Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Matcha jelly bisa menjadi topping untuk latte dan milk tea, hidangan penutup yang dibuat set di cup, atau lapisan dalam parfait dan kakigori (es serut Jepang). Namun cara meleleh, kejernihan, dan daya simpannya berubah tergantung bahan pembuat setnya: gelatin, agar-agar, agā, atau kudzu. Kami memeriksa materi dari produsen gelatin dan agar-agar, resep resmi dari perusahaan teh dan toko bahan kue, penelitian universitas, serta kode model higiene untuk restoran di Amerika Serikat, lalu merangkum cara memutuskannya untuk kafe.
Dua cara memakai matcha jelly
Di kafe, matcha jelly dibagi menjadi kubus yang dipotong atau dihancurkan lalu dimasukkan ke minuman, dan hidangan penutup yang dibuat set langsung di cup saji. Kubus perlu cukup padat agar tetap berbentuk di dalam minuman, sedangkan jeli dalam cup perlu cukup lembut agar mudah dimakan dengan sendok.
Kubus untuk minuman
Jeli yang dibuat set di loyang atau cetakan dipotong dadu, atau dibuat set di gelas lalu dihancurkan, kemudian susu atau latte dituang di atasnya. Dalam iced hojicha latte dari Ina Food Industry, jeli agar-agar dibuat set di gelas, dihancurkan kasar dengan sendok, lalu es dan hojicha latte dituang. Bentuk yang sama bisa dipakai untuk matcha latte, matcha milk tea, kakigori, dan parfait.
Jeli penutup yang dibuat set di cup
Campuran jeli dituang langsung ke gelas atau cup sampai set, lalu diberi anko (pasta kacang merah manis), shiratama (bola kecil dari tepung beras ketan), atau krim. Resep dari Kataoka (perusahaan yang menjual produk Tsujiri, merek teh dari Kyoto) membuat jeli set di cup dan memberinya anko, krim, atau es krim vanila. Cara lain, seperti matcha jelly pekat dari Tomizawa Shoten (toko bahan kue), adalah membuatnya set di loyang, memotongnya, lalu menyajikannya di piring bersama shiratama dan anko kasar.
Keduanya bisa dari campuran yang sama
Kubus dan jeli dalam cup bisa dibuat dari campuran matcha yang sama dengan mengubah jumlah bahan pembuat set. Membuat jeli dalam cup lebih lembut dan kubus lebih padat memungkinkan satu matcha dipakai untuk lebih banyak menu (pandangan redaksi).
Perbedaan gelatin, agar-agar, agā, dan kudzu
Gelatin set pada suhu kulkas dan meleleh pada 20 hingga 30°C, agar-agar dan agā set pada suhu ruang dan tetap berbentuk bahkan di musim panas, sedangkan kudzu set saat dipanaskan sambil diaduk dan kehilangan kejernihannya saat didinginkan. Untuk matcha jelly di kafe, pilihannya ditentukan oleh suhu tempat jeli diletakkan dan tampilan yang diinginkan.
Tabel perbandingan Nitta Gelatin
Nitta Gelatin, produsen gelatin, membandingkan gelatin, agar-agar, karagenan (bahan yang dipakai dalam agā), dan pektin dalam satu tabel. Baris yang relevan:
| Item | Gelatin | Agar-agar (kanten) | Karagenan |
|---|---|---|---|
| Bahan baku | Tulang sapi, kulit sapi, kulit babi, sisik ikan | Alga merah (tengusa, ogonori) | Alga merah (tsunomata, suginori) |
| Tekstur jeli | Lembut, elastis, lengket | Keras, tidak elastis, mudah hancur | Agak lembut, agak elastis (berbeda menurut jenis) |
| Konsentrasi pembentuk gel | Biasanya 1,5 hingga 3,0% | 0,15 hingga 0,6% (0,1% atau kurang menjadi cairan kental) | 0,3 hingga 1,0% |
| Suhu pembentukan gel | 15 hingga 20°C | 30 hingga 40°C | 30 hingga 75°C |
| Waktu pembentukan gel | Perlu didinginkan sampai 20°C atau lebih rendah, hampir stabil dalam 16 hingga 18 jam | Bisa set pada suhu ruang, hampir stabil dalam 5 hingga 24 jam | Cepat set pada suhu ruang dan stabil |
| Suhu leleh gel | 20 hingga 30°C, naik turun menurut konsentrasi | 85°C atau lebih | Meleleh pada 5 hingga 10°C di atas suhu mulai set |
Sumber: Nitta Gelatin, “09. 他のゲル化剤との比較” (Perbandingan dengan bahan pembentuk gel lain, dalam bahasa Jepang) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/09.html
Yang penting untuk memilih di gerai: gelatin perlu didinginkan sampai 20°C atau lebih rendah agar set, sedangkan agar-agar dan karagenan set pada suhu ruang. Suhu leleh gelatin adalah 20 hingga 30°C, agar-agar 85°C atau lebih, dan karagenan 5 hingga 10°C di atas suhu mulai set. Perbedaan suhu gelatin dan agar-agar, serta cara memilihnya untuk puding, dijelaskan di Cara membuat puding matcha.
Isi agā
“Agā” (アガー) adalah nama yang dipakai di Jepang untuk produk yang mencampur karagenan dan bahan lain. Namanya mirip agar, tetapi berbeda dari agar-agar (kanten). Bahan Pearl Agar 8 yang dijual Tomizawa Shoten adalah locust bean gum (pengental dari biji pohon keluarga kacang-kacangan) 8%, karagenan 7%, kalium dihidrogen fosfat 2%, dan bahan pangan 83%. Toko yang sama menyebut Pururun Agar memberi “tekstur kenyal di antara agar-agar dan gelatin” dan set bening tanpa warna. Ina Agar L dari Ina Food Industry adalah bubuk jeli yang mengandung agar-agar; bahannya glukosa, agar-agar, dan bahan pembentuk gel (polisakarida pengental). Isinya berbeda menurut produk, jadi periksa bahan dan cara pakai di kemasan sebelum menentukan takaran.
Kudzu
Pati kudzu (kuzu) adalah pati yang dibuat dari akar tanaman kudzu. Dalam puding kudzu matcha dari Tomizawa Shoten, 50g Yoshino hon-kuzu dilarutkan dalam 300ml air dan 200ml susu; ketika mulai mengental di dinding panci, api dikecilkan, dan setelah menjadi seperti krim dipanaskan 1 menit lagi. Teksturnya kenyal, tetapi resep kuzukiri (mi kudzu) dari toko yang sama menulis bahwa jika dimasukkan ke kulkas, kejernihannya hilang dan teksturnya berubah, dan menyarankan untuk segera dimakan setelah jadi. Jeli kudzu tidak cocok untuk kubus yang dibuat lebih dulu; jeli ini lebih cocok dibuat sesuai pesanan atau disajikan pada hari yang sama (pandangan redaksi).
Perbedaan kejernihan
Pururun Agar disebut bening tanpa warna sehingga warna bahan lain mudah terlihat, dan Ina Agar L juga disebut sangat bening. Untuk agar-agar, penelitian Japan Women’s University tahun 1966 menemukan bahwa gel meneruskan lebih sedikit cahaya ketika konsentrasi agar-agar naik, dan lebih banyak cahaya ketika gula bertambah. Untuk gelatin, Nitta Gelatin menjelaskan bahwa ketika pH cairan di bawah titik tertentu (sisi asam), gelatin dapat berikatan dengan polifenol (senyawa dalam teh dan makanan lain) sehingga menjadi keruh putih atau mengendap, dengan contoh jeli teh hitam. Matcha jelly mengandung bubuk yang tercampur dalam cairan, jadi memang tidak tembus pandang. Kejernihan berpengaruh pada tampilan ketika, misalnya, kubus matcha diletakkan di dalam jeli bening atau jeli dibuat dua lapis.
Takaran matcha dalam resep resmi
Dalam 4 resep resmi yang menulis matcha dalam gram, matcha sekitar 0,8 hingga 2,4% dari cairan, dan dalam 3 resep yang menyebut jumlah porsi, matcha per porsi 0,5 hingga 2g. Meski sama-sama “matcha jelly”, matcha terhadap cairan berbeda sekitar 3 kali.
Perbandingan 4 resep
| Sumber | Bahan pembuat set | Matcha | Cairan | Matcha terhadap cairan | Jumlah | Matcha per porsi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ina Food Industry (produsen agar-agar) | Ina Agar L 8g | 3g | Air 400ml | sekitar 0,8% | 6 porsi | 0,5g |
| Tomizawa Shoten (jeli susu matcha agar-agar) | Bubuk agar-agar 1,5g | 5g | Air panas 20g, air 100g, susu 300g | sekitar 1,2% | 4 cup | sekitar 1,3g |
| Tomizawa Shoten (matcha jelly pekat) | Pururun Agar 10g | 8g | Air 400g | 2,0% | 4 porsi | 2,0g |
| Kataoka (resep Tsujiri) | Gelatin 5g | 6g | Air panas 250cc | 2,4% | Tidak disebut | — |
Persentase dan matcha per porsi adalah perhitungan redaksi, dengan membagi berat matcha dengan jumlah cairan dan jumlah porsi. Kami menganggap ml sama dengan g. Takaran Kataoka adalah untuk produk matcha milik perusahaan itu yang dibuat agar mudah larut dalam air dan susu, dan resepnya tidak menyebut apakah bubuk matcha murni bisa dipakai dengan takaran yang sama. Puding kudzu matcha dari Tomizawa Shoten menulis matcha sebagai 1 sendok makan, sehingga tidak dimasukkan ke tabel karena gramnya tidak diketahui.
Jumlah bahan pembuat set
Dalam 4 resep yang sama, bahan pembuat set terhadap cairan adalah 2,0% untuk Ina Agar L, 2,0% untuk gelatin, 2,5% untuk Pururun Agar, dan sekitar 0,4% untuk bubuk agar-agar (perhitungan redaksi). Panduan produsen: Gelatin 21 dari Tomizawa Shoten memakai 15 hingga 20g per 1000ml cairan, dan sekitar 4g Ina Agar L menghasilkan 200 hingga 300ml jeli. Dalam tabel Nitta Gelatin, gelatin biasanya set pada 1,5 hingga 3,0% dan agar-agar pada 0,15 hingga 0,6%. Agar-agar set dengan sekitar sepersepuluh takaran gelatin atau produk agā dalam 4 resep ini. Jika agar-agar dipakai dengan persentase yang sama seperti gelatin, takarannya jauh melampaui rentang di tabel.
Yang terlihat dari tabel
Matcha jelly pekat dari Tomizawa Shoten dan resep Tsujiri, yang memakai lebih banyak matcha, berada di kisaran 2%, sedangkan Ina Food Industry di bawah 1%. Jeli Ina Food Industry adalah resep yang disajikan dengan shiratama dan anko kasar. Di gerai, mulai mencoba dari sekitar 2%, lalu membuat kubus untuk minuman lebih pekat agar rasanya tidak kalah oleh minuman, dan jeli dalam cup dengan topping manis lebih ringan, membantu menentukan takaran dengan lebih sedikit percobaan (saran redaksi). Rasio jeli untuk parfait juga dibandingkan di Matcha parfait.
Cara membuat menurut bahan pembuat set
Gelatin dilarutkan tanpa direbus mendidih, agar-agar direbus sampai mendidih dan larut, agā dicampur dengan gula sebelum dimasukkan ke air mendidih, dan kudzu dipanaskan sambil diaduk. Kebanyakan resep menambahkan matcha setelah bahan pembuat set selesai larut.
Gelatin
Dalam cara resep Tsujiri dari Kataoka, gelatin dan gula pasir dicampur dengan air panas sampai larut, campuran didinginkan sampai mulai mengental, lalu matcha dimasukkan, dituang ke cup, dan didinginkan sampai set. Nitta Gelatin menyarankan agar larutan gelatin tidak dipanaskan secara lokal atau direbus mendidih, dan setelah larut sebaiknya didinginkan sampai suhu yang belum membuatnya set (sekitar 40 hingga 50°C). Gelatin 21 dari Tomizawa Shoten juga memperingatkan bahwa merebus campuran jeli sampai mendidih membuatnya sulit set. Tambahkan jus buah atau asam sitrat menjelang akhir, bukan bersamaan saat melarutkan, dan panaskan dulu nanas, pepaya, kiwi, dan melon segar, atau pakai buah kaleng, karena enzimnya menguraikan gelatin. Minuman yang memadukan matcha dan jeruk dijelaskan di Matcha orange.
Agar-agar
Dalam jeli susu matcha dari Tomizawa Shoten, bubuk agar-agar dan gula pasir dimasukkan ke air lalu dipanaskan, kemudian setelah mendidih dimasak sekitar 1,5 menit sampai bening. Saat panci masih di atas api, susu ditambahkan sedikit demi sedikit dan api dimatikan sesaat sebelum mendidih. Alasannya, menambahkan susu sekaligus membuat agar-agar set. Matcha diayak dengan saringan teh dan dicampur air panas lebih dulu, sedikit campuran agar-agar ditambahkan sampai rata, lalu dimasukkan kembali ke panci. Ina Food Industry menjelaskan bahwa titik set agar-agar sekitar 40°C dan agar-agar set pada suhu ruang tanpa masuk kulkas.
Agā
Untuk matcha jelly pekat dari Tomizawa Shoten, agā, gula pasir, dan matcha yang sudah diayak dicampur rata dengan whisk lebih dulu, lalu air mendidih ditambahkan sedikit demi sedikit untuk melarutkannya. Campuran dikembalikan ke panci dan diaduk dengan api sedang selama 1 hingga 2 menit, lalu dituang ke loyang dan didinginkan sampai set. Petunjuk Pearl Agar 8 juga menulis agar produk dicampur rata dengan gula lebih dulu, dimasukkan sedikit demi sedikit ke air mendidih, dan bahan yang sangat asam ditambahkan setelah produk dipanaskan dan larut. Ina Food Industry juga menyebut Ina Agar L lebih mudah menggumpal tanpa gula, dan mencampurnya dengan gula sebelum dimasukkan ke air.
Kudzu
Kudzu dilarutkan dalam air, lalu dipanaskan sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Dalam puding kudzu matcha dari Tomizawa Shoten, pati kudzu dilarutkan dalam air, lalu susu, matcha, dan gula kibi (gula tebu cokelat muda) dimasukkan semuanya; campuran diaduk di atas api sedang, dipanaskan 1 menit lagi setelah seperti krim, dibagi ke cup, didiamkan sampai hangat, lalu didinginkan. Dalam cara ini matcha masuk ke cairan sejak awal dan ikut dipanaskan.
Mencegah matcha mengendap, terpisah, dan warnanya pudar
Ayak matcha dan campur dengan gula, tuang ke cup setelah campuran mengental, buat pemanasan singkat, dan jangan biarkan jeli yang sudah set lama di bawah lampu. Jeli butuh waktu untuk set, sehingga bubuk matcha punya lebih banyak waktu untuk mengendap.
Mencegah matcha mengendap
Resep Tsujiri dari Kataoka menulis bahwa mendinginkan campuran sampai mulai mengental sebelum dituang ke cup membuat matcha lebih sulit mengendap di dasar.
Halaman resep mencantumkan Tsujiri “saratto tokeru matcha” (matcha yang mudah larut) 6g, gula pasir 20g, gelatin 5g, dan air panas 250cc. Langkahnya: campur gelatin dan gula dengan air panas sampai larut; dinginkan sampai mulai mengental, masukkan matcha dan aduk rata; tuang ke cup dan dinginkan di kulkas sampai set. Catatannya menyebut bahwa mendinginkan sampai mengental sebelum dituang membuat matcha lebih sulit mengendap.
Sumber: Kataoka, “抹茶ゼリー” (Matcha jelly, resep Tsujiri, dalam bahasa Jepang) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/matchajelly.html
Campuran gelatin lebih cepat mengental jika diaduk dengan mangkuk diletakkan di atas air es. Agar-agar dan agā mulai set pada sekitar 40°C, jadi tuang ke cup sebelum set di panci, dan aduk beberapa kali di dalam cup sebelum didinginkan (keduanya saran redaksi). Cara yang sama untuk mencegah endapan juga dijelaskan di Puding matcha.
Mencegah gumpalan dan pemisahan
Yamamasa Koyamaen di Kyoto menjelaskan bahwa matcha adalah bubuk halus sekitar 10 mikron yang mudah menggumpal karena listrik statis dan beratnya sendiri selama penyimpanan, dan mengayaknya sesaat sebelum dipakai dapat mencegahnya. Ina Food Industry juga mengayak bubuk matcha sesaat sebelum dipakai dan mencampurnya rata dengan gula sebelum dimasukkan ke cairan. Untuk jeli agar-agar dengan susu, tambahkan susu sedikit demi sedikit seperti yang dilakukan Tomizawa Shoten. Ina Agar L memperingatkan bahwa menambahkan yoghurt atau minuman susu fermentasi dapat membuatnya terpisah atau sulit set.
Mencegah warna pudar
Menurut Yamamasa Koyamaen, pemanasan dapat melemahkan rasa matcha atau membuat warnanya kemerahan, dan sinar matahari maupun lampu membuat warnanya pudar. Dalam resep resmi, Ina Food Industry dan Tsujiri menambahkan matcha ke cairan yang sudah selesai dipanaskan, sedangkan matcha jelly pekat dan puding kudzu dari Tomizawa Shoten memanaskan matcha di dalam campuran. Semakin ingin warna hijau terlihat, menambahkan matcha setelah api dimatikan membantu memperpendek waktu pemanasan (pandangan redaksi). Tidak membiarkan kubus yang sudah set di etalase atau meja yang terkena lampu juga membantu menjaga warna.
Kepadatan dan cara memotong kubus untuk minuman
Untuk minuman dingin bahan apa pun bisa dipakai, tetapi untuk minuman hangat atau gerai yang panas, agar-agar atau agā, yang meleleh pada suhu lebih tinggi, lebih cocok. Kepadatan kubus ditentukan oleh jumlah bahan pembuat set dan gula.
Suhu minuman dan pelelehan
Dalam tabel Nitta Gelatin, jeli gelatin meleleh pada 20 hingga 30°C, sehingga meleleh dalam latte hangat. Agar-agar tidak meleleh sampai 85°C atau lebih. Untuk agā, Pearl Agar 8 disebut “tidak rusak atau melunak bahkan di musim panas”, dan Ina Agar L “tetap berbentuk bahkan pada suhu ruang di musim panas”. Namun karagenan meleleh pada 5 hingga 10°C di atas suhu mulai set, sehingga untuk minuman hangat agar-agar lebih mudah tetap berbentuk (pandangan redaksi). Suhu di Singapura dan Bangkok dijelaskan di Daya simpan dan penyimpanan matcha.
Menentukan kepadatan
Menurut Nitta Gelatin, jeli gelatin makin padat ketika konsentrasinya naik, dan pada 2,0% yang sama, jeli dengan gula 10 hingga 20% lebih padat daripada jeli dengan air saja. Kekuatannya naik tajam dalam 1 hingga 5 jam pertama setelah pendinginan dimulai, lalu terus naik perlahan. Untuk agar-agar, coffee jelly dari Ina Food Industry memakai 4g agar-agar untuk 550ml kopi tanpa gula dan cukup padat untuk dikeluarkan utuh dari cetakan. Iced hojicha latte dari perusahaan yang sama memakai 1g agar-agar dan 40g gula merah dalam 150ml air mendidih, dibuat set di gelas lalu dihancurkan dengan sendok. Jika pelanggan minum dengan sedotan, buat jeli lebih lembut lalu hancurkan, atau potong lebih kecil dari lubang sedotan (pandangan redaksi).
Memotong dan memasukkan ke minuman
Tomizawa Shoten mengeluarkan jeli dari loyang dan memotongnya sesuai ukuran yang diinginkan, sedangkan Ina Food Industry memotong jeli yang dibuat set di wadah menjadi seukuran sekali suap. Untuk kubus, menyamakan ketebalan dengan kedalaman loyang dan memotong dengan lebar yang sama ke dua arah membuat takaran per gelas bisa dihitung dari jumlah kubus (saran redaksi). Memasukkan jeli, es, susu, lalu matcha ke gelas dengan urutan itu membuat lapisannya terlihat (saran redaksi). Rasio matcha milk tea ada di Matcha boba dan matcha milk tea, dan sirup serta penyajian kakigori ada di Matcha kakigori dan Uji kintoki.
Singapura mewajibkan label gula
Menurut Ministry of Health (MOH) dan Health Promotion Board (HPB) Singapura, sejak 30 Desember 2023, topping yang bisa ditambahkan ke minuman yang dibuat di gerai makanan dan minuman seperti kafe, termasuk pearl, jeli, es krim, dan whipped cream, harus dicantumkan kandungan gulanya di menu dan papan informasi. Menurut spesifikasi HPB, kandungan gula topping ditulis sebagai persentase per 100g. Jika menjual matcha jelly sebagai topping minuman, hitung gram gula dalam 100g jeli dari resep Anda (saran redaksi). Untuk saat ini, usaha dengan pendapatan tidak lebih dari S$1 juta yang menjual minuman itu di kurang dari 10 tempat tidak diwajibkan menampilkannya. Jeli penutup yang disajikan dalam cup tidak disebut sebagai bagian dari kewajiban label ini. Penjelasan sistemnya ada di Matcha boba dan matcha milk tea.
Persiapan, penyimpanan dingin, dan daya simpan
Tidak ada otoritas yang menyebut jumlah hari untuk matcha jelly, jadi tentukan jumlah hari sendiri di dalam batas atas FDA Food Code Amerika Serikat (maksimal 7 hari pada 5°C atau lebih rendah) dan tempelkan tanggal. Waktu persiapan juga bergantung pada bahan pembuat set.
Suhu dingin dan penandaan tanggal
FDA Food Code edisi 2026 (kode model higiene pangan untuk restoran dan toko di Amerika Serikat) mewajibkan makanan dingin siap santap yang dibuat di gerai dan disimpan lebih dari 24 jam diberi tanggal batas untuk dimakan di tempat, dijual, atau dibuang, dengan maksimal 7 hari pada 5°C atau lebih rendah dan hari pembuatan dihitung sebagai hari ke-1. Untuk jeli yang memakai susu, lihat juga tanggal pada susu yang dipakai saat menentukan jumlah hari. Kecepatan pendinginan dan standar penyimpanan dingin di negara lain dijelaskan di Puding matcha.
Patokan persiapan menurut bahan pembuat set
| Bahan pembuat set | Patokan persiapan | Dasar |
|---|---|---|
| Gelatin | Buat campuran sampai set pada hari yang sama | Nitta Gelatin menjelaskan bahwa bakteri dalam larutan gelatin mulai bertambah tajam 5 hingga 6 jam setelah kontaminasi, dan menyarankan agar tidak disimpan lama sebagai larutan tetapi dihabiskan pada hari itu |
| Agar-agar | Sehari sebelumnya atau pada hari yang sama | Air yang keluar dari jeli agar-agar bertambah seiring waktu dan hampir mendatar pada sekitar 40 jam atau lebih (Nagasaka dan Taneya, 1996) |
| Agā | Sehari sebelumnya atau pada hari yang sama | Tidak ada dokumen yang menyebut daya simpannya; kami memakai patokan yang sama dengan agar-agar |
| Kudzu | Pada hari pembuatan, sebaiknya sesuai pesanan | Jika masuk kulkas, kejernihannya hilang dan teksturnya berubah (kuzukiri Tomizawa Shoten) |
Patokan persiapan ini adalah pandangan redaksi berdasarkan sumber di kolom kanan.
Mengurangi air yang keluar dari jeli agar-agar
Jeli agar-agar mengeluarkan air ke permukaannya seiring waktu. Ini disebut sineresis (rissui dalam bahasa Jepang). Dalam penelitian tahun 1996 di jurnal Japanese Society for Food Science and Technology, semakin tinggi konsentrasi agar-agar, semakin banyak air yang keluar, dan semakin banyak gula ditambahkan, semakin sedikit air yang keluar. Dalam presentasi tahun 2008 dari University of Shizuoka, agar-agar yang didinginkan pada suhu ruang set pada 30 hingga 35°C dan butuh waktu lama, sedangkan agar-agar yang didinginkan dengan es set pada sekitar 15°C dan cepat set, tetapi air yang keluar lebih sedikit pada suhu pendinginan yang lebih tinggi, sehingga gelnya lebih stabil. Saat terburu-buru Anda bisa mendinginkannya dengan air es, tetapi untuk kubus yang dibuat lebih dulu, membiarkannya set sebagian pada suhu ruang sebelum masuk kulkas, alih-alih mendinginkannya cepat dengan air es, lebih dekat dengan kondisi yang mengeluarkan lebih sedikit air dalam presentasi itu (pandangan redaksi).
Alergen dan gelatin
Gelatin adalah protein hewani yang dibuat dari kulit dan tulang sapi dan babi, sedangkan agar-agar dan karagenan dibuat dari rumput laut. Jeli yang memakai susu mengandung susu. Cara memeriksa sebelum menyajikan jeli gelatin kepada pelanggan halal (makanan yang diizinkan menurut syariat Islam) dijelaskan di Matcha halal.
Grade yang cocok dan takaran matcha per gelas dan per porsi
Dalam bagan penggunaan Yamamasa Koyamaen, jeli berada pada rentang dari grade minum sampai grade olahan Toku-B, dan resep resmi memakai 0,5 hingga 2g matcha per porsi. Jika dimasukkan ke minuman, jumlahkan matcha dalam jeli dan matcha dalam minuman sebagai takaran per gelas.
Grade yang cocok
Yamamasa Koyamaen menempatkan jeli dan puding pada rentang dari grade minum sampai grade olahan Toku-B, dan minuman matcha dari grade minum sampai grade olahan Toku-A. Matcha dalam jeli hanya dipanaskan sebentar dan warnanya terlihat, sehingga memakai matcha yang sama dengan latte untuk kubus membuat warna dan rasa minuman serta jelinya selaras (pandangan redaksi). Perbedaan grade dijelaskan di Grade matcha.
Menghitung biaya matcha per gelas dan per porsi
Biaya matcha dapat dihitung dengan “harga beli per 1kg ÷ 1.000 × gram”. Matcha per porsi dalam resep resmi, dan matcha dalam minuman jika redaksi mengasumsikan 50g kubus per gelas, adalah sebagai berikut (perhitungan redaksi).
| Resep | Matcha terhadap cairan | Matcha per porsi | Matcha dalam 50g kubus (asumsi redaksi) |
|---|---|---|---|
| Ina Food Industry (Ina Agar L) | sekitar 0,8% | 0,5g | sekitar 0,4g |
| Tomizawa Shoten (jeli susu matcha agar-agar) | sekitar 1,2% | sekitar 1,3g | sekitar 0,6g |
| Tomizawa Shoten (matcha jelly pekat, agā) | 2,0% | 2,0g | 1,0g |
| Kataoka (Tsujiri, gelatin) | 2,4% | — | 1,2g |
Tidak ada resep resmi yang menyebut berapa banyak jeli per gelas, jadi 50g adalah asumsi yang dibuat redaksi untuk perhitungan. Matcha dalam kubus adalah perkiraan dari mengalikan 50g dengan persentase matcha terhadap cairan; jumlah sebenarnya sedikit lebih rendah karena berat gula dan bahan pembuat set. Di gerai, timbang kubus dengan timbangan. Lihat takaran matcha untuk minuman di Memilih matcha untuk latte kafe lalu tambahkan bagian dari jeli. Selain matcha, masukkan biaya gula, susu, gelatin atau agar-agar, wadah, serta bahan yang tidak terpakai dalam jumlah hari yang ditetapkan dan dibuang ke dalam biaya. Cara harga matcha ditentukan dijelaskan di Bagaimana harga matcha ditentukan.
Omakase Matcha menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki, dengan pemesanan mulai 1kg dan hingga 3 sampel. Untuk membandingkan warna dan rasa pahit dalam kubus jeli dan jeli dalam cup, minta matcha melalui Sampel.
Sumber
- Nitta Gelatin, “09. 他のゲル化剤との比較” (Perbandingan dengan bahan pembentuk gel lain, dalam bahasa Jepang) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/09.html
- Nitta Gelatin, “07. ゼラチンゲルの性質” (Sifat gel gelatin, dalam bahasa Jepang) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/07.html
- Nitta Gelatin, “12. よりよく活用するために” (Memakai gelatin dengan baik, dalam bahasa Jepang) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/12.html
- Ina Food Industry, “寒天の疑問解決！” (Jawaban pertanyaan seputar agar-agar, dalam bahasa Jepang) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq
- Ina Food Industry, “寒天ってなに？” (Apa itu agar-agar?, dalam bahasa Jepang) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/about
- Ina Food Industry, “抹茶ゼリー” (Matcha jelly, dalam bahasa Jepang) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchajelly/
- Ina Food Industry, “ほうじ茶アイスラテ” (Iced hojicha latte, dalam bahasa Jepang) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/hojicha-ice-latte/
- Ina Food Industry, “コーヒーゼリー” (Coffee jelly, dalam bahasa Jepang) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/coffee-jelly/
- Toko online Ina Food Industry, “イナアガーL” (Ina Agar L, dalam bahasa Jepang) https://eshop.kantenpp.co.jp/shop/g/g243/
- Kataoka, “抹茶ゼリー” (Matcha jelly, resep Tsujiri, dalam bahasa Jepang) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/matchajelly.html
- Tomizawa Shoten, “濃い抹茶ゼリー” (Matcha jelly pekat, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220724235320
- Tomizawa Shoten, “寒天で作る♪小豆&抹茶ミルクゼリー” (Jeli kacang merah dan susu matcha dari agar-agar, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240423144318
- Tomizawa Shoten, “抹茶の葛プリン” (Puding kudzu matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/o-se-201305a-01
- Tomizawa Shoten, “吉野本葛でつくる本格くずきり” (Kuzukiri dari Yoshino hon-kuzu, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20200602150622
- Tomizawa Shoten, “パールアガー8” (Pearl Agar 8, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/item/00332105
- Tomizawa Shoten, “ぷるるんアガー” (Pururun Agar, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/item/00533600
- Tomizawa Shoten, “ゼラチン21” (Gelatin 21, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/item/00393100
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Yamamasa Koyamaen, “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (Matcha olahan dan bubuk lain, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- Keiko Nagasaka dan Shinichi Taneya, “寒天ゲルの離漿の速度解析” (Analisis laju sineresis gel agar-agar), jurnal Japanese Society for Food Science and Technology 43(11), 1996 (dalam bahasa Jepang) https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/43/11/43_11_1176/_article/-char/ja/
- Yasuko Kainuma dan Yuka Matsuura, “寒天ゲルの凝固状態に及ぼす冷却温度の影響” (Pengaruh suhu pendinginan terhadap pembentukan gel agar-agar), abstrak pertemuan tahunan Japan Society of Cookery Science 20, 2008 (dalam bahasa Jepang) https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/20/0/20_0_139/_article/-char/ja/
- Nobuko Nakahama, “寒天ゲルの凝固温度と透明度” (Suhu set dan kejernihan gel agar-agar), Journal of Home Economics of Japan 17(4), 1966 (dalam bahasa Jepang) https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/17/4/17_4_203/_pdf
- U.S. Food and Drug Administration, “FDA Food Code 2026” §3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
- Ministry of Health Singapore, “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- Health Promotion Board Singapore, “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- Health Promotion Board Singapore, “Specifications of the Nutri-Grade mark and sugar declaration” https://isomer-user-content.by.gov.sg/484/6fac1f9b-5c07-4b73-9a2c-c3ca2c0c1bb8/specifications-of-the-nutri-grade-mark-and-sugar-declaration-(final).pdf
