ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
สตาร์บัคส์สิงคโปร์ประกาศข้อมูลโภชนาการของมัทฉะลาเต้เป็นค่าต่อ 100 มล. และมีทั้ง “Matcha Latte” ที่ใช้นมวัว และ “Low-fat Matcha Latte (Less Sweet)” ที่ใช้นมไขมันต่ำบนเมนู สตาร์บัคส์อินโดนีเซียก็มี “Green Tea Latte” ที่ผสมมัทฉะกับนม แคลอรี่ของมัทฉะลาเต้ขึ้นกับนมและความหวานมากกว่ามัทฉะ บทความนี้อธิบายวิธีคำนวณแคลอรี่ 1 แก้วจากกรัมของวัตถุดิบแต่ละอย่างและ kcal ต่อ 100 กรัม โดยใช้ตารางองค์ประกอบอาหารของญี่ปุ่น ฐานข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ และฉลากของผู้ผลิต
แคลอรี่ของมัทฉะลาเต้ขึ้นกับอะไร
แคลอรี่เกือบทั้งหมดของมัทฉะลาเต้มาจากนมและความหวาน ผงมัทฉะ 2-3 กรัมต่อแก้วมีประมาณ 5-7 kcal แม้ใช้มัทฉะเดียวกัน ถ้าเปลี่ยนชนิดและปริมาณนม หรือระดับความหวาน แคลอรี่ต่อแก้วก็เปลี่ยนได้มากกว่า 100 kcal
แคลอรี่ของผงมัทฉะ
ตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น ฉบับที่ 8 ฉบับเพิ่มเติม 2023 ของกระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีญี่ปุ่น (ต่อไปเรียกว่า “ตารางองค์ประกอบอาหาร”) ระบุว่ามัทฉะมี 237 kcal ต่อ 100 กรัม ไขมัน 5.3 กรัม ในจำนวนนี้เป็นกรดไขมันอิ่มตัว 0.68 กรัม คิดเป็นประมาณ 2.4 kcal ต่อกรัม มัทฉะทำจากเทนฉะ (tencha: ใบชาที่ปลูกโดยคลุมให้พ้นแดดและนำไปทำแห้งโดยไม่นวด) ที่บดเป็นผงละเอียด และดื่มทั้งผง แต่เพราะใช้ปริมาณน้อยต่อแก้ว จึงเป็นค่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับทั้งแก้ว
| มัทฉะต่อแก้ว | แคลอรี่ (คำนวณ) |
|---|---|
| 2 กรัม | ประมาณ 4.7 kcal |
| 2.5 กรัม | ประมาณ 5.9 kcal |
| 3 กรัม | ประมาณ 7.1 kcal |
| 4 กรัม | ประมาณ 9.5 kcal |
ค่าที่เชนร้านประกาศ
สตาร์บัคส์สิงคโปร์ประกาศว่า Matcha Latte มี 76 kcal ไขมันอิ่มตัว 2.4 กรัม และน้ำตาลทั้งหมด 6.5 กรัม (เป็นแล็กโทส 3.7 กรัม) ต่อ 100 มล. ส่วน Low-fat Matcha Latte (Less Sweet) ที่ใช้นมไขมันต่ำและหวานน้อยลง มี 56 kcal และไขมันอิ่มตัว 0.9 กรัม ต่อ 100 มล. ทั้งสองเมนูระบุว่าเกรดคิดจากสูตรมาตรฐานก่อนใส่น้ำแข็ง
ที่มา: สตาร์บัคส์สิงคโปร์ “Matcha Latte” https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/teavana-tea/matcha-latte
แม้เป็นมัทฉะลาเต้ของร้านเดียวกัน ถ้าเปลี่ยนนมและความหวาน ค่าต่อ 100 มล. จะต่างกัน 20 kcal เมื่อคูณด้วยขนาดแก้ว ความต่างต่อแก้วจะยิ่งมากขึ้น
ทำไมตัวเลขบนอินเทอร์เน็ตถึงไม่ตรงกัน
ถ้าค้นภาษาอังกฤษว่า “matcha latte calories” จะเจอตัวเลขเป็นช่วงกว้าง เช่น 65-205 kcal หรือ 120-240 kcal ต่อแก้ว บทความสำหรับผู้บริโภคที่ทีมงานอ่านไม่มีบทความไหนเขียนที่มาของตัวเลข และบางบทความให้ค่านมไม่ตรงกันในบทความเดียวกัน ตัวเลขต่างกันเพราะขนาดแก้ว ชนิดและปริมาณนม และปริมาณความหวานของแต่ละบทความไม่เหมือนกัน ตัวเลขที่ร้านใช้จึงควรคำนวณจากสูตรของร้านเอง
วิธีคำนวณแคลอรี่ 1 แก้ว
แคลอรี่ 1 แก้วคือผลรวมของ “กรัมที่ใช้ × kcal ต่อ 100 กรัม ÷ 100” ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง ค่าต่อ 100 กรัมให้ใช้จากฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหารของหน่วยงานรัฐ หรือฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สูตรคำนวณ
- มัทฉะ: กรัมที่ใช้ × 237 ÷ 100
- นม: กรัมที่ใช้ × kcal ต่อ 100 กรัมของนม ÷ 100
- ความหวาน: กรัมที่ใช้ (น้ำเชื่อมใช้ มล.) × kcal ต่อ 100 กรัม (ต่อ 1 มล.)
- น้ำร้อน น้ำ น้ำแข็ง: 0 kcal
ตัวอย่างเช่น มัทฉะ 3 กรัม นมวัว 250 กรัม น้ำตาล 10 กรัม จะได้ 7.1 + 152.5 + 39.1 รวมประมาณ 199 kcal นมที่ตวงเป็น มล. ด้วยถ้วยตวง บทความนี้ก็คำนวณโดยถือว่า 1 มล. = 1 กรัม ถ้าต้องการให้ตรงกับค่าบนฉลาก ให้ชั่งวัตถุดิบเป็นกรัมด้วยตาชั่ง
ใช้ข้อมูลจากไหน
| ข้อมูล | เหมาะกับวัตถุดิบ |
|---|---|
| ตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น (กระทรวงศึกษาธิการญี่ปุ่น) | นมวัว นมถั่วเหลือง น้ำตาล นมข้นหวาน มัทฉะ |
| FoodData Central (กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ USDA) | นมวัวของสหรัฐฯ (นมเต็มมันเนย 2% 1% และไม่มีไขมัน) นมจากพืช |
| ฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (ฉลากหรือเว็บไซต์ทางการ) | วัตถุดิบที่ค่าต่างกันตามยี่ห้อ เช่น นมโอ๊ต น้ำเชื่อม เครื่องดื่มกะทิ |
แม้เป็นนมวัวไขมันสูงเหมือนกัน นมวัวทั่วไปของญี่ปุ่นมีไขมัน 3.8 กรัม และกรดไขมันอิ่มตัว 2.33 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนนมเต็มมันเนย (ไขมันนม 3.25%) ของ USDA มีไขมัน 3.25 กรัม และไขมันอิ่มตัว 1.86 กรัม ทั้งที่แคลอรี่เท่ากันที่ 61 kcal แคลอรี่เท่ากันแต่ไขมันอิ่มตัวต่างกัน จึงควรใช้ข้อมูลที่ใกล้กับนมของร้านเมื่อคำนวณ Nutri-Grade
วิธีที่กฎของสหรัฐฯ ยอมรับ
กฎหมายระดับรัฐบาลกลางของสหรัฐฯ (21 CFR 101.11) กำหนดให้ค่าทางโภชนาการบนเมนูต้องมี “หลักฐานรองรับ” และให้กำหนดค่าได้จากฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหาร ตำราอาหาร การวิเคราะห์ หรือฉลากโภชนาการของอาหารบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น การคำนวณแคลอรี่จากปริมาณสารอาหาร โดยคูณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตด้วย 4 kcal ต่อกรัม และไขมันด้วย 9 kcal ต่อกรัม ก็ระบุไว้ในกฎการแสดงฉลากโภชนาการ (21 CFR 101.9)
ตารางคำนวณตามวัตถุดิบ
นำค่าต่อ 100 กรัมในตารางด้านล่างคูณด้วยกรัมที่ใช้ต่อแก้ว ก็จะได้แคลอรี่และไขมันอิ่มตัวของวัตถุดิบแต่ละอย่าง นมชนิดเดียวกันก็มีค่าต่างกันตามยี่ห้อ ถ้ามีฉลากของผลิตภัณฑ์ที่ร้านซื้อมา ให้ใช้ค่าจากฉลากนั้น
มัทฉะและนม
| วัตถุดิบ (ที่มา) | พลังงาน | ไขมัน | กรดไขมันอิ่มตัว | น้ำตาล |
|---|---|---|---|---|
| มัทฉะ (ตารางญี่ปุ่น) | 237 kcal | 5.3 กรัม | 0.68 กรัม | - |
| นมวัวทั่วไป (ตารางญี่ปุ่น) | 61 kcal | 3.8 กรัม | 2.33 กรัม | แล็กโทส 4.4 กรัม |
| นมแปรรูปไขมันต่ำ (ตารางญี่ปุ่น) | 42 kcal | 1.0 กรัม | 0.67 กรัม | แล็กโทส 4.9 กรัม |
| นมขาดมันเนย (ตารางญี่ปุ่น) | 31 kcal | 0.1 กรัม | 0.05 กรัม | แล็กโทส 4.6 กรัม |
| นมถั่วเหลือง (ตารางญี่ปุ่น) | 43 kcal | 2.8 กรัม | 0.39 กรัม | 0.9 กรัม |
| นมถั่วเหลืองปรุงแต่ง (ตารางญี่ปุ่น) | 61 kcal | 3.6 กรัม | 0.50 กรัม | 1.8 กรัม |
| นมเต็มมันเนย 3.25% (USDA) | 61 kcal | 3.25 กรัม | 1.86 กรัม | 5.05 กรัม |
| นมไขมันต่ำ 2% (USDA) | 50 kcal | 1.98 กรัม | 1.26 กรัม | 5.06 กรัม |
| นมไขมันต่ำ 1% (USDA) | 42 kcal | 0.97 กรัม | 0.633 กรัม | 5.2 กรัม |
| นมไม่มีไขมัน (USDA) | 34 kcal | 0.08 กรัม | 0.056 กรัม | 5.09 กรัม |
| นมโอ๊ต ไม่หวาน แช่เย็น (USDA) | 48 kcal | 2.75 กรัม | ไม่มีข้อมูล | 2.32 กรัม |
| Oatly Barista Edition สหราชอาณาจักร แช่เย็น (100 มล.) | 61 kcal | 3.0 กรัม | 0.3 กรัม | 3.4 กรัม |
| เครื่องดื่มกะทิ แบบหวาน (USDA) | 31 kcal | 2.08 กรัม | 2.08 กรัม | 2.5 กรัม |
ค่าพลังงานของนมโอ๊ตใน USDA คำนวณด้วยค่าสัมประสิทธิ์ทั่วไป และไม่มีค่าไขมันอิ่มตัว Oatly รุ่นสำหรับบาริสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนน้อยแต่เติมน้ำมันเรพซีด จึงมีพลังงานมากกว่านมโอ๊ตไม่หวานของ USDA ประมาณ 13 kcal ต่อ 100 มล. ความต่างของส่วนประกอบระหว่างนมโอ๊ตกับนมวัวอยู่ใน มัทฉะลาเต้นมโอ๊ต
กะทิต่างกันมากตามผลิตภัณฑ์
ตามค่าของ USDA เครื่องดื่มกะทิแบบกล่องมี 31 kcal ต่อ 100 กรัม แต่กะทิกระป๋องมี 197 kcal และไขมันอิ่มตัว 18.9 กรัม ถ้าใช้กะทิกระป๋อง แม้ใช้ปริมาณน้อย แคลอรี่และไขมันอิ่มตัวก็เพิ่มขึ้นมาก ความต่างของวัตถุดิบกะทิแต่ละแบบและสัดส่วนอยู่ใน วิธีทำคลาวด์มัทฉะและมัทฉะลาเต้มะพร้าว
ความหวาน
| ความหวาน (ที่มา) | พลังงาน | น้ำตาล |
|---|---|---|
| โจฮากุโต (น้ำตาลทรายขาวชนิดชื้นของญี่ปุ่น) (ตารางญี่ปุ่น) | 391 kcal/100 กรัม | ซูโครส 97.9 กรัม |
| น้ำตาลทราย (ตารางญี่ปุ่น) | 394 kcal/100 กรัม | - |
| น้ำตาลทราย (USDA) | 387 kcal/100 กรัม | 99.8 กรัม |
| นมข้นหวาน (ตารางญี่ปุ่น) | 314 kcal/100 กรัม | ซูโครส 44.1 กรัม แล็กโทส 9.1 กรัม |
| Monin Pure Cane Syrup (ฉลากสหรัฐฯ) | 25 kcal/7.5 มล. | 6 กรัม/7.5 มล. |
นมข้นหวานมีกรดไขมันอิ่มตัว 5.59 กรัมต่อ 100 กรัม จึงเพิ่มไขมันอิ่มตัวไปพร้อมกับความหวาน
เปลี่ยนนมแล้วแคลอรี่ต่อแก้วเปลี่ยนอย่างไร
ถ้าใช้นม 250 กรัม นมวัวทั่วไปได้ 152.5 kcal นมไขมันต่ำได้ 105 kcal และนมขาดมันเนยได้ 77.5 kcal นมอย่างเดียวต่างกันได้สูงสุด 75 kcal นมถั่วเหลืองใกล้เคียงนมไขมันต่ำ ส่วนนมถั่วเหลืองปรุงแต่งและนมโอ๊ตสำหรับบาริสต้าใกล้เคียงนมวัวทั่วไป
คำนวณตามปริมาณนม
| นม | 150 กรัม | 250 กรัม |
|---|---|---|
| นมวัวทั่วไป (ตารางญี่ปุ่น) | 91.5 kcal | 152.5 kcal |
| นมแปรรูปไขมันต่ำ (ตารางญี่ปุ่น) | 63 kcal | 105 kcal |
| นมขาดมันเนย (ตารางญี่ปุ่น) | 46.5 kcal | 77.5 kcal |
| นมถั่วเหลือง (ตารางญี่ปุ่น) | 64.5 kcal | 107.5 kcal |
| นมถั่วเหลืองปรุงแต่ง (ตารางญี่ปุ่น) | 91.5 kcal | 152.5 kcal |
| นมไขมันต่ำ 2% (USDA) | 75 kcal | 125 kcal |
| นมโอ๊ต ไม่หวาน (USDA) | 72.5 kcal | 120.8 kcal |
| Oatly Barista Edition (สหราชอาณาจักร) | 91.5 kcal | 152.5 kcal |
| เครื่องดื่มกะทิ แบบหวาน (USDA) | 46.5 kcal | 77.5 kcal |
ค่าของ Oatly ใช้ค่าต่อ 100 มล. บนฉลาก โดยถือว่า 1 มล. = 1 กรัม
นมจากพืชไม่ได้ทำให้แคลอรี่ลดลงเสมอ
จะบอกว่าเปลี่ยนเป็นนมจากพืชแล้วแคลอรี่ลดลงไม่ได้เสมอไป ในตารางด้านบน “นมถั่วเหลือง” ของตารางญี่ปุ่นน้อยกว่านมวัวทั่วไปประมาณ 30% แต่นมถั่วเหลืองปรุงแต่งและนมโอ๊ตสำหรับบาริสต้ามี 61 kcal เท่ากับนมวัวทั่วไป บางผลิตภัณฑ์เติมน้ำมันพืช ค่าบนเมนูจึงควรคำนวณจากฉลากของยี่ห้อที่ใช้
มีค่าแยกตามตัวเลือก
ร้านที่ให้ลูกค้าเลือกนมได้ ควรคำนวณค่าต่อแก้วของแต่ละตัวเลือกไว้ ตามกฎของสหรัฐฯ ที่จะกล่าวถึงด้านล่าง ถ้ามี 2 ตัวเลือกให้ใช้เครื่องหมายทับ ถ้า 3 ตัวเลือกขึ้นไปให้แสดงเป็นช่วง วิธีทำเมื่อใช้นมอื่นที่ไม่ใช่นมวัว อยู่ในหัวข้อเรื่องนมจากพืชของ วิธีทำมัทฉะลาเต้ร้อน
เติมความหวานแล้วแคลอรี่ต่อแก้วเปลี่ยนอย่างไร
น้ำตาล 1 กรัมมีประมาณ 3.9 kcal ทุกครั้งที่เพิ่มความหวาน 1 ระดับ แคลอรี่จะเพิ่มประมาณ 4 เท่าของกรัมน้ำตาลที่เติม ถ้ากำหนดระดับความหวานเป็นกรัมน้ำตาล ก็ใช้ตารางเดียวกันคำนวณแคลอรี่ของแต่ละระดับได้
แคลอรี่ตามระดับความหวาน
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุน้ำตาลในชาเย็น/ชานม 16 ออนซ์ว่า หวาน 100% มี 6.6 ช้อนชา หวาน 50% มี 3.3 ช้อนชา และหวาน 25% มี 1.7 ช้อนชา เมื่อแปลงเป็นกรัมด้วย “น้ำตาล 4 กรัม = 1 ช้อนชา” จากหน้าเดียวกัน จะได้ประมาณ 26.4 กรัม 13.2 กรัม และ 6.8 กรัม เมื่อคูณด้วย 391 kcal/100 กรัมของโจฮากุโต จะได้ดังนี้
| ความหวาน | น้ำตาล | แคลอรี่ (คำนวณ) |
|---|---|---|
| 0% | 0 กรัม | 0 kcal |
| 25% | 6.8 กรัม | ประมาณ 26.6 kcal |
| 50% | 13.2 กรัม | ประมาณ 51.6 kcal |
| 100% | 26.4 กรัม | ประมาณ 103.2 kcal |
ขั้นตอนกำหนดระดับความหวานเป็นกรัมน้ำตาล และเกณฑ์น้ำตาลของไทย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย อยู่ใน ระดับความหวานของเครื่องดื่มมัทฉะ
น้ำเชื่อมและนมข้นหวาน
ฉลากของ Monin Pure Cane Syrup ระบุว่า 7.5 มล. (กดปั๊ม 1 ครั้ง) มี 25 kcal กด 2 ครั้งได้ 50 kcal กด 4 ครั้งได้ 100 kcal ส่วนน้ำเชื่อมที่ร้านทำเอง ให้คำนวณจากกรัมของน้ำตาลที่ใช้ วิธีทำและการเก็บอยู่ใน วิธีทำน้ำเชื่อมมัทฉะ
นมข้นหวาน 20 กรัมมีประมาณ 62.8 kcal และเพิ่มกรดไขมันอิ่มตัวประมาณ 1.1 กรัม มัทฉะลาเต้ที่ใช้นมข้นหวานให้ความหวาน จะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าการใช้น้ำตาลให้หวานเท่ากัน
เมื่อใช้ผงที่ผสมความหวานแล้ว
ถ้าใช้ผงมัทฉะที่ผสมน้ำตาล (ลาเต้มิกซ์) แคลอรี่ของผงจะสูงขึ้นมาก Kurasu มีสูตรที่ใช้ผงมัทฉะผสมน้ำตาล 12.5 กรัมทำเบสสำหรับ 1 แก้วด้วย ในกรณีนี้ใช้ค่ามัทฉะจากตารางองค์ประกอบอาหารไม่ได้ ต้องคำนวณจากฉลากโภชนาการบนถุงผง
คำนวณแคลอรี่ 1 แก้วจากสูตรทางการ
เมื่อคำนวณสูตรทางการที่ระบุปริมาณเป็นกรัมด้วยค่าจากตารางองค์ประกอบอาหาร แก้วร้อนของ Kurasu ได้ประมาณ 117 kcal ส่วนแก้วเย็นประมาณ 16 ออนซ์อยู่ในช่วงประมาณ 85-263 kcal ตามความหวานและนมที่ใช้ ทั้งหมดเป็นค่าที่ทีมงานคำนวณ ไม่ใช่ค่าจากการวิเคราะห์แก้วที่ทำจริงในร้าน
สูตรทางการ 3 สูตร
| สูตร | ส่วนผสม | แคลอรี่ (คำนวณ) |
|---|---|---|
| Kurasu (ร้านกาแฟและชาในเกียวโต) ร้อน | มัทฉะ 2.5 กรัม น้ำตาล 5 กรัม น้ำร้อน 20 กรัม นมวัว 150 กรัม | ประมาณ 117 kcal |
| อิโตเอ็น ร้อน | มัทฉะ 3 กรัม น้ำร้อน 30 มล. นมวัว 150 กรัม (น้ำเชื่อมเติมตามชอบแยกต่างหาก) | ประมาณ 99 kcal + น้ำเชื่อม |
| อิโตเอ็น เย็น | มัทฉะ 3 กรัม น้ำร้อน 30 มล. นมวัว 130 กรัม (น้ำเชื่อมเติมตามชอบแยกต่างหาก) | ประมาณ 86 kcal + น้ำเชื่อม |
| กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น นิตยสาร aff | มัทฉะ 1 ช้อนชา น้ำร้อนประมาณ 20 มล. นมวัว 100 มล. น้ำตาล 3 กรัม | ประมาณ 73 kcal + มัทฉะ |
อิโตเอ็นระบุให้เติมน้ำเชื่อม 5-10 กรัมตามชอบ แต่ไม่ได้ระบุชนิด จึงต้องบวกเพิ่มจากฉลากของน้ำเชื่อมที่ใช้ สูตรของกระทรวงเกษตรฯ ไม่ได้ระบุปริมาณมัทฉะเป็นกรัม จึงคำนวณโดยไม่รวมมัทฉะ ถ้าเปลี่ยนนมในสูตรของ Kurasu นมแปรรูปไขมันต่ำได้ประมาณ 89 kcal นมถั่วเหลืองประมาณ 90 kcal และนมขาดมันเนยประมาณ 72 kcal
คำนวณแก้วเย็นประมาณ 16 ออนซ์
ตัวอย่างนี้สมมติแก้วเย็นขนาดประมาณ 16 ออนซ์ ใช้มัทฉะ 3 กรัม น้ำร้อน 30 กรัม นม 250 กรัม และเติมน้ำตาลตามระดับความหวาน ไม่รวมน้ำแข็ง
| นม | หวาน 0% | 25% (6.8 กรัม) | 50% (13.2 กรัม) | 100% (26.4 กรัม) |
|---|---|---|---|---|
| นมวัวทั่วไป | ประมาณ 160 kcal | ประมาณ 186 kcal | ประมาณ 211 kcal | ประมาณ 263 kcal |
| นมแปรรูปไขมันต่ำ | ประมาณ 112 kcal | ประมาณ 139 kcal | ประมาณ 164 kcal | ประมาณ 215 kcal |
| นมขาดมันเนย | ประมาณ 85 kcal | ประมาณ 111 kcal | ประมาณ 136 kcal | ประมาณ 188 kcal |
| นมถั่วเหลือง | ประมาณ 115 kcal | ประมาณ 141 kcal | ประมาณ 166 kcal | ประมาณ 218 kcal |
เทียบกับค่าของเชนร้าน
แก้วร้อนของ Kurasu มีของเหลวประมาณ 177 กรัม และประมาณ 117 kcal จึงเท่ากับประมาณ 66 kcal ต่อ 100 กรัม Matcha Latte ของสตาร์บัคส์สิงคโปร์มี 76 kcal ต่อ 100 มล. และน้ำตาลที่ได้จากน้ำตาลทั้งหมดลบแล็กโทสคือ 2.8 กรัม เมื่อเทียบค่าของร้านกับค่าของเชนร้าน ให้เทียบเป็นค่าต่อ 100 มล. ไม่ใช่ต่อแก้ว
การแสดงข้อมูลโภชนาการบนเมนู
Nutri-Grade ของสิงคโปร์ไม่ได้ใช้แคลอรี่ แต่กำหนดเกรดจากน้ำตาลและไขมันอิ่มตัวต่อ 100 มล. ในมัทฉะลาเต้ ไขมันอิ่มตัวของนมจึงเป็นตัวกำหนดเกรด ในสหรัฐฯ เชนร้านขนาดใหญ่ต้องแสดงแคลอรี่บนเมนู
สิงคโปร์: เกรดเปลี่ยนตามนมและความหวาน
ตาม HealthHub ของกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ Nutri-Grade (ระบบเกรด A-D สำหรับเครื่องดื่ม) คิดเกรดแยกจากน้ำตาลและไขมันอิ่มตัวต่อ 100 มล. แล้วใช้เกรดที่แย่กว่า ไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 0.7 กรัมเป็น A ไม่เกิน 1.2 กรัมเป็น B ไม่เกิน 2.8 กรัมเป็น C และเกินกว่านั้นเป็น D ตาม Health Promotion Board (HPB) น้ำตาลคือค่าน้ำตาลทั้งหมดลบแล็กโทสและกาแล็กโทสที่แสดงไว้ ดังนั้นมอลโทสในนมโอ๊ตและซูโครสในนมถั่วเหลืองจึงนับเป็นน้ำตาล
เกรดของตัวอย่าง 16 ออนซ์ด้านบน (คำนวณจากของเหลวก่อนใส่น้ำแข็ง) เป็นดังนี้ น้ำตาลของนมวัวหักออกในฐานะแล็กโทส
| นม | ไขมันอิ่มตัว (ต่อ 100 มล.) | น้ำตาลที่หวาน 50% (ต่อ 100 มล.) | เกรด (ที่แย่กว่า) |
|---|---|---|---|
| นมวัวทั่วไป | ประมาณ 1.97 กรัม (C) | ประมาณ 4.5 กรัม (B) | C |
| นมแปรรูปไขมันต่ำ | ประมาณ 0.57 กรัม (A) | ประมาณ 4.5 กรัม (B) | B |
| นมถั่วเหลือง | ประมาณ 0.33 กรัม (A) | ประมาณ 5.2 กรัม (C) | C |
| Oatly Barista Edition | ประมาณ 0.25 กรัม (A) | ประมาณ 7.3 กรัม (C) | C |
| เครื่องดื่มกะทิ แบบหวาน | ประมาณ 1.76 กรัม (C) | ประมาณ 6.6 กรัม (C) | C |
ถ้าเปลี่ยนเป็นนมไขมันต่ำ เกรดจะลดจาก C เป็น B แต่นมจากพืชถูกนับน้ำตาลในนมด้วย จึงได้ C ที่หวาน 50% สตาร์บัคส์สิงคโปร์ก็แสดง Matcha Latte ที่ใช้นมวัวเป็น C และ Less Sweet ที่ใช้นมไขมันต่ำเป็น B HPB ให้เครื่องดื่มที่ชงในร้านอยู่ในขอบเขตตั้งแต่ 30 ธันวาคม 2023 และมีมาตรการชั่วคราวสำหรับผู้ประกอบการที่มียอดขายต่อปีไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์และมีน้อยกว่า 10 สาขา วิธีเขียนเกณฑ์ของเครื่องดื่มที่เลือกความหวานได้ อยู่ใน ระดับความหวานของเครื่องดื่มมัทฉะ
สหรัฐฯ: การแสดงแคลอรี่ของเชนที่มี 20 สาขาขึ้นไป
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) กำหนดให้เชนที่มี 20 สาขาขึ้นไป ซึ่งขายเมนูคล้ายกันภายใต้ชื่อเดียวกัน แสดงแคลอรี่บนเมนูและป้ายเมนู ถ้าลูกค้าขอ ต้องให้ข้อมูลโภชนาการ เช่น ไขมันอิ่มตัวและน้ำตาลเป็นลายลักษณ์อักษร และติดข้อความที่มีใจความว่า “2,000 kcal ต่อวันเป็นแนวทางโภชนาการทั่วไป แต่ความต้องการของแต่ละคนต่างกัน” ใช้บังคับตั้งแต่ 7 พฤษภาคม 2018
ที่มา: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) “Menu Labeling Requirements” https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/menu-labeling-requirements
วิธีเขียนในสหรัฐฯ: การปัดเศษ ตัวเลือก และน้ำแข็ง
กฎในกฎหมายระดับรัฐบาลกลาง (21 CFR 101.11) ที่เกี่ยวกับมัทฉะลาเต้มีดังนี้
- การปัดเศษ: ไม่เกิน 50 kcal ปัดทีละ 5 kcal เกิน 50 kcal ปัดทีละ 10 kcal ค่าประมาณ 211 kcal ด้านบนจึงเขียนเป็น “210 Cal”
- ตัวเลือก: นม 2 แบบใช้เครื่องหมายทับ เช่น “160/210” ถ้า 3 แบบขึ้นไปแสดงเป็นช่วง เช่น “110-210”
- น้ำแข็ง: เครื่องดื่มที่พนักงานชง ให้คิดจากปริมาณเต็มแก้วโดยไม่ใส่น้ำแข็ง ถ้ามีปริมาณที่เทหรือปริมาณน้ำแข็งที่กำหนดไว้ ให้คิดจากปริมาณนั้น
ในอินโดนีเซีย ระบบเกรดน้ำตาล เกลือ และไขมันของเครื่องดื่มที่ชงในร้าน (Nutri-Level) ถูกกำหนดในปี 2026 รายละเอียดอยู่ในหัวข้ออินโดนีเซียของ ระดับความหวานของเครื่องดื่มมัทฉะ
จุดที่การคำนวณคลาดเคลื่อน และสิ่งที่ต้องตรวจเมื่อสั่งซื้อ
ค่าที่คำนวณได้ตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าใส่ปริมาณเท่ากันทุกแก้ว วิธีเทนม ปริมาณฟอง และท็อปปิ้งทำให้แก้วจริงคลาดเคลื่อนได้ จึงควรกำหนดวิธีตวงไว้ในการ์ดสูตร
จุดที่คลาดเคลื่อนได้ง่าย
- ปริมาณนม: ปริมาณฟองจากการสตีมทำให้นมที่ใส่ในแก้วเปลี่ยนไป ให้กำหนดปริมาณที่เทเป็นกรัม
- น้ำแข็ง: เมนูเย็นมีปริมาณนมเปลี่ยนตามปริมาณน้ำแข็ง ให้กำหนดปริมาณน้ำแข็ง แล้วคำนวณจากนมในปริมาณนั้น
- ท็อปปิ้ง: ครีม ซอส ไข่มุก ให้คำนวณแยกแล้วบวกเพิ่ม
- ความต่างของข้อมูล: นมวัวเดียวกัน ไขมันอิ่มตัวในตารางญี่ปุ่น USDA และฉลากผลิตภัณฑ์ไม่เท่ากัน
ใช้ตารางเดียวกันคิดต้นทุนต่อแก้ว
“กรัมต่อแก้ว” ที่ใช้คำนวณแคลอรี่ นำไปคิดต้นทุนได้เลย ค่ามัทฉะคือ “ราคาซื้อต่อ 1 กิโลกรัม ÷ 1,000 × กรัมที่ใช้ต่อแก้ว” ส่วนนมและความหวานคือ “ราคาซื้อต่อขวด ÷ ปริมาตร × ปริมาณที่ใช้ต่อแก้ว” ถ้าวางต้นทุนและแคลอรี่ของนมแต่ละชนิดไว้คู่กัน ก็กำหนดราคาเพิ่มของตัวเลือกได้ง่ายขึ้น วิธีตั้งราคาขายอยู่ใน ราคามัทฉะลาเต้ และราคาซื้อมัทฉะกำหนดอย่างไรอยู่ใน ราคามัทฉะกำหนดจากอะไร
ฉลากที่ต้องดูเมื่อสั่งซื้อ
- นม: พลังงาน ไขมันอิ่มตัว และน้ำตาลต่อ 100 มล. (นมจากพืชดูชนิดของน้ำตาลด้วย)
- น้ำเชื่อม: ปริมาณต่อ 1 หน่วยบริโภค พลังงาน และน้ำตาลทั้งหมด
- ผงมัทฉะ: ส่วนผสมมีแค่มัทฉะ หรือมีน้ำตาลหรือครีมเมอร์ผสม
- นมข้นหวานและลาเต้มิกซ์: ไขมันอิ่มตัวและน้ำตาล
ถ้าเป็นผงที่มีแค่มัทฉะ ก็คำนวณแคลอรี่ของมัทฉะต่อแก้วด้วยค่าจากตารางองค์ประกอบอาหารได้ Omakase Matcha จำหน่ายมัทฉะจากแหล่งปลูกอุจิ ยาเมะ คาโกชิมะ ชิซุโอกะ และมิยาซากิ เริ่มต้นที่ 1 กิโลกรัม และเลือกตัวอย่างได้ 3 แบบ
แหล่งอ้างอิง
- กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีญี่ปุ่น ฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหาร (ตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น ฉบับที่ 8 ฉบับเพิ่มเติม 2023): มัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=16_16035_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: มัทฉะ (กรดไขมัน) (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=16_16035_8&MODE=4
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: นมวัวทั่วไป (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=13_13003_7
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: นมแปรรูป ไขมันต่ำ (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=13_13005_7
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: นมขาดมันเนย (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=13_13006_7
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: นมถั่วเหลือง (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04052_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: นมถั่วเหลืองปรุงแต่ง (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04053_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: โจฮากุโต (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03003_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: น้ำตาลทราย (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03005_8
- ฐานข้อมูลเดียวกัน: นมข้นหวาน (ภาษาญี่ปุ่น) https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=13_13013_7
- USDA FoodData Central: Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171265/nutrients
- USDA FoodData Central: Milk, reduced fat, fluid, 2% milkfat, with added vitamin A and vitamin D https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171267/nutrients
- USDA FoodData Central: Milk, lowfat, fluid, 1% milkfat, with added vitamin A and vitamin D https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170872/nutrients
- USDA FoodData Central: Milk, nonfat, fluid, with added vitamin A and vitamin D (fat free or skim) https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171269/nutrients
- USDA FoodData Central: Oat milk, unsweetened, plain, refrigerated https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2257046/nutrients
- USDA FoodData Central: Beverages, coconut milk, sweetened, fortified with calcium, vitamins A, B12, D2 https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174116/nutrients
- USDA FoodData Central: Nuts, coconut milk, canned (liquid expressed from grated meat and water) https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170173/nutrients
- USDA FoodData Central: Sugars, granulated https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169655/nutrients
- Oatly: Chilled Oat Drink Barista Edition https://www.oatly.com/en-gb/products/chilled-oat-drink/chilled-oat-drink-barista-edition-1l
- Monin US: Pure Cane Syrup https://monin.us/products/pure-cane-syrup
- สตาร์บัคส์สิงคโปร์: Matcha Latte https://www.starbucks.com.sg/menu/beverages/teavana-tea/matcha-latte
- สตาร์บัคส์สิงคโปร์: Low-fat Matcha Latte (Less Sweet) https://www.starbucks.com.sg/low-fat-matcha-latte-less-sweet
- สตาร์บัคส์อินโดนีเซีย: Green Tea Latte https://www.starbucks.co.id/menu/beverage-list/others/teas/tea-latte/green-tea-latte
- Kurasu: Matcha Recipe https://kurasu.kyoto/blogs/recipe/matcha-recipe
- อิโตเอ็น: สูตรมัทฉะลาเต้ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/45614/
- กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น: นิตยสาร aff เมษายน 2017 สูตรอาหารจากมัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe2_02.html
- กรมอนามัย สำนักทันตสาธารณสุข: ภารกิจสำรวจเครื่องดื่มหวานน้อยในร้านค้าชุมชน https://dental.anamai.moph.go.th/th/hl4/
- กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ HealthHub: Nutri-Grade Mark https://www.healthhub.sg/programmes/nutrition-hub/nutri-grade-mark
- Health Promotion Board (HPB): Measures for Nutri-Grade https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA): Menu Labeling Requirements https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/menu-labeling-requirements
- กฎหมายระดับรัฐบาลกลางสหรัฐฯ 21 CFR 101.11: Nutrition labeling of standard menu items in covered establishments https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-A/section-101.11
- กฎหมายระดับรัฐบาลกลางสหรัฐฯ 21 CFR 101.9: Nutrition labeling of food https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-A/section-101.9
