Matcha pudding (พุดดิ้งมัทฉะ) สำหรับคาเฟ่: เจลาติน วุ้น และพุดดิ้งไข่อบ ปริมาณมัทฉะต่อถ้วย และอายุการเก็บ

พุดดิ้งมัทฉะทำได้จากมัทฉะตัวเดียวกับที่ใช้ทำลาเต้ และถ้าใส่ถ้วยแก้วก็โชว์สีเขียวได้ แต่วิธีทำ เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิที่วางไว้ได้ จะต่างกันมากระหว่างการทำให้เซ็ตตัวด้วยเจลาตินกับการอบด้วยไข่ เราตรวจสอบจากสูตรทางการของบริษัทอาหารและบริษัทชา เอกสารของบริษัทวุ้นและมหาวิทยาลัย และเกณฑ์ของหน่วยงานในสหรัฐฯ ญี่ปุ่น และสิงคโปร์

ประเภทของพุดดิ้งมัทฉะ

พุดดิ้งมัทฉะแบ่งได้ 2 กลุ่ม คือแบบแช่เย็นให้เซ็ตตัวด้วยเจลาตินหรือวุ้น และแบบที่ให้ความร้อนกับไข่จนเซ็ตตัว ในสูตรทางการของญี่ปุ่น 6 สูตรที่บทความนี้เปรียบเทียบ มี 4 สูตรที่ใช้เจลาติน ส่วนสูตรที่อบด้วยไข่มี 1 สูตร ซึ่งระบุว่าเป็นพุดดิ้งรสเข้มข้น

พุดดิ้งแช่เย็น (เจลาตินและวุ้น)

อุ่นนมและครีม ละลายน้ำตาลและมัทฉะ ใส่เจลาติน แล้วแช่ตู้เย็นให้เซ็ตตัว สูตรของเมจิ โมรินากะมิลค์ อิโตเอ็น และ cotta (ร้านออนไลน์ขายวัตถุดิบทำขนมของญี่ปุ่น) ใช้วิธีนี้ทั้งหมดและไม่ใช้ไข่ ถ้าใช้วุ้นแทนเจลาติน ก็ทำด้วยนมถั่วเหลืองหรือนมจากพืชอื่นได้ Ina Food Industry เผยแพร่สูตรที่ใช้วุ้นทำให้มัทฉะกับนมถั่วเหลืองไม่ปรุงแต่งเซ็ตตัว

พุดดิ้งไข่แบบอบหรือนึ่ง

ละลายมัทฉะในส่วนผสมของไข่ นม และน้ำตาล (appareil) เทลงพิมพ์ แล้วอบแบบอ่างน้ำร้อนหรือนึ่ง “พุดดิ้งมัทฉะเข้มข้น” ของ Tomizawa Shoten อบที่ 140°C นาน 25 ถึง 30 นาที และสูตรของ Sugimoto America บริษัทในสหรัฐฯ ของบริษัทชาญี่ปุ่น อบที่ 320°F (ประมาณ 160°C) นาน 30 นาที ทั้งสองสูตรอบในถาดที่ใส่น้ำร้อน

ความเนียนขึ้นกับสัดส่วนไข่และครีม

สูตรที่ต้องการรสเข้มข้นบางสูตรจะเปลี่ยนนมบางส่วนเป็นครีม และเปลี่ยนไข่ทั้งฟองบางส่วนเป็นไข่แดง Kataoka & Co. และ Tsuji Riichi Honten เขียนว่าการเปลี่ยนนมครึ่งหนึ่งเป็นครีมจะได้รสเข้มข้นขึ้น งานวิจัยปี 2004 ในวารสารของสมาคมวิทยาศาสตร์การปรุงอาหารแห่งญี่ปุ่นพบว่า การเปลี่ยนนมบางส่วนเป็นครีมไขมันนมทำให้แรงที่ใช้ทำให้พุดดิ้งแตกลดลง และผู้ชิมให้คะแนนว่านุ่มกว่า หวานกว่า และอร่อยกว่าโดยรวม ในการนำเสนอปี 2009 ต่อสมาคมเดียวกัน พุดดิ้งที่เปลี่ยนนมเป็นครีมและเปลี่ยนไข่ทั้งฟองเป็นไข่แดง เซ็ตตัวได้น้อยและแยกเป็น 2 ชั้น สูตรของ Tomizawa Shoten ใช้ไข่แดง 2 ฟองกับไข่ทั้งฟอง 2 ฟอง นม 150g และครีม 100g

เจลาติน วุ้น และไข่เซ็ตตัวต่างกันอย่างไร

เจลาตินเซ็ตตัวที่อุณหภูมิตู้เย็นและละลายที่อุณหภูมิห้อง ส่วนวุ้นเซ็ตตัวที่อุณหภูมิห้องและไม่ละลายจนเกือบถึงจุดเดือด ไข่เซ็ตตัวเมื่อได้รับความร้อน การที่ร้านจะเลือกแบบไหนจึงขึ้นอยู่กับความต่างของอุณหภูมินี้เป็นส่วนใหญ่

อุณหภูมิของเจลาตินและวุ้น

ตามข้อมูลของบริษัทวุ้น Ina Food Industry เจลาตินเซ็ตตัวที่ 15 ถึง 20°C และเริ่มละลายที่ 20 ถึง 30°C จึงละลายในอากาศฤดูร้อน ส่วนวุ้นเซ็ตตัวที่ 35 ถึง 40°C และไม่ละลายจนถึง 85 ถึง 95°C

ที่มา: Ina Food Industry “寒天の疑問解決！” (ตอบคำถามเรื่องวุ้น) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq

บริษัทอธิบายว่าจุดหลอมเหลวของวุ้นอยู่ที่ประมาณ 90°C และจุดเซ็ตตัวประมาณ 40°C วุ้นที่ต้มละลายแล้วจึงเซ็ตตัวได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น

แนวทางเลือกสำหรับร้าน (มุมมองของกองบรรณาธิการ)

• เจลาติน: แบบที่พบมากที่สุดในสูตรของบริษัทอาหารญี่ปุ่น ควรให้อยู่นอกตู้แช่เย็นเป็นเวลาสั้น
• วุ้น: คงรูปได้แม้ที่อุณหภูมิห้อง เหมาะกับเมนูซื้อกลับและที่นั่งด้านนอก
• ไข่: คงรูปหลังอบ และได้รสไข่กับนมชัด ต้องควบคุมอุณหภูมิตอนให้ความร้อน

ในที่ที่อากาศร้อนอย่างสิงคโปร์และกรุงเทพฯ ให้วางเมนูโดยถือว่าพุดดิ้งเจลาตินจะไม่วางนอกตู้แช่เย็นนาน อุณหภูมิของทั้งสองเมืองสรุปไว้ใน อายุการเก็บและการเก็บรักษามัทฉะ

ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ

จากสูตรทางการ 6 สูตรที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม มี 5 สูตรที่ระบุจำนวนที่ได้ ซึ่งใช้มัทฉะประมาณ 1.5 ถึง 3.5g ต่อที่ สูตรเจลาติน 4 สูตรใช้นมและครีมรวมกัน 400ml (g) ทุกสูตร และใช้มัทฉะ 1.5 ถึง 3.5% ของปริมาณนั้น ต่างกันมากกว่า 2 เท่าระหว่างสูตร

เปรียบเทียบ 6 สูตร

สัดส่วนและปริมาณต่อที่เป็นการคำนวณของกองบรรณาธิการ โดยหารน้ำหนักมัทฉะด้วยปริมาณของเหลวและจำนวนที่ เราถือว่า ml เท่ากับ g และสำหรับ Tomizawa Shoten ไม่นับนมข้นหวาน 30g น้ำร้อน 40g และไข่เป็นของเหลว ตัวเลขของ Kataoka เป็นปริมาณของสินค้าของบริษัทเองที่ทำให้ละลายในน้ำและนมได้ง่าย สูตรไม่ได้ระบุว่าใช้ผงมัทฉะล้วนในปริมาณเท่ากันแทนได้หรือไม่

สูตรที่ระบุมัทฉะเป็นช้อนโต๊ะ

อิโตเอ็น (4 ถ้วย) โมรินากะมิลค์ (6 ถ้วย) และ Sugimoto (อบด้วยไข่ 6 ถ้วย) ใช้มัทฉะ 1 ช้อนโต๊ะ ส่วน AIYA America บริษัทชาในสหรัฐฯ (นมโอ๊ต 4 ถ้วย) ใช้ 1.5 ช้อนโต๊ะ ไม่มีสูตรไหนระบุว่า 1 ช้อนโต๊ะหนักกี่กรัม จึงไม่ได้ใส่ไว้ในตาราง เมื่อนำมาเป็นสูตรของร้าน ให้ชั่งมัทฉะเป็นกรัมและบันทึกไว้

สิ่งที่ตารางบอก

พุดดิ้งอบของ Tomizawa Shoten มีมัทฉะต่อนมมากที่สุดที่ 4.8% และบริษัทอธิบายว่าเป็นพุดดิ้งรสเข้มที่ใช้มัทฉะเต็มที่ สูตรเจลาติน 4 สูตรใช้มัทฉะ 6 ถึง 14g ในของเหลว 400ml (g) เท่ากัน การเริ่มที่ประมาณ 2.5% แล้วปรับขึ้นลงทีละ 1% โดยดูสีและความขม ช่วยให้หาปริมาณของร้านได้ในการทดลองไม่กี่ครั้ง (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) สัดส่วนมัทฉะในขนมแบบต่าง ๆ เปรียบเทียบไว้ใน การเลือกมัทฉะสำหรับทำขนม

วิธีทำ

ละลายเจลาตินโดยไม่ต้มให้เดือด ให้ความร้อนวุ้นจนถึงอุณหภูมิที่ละลาย (ประมาณ 90°C) และอบพุดดิ้งไข่ในถาดที่ใส่น้ำร้อน หลายสูตรผสมมัทฉะกับน้ำตาล หรือบดกับของเหลวเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเนียนก่อนใส่

ทำให้เซ็ตตัวด้วยเจลาติน

ขั้นตอนของสูตรเมจิเป็นดังนี้

1. แช่ผงเจลาติน 7g ในน้ำ 20ml ให้พอง
2. ร่อนมัทฉะผ่านกระชอนชาแล้วผสมกับน้ำตาลทราย
3. อุ่นนม ปิดไฟก่อนเดือด ใส่เจลาตินและน้ำตาลมัทฉะลงไปละลาย แล้วเติมครีม
4. กรองผ่านตะแกรง วางชามบนน้ำแข็งจนส่วนผสมข้น
5. เทลงถ้วย แล้วแช่ตู้เย็นให้เซ็ตตัว

cotta ระบุให้ “ปิดไฟเมื่อขอบเริ่มมีฟองเดือดปุด ๆ” ส่วนเมจิ อิโตเอ็น และโมรินากะมิลค์ระบุให้ “ปิดไฟก่อนเดือด” ทั้ง 4 สูตรไม่มีขั้นตอนที่ต้มส่วนผสมเจลาตินให้เดือด เวลาแช่เย็นคือ 2 ถึง 3 ชั่วโมงสำหรับ Kataoka และ Tsuji Riichi Honten และประมาณครึ่งวันสำหรับ cotta cotta ใช้เจลาติน 8g ซึ่งมากที่สุดใน 4 สูตรของตาราง และคว่ำพุดดิ้งที่เซ็ตตัวแล้วออกจากพิมพ์ลงจาน ปรับปริมาณเจลาตินตามว่าจะเสิร์ฟในถ้วยหรือคว่ำออกจากพิมพ์ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ทำให้เซ็ตตัวด้วยวุ้น

สูตรนมถั่วเหลืองของ Ina Food Industry ผสมนมถั่วเหลืองไม่ปรุงแต่ง 300g กับผงวุ้น (Kanten Cook แบบเกล็ด) 2g อุ่นในไมโครเวฟ 600W นาน 3 นาที แล้วค่อย ๆ เทลงในชามที่ผสมมัทฉะ 5g กับน้ำตาล 25g ไว้ แช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงให้เซ็ตตัว เจลลี่มัทฉะของบริษัท (ใช้สารทำให้เป็นเจล “Ina Agar L” ของบริษัท ไม่ใช่วุ้น) ก็ต้มของเหลวให้เดือดแล้วคนประมาณ 1 นาที ปิดไฟ แล้วจึงใส่มัทฉะ ทั้งสองสูตรใส่มัทฉะลงในของเหลวที่ให้ความร้อนเสร็จแล้ว

อบด้วยไข่

ขั้นตอนของ Tomizawa Shoten คือผสมมัทฉะกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันแล้วละลายด้วยน้ำร้อน ค่อย ๆ ใส่ไข่ที่ตีแล้ว จากนั้นค่อย ๆ เทนม ครีม และนมข้นหวานที่อุ่นแล้วลงไป สูตรเตือนว่าถ้าเทลงทีเดียวอาจทำให้ไข่สุกเป็นก้อน กรอง 2 ครั้งแล้วเทลงพิมพ์ และอบแบบอ่างน้ำร้อน

ขั้นตอนที่ 12 ถึง 16 ของสูตร: เทส่วนผสมลงพิมพ์ขณะยังอุ่น เทน้ำร้อนให้สูงประมาณครึ่งพิมพ์ ปิดถาดด้วยกระดาษรองอบหรือฟอยล์ แล้วอบที่ 140°C นาน 25 ถึง 30 นาที จนตรงกลางพองเล็กน้อยและสั่นอย่างมีความยืดหยุ่น พักให้คลายร้อนแล้วแช่ตู้เย็น 4 ถึง 8 ชั่วโมง

ที่มา: Tomizawa Shoten “濃い抹茶プリン” (พุดดิ้งมัทฉะเข้มข้น) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250516153322

บริษัทแนะนำให้ทำคาราเมลสีอ่อน เพราะคาราเมลที่ขมจะทำให้รู้สึกถึงรสและความขมของมัทฉะได้ยากขึ้น

กันมัทฉะเป็นก้อน แยกชั้น และเปลี่ยนสี

ผสมมัทฉะกับน้ำตาลก่อนแล้วกรอง และทำให้ส่วนผสมพุดดิ้งเย็นจนข้นก่อนเทลงถ้วย ความร้อนทำให้สีเปลี่ยน พุดดิ้งอบจึงได้รับผลจากสภาพของมัทฉะและวิธีอบมากที่สุด

กันมัทฉะเป็นก้อน

Yamamasa Koyamaen ในเกียวโตอธิบายว่ามัทฉะเป็นผงละเอียดขนาดประมาณ 10 ไมครอน จับตัวเป็นก้อนง่ายจากไฟฟ้าสถิตและน้ำหนักของตัวเองระหว่างเก็บ และการร่อนก่อนใช้ช่วยป้องกันได้ สูตรทางการใช้ 3 ขั้นตอนนี้

• ผสมกับน้ำตาลก่อน: เมจิระบุว่าการผสมมัทฉะกับน้ำตาลทรายไว้ก่อนช่วยให้มัทฉะเป็นก้อนน้อยลง และโมรินากะมิลค์ก็ให้ผสมมัทฉะกับน้ำตาลเพราะมัทฉะละลายยาก
• บดกับของเหลวเล็กน้อย: อิโตเอ็นบดมัทฉะกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วค่อย ๆ เติมนมอุ่น cotta ก็ให้ค่อย ๆ เติมของเหลว
• กรอง: เมจิกรองด้วยตะแกรง และ Tomizawa Shoten กรอง 2 ครั้งด้วยตะแกรงและกระชอนชา

กันการแยกชั้น

cotta เขียนว่าการเทส่วนผสมลงถ้วยก่อนข้นอาจทำให้มัทฉะตกตะกอนและแยกชั้น เมจิ โมรินากะมิลค์ และ cotta ต่างคนส่วนผสมบนน้ำแข็งและเทหลังจากข้นแล้ว โมรินากะมิลค์ระบุว่าการละลายมัทฉะและเจลาตินในนมครึ่งหนึ่ง แล้วเติมนมที่เหลือแบบเย็น จะทำให้ข้นเร็วขึ้น

ความร้อนทำให้สีเปลี่ยน

Yamamasa Koyamaen อธิบายว่าความร้อนอาจทำให้มัทฉะเปลี่ยนเป็นสีออกแดง โดยยกตัวอย่างสีของพุดดิ้งมัทฉะที่เปลี่ยนก่อนและหลังให้ความร้อน แสงก็ทำให้สีซีดได้ บริษัทจึงแนะนำไม่ให้วางไว้ใต้ไฟตู้โชว์นาน กลไกการเปลี่ยนสีและวิธีรักษาสีสรุปไว้ใน การเลือกมัทฉะสำหรับทำขนม ยิ่งอยากโชว์สีเขียว ยิ่งควรใช้มัทฉะที่เพิ่งเปิดและสีสด (มุมมองของกองบรรณาธิการ)

การให้ความร้อนและการทำให้เย็นของพุดดิ้งไข่

พุดดิ้งไข่ต้องให้ความร้อนจนตรงกลางถึงอุณหภูมิตามเกณฑ์ของ FDA สหรัฐฯ โดยไม่ให้ส่วนผสมไข่ร้อนเกิน 90°C และทำให้เย็นภายในเวลาที่กำหนดหลังอบ เอกสารของหน่วยงานที่เราตรวจไม่มีเกณฑ์การให้ความร้อนสำหรับพุดดิ้งโดยเฉพาะ

เกณฑ์อุณหภูมิกลาง

FDA Food Code (ข้อกำหนดต้นแบบด้านสุขอนามัยอาหารสำหรับร้านอาหารของสหรัฐฯ) ฉบับใหม่ที่ออกเมื่อวันที่ 17 กันยายน 2026 กำหนดให้อาหารที่ใช้ไข่ดิบ ยกเว้นไข่ที่ทำตามสั่งและเสิร์ฟทันที ต้องร้อนถึง 68°C นาน 17 วินาที หรือ 63°C นาน 3 นาที 66°C นาน 1 นาที หรือ 70°C ทันที คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมากของกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการญี่ปุ่น (MHLW) ให้ตรวจและบันทึกว่าตรงกลางอาหารที่ให้ความร้อนถึง 75°C นานอย่างน้อย 1 นาที คู่มือนี้ใช้กับสถานที่ที่เสิร์ฟเมนูเดียวกันครั้งละ 300 ที่ขึ้นไป หรือวันละ 750 ที่ขึ้นไป

อุณหภูมิที่ทำให้เกิดรูพรุน

วารสารวิจัยของมหาวิทยาลัยโตเกียวคาเซ (1995) อ้างคำอธิบายว่า เมื่อให้ความร้อนส่วนผสมไข่ ที่ 90°C ขึ้นไปโปรตีนที่เป็นเจลแล้วจะปล่อยน้ำออกมา และน้ำระเหยจนเกิด su (รูเล็ก ๆ) เมื่อเกิดรูพรุน พุดดิ้งจะแข็งขึ้นและสัมผัสที่ลิ้นไม่เนียน โดยทั่วไปแนะนำให้อุ่นส่วนผสมไข่ไว้ราว 60°C แล้วนึ่งที่ 85 ถึง 90°C ใช้เทอร์โมมิเตอร์เสียบตรวจในเตาอบของร้านว่าตรงกลางถึงอุณหภูมิตามเกณฑ์ โดยส่วนผสมไข่ไม่ร้อนเกิน 90°C (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ความเร็วในการทำให้เย็น

Food Code กำหนดให้อาหารแช่เย็นที่ปรุงสุกแล้วต้องเย็นลงจาก 57°C เป็น 21°C ภายใน 2 ชั่วโมง และจาก 57°C เป็น 5°C หรือต่ำกว่าภายในรวม 6 ชั่วโมง คู่มือของ MHLW ให้พยายามลดอุณหภูมิตรงกลางให้ถึงราว 20°C ภายใน 30 นาที (หรือราว 10°C ภายใน 60 นาที) และบันทึกเวลาเริ่มและสิ้นสุดการทำให้เย็น ภาคผนวกของ Food Code ระบุพุดดิ้งเป็นตัวอย่างอาหารที่เกี่ยวข้องกับ Bacillus cereus (เชื้อก่ออาหารเป็นพิษที่อาจสร้างสารพิษทนความร้อน) และระบุการปรุงให้สุก การทำให้เย็น และการเก็บแบบเย็น เป็นวิธีควบคุม พุดดิ้งเจลาตินก็ทำโดยการอุ่นนม จึงควรกำหนดเวลาทำให้เย็นเช่นเดียวกัน (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

การเก็บรักษาและอายุการเก็บ

เราไม่พบเอกสารของหน่วยงานรัฐที่ระบุจำนวนวันเก็บของพุดดิ้งมัทฉะ จึงควรกำหนดและบันทึกจำนวนวันที่สั้นกว่าสำหรับร้าน โดยอิงเพดานของ Food Code สหรัฐฯ (ไม่เกิน 7 วันที่ 5°C หรือต่ำกว่า) สำหรับพุดดิ้งเจลาติน ให้กำหนดเวลาที่วางนอกตู้เย็นได้ก่อนกำหนดจำนวนวัน

อุณหภูมิแช่เย็น

Food Code กำหนดให้เก็บอาหารแช่เย็นที่ 5°C หรือต่ำกว่า สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) แนะนำให้นำอาหารที่มีไข่เข้าแช่เย็นที่ต่ำกว่า 4°C โดยเร็ว คู่มือของ MHLW ระบุว่าอาหารที่ไม่ได้เสิร์ฟภายใน 30 นาทีหลังปรุง ให้เก็บที่ 10°C หรือต่ำกว่าจนถึงเวลาเสิร์ฟ โมรินากะมิลค์ก็เขียนว่าผลิตภัณฑ์นมต้องแช่เย็น

การติดวันที่

Food Code ระบุว่าอาหารแช่เย็นที่ร้านทำเองและเก็บเกิน 24 ชั่วโมง ต้องติดวันที่ที่ต้องรับประทานในร้าน ขาย หรือทิ้ง โดยเก็บได้ไม่เกิน 7 วันที่ 5°C หรือต่ำกว่า และนับวันที่ทำเป็นวันที่ 1 7 วันคือเพดานสูงสุด จึงควรดูวันหมดอายุบนฉลากนม ครีม และไข่ที่ใช้ด้วย เมื่อกำหนดจำนวนวันของร้าน วิธีกำหนดจำนวนวันสำหรับของหวานเย็นที่มีไข่ เขียนไว้ใน ทีรามิสุมัทฉะ และ ชีสเค้กมัทฉะ ด้วย

ตู้โชว์และเมนูซื้อกลับ

ตามข้อมูลของ Ina Food Industry เจลาตินเริ่มละลายที่ 20 ถึง 30°C พุดดิ้งเจลาตินที่วางนอกตู้แช่เย็น หรือถือกลับบ้านเป็นเวลานาน อาจเสียรูปได้ ใส่เจลเย็นให้กับเมนูซื้อกลับ และถ้าจะวางที่ที่นั่งด้านนอกหรือชั้นอุณหภูมิห้อง ให้ใช้พุดดิ้งวุ้นหรือพุดดิ้งไข่ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) Yamamasa Koyamaen ก็อธิบายว่าไฟในตู้โชว์ทำให้สีมัทฉะซีดได้

สารก่อภูมิแพ้และเจลาติน

พุดดิ้งมัทฉะส่วนใหญ่มีนม พุดดิ้งไข่มีไข่ด้วย และพุดดิ้งเจลาตินต้องตรวจว่าเจลาตินมาจากสัตว์อะไร ถ้าทำด้วยวุ้นและนมถั่วเหลือง ก็ได้พุดดิ้งที่ไม่ใช้นม ไข่ และเจลาติน

สารก่อภูมิแพ้

สูตรเจลาตินที่บทความนี้เปรียบเทียบใช้นม (ส่วนใหญ่ใช้ครีมด้วย) และพุดดิ้งอบใช้ไข่และนม สูตรนมถั่วเหลืองของ Ina Food Industry ไม่ใช้นมและไข่ แต่มีถั่วเหลือง ท็อปปิ้งอย่างถั่วแดงกวน ชิราทามะ (แป้งข้าวเหนียวปั้นก้อน) และวิปครีมก็มีส่วนผสมของตัวเอง สารก่อภูมิแพ้ที่ต้องแสดงบนฉลากในสิงคโปร์ ไทย สหรัฐฯ และญี่ปุ่น สรุปไว้ในตารางของ ทีรามิสุมัทฉะ

เจลาตินกับฮาลาล

Ina Food Industry อธิบายว่าเจลาตินเป็นโปรตีนจากสัตว์ที่ทำจากหนังและกระดูกของวัวและหมู ส่วนวุ้นเป็นใยอาหารจากพืชที่ทำจากสาหร่าย ในการแบ่งประเภทวัตถุดิบที่สภาศาสนาอิสลามแห่งสิงคโปร์ (MUIS) กำหนดไว้ในเงื่อนไขการรับรองร้านอาหาร เจลาตินอยู่ในกลุ่ม High ซึ่งมีความเสี่ยงสูงสุด และต้องมีใบรับรองฮาลาลที่ MUIS ยอมรับ ผลิตภัณฑ์นมอยู่ในกลุ่ม Medium-High และไข่อยู่ในกลุ่ม Low ระบบการรับรองและเอกสารที่ควรขอจากผู้ขายสรุปไว้ใน มัทฉะฮาลาล

เกรดที่เหมาะและปริมาณมัทฉะต่อถ้วย

มัทฉะต่อพุดดิ้ง 1 ถ้วยประมาณ 1.5 ถึง 3.5g และตามแนวทางของ Yamamasa Koyamaen เกรดที่เหมาะอยู่ระหว่างเกรดสำหรับดื่มถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-B ถ้าราดซอสมัทฉะ ให้นับมัทฉะในซอสรวมในปริมาณต่อถ้วยด้วย

เกรดที่เหมาะ

ในแผนภาพตามการใช้งานของ Yamamasa Koyamaen เจลลี่และพุดดิ้งอยู่ในช่วงตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-B บริษัทอธิบายว่าความร้อนอาจทำให้รสมัทฉะลดลง พุดดิ้งแช่เย็นใช้ความร้อนเพียงสั้น ๆ กลิ่นและสีของมัทฉะจึงออกมาได้ง่าย การเริ่มทดลองจากเกรดสำหรับดื่มทำให้เห็นความต่างได้ชัด (มุมมองของกองบรรณาธิการ) ความต่างของเกรดอธิบายไว้ใน เกรดของมัทฉะ

วิธีคิดต้นทุนมัทฉะต่อถ้วย

ต้นทุนมัทฉะต่อถ้วยคิดได้จาก “ราคาซื้อต่อ 1kg ÷ 1,000 × จำนวนกรัมมัทฉะต่อถ้วย” ปริมาณมัทฉะต่อที่ในสูตรทางการเป็นดังนี้ (การคำนวณของกองบรรณาธิการ)

ถ้าราดไซรัปมัทฉะบนพุดดิ้งของ cotta มัทฉะต่อถ้วยจะเป็นประมาณ 6.9g ประมาณ 2 เท่าของพุดดิ้งอย่างเดียว นอกจากมัทฉะ ให้รวมค่านม ครีม ไข่ น้ำตาล เจลาตินหรือวุ้น ภาชนะ และของที่ขายไม่หมดและทิ้งภายในจำนวนวันที่กำหนด เข้าไปในต้นทุนด้วย ราคามัทฉะถูกกำหนดอย่างไร อธิบายไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร และสูตรของหวานเย็นที่ใช้มัทฉะตัวเดียวกันอยู่ใน ไอศกรีมมัทฉะและซอฟต์เสิร์ฟ

Omakase Matcha จำหน่ายมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1kg และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด หากต้องการเทียบสีและความขมในการทดลองทำพุดดิ้ง ขอมัทฉะได้ที่ ขอตัวอย่าง

แหล่งอ้างอิง

• Ina Food Industry: ตอบคำถามเรื่องวุ้น (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq
• Ina Food Industry: วุ้นคืออะไร (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/about
• Ina Food Industry: วุ้นนมถั่วเหลืองมัทฉะกับถั่วแดง (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchatounyu_azukikanten/
• Ina Food Industry: เจลลี่มัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchajelly/
• Tomizawa Shoten: พุดดิ้งมัทฉะเข้มข้น (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250516153322
• เมจิ: พุดดิ้งมัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meijioishiigyunyu.com/recipe/detail/202.html
• โมรินากะมิลค์: พุดดิ้งมัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=80025D
• อิโตเอ็น: พุดดิ้งมัทฉะซอสน้ำตาลทรายแดง (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/39880/
• cotta: สูตรพุดดิ้งมัทฉะเข้มข้น (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.cotta.jp/special/article/?p=66223
• Kataoka & Co.: พุดดิ้งมัทฉะ (สูตรของ Tsujiri) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/pudding.html
• Kataoka & Co.: รายการสินค้า Tsujiri (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/lineup.html
• TSUJI RIICHI HONTEN: Matcha Pudding https://matchadirect.kyoto/blogs/matcha-recipes/matcha-pudding
• Sugimoto America: Matcha Pudding Recipe https://www.sugimotousa.com/blog/matcha-pudding-recipe
• AIYA America: Dairy-Free Matcha Pudding https://aiya-america.com/dairy-free-matcha-pudding/
• Noriko Koga: ผลของวิธีเตรียมต่อคุณภาพเจลไข่ (ตอนที่ 1) กรณีคัสตาร์ดพุดดิ้ง วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยโตเกียวคาเซ 35(2) (1995) (ภาษาญี่ปุ่น) https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/record/10559/files/2011_k_1221.pdf
• Chie Shimosaka และคณะ: ผลของการเติมครีมต่อความชอบและสมบัติทางกายภาพของคัสตาร์ดพุดดิ้ง วารสารสมาคมวิทยาศาสตร์การปรุงอาหารแห่งญี่ปุ่น 37(4) (2004) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/37/4/37_344/_article/-char/ja
• Tomomi Nomura และคณะ: ผลของเวลาให้ความร้อนต่อการกระจายไขมันและสมบัติทางรีโอโลยีของคัสตาร์ดพุดดิ้งที่มีไข่แดงและครีมมาก บทคัดย่อการประชุมสมาคมวิทยาศาสตร์การปรุงอาหารแห่งญี่ปุ่น (2009) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/21/0/21_0_1044/_article/-char/ja
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ: FDA Food Code 2026 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ: FDA Releases 2026 Food Code (17 กันยายน 2026) https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-releases-2026-food-code
• กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการญี่ปุ่น: คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก (แก้ไขล่าสุด 16 มิถุนายน 2017) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์: Are Raw Eggs Safe to Eat? https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs
• MUIS: Halal Certification Conditions: Eating Establishment Scheme (Category 1) Version 4.2 https://go.gov.sg/hcc-eec1-v4-2
• Yamamasa Koyamaen: การจัดการมัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• Yamamasa Koyamaen: มัทฉะและผงอื่น ๆ สำหรับแปรรูป (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html