Matcha Baking สำหรับคาเฟ่: เทียบสูตรทางการของ Matcha Cake, Matcha Cookies, Matcha Ice Cream และ Matcha Tiramisu ทำไมสีเขียวหม่นเมื่ออบ และต้นทุนต่อชิ้น

บางคาเฟ่อยากใช้มัทฉะที่ใช้ทำลาเต้อยู่แล้วมาทำขนมอบและของหวานด้วย แต่สีเขียวของมัทฉะซีดได้ง่ายเมื่ออบ และมัทฉะตัวเดียวกันก็ให้สีและความขมต่างกันมากตามปริมาณและวิธีทำ บทความนี้เทียบสูตรที่บริษัทชาและหน่วยงานรัฐเผยแพร่เป็นสัดส่วน ตรวจเหตุที่สีเปลี่ยนจากงานวิจัย แล้วไล่ดูเกรดที่เหมาะกับขนม วิธีผสม ต้นทุนต่อก้อน และสิ่งที่ต้องตรวจเมื่อซื้อ

พื้นฐานของมัทฉะสำหรับทำขนม

มัทฉะเข้าไปอยู่ในแป้งหรือครีมทั้งผง สีและรสของมัทฉะจึงออกมาในขนมโดยตรง ปริมาณและเกรดที่เลือกจึงเปลี่ยนผลลัพธ์

มัทฉะ และชื่อเรียกเกรด

มัทฉะคือเทนฉะ (ใบชาที่ปลูกโดยคลุมไร่ชาก่อนเก็บ แล้วนึ่งและอบแห้งโดยไม่นวด) ที่บดเป็นผงละเอียด เพราะกินใบชาที่บดเป็นผง การใส่มัทฉะในขนมจึงเท่ากับกินใบชาทั้งใบ

“สำหรับทำขนม” “Culinary” และ “Ceremonial” เป็นชื่อที่ผู้ขายตั้งไว้เป็นแนวทางการใช้งาน ทั้งมาตรฐานการแสดงฉลากของอุตสาหกรรมญี่ปุ่นและมาตรฐานสากลไม่มีการแบ่งประเภทแบบนี้ ควรเทียบสิ่งที่อยู่ข้างในจากฤดูเก็บและวัตถุดิบ ไม่ใช่จากชื่อ รายละเอียดอยู่ในเกรดมัทฉะ

ใช้ผงมัทฉะ 100%

ปริมาณในสูตรขนมคิดจากผงที่เป็นมัทฉะล้วน ถ้าใช้ผงลาเต้ที่ผสมน้ำตาลหรือนมผง หรือสินค้าที่แปรรูปให้ละลายง่ายในปริมาณเท่ากัน มัทฉะจะไม่พอ วิธีดูจากส่วนผสมอยู่ในPure Matcha (เพียวมัทฉะ)

ทำไมสีมัทฉะจึงเปลี่ยนในขนมอบและของหวาน

สีเขียวของมัทฉะเปลี่ยนเป็นสีเขียวมะกอกเมื่อความร้อนหรือกรดทำให้แมกนีเซียมหลุดออกจากคลอโรฟิลล์ เมื่อให้ความร้อนแรงขึ้น การสลายตัวของคลอโรฟิลล์เองและปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลจะเพิ่มเข้ามา สีจึงเข้าใกล้สีเหลืองอมน้ำตาล

ความร้อนทำให้แมกนีเซียมหลุดออก

สีเขียวของมัทฉะมาจากคลอโรฟิลล์และสารที่คลอโรฟิลล์เปลี่ยนไปเป็น งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร Foods ปี 2022 ให้ความร้อนผงชาเขียวด้วยไมโครเวฟแล้ววัดการเปลี่ยนสี ช่วงที่ให้ความร้อนอ่อน แมกนีเซียมตรงกลางคลอโรฟิลล์หลุดออก เกิดฟีโอไฟติน (สารสีเขียวมะกอก) และสารอื่น เมื่อให้ความร้อนแรงขึ้น คลอโรฟิลล์สลายตัว และเมื่อแรงขึ้นอีก ปฏิกิริยาเมลลาร์ดระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน (ปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารเป็นสีน้ำตาล) ก็เพิ่มเข้ามา

ในงานวิจัยเดียวกัน การทดลองที่ผงหนา 12–20 มม. รายงานว่าสีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองอย่างชัดเจนเมื่ออุณหภูมิของผงถึงราว 97–114°C ส่วนการทดลองที่ผงหนา 2 มม. และเพิ่มเวลาให้ความร้อน ค่าที่บอกความเขียวลดลงจนเกือบเป็น 0 ในเงื่อนไขที่นานที่สุด นี่เป็นการทดลองด้วยไมโครเวฟ จึงนำอุณหภูมิและเวลาไปใช้กับเตาอบโดยตรงไม่ได้ งานวิจัยปี 2024 เรื่องการอบแห้งเทนฉะก็แสดงว่าความร้อนทำให้แมกนีเซียมหลุดจากคลอโรฟิลล์และกลายเป็นฟีโอไฟติน

กรดทำให้เปลี่ยนเร็วขึ้น

ปฏิกิริยาที่เกิดฟีโอไฟตินคือการที่แมกนีเซียมตรงกลางถูกแทนที่ด้วยไฮโดรเจน 2 อะตอม บทความทบทวน (บทความที่สรุปงานวิจัยก่อนหน้า) ปี 2023 เรื่องการแปรรูปมะกอกเขียวสำหรับรับประทาน (มะกอกที่ดองในน้ำเกลือและวิธีอื่น) ระบุว่าปฏิกิริยานี้เกิดได้ง่ายในสภาพเป็นกรดและความร้อนอ่อน ๆ และสีเขียวสดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมะกอก งานวิจัยขององค์การวิจัยเกษตรและอาหารแห่งชาติของญี่ปุ่น (NARO) ที่ศึกษายอดชาที่นึ่งในขั้นตอนการผลิตชา ก็ระบุ pH (ระดับความเป็นกรดหรือด่าง) ไว้เป็นปัจจัยที่มีผลต่อสี รองจากเวลานึ่งและปริมาณคลอโรฟิลล์

แสงก็ทำให้สีซีด

หลังอบแล้ว สีก็ยังซีดลงเพราะแสง ในการนำเสนอที่การประชุมประจำปี 2024 ของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น สารละลายชาเขียวที่ทำจากมัทฉะเปลี่ยนสีเมื่อถูกแสง และผู้วิจัยสันนิษฐานว่าเกิดจากการสลายตัวของคลอโรฟิลล์ และสารที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างคลอโรฟิลล์กับคาเทชิน (สารให้รสฝาดในชา) ยามามาสะ โคยามะเอ็น บริษัทชาเก่าแก่ในเกียวโต ก็อธิบายว่ามัทฉะอาจเปลี่ยนเป็นสีอมแดงเมื่อได้รับความร้อน และสีซีดเมื่อถูกแสง ซึ่งเกิดขึ้นเช่นเดียวกันเมื่อใช้เป็นวัตถุดิบทำขนม โดยยกตัวอย่างเค้กมัทฉะที่สีซีดเพราะวางในตู้โชว์ใต้ไฟเป็นเวลานาน

ในขนมอบ สีและความขมเป็นตัวตัดสินความชอบ

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยในสหราชอาณาจักรอบชอร์ตเบรดที่ใส่มัทฉะ 2, 4 หรือ 6 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม ที่ 180°C นาน 15 นาที แล้วให้ผู้ชิมประเมิน ยิ่งใส่มัทฉะมาก คะแนนยิ่งลดลง และปัจจัยหลักที่มีผลต่อความชอบคือสีและความขม ชิ้นที่สีเขียวเข้มหรือสีน้ำตาลได้คะแนนด้านรูปลักษณ์ต่ำ มัทฉะไม่ใช่ยิ่งมากยิ่งดี ควรกำหนดปริมาณโดยดูสมดุลระหว่างสีกับความขม

เกรดที่เหมาะกับขนม

แนวทางของบริษัทชาเก่าแก่แนะนำเกรดถึงเกรดแปรรูปหมายเลข 1 สำหรับแป้งขนมอบ และเกรดสำหรับดื่มสำหรับไอศกรีมและครีมซึ่งรสมัทฉะออกมาตรง ๆ การอบทำให้กลิ่นและสีเปลี่ยน จึงแบ่งเกรดตามการใช้งาน

แนวทางตามการใช้งานของยามามาสะ โคยามะเอ็น

สำหรับแปรรูปอาหาร ยามามาสะ โคยามะเอ็น มีเกรดสำหรับดื่ม 4 ชนิด และเกรดแปรรูป 5 ระดับ (Toku A, Toku B และหมายเลข 1 ถึง 3) ไม่ใช้สีผสมอาหารหรือสารแต่งกลิ่น ในแผนภาพตามการใช้งาน เครื่องดื่มมัทฉะและการโรยใช้เกรดสำหรับดื่ม ไอศกรีม ครีม และพุดดิ้งใช้ตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มถึงเกรดแปรรูป Toku B ส่วนแป้งขนมอบ เช่น ขนมปัง คุกกี้ และสปันจ์ ใช้ตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มระดับล่างถึงเกรดแปรรูปหมายเลข 1

ที่มา: ยามามาสะ โคยามะเอ็น “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (มัทฉะและผงอื่นสำหรับแปรรูป) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html

บริษัทระบุว่ามัทฉะเป็นวัตถุดิบรองที่เพิ่มรสและมูลค่าให้อาหาร และการจัดงบไว้ใช้เกรดที่สูงขึ้นจะทำให้ได้สินค้าที่รสมัทฉะเข้มข้นและแตกต่างจากที่อื่น

มัทฉะ “Culinary” ในต่างประเทศทำจากอะไร

ในบรรดาผู้ขายต่างประเทศ AIYA America ระบุว่ามัทฉะ Culinary ของตนมาจากการเก็บช่วงฤดูร้อน และ Jade Leaf ระบุว่าเกรด Culinary ใช้ใบชาตั้งแต่รอบที่สองขึ้นไป Jade Leaf อธิบายว่าสีเป็นเขียวที่นุ่มลง ความต่างของส่วนประกอบและราคาตามฤดูเก็บอยู่ในหัวข้อ “ฤดูเก็บทำให้ราคาต่างกันประมาณ 2 เท่า” ของเกรดมัทฉะ

ความเขียวของมัทฉะตั้งต้นก็ต่างกัน

งานวิจัยของ NARO ที่ตรวจผงชาเขียว 25 ตัวอย่างที่ขายในสหรัฐอเมริกาพบว่า ตัวอย่างที่ราคาสูงมีแนวโน้มมีคลอโรฟิลล์มากกว่า และถือว่าอัตราการเปลี่ยนเป็นฟีโอไฟตินเป็นตัวบ่งชี้ว่าสีของชาเสื่อมลง ฝ่ายวิจัยชาของศูนย์วิจัยเกษตรจังหวัดคาโงชิมะก็รายงานว่า ยิ่งใบชาสดมีคลอโรฟิลล์มากและใบบาง มัทฉะยิ่งเป็นสีเขียวเข้มสด สีเขียวจะเหลืออยู่ได้มากเท่าไรหลังอบ ขึ้นกับความเขียวของมัทฉะก่อนอบด้วย

เทียบสัดส่วนมัทฉะในสูตรทางการ

เมื่อเทียบสูตรทางการของบริษัทชาและหน่วยงานรัฐที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม ขนมอบใช้มัทฉะราว 7–17% ของแป้ง (3 สูตร) และของที่ผสมในของเหลวใช้ราว 3–8% ของของเหลว (4 สูตร) กองบรรณาธิการคำนวณสัดส่วนโดยหารน้ำหนักมัทฉะด้วยน้ำหนักของส่วนผสมที่เขียนในตาราง (คิด 1 มล. = 1 กรัม)

ขนมอบ (สัดส่วนต่อแป้ง)

งานวิจัยชอร์ตเบรดที่กล่าวถึงข้างต้นใช้ 2–6% ของแป้ง ขนมที่ใช้ไข่มากและเนื้อฟู เช่น คาสเตลลาไต้หวันและโรลเค้ก ใช้แป้งน้อย สัดส่วนมัทฉะต่อแป้งจึงสูงกว่า

ที่มา: อิโตเอ็น “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ” (คาสเตลลาไต้หวันมัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/45856/

สูตรของอิโตเอ็นใช้สินค้า “Oi Ocha Matcha 30g” ของบริษัท นำแป้งเค้ก (60 กรัม) กับมัทฉะ (10 กรัม หรือ 4 ช้อนชา) มารวมกันแล้วร่อน 2 รอบ และอุ่นเตาไว้ที่ 140°C

ครีม ไซรัป ไอศกรีม และพุดดิ้ง (สัดส่วนต่อของเหลว)

ทีรามิสุใช้วิธีละลายมัทฉะในไซรัปให้ซึมเข้าเนื้อเค้ก แล้วโรยมัทฉะด้านบน ถ้านำมัทฉะ 10 กรัมในสูตรของยามามาสะ โคยามะเอ็น หารด้วยน้ำหนักรวมของมาสคาร์โปเน วิปปิ้งครีม เนื้อเค้ก น้ำ และน้ำตาล ทั้งทีรามิสุจะมีมัทฉะไม่ถึง 1% (กองบรรณาธิการคำนวณ)

ระวังหน่วยช้อนโต๊ะและช้อนชา

คาสเตลลาไต้หวันของอิโตเอ็นเขียนว่า “10 กรัม (4 ช้อนชา)” และทีรามิสุของนากามูระ โทคิจิ ฮนเตน เขียนว่า “5 กรัม (2 ช้อนชา)” ทั้งสองสูตรจึงคิดเป็น 1 ช้อนชา = 2.5 กรัม (กองบรรณาธิการคำนวณ) แต่น้ำหนักของมัทฉะ 1 ช้อนเปลี่ยนไปตามว่าร่อนแล้วหรือไม่และความละเอียดของผง เมื่อกำหนดสูตรของร้าน ให้ชั่งมัทฉะเป็นกรัมและจดไว้ ยิ่งทำครั้งละมาก ความต่างของปริมาณต่อช้อนยิ่งออกมาเป็นความต่างของสีและความขม

วิธีผสมมัทฉะลงในแป้งและป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

สำหรับขนมอบ ให้ร่อนมัทฉะพร้อมกับแป้ง ส่วนของที่ผสมในของเหลว ให้กวนมัทฉะกับของเหลวเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเนียนก่อนแล้วค่อยเติมเพิ่ม ขั้นตอนในสูตรทางการส่วนใหญ่เป็น 2 แบบนี้

ร่อนพร้อมแป้ง (ขนมอบ)

• คาสเตลลาไต้หวันของอิโตเอ็น: รวมแป้งเค้กกับมัทฉะแล้วร่อน 2 รอบ
• คัพเค้กของเมืองนิชิโอะ: ร่อนแป้งสาลี มัทฉะ และผงฟูก่อนใส่
• คุกกี้และชิฟฟอนของอิโตเอ็น: ผสมมัทฉะกับแป้งเค้กและส่วนผสมแห้งอื่นก่อนใส่
• Matcha.com: ร่อนมัทฉะก่อนใส่ลงในแป้ง

โรลเค้กของกลุ่มฟุกุจุเอ็น ในส่วนเนื้อเค้กจะผสมมัทฉะกับไข่แดงและน้ำตาลก่อน แล้วร่อนแป้งแยกต่างหากค่อยใส่ ส่วนครีม ให้บดมัทฉะกับน้ำตาลให้เข้ากันก่อน แล้วใส่วิปปิ้งครีมเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเนียน

มัทฉะเป็นผงละเอียดราว 10 ไมครอน (0.01 มม.) จับตัวเป็นก้อนเพราะไฟฟ้าสถิตและน้ำหนักของผงเองระหว่างเก็บ การร่อนช่วยให้ก้อนแตกออก และการผสมกับแป้งช่วยให้มัทฉะกระจายทั่วเนื้อขนม สาเหตุที่จับตัวเป็นก้อนอยู่ในหัวข้อ “วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อน” ของวิธีชงชาเขียวมัทฉะ

กวนกับของเหลวเล็กน้อย (ไอศกรีม พุดดิ้ง ซอส ทีรามิสุ)

• ไอศกรีมมัทฉะของกลุ่มฟุกุจุเอ็น: ใส่นมและวิปปิ้งครีมที่อุ่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ กวนให้ไม่มีก้อน แล้วใส่เพิ่มอีก 2 ช้อนโต๊ะ
• พุดดิ้งมัทฉะของอิโตเอ็น: กวนมัทฉะกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะให้เนียน แล้วค่อย ๆ เติมส่วนผสมนมอุ่น
• ซอสมัทฉะในนิตยสารของกระทรวงเกษตรฯ ญี่ปุ่น: ร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชาทุกครั้งเพื่อให้กระจายขณะใส่ แล้วค่อย ๆ เติมของเหลวที่อุ่นแล้ว
• ทีรามิสุของนากามูระ โทคิจิ ฮนเตน: ร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชา แล้วละลายในน้ำร้อน 70–80°C

ขั้นตอนที่เหมือนกันคือไม่เทของเหลวทั้งหมดลงในมัทฉะทีเดียว แต่กวนกับของเหลวเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเนียนก่อนแล้วค่อยเติม วิธีละลายเมื่อทำไซรัปอยู่ในไซรัปมัทฉะ

สิ่งที่ทำได้เพื่อรักษาสี

ทั้งงานวิจัยและสูตรทางการไม่ได้แสดงวิธีทำให้ขนมอบเขียวเท่ากับก่อนอบ จากจุดนี้ เราแยกสิ่งที่แหล่งข้อมูลบอกไว้ออกจากข้อเสนอของกองบรรณาธิการ

สิ่งที่แหล่งข้อมูลบอกไว้

• ยิ่งให้ความร้อนแรงและนาน สีเขียวยิ่งหายไป (งานวิจัยที่ให้ความร้อนผงชาเขียว)
• ในสภาพเป็นกรด คลอโรฟิลล์เปลี่ยนเป็นฟีโอไฟตินได้ง่าย (บทความทบทวนเรื่องการแปรรูปมะกอก) และ pH มีผลต่อสีของยอดชาที่นึ่งด้วย (งานวิจัยของ NARO)
• แสงก็ทำให้สีเปลี่ยนและสีเขียวซีดลง เค้กมัทฉะที่วางในตู้โชว์ใต้ไฟนาน ๆ สีจะซีด (การนำเสนอที่สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น ยามามาสะ โคยามะเอ็น)
• ความร้อนทำให้สีและกลิ่นของมัทฉะเปลี่ยน จึงต้องปรับอุณหภูมิและเวลา (ยามามาสะ โคยามะเอ็น)
• มัทฉะที่โรยด้านบน ถ้าร่อนก่อนกินเล็กน้อย สีจะสดอยู่ได้นานขึ้น (สูตรทีรามิสุของนากามูระ โทคิจิ ฮนเตน)
• ผงชาเขียวที่ราคาสูงมีแนวโน้มมีคลอโรฟิลล์มากกว่า และยิ่งใบชาสดมีคลอโรฟิลล์มาก มัทฉะยิ่งเขียวเข้ม (NARO ศูนย์วิจัยของจังหวัดคาโงชิมะ)

สิ่งที่ร้านทำได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• ใช้มัทฉะกับขนมที่ไม่ต้องอบจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม (อบแบบมีไอน้ำ หรืออบที่อุณหภูมิต่ำลง)
• เมื่อใช้มัทฉะคู่กับส่วนผสมที่เปรี้ยวมาก เช่น น้ำมะนาวหรือโยเกิร์ต ให้ทดลองทำเพื่อดูสีก่อน
• ส่วนที่อยากให้เห็นสีเขียว ให้ใส่หลังอบ (ครีม ซอส มัทฉะที่โรยด้านบน)
• ตั้งตู้โชว์ให้พ้นแดดโดยตรงและไฟแรง และวางเฉพาะที่ทำในวันนั้น
• อบมัทฉะแต่ละเกรดด้วยสูตรเดียวกัน แล้วถ่ายรูปสีหลังอบเก็บไว้

ความไวต่อแสงและอุณหภูมิของผงมัทฉะเองและแนวทางการเก็บ อยู่ในผงมัทฉะหมดอายุไหม

ค่ามัทฉะต่อก้อนและต่อชิ้น

คิดค่ามัทฉะต่อ 1 ก้อนด้วย “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อ 1 ก้อน” แล้วหารด้วยจำนวนชิ้นที่ตัด เป็นสูตรเดียวกับมัทฉะลาเต้

ปริมาณมัทฉะต่อก้อนและต่อชิ้น

เมื่อคำนวณจากปริมาณในสูตรทางการ ปริมาณมัทฉะที่ใช้ต่อก้อนหรือต่อชิ้นเป็นดังนี้ (กองบรรณาธิการคำนวณ) ค่ามัทฉะได้จากการนำจำนวนกรัมนี้คูณด้วย “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000” ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร

ในตารางนี้ ทีรามิสุและซอสใช้มัทฉะต่อชิ้นไม่ถึงครึ่งของลาเต้ 1 แก้ว แม้เปลี่ยนไปใช้เกรดที่สูงขึ้น ส่วนต่างต่อชิ้นก็น้อย ถ้าตัดคาสเตลลาไต้หวันเป็น 9 ชิ้น 1 ชิ้นมีมัทฉะราว 1.1 กรัม

ส่วนต่างเมื่อเปลี่ยนเกรด

ส่วนต่างต่อก้อนเมื่อเปลี่ยนเกรด คิดจาก ส่วนต่างของราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อ 1 ก้อน คาสเตลลาไต้หวันที่ใช้มัทฉะ 10 กรัม จะต่างกันก้อนละ 1 ใน 100 ของส่วนต่างราคาต่อกิโลกรัม ถ้าตัด 9 ชิ้น ส่วนต่างต่อชิ้นจะเหลือ 1 ใน 9 ของจำนวนนั้นอีก นอกจากค่ามัทฉะ ให้รวมค่าไข่ ผลิตภัณฑ์นม น้ำตาล บรรจุภัณฑ์ และส่วนที่อบเสียแล้วทิ้งไว้ในต้นทุนด้วย วิธีคิดต้นทุนลาเต้อยู่ในวิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่

สิ่งที่ต้องตรวจเมื่อซื้อ

ตรวจส่วนผสม ฤดูเก็บ และวัตถุดิบจากเอกสาร ไม่ใช่จากชื่อเกรด แล้วตัดสินใจหลังทดลองทำด้วยสูตรของร้าน จะใช้มัทฉะตัวเดียวกับที่ทำลาเต้ หรือแยกตัวสำหรับขนม ก็ตัดสินจากผลการทดลองเช่นกัน

รายการที่ต้องตรวจในเอกสารและฉลาก

วิธีอ่านเอกสารผลตรวจโลหะหนักอยู่ในตะกั่วในมัทฉะ (Matcha Lead)

สิ่งที่ควรเทียบเมื่อทดลองทำ

1. วางมัทฉะที่เป็นตัวเลือกเรียงบนกระดาษขาว แล้วเทียบสีก่อนอบ
2. อบด้วยสูตรขนมของร้าน โดยใช้ปริมาณมัทฉะเท่ากันและเปลี่ยนแค่ตัวมัทฉะ แล้วเทียบสีตอนอบเสร็จและวันถัดไป
3. เมนูที่ไม่ต้องอบ เช่น ครีมหรือไอศกรีม ก็เทียบสีตอนทำเสร็จใหม่ ๆ กับหลังผ่านไปหลายชั่วโมง
4. ชิมดูว่าความขมไม่แรงเกินไป และสมดุลกับความหวาน
5. คิดค่ามัทฉะต่อก้อนหรือต่อชิ้น แล้วตัดสินใจร่วมกับราคาขาย

มัทฉะของ Omakase Matcha เป็นมัทฉะสำหรับลาเต้ เรามีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กก. ขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด และช่วยปรับสูตรให้เข้ากับเมนูของร้านได้ ความต่างของแหล่งปลูกอยู่ในแหล่งปลูกมัทฉะ และขอตัวอย่างสำหรับทดลองทำได้ที่ขอตัวอย่าง

แหล่งอ้างอิง

• Wang et al.: The Effect of Microwave Radiation on the Green Color Loss of Green Tea Powder, Foods (2022) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9407078/
• Mao et al.: Effect of different drying temperature settings on the color characteristics of Tencha, Food Chemistry: X (2024) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11584762/
• Ambra et al.: The Fate of Chlorophylls in Alkali-Treated Green Table Olives: A Review, Molecules (2023) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10534587/
• Hirono et al. (NARO): Journal of the Science of Food and Agriculture 104(15) (2024) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39101245/
• Horie et al.: Comparison of the Chemical Components of Powdered Green Tea Sold in the US, JARQ 52(2) (2018) https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/jarq52-02_143-147.pdf
• Phongnarisorn et al.: Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response, Foods (2018) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5848121/
• Yasuda et al.: 光照射による緑茶の色と成分の変化 (การเปลี่ยนแปลงสีและส่วนประกอบของชาเขียวเมื่อถูกแสง บทคัดย่อการประชุมประจำปีครั้งที่ 71 ของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น 2024) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/aamjsfst/71/0/71_45/_article/-char/ja
• ศูนย์พัฒนาการเกษตรจังหวัดคาโงชิมะ ฝ่ายวิจัยชา: 炒蒸機とネット型乾燥機を用いて製造した加工用てん茶・抹茶の品種別色の特徴 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kagoshima.jp/ag11/pop-tech/nenndo/documents/56364_20201113082445-1.pdf
• ยามามาสะ โคยามะเอ็น: 加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用） (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
• ยามามาสะ โคยามะเอ็น: 抹茶の取扱い (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• อิโตเอ็น: お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/45856/
• อิโตเอ็น: 抹茶クッキー (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/39906/
• อิโตเอ็น: 抹茶シフォンケーキ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/39913/
• อิโตเอ็น: 抹茶プリン黒みつソース (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/39880/
• อิโตเอ็น: お〜いお茶 抹茶 30g (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/products/41489/
• อุจิโนะสึยุ เซฉะ: 抹茶ロールケーキ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-32
• ฟุกุจุเอ็น: 抹茶レシピ (โรลเค้กมัทฉะและไอศกรีมมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
• อุจิโนะสึยุ เซฉะ: 宇治の露について (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ujinotsuyu.co.jp/about
• อุจิโนะสึยุ เซฉะ: 抹茶アイス (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-31
• นากามูระ โทคิจิ ฮนเตน: 抹茶ティラミス (ภาษาญี่ปุ่น) https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-tiramisu
• ไทเกอร์ (Tiger Corporation): 【山政小山園】抹茶ティラミス (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.tiger-corporation.com/en/jpn/feature/recipe/matcha-tiramisu/
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น: นิตยสาร aff มีนาคม 2025 抹茶スイーツ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2503/wasweets05.html
• เมืองนิชิโอะ: 道の駅にしお岡ノ山『西尾の抹茶』アイデアレシピコンテスト 優秀作品集 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.city.nishio.aichi.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/006/944/sweets.pdf
• AIYA America: Matcha Pound Cake https://aiya-america.com/matcha-pound-cake/
• AIYA America: Matcha Ice Cream https://aiya-america.com/matcha-ice-cream/
• AIYA America: The Different Grades of Matcha https://aiya-america.com/blog/the-different-grades-of-matcha
• Matcha.com: Matcha Shortbread Cookies https://matcha.com/blogs/recipes/matcha-shortbread-cookies
• Jade Leaf: Everything You Need to Know About Ceremonial and Culinary Grade Matcha https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-guide/everything-you-need-to-know-about-ceremonial-and-culinary-grade-matcha
• อิปโปโด: Matcha Latte Recipe https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe