Es Krim Matcha untuk Kafe: Takaran Matcha dalam Resep Resmi, Cara Mencampur, Pembersihan Mesin Soft Serve, dan Biaya per Porsi

Bagi kafe yang sudah menyajikan matcha latte, langkah berikutnya yang wajar adalah es krim matcha, soft serve matcha, atau affogato dengan matcha yang dituang ke atas es krim. Anda bisa memakai matcha yang sama dengan minuman, tetapi hidangan penutup beku memiliki keputusan tersendiri: berapa banyak matcha, bagaimana mencampurnya, dan bagaimana menjaga mesin tetap bersih. Kami memeriksa resep resmi dari perusahaan teh dan perusahaan pangan di Jepang dan Amerika Serikat, serta dokumen resmi dari tiap negara.

Apa itu es krim matcha dan soft serve matcha?

Es krim matcha adalah adonan es krim (cairan sebelum dibekukan) yang dibuat dengan susu atau krim, dicampur matcha, lalu dibekukan. Syarat untuk menyebut suatu produk “es krim” ditetapkan oleh hukum di tiap negara, dan kategori Jepang tidak berlaku begitu saja di luar negeri.

Jepang membaginya menjadi 3 jenis berdasarkan kandungan susu

“Ordinance on Milk and Milk Products Concerning Compositional Standards, etc.” di Jepang mendefinisikan pangan beku yang mengandung padatan susu (susu tanpa airnya) 3,0% atau lebih sebagai “produk es krim” dan membaginya menjadi 3 jenis.

Ordinance yang sama juga mewajibkan bahan baku es krim dipanaskan pada 68°C selama 30 menit, atau disterilkan dengan cara yang setidaknya sama efektifnya. Nama-nama Jepang ini adalah aturan untuk penjualan di Jepang, jadi toko di luar negeri memakai nama yang sesuai dengan aturan negaranya sendiri di menu.

Aturan di Thailand, Amerika Serikat, dan Singapura

Notification Kementerian Kesehatan Masyarakat Thailand No. 354 (2013) membagi es krim menjadi 5 jenis: dibuat dari susu, dibuat dengan lemak selain lemak susu, dicampur buah atau pangan lain, berbentuk cair atau bubuk, dan dibuat dari air dan gula. Es krim susu (ไอศกรีมนม) harus mengandung setidaknya 5% lemak susu menurut berat dan setidaknya 7,5% padatan susu selain lemak susu.

Menurut peraturan federal Amerika Serikat (21 CFR 135.110), es krim mengandung setidaknya 10% lemak susu dan, pada prinsipnya, setidaknya 10% padatan susu tanpa lemak (padatan susu selain lemak susu), dan ada juga batas minimum seperti berat per galon. Menurut Food Regulations Singapura, Ice-cream mengandung setidaknya 5% lemak dan setidaknya 7,5% padatan susu tanpa lemak, dan sebagian atau seluruh lemak susu boleh diganti dengan lemak atau minyak pangan lain. Dairy ice-cream mengandung setidaknya 10% lemak susu dan setidaknya 7,5% padatan susu tanpa lemak, dan Milk-ice mengandung setidaknya 2,5% lemak susu dan setidaknya 7% padatan susu tanpa lemak. Produk yang dibuat dari air dan pangan seperti jus buah diatur tersendiri sebagai Frozen confections (Regulations 126 sampai 129).

Soft serve dan es krim keras

Menurut buku teks es krim dari University of Guelph di Kanada, adonan membeku sambil menyerap udara di dalam freezer (mesin yang mendinginkan dan mengaduk sekaligus), dan saat keluar, sekitar separuh airnya sudah membeku. Perbedaan antara soft serve dan es krim keras hampir hanya terletak pada apakah adonan langsung dikeluarkan ke cone pada tahap ini, atau dimasukkan ke kemasan untuk dikeraskan lebih lanjut. Udara bisa mencapai separuh dari volumenya.

Takaran matcha dalam resep resmi

Dalam resep resmi yang mencantumkan gram, matcha berada di kisaran 3% dari total susu dan krim. Banyak resep memakai sendok makan atau sendok teh, jadi ubah ke gram saat Anda menetapkan resep toko.

Perbandingan 7 resep resmi

Persentase adalah perhitungan kami sendiri: gram matcha dibagi total susu dan krim, dengan 1 cangkir dihitung 240ml.

Sumber: Fukujuen, “抹茶レシピ” (Resep matcha, dalam bahasa Jepang) https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/

Apa yang ditunjukkan tabel

Ada resep dengan kuning telur (Fukujuen) dan resep yang hanya memakai krim dan susu (In Pursuit of Tea, AIYA America). Resep tanpa mesin es krim (Jugetsudo, Arbor Teas) memakai krim kocok dan susu kental manis untuk menahan udara, lalu dibekukan di freezer.

Berat 1 sendok makan matcha berubah tergantung apakah matcha sudah diayak dan seberapa halus bubuknya. Di toko, timbang dalam gram, bukan sendok, lalu catat.

Menetapkan standar toko Anda (pendekatan kami)

Mulailah uji coba dengan sekitar 3% dari cairan, coba 2 atau 3 takaran yang berbeda, lalu bandingkan warna, rasa pahit, dan rasa manisnya. Catat resep yang dipilih dalam gram dan sesuaikan dengan ukuran setiap batch. Resep untuk kue panggang dan krim dibandingkan di matcha untuk baking.

Mencampur matcha tanpa gumpalan

Kesamaan resep-resep resmi adalah tidak menuang semua cairan ke matcha sekaligus, dan menggabungkannya lebih dulu dengan sedikit cairan atau dengan gula. Yamamasa Koyamaen menyebut bahwa mengayak matcha membuatnya lebih sulit menggumpal dan lebih mudah dikocok.

Aduk menjadi pasta dengan sedikit cairan hangat

Fukujuen menambahkan 2 sendok makan susu dan krim hangat dan mengaduknya sampai tidak ada gumpalan, lalu menambahkan 2 sendok makan lagi setelah tercampur. Campuran ini kemudian dimasukkan ke kuning telur yang sudah dikocok dengan gula. Membuat pasta lebih dulu lalu meratakannya sama dengan cara melarutkan matcha di cara membuat matcha latte panas.

Campur dengan gula lebih dulu

Kyoritsu Foods mencampur matcha dengan gula pasir sampai rata, lalu menambahkan susu hangat dan kuning telur. In Pursuit of Tea juga mencampur gula dan matcha lebih dulu, lalu menuangkan krim perlahan untuk membuat pasta. Jugetsudo mencampur gula, matcha, dan tepung maizena, menambahkan air, lalu memasaknya sampai mengental.

Jadikan sirup lebih dulu

Toko yang menyiapkan batch setiap hari juga bisa menambahkan sirup yang dibuat dari matcha dan gula ke dalam adonan. Cara membuat dan menyimpannya ada di cara membuat sirup matcha. Cara mengocok matcha ke dalam cairan dingin dibahas di cara membuat matcha cold foam.

Cara membuat soft serve matcha

Soft serve matcha dibuat dengan menambahkan matcha ke adonan soft serve, atau dengan memakai adonan siap pakai yang sudah mengandung matcha. Dengan cara mana pun, dasarnya adalah tidak menyisakan gumpalan sebelum adonan masuk ke mesin, dan menjaga adonan tetap dingin.

Menambahkan matcha ke adonan polos

Tambahkan matcha, yang sudah diaduk menjadi pasta dengan sedikit adonan, ke adonan soft serve polos (misalnya vanila). Untuk takarannya, rasio matcha terhadap cairan pada tabel di atas bisa menjadi titik awal.

Ada hal kebersihan yang perlu diperhatikan saat menambahkan matcha bubuk ke adonan yang sudah diberi perlakuan panas. Deskripsi permohonan paten Ezaki Glico (JP 2008-253173 A) menyebut bahwa matcha bubuk tidak bisa disterilkan dengan panas secara memadai dalam produksi pangan, sehingga sesekali mengandung bakteri koliform, dan ada risiko produk dinyatakan positif koliform. Perusahaan tersebut mengajukan paten untuk metode yang melarutkan adonan susu dan matcha secara terpisah, lalu matcha yang dilarutkan dalam air disterilkan pada suhu tinggi dalam waktu singkat sebelum keduanya digabungkan. Jika Anda menambahkan matcha ke adonan yang sudah dipasteurisasi, periksa hasil uji mikrobiologi matcha yang Anda beli.

Adonan soft serve matcha siap pakai

Di Amerika Serikat, adonan soft serve bubuk yang mengandung matcha juga dijual. Misalnya, adonan bubuk yang dijual Cappuccino Supreme dibuat dari kantong 3,2lb (sekitar 1,45kg) yang dicampur air sampai 1 galon (sekitar 3,8L), dan petunjuknya meminta adonan disimpan pada 41°F (sekitar 5°C) atau lebih rendah. Dengan produk siap pakai, toko tidak bisa memilih asal atau grade matcha di dalamnya.

Jaga adonan tetap dingin dan habiskan

Jaga adonan di dalam mesin tetap dingin. Menurut buku panduan dari asosiasi industri soft serve Jepang, mesin dengan fungsi perlakuan panas mendinginkan adonan dengan cepat setelah perlakuan panas dan menahannya pada 10°C atau lebih rendah. FDA Food Code memberi contoh adonan soft serve dan susu di dalam mesin dispenser sebagai pangan yang tidak praktis diberi tanda tanggal, dan mengizinkan metode yang disetujui otoritas pengawas sebagai gantinya. Tentukan batas waktu adonan yang sudah dibuka harus dihabiskan, dan simpan catatannya.

Pembersihan mesin dan kebersihan pangan: apa kata dokumen di tiap negara

Seberapa sering mesin soft serve dibersihkan tergantung pada jenis mesin dan ketentuan produsennya. Jepang memiliki buku panduan dari asosiasi industri, tetapi yang bisa kami pastikan dalam dokumen resmi dari Amerika Serikat, Singapura, dan Thailand adalah aturan umum tentang pasteurisasi susu, suhu, dan pembersihan peralatan.

FDA Food Code Amerika Serikat

Food Code adalah dokumen model yang dipakai negara bagian dan pemerintah daerah di Amerika Serikat sebagai dasar aturan mereka untuk usaha pangan. Edisi 2022 menyatakan hal-hal berikut.

• Permukaan peralatan dan perkakas yang bersentuhan dengan pangan yang memerlukan kontrol suhu dibersihkan sepanjang hari setidaknya setiap 4 jam. Ada pengecualian, seperti wadah yang disimpan pada suhu yang ditetapkan, dan peralatan yang dipakai di ruang berpendingin (setiap 24 jam jika ruangan bersuhu 5°C atau lebih rendah) (4-602.11)
• Mesin hidangan penutup beku disebut sebagai contoh pembersihan di tempat (cleaning in place, CIP), di mana deterjen, air bilas, dan larutan sanitasi dialirkan melalui peralatan (1-201.10)
• Produk susu beku seperti es krim harus diperoleh dalam keadaan sudah dipasteurisasi (3-202.14)

Singapore Food Agency (SFA)

Panduan SFA tentang izin ritel pangan menyebut bahwa persyaratan untuk izin Food Shop, yang mencakup tempat seperti restoran dan kedai kopi, tercantum dalam “Food Shop Self-Checklist.” Syarat untuk kios pangan sementara di pameran menyebut bahwa jika susu segar dipakai untuk membuat es krim di tempat, susu harus dipasteurisasi dan disimpan pada 4°C atau lebih rendah, dan susu atau bahan berbasis susu yang tidak terpakai sebaiknya dibuang di akhir setiap hari. Jika toko Anda membuat adonan dari susu, ini bisa menjadi acuan yang berguna.

Thailand dan Jepang

Notification No. 354 Thailand mewajibkan es krim, selain jenis cair atau bubuk, memanaskan bahannya pada 68,5°C setidaknya 30 menit atau pada 80°C setidaknya 25 detik, langsung didinginkan sampai 4°C, lalu dibekukan dan disimpan pada −2,2°C atau lebih rendah sampai dijual. Ordinance Jepang juga menyebut bahwa bahan es krim disterilkan pada 68°C selama 30 menit, atau dengan cara yang setidaknya sama efektifnya.

Di Jepang, buku panduan dari Soft Cream Hygiene Association dan Japan Soft Cream Council (dimuat di situs web Ministry of Health, Labour and Welfare) menyebut bahwa soft serve yang langsung disajikan kepada pelanggan di restoran diperlakukan sebagai makanan olahan dan termasuk dalam izin usaha restoran. Buku panduan yang sama menyebut bahwa mesin dengan fungsi perlakuan panas diberi perlakuan panas setiap hari dengan fungsi tersebut lalu dibongkar dan dibersihkan sesuai interval yang ditetapkan produsen, sedangkan mesin tanpa fungsi tersebut dibersihkan dan disanitasi setiap hari. Izin atau standar yang berlaku untuk soft serve yang dibuat di toko berbeda menurut negara dan wilayah, jadi tanyakan kepada otoritas kesehatan setempat sebelum mulai berjualan.

Menjaga warna dan aroma matcha

Menurut permohonan paten Ezaki Glico, matcha berubah warna karena cahaya, panas, dan asam. Persingkat waktu antara menambahkan matcha ke adonan dan menyajikannya, dan jauhkan dari cahaya.

Cahaya, panas, dan asam memudarkan warna

Deskripsi permohonan paten Ezaki Glico menyebut bahwa matcha berubah warna dan memudar karena pengaruh cahaya, panas, asam, dan sebagainya. Selanjutnya disebutkan bahwa melarutkan matcha pada suhu rendah lalu mensterilkannya pada suhu tinggi dalam waktu singkat memperbaiki rasa dan warnanya dibandingkan metode sebelumnya. Bagaimana pigmen hijau kehilangan magnesium dan berubah menjadi hijau zaitun dijelaskan di matcha untuk baking. Apa yang terjadi saat matcha bertemu asam dibahas di matcha lemonade, tonic, dan soda.

Menambahkan pewarna agar lebih hijau?

Buku teks University of Guelph menyebut bahwa es krim sebaiknya memiliki warna lembut yang mengisyaratkan rasanya, dan pewarna yang terlalu banyak membuatnya tampak murahan.

Yang bisa dilakukan toko (saran kami)

• Setelah matcha masuk ke adonan, buat hanya sebanyak yang akan habis hari itu
• Tutup rapat kantong matcha setelah dibuka, dan jauhkan dari sinar matahari langsung dan lampu
• Persingkat waktu es krim keras berada di bawah lampu etalase

Cara menyimpan matcha yang sudah dibuka dibahas di daya simpan dan penyimpanan matcha.

Cara membuat affogato matcha

Affogato matcha adalah hidangan penutup berupa matcha yang dikocok pekat lalu dituang ke atas es krim. Matcha menggantikan espresso. Hidangan ini cocok dengan es krim matcha maupun vanila.

Perbandingan resep resmi

Sumber: Tsujiri (Kataoka & Co.), “抹茶アフォガート” (Affogato matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/affogato.html

Kepekatan dan penyajian

Porsi matcha terhadap air adalah sekitar 8,6% untuk Tsujiri, 8% untuk Yamamasa Koyamaen, dan sekitar 12 sampai 15% untuk Chikiriya dan Fukujuen (perhitungan kami). Matcha dikocok lebih pekat daripada matcha dalam satu latte dan diimbangi dengan rasa manis es krim. Yamamasa Koyamaen menyebut bahwa mengayak matcha membuatnya lebih sulit menggumpal dan lebih mudah dikocok.

Kocok matcha untuk setiap pesanan dan tuang tepat sebelum disajikan. Menu yang memadukan matcha dengan espresso dibahas di cara membuat dirty matcha, dan menu yang diblender dengan es di cara membuat matcha frappe.

Grade yang cocok dan biaya matcha per porsi

Acuan untuk es krim adalah grade minuman sampai grade pengolahan Toku-B, dan biaya matcha per porsi dibandingkan sebagai harga per gram × gram yang dipakai.

Grade yang cocok

Yamamasa Koyamaen, perusahaan teh di Kyoto, memberi rentang grade minuman sampai grade pengolahan Toku-B sebagai acuan untuk es krim dan krim dalam bagan matcha untuk pengolahan pangan miliknya. Untuk affogato, Yamamasa Koyamaen merekomendasikan campuran untuk upacara minum teh miliknya. Perbedaan antar-grade dibahas di grade matcha.

Menghitung biaya matcha per porsi

Biaya matcha per porsi adalah: harga per kg ÷ 1.000 × gram yang dipakai per porsi. Matcha per porsi dalam resep resmi adalah sebagai berikut (perhitungan kami).

Untuk affogato, biaya matcha yang dituang di atasnya ditambahkan ke biaya es krimnya sendiri. Hitung juga produk susu, gula, cone, cup, dan adonan yang dibuang saat mesin dibersihkan. Cara harga matcha ditentukan dibahas di bagaimana harga matcha ditentukan.

Sumber

• Japan e-Gov Law Search, “乳及び乳製品の成分規格等に関する命令” (Ordinance on Milk and Milk Products Concerning Compositional Standards, etc., dalam bahasa Jepang) https://laws.e-gov.go.jp/law/326M50000100052
• Kementerian Kesehatan Masyarakat Thailand, Notification No. 354 (2013), “ไอศกรีม” (Es krim, dalam bahasa Thai) https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_354.pdf
• US Code of Federal Regulations, 21 CFR 135.110 “Ice cream and frozen custard” https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-135/subpart-B/section-135.110
• Singapore Food Regulations https://sso.agc.gov.sg/SL/SFA1973-RG1
• Singapore Food Agency, “Requirements for Licence / Permit for Food Retail” https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/requirements-for-licence-permit-for-food-retail
• US Food and Drug Administration, “FDA Food Code 2022” https://www.fda.gov/media/164194/download
• Soft Cream Hygiene Association dan Japan Soft Cream Council, “ソフトクリームの衛生管理” edisi ke-3 (Manajemen kebersihan soft serve, dimuat di situs web Ministry of Health, Labour and Welfare, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/content/12401000/001532847.pdf
• H. Douglas Goff, “Ice Cream Technology e-Book” (University of Guelph), Freezing/Whipping of Ice Cream https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/freezing-whipping-of-ice-cream/
• Sumber yang sama, Colour in Ice Cream https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/colour-in-ice-cream/
• Ezaki Glico, JP 2008-253173 A “抹茶入りアイスクリーム及びその製造方法” (Es krim matcha dan metode pembuatannya, dalam bahasa Jepang) https://patents.google.com/patent/JP2008253173A/ja
• Fukujuen, “抹茶レシピ” (Resep matcha, dalam bahasa Jepang) https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
• Kyoritsu Foods, “抹茶アイス” (Es krim matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.kyoritsu-foods.co.jp/recipe/622/
• In Pursuit of Tea, “Matcha Green Tea Ice Cream Recipe” https://inpursuitoftea.com/blogs/the-ipot-journal/matcha-green-tea-ice-cream-recipe
• AIYA America, “Matcha Ice Cream” https://aiya-america.com/matcha-ice-cream/
• SharkNinja, “Matcha Ice Cream” https://www.sharkninja.com/matcha-ice-cream/REC3850.html
• Jugetsudo USA, “Matcha Ice Cream (no churn)” https://jugetsudousa.com/matcha-ice-cream-no-churn/
• Arbor Teas, “Matcha Green Tea Ice Cream Recipe” https://arborteas.com/blogs/tea-recipes/matcha-green-tea-ice-cream-recipe
• Tsujiri (Kataoka & Co.), “抹茶アフォガート” (Affogato matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/affogato.html
• Yamamasa Koyamaen, “抹茶アフォガードのレシピ” (Resep affogato matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-7/
• Chikiriya, “抹茶アフォガート” (Affogato matcha, dalam bahasa Jepang) https://kyo-chikiriya.com/blog/recipe/%25recipe_category%25/matcha+affogato/
• Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha dan bubuk lain untuk pengolahan pangan, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
• Cappuccino Supreme, “Matcha Soft Serve Mix 3.2 lb Bag” https://www.cappuccinosupreme.com/matcha-soft-serve-mix-3-2-lb-bag/