น้ำแข็งไสมัทฉะ (Matcha Kakigori) และ Uji Kintoki สำหรับคาเฟ่: ปริมาณมัทฉะต่อถ้วยจากสูตรทางการ ความเข้มของไซรัป วิธีไสน้ำแข็ง และต้นทุน

น้ำแข็งไสมัทฉะแบบญี่ปุ่น (คาคิโงริ, kakigori) เป็นของหวานหน้าร้อนที่โชว์สีเขียวของมัทฉะได้เต็มที่ แต่น้ำแข็งที่ไสแล้วจะเสียรูปเร็ว ไซรัปถูกน้ำแข็งดูดซึมจนจางลง และในร้านที่ประเทศร้อน น้ำแข็งจะละลายเร็วขึ้นอีก บทความนี้เทียบสูตรที่กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) และบริษัทชาเผยแพร่ เพื่อดูว่ามัทฉะ 1 ถ้วยใช้กี่กรัม แล้วไล่ไปถึงไซรัป ท็อปปิ้ง น้ำแข็ง และข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ตามลำดับที่ต้องใช้เมื่อเสิร์ฟในร้าน

น้ำแข็งไสมัทฉะและ Uji Kintoki คืออะไร

น้ำแข็งไสมัทฉะคือน้ำแข็งไสที่ราดไซรัปมัทฉะ และแบบที่ใส่โองุระอัง (ถั่วแดงกวน) เรียกว่า Uji Kintoki บางร้านเรียกแบบที่เติมนมข้นหวานว่า Matcha Milk Kintoki

Uji Kintoki เป็นอาหารท้องถิ่นของเกียวโต

หน้า “อาหารท้องถิ่นของเรา” ของ MAFF จัด Uji Kintoki เป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดเกียวโต และอธิบายว่าน้ำแข็งไสราดโองุระอังและไซรัปมัทฉะเป็นของหวานมัทฉะแบบมาตรฐาน ร้านอาหารขายตลอดทั้งปี และนิยมกินเป็นพิเศษในหน้าร้อน มีร้านไม่น้อยที่ใส่ชิราทามะ (ขนมแป้งข้าวเหนียวลูกเล็ก) ไอศกรีม หรือเยลลี่มัทฉะ ให้ดูคล้ายพาร์เฟต์

สิ่งที่หน้าเว็บของ MAFF เขียนไว้ (สรุป):

ที่มา: กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น “うちの郷土料理 宇治金時 京都府” (อาหารท้องถิ่นของเรา: Uji Kintoki จังหวัดเกียวโต) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ujikintoki_kyoto.html

หน้าเดียวกันระบุว่ามีร้านทั่วญี่ปุ่นที่ขาย Uji Kintoki แต่ไม่น้อยที่ไม่ได้ใช้ชาอุจิ ถ้าจะเขียนคำว่า “Uji” ในเมนู ควรถามผู้ขายให้แน่ใจว่ามัทฉะที่ใช้ผ่านการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่ไหน นิยามของ Uji Matcha สรุปไว้ใน Uji Matcha คืออะไร

ประวัติน้ำแข็งไสของญี่ปุ่น

ตามเว็บไซต์ประชาสัมพันธ์ของรัฐบาลญี่ปุ่น “เคซุริฮิ” (น้ำแข็งไส) ในหนังสือ “มาคุระโนะโซชิ” (The Pillow Book) ของเซโชนางง เป็นน้ำแข็งไสที่เก่าแก่ที่สุดที่ยืนยันได้จากเอกสารที่เหลืออยู่ ในสมัยนั้นมีแต่ชนชั้นสูงที่ได้กิน น้ำแข็งไสเริ่มแพร่หลายตั้งแต่ยุคเมจิ (1868 ถึง 1912) เป็นต้นมา เมื่อการทำน้ำแข็งด้วยเครื่องและเครื่องไสน้ำแข็งแพร่หลาย

ต่างจากน้ำแข็งไสของประเทศอื่นอย่างไร

ประเทศร้อนก็มีของหวานน้ำแข็งไสของตัวเอง ชื่อเรียกและนิยามในพจนานุกรมทางการของแต่ละประเทศเป็นดังนี้

พัทบิงซูเหมือนกับ Uji Kintoki ตรงที่ใส่ถั่วแดงบนน้ำแข็ง และเหมือนกับ Matcha Milk Kintoki ตรงที่เติมนมข้นหวาน บางร้านปรุงรสตัวน้ำแข็งเองด้วย ในเมนูทางการของ Kyo Roll En ร้านขนมหวานญี่ปุ่นที่มีมากกว่า 10 สาขาในกรุงเทพฯ น้ำแข็งของน้ำแข็งไสมัทฉะคือ “Matcha & Milk Granita” (น้ำแข็งมัทฉะกับนม) เสิร์ฟพร้อมซอฟต์ครีมมัทฉะ ถั่วแดงอะซึกิ ชิราทามะ และคุโรมิตสึ (ไซรัปน้ำตาลทรายดำ)

เทียบปริมาณมัทฉะต่อถ้วยในสูตรทางการ

ในสูตรทางการที่ระบุมัทฉะเป็นกรัมและบอกจำนวนที่ได้ น้ำแข็งไส 1 ถ้วยใช้มัทฉะราว 1.3 ถึง 5 กรัม สัดส่วนมัทฉะในไซรัปอยู่ที่ราว 2 ถึง 8% ต่างกันเกือบ 4 เท่า

เทียบสูตรทางการ

มัทฉะต่อถ้วยและสัดส่วน กองบรรณาธิการคำนวณจากผลรวมของมัทฉะ น้ำตาล และน้ำ (ถือว่า 1 มล. เท่ากับ 1 กรัม) ไม่ได้หักน้ำที่ระเหยไประหว่างให้ความร้อน

สิ่งที่เห็นจากตาราง

ปริมาณน้อยที่สุดคือ Uji Kintoki ในหน้าของ MAFF ราว 1.3 กรัมต่อถ้วย สูตรนี้ใช้น้ำแข็งราว 200 กรัมต่อถ้วย และใส่ถั่วแดงกวนกับชิราทามะ (น้ำแข็งราว 800 กรัมและชิราทามะ 12 ลูกสำหรับ 4 ที่) ปริมาณมากที่สุดคือของ cotta ราว 5 กรัม และไซรัปก็เข้มด้วย มีมัทฉะราว 7.7%

โมริฮันใช้มัทฉะเกรดเคโกะ (สำหรับฝึกพิธีชงชา) ในสูตรมาตรฐาน และเกรดเทมาเอะ (สำหรับชงเสิร์ฟแขกในพิธีชงชา) ในสูตรเข้มข้น สูตรเข้มข้นลดน้ำตาลลงครึ่งหนึ่งจากสูตรมาตรฐาน และเพิ่มมัทฉะ

ปริมาณไซรัปต่อถ้วย

ถ้าใช้ไซรัปหมด ไซรัปต่อถ้วยของ Uji Kintoki ในหน้าของ MAFF อยู่ที่ราว 44 กรัม สูตรมาตรฐานของโมริฮันราว 57 กรัม และของ cotta ราว 65 กรัม (การคำนวณของกองบรรณาธิการ) วิธีทำพื้นฐาน วิธีละลายไม่ให้เป็นก้อน และปริมาณสำหรับลาเต้และโซดา สรุปไว้ใน ไซรัปมัทฉะ

ความเข้มของไซรัป และการจับคู่นมข้นหวาน ถั่วแดงกวน และชิราทามะ

ยิ่งใส่นมข้นหวานหรือถั่วแดงกวน ความหวานก็ยิ่งเพิ่ม จึงควรเพิ่มสัดส่วนมัทฉะในไซรัปและลดความหวานลง ท็อปปิ้งที่เลือกทำให้รสมัทฉะที่รู้สึกได้เปลี่ยนไป แม้ใช้ไซรัปเดียวกัน

ความหวานคือผลรวมของไซรัปและท็อปปิ้ง

MAIKO Tea Boutique แนะนำถั่วแดง ชิราทามะ และนมข้นหวาน คู่กับสูตรไซรัป ส่วนอิโซดะเอ็นแนะนำนมข้นหวานและถั่วแดงกวน ตามข้อกำหนดของญี่ปุ่น (กฎกระทรวงว่าด้วยมาตรฐานส่วนประกอบของนมและผลิตภัณฑ์นม) นมข้นหวานคือนมที่เติมน้ำตาลแล้วทำให้เข้มข้น ต้องมีน้ำตาล (รวมแล็กโทส) ไม่เกิน 58.0% และมีของแข็งจากนมไม่น้อยกว่า 28.0% นมข้นหวานจึงเพิ่มทั้งความหวานและความมันในคราวเดียว

ถ้าจะทำ Uji Kintoki แบบเติมนมข้นหวานเป็น Matcha Milk Kintoki กองบรรณาธิการแนะนำให้เริ่มจากไซรัปน้ำตาลน้อยอย่างสูตรเข้มข้นของโมริฮัน แล้วชั่งนมข้นหวานเพื่อกำหนดปริมาณ เพราะถ้าซ้อนนมข้นหวานและถั่วแดงกวนบนไซรัปหวาน จะรับรู้ความขมของมัทฉะได้ยาก

ราดมัทฉะกับน้ำเชื่อมแยกกัน

สูตรน้ำแข็งไสมัทฉะในนิตยสาร aff ของ MAFF (ฉบับเมษายน 2017) ทำน้ำเชื่อมน้ำตาล และมัทฉะที่ละลายน้ำร้อนให้เข้ม แยกกัน ใส่มัทฉะรองก้นถ้วย ใส่น้ำแข็ง วางคันเต็น (วุ้น) แล้วราดน้ำเชื่อมและมัทฉะ สูตรนี้บอกว่าจะเติมนมข้นหวานหรือไอศกรีมตอนท้ายก็ได้

เมื่อแยกมัทฉะกับน้ำเชื่อม จะปรับความหวานและความเข้มของมัทฉะแยกกันได้ สำหรับเมนูที่เติมและไม่เติมนมข้นหวาน ใช้น้ำมัทฉะตัวเดียวกัน แล้วเปลี่ยนแค่ปริมาณน้ำเชื่อมได้

ใส่ชิราทามะและไอศกรีม

Uji Kintoki ในหน้าของ MAFF ใช้แป้งชิราทามะ (แป้งข้าวเหนียว) 50 กรัม ปั้นชิราทามะ 12 ลูก สำหรับน้ำแข็งไส 4 ที่ ชิราทามะจะแข็งเมื่อเย็น จึงต้องระวังวิธีเสิร์ฟไม่ให้ติดคอด้วย ความต่างของแป้งและวิธีเสิร์ฟสรุปไว้ใน โมจิ ไดฟุกุ และวาราบิโมจิมัทฉะ ปริมาณมัทฉะในไอศกรีมอยู่ใน ไอศกรีมมัทฉะและซอฟต์ครีมมัทฉะ ถ้าจะจัดเป็นชั้นในแก้ว ดูวิธีประกอบ พาร์เฟต์มัทฉะ ได้

ชนิดน้ำแข็งและวิธีไส

น้ำแข็งไสที่ฟูมาจากน้ำแข็งก้อนใหญ่ ที่ปล่อยให้คลายตัวเล็กน้อยจนใสก่อนไส น้ำแข็งแข็งที่เพิ่งออกจากช่องแช่แข็งจะกลายเป็นผงละเอียด

น้ำแข็งก้อนใหญ่ดีกว่าน้ำแข็งก้อนเล็ก

ในเว็บไซต์ประชาสัมพันธ์ของรัฐบาลญี่ปุ่น ประธานสมาคมคาคิโงริแห่งญี่ปุ่น (นิติบุคคลสมาคมทั่วไป) อธิบายว่า น้ำแข็งก้อนเล็กจากเครื่องทำน้ำแข็งทำให้ใบมีดกระทบน้ำแข็งไม่สม่ำเสมอ น้ำแข็งจึงแตกเป็นเม็ดและได้เนื้อสัมผัสเป็นเกล็ดหยาบ ส่วนน้ำแข็งก้อนใหญ่จะไสออกมาบางเท่ากันเหมือนกบไสไม้ และได้เนื้อสัมผัสที่ฟู

น้ำแข็งที่มีน้ำค้างแข็งเกาะ ให้คลายตัวก่อน

คู่มือการใช้งานของ Chubu Corporation ผู้ผลิตเครื่องไสน้ำแข็งเชิงพาณิชย์ “Hatsuyuki” ระบุว่า น้ำแข็งที่เย็นจนมีน้ำค้างแข็งเกาะแข็งเกินไปสำหรับการไส น้ำแข็งที่แข็งจะได้น้ำแข็งไสเป็นผงแทนที่จะฟูเหมือนปุยฝ้าย และอาจทำให้คมใบมีดเสียหาย คู่มือจึงบอกให้รอจนน้ำแข็งใสก่อนใช้ทุกครั้ง

เราไม่พบตัวเลขในเอกสารทางการของผู้ผลิตว่าควรให้น้ำแข็งกลับมาที่กี่องศาก่อนไส ในร้าน ให้ดูด้วยตาจนน้ำค้างแข็งที่ผิวหายไปและน้ำแข็งใส แล้วจึงเริ่มไส ทยอยนำน้ำแข็งออกจากช่องแช่แข็งคนละเวลา และใช้ทีละก้อน (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ถ้ามีแต่น้ำแข็งก้อนเล็ก

ถ้าร้านไม่มีน้ำแข็งก้อนใหญ่ ก็ต้องบดน้ำแข็งก้อนเล็กด้วยเครื่องไสสำหรับน้ำแข็งก้อนเล็กหรือเครื่องปั่น เนื้อสัมผัสจะยังเป็นเม็ด จึงราดไซรัปมากขึ้นเล็กน้อยให้ละลายเข้ากัน หรือใช้ท็อปปิ้งที่เป็นของเหลว เช่น นมข้นหวาน ช่วยให้เข้ากัน (มุมมองของกองบรรณาธิการ) วิธีเลือกน้ำและน้ำแข็งสรุปไว้ในหัวข้อ “การเลือกน้ำและน้ำแข็ง” ของ เพียวมัทฉะเย็นที่ใช้แค่น้ำและน้ำแข็ง

จัดอย่างไรไม่ให้จาง สีไม่ซีด และละลายช้า

ยิ่งราดไซรัปเข้ม น้ำแข็งไสยิ่งละลายเร็ว การละลายเลี่ยงไม่ได้ ปริมาณและลำดับการราดไซรัปจึงเป็นตัวกำหนดรูปทรงและรสชาติจนถึงคำสุดท้าย

ทำไมไซรัปเข้มทำให้ละลายเร็ว

ตามคำอธิบายของภัณฑารักษ์ของพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์เมืองนาโกย่า น้ำเชื่อมไม่แข็งตัวที่ 0°C เมื่อราดไซรัปเข้มบนน้ำแข็ง การละลายจึงชนะ น้ำแข็งต้องดึงความร้อนจากรอบข้างเพื่อละลาย ยิ่งไซรัปเข้ม น้ำแข็งยิ่งละลายไปเรื่อย ๆ และอุณหภูมิของทั้งถ้วยจะลดต่ำกว่า 0°C ไซรัปที่ขังอยู่ก้นถ้วยจึงเย็นมาก

ในทางกลับกัน คำอธิบายนี้บอกว่า ถ้าไซรัปจาง การละลายจะหยุดกลางทาง และเหลือน้ำเชื่อมจาง ๆ ที่ไม่ค่อยเย็น ไซรัปจางทำให้ละลายช้าลง แต่ก็เย็นน้อยลงด้วย การกำหนดความหวานของไซรัปจึงเป็นการกำหนดความเร็วในการละลายและความเย็นไปพร้อมกัน

ราดไซรัปเป็นชั้น และแยกเสิร์ฟบางส่วน

สูตรในนิตยสารของ MAFF ใส่มัทฉะรองก้นถ้วยก่อนใส่น้ำแข็ง แล้วราดด้านบนอีก การวางไซรัปทั้งที่ก้นและด้านบน ทำให้รสมัทฉะยังอยู่ได้นานกว่าการราดด้านบนอย่างเดียวเมื่อกินไปเรื่อย ๆ (มุมมองของกองบรรณาธิการ)

สิ่งที่ร้านลองทำได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ):

• ใส่ไซรัปเล็กน้อยที่ก้นถ้วย ใส่น้ำแข็งครึ่งหนึ่งแล้วราดไซรัป จากนั้นใส่น้ำแข็งที่เหลือแล้วราดไซรัปปิดท้าย
• แยกไซรัปราว 1 ใน 3 ใส่ถ้วยเล็กเสิร์ฟข้าง ๆ ให้ลูกค้าราดเองระหว่างกิน
• ราดนมข้นหวานเป็นอย่างสุดท้าย และเหลือบางส่วนด้านบนให้เห็นสีเขียวของมัทฉะ

รักษาสีไว้

MAIKO Tea Boutique บอกว่าถ้าต้มไซรัปจนเดือดจัด สีของมัทฉะจะไม่สวย ถ้าอยากเก็บสีสวยไว้ให้ใช้ความร้อนสั้น ๆ เหตุผลที่แสงและความร้อนทำให้สีเขียวของมัทฉะซีด สรุปไว้ในหัวข้อ “การเก็บรักษาให้สีและกลิ่นคงอยู่” ของ ไซรัปมัทฉะ เก็บไซรัปที่เตรียมไว้ในภาชนะทึบแสง และอย่าวางน้ำแข็งไสที่จัดเสร็จแล้วไว้ใต้ไฟ

การเตรียมและเก็บไซรัป

เตรียมไซรัปมัทฉะให้พอดีกับจำนวนถ้วยที่ขายต่อวัน อย่าต้มนาน และแช่เย็นก่อนใช้ เราไม่พบแนวทางทางการว่าไซรัปที่ทำเองเก็บได้กี่วัน

กำหนดปริมาณที่เตรียมจากจำนวนถ้วย

กำหนดปริมาณไซรัปต่อถ้วย แล้วคูณด้วยจำนวนถ้วยที่คาดว่าจะขายในวันนั้น เช่น ถ้วยละ 50 กรัม 30 ถ้วย เท่ากับ 1,500 กรัม ถ้ากำหนดสัดส่วนมัทฉะในไซรัปไว้แล้ว มัทฉะต่อถ้วยคือ “ไซรัปต่อถ้วย (กรัม) × สัดส่วนมัทฉะ” (วิธีคำนวณของกองบรรณาธิการ)

แนวทางการเก็บ

MAIKO Tea Boutique บอกว่าไซรัปไม่มีสารกันเสีย จึงควรใช้ให้หมดเร็ว cotta แนะนำว่าถ้าอยากให้เก็บได้นานขึ้น ให้ทำแบบเข้มข้นด้วยกัมไซรัป แล้วเจือจางด้วยน้ำตอนใช้ กองบรรณาธิการแนะนำให้แช่เย็น เขียนวันและเวลาที่ทำ แล้วเทียบสี กลิ่น และรสกับไซรัปที่ทำใหม่วางคู่กัน ก่อนกำหนดว่าร้านจะใช้ได้กี่วัน ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำตาลกับการเสียง่าย อยู่ใน ไซรัปมัทฉะ

การเก็บผงมัทฉะ

สำหรับมัทฉะก่อนนำไปทำไซรัป ให้เลือกขนาดถุงจากจำนวนวันที่ใช้หมดหลังเปิด การเก็บในประเทศร้อนและแนวทางหลังเปิดถุง สรุปไว้ใน อายุการเก็บมัทฉะ

ข้อกำหนดน้ำแข็งที่ใช้รับประทาน: ญี่ปุ่น สิงคโปร์ ไทย และอินโดนีเซีย

ทุกประเทศถือว่าน้ำแข็งที่ใช้ทำน้ำแข็งไสเป็นอาหาร และต้องทำจากน้ำที่ดื่มได้ เครื่องไสและอุปกรณ์ตักน้ำแข็งก็มีข้อกำหนดหรือแนวทางเช่นกัน

ญี่ปุ่น

ตามมาตรฐานและข้อกำหนดอาหารของญี่ปุ่น น้ำแข็ง (เฮียวเซ็ตสึ, น้ำแข็งสำหรับกิน) ต้องตรวจไม่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และมีแบคทีเรียไม่เกิน 100 ตัวต่อน้ำที่ละลายแล้ว 1 มิลลิลิตร น้ำดิบที่ใช้ทำน้ำแข็งต้องเป็นน้ำสำหรับผลิตอาหาร

ที่มา: สำนักงานกิจการผู้บริโภคญี่ปุ่น “食品別の規格基準について 氷雪” (มาตรฐานและข้อกำหนดแยกตามอาหาร: น้ำแข็ง) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/other/category/assets/000832225.pdf

พระราชกฤษฎีกาบังคับใช้กฎหมายสุขอนามัยอาหารของญี่ปุ่น นิยามธุรกิจร้านอาหารว่า “ธุรกิจที่ปรุงอาหาร หรือจัดสถานที่ให้ลูกค้ากินดื่ม” ใบอนุญาตที่ต้องใช้เพื่อขายน้ำแข็งไส ให้สอบถามศูนย์สาธารณสุขในพื้นที่ของร้าน

สิงคโปร์

แนวทางเรื่องเครื่องทำน้ำแข็งและการเสิร์ฟน้ำแข็งของสำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) (ปรับปรุงพฤษภาคม 2019) ให้ร้าน ถือว่าน้ำแข็งเป็นอาหารพร้อมรับประทาน ห้ามจับด้วยมือเปล่า และใช้ที่ตักที่สะอาด นอกจากนี้ยังระบุว่าไม่ให้วางที่ตักทิ้งไว้ในช่องเก็บน้ำแข็ง ไม่เก็บขวด กระป๋อง หรือกล่องนมไว้ในช่องนั้น และให้เข้ารับบริการบำรุงรักษาเครื่องทำน้ำแข็งอย่างน้อยปีละ 2 ครั้ง น้ำที่ใช้ในร้านต้องเป็นน้ำจากก๊อกที่ต่อกับท่อประปาหลัก (ข้อ 20 ของกฎว่าด้วยสุขอนามัยอาหาร)

ไทย

ในปี 2025 ประเทศไทยออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 463) เรื่อง น้ำแข็ง และยกเลิกประกาศฉบับที่ 78 และฉบับอื่นก่อนหน้า ประกาศนี้มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 12 ธันวาคม 2025 ซึ่งเป็นวันถัดจากวันที่ประกาศในราชกิจจานุเบกษา กำหนดให้น้ำแข็งที่ใช้รับประทานและน้ำที่ใช้ผลิตต้องมีคุณภาพตามมาตรฐานน้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท และไม่มีสิ่งสกปรกหรือสิ่งแปลกปลอม น้ำแข็งที่บรรจุภาชนะต้องแสดงข้อความ “น้ำแข็งใช้รับประทาน”

อินโดนีเซีย

ภาคผนวกของกฎกระทรวงสาธารณสุขอินโดนีเซีย ฉบับที่ 2 ปี 2023 กำหนดให้วัตถุดิบของน้ำแข็งที่ใช้ในสถานที่ประกอบอาหารพร้อมรับประทาน ต้องเป็นน้ำที่มีคุณภาพระดับน้ำดื่ม กฎกระทรวงนี้ถูกยกเลิกบางส่วนโดยกฎกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 3 ปี 2026 แต่ตามฐานข้อมูลกฎหมายของสำนักงานตรวจเงินแผ่นดินอินโดนีเซีย (BPK) ภาคผนวกไม่อยู่ในส่วนที่ถูกยกเลิก ขั้นตอนขออนุญาตของร้าน ให้สอบถามหน่วยงานสาธารณสุขในพื้นที่

การเสิร์ฟในร้านที่ประเทศร้อน

ในประเทศร้อน ให้ใช้เวลาตั้งแต่จัดใส่ถ้วยจนถึงมือลูกค้าให้สั้นที่สุด และวางแผนรสชาติหลังน้ำแข็งละลายไว้ด้วย อุณหภูมิเฉลี่ยรายเดือนของสิงคโปร์อยู่ที่ 26.8 ถึง 28.6°C และอุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีของกรุงเทพฯ อยู่ที่ 28.9°C ทั้งสองแห่งร้อนตลอดปี

อุณหภูมิกับความเร็วในการละลาย

ตามข้อมูลของกรมอุตุนิยมวิทยาสิงคโปร์ อุณหภูมิเฉลี่ยรายเดือนของสิงคโปร์สูงสุดในเดือนพฤษภาคมที่ 28.6°C และแม้ในเดือนธันวาคมและมกราคมที่เย็นที่สุดก็ยังอยู่ที่ 26.8°C ตามค่าปกติปี 1991 ถึง 2020 ของกรมอุตุนิยมวิทยาของไทย อุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีของกรุงเทพฯ อยู่ที่ 28.9°C และอุณหภูมิสูงสุดเฉลี่ยของเดือนเมษายนอยู่ที่ 35.7°C ที่นั่งเทอร์เรซหรือร้านที่แอร์ไม่เย็น น้ำแข็งจะละลายเร็วขึ้น

สิ่งที่ร้านทำได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• แช่ถ้วยในตู้เย็นไว้ก่อน เพื่อชะลอการละลายตรงที่น้ำแข็งแตะถ้วย
• วางท็อปปิ้ง (ถั่วแดงกวน ชิราทามะ ไอศกรีม) ไว้ข้างถ้วยก่อน แล้วเมื่อเริ่มไสให้ทำให้เสร็จในรวดเดียว
• วางเครื่องไสไว้ใกล้จุดรับออร์เดอร์ เพื่อให้ระยะยกไปโต๊ะสั้นลง
• สำหรับกลับบ้าน ให้แยกไซรัปและนมข้นหวานใส่ภาชนะต่างหาก

ทำให้น้ำที่ขังก้นถ้วยกินได้อร่อยจนหมดด้วย (มุมมองของกองบรรณาธิการ) ตามคำอธิบายของพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์เมืองนาโกย่า ยิ่งไซรัปเข้ม น้ำที่ก้นถ้วยยิ่งเย็นและหวาน การเสิร์ฟมัทฉะคู่กับไอศกรีมสรุปไว้ใน มัทฉะโฟลต ด้วย

การเขียนเมนู

ถ้าเขียนในเมนูว่า “Uji Kintoki” ลูกค้าที่ไม่รู้ภาษาญี่ปุ่นจะไม่รู้ว่าคืออะไร ให้เขียนสิ่งที่อยู่ในถ้วย เช่น “น้ำแข็งไสมัทฉะถั่วแดง” โดยระบุน้ำแข็ง มัทฉะ ถั่วแดง นมข้นหวาน และชิราทามะ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) ถ้าใส่นมข้นหวานหรือไอศกรีมที่ทำจากนม ให้ระบุด้วยว่ามีนม

เกรดที่เหมาะ และต้นทุนมัทฉะต่อถ้วย

เลือกเกรดมัทฉะสำหรับไซรัปโดยดูว่าความขมออกมาอย่างไร และคิดต้นทุนมัทฉะต่อถ้วยด้วย “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมต่อถ้วย” ราคาเปลี่ยนตามเกรด แหล่งผลิต และปริมาณสั่ง จึงควรคำนวณด้วยราคาซื้อของร้านเอง

เกรดที่เหมาะ

โมริฮันใช้มัทฉะเกรดเคโกะในสูตรมาตรฐานที่หวานกว่า และเกรดเทมาเอะในสูตรเข้มข้นที่ลดน้ำตาล กองบรรณาธิการมองว่า เมนูที่ใส่น้ำตาลหรือนมข้นหวานมาก จะแยกความต่างของเกรดได้ยาก ส่วนไซรัปที่น้ำตาลน้อยจะเห็นความต่างได้ง่ายกว่า ลองทำเมนูที่ใส่นมข้นหวาน และเมนูที่มีแค่มัทฉะกับน้ำเชื่อม ด้วยเกรดต่างกัน แล้วชิมเทียบบนน้ำแข็งชุดเดียวกัน ก็จะเห็นความต่าง (มุมมองของกองบรรณาธิการ) ความต่างของเกรดสรุปไว้ใน เกรดของมัทฉะ และความต่างของแหล่งผลิตอยู่ใน แหล่งผลิตมัทฉะ

วิธีคิดต้นทุนมัทฉะต่อถ้วย

ต้นทุนมัทฉะต่อถ้วยคือ “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมมัทฉะต่อถ้วย” มัทฉะต่อถ้วยในสูตรทางการเป็นดังนี้ (การคำนวณของกองบรรณาธิการ)

ตัวอย่างเช่น ร้านที่ใช้ 2 กรัมต่อถ้วย ต้นทุนมัทฉะคือ “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × 2” ให้รวมไซรัปที่ทำเผื่อไว้แล้วเหลือ และมัทฉะที่โรยด้านบน เข้าไปในจำนวนกรัมด้วย เมื่อบวกค่าน้ำตาล ถั่วแดงกวน นมข้นหวาน แป้งชิราทามะ และน้ำแข็ง ก็จะได้ต้นทุนวัตถุดิบต่อถ้วย ราคามัทฉะต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร

สิ่งที่ต้องเทียบตอนทดลองทำ

ทำไซรัป 2 ถึง 3 สูตร วางเทียบกันบนน้ำแข็งและท็อปปิ้งชุดเดียวกัน แล้วเทียบความเข้มของมัทฉะทั้งคำแรกและหลังน้ำแข็งละลาย Omakase Matcha มีตัวอย่าง 3 แบบ

แหล่งอ้างอิง

• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น: うちの郷土料理 宇治金時 京都府 (อาหารท้องถิ่นของเรา: Uji Kintoki จังหวัดเกียวโต) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ujikintoki_kyoto.html
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น: นิตยสาร aff ฉบับเมษายน 2017 抹茶を使ったおいしいレシピ (สูตรอร่อยจากมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe2_02.html
• เว็บไซต์ประชาสัมพันธ์ของรัฐบาลญี่ปุ่น: Highlighting Japan ฉบับสิงหาคม 2021 かき氷：夏のスイーツ (คาคิโงริ: ของหวานหน้าร้อน) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.gov-online.go.jp/eng/publicity/book/hlj/html/202108/202108_03_jp.html
• บล็อกทางการของโมริฮัน: 夏は抹茶のかき氷！ 抹茶シロップの作り方教えます！ (25 สิงหาคม 2023) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.tea-and-coffee.shop/blog/2023/08/25/kakigori/
• MAIKO Tea Boutique: 京都老舗お茶屋の簡単！本格！抹茶かき氷シロップのレシピ (ภาษาญี่ปุ่น) https://maiko.ne.jp/boutique/?p=1438
• MAIKO Tea Boutique: 抹茶のカキ氷シロップの作り方教えちゃいます！ (ภาษาญี่ปุ่น) https://maiko.ne.jp/boutique/?p=583
• อิโซดะเอ็น: 抹茶かき氷シロップの作り方 (1 สิงหาคม 2024) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.isodaen.co.jp/2024/08/01/%e6%8a%b9%e8%8c%b6%e3%81%8b%e3%81%8d%e6%b0%b7%e3%82%b7%e3%83%ad%e3%83%83%e3%83%97%e3%81%ae%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/
• cotta: 抹茶シロップ（かき氷用） (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.cotta.jp/recipe/recipe.php?recipeid=00008454
• ร้านค้าออนไลน์ทางการของ iwaki: 宇治抹茶かき氷 (ภาษาญี่ปุ่น) https://igc.co.jp/shop/pages/2021summer_recipe05.aspx
• อิโตเอ็น: 白玉入り抹茶かき氷 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/39931/
• Kataoka & Co. สูตรของสึจิริ: 抹茶ミルク かき氷シロップ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/kakikoori_syrup.html
• Kyo Roll En: Menu https://www.kyorollen.com/menu/
• Kyo Roll En: Find us https://www.kyorollen.com/find-us/
• e-Gov: 乳及び乳製品の成分規格等に関する命令 (กฎกระทรวงว่าด้วยมาตรฐานส่วนประกอบของนมและผลิตภัณฑ์นม) (ภาษาญี่ปุ่น) https://laws.e-gov.go.jp/law/326M50000100052
• Chubu Corporation: คู่มือการใช้งาน 初雪 HB600A (เครื่องไสน้ำแข็ง Hatsuyuki) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.chubu-net.co.jp/food/manual/_assets/torisetsu/HB600A.pdf
• พิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์เมืองนาโกย่า: 窮理の部屋160 かき氷は融けなきゃいけない (น้ำแข็งไสต้องละลาย, กันยายน 2018) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.sci-museum.jp/wp-content/themes/scimuseum2021/pdf/study/universe/2018/09/201809_12-13.pdf
• สำนักงานกิจการผู้บริโภคญี่ปุ่น: 食品別の規格基準について 氷雪 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/other/category/assets/000832225.pdf
• e-Gov: 食品衛生法施行令 (พระราชกฤษฎีกาบังคับใช้กฎหมายสุขอนามัยอาหาร) (ภาษาญี่ปุ่น) https://laws.e-gov.go.jp/law/328CO0000000229
• Singapore Food Agency: Guidelines on Use of Ice-Making Machine and When Serving Ice (ปรับปรุงพฤษภาคม 2019 ปัจจุบันไม่อยู่บนเว็บไซต์ SFA จึงใช้ฉบับเก็บถาวรปี 2022) http://web.archive.org/web/20220728114024/https://www.sfa.gov.sg/docs/default-source/our-services/guidelines-on-use-of-ice-making-machine-and-safe-handling-of-ice_080319.pdf
• Singapore Statutes Online: Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr20-
• สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กองอาหาร: น้ำแข็ง https://food.fda.moph.go.th/food-law/f2-ice
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 463) พ.ศ. 2568 เรื่อง น้ำแข็ง (ราชกิจจานุเบกษา 11 ธันวาคม 2568 ฉบับที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ อย.) https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=841483502506614784&name=P463.pdf
• ฐานข้อมูลกฎหมายของสำนักงานตรวจเงินแผ่นดินอินโดนีเซีย (BPK): Permenkes No. 2 Tahun 2023 (ภาษาอินโดนีเซีย) https://peraturan.bpk.go.id/Details/245563/permenkes-no-2-tahun-2023
• สถาบันภาษาเกาหลีแห่งชาติ พจนานุกรมภาษาเกาหลีมาตรฐาน: 팥빙수 (ภาษาเกาหลี) https://stdict.korean.go.kr/search/searchResult.do?searchKeyword=팥빙수
• สำนักงานราชบัณฑิตยสภา พจนานุกรม: น้ำแข็งไส https://dictionary.orst.go.th/
• KBBI Daring: es serut (ภาษาอินโดนีเซีย) https://kbbi.kemendikdasmen.go.id/entri/es%20serut
• Meteorological Service Singapore: Climate of Singapore https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/
• กรมอุตุนิยมวิทยา: Climatological Data of Thailand for 30 Year Period (1991-2020) https://ubonmet.tmd.go.th/files/MetInfo/climate_normal.pdf