ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
บราวนี่มัทฉะ (matcha brownies) เป็นเมนูที่คาเฟ่ที่ขายมัทฉะลาเต้อยู่แล้วนำมาวางในตู้ขนมอบได้ง่าย อบเป็นแผ่นเดียวในพิมพ์แล้วตัด จึงได้หลายชิ้นเมื่อเทียบกับแรงที่ใช้เตรียม ในทางกลับกัน ถ้าอบนานเกินไปสีเขียวจะออกน้ำตาล และสัดส่วนมัทฉะต่อแป้งต่างกันมากกว่า 10 เท่าระหว่างสูตร บทความนี้เทียบสูตรทางการของบริษัทชา ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ และโรงโม่แป้ง เพื่อดูปริมาณมัทฉะ วิธีอบให้คงสีเขียว สูตรให้เนื้อชุ่ม การตัดและการเก็บในประเทศอากาศร้อน และมัทฉะต่อชิ้นตามลำดับ
บราวนี่มัทฉะ 3 แบบ
บราวนี่มัทฉะที่อบในร้านแบ่งได้ 3 แบบ คือ ผสมมัทฉะในแป้งไวท์ช็อกโกแลต ทำลายหินอ่อนระหว่างแป้งโกโก้หรือช็อกโกแลตเข้มกับแป้งมัทฉะ และบลอนดี้ แบบที่เลือกทำให้การโชว์สีเขียวและปริมาณมัทฉะต่างกัน
ผสมมัทฉะในแป้งไวท์ช็อกโกแลต
สูตรทางการของญี่ปุ่นที่บทความนี้เทียบไม่ใช้โกโก้เลย แต่ละลายไวท์ช็อกโกแลตกับเนย (หรือน้ำมัน) แล้วผสมไข่ น้ำตาล แป้ง และมัทฉะก่อนอบ ได้แก่สูตรของ Tomizawa Shoten (ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ของญี่ปุ่น) Chiran Ichibanyama Farm (ร้านชาในจังหวัดคาโงชิมะ) และ Seven Premium (บริษัทค้าปลีกของญี่ปุ่น) แป้งทั้งก้อนเป็นสีเขียว จึงเห็นสีมัทฉะทั่วหน้าตัด
วิธีจัดการไวท์ช็อกโกแลตและอุณหภูมิที่ใช้ละลายสรุปไว้ใน Matcha chocolate สำหรับคาเฟ่
ลายหินอ่อนกับช็อกโกแลตเข้มหรือโกโก้
สูตรของผู้ขายมัทฉะในสหรัฐฯ บางสูตรวางแป้งมัทฉะซ้อนกับแป้งบราวนี่สีน้ำตาล Mizuba Tea เกลี่ยแป้งโกโก้ 2 ใน 3 ลงพิมพ์ เทครีมชีสผสมมัทฉะ หยอดแป้งที่เหลือ แล้วใช้ไม้จิ้มฟันหรือมีดวนให้เป็นลาย AIYA America อบชั้นชีสเค้กมัทฉะบนแป้งโกโก้ Matcha.com วางเพสต์งาดำบนแป้งมัทฉะไวท์ช็อกโกแลต แล้วใช้ไม้จิ้มฟันลากให้เป็นเส้น
สีน้ำตาลกับสีเขียวที่อยู่คู่กันทำให้หน้าตัดสะดุดตา บราวนี่ที่มีชั้นครีมชีสต้องเก็บในตู้เย็นแบบเดียวกับชีสเค้ก (Matcha cheesecake)
บลอนดี้
บลอนดี้ (blondies) คือขนมแท่งที่ไม่ใช้โกโก้ แต่ให้รสด้วยน้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลที่ไม่ได้ฟอกจนขาว) King Arthur Baking โรงโม่แป้งของสหรัฐฯ เขียนว่าน้ำตาลทรายแดงให้รสคล้ายคาราเมล บราวนี่มัทฉะไวท์ช็อกโกแลตก็ใกล้กับบลอนดี้ตรงที่ไม่ใช้โกโก้ น้ำตาลทรายแดงมีสีเข้ม ถ้าอยากโชว์สีเขียว ให้กำหนดสัดส่วนกับน้ำตาลทรายขาวจากการอบทดลอง (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)
เทียบปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ
ในสูตรทางการ 4 สูตรที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม มัทฉะคิดเป็น 4–50% ของแป้ง และ 5–25% ของไวท์ช็อกโกแลต สัดส่วนนี้กองบรรณาธิการคำนวณจากน้ำหนักมัทฉะหารด้วยน้ำหนักแป้งและน้ำหนักไวท์ช็อกโกแลต สูตรที่ถึง 50% ของแป้งมีเพียงสูตร “เนื้อชุ่มแน่น” ของ Tomizawa Shoten ที่ลดแป้งเค้กเหลือ 40g อีก 3 สูตรอยู่ที่ 4–29%
สัดส่วนต่อแป้งและต่อไวท์ช็อกโกแลต
| ที่มา | พิมพ์ | มัทฉะ | แป้ง | ไวท์ช็อกโกแลต | มัทฉะต่อแป้ง | มัทฉะต่อไวท์ช็อกโกแลต | การอบ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tomizawa Shoten “บราวนี่มัทฉะเนื้อชุ่มแน่น” | สี่เหลี่ยม 15cm | 20g | แป้งเค้ก 40g | 150g | 50% | ราว 13% | 170°C 30–35 นาที |
| Chiran Ichibanyama Farm (ร้านชาในคาโงชิมะ) | ไม่ระบุ | 20g | แป้งเค้ก 70g | 80g | ราว 29% | 25% | 160°C ราว 20 นาที |
| Tomizawa Shoten “บราวนี่มัทฉะแป้งข้าว” | พิมพ์ปอนด์ 18×9cm | 8g | แป้งข้าว 40g | 80g | 20% | 10% | 180°C ราว 20 นาที |
| Tomizawa Shoten “บราวนี่มัทฉะจากแป้งแพนเค้กสำเร็จรูป” | สี่เหลี่ยม 15cm | 3g | แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป 75g | 60g (และโรยบนหน้าอีก 20g) | 4% | 5% | 160°C 30–35 นาที |
| Seven Premium | ไม่ระบุ | 2 ช้อนโต๊ะ | แป้งเค้ก 80g | 80g | ระบุเป็นปริมาตร | ระบุเป็นปริมาตร | 170°C 12–15 นาที |
| Matcha.com (ผู้ขายมัทฉะในสหรัฐฯ) | ไม่ระบุ | 2 ช้อนโต๊ะ | แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย | 4 ออนซ์ | ระบุเป็นปริมาตร | ระบุเป็นปริมาตร | 350°F (ราว 177°C) ราว 30 นาที |
สูตรของ Chiran Ichibanyama Farm ระบุมัทฉะ 20g ไข่ 2 ฟอง ไวท์ช็อกโกแลต 80g เนยจืด 40g วิปปิ้งครีม 50cc แป้งเค้ก 70g ผงฟู 2g และน้ำตาลทราย 40g ส่วนหน้าโรยถั่วและไวท์ช็อกโกแลตตามชอบ
ที่มา: Chiran Ichibanyama Farm “濃い抹茶のブラウニー【かんたんレシピ】” (ภาษาญี่ปุ่น) https://blog.chirancha.net/610/
ความต่างของสัดส่วนมาจากไหน
สูตร “เนื้อชุ่มแน่น” ของ Tomizawa Shoten ใช้แป้งเค้กเพียง 40g และสร้างเนื้อด้วยไวท์ช็อกโกแลต 150g กับวิปปิ้งครีม 60g มัทฉะต่อแป้งจึงสูงถึง 50% แต่ต่อไวท์ช็อกโกแลตอยู่ที่ราว 13% สูตรแป้งแพนเค้กสำเร็จรูปใช้มัทฉะ 3g ให้สีเขียวอ่อน อย่าเทียบจากสัดส่วนต่อแป้งอย่างเดียว ให้ดูสัดส่วนต่อไวท์ช็อกโกแลตด้วย
ค่าสูงสุดของสัดส่วนต่อแป้งสูงกว่าคุกกี้มัทฉะ (ราว 2.7–12.5% ของแป้ง) การเทียบกับคุกกี้อยู่ใน Matcha cookies สำหรับคาเฟ่ ส่วนเค้กและขนมอบอื่นอยู่ใน Matcha Baking สำหรับคาเฟ่
วิธีใส่มัทฉะ
สูตร “เนื้อชุ่มแน่น” และสูตรแป้งข้าวของ Tomizawa Shoten, Chiran Ichibanyama Farm และ Seven Premium ผสมมัทฉะกับแป้งแล้วร่อนพร้อมกัน สูตรแป้งแพนเค้กสำเร็จรูปของ Tomizawa Shoten เขียนว่าถ้าผสมมัทฉะกับแป้งสำเร็จรูปไว้ก่อน ก็ไม่ต้องร่อนและไม่เป็นก้อน Matcha.com ตีมัทฉะลงในเนยและไวท์ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วโดยตรง แล้วจึงเทลงในส่วนผสมไข่ มัทฉะ 1 ช้อนโต๊ะมีน้ำหนักต่างกันตามความละเอียดของผง ดังนั้น สูตรของร้านควรชั่งมัทฉะเป็นกรัมและจดไว้
อุณหภูมิและเวลาอบให้คงสีเขียว
สูตรทางการที่เทียบอบที่ 160–180°C การอบที่อุณหภูมิต่ำและเอาออกขณะตรงกลางยังชุ่มช่วยให้สีเขียวคงอยู่ได้ดีกว่า (มุมมองของกองบรรณาธิการ) เหตุที่ความร้อนเปลี่ยนสีเขียวของมัทฉะอธิบายไว้จากงานวิจัยใน Matcha Baking สำหรับคาเฟ่
อุณหภูมิและเวลาในสูตรทางการ
| อุณหภูมิ | สูตร | เวลา |
|---|---|---|
| 160°C | Chiran Ichibanyama Farm, Tomizawa Shoten (แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป) | ราว 20 นาที, 30–35 นาที |
| 170°C | Tomizawa Shoten (เนื้อชุ่มแน่น), Seven Premium | 30–35 นาที, 12–15 นาที |
| ราว 177°C (350°F) | Matcha.com, Mizuba Tea, AIYA America | 30–35 นาที |
| 180°C | Tomizawa Shoten (แป้งข้าว) | ราว 20 นาที |
12–15 นาทีของ Seven Premium กับ 30–35 นาทีของ Tomizawa Shoten ใช้ 170°C เท่ากัน เวลาอบขึ้นกับขนาดพิมพ์และความหนาของแป้งด้วย ไม่ใช่แค่อุณหภูมิ ในสูตร “Our Ultimate Chewy Brownies” (325°F 30–40 นาที) King Arthur Baking เขียนว่าเวลาอบอาจยืดไปถึง 55 นาทีตามชนิดของพิมพ์โลหะ
วิธีดูว่าอบสุกแล้ว
สูตรญี่ปุ่นถือว่าสุกเมื่อเสียบไม้แล้วไม่มีแป้งดิบติดออกมา King Arthur Baking มีสูตรที่ถือว่าสุกเมื่อไม้จิ้มฟันมีเศษชุ่ม ๆ ติดมาเล็กน้อย หรือเมื่อเทอร์โมมิเตอร์วัดตรงกลางได้ 220°F (ราว 104°C) อย่าตัดสินจากไม้เสียบอย่างเดียว ให้วัดอุณหภูมิตรงกลางตอนอบสุกสักครั้งแล้วใช้เป็นเกณฑ์ของร้าน สีและเนื้อสัมผัสจะเหมือนกันทุกรอบ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)
สิ่งที่ทำได้ในร้าน
ต่อไปนี้เป็นข้อเสนอของกองบรรณาธิการจากข้อมูลข้างต้น
- เริ่มอบที่ 160–170°C และเช็กสีกับไม้เสียบที่เวลาสั้นกว่าในสูตร
- ถ้าผิวด้านบนเริ่มมีสีน้ำตาล ให้คลุมฟอยล์แล้วอบต่อจนเสร็จ
- ถ่ายรูปหน้าตัดใต้แสงเดียวกันหลังอบเสร็จ วันถัดไป และวันที่ 3 แล้วเทียบกัน
ในสูตรคุกกี้มัทฉะ King Arthur Baking เขียนว่าเกรดเซเรโมเนียล (เกรดที่ขายสำหรับดื่ม) ให้สีเขียวสดกว่าเกรดคูลินารี (เกรดที่ขายสำหรับทำขนม) ชื่อเกรดเหล่านี้ไม่มีมาตรฐานทางการ จึงควรดูว่าเทียบอะไรกันใน เกรดของมัทฉะ
สูตรให้เนื้อชุ่มและหนึบแน่น
บราวนี่แบบ fudgy (เนื้อแน่นและชุ่ม) ใช้แป้งและไข่น้อย และทำด้วยเนยละลายหรือน้ำมัน King Arthur Baking อธิบายความต่างของเนื้อสัมผัสจากสูตรในบทความที่เทียบสูตรบราวนี่ของตัวเอง
สัดส่วนแป้งและไข่
King Arthur Baking เขียนว่าบราวนี่แบบ fudgy มักใช้น้ำมันหรือเนยละลาย มีสัดส่วนไข่และแป้งต่ำ และไม่เติมของเหลวหรือผงฟู ส่วนแบบเค้กมีไข่และแป้งมาก และเติมของเหลวอย่างน้ำหรือกาแฟ หรือผงฟู ยังเขียนด้วยว่ายิ่งแป้งมาก เนื้อยิ่งใกล้เค้ก แป้งน้อยเนื้อจะแน่น และระบุว่าแบบ fudgy ใช้ผงโกโก้แทนช็อกโกแลตละลาย คำอธิบายนี้จึงตั้งอยู่บนบราวนี่โกโก้
ในตารางของ King Arthur Baking เมื่อให้แป้งเป็น 100% Fudge Brownies มีเนย/น้ำมัน 126% น้ำตาล 248% ไข่ 111% และไม่มีของเหลว ส่วน Cakey Brownies มีไข่ 139% และของเหลว 63%
ที่มา: King Arthur Baking “Types of brownies: fudgy, chewy, and cakey explained” https://www.kingarthurbaking.com/blog/2025/05/21/best-brownie-recipe
เมื่อนำมาเทียบกับสูตรบราวนี่มัทฉะทางการ สูตร “เนื้อชุ่มแน่น” ของ Tomizawa Shoten ใช้แป้งเค้ก 40g กับไวท์ช็อกโกแลต 150g และไม่ใส่ผงฟู Chiran Ichibanyama Farm และสูตรแป้งข้าวของ Tomizawa Shoten ใส่ผงฟู ถ้าอยากได้เนื้อ fudgy ให้เริ่มอบทดลองจากสูตรที่แป้งน้อยและไม่มีผงฟู (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
ผสมโดยไม่ให้อากาศเข้า
King Arthur Baking เขียนว่าการละลายเนยกับน้ำตาลรวมกันแทนการตีให้ขึ้นฟู ทำให้ไม่มีอากาศเข้าแป้ง และได้ตรงกลางที่แน่นแบบ fudgy สูตรบราวนี่มัทฉะที่เทียบก็ผสมส่วนผสมทีละอย่างลงในไวท์ช็อกโกแลตกับเนยที่ละลายแล้วเช่นกัน ถ้าตีไข่หรือเนยให้มีอากาศ เนื้อจะเบาและใกล้เค้กมากขึ้น (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
แช่เย็นและพักไว้
Chiran Ichibanyama Farm เขียนว่าพักในตู้เย็นราว 1 ชั่วโมงจะช่วยให้เนื้อชุ่มขึ้น สูตรแป้งแพนเค้กสำเร็จรูปของ Tomizawa Shoten เขียนว่าอบเสร็จใหม่ ๆ ข้างนอกกรอบข้างในนุ่ม และตั้งแต่วันถัดไปจะชุ่มขึ้นและรสเข้ากัน บางสูตรเขียนว่าวันถัดไปเนื้อจะชุ่มขึ้น จึงควรชิมทั้งวันที่อบและวันถัดไป
วิธีตัด
ปล่อยบราวนี่ให้เย็นสนิท แล้วแช่ตู้เย็นก่อนตัด หน้าตัดจะเรียบและเท่ากัน ควรกำหนดจำนวนชิ้นต่อ 1 พิมพ์ก่อนอบ
ทำให้เย็น แช่เย็น แล้วตัด
| ที่มา | ขั้นตอนก่อนตัด |
|---|---|
| Tomizawa Shoten (เนื้อชุ่มแน่น) | พักให้คลายร้อนในพิมพ์ ห่อแล้วแช่ตู้เย็น เมื่อเย็นสนิทแล้วตัด 9 ชิ้นเท่ากัน |
| Seven Premium | พักให้เย็นในพิมพ์ แล้วตัดโดยกดมีดลงตรง ๆ แช่ตู้เย็นจะตัดง่ายขึ้นอีก |
| King Arthur Baking | หลังเย็นถึงอุณหภูมิห้อง แช่ตู้เย็น 1–2 ชั่วโมงจะตัดง่ายที่สุด |
Seven Premium เขียนว่าบราวนี่ที่เพิ่งอบเสร็จจะแตกง่าย King Arthur Baking เขียนว่าการใช้ไม้จิ้มฟันหรือปลายมีดเขี่ยตรงกลางเพื่อดูความสุกจะทิ้งรอยบุ๋มเล็ก ๆ ไว้ ให้ตัดเลี่ยงตรงนั้น
1 พิมพ์ตัดได้กี่ชิ้น
พิมพ์สี่เหลี่ยม 15cm ของ Tomizawa Shoten ตัด 9 ชิ้น ชิ้นละราว 5cm “Big Batch Brownies” ของ King Arthur Baking อบในถาดฮาล์ฟชีตขนาดภายนอกราว 13 × 18 นิ้ว (ราว 33 × 46cm) ได้ชิ้นขนาด 2 นิ้ว (ราว 5cm) 48 ชิ้น สูตรเดียวกันถ้าใช้พิมพ์ใหญ่ขึ้นแป้งจะบางลงและเวลาอบเปลี่ยน เมื่อเปลี่ยนพิมพ์จึงควรวัดเวลาอบและอุณหภูมิตรงกลางใหม่
อายุการเก็บและการเก็บในประเทศอากาศร้อน
เรื่องอายุบราวนี่ โรงโม่แป้งของสหรัฐฯ เขียนสำหรับทำกินที่บ้านว่าเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ 5–6 วัน ส่วนบริษัทช็อกโกแลตของเบลเยียมเขียนสำหรับมืออาชีพว่าเก็บในตู้เย็น 4°C ได้ 3 วัน หน้าร้านในประเทศอากาศร้อนควรวางแผนโดยถือว่าต้องแช่เย็น
แนวทางการเก็บที่ผู้ผลิตเขียนไว้
| ที่มา | รายการ | การเก็บ |
|---|---|---|
| King Arthur Baking | Fudge Brownies, Big Batch Brownies (ทำกินที่บ้าน) | ห่อให้มิด อุณหภูมิห้อง 5–6 วัน ถ้าจะเก็บนานให้แช่แข็ง |
| King Arthur Baking | Blondies (ทำกินที่บ้าน) | ห่อให้มิด อุณหภูมิห้องได้ถึง 1 สัปดาห์ |
| Callebaut | Classic Chocolate Brownies (มืออาชีพ, 20 ชิ้น) | ตู้เย็น 4°C 3 วัน |
| Tomizawa Shoten | บราวนี่มัทฉะเนื้อชุ่มแน่น | เมื่อคลายร้อนแล้วห่อและแช่ตู้เย็น ช่วงอากาศหนาววางในห้องได้ |
| Tomizawa Shoten | บราวนี่มัทฉะจากแป้งแพนเค้กสำเร็จรูป | ถ้าเก็บหลายวันให้พ้นแสง ถ้าทำกินที่บ้านห่อฟอยล์เก็บที่อุณหภูมิห้อง |
จำนวนวันของ King Arthur Baking เป็นแนวทางสำหรับบราวนี่โกโก้ที่เก็บในบ้านในสหรัฐฯ สูตรบราวนี่มัทฉะทางการที่เทียบไม่มีสูตรใดระบุจำนวนวันที่เก็บได้
ข้อควรระวังหน้าร้านในประเทศอากาศร้อน
ตามค่าปกติปี 1991–2020 ของกรมอุตุนิยมวิทยาสิงคโปร์ อุณหภูมิเฉลี่ยรายเดือนของสิงคโปร์อยู่ที่ 26.8–28.6°C สูตร “เนื้อชุ่มแน่น” ของ Tomizawa Shoten ให้วางในห้องได้เฉพาะช่วงอากาศหนาว และสูตรแป้งแพนเค้กสำเร็จรูปแนะนำอุณหภูมิห้องเฉพาะกรณีทำกินที่บ้าน บางสูตรยังใช้วิปปิ้งครีมหรือครีมชีส หน้าร้านในประเทศอากาศร้อน ให้วางในที่ที่เปิดแอร์หรือตู้แช่เย็น และกำหนดวันหมดอายุหลังจากเก็บทดลองสูตรของร้านแล้วตรวจรส เนื้อสัมผัส และสี (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)
Tomizawa Shoten เขียนว่ามัทฉะโดนแสงแล้วสีจะซีดและกลิ่นรสลดลง ถ้าเก็บหลายวันจึงควรเก็บให้พ้นแสง การไม่วางไว้ใต้ไฟตู้โชว์นาน ๆ ก็ช่วยรักษาสีเขียว อุณหภูมิที่ช็อกโกแลตละลายและบลูม (ฝ้าขาวบนผิว) สรุปไว้ใน Matcha chocolate สำหรับคาเฟ่ ส่วนการเก็บผงมัทฉะเองในประเทศอากาศร้อนอยู่ใน อายุการเก็บของมัทฉะ
เมื่อขายแบบแพ็กแยกชิ้น
ถ้าขายใส่ถุงทีละชิ้นหรือส่งขายให้ร้านอื่น ให้ทำตามกฎฉลากและสารก่อภูมิแพ้ของประเทศที่ขาย บราวนี่มัทฉะมีข้าวสาลี (ยกเว้นสูตรแป้งข้าว) นม และไข่ ถ้าใช้วอลนัตหรืออัลมอนด์ก็มีถั่วเปลือกแข็งเพิ่ม กฎฉลากของสิงคโปร์ ไทย และอินโดนีเซียสรุปไว้ใน Matcha cookies สำหรับคาเฟ่
มัทฉะต่อชิ้นและต้นทุนมัทฉะ
ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นคิดจาก “ราคาซื้อต่อ 1kg ÷ 1,000 × กรัมของมัทฉะต่อชิ้น” กรัมต่อชิ้นได้จากมัทฉะใน 1 พิมพ์หารด้วยจำนวนชิ้นที่ตัด
มัทฉะใน 1 ชิ้น
| สูตร | มัทฉะต่อพิมพ์ | จำนวนชิ้น | มัทฉะต่อชิ้น |
|---|---|---|---|
| Tomizawa Shoten (เนื้อชุ่มแน่น, สี่เหลี่ยม 15cm) | 20g | 9 ชิ้น (ระบุในสูตร) | ราว 2.2g |
| Tomizawa Shoten (แป้งข้าว, พิมพ์ปอนด์ 18×9cm) | 8g | 6 ชิ้น (สมมติโดยกองบรรณาธิการ) | ราว 1.3g |
| Tomizawa Shoten (แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป, สี่เหลี่ยม 15cm) | 3g | 9 ชิ้น (สมมติโดยกองบรรณาธิการ) | ราว 0.33g |
ตัวเลขต่อชิ้นเป็นการคำนวณของกองบรรณาธิการ เมื่อตัดพิมพ์สี่เหลี่ยม 15cm เป็น 9 ชิ้นเท่ากัน (สูตรแป้งแพนเค้กสำเร็จรูปเป็นการสมมติ) มัทฉะต่อชิ้นต่างกันตั้งแต่ราว 0.33g ถึงราว 2.2g หรือราว 7 เท่าตามสูตร ปริมาณมัทฉะต่อลาเต้ 1 แก้วเทียบไว้ใน วิธีทำมัทฉะลาเต้ร้อน
สิ่งที่ต้องรวมในต้นทุน
นอกจากมัทฉะ ให้รวมไวท์ช็อกโกแลต เนย ไข่ แป้ง ถั่ว ถุงและฉลาก รวมทั้งขอบที่ตัดทิ้งและชิ้นที่ขายไม่หมดในต้นทุนต่อชิ้น ถ้าโรยมัทฉะบนหน้า ให้ชั่งส่วนนั้นแล้วบวกเพิ่มด้วย ราคามัทฉะต่อ 1kg กำหนดอย่างไรสรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร
การเลือกมัทฉะสำหรับบราวนี่
จะใช้มัทฉะตัวเดียวกับลาเต้หรือแยกตัวสำหรับขนมอบ ให้ตัดสินจากการอบเทียบด้วยสูตรของร้าน
สิ่งที่ต้องตรวจ
- ส่วนผสมเป็นมัทฉะ 100% หรือไม่ มัทฉะผสมสำหรับลาเต้ที่มีน้ำตาลหรือนมผง ถ้าใช้ตามปริมาณในสูตรจะได้มัทฉะไม่พอ
- ซื้อสเปกเดิมต่อเนื่องได้หรือไม่ ถ้าล็อตเปลี่ยน สีเขียวหลังอบอาจเปลี่ยน
- ถ้าสูตรใช้มัทฉะราว 2g ต่อชิ้น ให้ใช้สูตรคำนวณข้างต้นดูส่วนต่างต่อชิ้นเมื่อเปลี่ยนไปใช้เกรดที่สูงขึ้น
ขั้นตอนการอบเทียบ
- อบมัทฉะที่เป็นตัวเลือกด้วยสูตรของร้าน โดยใช้ปริมาณมัทฉะเท่ากัน
- ถ่ายรูปหน้าตัดใต้แสงเดียวกันหลังอบเสร็จ วันถัดไป และวันที่ 3
- ชิมดูความสมดุลของความขมกับความหวานของไวท์ช็อกโกแลต แล้วตัดสินร่วมกับต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นและราคาขาย
Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1kg และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 แบบ ขอมัทฉะสำหรับอบเทียบได้ที่ ขอตัวอย่าง และดูความต่างของแหล่งปลูกได้ที่ แหล่งปลูก
แหล่งอ้างอิง
- Tomizawa Shoten “しっとりみっちり抹茶のブラウニー” (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250813103820
- Tomizawa Shoten “米粉の抹茶ブラウニー” (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20190522172917
- Tomizawa Shoten “ホットケーキミックスで作る♪抹茶ブラウニー” (ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220511021835
- Chiran Ichibanyama Farm “濃い抹茶のブラウニー【かんたんレシピ】” (ภาษาญี่ปุ่น) https://blog.chirancha.net/610/
- Seven Premium “ほろ苦くまろやかな甘さ。抹茶ブラウニーのレシピ” (ภาษาญี่ปุ่น) https://7premium.jp/recipe/search/detail?id=9413
- Matcha.com “Black Sesame Matcha Brownies” https://matcha.com/blogs/recipes/black-sesame-matcha-brownies
- Mizuba Tea “Matcha Swirl Brownies” https://mizubatea.com/blogs/recipes/matcha-swirl-brownies
- AIYA America “Matcha Cheesecake Brownies” https://aiya-america.com/matcha-cheesecake-brownies/
- King Arthur Baking “Types of brownies: fudgy, chewy, and cakey explained” https://www.kingarthurbaking.com/blog/2025/05/21/best-brownie-recipe
- King Arthur Baking “Our trick for truly chewy, crackly brownies” https://www.kingarthurbaking.com/blog/2022/07/04/our-trick-for-truly-chewy-crackly-brownies
- King Arthur Baking “Our Ultimate Chewy Brownies” https://www.kingarthurbaking.com/recipes/our-ultimate-chewy-brownies-recipe
- King Arthur Baking “Fudge Brownies” https://www.kingarthurbaking.com/recipes/fudge-brownies-recipe
- King Arthur Baking “Big Batch Brownies” https://www.kingarthurbaking.com/recipes/big-batch-brownies-recipe
- King Arthur Baking “Blondies” https://www.kingarthurbaking.com/recipes/blondies-recipe
- King Arthur Baking “Glazed Matcha Cookies” https://www.kingarthurbaking.com/recipes/glazed-matcha-cookies-recipe
- Callebaut “Classic Chocolate Brownies” https://www.callebaut.com/en-AE/recipes/classic-chocolate-brownies/3552
- Meteorological Service Singapore “Climate of Singapore” https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/
