Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Dorayaki matcha (matcha dorayaki), castella matcha (matcha castella), dan yokan matcha (matcha yokan) adalah kue Jepang (wagashi) yang mudah ditambahkan oleh kafe yang menjual matcha latte dan toko wagashi dengan matcha yang sama. Dorayaki adalah dua pancake kecil yang mengapit pasta kacang merah manis (anko). Castella adalah bolu dari Nagasaki. Yokan adalah pasta kacang yang dipadatkan dengan agar-agar (kanten, bahan pengental dari rumput laut). Ketiganya dibuat berbeda: dipanggang, dipanggang lalu diistirahatkan, atau direbus lalu dipadatkan. Takaran matcha dan daya simpannya pun sangat berbeda. Kami membandingkan resep resmi dari perusahaan teh dan toko bahan kue, panduan higiene kue Jepang, serta halaman resmi pembuat kue lama, lalu membahas satu per satu: takaran matcha, warna, langkah penting, daya simpan, dan gram matcha per buah.
Perbedaan tiga kue matcha: dipanggang, diistirahatkan, atau direbus lalu dipadatkan
Dorayaki dipanggang sebentar, castella dipanggang lama lalu diistirahatkan, dan yokan adalah pasta kacang dan agar-agar yang direbus lalu dipadatkan. Karena cara pemanasannya berbeda, seberapa baik warna matcha bertahan dan daya simpannya juga berbeda.
Cara membuat dan memanaskan
| Kue | Cara membuat | Contoh pemanasan dalam panduan higiene |
|---|---|---|
| Dorayaki | Adonan dipanggang di wajan datar atau penggorengan, lalu diapit anko | Kulit pada 190–200°C sedikit lebih dari 90 detik |
| Castella | Adonan telur kocok, gula, dan tepung dipanggang dalam cetakan di oven | 200°C selama 55–60 menit |
| Neri yokan | Pasta kacang, gula, dan agar-agar direbus hingga mengental, diaduk, lalu dipadatkan dalam cetakan | Diaduk pada sekitar 105°C selama 20–40 menit |
| Mizu yokan kaleng | Diisi ke kaleng, ditutup rapat, lalu dipanaskan | 120°C selama 4 menit |
Contoh pemanasan diambil dari tabel dalam “Panduan penyusunan rencana manajemen higiene untuk produksi kue berdasarkan konsep HACCP”, yang dibuat oleh asosiasi industri kue Jepang dan diperiksa Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan (selanjutnya, panduan higiene kue). HACCP adalah cara menemukan dan mengendalikan bahaya seperti keracunan makanan di setiap tahap produksi.
Di mana matcha dimasukkan
Pada dorayaki, matcha masuk ke kulit dan pasta kacang; pada castella ke adonan; dan pada yokan ke pasta kacang. Dorayaki bisa memakai matcha di kulit sekaligus diisi pasta kacang matcha, jadi hitung matcha di keduanya. Mochi matcha (daifuku dan warabi mochi) dibahas di Mochi Matcha untuk Kafe, dan jeli agar-agar di Jeli Matcha.
Membandingkan takaran matcha dalam resep resmi
Dalam resep resmi yang mencantumkan matcha dalam gram, kulit dorayaki memakai 2–9% dari tepung kue, castella sekitar 6–17% dari tepung, dan yokan sekitar 0,2–0,6% dari seluruh bahan. Kue panggang dihitung terhadap tepung, sedangkan yokan terhadap seluruh campuran termasuk air dan pasta kacang, jadi angka yokan terlihat kecil.
Dorayaki (matcha terhadap tepung)
| Sumber | Matcha | Tepung | Matcha terhadap tepung | Jumlah |
|---|---|---|---|---|
| Tomizawa Shoten, “Dorayaki matcha pekat” | 3–5g (2 sdt) | Tepung kue 55g | sekitar 5,5–9,1% | 4 buah (7–8cm) |
| Tomizawa Shoten, “Torayaki matcha” | 2g | Tepung kue 80g | 2,5% | sekitar 10 buah |
| Tomizawa Shoten, “Torayaki matcha dengan pasta kacang putih” | 2g | Tepung kue 100g | 2,0% | 5 buah |
Tomizawa Shoten adalah toko bahan kue di Jepang. Resep dorayaki matcha pekatnya menyebut 5g menghasilkan rasa pahit, dan menyarankan menyesuaikan selera mulai dari 3g. Torayaki adalah dorayaki dengan pola loreng harimau berwarna cokelat di permukaannya.
Castella (matcha terhadap tepung)
| Sumber | Matcha | Tepung | Matcha terhadap tepung | Cetakan |
|---|---|---|---|---|
| Tomizawa Shoten, “Castella matcha dan kacang dainagon” | 5g | Tepung roti 90g | sekitar 5,6% | Persegi 15cm |
| Ito En, “Castella Taiwan matcha” | 10g | Tepung kue 60g | sekitar 17% | Persegi 15cm |
Castella Taiwan adalah kue lembut yang dipanggang dengan bain-marie (resep Ito En memanggang pada 140°C selama 60–70 menit), dan cara memanggangnya berbeda dari castella Nagasaki. Tepungnya sedikit, jadi rasio matcha terhadap tepung tinggi. Langkah resep Ito En ada di Memilih Matcha untuk Kue.
Yokan (matcha terhadap seluruh bahan)
| Sumber | Matcha | Bahan | Matcha terhadap total | Hasil |
|---|---|---|---|---|
| Tomizawa Shoten, “Mizu yokan matcha” | 2,5g | Pasta kacang putih halus 150g, air panas 200g, air 120g, bubuk agar-agar 2g | sekitar 0,53% (sekitar 1,7% terhadap pasta kacang) | 6 cup 115cc |
| Tomizawa Shoten, “Yokan matcha berisi kastanye”, lapisan matcha pekat | 2g | Bubuk agar-agar 2g, gula pasir 80g, air 80g, pasta kacang putih halus 160g | sekitar 0,62% | sebagian dari satu cetakan |
| Sama, lapisan matcha muda | 0,5g | Sama | sekitar 0,16% | Sama |
Rasio adalah perhitungan kami: berat matcha dibagi total bahan dalam tabel. Yokan matcha berisi kastanye memakai campuran yang sama dengan 2g dan 0,5g matcha untuk membuat yokan hijau pekat dan hijau muda, lalu digabung dalam satu batang. Ini contoh bahwa takaran matcha menentukan kepekatan warna.
Yang terlihat dari tabel
Castella sekitar 6–17% dan dorayaki pekat sekitar 9% lebih tinggi daripada resep resmi roti matcha (sekitar 1–3% dari tepung). Yokan sekitar 0,2–0,6% lebih rendah daripada resep resmi jeli matcha (sekitar 0,8–2,4% dari cairan). Air, gula, dan pasta kacang adalah sebagian besar berat yokan, jadi rasio terhadap total kecil.
Banyak resep menulis matcha dalam sendok teh atau sendok makan. Resep dorayaki matcha dari AIYA America, perusahaan matcha di Amerika Serikat, juga mencantumkan “cake flour 1 cup” dan “Matcha powder 1 Tbsp” dalam volume. Di toko, timbang matcha dalam gram juga, dan tetapkan langkah mengayak matcha bersama tepung (saran kami).
Dorayaki matcha: istirahatkan adonan dan atur warna dengan api
Panggang kulit dorayaki dengan api yang tidak terlalu besar sampai muncul gelembung di atasnya, lalu balik dan panggang sisi lainnya sebentar. Api terlalu besar membuat seluruh permukaan cokelat dan menutupi hijau matcha.
Membuat adonan
Dorayaki matcha pekat Tomizawa Shoten mencampur tepung kue, matcha, dan baking powder, dan jika matcha menggumpal, matcha diayak sendiri lebih dulu. Telur dan gula pasir diaduk sampai kental, madu yang dilarutkan dalam air hangat ditambahkan, lalu bahan kering diayak masuk. Air disesuaikan sampai jejak adonan yang dijatuhkan dari sendok hilang dengan mulus.
Torayaki matcha mengayak tepung dan matcha ke dalam adonan, mengaduk cepat, menutup mangkuk dengan plastik wrap, lalu mengistirahatkannya di kulkas 15 menit atau lebih. Torayaki dengan pasta kacang putih diistirahatkan 30 menit pada suhu ruang.
Api dan warna panggangan
Resep torayaki memanaskan wajan, mengecilkan api menjadi kecil agak besar, menuang sekitar 1 sendok makan adonan, membaliknya saat muncul gelembung, dan mengangkatnya setelah mengembang dalam 15–20 detik. Resep menyebut jika api terlalu kecil polanya samar, dan jika terlalu besar seluruh permukaan menjadi cokelat. Resep juga mengingatkan bahwa memanggang terlalu lama menghilangkan kelembapan. Dorayaki matcha pekat juga memanggang sisi kedua sekitar 10 detik.
Warna cokelat berasal dari reaksi antara gula dan asam amino dalam adonan. Hijau matcha berubah menjadi hijau zaitun karena panas, jadi makin gelap warna panggangan, makin tertutup hijaunya. Suhu wajan dan warna juga dibandingkan di Pancake Matcha.
Kulit yang dibuat lebih dulu
Resep torayaki menyarankan mendinginkannya lalu memasukkannya ke kantong agar tidak kering sebelum diberikan. Resep menyebut tahan sekitar 2–3 hari pada suhu ruang yang sejuk, tetapi warna matcha paling cantik pada hari dibuat. Di toko, panggang kulit hanya sebanyak yang akan diisi hari itu, dan masukkan ke kantong atau wadah segera setelah dingin agar tidak kering (saran kami).
Castella matcha: bungkus dan istirahatkan setelah dipanggang
Castella menjadi lembap jika dibungkus dan diistirahatkan setelah dipanggang. Pembuat castella lama di Nagasaki juga mengistirahatkan castella sehari semalam setelah dipanggang sebelum dikemas.
Memanggang
Castella matcha dan kacang dainagon Tomizawa Shoten mengayak tepung roti dan matcha bersama, mengocok telur dan gula sambil dihangatkan di atas air panas sampai sekitar 40°C, lalu menambahkan madu, minyak, dan mirin (anggur beras manis untuk memasak) yang dihangatkan sampai 30°C. Dipanggang dalam cetakan persegi 15cm pada 180°C selama 15 menit, lalu 160°C selama 35 menit. Castella hojicha dari toko yang sama dipanggang pada 180°C selama 1 menit, permukaannya disemprot air dan ditusuk tusuk bambu untuk membuang gelembung sebelum dipanggang lagi, lalu ditutup foil setelah permukaannya kecokelatan.
Castella dipanggang lama, jadi matcha dalam adonan terkena panas selama puluhan menit (kulit dorayaki dalam contoh panduan sedikit lebih dari 90 detik). Alasan hijau matcha berubah karena panas dibahas di Memilih Matcha untuk Kue.
Waktu istirahat
| Sumber | Setelah dipanggang |
|---|---|
| Tomizawa Shoten, “Castella matcha dan kacang dainagon” | Tutup plastik wrap selagi hangat, keluarkan dari cetakan, dan bungkus seluruhnya. Setelah dingin, istirahatkan semalam di kulkas |
| Tomizawa Shoten, “Castella hojicha” | Tutup permukaan dengan plastik wrap, balikkan, masukkan ke kantong, dan diamkan 2 hari |
| Fukusaya (pembuat lama di Nagasaki) | Letakkan di papan dan matangkan sehari semalam di gudang dengan suhu dan kelembapan terkontrol, lalu kemas |
Fukusaya menjelaskan bahwa istirahat ini memunculkan rasa manis dan gurih, dan bahkan menulis bahwa castella yang baru dipanggang sama sekali tidak enak. Di toko, panggang dan bungkus castella paling lambat sehari sebelum dijual, lalu potong dan sajikan mulai hari berikutnya setelah diistirahatkan (saran kami).
Cara memotong mengubah kategori higiene
Panduan higiene kue mengingatkan bahwa castella yang sama masuk kategori 2 jika dipotong mesin setelah dipanggang, tetapi kategori 3 (kue dengan pekerjaan tangan setelah pemanasan) jika dipotong orang dengan pisau. Castella yang dipotong per potong di kafe diperlakukan sebagai kue dengan pekerjaan tangan. Jaga pisau dan talenan tetap bersih, dan jangan menyentuh kue dengan tangan kosong saat memotong.
Yokan matcha: larutkan agar-agar, dinginkan sedikit sebelum dituang
Untuk yokan, larutkan agar-agar dalam air sampai tuntas sebelum menambahkan gula dan pasta kacang, dan aduk sedikit matcha menjadi pasta sebelum dicampurkan. Mizu yokan lebih jarang terpisah menjadi dua lapisan jika didinginkan sedikit sebelum dituang.
Neri yokan dan mizu yokan
Neri yokan adalah yokan yang dibuat dengan merebus pasta kacang, gula, dan agar-agar lama untuk mengurangi airnya. Toraya menjelaskan bahwa yokannya diaduk selama 1 jam, termasuk waktu dimasak di atas 100°C. Mizu yokan adalah yokan lembut dengan lebih banyak air. Situs “Masakan Daerah Kami” dari Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang (MAFF) memperkenalkan “decchi yokan”, mizu yokan dari Prefektur Fukui, dengan 8g kaku kanten (agar-agar batang), 5 sampai 5½ cangkir air, dan 150g koshi-an (pasta kacang halus).
Memadatkan dengan agar-agar
Mizu yokan matcha Tomizawa Shoten dibuat dengan urutan ini:
- Aduk matcha yang sudah diayak dengan pasta kacang putih (mencampur di sini mencegah matcha menggumpal)
- Tambahkan air panas sedikit demi sedikit dan aduk
- Taburkan bubuk agar-agar ke air, panaskan di api sedang 1–2 menit sambil diaduk. Setelah mendidih, kecilkan api sampai mendidih pelan
- Matikan api, lalu tambahkan campuran dari langkah 1 dan 2 sedikit demi sedikit
- Aduk dengan mangkuk direndam di air untuk menurunkan panasnya, tuang ke cup, dan padatkan di kulkas
Yokan matcha berisi kastanye mencampur matcha dengan gula, membuatnya menjadi pasta dengan air mendidih, lalu menambahkannya ke cairan agar-agar setelah pasta kacang larut dan api dimatikan. Pada keduanya, matcha dimasukkan setelah agar-agar larut tuntas, dan tidak direbus lama.
Mencegah dua lapisan dan air merembes
Resep Tomizawa Shoten menyebut menuang selagi panas mudah membentuk lapisan saat mengeras, dan agar-agar mengeras pada suhu ruang, jadi jangan terlalu dingin. Resep mizu yokan Imuraya juga menyaring campuran selagi hangat, mengaduk pelan untuk mendinginkannya, menuangnya ke wadah, mendiamkannya sekitar 20 menit pada suhu ruang, dan setelah sedikit mengeras mendinginkannya di kulkas sekitar 2 jam.
Air yang merembes dari agar-agar yang sudah mengeras seiring waktu disebut sineresis (syneresis). Penelitian tentang gula, cara mendinginkan, dan sineresis dibahas di Jeli Matcha. Toraya juga menjelaskan bahwa setelah lewat tanggal terbaik sebelum, kemampuan agar-agar menahan air melemah seiring waktu dan sirup menyebar ke permukaan yokan.
Menjaga warna matcha
Hijau matcha memudar karena panas, cahaya, dan waktu. Titik utama hilangnya warna adalah warna panggangan pada dorayaki, pemanggangan lama pada castella, serta lampu etalase dan jumlah hari dipajang pada yokan.
Kapan tiap kue kehilangan warna
| Kue | Warna mudah pudar saat | Keterangan dari sumber resmi |
|---|---|---|
| Dorayaki | Api besar, waktu setelah dibuat | Api terlalu besar membuat seluruh permukaan cokelat; warna matcha paling cantik pada hari dibuat (Tomizawa Shoten) |
| Castella | Dipanggang lama, warna cokelat di atas dan bawah | Tutup foil setelah kecokelatan (Tomizawa Shoten) |
| Yokan | Dipajang lama di etalase berlampu | Matcha memudar karena cahaya, sama halnya saat dipakai untuk kue (Yamamasa Koyamaen) |
Yamamasa Koyamaen, perusahaan teh di Kyoto, menjelaskan bahwa matcha bisa berubah kemerahan saat dipanaskan dan memudar karena cahaya. Perubahan warna bubuk matcha selama penyimpanan dibahas di Warna Matcha.
Yang bisa dilakukan toko (saran kami)
- Buat warna panggangan dorayaki tipis, dan tampilkan hijau matcha lewat pasta kacang juga
- Untuk castella, bandingkan permukaan potongan dengan foto acuan, dan jangan ubah waktu dan suhu panggang setelah ditetapkan
- Untuk yokan, hindari sinar matahari langsung dan lampu terang di etalase, dan pajang hanya buatan hari itu
- Untuk lot matcha baru, buat satu kali percobaan dengan resep yang sama dan periksa warnanya sebelum dipakai
Daya simpan dan kategori panduan higiene
Kadar air dan gula sangat memengaruhi daya simpan ketiga kue. Dalam tabel panduan higiene kue, mizu yokan berada di rentang air tempat bakteri bisa aktif, sedangkan neri yokan dan castella di bawahnya.
Aktivitas air ketiga kue
Aktivitas air (water activity) adalah angka 0 sampai 1 yang menunjukkan porsi air dalam makanan yang bisa dipakai mikroba. Panduan menyebut di bawah 0,86 bakteri umumnya tidak bisa aktif, dan di bawah 0,80 jamur biasa juga tidak.
| Kue (tabel panduan) | Air (%) | Aktivitas air |
|---|---|---|
| Mizu yokan (4 sampel, termasuk kaleng) | 48,76–52,73 | 0,945–0,962 |
| Castella | 28,60 | 0,840 |
| Neri yokan (2 sampel) | 26,02–28,66 | 0,799–0,822 |
Sumber: All Nippon Kashi Association dan lainnya, “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (Panduan penyusunan rencana manajemen higiene untuk produksi kue berdasarkan konsep HACCP, diperiksa Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan, revisi 4 Juni 2024, dalam bahasa Jepang), bahan rujukan 6, hlm. 25 https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
Panduan menyebut neri yokan berkadar air sekitar 26–30%, tetapi gula dan sirup pati sekitar 60% dari beratnya, sehingga aktivitas airnya sekitar 0,80–0,85. Bakteri penyebab keracunan makanan sulit berkembang, tetapi jamur bisa tumbuh. Dalam tabel, castella 0,840 dan mizu yokan 0,945–0,962.
Tanggal terbaik sebelum neri yokan
Neri yokan yang dikemas di pabrik tahan lama. Yokan Toraya (termasuk “Shinmidori” yang berisi matcha) memiliki tanggal terbaik sebelum 1 tahun sejak diproduksi. Yokan matcha kecil Nakamura Tokichi Honten 18 bulan.
Sumber: Toraya, “羊羹の賞味期限” (Tanggal terbaik sebelum yokan, dalam bahasa Jepang) https://www.toraya-group.co.jp/products/best_before_date
Toraya juga menyebut bahwa setelah dibuka dan terkena udara, gula bisa mengkristal kembali atau jamur bisa muncul dalam 1 minggu. Di perusahaan yang sama, mizu yokan matcha ditetapkan 120 hari sejak diproduksi, lebih pendek daripada neri yokan. Keduanya adalah angka untuk produk yang dibuat dan dikemas di pabrik, dan tidak berlaku untuk yokan yang dipotong di toko atau mizu yokan yang dituang ke cup.
Dorayaki banyak melibatkan pekerjaan tangan
Panduan menempatkan kue yang tidak dipanaskan atau dipanaskan rendah di kategori 5, dan memberi kulit dorayaki sebagai contoh. Panduan menyebut dari 81 kasus keracunan makanan terkait kue pada 2000–2017, 6 kasus di kategori 5 adalah sakura mochi, dorayaki, dan crepe, yang semuanya melibatkan pekerjaan tangan setelah pemanasan rendah. Tabel kasusnya mencantumkan dorayaki di Kota Kagoshima pada 2000 (Staphylococcus, 61 pasien) dan dorayaki di Kota Osaka pada 2009 (sama, 3 pasien). Menyentuh kulit dengan tangan untuk mengisi anko menuntut cuci tangan, sarung tangan, dan sanitasi alat yang ketat. Cara panduan memperlakukan crepe dibahas di Crepe Matcha.
Penyimpanan di kafe di negara panas
Di tempat yang panas sepanjang tahun seperti Singapura atau Bangkok, simpan mizu yokan dan dorayaki buatan toko di kulkas, tetapkan jumlah hari, dan beri label tanggal. Neri yokan juga sebaiknya cepat dihabiskan setelah dipotong atau dibuka.
Mizu yokan Fukui dimakan di musim dingin
MAFF memperkenalkan decchi yokan dari Fukui sebagai mizu yokan yang dimakan di musim dingin. Disebutkan bahwa kacang merah dan gulanya lebih sedikit daripada yokan biasa, dan konon mulai dimakan di musim dingin, ketika kadar gula yang rendah tidak menjadi masalah. Di Singapura dan Bangkok, suhu rata-rata bulanan di atas 25°C sepanjang tahun (angka badan meteorologi ada di Daya Simpan Matcha).
Aturan resmi dan pedoman toko
| Sumber | Isi |
|---|---|
| Panduan higiene kue | Bacillus cereus mudah berkembang pada makanan berbahan biji-bijian di sekitar 30°C, jadi setelah dipanaskan jangan dibiarkan lama di suhu ruang dan segera dinginkan. Tetapkan tanggal berdasarkan uji dan bukti serupa |
| FDA Amerika Serikat, “Food Code 2026” | Makanan siap santap berpendingin yang dibuat di tempat dan disimpan lebih dari 24 jam: 5°C atau lebih rendah, paling lama 7 hari. Hari pembuatan dihitung sebagai Hari 1 dan diberi tanggal |
| Tomizawa Shoten, “Yokan matcha berisi kastanye” | Sekitar 1 minggu di kulkas (tergantung penyimpanan, jadi makan secepatnya) |
| Tomizawa Shoten, “Torayaki matcha” | Sekitar 2–3 hari pada suhu ruang yang sejuk; warna matcha paling cantik pada hari dibuat |
| Kue | Pedoman toko (saran kami) |
|---|---|
| Mizu yokan (cup) | Simpan di kulkas, tetapkan jumlah hari lebih pendek dari batas FDA, dan beri tanggal |
| Neri yokan (dipotong di toko) | Bungkus permukaan potongan dengan plastik wrap, simpan di kulkas, dan habiskan dalam beberapa hari |
| Castella | Setelah diistirahatkan, simpan tetap terbungkus di tempat sejuk atau kulkas. Bungkus potongan agar tidak kering |
| Dorayaki | Bungkus segera setelah dingin, dan isi hanya yang akan dijual hari itu. Di toko yang panas, simpan di kulkas |
Bubuk matcha sendiri juga tidak tahan panas dan lembap, jadi tentukan tempat menyimpan kantong yang sudah dibuka dengan melihat Daya Simpan Matcha.
Matcha per buah dan per potong, serta biaya matcha
Hitung biaya matcha per buah dengan harga beli per kg ÷ 1.000 × gram matcha per buah. Dihitung dari resep resmi, kulit satu dorayaki berisi sekitar 0,2–1,25g, satu potong castella sekitar 0,6–1,1g, dan satu cup mizu yokan sekitar 0,4g.
Matcha dalam satu buah atau potong
| Menu | Matcha per resep | Jumlah | Per buah atau potong (perhitungan kami) |
|---|---|---|---|
| Dorayaki matcha pekat (Tomizawa Shoten) | 3–5g | 4 buah | sekitar 0,75–1,25g |
| Torayaki matcha dengan pasta kacang putih (Tomizawa Shoten) | 2g | 5 buah | sekitar 0,4g |
| Torayaki matcha (Tomizawa Shoten) | 2g | sekitar 10 buah | sekitar 0,2g (pasta kacang matcha tidak dihitung) |
| Castella matcha dan kacang dainagon (Tomizawa Shoten) | 5g | 9 potong (asumsi) | sekitar 0,56g |
| Castella Taiwan matcha (Ito En) | 10g | 9 potong (asumsi) | sekitar 1,1g |
| Mizu yokan matcha (Tomizawa Shoten) | 2,5g | 6 cup | sekitar 0,42g |
Memotong castella menjadi 9 adalah asumsi kami. Torayaki memakai sekitar 20g pasta kacang matcha per buah, tetapi resep tidak menyebut berapa matcha dalam pasta kacang matcha siap pakai, jadi hanya kulitnya yang dihitung. Jika membuat pasta kacang matcha sendiri di toko, tambahkan juga matcha dalam pasta itu ke setiap buah.
Cara menghitung
Misalnya, dorayaki matcha pekat dengan 5g matcha berbiaya matcha per buah “harga beli per kg ÷ 1.000 × 1,25”. Dibandingkan dengan matcha dalam satu gelas matcha latte (3g dalam resep Ippodo Tea), satu buah dorayaki, castella, atau mizu yokan memakai setengahnya atau kurang. Masukkan juga tepung, telur, pasta kacang, gula, agar-agar, kemasan, dan yang dibuang karena tidak terjual ke dalam biaya. Cara harga beli per kg ditentukan dibahas di Harga Matcha.
Grade yang cocok dan percobaan
Adonan dorayaki dan castella berubah warna dan aroma karena panas, sedangkan yokan dipanaskan singkat dan warnanya mudah terlihat. Nama dan perbedaan grade ada di Grade matcha. Buat kandidat matcha dengan resep toko Anda, lalu foto warnanya tepat setelah dibuat dan keesokan harinya di bawah cahaya yang sama. Membandingkannya memudahkan pilihan (saran kami).
Omakase Matcha menyediakan matcha dari Uji, Yame, Shizuoka, Kagoshima, dan Miyazaki, dengan pesanan mulai 1kg dan sampel hingga 3 jenis. Minta matcha untuk percobaan di Sampel, dan lihat perbedaan daerah asal di Asal daerah.
Sumber
- Tomizawa Shoten, “濃い抹茶どら焼き” (Dorayaki matcha pekat, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220323123728
- Tomizawa Shoten, “抹茶のとら焼き” (Torayaki matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240423123933
- Tomizawa Shoten, “抹茶のトラ焼き～白粒あん～” (Torayaki matcha dengan pasta kacang putih, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250203142651
- Tomizawa Shoten, “抹茶と大納言のカステラ” (Castella matcha dan kacang dainagon, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20201222011642
- Tomizawa Shoten, “ほうじ茶カステラ 抹茶カステラ” (Castella hojicha, castella matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180419110307
- Tomizawa Shoten, “抹茶水羊羹” (Mizu yokan matcha, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250625090903
- Tomizawa Shoten, “栗入り抹茶羊羹『木漏れ日』” (Yokan matcha berisi kastanye “Komorebi”, dalam bahasa Jepang) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220503153401
- Ito En, “お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ” (Castella Taiwan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.itoen.jp/recipe/45856/
- Imuraya, “水ようかん” (Mizu yokan, dalam bahasa Jepang) https://www.imuraya.co.jp/recipe/azuki/vol14/
- AIYA America, “Matcha Dorayaki” https://aiya-america.com/matcha-dorayaki/
- Fukusaya, “福砂屋のカステラづくり” (Cara Fukusaya membuat castella, dalam bahasa Jepang) https://www.fukusaya.co.jp/castella/make.html
- Toraya, “羊羹の賞味期限” (Tanggal terbaik sebelum yokan, dalam bahasa Jepang) https://www.toraya-group.co.jp/products/best_before_date
- Toraya, “小形羊羹 新緑” (Yokan kecil Shinmidori, dalam bahasa Jepang) https://www.toraya-group.co.jp/products/petite-shimmidori
- Toraya, “水羊羹 抹茶” (Mizu yokan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.toraya-group.co.jp/products/mizuyokan-matcha
- Nakamura Tokichi Honten, “小柄ようかん［抹茶］” (Yokan kecil matcha, dalam bahasa Jepang) https://tokichi.jp/products/yo3-m
- MAFF, “うちの郷土料理 でっち羊かん 福井県” (Masakan Daerah Kami: decchi yokan, Fukui, dalam bahasa Jepang) https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/decchi_youkan_fukui.html
- All Nippon Kashi Association dan lainnya, “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (Panduan penyusunan rencana manajemen higiene untuk produksi kue berdasarkan konsep HACCP, diperiksa Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan, revisi 4 Juni 2024, dalam bahasa Jepang) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
- Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, “FDA Food Code 2026” §3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
- Yamamasa Koyamaen, “抹茶の取扱い” (Penanganan matcha, dalam bahasa Jepang) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Ippodo Tea, “抹茶ラテ” (Matcha latte, dalam bahasa Jepang) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
