Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Krim matcha dan saus matcha adalah komponen yang bisa dipakai ulang di banyak menu kafe: di atas latte, di samping pancake, di dalam gelas parfait, di atas es serut. Namun matcha adalah bubuk halus yang tidak larut dalam air, sehingga jika dicampur dengan cara yang salah akan menyisakan gumpalan, dan seiring waktu warnanya memudar dan bubuknya mengendap. Kami membandingkan takaran matcha dan langkah dalam resep resmi dari perusahaan susu, perusahaan teh, dan toko bahan kue, lalu menambahkan standar penyimpanan untuk persiapan dan takaran matcha per porsi.
Apa itu krim matcha dan saus matcha? Tiga krim dan tiga saus untuk kafe
Krim matcha adalah whipped cream, custard, atau ganache (cokelat yang dicampur krim) yang diberi matcha, sedangkan saus matcha adalah matcha yang diencerkan dengan air panas, susu kental manis, cokelat putih, atau bahan lain untuk dituang di atas makanan. Masing-masing memasukkan matcha pada tahap dan suhu yang berbeda, sehingga hal yang perlu diperhatikan juga berbeda.
Komponen yang dibahas di sini
| Jenis | Bahan dasar | Kapan matcha dimasukkan | Penggunaan utama |
|---|---|---|---|
| Whipped cream matcha | Krim segar (atau whipping cream lemak nabati) | Sebelum atau selama dikocok | Latte, pancake, parfait, kue |
| Custard matcha | Susu, kuning telur, gula, dan tepung yang dimasak | Sebelum atau sesudah dimasak | Choux, pai, isian kue |
| Ganache matcha | Cokelat putih dan krim | Saat dicampur dengan cokelat yang sudah leleh | Nama chocolate, saus |
| Saus air panas | Air panas (kadang ditambah gula atau pati) | Dilarutkan paling awal | Es krim, shiratama, es serut |
| Saus susu kental manis | Susu kental manis | Setelah dilarutkan dalam sedikit susu | Shiratama, es serut, parfait |
| Saus cokelat putih | Cokelat putih dengan krim lebih banyak | Saat dicampur dengan cokelat yang sudah leleh | Buah, es krim |
Shiratama adalah bola kecil dari tepung beras ketan. Ganache dibandingkan secara rinci di Cara Membuat Cokelat Matcha, dan sirup dari air gula di Cara Membuat Sirup Matcha.
Ada juga produk siap pakai
Krim matcha dan saus matcha juga dijual sebagai produk untuk usaha, untuk isian dan topping roti serta kue. Membuat sendiri atau membeli bergantung pada berapa banyak yang dipakai per hari dan seberapa besar kendali yang Anda inginkan atas aroma dan warna matcha. Untuk produk siap pakai, baca daftar bahannya untuk melihat di urutan ke berapa matcha berada dan apakah ada pewarna atau perisa. Cara membacanya sama dengan bagian tentang cara membaca label bahan sirup matcha komersial di Cara Membuat Sirup Matcha.
Whipped cream matcha: berapa banyak matcha dalam resep resmi
Dalam resep resmi, whipped cream matcha memakai matcha sekitar 1 hingga 6% dari krim. Enam dari delapan resep berada di antara 2,5 dan 5%.
Perbandingan delapan resep
| Sumber | Krim | Matcha | Gula | Matcha terhadap krim |
|---|---|---|---|---|
| Nakazawa (produsen krim segar), resep dasar | 100ml | 1g | 1 sendok makan | sekitar 1% |
| Morinaga & Co. (hotcake matcha Kyoto) | 20g | 0,5g | 3g | 2,5% |
| Tomizawa Shoten (kue dacquoise custard matcha) | 50ml | 1/2 sendok teh | 5g | sekitar 2,5% (dikonversi) |
| Seven Premium | 200ml | 6g | gula pasir 25g | 3% |
| Tomizawa Shoten (permukaan shortcake persegi) | 120g | 5g | - | sekitar 4,2% |
| Ito En (whipped cream matcha) | 100ml (lemak susu 40% atau lebih) | 5g | gula pasir 20g | 5% |
| Grup Fukujuen (roll cake) | 200cc | 10g | - | 5% |
| Tomizawa Shoten (kue dekorasi) | 250g (lemak susu 36%) | 15g | - | 6% |
Persentase adalah hitungan redaksi, dengan 1ml dianggap 1g. Untuk konversi sendok teh, kami mengikuti Ito En yang menulis 5g matcha sebagai “2 sendok teh”, sehingga 1 sendok teh dianggap 2,5g. Tomizawa Shoten adalah toko bahan kue di Jepang, dan Fukujuen adalah perusahaan teh di Kyoto.
Sumber: Nakazawa, “色物クリーム” (Krim beraroma, dalam bahasa Jepang) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro03
Memilih rasio
Seven Premium menyebut matcha yang terlalu sedikit membuat rasanya hambar, dan memakai 2 hingga 3% dari krim sebagai patokan. Jika krim dimakan dalam jumlah banyak, misalnya dioles atau di-piping di atas kue, sebagian resep menaikkannya hingga 4 hingga 6%, seperti Tomizawa Shoten. Di kafe, buat tiga adonan pada 2,5%, 4%, dan 6% dengan jumlah gula yang sama, lalu cicipi masing-masing bersama menu yang akan diberi krim; perbedaannya akan jelas (saran redaksi). Penggunaan pada kue dibahas di Kue Matcha, dan pada parfait di Matcha Parfait.
Mencampur tanpa gumpalan
Langkah yang sama dalam resep resmi adalah mengaduk matcha dengan gula sampai rata, membuat pasta dengan sedikit cairan, lalu menambahkan sisa cairan. Jika bubuk langsung dimasukkan ke krim dalam jumlah banyak, butiran yang tidak larut akan tersisa.
Empat cara memasukkan matcha
| Cara | Contoh dari resep resmi |
|---|---|
| Campur dengan gula, larutkan dalam sedikit krim | Nakazawa: tambahkan 10ml krim, larutkan sepenuhnya di atas air panas, lalu tambahkan 90ml sisanya. Seven Premium: buat pasta dengan sekitar 50ml krim, lalu tambahkan sisanya |
| Campur dengan gula, buat pasta dengan air panas | Ito En: tambahkan 2 sendok teh air panas ke matcha yang sudah diayak dan gula pasir, lalu tambahkan krim sedikit demi sedikit |
| Larutkan dalam air, masukkan saat mengocok | Tomizawa Shoten (dacquoise): kocok sampai kira-kira sekental yoghurt, masukkan matcha yang dilarutkan dalam air, lalu kocok lagi |
| Masukkan sebagai bubuk | Morinaga & Co.: masukkan 0,5g matcha ke krim dan gula, lalu kocok |
Resep Morinaga & Co. yang memasukkan bubuk langsung hanya memakai 2,5% matcha. Semakin banyak matcha dalam resep, semakin perlu langkah melarutkannya lebih dulu (tafsiran redaksi).
Ayak dan larutkan sepenuhnya
Menurut Yamamasa Koyamaen, matcha adalah bubuk halus sekitar 10 mikron yang mudah menggumpal, dan mengayaknya tepat sebelum dipakai dapat mencegahnya. Seven Premium juga menulis bahwa mengaduk sampai tidak ada lagi bagian yang berbubuk akan mencegah gumpalan. Pada tahap pasta, terus aduk sampai tidak terlihat butiran saat diangkat dengan spatula, baru lanjut ke langkah berikutnya (saran redaksi).
Pengocokan berlebihan, krim pecah, krim berair, dan menjaga bentuk di kantong piping
Whipped cream gagal karena suhunya naik dan karena dikocok terlalu lama. Jaga tetap dingin, berhenti sedikit sebelum kekerasan yang diinginkan, dan kocok lagi tepat sebelum di-piping.
Jaga dingin dan berhenti lebih awal
Takanashi Milk menyarankan menjaga krim pada 3 hingga 7°C dengan air es bahkan selama dikocok, dan menulis bahwa ice pack tidak sebaiknya menggantikan air es karena tidak menurunkan suhu sebaik air es. Dengan mixer listrik, ganti ke pengocok tangan begitu krim mulai mengental. Begitu mengental, krim mengeras dengan cepat, dan krim yang pecah karena dikocok berlebihan tidak bisa kembali seperti semula. Nakazawa menyarankan berhenti sedikit sebelum kekerasan yang diinginkan dan mengocok lagi tepat sebelum dioles atau di-piping.
Gula, bahan manis, dan asam membuat krim lebih mudah pecah
Menurut Takanashi Milk, gula yang lebih banyak menurunkan kadar lemak krim secara keseluruhan dan hasilnya lebih lembek. Nakazawa menulis bahwa bahan kental seperti sirup glukosa atau sirup cokelat sebaiknya dimasukkan saat krim dikocok 50 hingga 60% (menurut skala Jepang, 100% berarti dikocok penuh), selai yang berat pada 70%, dan selai yang sangat asam membuat krim mudah pecah. Jika krim matcha dimaniskan dengan susu kental manis atau sirup, masukkan di tengah proses dengan cara yang sama (saran redaksi).
Whipping cream lemak nabati dan krim lemak susu
| Label Jepang | Isinya | Sifat |
|---|---|---|
| Jenis produk “krim” (クリーム) | Dari susu segar atau susu, lemak susu 18,0% atau lebih. Sama sekali tanpa lemak nabati atau bahan tambahan seperti pengemulsi atau penstabil | Rasa susu terasa. Jika pecah karena dikocok berlebihan, tidak kembali |
| Nama produk “makanan dengan bahan baku utama susu dan sejenisnya” (乳等を主要原料とする食品), hanya lemak susu | Ditambah pengemulsi dan penstabil | Lebih sulit pecah dan mudah dipakai |
| Sama, lemak campuran | Sebagian lemak susu diganti lemak nabati seperti minyak kelapa atau minyak sawit | - |
| Sama, lemak nabati | Seluruh lemak susu diganti lemak nabati | Rasa ringan dan bersih |
Tabel diambil dari Q&A Takanashi Milk (standar “krim” ditetapkan oleh peraturan menteri Jepang tentang susu dan produk susu). Nakazawa menjelaskan bahwa krim dengan lemak nabati atau bahan tambahan dibuat agar tidak menjadi berbutir dan tetap rapi lebih lama setelah di-piping. Penelitian dari Rakuno Gakuen University (2000) juga melaporkan bahwa jumlah air yang keluar dari whipped cream (krim berair) lebih banyak pada krim lemak susu daripada krim nabati. Megmilk Snow Brand menyebut parfait krim matcha-nya bisa dibuat dengan krim segar maupun whipping cream lemak nabati 40%. Saat membeli di Singapura atau Thailand, periksa kadar lemak pada label dan apakah bahannya mengandung lemak nabati atau pengemulsi.
Menjaga bentuk di kantong piping
Nakazawa menjelaskan bahwa krim untuk kue sebaiknya berlemak susu 35 hingga 50%, dan krim rendah lemak pada 40% atau kurang menahan lebih banyak udara daripada krim berlemak tinggi. Tentang piping, Nakazawa menyebutkan hal berikut:
- Menggenggam kantong piping dengan dua tangan menghangatkan krim dan membuatnya kasar. Tekan dengan satu tangan, tangan lain hanya menopang
- Dengan spuit bintang, krim yang terlalu lunak tidak menampakkan pola, dan krim yang terlalu keras membuat polanya pecah
- Untuk apa pun yang masuk ke mulut, kantong plastik sekali pakai lebih baik dari sisi higiene
Jika ingin krim yang di-piping bertahan lama di etalase atau toko yang panas, coba whipping cream dengan lemak susu lebih rendah atau yang dicampur lemak nabati; jika di-piping per pesanan, pakai krim lemak susu murni. Itu salah satu cara membaginya (saran redaksi).
Cara membuat custard matcha
Dalam resep resmi, custard matcha memakai matcha sekitar 0,8 hingga 5% dari susu atau cairan lain (satu resep dihitung terhadap custard jadi). Ada dua cara: ayak matcha bersama tepung lalu masak, atau campurkan matcha setelah custard matang.
Perbandingan lima resep
| Sumber | Cairan | Matcha | Matcha terhadap cairan | Kapan matcha dimasukkan |
|---|---|---|---|---|
| Tomizawa Shoten (kue dacquoise custard matcha) | susu 300ml | 1 sendok teh | sekitar 0,8% (dikonversi) | Diayak bersama tepung, sebelum dimasak |
| Tomizawa Shoten (custard microwave praktis) | susu 180ml | 4,5g | 2,5% | Setelah dimasak, setelah mentega, lewat saringan teh |
| Ito En (kue sus matcha, tanpa telur) | susu 100cc, krim 100cc | 2 sendok teh | 2,5% (dikonversi) | Dicampur dengan gula, sebelum dimasak |
| Tomizawa Shoten (variasi custard kental dasar) | custard jadi sekitar 100g | 4g | sekitar 4% dari custard jadi | Setelah dimasak |
| Ito En (pai custard matcha) | susu 200cc | 4 sendok teh | 5% (dikonversi) | Diayak bersama tepung, sebelum dimasak |
Persentase adalah hitungan redaksi, dengan 1 sendok teh dianggap 2,5g.
Sebelum atau sesudah dimasak
Ito En dan Tomizawa Shoten (dacquoise) mencampur matcha dengan gula atau tepung lebih dulu, mengencerkannya dengan susu, lalu memasaknya. Dua resep Tomizawa Shoten lainnya memasak custard polos lalu mencampurkan matcha, sehingga satu adonan bisa dibagi menjadi rasa polos, matcha, dan rasa lain, dan matcha tidak dipanaskan lama. Yamamasa Koyamaen menjelaskan bahwa pemanasan dapat menurunkan rasa matcha dan membuat warnanya kemerahan, jadi jika warna diutamakan, coba masukkan setelah dimasak (saran redaksi).
Pendinginan cepat dan mengatur tekstur
Nakazawa menulis bahwa pati paling mudah rusak pada suhu ruang, sehingga custard sebaiknya diratakan tipis, dibungkus plastik wrap, dan didinginkan dengan cepat. Jika permukaannya kering, gumpalan akan tersisa saat diaduk kemudian, jadi tempelkan plastik wrap ke permukaannya. Setelah dingin, aduk dengan spatula karet agar tetap padat jika akan di-piping atau dijadikan isian, atau patahkan teksturnya dengan pengocok jika ingin lembut dan mengalir seperti pada choux, agar teksturnya sesuai kebutuhan.
Cara membuat saus matcha: air panas, susu kental manis, atau cokelat putih
Saus matcha terbagi menjadi empat jenis: dilarutkan dalam air panas, dikentalkan dengan pati, diencerkan dengan susu kental manis, atau diencerkan dengan cokelat putih dan krim. Jenis dan jumlah cairan mengubah cara saus mengalir saat dituang dan seberapa mudah matcha mengendap.
Melarutkan dengan air panas dan mengentalkan
| Sumber | Resep | Hasil |
|---|---|---|
| Ito En (affogato matcha, 1 porsi) | 1 sendok teh matcha, 20ml air panas | Saus tanpa gula. Disebutkan bahwa jika ditambah gum syrup bisa menjadi sirup es serut |
| NHK “Kyou no Ryouri” (shiratama dan azuki dengan saus matcha, 2 porsi) | 1 sendok teh matcha, 1 sendok makan gula, 1/5 sendok teh tepung kentang, 2 sendok makan air mendidih | Dipanaskan di microwave 20 detik lalu 10 detik agar mengental |
Resep NHK mengaduk matcha, gula, dan tepung kentang sampai rata lebih dulu agar tidak menggumpal, lalu menambahkan air mendidih. Mengentalkan dengan pati membantu saus tetap berada di atas shiratama atau es krim (tafsiran redaksi).
Mengencerkan dengan susu kental manis
Sumber: Megmilk Snow Brand, “白玉だんごの抹茶ミルクソース” (Shiratama dengan saus susu matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.meg-snow.com/fun/kurihara-recipe/backnumber/201204/recipe_02.html
Saus susu matcha dari Megmilk Snow Brand (untuk 4 bola besar) memakai 1/2 hingga 1 sendok teh matcha untuk 1/4 cangkir (50ml) susu kental manis. Matcha tidak langsung dimasukkan ke susu kental manis, tetapi dilarutkan lebih dulu dalam 1/2 sendok makan susu hangat. Parfait gaya Jepang dari Morinaga Milk mencampur 20g susu kental manis dan 3g matcha ke dalam 100g yoghurt lalu memasukkannya ke gelas. Cara memadukan susu kental manis dengan es serut matcha ada di Kakigori Matcha.
Mengencerkan dengan cokelat putih dan krim
| Sumber | Cokelat putih : krim | Matcha | Hasil |
|---|---|---|---|
| Nakazawa (ganache dasar) | 3:1 (contoh dalam cara membuat adalah 60g untuk 25ml) | - | Didiamkan sampai set, lalu di-piping atau dibulatkan |
| Megmilk Snow Brand (nama chocolate matcha) | 2:1 (200g untuk 100ml) | 10g (5% dari cokelat) | Didinginkan sampai keras, lalu dipotong |
| Nakamura Tokichi Honten (ganache matcha) | 1:1 (200g untuk 200g) | 17g (8,5% dari cokelat) | Saus untuk mencelup buah |
Nakazawa menulis bahwa menambahkan banyak krim cair ke ganache mengubahnya menjadi saus untuk dituang di atas es krim. Semakin tinggi porsi krim, semakin berubah dari sesuatu yang dibuat set menjadi saus untuk dituang. Nakazawa mengatur cokelat putih pada 42 hingga 45°C, menambahkan 1/3 krim yang sudah mendidih lebih dulu, lalu sisanya sedikit demi sedikit untuk mengemulsikannya (minyak yang keluar berarti cairannya kurang). Cara memperbaiki ganache yang pecah ada di Cara Membuat Cokelat Matcha.
Menjaga warna dan mencegah matcha mengendap
Hijau matcha memudar karena cahaya dan panas, dan bubuknya tidak larut melainkan hanya melayang dalam cairan, sehingga seiring waktu warnanya berubah dan, dalam saus yang encer, matcha berkumpul di dasar. Jumlah yang disiapkan dan tempat menyimpan membantu mencegahnya.
Warna memudar karena cahaya dan waktu
Menurut Yamamasa Koyamaen, matcha memudar baik oleh sinar matahari maupun lampu, dan kue matcha yang lama diletakkan di bawah lampu etalase kehilangan warnanya. Jangan biarkan krim matcha yang sudah di-piping atau dessert yang sudah diberi saus berlama-lama di bawah lampu. Alasan matcha berubah menjadi kuning atau cokelat dijelaskan di Warna Matcha.
Saus yang lebih encer lebih mudah mengendap
Penelitian tahun 2003 melaporkan bahwa matcha tidak larut dalam air, melainkan berupa partikel halus yang melayang di dalamnya, dan matcha yang lebih halus (3,2µm) mengendap lebih lambat daripada matcha biasa (ukuran partikel rata-rata 11,5µm). Saus yang hanya berupa matcha yang dilarutkan dalam air panas cenderung menyisakan matcha di dasar jika dibuat lebih awal. Langkah berikut bisa dilakukan (saran redaksi):
- Buat saus air panas hanya sesuai kebutuhan, atau kocok atau aduk dengan baik sebelum dipakai
- Kentalkan dengan tepung kentang atau susu kental manis agar cairannya lebih kental
- Tulis waktu pembuatan dan “kocok sebelum dipakai” pada botol saus
Jumlah persiapan dan standar penyimpanan dingin
Kami tidak menemukan angka resmi tentang berapa hari krim matcha atau saus matcha bisa disimpan. Tetapkan jumlah hari untuk kafe Anda dari standar resmi tentang pemanasan, pendinginan, dan penyimpanan dingin, serta dari tanggal kedaluwarsa produk susu yang dipakai.
Standar resmi
| Sumber | Isi |
|---|---|
| Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan Jepang, Manual Pengelolaan Higiene untuk Fasilitas Masak Skala Besar | Makanan yang dimasak harus mencapai 75°C di bagian tengah selama 1 menit atau lebih |
| Sama | Makanan matang yang didinginkan sebaiknya mencapai sekitar 20°C di bagian tengah dalam 30 menit (atau sekitar 10°C dalam 60 menit), dengan waktu mulai dan selesai pendinginan dicatat |
| Sama | Krim sebagai bahan baku disimpan pada 10°C atau lebih rendah. Makanan matang sebaiknya dimakan dalam 2 jam setelah selesai dimasak |
| FDA Amerika Serikat, Food Code 2026 | Makanan dingin yang dibuat di tempat dan disimpan lebih dari 24 jam: paling lama 7 hari pada 5°C atau lebih rendah, hari pembuatan dihitung sebagai hari ke-1 dan diberi tanggal |
Manual Jepang berlaku untuk fasilitas yang menyajikan menu yang sama untuk 300 orang atau lebih sekaligus atau 750 orang atau lebih per hari, tetapi surat edaran kementerian meminta fasilitas kecil dan menengah juga mengikuti maksud manual tersebut. Syarat memakai bahan di luar kulkas dalam batas waktu tertentu ada di Matcha Cold Foam.
Kapan menyiapkan tiap komponen
| Komponen | Kapan dibuat | Dasar |
|---|---|---|
| Whipped cream matcha | Kocok tepat sebelum dipakai. Berhenti lebih awal, simpan di kulkas, dan kocok lagi sebelum di-piping | Seven Premium menyebut didiamkan setelah dikocok menyebabkan krim pecah. Nakazawa berhenti lebih awal dan mengocok lagi tepat sebelum dipakai |
| Custard matcha | Masak sehari sebelumnya atau pagi hari itu, dinginkan cepat, lalu simpan di kulkas (saran redaksi) | Nakazawa menyebut pati mudah rusak pada suhu ruang, sehingga perlu didinginkan cepat |
| Saus air panas | Sesuai kebutuhan, atau hanya untuk waktu singkat | Karena matcha mengendap dan warnanya berubah (saran redaksi) |
| Saus susu kental manis atau cokelat putih | Cukup untuk satu hari. Disimpan di kulkas | Nakazawa menulis ganache sebaiknya disimpan di kulkas dan cepat dihabiskan |
Tentang membekukan whipped cream, Takanashi Milk menyebut bisa dibekukan dalam porsi kecil tetapi tidak bisa dipakai untuk dekorasi. Tidak membekukannya dan hanya mengocok yang dipakai setiap hari adalah pilihan yang lebih aman (saran redaksi). Buat jumlah hari yang Anda tetapkan lebih pendek dari tanggal kedaluwarsa krim, susu, dan telur yang dipakai, dan tulis tanggal serta jam pembuatan pada wadah. Cara menyimpan bubuk matcha itu sendiri ada di Umur Simpan dan Penyimpanan Matcha.
Mencocokkan komponen dengan minuman dan dessert, serta matcha per porsi
Matcha per porsi dapat dihitung dari jumlah krim atau saus dan rasio matcha-nya. Dihitung dari jumlah dalam resep resmi, satu porsi memakai sekitar 0,3 hingga 2,5g, sering kali lebih sedikit dari matcha dalam satu latte (2 hingga 3g).
Komponen per menu dan matcha per porsi
| Menu | Komponen yang cocok | Matcha per porsi (hitungan redaksi) |
|---|---|---|
| Di atas latte atau cold brew | Whipped cream matcha, cold foam | 20 hingga 60ml krim pada 3% menghasilkan sekitar 0,6 hingga 1,8g. Cold foam Oatly memakai 1,5 hingga 2g per 50ml |
| Pancake | Whipped cream matcha, saus susu kental manis | Morinaga & Co.: 0,5g dalam 20g krim |
| Parfait | Whipped cream matcha, custard, saus | Krim Kumitasu: 3g untuk 2 gelas, 1,5g per gelas |
| Kue | Whipped cream matcha 4 hingga 6%, custard | Kue dekorasi Tomizawa Shoten: 15g dalam krim, 2,5g per potong jika dipotong 6 |
| Es serut, shiratama | Saus susu kental manis, saus kental | Saus susu matcha Megmilk Snow Brand: 1/2 hingga 1 sendok teh untuk 4 bola besar, sekitar 0,3 hingga 0,6g per bola. Saus NHK: 1/2 sendok teh per porsi (sekitar 1,25g) |
| Es krim, affogato | Saus air panas, saus cokelat putih | Ito En: 1 sendok teh per porsi (sekitar 2,5g) |
Kami menganggap 1 sendok teh sama dengan 2,5g. Jumlah gelas Kumitasu dan jumlah potongan kue mengikuti hitungan di Matcha Parfait dan Kue Matcha. Minuman yang diberi krim di atasnya dibahas di Matcha Einspänner, dan matcha dalam satu latte di Cara Membuat Matcha Latte Panas.
Menghitung biaya matcha per porsi
Biaya matcha per porsi adalah “harga beli per kg ÷ 1.000 × gram matcha per porsi”. Tambahkan yang sudah dibuat tetapi dibuang, serta matcha yang ditabur di atas. Bagaimana harga per kg ditentukan dijelaskan di Bagaimana Harga Matcha Ditentukan.
Memilih grade dengan uji coba
Untuk es krim, krim, dan saus matcha, Yamamasa Koyamaen memberi rentang dari grade minum hingga grade olahan Toku-B, agar rasa matcha tetap terasa. Whipped cream dan saus air panas tidak dipanaskan, sehingga aroma dan warna matcha mudah tampil (pandangan redaksi). Buat krim dan saus dengan matcha yang Anda pakai untuk latte dan dengan satu grade di bawahnya, lalu bandingkan warna dan pahitnya; dari situ Anda tahu apakah perlu matcha terpisah untuk komponen ini (saran redaksi). Perbedaan grade dijelaskan di Grade Matcha.
Omakase Matcha menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki, dengan pemesanan mulai 1kg dan hingga 3 sampel. Untuk membandingkan warna dan pahit dalam krim dan saus, minta matcha melalui Sampel.
Sumber
- Nakazawa, “色物クリーム” (Krim beraroma, dalam bahasa Jepang) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro03
- Nakazawa, “クリーム” (Krim, dalam bahasa Jepang) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro01
- Nakazawa, “カスタードクリーム” (Custard, dalam bahasa Jepang) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro09
- Nakazawa, “ガナッシュクリーム” (Ganache, dalam bahasa Jepang) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro11
- Nakazawa, “口金・絞り袋の種類と使い方” (Spuit dan kantong piping, dalam bahasa Jepang) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro15
- Takanashi Milk, “種類別『クリーム』とはなんですか？” (Apa itu jenis produk “krim”?, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/326
- Takanashi Milk, “名称『乳等を主要原料とする食品』とはなんですか？” (Apa itu “makanan dengan bahan baku utama susu dan sejenisnya”?, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/327
- Takanashi Milk, “電動ホイッパーを使うときはどうしたらよいですか？” (Memakai mixer listrik, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/331
- Takanashi Milk, “クリームは冷凍できますか？” (Bisakah krim dibekukan?, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/334
- Takanashi Milk, “なかなか泡立たないのですが” (Krim sulit mengembang, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/341
- Takanashi Milk, “なぜホイップ時に氷水をあてるのでしょうか？” (Mengapa memakai air es saat mengocok?, dalam bahasa Jepang) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/343
- Seven Premium, “ふんわり『抹茶クリーム』のレシピ” (Resep krim matcha lembut, dalam bahasa Jepang) https://7premium.jp/recipe/search/detail?id=9356
- Ito En, “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶ホイップと小倉みかんのサンド” (Roti isi whipped cream matcha, azuki, dan jeruk, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45852/
- Ito En, “抹茶シュークリーム” (Kue sus matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/40001/
- Ito En, “抹茶カスタードパイ” (Pai custard matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/39917/
- Ito En, “抹茶アフォガート” (Affogato matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/39908/
- Tomizawa Shoten, “抹茶カスタードダックワーズケーキ” (Kue dacquoise custard matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20190516093737
- Tomizawa Shoten, “パティシエレシピ♪レンジで簡単カスタード(プレーン/チョコ/抹茶)” (Custard microwave praktis, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20230130005048
- Tomizawa Shoten, “基本の濃厚カスタードクリームと応用カスタードクリーム2種” (Custard kental dasar dan dua variasinya, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220302005721
- Tomizawa Shoten, “抹茶の和風スクエアショートケーキ” (Shortcake matcha persegi gaya Jepang, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20231205163417
- Tomizawa Shoten, “【抹茶の基本スイーツ】抹茶のデコレーションケーキ” (Kue dekorasi matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220216104120
- Morinaga & Co., “京のお抹茶ホットケーキ・京のほうじ茶ホットケーキ” (Hotcake matcha dan hojicha Kyoto, dalam bahasa Jepang) https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/1075
- Morinaga Milk, “抹茶×ビヒダス 簡単！和風パフェ” (Parfait gaya Jepang dengan matcha dan yoghurt, dalam bahasa Jepang) https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=01122Y
- Megmilk Snow Brand, “白玉だんごの抹茶ミルクソース” (Shiratama dengan saus susu matcha, April 2012, dalam bahasa Jepang) https://www.meg-snow.com/fun/kurihara-recipe/backnumber/201204/recipe_02.html
- Megmilk Snow Brand, “抹茶生チョコ” (Nama chocolate matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.meg-snow.com/recipe/detail/10248.html
- Megmilk Snow Brand, “抹茶クリームパフェ” (Parfait krim matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.meg-snow.com/recipe/detail/10562.html
- NHK, “みんなのきょうの料理 白玉小豆 抹茶ソースかけ” (Shiratama dan azuki dengan saus matcha, 11 Februari 2008, dalam bahasa Jepang) https://www.kyounoryouri.jp/recipe/16643_白玉小豆%20抹茶ソースかけ.html
- Nakamura Tokichi Honten, “Indulge in the Depth of Matcha Ganache” https://global.tokichi.jp/blogs/life-with-tea/indulge-in-the-depth-of-matcha-ganache
- Kumitasu, “抹茶白玉パフェ（乳不使用）” (Parfait matcha shiratama tanpa susu, dalam bahasa Jepang) https://www.kumitasu.com/contents/recipe/3927
- Oatly, “Introducing Oatly Barista Cold Foam” https://www.oatly.com/things-we-do/stories/barista-cold-foam
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha untuk pengolahan makanan, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- Kazumi Yamaguchi, Masato Ishioroshi, Kunihiko Samejima, “ホイップクリームの性状に関する研究 第2報” (Studi sifat whipped cream, bagian 2), Milk Science 49(3), 2000 (dalam bahasa Jepang) https://www.jstage.jst.go.jp/article/milk/49/3/49_139/_article/-char/ja/
- Haraguchi, Imada, Sawamura, “Production and characterization of fine matcha for processed food”, Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 50(10), 2003 https://agris.fao.org/search/en/records/647242e92c1d629bc9792fac
- Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan Jepang, “大量調理施設衛生管理マニュアル” (Manual Pengelolaan Higiene untuk Fasilitas Masak Skala Besar, revisi terakhir 16 Juni 2017, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, “FDA Food Code 2026” https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
