Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Roti matcha (matcha bread) dan croissant matcha mudah ditambahkan ke rak pagi bakery dan kafe yang sudah menjual matcha latte. Namun roti mengembang dengan ragi, jadi perlu diketahui berapa banyak matcha yang dipakai dan apakah matcha memengaruhi fermentasi. Kami membandingkan takaran matcha dalam resep resmi, lalu melihat pengaruhnya pada pengembangan, laminasi croissant, warna, daya simpan, dan biaya matcha per potong.
Jenis roti matcha, dan di mana matcha dimasukkan
Cara membuat roti matcha berubah tergantung di mana matcha dimasukkan. Matcha bisa dicampur ke seluruh adonan, hanya ke sebagian adonan, atau ke adonan kue kering yang menutup bagian atas.
Letak matcha menurut jenis roti
| Jenis | Letak matcha | Contoh dari resep resmi |
|---|---|---|
| Roti susu dan roti gulung | Seluruh adonan, atau setengahnya (marmer) | Roti susu marmer King Arthur Baking (perusahaan tepung di AS) mencampur matcha hanya ke setengah adonan |
| Anpan (roti isi pasta kacang manis) dan bagel | Seluruh adonan. Ada juga resep yang memasukkannya ke pasta kacang | Resep produsen alat elektronik Toshiba dan Hitachi mencampur matcha dengan tepung roti |
| Melon pan (roti berlapis adonan kue kering) | Adonan roti dan adonan kue kering di atasnya | Laporan Kobe Women’s Junior College memasukkan matcha ke keduanya |
| Croissant | Adonan sebelum laminasi (détrempe, adonan yang membungkus mentega) | Debic dan Mizuba Tea tidak memasukkannya ke mentega |
Menambahkan matcha ke croissant setelah dipanggang
Situs resep berbahasa Inggris juga mengisi croissant yang sudah dipanggang dengan krim almond matcha lalu memanggangnya lagi, atau melapisinya dengan cokelat putih matcha. Takaran matcha untuk krim dan cokelat seperti itu dibandingkan di Matcha untuk kue.
Takaran matcha dalam resep resmi
Jika resep resmi yang mencantumkan matcha dalam gram dibandingkan, matcha sekitar 1–3% dari tepung. Persentase dihitung oleh redaksi kami dengan membagi berat matcha dengan berat tepung roti (atau tepung serbaguna).
Matcha terhadap tepung
| Sumber | Roti | Matcha | Tepung | Matcha terhadap tepung | Pemanggangan | Jumlah |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Toshiba (oven Ishigama Dome) | Anpan matcha | 2,5g | Tepung roti 250g | 1% | Panaskan 210°C, panggang 200°C 7–12 menit | 12 buah |
| Toshiba (oven Ishigama Dome) | Bagel matcha isi pasta kacang kastanye | 5g | Tepung roti 250g | 2% | Dikukus, lalu 190°C 13–20 menit | 4 buah |
| Hitachi (kompor IH) | Anpan (adonan matcha) | 5g | Tepung roti 230g | sekitar 2,2% | Menu otomatis pemanggang | 8 buah |
| Debic (merek mentega dan krim profesional) | Adonan croissant matcha (Pain au matcha) | 20g | Tepung roti 850g | sekitar 2,4% | Fermentasi 1 jam 30 menit pada 28°C, panggang 170°C 17 menit | 40 buah |
| King Arthur Baking | Roti susu marmer | 12g | Tepung serbaguna 480g (termasuk 60g dalam tangzhong) | 2,5% | 350°F (sekitar 177°C) 40–45 menit | 1 loyang |
| Laporan Kobe Women’s Junior College | Roti matcha, melon pan matcha | 3% dari tepung | Per 100 tepung terigu | 3% | 180°C 15 menit | Tidak disebutkan |
| Toshiba (oven Ishigama Dome) | Roti praktis (matcha) | 5g | Tepung roti 160g | sekitar 3,1% | Fermentasi di microwave, dipanggang di oven | 8 buah |
| Mizuba Tea (penjual matcha) | Croissant matcha | 3 sdm | Tepung serbaguna 3,5–4 cangkir | Takaran volume | 350°F (sekitar 177°C) 12–15 menit | 32 buah |
Karena King Arthur Baking memasukkan matcha hanya ke setengah adonan, matcha sekitar 5% dari tepung di sisi matcha (hitungan redaksi kami).
Sumber: Debic, “Pain au matcha” https://www.debic.com/en/recipes/pain-au-matcha
Lebih rendah dari kue, tumpang tindih dengan cookies
Jika dibandingkan dengan cara yang sama, kastela Taiwan, bolu gulung, dan cupcake memakai matcha sekitar 7–17% dari tepung (Matcha untuk kue), dan cookies sekitar 2,7–12,5% (Cookies matcha untuk kafe). Roti yang sekitar 1–3% lebih rendah dari kue, dan tumpang tindih dengan batas bawah cookies. Di toko, panggang 2–3 takaran dari rentang dalam tabel, lalu putuskan berdasarkan warna dan rasa pahit.
Campur matcha dengan tepung lebih dulu
Untuk anpan matcha, Toshiba mencampur matcha dengan tepung roti lalu mengayaknya bersama. Hitachi mengocok bahan kering bersama di dalam kantong sebelum menambahkan cairan. Keduanya mencampur matcha dengan tepung sebelum cairan dimasukkan.
Apakah matcha memengaruhi fermentasi dan pengembangan?
Ada laporan bahwa adonan dengan matcha 3% dari tepung mengembang tanpa perbedaan. Di sisi lain, kami tidak menemukan penelitian yang langsung mengukur pengaruh senyawa teh pada ragi di dalam adonan roti.
Pada 3%, tidak berpengaruh pada pengembangan
Laporan tahun 2012 dari Kobe Women’s Junior College memanggang roti dengan bubuk matcha dan hojicha dari Wazuka, Prefektur Kyoto, sebanyak 0, 1, 3, dan 5% dari tepung terigu. Adonan dengan tambahan 3% tidak berpengaruh pada sifat pembuatan roti, termasuk pengembangan adonan, dan rasa teh setelah dipanggang dinilai baik. Untuk roti, pasta kacang, dan cookies, 3% paling disukai, dan laporan menyimpulkan bahwa 3% adalah takaran teh bubuk yang sesuai.
| Isi laporan (halaman 58) | |
|---|---|
| Adonan dengan teh bubuk (matcha atau hojicha) 3% dari tepung terigu | Tidak berpengaruh pada sifat pembuatan roti, termasuk pengembangan adonan |
| Uji cicip | Rasa teh tidak hilang setelah dipanggang, dan penilaian keseluruhan enak |
| Gambar 4 | Melon pan tanpa tambahan (kiri) dan dengan matcha 3% (kanan) |
Sumber: Kazuko Hosomi, “京都府和束町における茶葉の生産とその利用について” (Produksi dan pemanfaatan daun teh di Wazuka, Prefektur Kyoto, dalam bahasa Jepang), Kobe Women’s Junior College Ronko vol. 57 (2012) https://www.yg.kobe-wu.ac.jp/jc/research/ronkou/pdf/57/vol57_05.pdf
Laporan ini adalah uji coba kecil yang dicicipi 8 mahasiswa dan 1 pengajar, dan tidak memuat angka pengembangan. Laporan juga tidak menyebutkan bagaimana adonan dengan 1% atau 5% mengembang.
Matcha yang lebih halus mengembang lebih baik
Makalah tahun 2003 di Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology oleh peneliti Central Research Institute Ito En membuat matcha dengan partikel lebih halus untuk pangan olahan. Menurut abstraknya, matcha biasa berukuran partikel rata-rata 11,5µm (mikrometer, seperseribu milimeter), dan matcha yang lebih halus 3,2µm. Matcha yang lebih halus lebih lambat mengendap di air, membuat roti mengembang lebih baik daripada matcha biasa, dan memberi warna lebih baik pada mi soba. Yang dibandingkan adalah ukuran partikel antarmatcha, bukan roti tanpa matcha. Redaksi kami hanya dapat memeriksa abstraknya, bukan resep atau angka dalam makalah lengkap.
Yang tidak dapat kami pastikan
Kami tidak menemukan penelitian yang langsung mengukur di dalam adonan roti apakah katekin teh hijau (senyawa penyebab rasa sepat) melemahkan ragi roti. Saat menambah matcha, bandingkan pengembangannya dengan adonan tanpa matcha, berdampingan, dengan waktu fermentasi yang sama.
Laminasi croissant matcha
Dalam resep resmi, matcha dimasukkan ke adonan, bukan ke mentega, dan adonan serta mentega didinginkan selama dilipat. Dengan adonan matcha di sisi luar, lapisan hijau terlihat setelah dipanggang.
Langkah Debic (profesional)
- Uleni adonan matcha dan adonan polos secara terpisah dengan resep yang sama (matcha 20g hanya untuk adonan matcha)
- Uleni 18–20 menit hingga suhu adonan 22–24°C
- Gilas menjadi 30 × 40 cm, bekukan hingga 2°C, lalu diamkan di kulkas bersuhu maksimal 3°C sampai keesokan harinya
- Letakkan adonan matcha di atas mentega dan adonan polos di bawahnya, lalu beri satu lipatan empat dan satu lipatan tiga, dengan sisi matcha di luar
- Diamkan 30 menit di freezer dan 30 menit di kulkas, bentuk, fermentasi 1 jam 30 menit pada 28°C, lalu panggang 170°C selama 17 menit
Langkah Mizuba Tea (rumahan)
Mizuba Tea, penjual matcha, memasukkan matcha ke adonan (détrempe), bukan ke mentega. Mentega dibungkus dalam keadaan sedikit lebih dingin dari suhu ruang, kaku tetapi tidak keras, lalu adonan dilipat (turn) 4 kali dan didinginkan 30 menit setiap kali selesai dilipat. Mizuba menyebutkan matcha membuat adonan berwarna hijau daun dan rasanya lebih gurih asin. Kedua resep tidak mencampur matcha ke mentega, dan memberi waktu pendinginan agar adonan dan mentega sama kerasnya.
Warna kulit dan hijau di bagian dalam
Resep resmi memanggang pada 170–200°C (anpan Toshiba dipanaskan lebih dulu pada 210°C), dan bagian luar menjadi kecokelatan. Untuk roti yang ingin menampilkan warna hijau, tentukan letak adonan matcha dan seberapa lama dipanggang.
Patokan matang dalam resep
King Arthur Baking memanggang hingga kulitnya cokelat keemasan dan suhu bagian tengah minimal 190°F (sekitar 88°C). Debic memanggang 170°C selama 17 menit, dan laporan Kobe Women’s Junior College 180°C selama 15 menit. Alasan panas membuat warna hijau memudar dijelaskan di Matcha untuk kue.
Menampilkan warna hijau
Pain au matcha Debic dilipat dengan adonan matcha di luar, sehingga lapisan hijau terlihat di permukaan dan penampang. Menggabungkan adonan matcha dan adonan polos, seperti roti susu marmer atau melon pan matcha, membuat bagian hijau tampak jelas. King Arthur Baking menulis bahwa matcha ceremonial grade (grade yang dijual untuk diminum) yang lebih mahal memberi warna hijau lebih cerah (kalimat itu di halamannya menyebut “cookies”). Nama grade tidak memiliki standar resmi, jadi periksa apa yang Anda bandingkan di Grade matcha.
Daya simpan, penyimpanan, dan alergen
Simpan roti pada suhu ruang. Menyimpannya di kulkas membuat roti lebih cepat keras. Bekukan jika ingin menyimpannya lebih dari beberapa hari.
Patokan dari asosiasi industri dan perusahaan tepung
| Sumber | Cara menyimpan |
|---|---|
| Federation of Bakers (asosiasi industri roti Inggris) | Simpan pada suhu ruang (idealnya 17°C). Sekitar 5°C, suhu rata-rata kebanyakan kulkas rumah, adalah suhu saat roti paling cepat menjadi keras. Roti dalam kemasan tahan di freezer hingga 3 bulan. Roti berkulit renyah paling baik dimakan pada hari pembelian |
| King Arthur Baking (roti susu marmer) | Dibungkus rapat pada suhu ruang hingga 5 hari. Bekukan untuk penyimpanan lebih lama |
Federation of Bakers menyebutkan bahwa saat cuaca sangat panas, roti boleh disimpan di kulkas untuk menunda jamur, meskipun roti menjadi lebih cepat keras. Keduanya adalah patokan untuk rumah tangga, jadi tentukan tanggal untuk roti yang dijual setelah menyimpannya dengan resep dan kemasan toko Anda, lalu memeriksa tekstur dan warnanya. Penyimpanan bubuk matcha sendiri dibahas di Daya simpan matcha.
Saat menjual roti dalam kantong
Roti matcha umumnya mengandung gandum, susu (mentega, susu), dan telur (dalam adonan atau olesan telur), dan isian krim almond menambah kacang pohon. Campuran matcha dengan susu bubuk menambah susu. Daftar alergen di Singapura, Thailand, dan Indonesia, serta kapan label diperlukan, dibahas di Cookies matcha untuk kafe.
Biaya matcha per potong
Biaya matcha per potong adalah “harga per 1kg ÷ 1.000 × gram matcha dalam 1 potong”. Gram dalam 1 potong didapat dari matcha per adonan dibagi jumlah potong.
Matcha dalam 1 potong
Dengan takaran dalam resep resmi, hasilnya sebagai berikut (hitungan redaksi kami). Biaya matcha per potong didapat dengan mengalikan gram per potong di bawah dengan “harga beli per 1kg ÷ 1.000”.
| Sumber | Matcha per adonan | Jumlah | Matcha per potong |
|---|---|---|---|
| Toshiba anpan matcha | 2,5g | 12 buah | sekitar 0,21g |
| Debic croissant matcha (bagian adonan) | 20g | 40 buah | 0,5g |
| Hitachi anpan | 5g | 8 buah | sekitar 0,63g |
| Toshiba bagel matcha isi pasta kacang kastanye | 5g | 4 buah | 1,25g |
| King Arthur Baking roti susu marmer | 12g | 1 loyang | 12g |
Untuk roti kecil, matcha untuk 1 gelas latte (3g dalam resep Ippodo Tea) cukup untuk memanggang lebih dari 10 anpan. Pain au matcha Debic juga memakai matcha 20g dalam isian ganache matcha, jadi tambahkan bagian itu ke perhitungan.
Yang juga masuk ke biaya
Selain matcha, masukkan tepung, mentega, telur, produk susu, kantong dan label, serta potongan yang gagal dipanggang atau tidak terjual. Cara harga matcha ditentukan dibahas di Harga matcha.
Memilih matcha untuk roti
Apakah memakai matcha yang sama dengan latte atau yang terpisah, putuskan dengan uji panggang memakai resep toko Anda. Setiap potong memakai sedikit matcha, sehingga mengganti grade hanya sedikit mengubah biaya per potong.
Yang perlu diperiksa
- Apakah bahannya 100% matcha. Campuran matcha dengan gula atau susu bubuk memberi matcha yang kurang pada takaran resep (cara membedakannya di Apa itu pure matcha?)
- Kehalusan partikel. Ada laporan bahwa matcha yang lebih halus membuat roti mengembang lebih baik
- Apakah spesifikasi yang sama dapat terus dibeli. Lot yang berganti dapat mengubah warna setelah dipanggang
Langkah uji panggang
- Panggang setiap kandidat matcha dengan resep toko Anda dengan takaran matcha yang sama, dan bandingkan pengembangannya dengan adonan tanpa matcha pada waktu fermentasi yang sama
- Foto bagian luar dan penampang di bawah cahaya yang sama, sesaat setelah dipanggang dan keesokan harinya
- Cicipi keseimbangan pahit dan manis, lalu putuskan bersama biaya matcha per potong dan harga jual
Omakase Matcha menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki. Pemesanan mulai 1kg, dan Anda dapat meminta hingga tiga sampel. Minta matcha untuk uji panggang di Sampel, dan lihat perbedaan daerah asal di Daerah asal.
Sumber
- King Arthur Baking, “Marbled Matcha Milk Bread” https://www.kingarthurbaking.com/recipes/marbled-matcha-milk-bread-recipe
- Debic, “Pain au matcha” https://www.debic.com/en/recipes/pain-au-matcha
- Mizuba Tea, “Mizuba Matcha Croissants” https://mizubatea.com/blogs/recipes/mizuba-matcha-croissants
- Toshiba Lifestyle, “抹茶あんパン” (Anpan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/microwaves/recipes/detail/818
- Toshiba Lifestyle, “お手軽パン 抹茶” (Roti praktis matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/microwaves/recipes/detail/1363
- Toshiba Lifestyle, “抹茶と栗あんベーグル” (Bagel matcha isi pasta kacang kastanye, dalam bahasa Jepang) https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/microwaves/recipes/detail/607
- Hitachi, “あんパン” (Anpan, dalam bahasa Jepang) https://kadenfan.hitachi.co.jp/ih/recipe/m/all/o141.html
- Kazuko Hosomi, “京都府和束町における茶葉の生産とその利用について” (Produksi dan pemanfaatan daun teh di Wazuka, Prefektur Kyoto, dalam bahasa Jepang), Kobe Women’s Junior College Ronko vol. 57 (2012) https://www.yg.kobe-wu.ac.jp/jc/research/ronkou/pdf/57/vol57_05.pdf
- Haraguchi, Imada, Sawamura, “Production and characterization of fine matcha for processed food”, Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 50(10) 468-473 (2003), abstrak di AGRIS https://agris.fao.org/search/en/records/647242e92c1d629bc9792fac
- Federation of Bakers, “Consumer Factsheet No.18 Keeping Bread Fresh” https://www.fob.uk.com/wp-content/uploads/2017/01/FS-18-Keeping-Bread-Fresh.pdf
- Ippodo Tea, “抹茶ラテ” (Matcha latte, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
