ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
ในคาเฟ่ที่เสิร์ฟมัทฉะแบบเพียว ๆ ถ้วยมีผลทั้งต่อรสชาติและหน้าตาของเครื่องดื่ม ถ้าเสิร์ฟลาเต้ด้วย ความสะดวกในการเทจากถ้วยลงแก้วก็สำคัญ บทความนี้ตรวจสอบทรงและขนาดของ Matcha Bowl ชนิดเครื่องปั้นดินเผา ถ้วยมีปากเท และการดูแล จากข้อมูลของหน่วยงานรัฐและข้อมูลที่ร้านชาเก่าแก่เผยแพร่ แล้วสรุปจำนวนถ้วยที่คาเฟ่ควรมี และมาตรฐานความปลอดภัยของเครื่องปั้นดินเผาในญี่ปุ่น สิงคโปร์ และไทย
Matcha Bowl คืออะไร
Matcha Bowl คือถ้วยสำหรับตีมัทฉะแล้วดื่มจากถ้วยนั้นโดยตรง ในภาษาอังกฤษเรียกว่า matcha bowl หรือเรียกตามคำญี่ปุ่นว่า chawan (茶碗 ฉะวัน) ในภาษาญี่ปุ่นยังเรียกว่า matcha-jawan เพื่อแยกจากชามข้าวซึ่งก็เรียกว่า chawan เช่นกัน
ถ้วยในงานพิธีชา
ตามฐานข้อมูลคำอธิบายหลายภาษาของสำนักงานการท่องเที่ยวญี่ปุ่น ในงานพิธีชา เจ้าภาพ (teishu) เป็นผู้ตีมัทฉะในถ้วย ก่อนศตวรรษที่ 16 ถ้วยส่วนใหญ่เป็นถ้วยประณีตที่นำเข้าจากจีน ต่อมาผู้ชำนาญพิธีชาญี่ปุ่นหันมานิยมถ้วยเรียบง่ายจากโครยอ (คาบสมุทรเกาหลี) และในศตวรรษที่ 16 เตาเผาของญี่ปุ่นก็เริ่มผลิตถ้วยของตนเอง
แหล่งข้อมูลเดียวกันอธิบายว่าถ้วยจำนวนมากมี “ด้านหน้า” และเจ้าภาพจะหันด้านหน้าของถ้วยไปทางแขก ถ้าคาเฟ่ของคุณเสิร์ฟมัทฉะในถ้วย ให้วางโดยหันด้านที่มีลวดลายหรือน้ำเคลือบ (yuyaku ชั้นเคลือบคล้ายแก้วที่ปิดผิวถ้วย) ที่อยากให้เห็นมากที่สุดไปทางลูกค้า
วิธีตีและแปรงชาเซ็นอยู่ในบทความอื่น
ปริมาณมัทฉะ อุณหภูมิน้ำ และวิธีขยับแปรงอยู่ใน วิธีชงชาเขียวมัทฉะ ส่วนการเลือกและดูแลแปรงอยู่ใน Chasen (Matcha Whisk) คืออะไร บทความนี้ว่าด้วยการเลือกและการใช้ถ้วย
ทรง: ใช้ต่างกันตามฤดูกาล
ทรงของถ้วยมีการใช้ต่างกันตามฤดูกาล ฤดูหนาวนิยมถ้วยหนาและลึก ฤดูร้อนนิยมถ้วยกว้างและตื้น ไม่ใช่กฎตายตัว แต่เป็นวิธีต้อนรับแขกให้เข้ากับอุณหภูมิและความสวยงาม
ฤดูหนาวลึก ฤดูร้อนตื้น
ฐานข้อมูลของสำนักงานการท่องเที่ยวญี่ปุ่นระบุว่า ถ้วยฤดูหนาวมักมีผนังหนาและลึกเพื่อรักษาความร้อนของชา ส่วนถ้วยฤดูร้อนมักกว้างและตื้นเพื่อให้ชาเย็นลงเร็ว อิปโปโดก็เขียนไว้ว่าในพิธีชา ฤดูหนาวนิยมถ้วยหนักที่ทำจากดินเนื้อหยาบ และฤดูร้อนนิยมถ้วยบางและเรียบ
ถ้วยทรงกระบอกและถ้วยทรงแบน
ชื่อทรงที่พบบ่อยมี 3 แบบ
| ชื่อ | ทรง | การกล่าวถึงในแหล่งข้อมูลทางการ |
|---|---|---|
| Tsutsu-jawan (ถ้วยทรงกระบอก) | สูงเหมือนกระบอก | อุระเซ็นเกะ (Urasenke) ระบุว่าเป็นวิธีหนึ่งที่เจ้าภาพใช้ต้อนรับแขกอย่างอบอุ่นในช่วงอากาศหนาว |
| Hantsutsu (ทรงครึ่งกระบอก) | เตี้ยกว่าถ้วยทรงกระบอก | คำอธิบายถ้วยราคุใน Cultural Heritage Online ใช้คำว่า “ทรงครึ่งกระบอก” |
| Hira-jawan (ถ้วยทรงแบน) | ปากกว้าง ตื้น | อุระเซ็นเกะยกตัวอย่างการใส่น้ำในถ้วยทรงแบนในขั้นตอนพิธีชาฤดูร้อน |
อุระเซ็นเกะยังระบุว่า เมื่อใช้ถ้วยทรงกระบอก ไม่จำเป็นต้องบิดผ้าเช็ดถ้วยเสมอไป และเป็นเพียง “ลูกเล่น” ของเจ้าภาพ เรายังไม่พบรายการของหน่วยงานรัฐที่กำหนดวิธีแบ่งทรงหรือจำนวนทรงของถ้วย
ขนาด: กว้างพอให้ตีแปรงได้โดยไม่หก
เลือกถ้วยที่กว้างและลึกพอให้ตีแปรงแรง ๆ แล้วไม่หก และมีขนาดที่ถือด้วยมือดื่มได้ ยังไม่มีเอกสารของหน่วยงานรัฐที่กำหนดขนาดปากถ้วยมาตรฐาน จึงเปรียบเทียบจากปริมาณที่ตีและความจุ
ขนาดถ้วยของอิปโปโด
อิปโปโดระบุว่าถ้วยต้องใหญ่พอที่จะไม่หกเมื่อตีแรง ๆ และไม่ใหญ่เกินไปเพราะต้องถือด้วยมือดื่ม และระบุว่าทำถ้วยให้กว้างและลึกเพื่อให้ขยับแปรงได้กว้างง่ายขึ้น ขนาดและความจุในหน้าสินค้ามีดังนี้
| ถ้วยของอิปโปโด | ขนาด | จุเต็ม | ปริมาณขณะตี |
|---|---|---|---|
| ถ้วยมัทฉะ (สีครีม มิโนะ) | 5 × 5 × 2.5 นิ้ว (ประมาณ 12.7 × 12.7 × 6.4 ซม.) | 360 มล. | 120 มล. |
| ถ้วยมีปากเท (สีขาว มิโนะ) | 5.1 × 5.1 × 3.5 นิ้ว (ประมาณ 13.0 × 13.0 × 8.9 ซม.) | 450 มล. | 150 มล. |
ทั้งสองแบบ ปริมาณขณะตีอยู่ที่ประมาณ 1 ใน 3 ของความจุเต็ม วิธีตี 3 ที่ของอิปโปโด (ด้านล่าง) แบ่งน้ำร้อน 180 มล. เป็น 3 ถ้วย คิดเป็นน้ำ 60 มล. ต่อที่
ถ้วยเก่าบางใบมีขนาดเล็ก
ตาม Cultural Heritage Online ถ้วยราคุสีดำ “Mukashi-banashi” ของโชจิโรจากศตวรรษที่ 16 สูง 8.0 ซม. ปากกว้าง 10.0 ซม. ถ้วยที่ปากกว้างประมาณ 10 ซม. ก็ตีได้ แต่พื้นที่ขยับแปรงจะแคบลง ในความเห็นของเรา คาเฟ่ที่ตีมัทฉะจำนวนมากทุกวันจะใช้งานถ้วยที่ปากกว้างและมีพื้นเรียบตรงก้นถ้วยซึ่งปลายแปรงสัมผัสได้ง่ายกว่า
ชนิดเครื่องปั้นดินเผา และการกำหนดเป็นงานหัตถกรรมดั้งเดิม
ฮางิ คาราสึ เคียวและคิโยมิซุ และมิโนะ เป็นงานหัตถกรรมดั้งเดิมที่รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเศรษฐกิจ การค้า และอุตสาหกรรมของญี่ปุ่นกำหนด ส่วนราคุ ซึ่งมักถูกพูดถึงในฐานะเครื่องปั้นดินเผาสำหรับถ้วยชา ไม่อยู่ในรายการ
เครื่องปั้นดินเผาที่มักใช้ทำถ้วยชา
งานหัตถกรรมดั้งเดิม (伝統的工芸品) คืองานหัตถกรรมที่ผลิตในพื้นที่หนึ่งด้วยเทคนิคและวัตถุดิบดั้งเดิม และได้รับการกำหนดตามกฎหมาย เราตรวจวันที่กำหนดและสินค้าหลักจากหน้าข้อมูลของสมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมหัตถกรรมดั้งเดิม
| เครื่องปั้นดินเผา | แหล่งผลิตหลัก | วันที่กำหนดเป็นงานหัตถกรรมดั้งเดิม | สินค้าหลัก (ตามที่สมาคมระบุ) |
|---|---|---|---|
| ฮางิ (萩焼 Hagi) | เมืองฮางิ จังหวัดยามางุจิ และพื้นที่อื่น | 30 มกราคม 2002 | อุปกรณ์ชา แจกัน ภาชนะใส่อาหาร ของตกแต่ง |
| คาราสึ (唐津焼 Karatsu) | เมืองคาราสึ จังหวัดซางะ และพื้นที่อื่น | 9 มิถุนายน 1988 | อุปกรณ์ชา แจกัน ขวดสาเก |
| เคียวและคิโยมิซุ (京焼・清水焼 Kyo, Kiyomizu) | เมืองเกียวโต จังหวัดเกียวโต และพื้นที่อื่น | 20 มีนาคม 1977 | ภาชนะใส่อาหารและเครื่องดื่ม แจกัน อุปกรณ์ชา อุปกรณ์พิธีเครื่องหอม |
| มิโนะ (美濃焼 Mino) | เมืองทาจิมิ เมืองโทกิ จังหวัดกิฟุ และพื้นที่อื่น | 22 กรกฎาคม 1978 | แจกัน อุปกรณ์ชา ภาชนะใส่อาหารและเครื่องดื่ม ของประดับ |
| อิมาริและอาริตะ (伊万里・有田焼 Imari, Arita) | เมืองอาริตะ จังหวัดซางะ และพื้นที่อื่น | 14 ตุลาคม 1977 | ภาชนะแบบญี่ปุ่นและตะวันตก ของตกแต่ง |
| ราคุ (楽焼 Raku) | ตระกูลราคุ เกียวโต | ไม่ได้รับการกำหนด (ไม่อยู่ในรายการเครื่องปั้นดินเผา 33 รายการ) | - |
“หนึ่งราคุ สองฮางิ สามคาราสึ”
ในหน้าของฮางิ สมาคมยกคำกล่าว “หนึ่งราคุ สองฮางิ สามคาราสึ” และระบุว่าฮางิเป็นที่ชื่นชอบในฐานะอุปกรณ์พิธีชามาหลายร้อยปี หน้าของคาราสึก็เขียนว่าคาราสึเป็นที่ยอมรับในฐานะ “ถ้วยชาวาบิ” จนถูกเรียกในคำกล่าวนี้
ราคุขึ้นรูปด้วยมือ
ตามพิพิธภัณฑ์ราคุ (Raku Museum) ราคุเริ่มต้นในสมัยโมโมยามะ (ศตวรรษที่ 16) โดยโชจิโร ผู้ก่อตั้งรุ่นแรกของตระกูลราคุ Cultural Heritage Online อธิบายว่าโชจิโรเริ่มทำถ้วยชาราคุตามแนวคิดของเซ็นโนะริคิว (Sen no Rikyu) โดยขึ้นรูปด้วยมือโดยไม่ใช้แป้นหมุน (rokuro) แล้วใช้ไม้ปาดตกแต่งรูปทรง
ถ้วยมัทฉะและถ้วยมีปากเทที่อิปโปโดขายในร้านออนไลน์ภาษาอังกฤษเป็นเครื่องปั้นดินเผามิโนะทั้งหมด หากเลือกถ้วยจากชื่อชนิดเครื่องปั้นดินเผา ให้ถามผู้ขายว่าเป็นสินค้าจากแหล่งผลิตที่ได้รับการกำหนด หรือเพียงใช้ชื่อแหล่งผลิต
ถ้วยมีปากเท: ตีหลายที่พร้อมกันสำหรับลาเต้
ถ้าเสิร์ฟมัทฉะลาเต้ วิธีหนึ่งคือตีในถ้วยที่มีปากเท (katakuchi) แล้วเทลงแก้ว อิปโปโดแนะนำถ้วยขนาดใหญ่ที่มีปากเท หากตีในถ้วยแล้วเทลงแก้วหรือแก้วมัค
ตี 3 ที่ในครั้งเดียว
ถ้วยมีปากเทของอิปโปโดออกแบบให้ตีได้สูงสุด 3 ที่ในครั้งเดียวแล้วเท วิธีตี 3 ที่ที่อิปโปโดเผยแพร่มีดังนี้
- ร่อนมัทฉะ 6 กรัมลงในถ้วยมีปากเท
- เทน้ำร้อน 80°C 180 มล.
- ตีแรง ๆ เป็นรูปตัว M นาน 15 วินาที
- แบ่งเทลง 3 ถ้วย
ถ้าเป็นลาเต้ ให้เทมัทฉะที่แบ่งไว้ลงแก้วที่ใส่นมแล้วแต่ละแก้ว เมื่อเทียบกับการตีทีละถ้วย จะเสิร์ฟได้สะดวกขึ้นเมื่อมีออร์เดอร์เข้ามาพร้อมกัน (เป็นความเห็นของเรา)
การใช้ในคาเฟ่
ต่อจากนี้เป็นความเห็นของเรา หลังตีหลายที่ในถ้วยมีปากเท ให้คนเบา ๆ อีกครั้งก่อนเท แล้วแบ่งลงถ้วยให้เท่ากัน การกำหนดปริมาณมัทฉะและน้ำของร้านไว้ล่วงหน้าทำให้รสชาติเหมือนกันไม่ว่าใครเป็นคนทำ สัดส่วนลาเต้อยู่ใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ในคาเฟ่ และลาเต้เย็นอยู่ใน สูตรมัทฉะลาเต้เย็น
การดูแล: รอยราน การดูดซึมน้ำ เชื้อรา และเครื่องล้างจาน
ถ้วยเครื่องปั้นดินเผาที่ดูดซึมน้ำอย่างฮางิ ให้ถ้วยดูดน้ำก่อนใช้ หลังใช้ให้ล้างด้วยมือแล้วทำให้แห้งสนิท ชาจะซึมเข้าไปในรอยร้าวเล็ก ๆ บนผิว (kan’nyu รอยราน) ทำให้สีเปลี่ยน และรอยรานที่เกิดขึ้นภายหลังในภาชนะที่เดิมไม่มีรอยราน อาจเป็นสาเหตุของคราบและเชื้อรา
รอยรานคืออะไร
ตามคำอธิบายของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะ รอยราน (kan’nyu) คือรอยร้าวเล็ก ๆ ในน้ำเคลือบที่ปิดผิวภาชนะ เกิดจากความต่างของการขยายตัวและหดตัวจากความร้อนระหว่างเนื้อภาชนะ (ดิน) กับน้ำเคลือบ ภาชนะบางชนิดใช้รอยรานเป็นลวดลาย ขณะที่ “รอยรานตามอายุ” (keinen kan’nyu) เกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปในภาชนะที่เดิมไม่มีรอยราน
| ประเด็น | เนื้อหาในเอกสาร (แปล) |
|---|---|
| รอยรานคืออะไร | รอยรานคือรอยร้าวในน้ำเคลือบ ซึ่งเป็นชั้นคล้ายแก้วที่ปิดผิวเครื่องปั้นดินเผา สินค้าบางชนิดใช้รอยรานที่สวยงามเป็นลวดลาย |
| รอยรานตามอายุ | รอยรานที่เกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปในภาชนะพอร์ซเลนหรือภาชนะกึ่งพอร์ซเลนที่เดิมไม่มีรอยราน เรียกว่ารอยรานตามอายุ และถือเป็นข้อบกพร่องของสินค้า |
| เหตุที่ถือเป็นข้อบกพร่อง | รอยรานที่เกิดไม่สม่ำเสมอทำให้ภาชนะดูไม่สวย และความชื้นจากอาหารอาจซึมเข้าไปจนเป็นสาเหตุของการรั่ว คราบ และเชื้อรา |
ที่มา: สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะ “三重県工業研究所だより 第26号 陶磁器の貫入について” (จดหมายข่าวฉบับที่ 26 เรื่องรอยรานของเครื่องปั้นดินเผา พฤศจิกายน 2024) https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/001165896.pdf
สถาบันระบุว่า รอยรานตามอายุถือเป็นข้อบกพร่องของสินค้า และความชื้นจากอาหารอาจซึมเข้าไปจนเป็นสาเหตุของการรั่ว คราบ และเชื้อรา ในทางกลับกัน ถ้วยบางใบ เช่นของอิปโปโด ออกแบบให้ชื่นชมรอยรานที่ค่อย ๆ ปรากฏเป็นสีอำพันอ่อนเมื่อใช้ไปนาน ๆ
การดูแลถ้วยฮางิ
ตามสมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมหัตถกรรมดั้งเดิม ฮางิดูดซึมน้ำได้มาก ชาจะซึมเข้าไปตามช่องของรอยราน ทำให้สีเปลี่ยนไปเมื่อใช้งาน (เรียกว่า “ฮางิเจ็ดเปลี่ยน” และ chanare “คุ้นชา”) วิธีดูแลมีดังนี้
- ก่อนใช้ ให้ภาชนะดูดน้ำให้เต็มที่
- หลังใช้ ล้างน้ำด้วยมือให้สะอาด
- ผึ่งให้แห้งตามธรรมชาติจนไม่มีความชื้นเหลือ
ในความเห็นของเรา คาเฟ่ควรคว่ำถ้วยที่ล้างแล้วโดยไม่ซ้อนกันหลังปิดร้าน และเก็บขึ้นชั้นเมื่อแห้งแล้ว อย่าซ้อนถ้วยตอนยังเปียก หรือใส่ไว้ในกล่องที่มีฝาปิด
เครื่องล้างจานและไมโครเวฟ ให้ตรวจจากข้อมูลของสินค้าแต่ละชิ้น
เรายังไม่พบเอกสารของสมาคมผู้ผลิตในแหล่งผลิตที่ระบุว่า Matcha Bowl ใช้กับเครื่องล้างจานหรือไมโครเวฟได้หรือไม่ บทความของร้านค้าภาษาอังกฤษบางแห่ง (เช่น Sazen Tea) เขียนว่าห้ามใส่เครื่องล้างจานทุกกรณี แต่ไม่ได้ให้เหตุผล และไม่ได้กล่าวถึงความต่างของวัสดุ เมื่อสั่งซื้อ ให้ถามเตาเผาหรือผู้ขายเป็นรายถ้วยว่าใช้กับเครื่องล้างจาน ไมโครเวฟ และน้ำยาฟอกขาวได้หรือไม่ และแยกถ้วยที่ใช้ไม่ได้ไว้ล้างด้วยมือเท่านั้น
มาตรฐานความปลอดภัย: ตะกั่วและแคดเมียมในเครื่องปั้นดินเผา
น้ำเคลือบและสีของเครื่องปั้นดินเผาอาจมีตะกั่วหรือแคดเมียม ญี่ปุ่น สิงคโปร์ และไทยจึงกำหนดปริมาณที่ละลายออกมาได้สูงสุดไว้ ตะกั่วในตัวมัทฉะอยู่ใน ตะกั่วในมัทฉะ (Matcha Lead) ส่วนนี้ดูเฉพาะค่ามาตรฐานของสิ่งที่ละลายออกมาจากถ้วย
ค่ามาตรฐานของ 3 ประเทศ
มาตรฐานของญี่ปุ่นใช้วิธีเติมกรดอะซิติก 4% ลงในภาชนะ ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องในที่มืด 24 ชั่วโมง แล้ววัดปริมาณที่ละลายออกมา กฎระเบียบของสิงคโปร์กำหนดเป็นปริมาณตะกั่วต่อสารละลายที่ใช้สกัด 1 มล. และประกาศของไทยกำหนดเป็นปริมาณที่วัดด้วยวิธีวิเคราะห์ของ AOAC สหรัฐอเมริกา
| ประเทศ | ฐานทางกฎหมาย | ประเภทที่ Matcha Bowl น่าจะจัดอยู่ | ตะกั่ว | แคดเมียม |
|---|---|---|---|---|
| ญี่ปุ่น | มาตรฐานตามกฎหมายสุขอนามัยอาหาร (แก้ไขโดยประกาศคณะรัฐมนตรีที่ 95 ปี 2025) | ลึก 2.5 ซม. ขึ้นไป ไม่ใช่ภาชนะปรุงอาหารด้วยความร้อน จุน้อยกว่า 1.1 ลิตร | 2 µg/mL | 0.5 µg/mL |
| สิงคโปร์ | Food Regulations ข้อ 37 | ภาชนะทรงลึกขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.1 ลิตร ไม่รวมถ้วยและแก้วมัค) 2.0 ถ้วยและแก้วมัค 0.5 | 2.0 หรือ 0.5 mcg/mL | ไม่มีตัวเลข (ห้ามภาชนะที่อาจปล่อยแคดเมียม) |
| ไทย | ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 92 (พ.ศ. 2528, ค.ศ. 1985) | ภาชนะลึกขนาดเล็ก (ลึกเกิน 25 มม. จุน้อยกว่า 1.1 ลิตร) | 5.0 mg/L | 0.5 mg/L |
µg/mL mcg/mL และ mg/L เป็นหน่วยขนาดเดียวกัน (1 µg/mL = 1 mg/L) ตัวบทของสิงคโปร์ไม่ได้ระบุว่า Matcha Bowl จัดเป็น “ภาชนะทรงลึกขนาดเล็ก” หรือ “ถ้วยและแก้วมัค” สำหรับตะกั่ว หากตรวจว่าผ่านค่าที่ต่ำกว่าคือ 0.5 mcg/mL ก็ครอบคลุมทั้งสองประเภท
ขอบเขตของมาตรฐานญี่ปุ่น
มาตรา 18 ของกฎหมายสุขอนามัยอาหารของญี่ปุ่นกำหนดมาตรฐานของภาชนะที่ขายหรือใช้ในการประกอบธุรกิจ และห้ามขาย นำเข้า หรือใช้ในการประกอบธุรกิจซึ่งภาชนะที่ไม่ผ่านมาตรฐาน คำถามคำตอบของกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการระบุว่า กฎหมายนี้ไม่ได้ควบคุมการใช้ที่บ้านของบุคคลทั่วไป และการละลายออกมาจากผิวด้านนอกที่ไม่สัมผัสอาหารอยู่นอกขอบเขตของมาตรฐาน มาตรฐานนี้เข้มงวดขึ้นในปี 2008 โดยอ้างอิงมาตรฐานขององค์การระหว่างประเทศว่าด้วยการมาตรฐาน (ISO) มาตรฐานของญี่ปุ่นใช้กับภาชนะที่ขายหรือใช้ในญี่ปุ่น สำหรับคาเฟ่ในสิงคโปร์หรือไทย ให้ตรวจตามมาตรฐานของประเทศนั้น
คำแนะนำของสำนักงานอาหารสิงคโปร์
สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) เผยแพร่คำแนะนำการใช้ภาชนะเครื่องปั้นดินเผาอย่างปลอดภัย
| ประเด็น | เนื้อหาในคำแนะนำ (แปล) |
|---|---|
| ที่มาของโลหะ | ดินและวัตถุดิบมีโลหะอย่างตะกั่วและแคดเมียมปริมาณเล็กน้อยตามธรรมชาติ และโลหะหนักอาจมาจากน้ำเคลือบ สี และการตกแต่งด้วย |
| ภาชนะที่มีรอยขีดข่วน | การใช้ภาชนะที่มีรอยขีดข่วนทำให้โลหะหนักเคลื่อนเข้าสู่อาหารและเครื่องดื่มได้ง่ายขึ้น |
| กฎในสิงคโปร์ | ภาชนะเครื่องปั้นดินเผาที่นำเข้า ใช้ หรือขายในสิงคโปร์ต้องเป็นไปตาม Food Regulations และ SFA ตรวจสอบภาชนะเครื่องปั้นดินเผา |
| ข้อแนะนำ | ซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ หลีกเลี่ยงภาชนะสำหรับตกแต่งหรือภาชนะเก่า และหลีกเลี่ยงการขัดถูแรง ๆ ที่อาจทำให้น้ำเคลือบเสียหาย |
ที่มา: Singapore Food Agency “A Guide to Safe use of Ceramic Tableware” https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/a-guide-to-safe-use-of-ceramic-tableware
SFA ระบุว่า การใช้ภาชนะที่มีรอยขีดข่วนทำให้โลหะหนักเคลื่อนเข้าสู่อาหารและเครื่องดื่มได้ง่ายขึ้น และระบุว่าภาชนะสำหรับตกแต่งหรือภาชนะเก่าอาจใช้น้ำเคลือบหรือสีที่ไม่ผ่านมาตรฐานปัจจุบัน และการขัดถูแรง ๆ อาจทำให้น้ำเคลือบเสียหาย อย่าใช้ถ้วยโบราณหรือถ้วยที่ขายเป็นของตกแต่งในร้าน
จำนวนถ้วยที่คาเฟ่ควรมี และการจัดการถ้วยบิ่น
ซื้อถ้วยมากกว่าจำนวนที่ใช้พร้อมกัน เผื่อเวลาที่ต้องตากให้แห้ง และเลิกใช้ถ้วยในร้านเมื่อบิ่นหรือมีรอยขีดข่วน ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างวิธีจัดการของเรา โดยอิงจากวิธีดูแลข้างต้นและคำแนะนำของ SFA
วิธีกำหนดจำนวน
- นับจำนวนที่ใช้พร้อมกันในช่วงที่ยุ่งที่สุด แล้วบวกจำนวนที่กำลังล้างและตาก และถ้วยสำรอง
- นับถ้วยสำหรับมัทฉะเพียว ๆ และถ้วยมีปากเทสำหรับลาเต้แยกกัน
- ใช้รุ่นเดียวกัน เพื่อให้ทุกถ้วยใช้ปริมาณเท่ากันและได้ผลเหมือนกัน
- สอบถามเตาเผาหรือผู้ขายล่วงหน้าว่าจะซื้อรุ่นเดิมเพิ่มได้ในภายหลังหรือไม่
ถ้วยทำมือแต่ละใบมีทรงและสีต่างกัน อิปโปโดก็ระบุว่าสินค้าทำมือของตนมีความต่างของทรง น้ำเคลือบ และสีในแต่ละชิ้น สำหรับถ้วยที่ใช้เป็นมาตรฐานของร้าน ให้เลือกใบที่มีความจุเต็มใกล้เคียงกัน เพื่อให้ปริมาณที่ตีเท่ากัน
ถ้วยบิ่น ร้าว หรือมีรอยขีดข่วน
- ไม่เสิร์ฟลูกค้าด้วยถ้วยที่ขอบปากบิ่น
- เลิกใช้ถ้วยในร้านเมื่อด้านในมีรอยขีดข่วนมากขึ้น เพราะ SFA ระบุว่ารอยขีดข่วนทำให้โลหะหนักเคลื่อนเข้าสู่อาหารได้ง่ายขึ้น
- ถ้าล้างแล้วยังมีสีหรือกลิ่นติดอยู่ หรือมีน้ำซึมออกจากรอยร้าว ให้ทบทวนวิธีดูแลหรือเปลี่ยนถ้วย
ถ้าร้านของคุณต้องการโชว์สีของมัทฉะ ถ้วยที่ด้านในเป็นสีขาวหรือสีอ่อนจะทำให้เห็นทั้งสีเขียวของมัทฉะ และคราบบนถ้วยหรือในรอยรานได้ชัดขึ้น การกำหนดเกณฑ์เปลี่ยนถ้วยไว้ล่วงหน้าช่วยให้ทุกคนตัดสินใจได้ตรงกัน
สิ่งที่ต้องตรวจเมื่อนำเข้า
ถ้าคาเฟ่ในต่างประเทศใช้ถ้วยจากญี่ปุ่น ให้ตรวจด้วยเอกสารก่อนสั่งซื้อว่าผ่านมาตรฐานของประเทศนั้น ถ้วยที่ขายในญี่ปุ่นไม่จำเป็นต้องผ่านมาตรฐานของสิงคโปร์หรือไทยเสมอไป
สิ่งที่ควรถามเตาเผาหรือผู้ขาย
- ผลการทดสอบการละลายของตะกั่วและแคดเมียม (ตามมาตรฐานของประเทศใด และทดสอบเมื่อไร)
- ใช้กับเครื่องล้างจาน ไมโครเวฟ และน้ำยาฟอกขาวได้หรือไม่
- ซื้อรุ่นเดิมต่อเนื่องได้หรือไม่ และแต่ละใบมีทรงต่างกันมากแค่ไหน
- การเปลี่ยนสินค้าเมื่อถ้วยแตก
สิงคโปร์และไทย
ในสิงคโปร์ SFA ระบุว่าภาชนะเครื่องปั้นดินเผาที่นำเข้า ใช้ หรือขาย ต้องเป็นไปตาม Food Regulations ในไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 92 กำหนดค่าสูงสุดของตะกั่วและแคดเมียมในภาชนะเครื่องปั้นดินเผา แต่ประกาศนี้นิยาม “ภาชนะบรรจุ” ว่าเป็นสิ่งที่ใช้บรรจุอาหารโดยการใส่หรือห่อ และเรายังยืนยันจากแหล่งข้อมูลทางการไม่ได้ว่าใช้กับถ้วยที่ใช้ในคาเฟ่ได้เพียงใด หรือต้องขึ้นทะเบียนหรือมีขั้นตอนอื่นเมื่อนำเข้าหรือไม่ ก่อนนำเข้า ให้สอบถามสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือตัวแทนออกของ โดยแจ้งชนิดสินค้าและวัสดุ ขั้นตอนการนำเข้ามัทฉะไปสิงคโปร์อยู่ใน นำเข้ามัทฉะไปสิงคโปร์
เลือกมัทฉะให้เข้ากับถ้วย
แม้ใช้ถ้วยเดิม ถ้าเกรดหรือวิธีบดของมัทฉะเปลี่ยน ฟองและสีก็จะเปลี่ยน ความต่างของเกรดอยู่ใน เกรดของมัทฉะ Omakase Matcha ไม่ได้ขายถ้วย แต่จัดหามัทฉะจากแหล่งผลิต อุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ ตั้งแต่ 1 กิโลกรัม และลองกับถ้วยของร้านได้ด้วยตัวอย่าง 3 ชนิด
แหล่งอ้างอิง
- สำนักงานการท่องเที่ยวญี่ปุ่น ฐานข้อมูลคำอธิบายหลายภาษา: อุปกรณ์ชาที่ใช้ในพิธีชาที่อุราคุเอ็น (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/common/001653482.pdf
- อุระเซ็นเกะ: ถามตอบกับอิเอโมโตะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.urasenke.or.jp/archives/textm/headq/soke/ichimon/ichimon01an.html
- Cultural Heritage Online: ถ้วยราคุสีดำ “Shunkan” (ภาษาญี่ปุ่น) https://online.bunka.go.jp/heritages/detail/166215
- Cultural Heritage Online: ถ้วยราคุสีดำ “Mukashi-banashi” (ภาษาญี่ปุ่น) https://online.bunka.go.jp/heritages/detail/490604
- พิพิธภัณฑ์ราคุ: ประวัติของราคุ (ภาษาญี่ปุ่น) https://raku-yaki.or.jp/history/index.html
- Ippodo Tea “How to Choose a Chawan” https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-choose-a-chawan
- Ippodo Tea “Matcha Tea Bowl – Cream (Mino-yaki)” https://ippodotea.com/products/matcha-tea-bowl-cream
- Ippodo Tea “Tea Bowl with Spout – White (Mino-yaki)” https://ippodotea.com/products/tea-bowl-with-spout-white
- Ippodo Tea “Usucha for a Group (Three Servings)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-for-a-group-makes-3-servings
- กระทรวงเศรษฐกิจ การค้า และอุตสาหกรรมญี่ปุ่น (METI): กฎหมายว่าด้วยงานหัตถกรรมดั้งเดิม (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.meti.go.jp/policy/mono_info_service/mono/nichiyo-densan/densan/designation.html
- Aoyama Square (สมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมหัตถกรรมดั้งเดิม): ฮางิ (ภาษาญี่ปุ่น) https://kougeihin.jp/craft/0419/
- Aoyama Square: คาราสึ (ภาษาญี่ปุ่น) https://kougeihin.jp/craft/0425/
- Aoyama Square: เคียวและคิโยมิซุ (ภาษาญี่ปุ่น) https://kougeihin.jp/craft/0414/
- Aoyama Square: มิโนะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://kougeihin.jp/craft/0406/
- Aoyama Square: อิมาริและอาริตะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://kougeihin.jp/craft/0424/
- Aoyama Square: รายการเครื่องปั้นดินเผา (ภาษาญี่ปุ่น) https://kougeihin.jp/craft_industry/toujiki/
- Sazen Tea “How to take care of your teaware” https://www.sazentea.com/en/blog/lexicon/how-to-take-care-of-your-teaware.html
- สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะ: จดหมายข่าวฉบับที่ 26 เรื่องรอยรานของเครื่องปั้นดินเผา (พฤศจิกายน 2024) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/001165896.pdf
- กฎหมายสุขอนามัยอาหาร มาตรา 18 (ภาษาญี่ปุ่น) https://laws.e-gov.go.jp/law/322AC0000000233
- สำนักงานผู้บริโภคญี่ปุ่น: ตารางเปรียบเทียบประกาศคณะรัฐมนตรีที่ 95 ปี 2025 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/appliance/assets/standards_cms101_250530_001.pdf
- กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการญี่ปุ่น: การแก้ไขมาตรฐานอาหารและวัตถุเจือปน (31 กรกฎาคม 2008) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/appliance/assets/080731-1_1.pdf
- กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการญี่ปุ่น: ถามตอบเรื่องมาตรฐานภาชนะแก้ว เครื่องปั้นดินเผา และเคลือบอีนาเมล (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/appliance/assets/standards_cms101_250529_003.pdf
- Singapore Statutes Online “Food Regulations” Regulation 37 https://sso.agc.gov.sg/SL/SFA1973-RG1?ProvIds=pr36A-,pr37-
- Singapore Food Agency “A Guide to Safe use of Ceramic Tableware” (9 มกราคม 2025) https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/a-guide-to-safe-use-of-ceramic-tableware
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 92 (พ.ศ. 2528) ฉบับแปลภาษาอังกฤษ https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509201964098265088&name=No.92-28%20Prescription%20of%20Quality%20or%20Standard%20for%20Food%20Container.pdf
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา: กฎหมายเกี่ยวกับภาชนะบรรจุ https://food.fda.moph.go.th/food-law/category/package
