Matcha Color: สีมัทฉะที่ดีเป็นอย่างไร ทำไมมัทฉะเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาล และวิธีวัดและเทียบสี

เมื่อวางตัวอย่างมัทฉะหลายตัวเรียงกัน บางครั้งสีจะต่างกันชัดเจน ทั้งที่เป็น “มัทฉะ” เหมือนกัน เช่น เขียวสด เขียวอมเหลือง หรือเขียวหม่น ความต่างแต่ละแบบมีเหตุผล ทั้งจากวิธีปลูกใบชา ช่วงเวลาที่เก็บ และวิธีเก็บผงหลังบด บทความนี้ใช้ค่าที่วัดโดยสถานีวิจัยระดับจังหวัดและมหาวิทยาลัยในญี่ปุ่น มาดูว่าสีบอกอะไรเราได้บ้าง

สีมัทฉะคืออะไร: ชื่อสี กับสีของผง

ในฐานะชื่อสี “สีมัทฉะ” (matcha green) หมายถึงสีเขียวอ่อนที่อมเหลือง ซึ่งตั้งชื่อตามผงมัทฉะ แต่เมื่อดูคุณภาพ สีมัทฉะหมายถึงสีของผงเอง เมื่อวัดแล้ว มัทฉะที่ดีก็ยังอยู่ฝั่งเขียวอมเหลือง และสิ่งที่แบ่งดีกับไม่ดีคือความเข้มของสีเขียว

“สีมัทฉะ” ในฐานะชื่อสี

ในวงการแฟชั่นและการตกแต่งภายใน สีเขียวสงบที่มีเหลืองปนเล็กน้อยถูกเรียกว่าสีมัทฉะ สื่อผู้หญิงของอินโดนีเซีย Popbela ก็อธิบาย warna matcha (สีมัทฉะ) ว่าเป็นสีเขียวอ่อนที่มีเหลืองแซมเล็กน้อย เท่าที่ทีมบรรณาธิการค้นได้ ชื่อสีนี้ไม่มีค่าสีที่กำหนดไว้อย่างเป็นทางการ

ผงมัทฉะเป็นสีเขียวอมเหลืองเมื่อดูจากตัวเลข

มัทฉะเก็บครั้งแรกจากจังหวัดชิซึโอกะ ที่โยริยูกิ นากามูระ แห่งมหาวิทยาลัยชิซึโอกะวัดไว้ มีค่า b* (ความเหลือง) 38.01 เป็นค่าบวกที่สูง และค่า a* (ความเขียว) −11.47 ในตัวเลขที่วัดได้ มัทฉะที่ดีก็เป็นสีเขียวอมเหลือง การที่ชื่อสีมัทฉะเอียงไปทางเขียวอมเหลืองจึงตรงกับสีของผงจริง

สิ่งที่บทความนี้พูดถึง

จากตรงนี้ไป บทความนี้พูดถึงสีของผงที่คาเฟ่และผู้ค้าส่งดูเวลาสั่งซื้อ วิธีดูมัทฉะรวมถึงกลิ่น รส และความละเอียดอยู่ในวิธีดูมัทฉะคุณภาพดี และการที่สีซีดลงหลังทำเป็นเครื่องดื่มอยู่ในมัทฉะลาเต้สีไม่สวย: สาเหตุและวิธีแก้

สีเขียวของมัทฉะมาจากไหน: คลอโรฟิลล์และการพรางแสง

สีเขียวของมัทฉะคือสีของคลอโรฟิลล์ ซึ่งเพิ่มขึ้นเมื่อคลุมสวนชาก่อนเก็บเพื่อบังแสงแดด แต่การพรางแสงนานขึ้นไม่ได้ทำให้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในการทดลองที่ชิซึโอกะ คลอโรฟิลล์หยุดเพิ่มที่ราว 15 ถึง 20 วัน

การพรางแสงเพิ่มคลอโรฟิลล์

จังหวัดเกียวโตอธิบายว่าการปลูกชาใต้ที่คลุมทำให้คลอโรฟิลล์เพิ่มขึ้นพร้อมกับธีอะนีนและสารให้รสอูมามิอื่นๆ และทำให้คุณภาพชาดีขึ้น เทนฉะ (ใบชาที่ใช้ทำมัทฉะ ปลูกใต้ที่คลุมและอบแห้งโดยไม่นวด) ทำด้วยวิธีนี้ ศูนย์วิจัยชาของจังหวัดชิซึโอกะก็ระบุว่ายิ่งใบมีคลอโรฟิลล์เอ (สารสีเขียว) มาก ใบสดก็ยิ่งเขียวเข้ม

จำนวนวันที่พรางแสงกับปริมาณคลอโรฟิลล์

ศูนย์วิจัยชา สถาบันวิจัยเกษตรและป่าไม้จังหวัดชิซึโอกะ คลุมต้นชาโดยตรงด้วยวัสดุพรางแสง 85% แล้วทำเทนฉะโดยเปลี่ยนจำนวนวันที่พรางแสง (เก็บครั้งแรก ปี 2019)

ในการทดลองปี 2017 คลอโรฟิลล์เอเพิ่มขึ้นหลังเริ่มพรางแสง และสูงสุดเมื่อผ่านไป 15 วัน การยืดเวลาพรางแสงเป็น 25 วันทำให้ผลผลิตเพิ่ม แต่คลอโรฟิลล์ไม่เพิ่ม และไนโตรเจนทั้งหมด (องค์ประกอบที่เกี่ยวข้องใกล้ชิดกับคะแนนการตัดสิน) ลดลง ในงานวิจัยที่นำโดย NARO (องค์การวิจัยการเกษตรและอาหารแห่งชาติของญี่ปุ่น) ปริมาณคลอโรฟิลล์ในใบสดก็คงที่เมื่ออุณหภูมิสะสม (ผลรวมอุณหภูมิเฉลี่ยรายวัน) หลังเริ่มพรางแสงถึงราว 300 องศา-วัน

ความเข้มของการพรางแสงกับสีของผง

ศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจิระบุว่า เทนฉะสำหรับแปรรูปอาหารโดยทั่วไปยิ่งเขียวเข้มยิ่งถูกประเมินว่าคุณภาพสูง และให้ความสำคัญกับสีของลักษณะภายนอกและ “คาระ” (ใบชาหลังแช่น้ำร้อน) ในการทดลองของศูนย์ช่วงปี 2017 ถึง 2019 เทนฉะที่พรางแสง 95% นาน 21 วันได้คะแนน 99.1 จาก 100 และเทนฉะที่พรางแสง 85% นาน 16 วันได้ 86.3

ตามการอภิปรายของศูนย์ ความเข้มของสีเขียวของใบที่คัดแล้วขึ้นกับอัตราการพรางแสงเป็นหลัก ส่วนความเข้มของสีเขียวของผงและคาระขึ้นกับช่วงเวลาที่เริ่มพรางแสง (ระยะเวลาพรางแสง) เป็นหลัก ลักษณะของใบกับสีของผงไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนไปเท่ากันภายใต้วิธีปลูกเดียวกัน

สีมัทฉะที่ดีเป็นอย่างไร และตัดสินกันอย่างไร

มัทฉะที่ดีมีสี “ซาเอะ” คือสีที่ทำให้สีเขียวสดเด่นขึ้นมา ในการตัดสินของญี่ปุ่น สีจะถูกประเมินแบบเทียบกับตัวอย่างที่ดีที่สุดในชุดเดียวกัน

สีที่มีซาเอะ

ในบทความเรื่องการตัดสินมัทฉะในวารสาร Tea Research Journal (วารสารของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีชาแห่งญี่ปุ่น) ฮิโรอากิ มูราคามิ อดีตนักวิจัยสถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต ระบุว่ามัทฉะที่ทำจากวัตถุดิบดีและบดละเอียดจะดูมีซาเอะ ทั้งตอนชั่งลงบนกระดาษและตอนเกลี่ยด้วยไม้ปาด รายการข้อบกพร่องของสี เช่น ดำอมแดง ดำอมน้ำเงิน อมเหลือง และอมขาว พร้อมสาเหตุ อยู่ในหัวข้อ “ดูจากสี” ของวิธีดูมัทฉะคุณภาพดี

สีต้องดูโดยการเทียบ

การตัดสินของสถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตเป็นแบบเทียบ คือตัวอย่างที่ดีที่สุดในกลุ่มที่นำมาได้คะแนนเต็ม ศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจิก็ระบุว่าการประเมินทางประสาทสัมผัส (การตัดสินด้วยการดูและชิม) ขึ้นกับผู้ประเมิน ผลจึงมักต่างกัน การดูถุงเดียวแล้วบอกว่าเขียวดีหรือไม่เป็นเรื่องยาก ต้องมีตัวเทียบ

ผงที่ละเอียดกว่าอาจดูสว่างกว่า

มูราคามิระบุว่ามัทฉะที่ดีมักบดละเอียด แต่ยิ่งละเอียดความสว่างก็ยิ่งสูงและอาจดูอมขาว ผู้ตัดสินจึงควรให้น้ำหนักกับโทนสี ตัวอย่างที่ดูสว่างกว่าไม่จำเป็นต้องเขียวกว่า

ทำไมมัทฉะออกเหลืองหรือหม่น

สาเหตุหลักที่มัทฉะดูออกเหลืองและหม่นคือเก็บในฤดูที่ช้ากว่า พรางแสงไม่พอ และใช้ใบที่แข็งแล้ว ทั้งหมดนี้ถูกกำหนดตั้งแต่ขั้นใบก่อนบด และการบดไม่สามารถแก้กลับได้

ความเขียวเปลี่ยนตามฤดูเก็บ

ฤดูเก็บ (ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าฉะกิ) บอกว่าเป็นการเก็บครั้งที่เท่าไรของปี ต่อไปนี้คือค่าที่นากามูระวัดจากมัทฉะชิซึโอกะตามฤดูเก็บ

ยิ่งเก็บช้า ค่า a* ยิ่งติดลบน้อยลง และสีเขียวอ่อนลง ค่า b* แทบไม่เปลี่ยนตามฤดูเก็บ ลักษณะที่ดูออกเหลืองจึงอ่านได้ว่าเป็นเพราะสีเขียวลดลงจนสีเหลืองเด่นขึ้น มากกว่าที่สีเหลืองจะเพิ่มขึ้น ความต่างของราคาตามฤดูเก็บอยู่ในหน้าเกรดมัทฉะของเรา

พรางแสงไม่พอและใบที่แข็ง

ในศัพท์การตัดสินของมูราคามิ สีอมเหลืองเป็นข้อบกพร่องที่กระทบคุณภาพมาก เกิดจากการพรางแสงยอดอ่อนไม่พอหรือใบแข็งแล้ว ดังที่การทดลองของชิซึโอกะและไอจิข้างต้นแสดง ความเข้มและระยะเวลาการพรางแสงเปลี่ยนปริมาณคลอโรฟิลล์และความเข้มของสีเขียว

พันธุ์และแหล่งปลูก

ความเข้มของสีเขียวยังต่างกันตามพันธุ์ชา การทดลองของคาโงชิมะและนางาซากิที่เทียบสีตามพันธุ์ มีแนะนำไว้ในวิธีดูมัทฉะคุณภาพดี เมื่อเทียบตัวอย่างต่างแหล่งหรือต่างพันธุ์ ให้จำไว้ว่าความต่างของสีไม่จำเป็นต้องเป็นความต่างของคุณภาพ

ทำไมมัทฉะออกน้ำตาลหรือออกแดง: ออกซิเจน ความร้อน แสง และความชื้น

หลังบด ออกซิเจน ความร้อน แสง และความชื้นทำให้คลอโรฟิลล์สลายตัว สีเขียวจึงซีดลงและออกแดงหรือออกน้ำตาล ในการทดลองเก็บรักษา สิ่งที่เปลี่ยนส่วนใหญ่คือแกนเขียว-แดง ส่วนความสว่างและความเหลืองแทบไม่เปลี่ยน

ระหว่างเก็บ ตัวเลขเขียว-แดงคือสิ่งที่ขยับ

ในการทดลองที่นักวิจัยบริษัท ITO EN ตีพิมพ์ใน Tea Research Journal มัทฉะวัตถุดิบสำหรับแปรรูปอาหารถูกใส่ถุงอะลูมิเนียมและเก็บ 24 สัปดาห์ที่ −70°C 4°C 25°C และ 37°C แล้ววัดสี ค่า a (บวกคือแดง ติดลบคือเขียว) ขยับไปทางแดงมากที่ 37°C และที่ 4°C ก็ขยับไปทางแดงเมื่อเทียบกับ −70°C ขณะที่ความสว่าง (ค่า L) อยู่ในช่วง 51.27 ถึง 52.95 และความเหลือง (ค่า b) อยู่ในช่วง 21.39 ถึง 23.11 แทบไม่เปลี่ยน

ในการทดลองนี้ การเปลี่ยนแปลงที่ดูเหมือนสีซีดลง ปรากฏในตัวเลขเป็นการที่สีเขียวหายไปและสีขยับไปทางแดง ปริมาณคลอโรฟิลล์เอที่เหลือในแต่ละอุณหภูมิและเก็บได้กี่สัปดาห์ อยู่ในผงมัทฉะหมดอายุไหม

การให้ความร้อนกับการเก็บไว้ทำให้สีเปลี่ยนต่างกัน

เมื่อแมกนีเซียมหลุดออกจากคลอโรฟิลล์เอ จะกลายเป็นสารสีอีกชนิดคือฟีโอไฟตินเอ ในการทดลองเดียวกัน ฟีโอไฟตินเอไม่ได้เพิ่มขึ้นเท่ากับปริมาณคลอโรฟิลล์เอที่ลดลงระหว่างเก็บ นักวิจัยประเมินว่า การสูญเสียสีระหว่างเก็บเกิดจากการสลายตัวเมื่อมีออกซิเจน ไม่ใช่การเปลี่ยนเป็นฟีโอไฟตินแบบที่เกิดในกระบวนการผลิตชา

การใช้งานที่ต้องให้ความร้อนอยู่ในMatcha Baking สำหรับคาเฟ่ และการผสมมัทฉะกับเครื่องดื่มที่มีกรดอยู่ในมัทฉะลาเต้สีไม่สวย: สาเหตุและวิธีแก้

แสงและความชื้น

สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะระบุว่าผลิตภัณฑ์มัทฉะเป็นหนึ่งในอาหารแปรรูปที่ไวต่อแสงที่สุด การเก็บมัทฉะในขวดใสบนเคาน์เตอร์ หรือทิ้งถุงที่เปิดแล้วไว้ในที่ชื้น ก็ทำให้สีซีดลง วิธีเลือกที่เก็บในประเทศอากาศร้อนอยู่ในผงมัทฉะหมดอายุไหม

วัดสีเป็นตัวเลข: วิธีอ่านค่า L*a*b* และมุมสี

ถ้าจะเทียบสีมัทฉะเป็นตัวเลข ให้ดูค่า a* ซึ่งเป็นแกนเขียว-แดง และมุมสี (h) ในการสำรวจของมหาวิทยาลัยชิซึโอกะ มัทฉะที่ราคาสูงกว่ามีค่า a* ติดลบมากกว่าและมุมสีใหญ่กว่า ส่วนความเหลือง b* ไม่ต่างกันชัดเจน

ความหมายของ L* a* และ b*

ตามคำอธิบายของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรมโอซาก้า (หน่วยงานบริหารอิสระท้องถิ่นที่จังหวัดโอซาก้าและนครโอซาก้าตั้งขึ้น) ระบบสี L*a*b* เป็นวิธีแสดงสีที่คณะกรรมาธิการระหว่างประเทศว่าด้วยการส่องสว่าง (CIE) กำหนด และใช้กันกว้างขวางในการผลิตและการควบคุมคุณภาพ วัดด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ และแสดงสีด้วยค่า 3 ค่า

• L*: ความสว่าง ยิ่งมากยิ่งสว่าง
• a*: แดงถึงเขียว บวกคือแดง ติดลบคือเขียว
• b*: เหลืองถึงน้ำเงิน บวกคือเหลือง ติดลบคือน้ำเงิน

มุมสีคำนวณจาก a* และ b* และบอกว่าสีอยู่ตรงไหนระหว่างแดง เหลือง และเขียว สำหรับมัทฉะ มุมสียิ่งใหญ่ยิ่งเขียวเข้ม

ค่าสีตามช่วงราคา

นากามูระวัดมัทฉะที่ซื้อทั้งในและนอกญี่ปุ่นด้วยสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ของ Konica Minolta แล้วหาค่าเฉลี่ยตามช่วงราคาต่อ 100 g

ที่มา: นากามูระ โยริยูกิ “国内における抹茶（碾茶）生産の推移と科学的特性” ตารางที่ 2 (ศูนย์วิจัยชา มหาวิทยาลัยชิซึโอกะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/tsc/thesis/0410.pdf

ค่า b* อยู่ที่ 34 ถึง 36 ในทุกช่วงราคา แทบไม่ต่างกัน ความต่างอยู่ที่ a* และมุมสี โดย a* อยู่ที่ −3.63 ในช่วงไม่เกิน 1,000 เยน และ −9.13 ในช่วง 5,001 ถึง 10,000 เยน นากามูระระบุว่ามัทฉะราคาสูงมีค่า a* ตั้งแต่ −10 ลงไป ขณะที่หลายตัวในช่วงราคาต่ำมีค่า −5 ขึ้นไป ช่วงราคาสูงสุด (10,001 เยนขึ้นไป) เขียวน้อยกว่าช่วง 5,001 ถึง 10,000 เยน และเมื่อเกินราคาระดับหนึ่ง ค่าต่างๆ ก็คงที่

ค่าสีเชื่อมโยงกับคลอโรฟิลล์

ในการสำรวจเดียวกัน มุมสีกับ a* มีสหสัมพันธ์เชิงลบสูง (−0.9898) และค่าการดูดกลืนแสงที่ใช้วัดคลอโรฟิลล์เอก็สัมพันธ์สูงกับมุมสีและ a* มูราคามิก็รายงานว่า ในมัทฉะที่ขายในญี่ปุ่น 74 ตัวอย่าง ตัวอย่างที่ลำดับลักษณะภายนอกสูงกว่ามีมุมสีใหญ่กว่า และผลการตัดสินตรงกับค่าสีดี

อย่าเทียบตัวเลขที่ได้จากเครื่องหรือวิธีต่างกัน

ศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจิใช้วิธีหาค่าสีจากภาพสแกนด้วยซอฟต์แวร์ฟรี แม้จะเรียกว่า “สี (hue)” เหมือนกัน แต่ขนาดของตัวเลขต่างจากมุมสีของสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ค่า L และ b ในการทดลองเก็บรักษาของ ITO EN ก็ไม่ได้วัดด้วยเครื่องและเงื่อนไขเดียวกับของนากามูระ เมื่อผู้ขายให้ค่าสีมา ให้ถามชื่อเครื่องและวิธีวัดด้วย และเทียบเฉพาะค่าที่วัดภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน

วิธีเทียบสีตัวอย่างในคาเฟ่

วางตัวอย่างแต่ละตัวปริมาณเท่ากันบนกระดาษขาวแยกแผ่น ใส่หมายเลขไม่ให้รู้ว่าตัวไหนเป็นตัวไหน แล้วเทียบเคียงกันภายใต้แสงเดียวกัน นี่คือขั้นตอนที่ทีมบรรณาธิการเรียบเรียงสำหรับคาเฟ่ โดยอิงจากวิธีตัดสิน

ใช้กระดาษขาว 1 แผ่นต่อ 1 ตัวอย่าง

ในการตัดสินของสถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต จะชั่งตัวอย่างละ 2 g ลงบนกระดาษห่อยา (กระดาษขาวบาง) แยกแผ่น มูราคามิเล่าว่าเคยมีวิธีวางหลายตัวอย่างบนถาดตัดสินใบเดียว แต่ไม่สะดวกเพราะสลับหรือเรียงตำแหน่งใหม่ไม่ได้ ถ้าแยกแผ่นละตัวอย่าง จะย้ายสีที่ใกล้กันมาวางติดกันเพื่อเทียบได้

• วางตัวอย่างละ 2 g บนกระดาษขาวแยกแผ่น
• ปิดแหล่งปลูกและราคา เขียนเพียงหมายเลข
• เทียบครั้งละไม่เกินประมาณ 10 ตัวอย่าง (ตามเอกสารของมูราคามิ)

แสงเดียวกัน และเกลี่ยผงก่อนดู

คำอธิบายของ NARO ระบุว่าสีชาดูต่างกันมากตามสภาพแสง จึงต้องระวังเรื่องแสงในห้องตัดสิน มัทฉะดูต่างกันระหว่างริมหน้าต่างกับด้านในร้าน และระหว่างกลางวันกับกลางคืน จึงควรเทียบในที่เดียวกันภายใต้แสงเดียวกัน

หลังดูผงบนกระดาษแล้ว ให้กดด้วยหลังช้อนเพื่อเกลี่ยผง แล้วดูสีของผิวที่เกลี่ยด้วย เมื่อตีมัทฉะแล้วดูสีของฟอง ผิวของเหลวที่มองเห็นใต้ฟองจะทำให้ดูมืดลง จึงควรทำให้ฟองใหญ่แตกและเกลี่ยผิวให้เรียบก่อนเทียบ (ตามเอกสารของมูราคามิ)

บันทึกไว้ด้วยเครื่องสแกน

ศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจินำเทนฉะที่บดแล้วใส่ถุงพลาสติกใส ทำให้แบน แล้วสแกนเป็นภาพ 300 dpi เพื่อวัดสี ศูนย์ระบุว่าค่าอาจต่างกันตามวิธีวัด แต่ถ้าควบคุมเงื่อนไขให้เหมือนกันก็ไม่มีปัญหาในการใช้งานจริง

ต่อไปนี้เป็นความเห็นของทีมบรรณาธิการ ในร้าน การสแกนตัวอย่างแต่ละตัวด้วยเครื่องสแกนและการตั้งค่าเดียวกัน ช่วยให้เทียบล็อตต่างๆ ได้โดยไม่ขึ้นกับแสง ถ้าใช้สมาร์ตโฟน ให้ถ่ายในที่ แสง และระยะเดียวกัน วิธีเทียบว่าสีเหลืออยู่แค่ไหนเมื่อผสมนม อยู่ในขั้นตอนของวิธีดูมัทฉะคุณภาพดี

สิ่งที่ถูกเรียกว่ามัทฉะแต่ไม่ใช่มัทฉะ

blue matcha เป็นผงสีฟ้าที่ทำจากดอกอัญชัน ไม่ใช่ใบชา และไม่ใช่มัทฉะ ผงโฮจิฉะสีน้ำตาลก็เป็นชาคนละชนิดกับมัทฉะ

นิยามของมัทฉะ

เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียวของสมาคมชาญี่ปุ่นกลาง กำหนดว่า “ชา” คือสิ่งที่ทำจากพืชสกุลคามิเลีย (Camellia sinensis) และกำหนดว่ามัทฉะคือ “เทนฉะที่บดเป็นผงละเอียดด้วยโม่ชาหรือเครื่องที่คล้ายกัน” เฉพาะเทนฉะที่ทำจากใบต้นชาแล้วบดเท่านั้นที่เป็นมัทฉะ ผงจากพืชอื่นไม่ว่าสีเขียวหรือสีฟ้าก็ไม่ใช่มัทฉะ ความต่างระหว่างมัทฉะกับผงชาและผงลาเต้ อยู่ในPure Matcha (เพียวมัทฉะ) คืออะไร

สีฟ้าของ blue matcha มาจากดอกอัญชัน

ในปี 2021 สำนักงานอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) เพิ่มสารสกัดดอกอัญชันลงในกฎระเบียบกลาง (21 CFR 73.69) เป็นสีผสมอาหาร ตามนิยาม สารนี้เป็นของเหลวสีน้ำเงินเข้มที่ได้จากการสกัดดอก Clitoria ternatea (อัญชัน) แห้งด้วยน้ำ และมีแอนโทไซยานินเป็นสารสีหลัก ชาเป็นหนึ่งในอาหารที่ใช้สีนี้ได้

• นิยามในกฎระเบียบ: ของเหลวสีน้ำเงินเข้มที่เตรียมโดยการสกัดดอกอัญชันแห้ง (Clitoria ternatea) ด้วยน้ำ ผ่านการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน การทำให้เข้มข้น และการพาสเจอไรซ์ อาจใช้กรดซิตริกเพื่อควบคุม pH และมีแอนโทไซยานินเป็นสารให้สีหลัก

ที่มา: US FDA “Listing of Color Additives Exempt From Certification; Butterfly Pea Flower Extract” Federal Register 86 FR 49230 (2 กันยายน 2021) https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2021-09-02/pdf/2021-18995.pdf

ในบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการของไทย สารสกัดดอกอัญชันมีสีแดงในสารละลายกรด สีน้ำเงินในสารละลายกลาง และสีเขียวในสารละลายเบส นี่คือเหตุผลที่สีเปลี่ยนเมื่อเติมกรด เช่น มะนาว ทั้งที่มาของสีและวิธีเปลี่ยนสีจึงต่างจากคลอโรฟิลล์ที่ทำให้มัทฉะเป็นสีเขียว

ผงสีน้ำตาลคือผงโฮจิฉะ

ผงโฮจิฉะคือโฮจิฉะ (เซนฉะ บันฉะ หรือชาที่คล้ายกันที่คั่วด้วยไฟแรง) ที่บดเป็นผง มีสีน้ำตาลเพราะผ่านการคั่ว ซึ่งต่างจากมัทฉะที่กลายเป็นสีน้ำตาลเพราะเสื่อม ตามเกณฑ์การแสดงฉลากของสมาคมชาญี่ปุ่นกลาง ชาที่บดเป็นผงด้วยเครื่องบดหรือเครื่องที่คล้ายกันไม่ใช่มัทฉะ แต่มีชื่อเรียกแยกว่า “ผงชา” วิธีตรวจวัตถุดิบอยู่ในโฮจิฉะ คือ อะไร

สิ่งที่ต้องตรวจเรื่องสีเวลาสั่งซื้อ

สีถูกกำหนดทั้งจากวิธีปลูกใบก่อนบดและการเก็บหลังบด จึงควรถามผู้ขายเรื่องฤดูเก็บ วิธีพรางแสง วันที่บด และอุณหภูมิในการเก็บ การแบ่งเก็บผงจากถุงที่ได้รับไว้เล็กน้อย ช่วยให้เทียบสีของล็อตถัดไปภายใต้เงื่อนไขเดียวกันได้

คำถามสำหรับผู้ขาย

วิธีอ่านสเปกสินค้าและใบรับรองผลวิเคราะห์อยู่ในวิธีดูมัทฉะคุณภาพดี และแนวโน้มของสีตามเกรดอยู่ในหน้าเกรดมัทฉะของเรา

แบ่งเก็บจากถุงแรกแล้วเทียบกับล็อตถัดไป

ต่อไปนี้เป็นความเห็นของทีมบรรณาธิการ แบ่งผงจากถุงแรกที่ได้รับไว้เล็กน้อย ปิดสนิทแล้วแช่แข็ง เมื่อล็อตถัดไปมาถึงก็เทียบทั้งสองบนกระดาษเดียวกันภายใต้แสงเดียวกันได้ ให้มัทฉะที่แช่เย็นกลับสู่อุณหภูมิห้องก่อนเปิด การเปิดขณะยังเย็นทำให้เกิดหยดน้ำและเสื่อมเร็ว (ผงมัทฉะหมดอายุไหม)

ตัวอย่างจาก Omakase Matcha

Omakase Matcha รับมัทฉะโดยตรงจากแหล่งปลูกอุจิ ยาเมะ คาโงชิมะ ชิซึโอกะ และมิยาซากิ เราส่งตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด และรับสั่งซื้อตั้งแต่ 1 kg วางตัวอย่างเรียงกันภายใต้แสงในร้านและใช้นมที่ร้านใช้จริงเพื่อเทียบ

แหล่งอ้างอิง

• สมาคมชาญี่ปุ่นกลาง “緑茶の表示基準” (เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
• จังหวัดเกียวโต “覆い栽培した茶が受けるストレスの調査” (การสำรวจความเครียดของชาที่ปลูกใต้ที่คลุม) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kyoto.jp/library_documents/h27-ooichasutoresu.pdf
• ศูนย์วิจัยชา สถาบันวิจัยเกษตรและป่าไม้จังหวัดชิซึโอกะ “てん茶の良質多収を目指した被覆技術” (2019) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.shizuoka.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/044/307/r1-a.pdf
• ศูนย์วิจัยชา สถาบันวิจัยเกษตรและป่าไม้จังหวัดชิซึโอกะ “食品添加に適した濃緑な生葉の生産方法” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.shizuoka.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/044/307/036.pdf
• สภาวิจัยเกษตร ป่าไม้ และประมง “高品質・安定生産を可能にするてん茶の適期被覆技術体系の確立” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.affrc.maff.go.jp/docs/project/jisseki/2019/attach/pdf/index-34.pdf
• รายงานวิจัยศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจิ ฉบับที่ 52 “強遮光短期被覆による濃緑で高品質な食品加工向け直がけ碾茶生産技術の開発” (2020) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/374703.pdf
• รายงานวิจัยศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจิ ฉบับที่ 49 “スキャナーとフリーソフトを利用したてん茶の葉色簡易測定法” (2017) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/258417.pdf
• ศูนย์วิจัยการเกษตรจังหวัดไอจิ “デジタル画像を利用したてん茶被覆法の判別技術を開発” (2019) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/316261.pdf
• นากามูระ โยริยูกิ “国内における抹茶（碾茶）生産の推移と科学的特性” (ศูนย์วิจัยชา มหาวิทยาลัยชิซึโอกะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/tsc/thesis/0410.pdf
• ฮารากุจิ ยาสุฮิโระ และคณะ “原料抹茶の保存条件が品質に与える影響” Tea Research Journal ฉบับที่ 93 (2002) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha1953/2002/93/2002_93_1/_pdf
• มูราคามิ ฮิโรอากิ “抹茶の審査について” Tea Research Journal ฉบับที่ 134 (2022) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
• ยามางุจิ ยูอิจิ สถาบันวิจัยผักและชา NARO “日本茶の品質評価の現状と展望” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/archive/files/vt_s_3_5-2.pdf
• สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะ “LED技術を利用した抹茶の光劣化軽減に関する調査” รายงานวิจัยฉบับที่ 37 (2013) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/000172115.pdf
• สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรมโอซาก้า “色を表現するために ～Ⅰ.色の種類について” (ภาษาญี่ปุ่น) https://orist.jp/technicalsheet/16001.pdf
• US FDA “Listing of Color Additives Exempt From Certification; Butterfly Pea Flower Extract” Federal Register 86 FR 49230 (2021) https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2021-09-02/pdf/2021-18995.pdf
• Kungsuwan K, Singh K, Phetkao S, Utama-ang N “Effects of pH and anthocyanin concentration on color and antioxidant activity of Clitoria ternatea extract” Food and Applied Bioscience Journal 2(1) https://li01.tci-thaijo.org/index.php/fabjournal/article/view/77397
• Popbela “Warna Matcha Seperti Apa? Ini Jenis dan Padu-padannya” (5 ตุลาคม 2026) https://www.popbela.com/fashion/style-trends/warna-matcha-seperti-apa-00-cvjck-2tbzw9