ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
คาเฟ่ที่ขายมัทฉะลาเต้อยู่แล้ว มักคิดต่อถึงไอศกรีมมัทฉะ ซอฟต์เสิร์ฟมัทฉะ หรืออัฟโฟกาโตที่ราดมัทฉะบนไอศกรีม ใช้มัทฉะตัวเดียวกับเครื่องดื่มได้ แต่ของหวานแช่แข็งมีเรื่องที่ต้องกำหนดเองต่างหาก คือ ปริมาณมัทฉะ วิธีผสม และความสะอาดของเครื่อง บทความนี้ตรวจสอบจากสูตรทางการของบริษัทชาและบริษัทอาหารของญี่ปุ่นและสหรัฐฯ และเอกสารทางการของแต่ละประเทศ
ไอศกรีมมัทฉะและซอฟต์เสิร์ฟมัทฉะคืออะไร
ไอศกรีมมัทฉะ คือมิกซ์ไอศกรีม (ของเหลวก่อนนำไปแช่แข็ง) ที่ทำจากนมหรือครีม ผสมมัทฉะแล้วนำไปแช่แข็ง เงื่อนไขที่จะเรียกสินค้าว่า “ไอศกรีม” ได้นั้น แต่ละประเทศกำหนดไว้ในกฎหมาย และการแบ่งชนิดของญี่ปุ่นไม่ได้ใช้ในต่างประเทศได้ตรง ๆ
ญี่ปุ่นแบ่งเป็น 3 ชนิดตามปริมาณนม
“ข้อบังคับว่าด้วยมาตรฐานองค์ประกอบของนมและผลิตภัณฑ์นม” ของญี่ปุ่น กำหนดให้อาหารแช่แข็งที่มีของแข็งจากนม (นมที่เอาน้ำออกแล้ว) ตั้งแต่ 3.0% ขึ้นไป เป็น “ผลิตภัณฑ์ไอศกรีม” และแบ่งเป็น 3 ชนิด
| ชนิดในญี่ปุ่น | ของแข็งจากนม | ในจำนวนนี้เป็นไขมันนม | จำนวนแบคทีเรีย (ต่อ 1 กรัม) |
|---|---|---|---|
| ไอศกรีม (ice cream) | 15.0% ขึ้นไป | 8.0% ขึ้นไป | ไม่เกิน 100,000 |
| ไอซ์มิลค์ (ice milk) | 10.0% ขึ้นไป | 3.0% ขึ้นไป | ไม่เกิน 50,000 |
| แล็กโตไอซ์ (lacto ice) | 3.0% ขึ้นไป | ไม่กำหนด | ไม่เกิน 50,000 |
ข้อบังคับเดียวกันยังกำหนดให้วัตถุดิบของไอศกรีมต้องให้ความร้อนที่ 68°C นาน 30 นาที หรือฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่ได้ผลเท่ากันหรือมากกว่า ชื่อเหล่านี้เป็นกฎสำหรับการขายในญี่ปุ่น ร้านในต่างประเทศจึงใช้ชื่อบนเมนูให้ตรงกับกฎของประเทศตัวเอง
กฎของไทย สหรัฐฯ และสิงคโปร์
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 354) พ.ศ. 2556 แบ่งไอศกรีมเป็น 5 ชนิด คือ ทำจากนม ใช้ไขมันชนิดอื่นแทนมันเนย ผสมผลไม้หรืออาหารอื่น ชนิดเหลวหรือแห้งหรือผง และทำจากน้ำและน้ำตาล ไอศกรีมนมต้องมีมันเนยไม่น้อยกว่า 5% ของน้ำหนัก และมีธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่า 7.5%
ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐฯ (21 CFR 135.110) ไอศกรีมต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 10% และโดยหลักแล้วมีของแข็งจากนมไม่รวมไขมัน (nonfat milk solids) อย่างน้อย 10% และยังมีค่าขั้นต่ำอื่น เช่น น้ำหนักต่อแกลลอน ตาม Food Regulations ของสิงคโปร์ Ice-cream ต้องมีไขมันอย่างน้อย 5% และของแข็งจากนมไม่รวมไขมันอย่างน้อย 7.5% โดยใช้ไขมันหรือน้ำมันที่กินได้ชนิดอื่นแทนไขมันนมบางส่วนหรือทั้งหมดได้ Dairy ice-cream ต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 10% และของแข็งจากนมไม่รวมไขมันอย่างน้อย 7.5% ส่วน Milk-ice ต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 2.5% และของแข็งจากนมไม่รวมไขมันอย่างน้อย 7% ของที่ทำจากน้ำและอาหาร เช่น น้ำผลไม้ กำหนดแยกไว้เป็น Frozen confections (ข้อ 126 ถึง 129)
ซอฟต์เสิร์ฟกับไอศกรีมแบบแข็ง
ตามตำราไอศกรีมของมหาวิทยาลัย Guelph ในแคนาดา มิกซ์จะแข็งตัวพร้อมรับอากาศเข้าไปในฟรีซเซอร์ (เครื่องที่ทำความเย็นและกวนไปพร้อมกัน) และเมื่อออกจากเครื่อง น้ำประมาณครึ่งหนึ่งจะแข็งตัวแล้ว ความต่างระหว่างซอฟต์เสิร์ฟกับไอศกรีมแบบแข็ง แทบมีเพียงว่าจะกดใส่โคนในจังหวะนี้ หรือบรรจุลงภาชนะแล้วนำไปทำให้แข็งต่อ อากาศอาจมีได้ถึงครึ่งหนึ่งของปริมาตร
เทียบปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ
ในสูตรทางการที่ระบุเป็นกรัม มัทฉะอยู่ที่ระดับ 3% ของนมและครีมรวมกัน หลายสูตรใช้ช้อนโต๊ะหรือช้อนชา เวลากำหนดสูตรของร้านจึงควรแปลงเป็นกรัม
เทียบ 7 สูตรทางการ
| แหล่งที่มา | ชนิด | มัทฉะ | ส่วนผสมหลัก | มัทฉะต่อของเหลว |
|---|---|---|---|---|
| Kyoritsu Foods (บริษัทวัตถุดิบเบเกอรีของญี่ปุ่น) | มีไข่และเจลาติน 4 ที่ | 10 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) | นม 100 มล. ครีม 200 มล. ไข่แดง 2 ฟอง ไข่ขาว 2 ฟอง น้ำตาลทราย 50 กรัม + 50 กรัม | ประมาณ 3.3% |
| In Pursuit of Tea (ร้านชาในสหรัฐฯ) | ไม่มีไข่ ประมาณ 1 ลิตร | 25 กรัม | ครีม 2 ถ้วย นม 1 ถ้วย น้ำตาล 3/4 ถ้วย | ประมาณ 3.5% |
| Fukujuen (บริษัทชาในเกียวโต) | มีไข่แดง | 1 ช้อนโต๊ะ | นม 300 มล. ครีม 100 มล. ไข่แดง 3 ฟอง น้ำตาล 75 กรัม | ไม่ระบุกรัม |
| AIYA America (บริษัทในสหรัฐฯ ของผู้ผลิตมัทฉะในไอจิ) | ไม่มีไข่ ประมาณ 1 ลิตร | 4 ช้อนชา (ร่อนแล้ว) | ครีม 2 ถ้วย นม 1 ถ้วย น้ำตาล 2/3 ถ้วยกับ 2 ช้อนโต๊ะ | ไม่ระบุกรัม |
| SharkNinja (ผู้ผลิตเครื่องใช้ไฟฟ้า สำหรับเครื่องทำไอศกรีมของบริษัท) | ไม่มีไข่ | 2 ช้อนโต๊ะ | ครีม 3/4 ถ้วย นม 1 ถ้วย น้ำตาล 1/3 ถ้วย ครีมชีส 1 ช้อนโต๊ะ | ไม่ระบุกรัม |
| Jugetsudo (เว็บไซต์สหรัฐฯ ของร้านชาในโตเกียว) | ไม่ใช้เครื่องทำไอศกรีม | 2 ช้อนโต๊ะ | ครีม 2 ถ้วย นมข้นหวาน 1 กระป๋อง (14 ออนซ์) น้ำ 400 ซีซี น้ำตาล 80 กรัม แป้งข้าวโพด 1.5 ช้อนโต๊ะ | ไม่ระบุกรัม |
| Arbor Teas (ร้านชาในสหรัฐฯ) | ไม่ใช้เครื่องทำไอศกรีม | 2 ช้อนโต๊ะ | ครีม 1 1/4 ถ้วย นมข้นหวาน 2/3 ถ้วย | ไม่ระบุกรัม |
สัดส่วนเป็นการคำนวณของกองบรรณาธิการ โดยนำกรัมของมัทฉะหารด้วยนมและครีมรวมกัน และคิด 1 ถ้วยเป็น 240 มล.
ที่มา: Fukujuen “抹茶レシピ” (สูตรมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
สิ่งที่เห็นจากตาราง
มีทั้งสูตรที่ใช้ไข่แดง (Fukujuen) และสูตรที่ใช้แค่ครีมกับนม (In Pursuit of Tea, AIYA America) สูตรที่ไม่ใช้เครื่องทำไอศกรีม (Jugetsudo, Arbor Teas) ใช้วิปครีมกับนมข้นหวานเพื่อเก็บอากาศไว้ แล้วนำเข้าช่องแช่แข็ง
น้ำหนักของมัทฉะ 1 ช้อนโต๊ะเปลี่ยนไปตามว่าร่อนหรือไม่และความละเอียดของผง ในร้านจึงควรชั่งเป็นกรัมแทนการตวงด้วยช้อน และจดไว้
วิธีกำหนดมาตรฐานของร้าน (แนวคิดของกองบรรณาธิการ)
เริ่มทดลองที่ประมาณ 3% ของของเหลว ลองเปลี่ยนปริมาณ 2 ถึง 3 ระดับ แล้วเทียบสี ความขม และความหวาน จดสูตรที่เลือกเป็นกรัม แล้วคูณตามปริมาณที่ทำแต่ละครั้ง การเทียบสูตรขนมอบและครีมอยู่ในมัทฉะสำหรับทำขนม
วิธีผสมมัทฉะไม่ให้เป็นก้อน
สิ่งที่สูตรทางการมีเหมือนกันคือ ไม่เทของเหลวทั้งหมดลงบนมัทฉะในครั้งเดียว แต่ผสมกับของเหลวเล็กน้อยหรือกับน้ำตาลก่อน Yamamasa Koyamaen ระบุว่า การร่อนมัทฉะช่วยให้เป็นก้อนน้อยลงและตีง่ายขึ้น
บดกับของเหลวอุ่นเล็กน้อย
Fukujuen เติมนมและครีมอุ่น 2 ช้อนโต๊ะ บดไม่ให้มีก้อน เมื่อเข้ากันแล้วเติมอีก 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นจึงใส่ลงในไข่แดงที่ตีกับน้ำตาลไว้ การทำเป็นเนื้อเนียนก่อนแล้วค่อยผสมให้ทั่ว เป็นวิธีเดียวกับการละลายมัทฉะในวิธีทำมัทฉะลาเต้ร้อน
ผสมกับน้ำตาลก่อน
Kyoritsu Foods ผสมมัทฉะกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันดี แล้วจึงเติมนมอุ่นและไข่แดง In Pursuit of Tea ก็ผสมน้ำตาลกับมัทฉะก่อน แล้วค่อย ๆ เทครีมลงไปให้เป็นเนื้อเนียน Jugetsudo ผสมน้ำตาล มัทฉะ และแป้งข้าวโพด เติมน้ำ แล้วต้มจนข้น
ทำเป็นไซรัปก่อน
ร้านที่เตรียมทุกวันอาจใช้ไซรัปที่ทำจากมัทฉะกับน้ำตาลเติมลงในมิกซ์ได้ วิธีทำและการเก็บอยู่ในวิธีทำไซรัปมัทฉะ การตีมัทฉะเข้ากับของเหลวเย็นอยู่ในวิธีทำมัทฉะโคลด์โฟม
วิธีทำซอฟต์เสิร์ฟมัทฉะ
ซอฟต์เสิร์ฟมัทฉะทำได้ 2 แบบ คือเติมมัทฉะลงในมิกซ์ซอฟต์เสิร์ฟ หรือใช้มิกซ์สำเร็จรูปที่มีมัทฉะอยู่แล้ว ไม่ว่าแบบไหน หลักพื้นฐานคือไม่ให้มีก้อนก่อนเทลงเครื่อง และเก็บมิกซ์ให้เย็น
เติมมัทฉะลงในมิกซ์สีขาว
เติมมัทฉะที่บดกับมิกซ์เล็กน้อยจนเนียนแล้ว ลงในมิกซ์ซอฟต์เสิร์ฟสีขาว (เช่น วานิลลา) สำหรับปริมาณ ใช้สัดส่วนมัทฉะต่อของเหลวในตารางข้างบนเป็นจุดเริ่มต้น
การเติมผงมัทฉะลงในมิกซ์ที่ผ่านความร้อนแล้วมีข้อควรระวังด้านสุขอนามัย คำอธิบายในคำขอสิทธิบัตรของ Ezaki Glico (JP 2008-253173 A) เขียนว่า ผงมัทฉะไม่สามารถฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้เพียงพอตามที่การผลิตอาหารต้องการ จึงอาจมีแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มปนอยู่บ้างในบางครั้ง และมีความเสี่ยงที่ผลิตภัณฑ์จะตรวจพบโคลิฟอร์ม บริษัทยื่นขอสิทธิบัตรวิธีที่ละลายมิกซ์นมกับมัทฉะแยกกัน แล้วฆ่าเชื้อมัทฉะที่ละลายน้ำที่อุณหภูมิสูงในเวลาสั้นก่อนนำมารวมกัน ถ้าเติมมัทฉะลงในมิกซ์ที่พาสเจอไรซ์แล้ว ให้ตรวจผลตรวจจุลินทรีย์ของมัทฉะที่ซื้อ
มิกซ์ซอฟต์เสิร์ฟมัทฉะสำเร็จรูป
ในสหรัฐฯ มีมิกซ์ผงสำหรับซอฟต์เสิร์ฟที่มีมัทฉะขายด้วย เช่น มิกซ์ผงที่ขายใน Cappuccino Supreme ใช้ถุงขนาด 3.2 ปอนด์ (ประมาณ 1.45 กก.) ผสมน้ำให้ได้ 1 แกลลอน (ประมาณ 3.8 ลิตร) และระบุให้เก็บที่ 41°F (ประมาณ 5°C) หรือต่ำกว่า สินค้าสำเร็จรูปแบบนี้ ร้านเลือกแหล่งปลูกหรือเกรดของมัทฉะที่ใช้เองไม่ได้
เก็บมิกซ์ให้เย็นและใช้ให้หมด
เก็บมิกซ์ในเครื่องให้เย็น ตามคู่มือของหน่วยงานอุตสาหกรรมซอฟต์ครีมของญี่ปุ่น เครื่องแบบฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะทำให้มิกซ์เย็นลงทันทีหลังฆ่าเชื้อ และเก็บความเย็นไว้ที่ 10°C หรือต่ำกว่า FDA Food Code ยกตัวอย่างมิกซ์ซอฟต์เสิร์ฟและนมในเครื่องจ่าย ว่าเป็นอาหารที่การติดวันที่ทำได้ยาก และให้ใช้วิธีที่หน่วยงานกำกับดูแลอนุมัติแทนได้ ร้านควรกำหนดว่ามิกซ์ที่เปิดแล้วต้องใช้ให้หมดภายในเมื่อไร และจดบันทึกไว้
การล้างเครื่องและสุขอนามัยอาหาร: เอกสารของแต่ละประเทศเขียนไว้อย่างไร
ความถี่ในการล้างเครื่องซอฟต์เสิร์ฟขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องและที่ผู้ผลิตกำหนด ญี่ปุ่นมีคู่มือจากหน่วยงานอุตสาหกรรม แต่ในเอกสารทางการของสหรัฐฯ สิงคโปร์ และไทย สิ่งที่ยืนยันได้คือกฎทั่วไปเรื่องการพาสเจอไรซ์ผลิตภัณฑ์นม อุณหภูมิ และการล้างอุปกรณ์
FDA Food Code ของสหรัฐฯ
Food Code เป็นเอกสารต้นแบบที่รัฐและหน่วยงานท้องถิ่นในสหรัฐฯ ใช้เป็นฐานในการออกกฎสำหรับธุรกิจอาหาร ฉบับปี 2022 เขียนไว้ดังนี้
- พื้นผิวของอุปกรณ์และภาชนะที่สัมผัสอาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิ ต้องล้างตลอดวันอย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมง มีข้อยกเว้น เช่น ภาชนะที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิตามที่กำหนด และอุปกรณ์ที่ใช้ในห้องเย็น (ทุก 24 ชั่วโมง ถ้าห้องอยู่ที่ 5°C หรือต่ำกว่า) (4-602.11)
- ยกตัวอย่างเครื่องทำของหวานแช่แข็ง (frozen dessert machine) เป็นตัวอย่างของการล้างแบบ CIP ที่ปล่อยน้ำยาล้าง น้ำล้าง และน้ำยาฆ่าเชื้อไหลผ่านเครื่อง (1-201.10)
- ผลิตภัณฑ์นมแช่แข็ง เช่น ไอศกรีม ต้องซื้อแบบที่พาสเจอไรซ์แล้ว (3-202.14)
สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA)
คู่มือใบอนุญาตค้าปลีกอาหารของ SFA ระบุว่า เงื่อนไขของใบอนุญาต Food Shop ซึ่งรวมถึงร้านอาหารและร้านกาแฟ อยู่ใน “Food Shop Self-Checklist” ส่วนเงื่อนไขของแผงขายอาหารในงานแสดงสินค้าชั่วคราว ระบุว่า ถ้าใช้นมสดทำไอศกรีมที่หน้างาน นมต้องพาสเจอไรซ์แล้วและเก็บที่ 4°C หรือต่ำกว่า และควรทิ้งนมหรือส่วนผสมจากนมที่ใช้ไม่หมดเมื่อจบวัน ถ้าร้านทำมิกซ์จากนมเอง ก็ใช้แนวทางนี้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้
ไทยและญี่ปุ่น
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 354) กำหนดให้ไอศกรีมทุกชนิด ยกเว้นชนิดเหลวหรือแห้งหรือผง ต้องผ่านความร้อนที่ไม่ต่ำกว่า 68.5°C ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือไม่ต่ำกว่า 80°C ไม่น้อยกว่า 25 วินาที ทำให้เย็นลงทันทีที่ 4°C และทำให้เยือกแข็งและเก็บไว้ที่ไม่สูงกว่า −2.2°C จนกว่าจะจำหน่าย ข้อบังคับของญี่ปุ่นก็กำหนดให้ฆ่าเชื้อวัตถุดิบของไอศกรีมที่ 68°C นาน 30 นาที หรือด้วยวิธีที่ได้ผลเท่ากันหรือมากกว่า
ในญี่ปุ่น คู่มือของ Soft Cream Hygiene Association และ Japan Soft Cream Council (เผยแพร่บนเว็บไซต์กระทรวงสาธารณสุข แรงงานและสวัสดิการ) ระบุว่า ซอฟต์ครีมที่ร้านอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าโดยตรงถือเป็นอาหารปรุงสำเร็จ และอยู่ภายใต้ใบอนุญาตประกอบกิจการร้านอาหาร คู่มือเดียวกันระบุว่า เครื่องที่มีระบบฆ่าเชื้อด้วยความร้อนให้ฆ่าเชื้อด้วยระบบนั้นทุกวัน และถอดล้างตามจำนวนวันที่ผู้ผลิตกำหนด ส่วนเครื่องที่ไม่มีระบบนี้ให้ล้างและฆ่าเชื้อทุกวัน ใบอนุญาตหรือมาตรฐานที่ใช้กับซอฟต์เสิร์ฟที่ทำในร้านแตกต่างกันไปตามประเทศและพื้นที่ จึงควรสอบถามหน่วยงานสาธารณสุขในพื้นที่ก่อนเปิดร้าน
รักษาสีและกลิ่นของมัทฉะ
ตามคำขอสิทธิบัตรของ Ezaki Glico มัทฉะเปลี่ยนสีเพราะแสง ความร้อน และกรด ให้ใช้เวลาตั้งแต่ใส่มัทฉะลงในมิกซ์จนถึงเสิร์ฟให้สั้น และหลีกเลี่ยงแสง
แสง ความร้อน และกรดทำให้สีซีด
คำอธิบายในคำขอสิทธิบัตรของ Ezaki Glico ระบุว่า มัทฉะเปลี่ยนสีและซีดลงจากแสง ความร้อน กรด และอื่น ๆ และเขียนว่า การละลายมัทฉะที่อุณหภูมิต่ำแล้วฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงในเวลาสั้น ทำให้รสและสีดีขึ้นกว่าวิธีเดิม กลไกที่เม็ดสีเขียวเสียแมกนีเซียมแล้วกลายเป็นสีเขียวมะกอก อธิบายไว้ในมัทฉะสำหรับทำขนม การเปลี่ยนแปลงเมื่อผสมกับกรดอยู่ในวิธีทำมัทฉะเลมอนเนด โทนิก และโซดา
เติมสีผสมอาหารเพื่อให้เขียวขึ้นหรือไม่
ตำราของมหาวิทยาลัย Guelph ระบุว่า สีของไอศกรีมควรเป็นสีอ่อนที่ชวนให้นึกถึงรสชาติ และการใส่สีมากเกินไปทำให้ดูราคาถูก
สิ่งที่ร้านทำได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)
- เมื่อใส่มัทฉะลงในมิกซ์แล้ว ให้เตรียมเท่าที่ใช้หมดภายในวันนั้น
- ปิดถุงมัทฉะให้สนิทหลังเปิด และอย่าวางในที่โดนแดดหรือไฟส่อง
- ไอศกรีมแบบแข็งที่วางในตู้โชว์ ให้อยู่ใต้ไฟส่องให้น้อยที่สุด
การเก็บมัทฉะหลังเปิดถุงอยู่ในอายุการเก็บและวิธีเก็บมัทฉะ
วิธีทำมัทฉะอัฟโฟกาโต
มัทฉะอัฟโฟกาโต คือของหวานที่ราดมัทฉะที่ละลายแบบเข้มบนไอศกรีม ใช้มัทฉะแทนเอสเปรสโซ ทำได้ทั้งกับไอศกรีมมัทฉะและไอศกรีมวานิลลา
เทียบสูตรทางการ
| แหล่งที่มา | มัทฉะ | น้ำร้อน | ไอศกรีม |
|---|---|---|---|
| Tsujiri (Kataoka & Co.) | 6 กรัม | ประมาณ 70°C 70 ซีซี | วานิลลา 100 มล. |
| Yamamasa Koyamaen | 4 กรัม (แนะนำชาสำหรับพิธีชงชา) | 70°C ประมาณ 50 ซีซี | ไม่ระบุปริมาณ |
| Chikiriya (ร้านชาในเกียวโต) | 4 กรัม | 30 มล. | วานิลลาหรือมัทฉะ |
| Fukujuen | 3 กรัม (ร่อนไว้ก่อน) | 20 ถึง 25 มล. | วานิลลา ตามชอบ |
ที่มา: Tsujiri (Kataoka & Co.) “抹茶アフォガート” (มัทฉะอัฟโฟกาโต, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/affogato.html
ความเข้มและการเสิร์ฟ
สัดส่วนมัทฉะต่อน้ำร้อน คือ Tsujiri ประมาณ 8.6% Yamamasa Koyamaen 8% และ Chikiriya กับ Fukujuen ประมาณ 12 ถึง 15% (การคำนวณของกองบรรณาธิการ) ละลายให้เข้มกว่ามัทฉะในลาเต้ 1 แก้ว เพื่อให้เข้ากับความหวานของไอศกรีม Yamamasa Koyamaen ระบุว่า การร่อนมัทฉะช่วยให้เป็นก้อนน้อยลงและตีง่ายขึ้น
ละลายมัทฉะตามแต่ละออร์เดอร์ แล้วราดทันทีก่อนเสิร์ฟ เมนูที่ผสมมัทฉะกับเอสเปรสโซอยู่ในวิธีทำเดอร์ตี้มัทฉะ และเมนูที่ปั่นกับน้ำแข็งอยู่ในวิธีทำมัทฉะปั่น
เกรดที่เหมาะและค่ามัทฉะต่อที่
สำหรับไอศกรีม ช่วงที่แนะนำคือเกรดสำหรับดื่มลงมาถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-B และค่ามัทฉะต่อที่เทียบได้จาก ราคาต่อกรัม × จำนวนกรัมที่ใช้
เกรดที่เหมาะ
Yamamasa Koyamaen บริษัทชาในเกียวโต ให้ช่วงตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มลงมาถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-B เป็นแนวทางสำหรับไอศกรีมและครีม ในแผนภาพมัทฉะสำหรับแปรรูปอาหาร สำหรับอัฟโฟกาโต Yamamasa Koyamaen แนะนำชาสำหรับพิธีชงชา ความต่างของแต่ละเกรดอยู่ในเกรดของมัทฉะ
วิธีคิดค่ามัทฉะต่อที่
ค่ามัทฉะต่อที่ = ราคาต่อ 1 กก. ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อที่ ปริมาณมัทฉะต่อที่ในสูตรทางการเป็นดังนี้ (การคำนวณของกองบรรณาธิการ)
| เมนู | มัทฉะต่อที่ | สูตรคิดค่ามัทฉะ |
|---|---|---|
| ไอศกรีมมัทฉะ (Kyoritsu Foods 10 กรัม สำหรับ 4 ที่) | 2.5 กรัม | ราคาต่อ 1 กก. ÷ 1,000 × 2.5 |
| มัทฉะอัฟโฟกาโต (Tsujiri) | 6 กรัม | ราคาต่อ 1 กก. ÷ 1,000 × 6 |
| มัทฉะอัฟโฟกาโต (Yamamasa Koyamaen) | 4 กรัม | ราคาต่อ 1 กก. ÷ 1,000 × 4 |
สำหรับอัฟโฟกาโต ค่ามัทฉะที่ราดด้านบนจะบวกเพิ่มจากค่าไอศกรีม ต้องนับค่านม น้ำตาล โคน ถ้วย และมิกซ์ที่ทิ้งไปตอนล้างเครื่องเข้าไปในต้นทุนด้วย ราคามัทฉะกำหนดอย่างไรอยู่ในราคามัทฉะกำหนดอย่างไร
แหล่งอ้างอิง
- e-Gov ระบบค้นหากฎหมายของญี่ปุ่น “乳及び乳製品の成分規格等に関する命令” (ข้อบังคับว่าด้วยมาตรฐานองค์ประกอบของนมและผลิตภัณฑ์นม, ภาษาญี่ปุ่น) https://laws.e-gov.go.jp/law/326M50000100052
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 354) พ.ศ. 2556 เรื่อง ไอศกรีม https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_354.pdf
- U.S. Code of Federal Regulations “21 CFR 135.110 Ice cream and frozen custard” https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-135/subpart-B/section-135.110
- Singapore Food Regulations https://sso.agc.gov.sg/SL/SFA1973-RG1
- Singapore Food Agency “Requirements for Licence / Permit for Food Retail” https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/requirements-for-licence-permit-for-food-retail
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ “FDA Food Code 2022” https://www.fda.gov/media/164194/download
- Soft Cream Hygiene Association และ Japan Soft Cream Council “ソフトクリームの衛生管理” ฉบับที่ 3 (การจัดการสุขอนามัยของซอฟต์ครีม เผยแพร่บนเว็บไซต์กระทรวงสาธารณสุข แรงงานและสวัสดิการ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/content/12401000/001532847.pdf
- H. Douglas Goff “Ice Cream Technology e-Book” (University of Guelph) Freezing/Whipping of Ice Cream https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/freezing-whipping-of-ice-cream/
- แหล่งเดียวกัน Colour in Ice Cream https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/colour-in-ice-cream/
- Ezaki Glico JP 2008-253173 A “抹茶入りアイスクリーム及びその製造方法” (ไอศกรีมที่มีมัทฉะและวิธีการผลิต, ภาษาญี่ปุ่น) https://patents.google.com/patent/JP2008253173A/ja
- Fukujuen “抹茶レシピ” (สูตรมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
- Kyoritsu Foods “抹茶アイス” (ไอศกรีมมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kyoritsu-foods.co.jp/recipe/622/
- In Pursuit of Tea “Matcha Green Tea Ice Cream Recipe” https://inpursuitoftea.com/blogs/the-ipot-journal/matcha-green-tea-ice-cream-recipe
- AIYA America “Matcha Ice Cream” https://aiya-america.com/matcha-ice-cream/
- SharkNinja “Matcha Ice Cream” https://www.sharkninja.com/matcha-ice-cream/REC3850.html
- Jugetsudo USA “Matcha Ice Cream (no churn)” https://jugetsudousa.com/matcha-ice-cream-no-churn/
- Arbor Teas “Matcha Green Tea Ice Cream Recipe” https://arborteas.com/blogs/tea-recipes/matcha-green-tea-ice-cream-recipe
- Tsujiri (Kataoka & Co.) “抹茶アフォガート” (มัทฉะอัฟโฟกาโต, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/affogato.html
- Yamamasa Koyamaen “抹茶アフォガードのレシピ” (สูตรมัทฉะอัฟโฟกาโต, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-7/
- Chikiriya “抹茶アフォガート” (มัทฉะอัฟโฟกาโต, ภาษาญี่ปุ่น) https://kyo-chikiriya.com/blog/recipe/%25recipe_category%25/matcha+affogato/
- Yamamasa Koyamaen “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (มัทฉะและผงอื่นสำหรับแปรรูปอาหาร, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- Cappuccino Supreme “Matcha Soft Serve Mix 3.2 lb Bag” https://www.cappuccinosupreme.com/matcha-soft-serve-mix-3-2-lb-bag/
