เปิดร้านมัทฉะ คาเฟ่มัทฉะ ในไทยและสิงคโปร์: ใบอนุญาต อบรมผู้สัมผัสอาหาร อุปกรณ์ เมนู และปริมาณมัทฉะที่ต้องสั่ง

การเปิดร้านมัทฉะหรือคาเฟ่มัทฉะ ต้องเตรียมตามลำดับ คือ ใบอนุญาตหรือการแจ้ง การอบรมด้านสุขอนามัยอาหาร อุปกรณ์ และเมนู สิ่งที่เฉพาะของมัทฉะคือวิธีจัดการผงชา และการคำนวณว่าจะสั่งเท่าไร บทความนี้ตรวจขั้นตอนที่หน่วยงานรัฐของสิงคโปร์และไทยเผยแพร่ไว้ แล้วเรียงตามลำดับ

2 เรื่องที่ต้องตัดสินใจก่อนเริ่ม

เรื่องแรกที่ต้องตัดสินใจคือรูปแบบร้าน และจะนำเข้ามัทฉะเองหรือไม่ รูปแบบร้านกำหนดประเภทใบอนุญาต ส่วนการนำเข้าเองกำหนดว่าต้องทำขั้นตอนมากแค่ไหน

รูปแบบร้าน

ร้านมัทฉะมีได้หลายรูปแบบ เช่น

• คาเฟ่ที่มีที่นั่ง
• สแตนด์หรือคีออสก์ที่ขายแบบซื้อกลับบ้านอย่างเดียว
• แผงหนึ่งในศูนย์อาหารหรือร้านกาแฟ
• ออกบูธในงานอีเวนต์หรือตลาด

ในสิงคโปร์ ความต่างนี้คือความต่างของประเภทใบอนุญาตโดยตรง ส่วนในไทย ขั้นตอนแยกกันตามพื้นที่ร้านว่าเกิน 200 ตารางเมตรหรือไม่

จะซื้อมัทฉะจากที่ไหน

ถ้านำเข้ามัทฉะจากญี่ปุ่นในนามบริษัทของตัวเอง ต้องมีการขึ้นทะเบียนและใบอนุญาตนำเข้าอาหารแยกจากใบอนุญาตร้าน ถ้าซื้อจากผู้นำเข้าในประเทศไม่ต้องมี สำหรับร้านแรก การตัดขั้นตอนนำเข้าออกไปก่อนช่วยให้เตรียมร้านได้เร็วขึ้น เมื่อรู้ปริมาณที่ใช้แล้ว ค่อยตัดสินใจว่าจะนำเข้าเองหรือไม่ก็ยังไม่สาย

ใบอนุญาตในสิงคโปร์: Food Shop Licence และ Food Stall Licence

การทำและขายเครื่องดื่มในสิงคโปร์ ต้องได้รับใบอนุญาตจากสำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) SFA ระบุว่าการขายอาหารปลีกโดยไม่มีใบอนุญาตเป็นความผิด

ประเภทใบอนุญาตตามรูปแบบร้าน

ตามการแบ่งประเภทของ SFA ร้านอาหาร ร้านกาแฟแบบ coffeeshop ศูนย์อาหาร และคีออสก์แบบซื้อกลับบ้าน จัดเป็น Food Shop สแตนด์มัทฉะที่ขายแบบซื้อกลับบ้านอย่างเดียว ถ้าเปิดเป็นร้านเดี่ยว ก็ต้องใช้ Food Shop Licence

ที่มา: สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “Businesses that Need Licence / Permit for Food Retail” https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/businesses-that-need-licence-permit-for-food-retail

ค่าธรรมเนียมเป็นดอลลาร์สิงคโปร์ ถ้าเป็นแผงแต่ดูแลพื้นที่นั่งรับประทานของตัวเอง จะจัดเป็น Food Shop

ตั้งแต่ยื่นคำขอจนเปิดร้าน

ยื่นขอ Food Shop Licence ผ่าน GoBusiness ซึ่งเป็นเว็บไซต์ยื่นขอใบอนุญาตออนไลน์ของรัฐ ขั้นตอนที่ SFA เผยแพร่มีดังนี้

1. ยื่นคำขอพร้อมแผนผังร้าน ที่แสดงมาตราส่วนและขนาด อุปกรณ์ เช่น อ่างล้าง อ่างล้างมือ และระบบระบายอากาศ และขอบเขตพื้นที่นั่งรับประทาน
2. SFA ตรวจคำขอภายใน 7 วันทำการ และแจ้งการอนุมัติแผนผัง
3. เริ่มตกแต่งร้านและติดตั้งอุปกรณ์หลังได้รับอนุมัติ
4. ส่งเอกสารที่เหลือภายใน 2 เดือนนับจากวันยื่น ได้แก่ การอนุมัติเปลี่ยนการใช้งานจาก URA (หน่วยงานพัฒนาเมือง) หรือการอนุมัติจาก HDB (การเคหะ) สัญญาเช่าพร้อมหลักฐานอากรแสตมป์ แผนการทำความสะอาด และสัญญากำจัดแมลงและสัตว์พาหะ
5. ผ่านการตรวจก่อนออกใบอนุญาต โดยจองตรวจออนไลน์ล่วงหน้าอย่างน้อย 5 วันทำการ หรือส่งรูปถ่าย
6. ชำระเงินภายใน 28 วันนับจากได้รับแจ้ง ถ้าไม่ได้ใช้การหักบัญชีอัตโนมัติ (GIRO) เปิดร้านได้หลังชำระเงินแล้ว

เริ่มตกแต่งร้านหลังจาก SFA อนุมัติแผนผังแล้วเท่านั้น ชื่อผู้ถือใบอนุญาตและประเภทใบอนุญาตเปลี่ยนภายหลังไม่ได้ และโอนให้ผู้อื่นไม่ได้

การอบรมด้านความปลอดภัยอาหารในสิงคโปร์: WSQ Food Safety Course Level 1

ทุกคนที่สัมผัสอาหารหรือเครื่องดื่มในร้านที่ได้รับใบอนุญาตจาก SFA ต้องผ่าน WSQ Food Safety Course Level 1 (FSC L1) SFA ระบุว่า Basic Food Hygiene Course เป็นชื่อเดิมของหลักสูตรนี้

เนื้อหาหลักสูตรและกำหนดอบรมทบทวน

ต้องอบรมทบทวนครั้งแรกภายใน 5 ปีนับจากวันที่ผ่าน FSC L1 ครั้งแรก และครั้งต่อไปภายใน 10 ปีนับจากวันที่ผ่านการทบทวนครั้งก่อน คนที่เลยกำหนดจะสัมผัสอาหารไม่ได้จนกว่าจะอบรมและผ่านอีกครั้ง การอบรมจัดโดยสถาบันที่ SkillsFuture Singapore (SSG) รับรองเท่านั้น ค่าอบรมให้สอบถามแต่ละสถาบัน

การลงทะเบียนพนักงาน

ตัวอย่างผู้สัมผัสอาหารที่ SFA ระบุ รวมถึงบาร์เทนเดอร์และมิกโซโลจิสต์ คนชงมัทฉะก็นับเป็นผู้ที่สัมผัสอาหารหรือเครื่องดื่มเช่นกัน ผู้ถือใบอนุญาตลงทะเบียนพนักงานผ่าน GoBusiness และ SSG ส่งผลการอบรมให้ SFA ภายใน 2 สัปดาห์

การแจ้งหรือขอใบอนุญาตและการอบรมในไทย: แบ่งที่ 200 ตารางเมตร

ในไทย ต้องแจ้งหรือขอใบอนุญาตจากองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นที่ร้านตั้งอยู่ เส้นแบ่งคือพื้นที่ร้าน ตามมาตรา 38 ของพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และที่แก้ไขเพิ่มเติม

ไม่เกิน 200 ตร.ม. แจ้ง เกินต้องขอใบอนุญาต

มาตรา 38 กำหนดไว้ดังนี้ โดยไม่รวมการขายของในตลาด

แบบฟอร์ม เอกสารแนบ และค่าธรรมเนียมกำหนดโดยแต่ละท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น คู่มือสำหรับประชาชนของเทศบาลตำบลยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี ระบุว่า กรณีแจ้ง ดำเนินกิจการได้ทันทีหลังยื่นคำขอ ให้ตรวจกับท้องถิ่นตามที่อยู่ร้าน รวมถึงกรุงเทพมหานคร

การอบรมผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร

ตามข้อมูลของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข การอบรมผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร ดำเนินการภายใต้กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 และนำหลักฐานที่ผ่านการอบรมไปใช้ขอใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งจากองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นได้

ที่มา: กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข “กรมอนามัย จับมือ FOOD PASSION สร้างผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารปลอดภัย” https://anamai.moph.go.th/th/news-anamai/43461

การอบรมจัดโดยองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น สำนักงานสาธารณสุขจังหวัด และหน่วยงานที่ได้รับความเห็นชอบจากกรมอนามัย กรมอนามัยมีเว็บไซต์สำหรับลงทะเบียนอบรม (foodhandler.anamai.moph.go.th) และ ณ เดือนตุลาคม 2566 (ค.ศ. 2023) มีผู้ผ่านการอบรมในระบบประมาณ 580,000 คน

ขั้นตอนที่เพิ่มขึ้นถ้านำเข้ามัทฉะเอง

ถ้านำเข้ามัทฉะจากญี่ปุ่นเอง ต้องมีการขึ้นทะเบียนและใบอนุญาตนำเข้าของแต่ละประเทศ แยกจากใบอนุญาตร้าน

สิงคโปร์

บริษัทที่นำเข้าต้องลงทะเบียนเป็นผู้นำเข้ากับ SFA และขอใบอนุญาตนำเข้าทุกครั้งที่ส่งสินค้า แม้เป็นตัวอย่างปริมาณน้อยก็เช่นกัน ขั้นตอนอยู่ในนำเข้ามัทฉะไปสิงคโปร์

นอกจากนี้ ร้านที่ได้รับใบอนุญาตจาก SFA ขายได้เฉพาะอาหารที่ทำในร้านของตัวเอง หรือที่ซื้อจากธุรกิจอาหารที่ได้รับใบอนุญาต ซื้อวัตถุดิบจากธุรกิจอาหารที่ทำในบ้านหรือขายออนไลน์ที่ไม่มีใบอนุญาตไม่ได้

ไทย

บริษัทที่นำเข้าต้องขอใบอนุญาตนำเข้าอาหาร (อ.7) จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และขอเลขสารบบอาหารสำหรับมัทฉะแต่ละรายการ ขั้นตอนอยู่ในนำเข้ามัทฉะมาขายในไทย

ซื้อโดยไม่นำเข้าเอง

ซื้อได้จากผู้นำเข้าในประเทศ หรือให้ผู้ขายในญี่ปุ่นส่งตรงถึงร้าน ความต่างของแต่ละวิธีเปรียบเทียบไว้ในผงมัทฉะสำหรับคาเฟ่ในไทย ซื้อที่ไหน และMatcha Powder Singapore

อุปกรณ์สำหรับบาร์มัทฉะ (แนวทางของกองบรรณาธิการ)

วางแผนอุปกรณ์จาก 5 งาน คือ ชั่ง ร่อน ละลาย แช่เย็น และปั่น รายการด้านล่างเป็นแนวทางของกองบรรณาธิการ และไม่ได้ระบุผู้ผลิตหรือรุ่น

อุปกรณ์ชงมัทฉะ

• ตาชั่ง: ชั่งมัทฉะได้ละเอียด 0.1 กรัม ทำให้ปริมาณทุกแก้วเท่ากันและรู้ต้นทุน
• ที่ร่อน (กระชอนชา): มัทฉะจับตัวเป็นก้อนง่าย จึงร่อนก่อนใช้
• ฉะเซ็น (แปรงชาทำจากไม้ไผ่สำหรับตีมัทฉะ): ถ้าใช้เครื่องตีฟองนมไฟฟ้า ให้เทียบรสชาติ ฟอง และก้อนกับที่ตีด้วยฉะเซ็นก่อนตัดสินใจ
• กาต้มน้ำหรือเครื่องทำน้ำร้อนที่ดูอุณหภูมิน้ำได้

วิธีเลือกแปรงและวิธีชงอยู่ในChasen (Matcha Whisk) คืออะไร และวิธีชงชาเขียวมัทฉะ

อุปกรณ์แช่เย็น ปั่น และระบบน้ำ

• ตู้เย็น: สำหรับนมวัว นมจากพืช และไซรัป
• เครื่องทำน้ำแข็งและเครื่องปั่น: สำหรับลาเต้เย็นและแฟรปเป้
• อ่างล้างอุปกรณ์ แยกจากอ่างล้างมือ
• ที่ตากแปรง: อย่าเก็บในภาชนะปิดขณะยังเปียก

ผงมัทฉะจับตัวเป็นก้อนเมื่อดูดความชื้น จึงไม่ควรวางภาชนะใส่มัทฉะไว้ใกล้อ่างล้างหรือเครื่องทำน้ำแข็ง

สิ่งที่ต้องเขียนในแผนผังร้าน

แผนผังร้านสำหรับ Food Shop Licence ของสิงคโปร์ ต้องแสดงอุปกรณ์ เช่น อ่างล้าง อ่างล้างมือ และระบบระบายอากาศ ตัดสินใจเรื่องอุปกรณ์ก่อน แล้วจึงทำแผนผัง และเริ่มก่อสร้างหลัง SFA อนุมัติ ลำดับนี้ช่วยลดการแก้งาน

การวางเมนูและฉลากน้ำตาล

เริ่มเมนูจากมัทฉะลาเต้ร้อนและเย็น แล้วขยายด้วยเมนูที่ใช้มัทฉะตัวเดียวกัน คิดว่ามัทฉะ 1 ชนิดทำได้กี่เมนู แทนการเพิ่มชนิดมัทฉะ จะช่วยให้สต็อกน้อยลง

3 เมนูพื้นฐานและเมนูที่ขยายต่อ

เมนูพื้นฐานคือ มัทฉะลาเต้ร้อน มัทฉะลาเต้เย็น และมัทฉะเพียว

ถ้าร้านให้ลูกค้าเลือกนมได้ รสชาติจะเปลี่ยนไปตามนมแต่ละชนิด ใส่ในเมนูเฉพาะคู่ของนมและระดับความหวานที่ทดลองและกำหนดรสแล้ว เรื่องนมโอ๊ตอยู่ในมัทฉะลาเต้นมโอ๊ต

Nutri-Grade ของสิงคโปร์

ตามข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) ตั้งแต่ 30 ธันวาคม 2023 เครื่องดื่มที่ทำในร้านอยู่ในระบบ Nutri-Grade ซึ่งให้เกรดตามปริมาณน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว เครื่องดื่มเกรด C หรือ D ต้องแสดงเครื่องหมายไว้ข้างเครื่องดื่ม เช่น ในเมนู ขณะนี้ธุรกิจขนาดเล็กที่มีรายได้ในปีบัญชีล่าสุดไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ และขายใน 10 ร้านไม่ถึง ได้รับยกเว้น ท็อปปิ้ง เช่น ไข่มุก เยลลี่ ไอศกรีม และวิปครีม ต้องแสดงปริมาณน้ำตาล รายละเอียดอยู่ในสตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่

แผนสั่งมัทฉะ: เดือนละกี่กิโลกรัม

คำนวณปริมาณจากกรัมต่อแก้ว จำนวนแก้ว และจำนวนวันที่เปิดร้าน แล้วซื้อถุงขนาดที่ใช้หมดภายใน 1 เดือนหลังเปิด มัทฉะที่รสชาติลดลงก่อนใช้หมด คือส่วนที่ขาดทุน

คำนวณปริมาณต่อเดือน

สูตรมัทฉะลาเต้ทางการของอิปโปโด (Ippodo Tea) ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโต ใช้มัทฉะแก้วละ 3 กรัม

ปริมาณต่อเดือน = กรัมต่อแก้ว × จำนวนแก้วต่อวัน × จำนวนวันที่เปิดร้าน

ถ้าใช้แก้วละ 3 กรัม และเปิด 30 วันต่อเดือน ปริมาณตามจำนวนแก้วต่อวันเป็นดังนี้

ถ้าวันละ 60 แก้ว จะใช้มัทฉะเดือนละมากกว่า 5 กิโลกรัมเล็กน้อย ร้านที่ใช้แก้วใหญ่ หรือใช้มัทฉะในแฟรปเป้และของหวานด้วย ให้รวมกรัมของแต่ละเมนู วิธีคิดต้นทุนต่อแก้วอยู่ในวิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่

จำนวนวันตั้งแต่เปิดถุงจนใช้หมด

อิปโปโดระบุว่ามัทฉะอร่อยที่สุดเมื่อดื่มภายใน 1 เดือนหลังเปิดถุง ร้านที่ขายวันละ 60 แก้ว จะใช้ถุง 1 กิโลกรัมหมดในไม่ถึง 1 สัปดาห์ ส่วนมัทฉะที่ใช้ทีละน้อย เช่น สำหรับมัทฉะเพียว ควรซื้อถุงเล็ก การเก็บในประเทศอากาศร้อนอยู่ในผงมัทฉะหมดอายุไหม

ปริมาณสั่งขั้นต่ำและตัวอย่าง

ผู้ขายแต่ละรายมีปริมาณสั่งขั้นต่ำต่อครั้งต่างกัน ถ้าปริมาณขั้นต่ำมากกว่าที่ใช้ใน 1 เดือน ให้ตรวจด้วยว่าเก็บแบบยังไม่เปิดได้นานเท่าไร และอุณหภูมิของที่เก็บเป็นอย่างไร ก่อนเปิดร้าน ให้ขอตัวอย่างมัทฉะที่สนใจ แล้วลองกับนมและระดับความหวานของร้านก่อนตัดสินใจ วิธีเปรียบเทียบอยู่ในMatcha Wholesale: วิธีสั่งมัทฉะขายส่งจากญี่ปุ่น และความต่างของเกรดอยู่ในเกรดมัทฉะ

Omakase Matcha ขายส่งมัทฉะที่ซื้อตรงจากแหล่งผลิตอุจิ ยาเมะ คาโงชิมะ ชิซึโอกะ และมิยาซากิ เริ่มต้น 1 กิโลกรัม ส่งไปสิงคโปร์แบบรวมภาษีและอากร (DDP) และส่งมาไทยและอินโดนีเซียแบบ DAP ซึ่งร้านชำระภาษีและอากรตอนรับสินค้า ชำระเงินล่วงหน้าผ่าน Wise หรือ PayPal และเราเข้าไปพบร้านในสิงคโปร์และไทยด้วย ขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด และดูเงื่อนไขได้ที่หน้าการสั่งซื้อส่ง

แหล่งอ้างอิง

• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “Businesses that Need Licence / Permit for Food Retail” https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/businesses-that-need-licence-permit-for-food-retail
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “Food Shop Licence” https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licensing-permits/food-shop-licence
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “WSQ Food Safety Course (FSC) Level 1” https://www.sfa.gov.sg/food-handler-hygiene-officer/training-courses
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “Requirements for Food Handlers” https://www.sfa.gov.sg/food-retail/information-for-food-handlers
• กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
• ศูนย์บริหารกฎหมายสาธารณสุข กรมอนามัย “บันทึกการตอบข้อหารือกรมอนามัย เรื่องเสร็จที่ 32/2562” (30 เมษายน 2562 อ้างมาตรา 38 พระราชบัญญัติการสาธารณสุข) https://laws.anamai.moph.go.th/web-upload/migrated/files/laws/n2440_74e17d13cf782ced5907fde13c133d08_2562-32.pdf
• กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข “กรมอนามัย จับมือ FOOD PASSION สร้างผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารปลอดภัย” (11 ตุลาคม 2566) https://anamai.moph.go.th/th/news-anamai/43461
• เทศบาลตำบลยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี คู่มือสำหรับประชาชน: การแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร https://infocenter.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER1/DRAWER073/GENERAL/DATA0000/00000189.PDF
• Ippodo Tea “Matcha Latte Recipe” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
• Ippodo Tea “How to Keep Your Matcha Fresh” https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-keep-your-matcha-fresh