Matcha Coconut (มัทฉะมะพร้าว), Matcha Lemonade, โทนิค และโซดา สำหรับคาเฟ่: เทียบ 12 สูตรทางการ ทำไมสีเขียวหม่น และต้นทุนต่อแก้ว

แม้ร้านที่มีมัทฉะแค่เมนูลาเต้ ในประเทศที่อากาศร้อนก็มีลูกค้าที่อยากได้เครื่องดื่มมัทฉะเย็นแบบไม่ใส่นม เครื่องดื่มที่ผสมมัทฉะกับเลมอนเนด โทนิค หรือน้ำมะพร้าวทำง่าย แต่ต่างจากลาเต้ตรงที่สีเปลี่ยนเพราะกรด และผงมัทฉะตกลงก้นแก้ว บทความนี้นำสูตรทางการของบริษัทชา บริษัทเครื่องดื่ม และหน่วยงานรัฐมาเทียบสัดส่วน ตรวจสาเหตุที่สีเปลี่ยนและแยกชั้นจากงานวิจัย แล้วดูการเตรียมในร้าน ต้นทุน และสิ่งที่ต้องตรวจเมื่อซื้อ

เครื่องดื่มมัทฉะที่ไม่ใช่ลาเต้คืออะไร

เครื่องดื่มมัทฉะที่ไม่ใช่ลาเต้คือเครื่องดื่มเย็นที่นำมัทฉะที่ละลายในน้ำร้อน มาผสมกับน้ำผลไม้ น้ำอัดลม หรือน้ำมะพร้าวแทนนม เมื่อไม่มีนม สีและความขมของมัทฉะจะออกมาตรง ๆ

เครื่องดื่มในบทความนี้

บทความนี้พูดถึง 5 เมนู ได้แก่ มัทฉะเลมอนเนด มัทฉะโทนิค (ผสมน้ำโทนิค) มัทฉะโซดา (ผสมน้ำโซดา) มัทฉะมะพร้าว (ผสมน้ำมะพร้าว) และมัทฉะส้ม ทุกเมนูละลายมัทฉะในน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน แล้วจึงผสมกับของเหลวเย็นเหมือนกัน ที่ต่างกันคือความเป็นกรด ความหวาน และมีฟองโซดาหรือไม่

ต่างจากบทความเรื่องลาเต้อย่างไร

มัทฉะคือเทนฉะ (ใบชาที่ปลูกใต้ร่มเงาแล้วอบแห้งโดยไม่นวด) ที่บดเป็นผงละเอียด วิธีละลายมัทฉะในน้ำร้อน วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อน และแนวทางด้านความปลอดภัยเมื่อทำเตรียมไว้ล่วงหน้า อยู่ในสูตรมัทฉะลาเต้เย็นและวิธีชงมัทฉะ วิธีทำไซรัปโดยละลายมัทฉะในน้ำเชื่อมอยู่ในไซรัปมัทฉะ บทความนี้เน้นสิ่งที่เปลี่ยนไปเมื่อมัทฉะเจอกรดหรือน้ำโซดา

เทียบสัดส่วนจากสูตรทางการ

ใน 12 สูตรทางการ มี 4 สูตรที่ระบุมัทฉะต่อแก้วเป็นกรัม และทั้งหมดใช้ 3–4 กรัม มัทฉะคิดเป็นราว 0.8–1.9% ของของเหลวที่ผสม สูตรที่เหลือระบุเป็นช้อนชา เป็นไซรัป หรือเป็นปริมาณสำหรับทำครั้งละมาก

เทียบ 12 สูตร

เป็นสูตรที่บริษัทชา บริษัทเครื่องดื่มและไซรัป และหน่วยงานรัฐเผยแพร่บนเว็บไซต์ของตนเอง แปลงหน่วยโดยคิด 1 fl oz (ออนซ์ของเหลว) = ราว 30 มล. 1 ถ้วย = ราว 237 มล. และ 180°F = ราว 82°C

กองบรรณาธิการคำนวณสัดส่วนมัทฉะโดยหารน้ำหนักมัทฉะด้วยผลรวมของน้ำร้อนและของเหลวที่ผสม (คิด 1 มล. = 1 กรัม ไม่รวมน้ำแข็ง แยม และไซรัป)

สิ่งที่เห็นจากตาราง

4 สูตรที่ระบุมัทฉะเป็นกรัมใช้ปริมาณใกล้กัน คือโทนิคและโซดา 3 กรัม น้ำมะพร้าว 4 กรัม แต่ปริมาณของเหลวต่างกันมาก ตั้งแต่ราว 150 ถึง 400 มล. เมื่อดูเป็นสัดส่วน มัทฉะลาเต้เย็นของอิปโปโด (Ippodo) ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโต (มัทฉะ 3 กรัม น้ำร้อน 100 มล. นม 100 มล.) อยู่ที่ราว 1.5% และเครื่องดื่มที่ไม่ใช่ลาเต้ก็อยู่ในช่วงใกล้เคียงกัน (กองบรรณาธิการคำนวณ) สูตรที่เขียนเป็นช้อนชา ให้แปลงเป็นกรัมในร้าน และกำหนดมัทฉะต่อแก้วเป็นกรัม น้ำหนักของมัทฉะ 1 ช้อนชาเปลี่ยนไปตามว่าร่อนแล้วหรือไม่และความละเอียดของผง

วิธีกำหนดมาตรฐานของร้าน (มุมมองของกองบรรณาธิการ)

ต่อจากนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ ให้เริ่มจากมัทฉะ 3 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่สูตรทางการของโทนิคและโซดาใช้เหมือนกัน ตวงก่อนว่าแก้วของร้านเมื่อใส่น้ำแข็งแล้วใส่ของเหลวได้เท่าไร แล้วเริ่มทดลองที่สัดส่วนมัทฉะราว 1.5% เลมอนเนดที่เปรี้ยวและน้ำส้มที่หวานมักกลบรสมัทฉะ ถ้ารู้สึกว่ารสมัทฉะสู้ไม่ได้ ให้เพิ่มทีละ 0.5 กรัม

วิธีทำแต่ละเมนู

ทุกเมนูมีลำดับพื้นฐานเหมือนกัน คือละลายมัทฉะในน้ำร้อนเล็กน้อยไว้ แล้วเทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งและของเหลวเย็นเป็นอย่างสุดท้าย สูตรทางการต่างกันที่ของเหลวที่ใช้ และเสิร์ฟเป็นชั้นหรือคนก่อนเสิร์ฟ

มัทฉะเลมอนเนด

Bird & Blend Tea ใส่น้ำ 80°C เล็กน้อยลงในมัทฉะแล้วตีราว 30 วินาที ใส่สารให้ความหวาน น้ำที่เหลือ และน้ำเลมอนแล้วตีต่อ เทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็ง แล้วเติมน้ำโซดาเล็กน้อย The Tea Makers ทำเลมอนเนดก่อน โดยปั่นเลมอนทั้งเปลือกกับน้ำตาลและน้ำ กรอง แล้วผสมกับน้ำโซดา จากนั้นเทมัทฉะที่ตีจนเป็นฟองลงไปเบา ๆ สูตรของ Monin บริษัทไซรัป ใช้มัทฉะเข้มข้น (ไซรัปแบบเข้มข้น) แทนผงมัทฉะ และผสมโดยเทจากแก้วไปยังมิกซิ่งทิน (ภาชนะโลหะสำหรับค็อกเทล) แล้วเทกลับ

มัทฉะโทนิค

มัทฉะโทนิคของ Paper & Tea ไม่ใส่ความหวาน และผสมความขมของมัทฉะกับความขมของควินิน (quinine สารที่ให้ความขมในโทนิค) ตีมัทฉะ 3 กรัมกับน้ำ 50 มล. ที่ไม่เดือด พักให้เย็น 1–2 นาที เทโทนิค 150 มล. ลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งอย่างช้า ๆ ใส่เลมอน แล้วเทมัทฉะผ่านช้อนให้เป็นชั้น

ที่มา: Paper & Tea “Matcha Tonic: The refreshingly bitter green tea trend drink” https://www.paperandtea.com/blogs/journal/matcha-tonic-recipe

มัทฉะโซดา

T2 Tea ตีมัทฉะ 1/2–1 ช้อนชากับน้ำ 80°C เล็กน้อยให้เป็นเนื้อเนียน ใส่ลงในแก้ว เติมความหวานตามชอบ ใส่โซดา (น้ำโซดา) และน้ำแข็ง แล้วคนให้เข้ากัน มัทฉะยูซุโซดาของ Purematcha ใส่แยมยูซุที่ก้นแก้ว ตามด้วยน้ำแข็งและโซดา 200 มล. แล้วเทมัทฉะ 3 กรัมที่ตีกับน้ำร้อนลงด้านบนเป็นอย่างสุดท้าย ต่างกันที่คนก่อนเสิร์ฟหรือเสิร์ฟเป็นชั้น

มัทฉะมะพร้าว

ทั้ง 3 สูตรของ Matchaful, Purematcha และ Vita Coco ใช้น้ำมะพร้าวตามเดิมโดยไม่อุ่น และละลายเฉพาะมัทฉะในน้ำร้อน Matchaful และ Vita Coco เทมัทฉะเป็นอย่างสุดท้ายให้เป็นชั้น ส่วน Purematcha คนรวมกันในขวดโหล Purematcha ระบุว่าน้ำมะพร้าวมีรสหวานอยู่แล้ว ให้ชิมก่อนแล้วจึงใส่เมเปิลไซรัปตามชอบ

มัทฉะส้ม

Florida Department of Citrus (หน่วยงานด้านส้มของรัฐฟลอริดา) ปั่นน้ำส้ม มะม่วง มัทฉะ และน้ำด้วยเครื่องปั่นราว 1 นาทีจนเนียน แล้วแบ่งใส่ 2 แก้วที่ใส่น้ำแข็ง เป็นวิธีที่ไม่ตีมัทฉะกับน้ำร้อน แต่ปั่นรวมกับเนื้อผลไม้ให้มัทฉะกระจายตัว ArtfulTea เทมัทฉะที่ตีกับน้ำร้อนลงบนน้ำแข็งและน้ำส้มเป็นอย่างสุดท้าย

ที่มา: Florida Department of Citrus “Florida Orange Juice Matcha Drink” https://www.floridacitrus.org/recipes/florida-oj-matcha-drink/

ทำไมสีเขียวหม่นลงเมื่อเจอกรด

สีเขียวของมัทฉะคือสีของคลอโรฟิลล์ ในสภาพที่เป็นกรด แมกนีเซียมจะหลุดออกจากคลอโรฟิลล์ และสีจะเข้าใกล้สีน้ำตาลอมเขียวมะกอก ในบรรดาน้ำผลไม้ที่ใช้ผสม เลมอนเป็นกรดมากกว่าส้ม

กรดทำให้แมกนีเซียมหลุดออก

งานวิจัยปี 2022 ที่ศึกษาคลอโรฟิลล์ในชาเขียว ระบุว่าฟีโอไฟติน (คลอโรฟิลล์ที่แมกนีเซียมหลุดออกไป) เกิดจากคลอโรฟิลล์ได้ง่ายในสภาพที่เป็นกรด เป็นรงควัตถุสีออกน้ำตาล และทำให้คุณภาพสีเขียวของชาลดลง งานวิจัยเดียวกันรายงานว่ามัทฉะมีสัดส่วนของคลอโรฟิลล์สีเขียวที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงสูงกว่าชาเขียวชนิดอื่น

บทความทบทวนปี 2023 เรื่องการแปรรูปมะกอกเขียวสำหรับรับประทาน (มะกอกที่ดองเกลือหรือวิธีอื่น) ก็ระบุว่า เมื่อแมกนีเซียมตรงกลางของคลอโรฟิลล์ถูกแทนที่ด้วยไฮโดรเจน 2 อะตอม สีเขียวสดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมเขียวมะกอก และปฏิกิริยานี้เกิดได้ง่ายในสภาพที่เป็นกรดและเมื่อได้รับความร้อนเล็กน้อย กลไกที่ความร้อนทำให้สีเขียวหม่นลงอยู่ในหัวข้อ “ทำไมสีมัทฉะจึงเปลี่ยนในขนมอบและของหวาน” ของMatcha Baking สำหรับคาเฟ่

ความเป็นกรดของของเหลวที่ผสม

เมื่อเทียบด้วยค่า pH (ระดับความเป็นกรดหรือด่าง ยิ่งต่ำกว่า 7 ยิ่งเป็นกรดมาก) ความเป็นกรดของน้ำผลไม้เป็นดังนี้ ค่าเหล่านี้มาจากเอกสารด้านอาหารที่เผยแพร่โดยมหาวิทยาลัยเคลมสัน มหาวิทยาลัยของรัฐในสหรัฐฯ

เอกสารเดียวกันระบุว่าค่าเหล่านี้แตกต่างกันตามสายพันธุ์ สภาพการปลูก และวิธีแปรรูป ยังไม่พบงานวิจัยที่วัดว่าสีเขียวของมัทฉะในเครื่องดื่มที่เป็นกรดเปลี่ยนภายในกี่นาที จึงควรทดลองกับมัทฉะและเลมอนเนดของร้านเพื่อดูว่าสีเปลี่ยนอย่างไร

แสงก็ทำให้สีเขียวซีด

นอกจากกรดแล้ว แสงก็ทำให้สีเปลี่ยน การนำเสนอในการประชุมประจำปีของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่นปี 2024 พบว่าน้ำชาเขียวที่ทำจากมัทฉะเปลี่ยนสีเมื่อถูกแสง และสันนิษฐานว่าเกิดจากการสลายตัวของคลอโรฟิลล์และสาเหตุอื่น การวางแก้วใสไว้ริมหน้าต่าง หรือการทำเตรียมไว้ในขวดใส จะทำให้เครื่องดื่มถูกแสงอยู่ตลอด

สิ่งที่ทำได้เพื่อรักษาสี (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ต่อจากนี้เป็นข้อเสนอของกองบรรณาธิการ

• ละลายมัทฉะทุกครั้งที่มีออร์เดอร์ และผสมกับของเหลวที่เปรี้ยวก่อนเสิร์ฟทันที
• สำหรับเลมอนเนด ให้วางมัทฉะไว้บนน้ำแข็งและเลมอนเนด แล้วให้ลูกค้าคนเอง
• ใส่มัทฉะของร้านลงในเลมอนเนด ถ่ายรูปสีตอนทำเสร็จ หลัง 5 นาที และหลัง 15 นาที เพื่อกำหนดระยะเวลาที่เสิร์ฟได้
• สำหรับเมนูที่ต้องการสีเขียวเด่น ให้ลองเปลี่ยนเกรดของมัทฉะในสูตรเดียวกัน แล้ววางเทียบกันเพื่อดูว่าสีคงอยู่ได้แค่ไหน

การแยกชั้น การตกตะกอน และวิธีโชว์ชั้น

มัทฉะไม่ได้ละลายในน้ำ แต่เป็นผงละเอียดที่ลอยอยู่ในของเหลว เมื่อเวลาผ่านไปจึงไปกองอยู่ที่ก้นแก้ว แม้เป็นสูตรที่เสิร์ฟเป็นชั้น ก็ควรบอกให้คนก่อนเสิร์ฟหรือก่อนดื่ม

มัทฉะจมในของเหลว

งานวิจัยปี 2003 เรื่องการใช้มัทฉะในอาหารแปรรูป ระบุปัญหาของมัทฉะว่าลอยตัวในของเหลวได้ไม่ดี (การแขวนลอย: คุณสมบัติที่ผงกระจายและลอยอยู่ในของเหลว) สีเสื่อม และราคาสูง งานวิจัยเดียวกันรายงานว่ามัทฉะที่บดให้ละเอียดขึ้น (ขนาดอนุภาค 3.2 ไมโครเมตร) ตกตะกอนในน้ำช้ากว่ามัทฉะทั่วไป (11.5 ไมโครเมตร) เนื่องจากความละเอียดของผงทำให้การตกตะกอนต่างกัน เมื่อเปลี่ยนมัทฉะที่ซื้อ ให้ตรวจดูการกองที่ก้นแก้วใหม่ด้วย

คำแนะนำเรื่อง “การคน” ในสูตรทางการ

Paper & Tea บอกให้คนเบา ๆ แล้วดื่มทันที มัทฉะยูซุโซดาของ Purematcha ระบุว่ามัทฉะจะจมลงในโซดาเล็กน้อย แต่ภาพที่เป็นชั้นก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง และให้คนเบา ๆ ก่อนดื่ม Vita Coco บอกว่าหลังทำเป็นชั้นแล้ว ถ้าต้องการให้รสเข้ากันให้คนเบา ๆ และดื่มทันที T2 Tea ใส่โซดาและน้ำแข็งแล้วคนให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟ

วิธีเทให้เป็นชั้น

สูตรทางการทุกสูตรที่ทำเป็นชั้น ใส่น้ำแข็งและของเหลวเย็นลงในแก้วก่อน แล้วเทมัทฉะที่ละลายในน้ำร้อนเป็นอย่างสุดท้าย Paper & Tea เทมัทฉะผ่านช้อน ส่วน Vita Coco เทอย่างระมัดระวัง ขั้นตอนการเทอย่างละเอียดอยู่ในหัวข้อ “วิธีเทให้เป็น 2 ชั้น” ของสูตรมัทฉะลาเต้เย็น และวิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อนอยู่ในหัวข้อ “วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อน” ของวิธีชงมัทฉะ

ต่อจากนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ เมนูที่เสิร์ฟเป็นชั้นต้องมีหลอดหรือแท่งคนให้ทุกครั้ง และบอกลูกค้าในคำอธิบายเมนูหรือที่เคาน์เตอร์ว่า “กรุณาคนก่อนดื่ม” ถ้าดื่มไปโดยไม่คน ผงมัทฉะมักเหลืออยู่ตอนท้าย

การเตรียมในร้าน และขั้นตอนต่อออร์เดอร์

ละลายมัทฉะทุกครั้งที่มีออร์เดอร์ แช่เย็นเบสเลมอนเนดและไซรัปเตรียมไว้ และใช้น้ำโซดาที่เพิ่งเปิดก่อนเท ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างขั้นตอนของกองบรรณาธิการ โดยอ้างอิงสูตรทางการและแนวทางด้านความปลอดภัยของอาหาร

ก่อนเปิดร้าน

• วางอุปกรณ์ชั่งมัทฉะ 1 แก้ว (เช่น 3 กรัม) และที่กรองชาไว้ในสภาพแห้ง
• กำหนดอุณหภูมิน้ำที่ใช้ละลายมัทฉะ (ในสูตรทางการคือ 70–82°C) และเตรียมด้วยกาต้มน้ำที่ตั้งอุณหภูมิได้
• เขียนเวลาที่ทำไว้บนเบสเลมอนเนดและไซรัป แล้วแช่ตู้เย็น
• เก็บน้ำมะพร้าวและน้ำส้มไว้ในตู้เย็น นำออกมาเฉพาะส่วนที่ใช้
• แช่เย็นน้ำโซดาและโทนิคไว้ และกำหนดปริมาณต่อแก้วด้วยขีดบนแก้วหรือถ้วยตวง

ต่อออร์เดอร์

1. ชั่งและร่อนมัทฉะ แล้วละลายในน้ำร้อนตามปริมาณที่กำหนด (ยิ่งใช้น้ำน้อย ชั้นมัทฉะยิ่งเข้ม)
2. ใส่น้ำแข็งในแก้ว แล้วเทของเหลว เช่น เลมอนเนดหรือน้ำมะพร้าว (ใส่ความหวานในขั้นนี้)
3. เทน้ำโซดาให้กระทบน้ำแข็งอย่างเบา ๆ (Paper & Tea บอกให้เทโทนิคช้า ๆ)
4. เทมัทฉะที่ละลายไว้ลงบนน้ำแข็งเป็นอย่างสุดท้าย แล้วเสิร์ฟพร้อมหลอดหรือแท่งคน

การทำเตรียมไว้ล่วงหน้า

ยังไม่พบแนวทางจากหน่วยงานรัฐที่ระบุระยะเวลาเก็บมัทฉะที่ละลายแล้ว แนวทางจากหน่วยงานรัฐเรื่องอุณหภูมิของอาหารเย็นและระยะเวลาที่เก็บได้หลังทำ อยู่ในหัวข้อ “ทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ไหม” ของสูตรมัทฉะลาเต้เย็น กองบรรณาธิการแนะนำว่า ไม่ควรผสมมัทฉะกับของเหลวที่เปรี้ยวเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะกรดทำให้สีเปลี่ยนง่ายและฟองโซดาก็หายไป ถ้าต้องการเตรียมรับช่วงที่ลูกค้าเยอะ มีวิธีแช่เย็นไซรัปที่ละลายมัทฉะในน้ำเชื่อมไว้ วิธีทำและการเก็บรักษาอยู่ในไซรัปมัทฉะ

ต้นทุนต่อแก้ว

ค่ามัทฉะต่อแก้วคำนวณเหมือนลาเต้ คือ “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อแก้ว” ไม่มีค่านม แต่มีค่าน้ำผลไม้ น้ำโซดา โทนิค หรือน้ำมะพร้าวแทน

ปริมาณมัทฉะต่อแก้ว

ปริมาณมัทฉะต่อแก้วในสูตรทางการเป็นดังนี้ ค่ามัทฉะต่อแก้วได้จากการนำจำนวนกรัมนี้คูณด้วย “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000” ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร

ในตารางนี้ ใช้มัทฉะแก้วละ 3–4 กรัม เท่ากับลาเต้ที่ใช้มัทฉะ 3 กรัม หรือมากกว่า 1 กรัม ที่ต่างกันมากคือค่าของเหลวที่ผสม

บวกค่าของเหลว

ค่าของเหลวคำนวณจาก ราคาต่อขวด ÷ ปริมาตร × ปริมาณที่ใช้ต่อแก้ว

• เลมอนเนด: หารค่าเลมอน น้ำตาล และน้ำ ด้วยปริมาณเลมอนเนดที่ทำได้
• โทนิคและน้ำโซดา: ราคาต่อขวด ÷ ปริมาตร × ปริมาณต่อแก้ว (รวมส่วนที่เปิดแล้วใช้ไม่หมดในต้นทุนด้วย)
• น้ำมะพร้าวและน้ำส้ม: ราคาต่อกล่อง ÷ ปริมาตร × ปริมาณต่อแก้ว

บวกค่าน้ำแข็ง แก้ว ฝา และหลอด จะได้ค่าวัตถุดิบต่อแก้ว วิธีคำนวณเมื่อใช้มัทฉะเข้มข้นสำเร็จรูปอยู่ในหัวข้อ “ต้นทุนต่อแก้ว” ของไซรัปมัทฉะ วิธีเลือกเกรดให้เข้ากับราคาขายอยู่ในวิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่

สิ่งที่ต้องตรวจเมื่อซื้อและเมื่อใส่ในเมนู

เครื่องดื่มที่ไม่มีนมจะไม่กลบสีและความขมของมัทฉะ จึงควรเลือกเกรดจากสีและรสที่ได้เมื่อทำตามสูตรของร้าน ไม่ใช่จากชื่อ และตรวจฉลากของของเหลวที่ผสม รวมถึงปริมาณน้ำตาลด้วย

เมื่อเลือกมัทฉะ

เรื่องชนิดมัทฉะในสูตรทางการ Paper & Tea และ Matchaful ระบุมัทฉะของบริษัทตนเอง ส่วน ArtfulTea ระบุเกรดคัลลินารี (culinary เกรดที่ขายสำหรับใช้ทำอาหาร) คำว่าคัลลินารีและเซเรโมเนียล (ceremonial) เป็นชื่อที่ผู้ขายใช้ ไม่มีมาตรฐานทางการ ความต่างของช่วงเก็บเกี่ยวและวัตถุดิบอยู่ในเกรดของมัทฉะ และความต่างของแหล่งปลูกอยู่ในแหล่งปลูกมัทฉะ

ต่อจากนี้เป็นข้อเสนอของกองบรรณาธิการ

1. ทำมัทฉะที่เป็นตัวเลือกกับเลมอนเนดและน้ำมะพร้าวของร้าน ในสูตรเดียวกัน แล้ววางเทียบกัน
2. เทียบสีตอนทำเสร็จและหลัง 15 นาที และการกองที่ก้นแก้ว
3. ตรวจว่าความขมแรงเกินไปเมื่อไม่มีนมหรือไม่ ทั้งแบบใส่และไม่ใส่ความหวาน
4. คำนวณค่ามัทฉะต่อแก้ว แล้วตัดสินใจพร้อมกับราคาขาย

ฉลากของของเหลวที่ผสม

โทนิคบางยี่ห้อใช้ควินินเป็นสารให้ความขม กฎระเบียบของรัฐบาลกลางสหรัฐฯ กำหนดว่า เมื่อใช้ควินินเป็นสารแต่งกลิ่นรสในเครื่องดื่มอัดก๊าซ ต้องไม่เกิน 83 ppm (คิดเป็นควินิน) และฉลากต้องแสดงอย่างเด่นชัดว่ามีควินิน โดยใส่คำว่า “quinine” ในชื่อสินค้าหรือแสดงแยกต่างหาก ให้ตรวจควินินและน้ำตาลในฉลากส่วนผสมของโทนิคที่ซื้อ

ในสิงคโปร์ เครื่องดื่มที่ทำในร้านก็อยู่ในระบบ “Nutri-Grade” ซึ่งเป็นการแสดงระดับตามน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว ระดับอาจเปลี่ยนไปตามปริมาณไซรัปเลมอนเนดหรือน้ำผลไม้รสหวาน จึงควรกำหนดปริมาณต่อแก้วเป็นกรัม รายละเอียดของระบบอยู่ในสตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่ ปริมาณคาเฟอีนในมัทฉะดูได้ที่มัทฉะมีคาเฟอีนไหม

เมื่อใส่ในเมนู (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• ถ้าเริ่มจาก 1 เมนู ให้เลือกโทนิคที่เสิร์ฟได้โดยไม่ใส่ความหวาน หรือน้ำมะพร้าวที่มีความหวานอยู่แล้ว
• เมนูที่เสิร์ฟเป็นชั้น ให้เขียนว่า “คนก่อนดื่ม” คู่กับรูปภาพ
• เลมอนเป็นกรดมาก จึงควรตรวจสีของมัทฉะเลมอนเนดตั้งแต่เสิร์ฟจนดื่มหมดก่อนใส่ในเมนู

Omakase Matcha มีมัทฉะที่ซื้อจากแหล่งปลูกอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กก. ขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด และช่วยปรับสูตรให้เข้ากับเมนูของร้านได้ ขอตัวอย่างสำหรับทดลองทำได้ที่ขอตัวอย่าง

แหล่งอ้างอิง

• Paper & Tea: Matcha Tonic: The refreshingly bitter green tea trend drink https://www.paperandtea.com/blogs/journal/matcha-tonic-recipe
• Bird & Blend Tea: Iced Matcha Lemonade Recipe https://www.birdandblendtea.com/blogs/recipes/iced-matcha-lemonade-recipe
• The Tea Makers: Fresh Matcha Lemonade Recipe https://www.theteamakers.co.uk/blogs/news/fresh-matcha-lemonade-recipe
• Monin US: Matcha Lemonade https://monin.us/products/matcha-lemonade
• Monin US: Matcha Gin & Tonic https://monin.us/products/matcha-gin-tonic
• T2 Tea: Matcha Soda Recipe https://www.t2tea.com/en-bq/blogs/how-to-brew/matcha-soda-recipe
• Purematcha: Matcha Yuzu Soda Recipe https://purematcha.com.au/en-us/blogs/matcha-recipes/matcha-yuzu-soda-recipe
• Purematcha: Iced Matcha Coconut Water Recipe https://purematcha.com.au/blogs/matcha-recipes/iced-matcha-coconut-water-recipe
• Matchaful: Recipe: Coconut Water Matcha https://www.matchaful.com/blogs/the-matchaful-blog/coconut-water-matcha
• Vita Coco: Coconut Yuze Ade https://www.vitacoco.com/blogs/recipes/unicorn-cloud
• Florida Department of Citrus: Florida Orange Juice Matcha Drink https://www.floridacitrus.org/recipes/florida-oj-matcha-drink/
• ArtfulTea: Matcha Sunrise Recipe https://artfultea.com/blogs/tea-recipes/matcha-sunrise-recipe
• อิปโปโด (Ippodo Tea): Iced Matcha Latte https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
• Herrera, Viera, Roca: HPLC–MS2 Analysis of Chlorophylls in Green Teas Establishes Differences among Varieties, Molecules 27(19) (2022) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9572584/
• Ambra et al.: The Fate of Chlorophylls in Alkali-Treated Green Table Olives: A Review, Molecules 28(18) (2023) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10534587/
• Yasuda et al.: 光照射による緑茶の色と成分の変化 (การเปลี่ยนแปลงของสีและองค์ประกอบของชาเขียวจากการได้รับแสง) บทคัดย่อการประชุมประจำปีครั้งที่ 71 ของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น (2024) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/aamjsfst/71/0/71_45/_article/-char/ja
• Haraguchi, Imada, Sawamura: Production and characterization of fine matcha for processed food, วารสารของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น 50(10) 468–473 (2003) (ภาษาญี่ปุ่น มีบทคัดย่อภาษาอังกฤษ) https://agris.fao.org/search/en/records/647242e92c1d629bc9792fac
• Clemson University Cooperative Extension: pH Values of Common Foods and Ingredients https://www.clemson.edu/extension/food/_files/ph-of-common-foods-table.pdf
• eCFR: 21 CFR 172.575 Quinine https://www.ecfr.gov/current/title-21/section-172.575