Ditinjau oleh: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
Matcha adalah bubuk yang dibuat dengan menggiling halus daun teh bernama tencha menggunakan gilingan batu atau sejenisnya. Tencha berasal dari tanaman teh yang sama dengan sencha dan teh hitam: daunnya ditutup sekitar dua sampai tiga minggu sebelum dipetik, lalu dikukus dan dikeringkan tanpa digulung, dan tidak ada “pohon matcha” yang terpisah. Berdasarkan standar label Jepang, standar internasional, serta bahan dari lembaga penelitian nasional dan prefektur, artikel ini membahas matcha terbuat dari apa, cara pembuatannya, dan poin utama perbedaannya dengan teh hijau.
Matcha terbuat dari apa?
Bahan baku matcha hanya daun teh bernama tencha, tanpa gula atau susu. Standar label industri Jepang dan standar internasional sama-sama mendefinisikan matcha dengan cara pembuatan ini.
Definisi dalam standar label Jepang
Standar Label Teh Hijau dari Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association (standar sukarela industri, terakhir direvisi 10 Juli 2026) mendefinisikan matcha sebagai tencha yang digiling menjadi bubuk halus dengan gilingan teh atau sejenisnya. Tencha dibuat dengan menutup kebun teh sekitar dua sampai tiga minggu sebelum dipetik, memakai rak atau penyangga lain dengan tirai alang-alang, tikar jerami, atau kanreisha (jaring peneduh), lalu daun yang dipetik di sana dikukus dan dikeringkan di tungku tencha atau sejenisnya tanpa digulung.
Definisi dalam standar internasional
Standar internasional ISO 20715:2023 (klasifikasi jenis teh) juga mendefinisikan matcha tea sebagai daun muda dan tunas yang ditanam di bawah naungan, dikukus untuk menghentikan kerja enzim, dikeringkan tanpa digulung, lalu digiling halus menjadi bubuk. ISO juga memiliki laporan teknis khusus matcha, ISO/TR 21380:2022 (Matcha tea: Definition and characteristics), dan laporan ini tidak mencakup matcha berperisa dan matcha yang dicampur dengan teh lain.
Bubuk latte yang dicampur gula atau susu bubuk bukan matcha itu sendiri, meskipun matcha termasuk dalam bahannya. Cara membedakannya dibahas di Pure Matcha: arti bubuk matcha 100% murni.
Tidak ada pohon matcha: tanamannya sama dengan sencha dan teh hitam
Tidak ada pohon khusus untuk matcha. Matcha, sencha, dan teh hitam semuanya dibuat dari daun tanaman yang sama, yaitu tanaman teh (nama ilmiah Camellia sinensis). Perbedaannya berasal dari cara menanam dan cara mengolah daun setelah dipetik.
Tanaman yang disebut standar label dan ISO
Standar Label Teh Hijau mendefinisikan “teh” sebagai teh yang dibuat dari tanaman Camellia sinensis dari genus Camellia dalam keluarga kamelia (disebut “cha”).
Sumber: Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, “緑茶の表示基準” (Standar Label Teh Hijau, terakhir direvisi 10 Juli 2026). Bagian 2 (ruang lingkup): teh yang dibuat dari bahan yang dipanen dari tanaman teh. Bagian 3 (definisi): “teh” dibuat dari tanaman Camellia sinensis (L.) O. Kuntze dari genus Camellia dalam keluarga kamelia. https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
ISO 20715 juga mengelompokkan teh hijau, teh hitam, teh oolong, dan lainnya menurut jenisnya sebagai teh yang dibuat dari Camellia sinensis. Minuman dari herbal atau buah tidak termasuk, meskipun disebut “teh”.
| Jenis teh (nama di ISO 20715) | Tahap utama dalam definisi ISO |
|---|---|
| Teh hijau (green tea) | Menghentikan kerja enzim, menggulung atau membentuk, lalu mengeringkan |
| Matcha (matcha tea) | Ditanam di bawah naungan, dikukus, dikeringkan tanpa digulung, lalu digiling halus |
| Teh hitam (black tea) | Dilayukan, digulung, dioksidasi, lalu dikeringkan |
| Teh oolong (oolong tea) | Dilayukan, dioksidasi sebagian, kerja enzim dihentikan, digulung, lalu dikeringkan |
| Teh putih (white tea) | Tunas atau daun muda dipetik, dilayukan, lalu dikeringkan |
Definisi matcha di ISO menyebut var. sinensis
ISO 20715 mendefinisikan matcha sebagai teh dari daun var. sinensis, salah satu varietas tanaman teh. Orang mencari “pohon matcha” dalam bahasa Indonesia dan “matcha tree” dalam bahasa Inggris, dan jawabannya adalah tanaman teh ini.
Di kebun teh: tunas baru yang dinaungi yang dipetik
Tencha memakai tunas baru dari tanaman teh yang ditanam di bawah penutup. Manual teh naungan dari NARO (National Agriculture and Food Research Organization) menjelaskan, untuk tencha, cara memasang kanreisha hitam langsung di atas barisan tanaman teh.
Tencha: daun yang menjadi matcha
Tencha adalah teh dalam bentuk daun sebelum digiling, dan mencakup 8,6% dari aracha (teh mentah, teh yang pertama kali diolah setelah dipetik) di Jepang. Tencha inilah yang dimaksud dengan “daun matcha” dalam bahasa Indonesia dan “matcha leaves” dalam bahasa Inggris.
Kurang dari sepersepuluh teh mentah, harganya sekitar 4,9 kali sencha
Menurut “Situasi seputar teh” dari Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang, tencha mencakup 8,6% teh mentah yang diproduksi pada 2025, dan harga rata-rata teh mentahnya untuk semua musim panen adalah 8.562 yen per kg, sekitar 4,9 kali sencha. Cara harga ditentukan dibahas di Mengapa Harga Matcha Mahal?.
Kultivar apa pun bisa dipakai
Manual teh naungan dari NARO menyebutkan bahwa tencha dapat dibuat dari kultivar apa pun, dan Samidori, Okumidori, serta Yabukita sering dipakai.
Tencha untuk pengolahan pangan
Standar label menyebut daun seperti tencha musim gugur, yang dikeringkan di tungku tencha atau sejenisnya tanpa digulung, sebagai “tencha untuk pengolahan pangan” dan memperlakukannya sebagai bahan baku yang terutama dipakai untuk pengolahan pangan. Manual tentang kultivar dan pengolahan teh yang dipublikasikan NARO (2019) memperkirakan sekitar 95% produksi matcha dipakai untuk pangan olahan dan 5% sisanya untuk upacara minum teh.
Cara matcha dibuat: ditanam di bawah penutup, dikukus, dikeringkan tanpa digulung, lalu digiling
Matcha dibuat dengan urutan ini: kebun ditutup, daun dipetik, dikukus, dikeringkan di tungku tencha, batang dan bagian lain dipisahkan, lalu digiling. Yang berbeda dari sencha adalah kebun ditutup sebelum dipetik dan daun dikeringkan tanpa digulung.
| Tahap | Yang dilakukan | Penjelasan sumber resmi |
|---|---|---|
| 1. Menutup | Menutup kebun sebelum dipetik untuk menghalangi sinar matahari | Sekitar dua sampai tiga minggu (standar label); dengan penutup langsung, 20 hari atau lebih untuk panen pertama dengan peneduhan 85% (NARO) |
| 2. Memetik | Memetik tunas baru dari kebun yang ditutup | Dipetik dari kebun yang ditutup (standar label) |
| 3. Mengukus | Menghentikan kerja enzim daun dengan uap | Tunas baru dikukus sekitar 15 detik (Kyoto Prefectural Tea Research Institute) |
| 4. Mengeringkan | Dikeringkan di tungku tencha tanpa digulung | Dikeringkan di tungku tencha atau sejenisnya tanpa digulung (standar label) |
| 5. Memisahkan | Memisahkan batang dan bagian lain, menyisakan daun | Lini produksi memiliki mesin pemisah batang dan mesin penampi angin (Kyoto Prefectural Tea Research Institute) |
| 6. Menggiling | Menggiling menjadi bubuk halus dengan gilingan batu atau sejenisnya | Digiling menjadi bubuk halus dengan gilingan teh atau sejenisnya (standar label) |
Sumber: Kyoto Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Technology Center, Tea Research Institute, dalam “日本茶業の活性化に資する茶品種育成とその栽培・加工技術マニュアル” (Manual pemuliaan kultivar teh serta teknik budi daya dan pengolahannya, Maret 2019) hlm. 23. Dengan peneduhan, asam amino untuk umami dan rasa manis menumpuk di tunas baru dan pembentukan tanin yang sepat dan pahit tertahan; tunas baru dikukus sekitar 15 detik lalu dikeringkan di mesin tencha tanpa digulung. Gambar 47 menunjukkan lini tencha: pengumpan daun, pengukus, mesin pendingin dan penyebar, mesin tencha, pemisah batang, penampi angin, pengeringan akhir. https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/files/nifts_teaikusei_pamph201903031.pdf
Dikeringkan di tungku tencha tanpa digulung
Menurut standar label, tungku tencha (tencharo) adalah mesin tempat daun yang sudah dikukus disebar di atas konveyor dan dikeringkan dengan panas dan udara panas saat melewati ruang pengering berbentuk terowongan. Ruang ini biasanya memiliki tiga sampai lima tingkat konveyor. Yang membedakan pembuatan tencha adalah daun dikeringkan tanpa melewati mesin penggulung yang dipakai di pabrik sencha. Mesin tencha bukan bata dengan fungsi yang sama juga termasuk tungku tencha.
Memisahkan batang sebelum digiling
Batang dan bagian lain dipisahkan dari tencha kering dengan mesin pemisah batang dan mesin penampi angin (mesin yang memisahkan bagian ringan dan berat dengan udara). Bagian daun yang tersisa digiling dengan gilingan batu atau sejenisnya menjadi matcha.
Penggilingan: gilingan batu menghasilkan sekitar 40 g per jam
Gilingan batu menggiling sekitar 40 g matcha per jam, sangat berbeda dengan yang bisa dihasilkan lini mesin. Keduanya bisa disebut matcha jika bahan bakunya tencha dan mesinnya bekerja seperti gilingan batu.
Gilingan batu dan lini mesin
Sebuah pedagang teh di kota Uji, yang dikunjungi Kinki Regional Agricultural Administration Office pada Maret 2025, memutar gilingan tehnya (chausu, gilingan batu untuk menggiling tencha) 53 sampai 54 putaran per menit, dan setiap gilingan menggiling sekitar 40 g per jam. Dalam laporan yang sama, fasilitas pengolahan JA Kyoto Yamashiro di Ujitawara membuat sekitar 150 kg matcha per hari dengan lini otomatis yang memakai mesin bead mill dan penggiling aliran udara.
“Gilingan teh atau sejenisnya” dalam standar label
Standar label mendefinisikan gilingan teh sebagai gilingan batu yang dipakai untuk menggiling tencha menjadi bubuk halus, dan memasukkan ke dalam “gilingan teh atau sejenisnya” apa pun yang bekerja seperti gilingan batu, apa pun cara penggilingannya. Perbedaan ukuran partikel dan warna menurut cara penggilingan dibahas di Grade Matcha Powder, dan pengaruh gilingan batu pada harga di Mengapa Harga Matcha Mahal?.
Apa yang berubah karena dinaungi: umami dan warna hijau
Ditanam di bawah penutup membuat asam amino, sumber umami, menumpuk di daun, menahan tanin, sumber rasa sepat, dan memunculkan aroma yang disebut ooika (aroma naungan). Perbedaan komposisi ini juga memungkinkan matcha dan bubuk teh dibedakan lewat analisis.
Umami bertambah, rasa sepat berkurang
Kyoto Prefectural Tea Research Institute menjelaskan bahwa peneduhan tencha membuat asam amino untuk umami dan rasa manis menumpuk di tunas baru, menahan pembentukan tanin yang sepat dan pahit, dan memunculkan ooika. Manual NARO menggambarkan ooika sebagai aroma seperti rumput laut hijau (aonori).
Matcha dan bubuk teh bisa dibedakan dari komposisinya
Dalam penelitian NARO tahun 2018, matcha mengandung lebih banyak asam amino seperti teanin (asam amino penyebab umami) dibanding sencha, dan hanya 1 dari 56 sampel matcha dari daerah penghasil di Jepang yang teaninnya 1% atau kurang. Tidak satu pun dari 6 sampel bubuk teh komersial yang teaninnya lebih dari 1%. Pada indeks warna hijau (nilai yang erat kaitannya dengan klorofil, pigmen hijau daun), semua sampel matcha berada di atas batas tertentu, dan tidak ada sampel bubuk teh yang mencapainya. Penelitian ini juga dipakai dalam penyusunan definisi matcha di ISO.
Beban peneduhan
Manual NARO menyebutkan bahwa menanam di bawah penutup dapat melemahkan tanaman teh karena kurang sinar matahari, sehingga hasil panen dan mutu bisa kurang stabil. Manual itu juga menyebut pekerjaan menutup yang rumit dan berat sebagai masalah.
Poin utama perbedaan dengan teh hijau (sencha) dan bubuk teh
Matcha adalah salah satu jenis teh hijau. Matcha berbeda dari sencha, yang dibuat dari daun tanaman teh yang sama, dalam tiga hal: ditutup atau tidak, digulung atau tidak, dan diminum bersama bubuknya. Sencha atau teh lain yang digiling menjadi bubuk adalah bubuk teh, bukan matcha.
| Matcha | Sencha | Bubuk teh | |
|---|---|---|---|
| Daun teh yang dipakai | Tencha (ditanam di bawah penutup, dikeringkan tanpa digulung) | Ditanam tanpa penutup, dikukus, digulung, dan dikeringkan | Teh (misalnya sencha) |
| Cara dibuat bubuk | Gilingan teh (gilingan batu) atau sejenisnya | Tidak dibuat bubuk | Mesin penggiling atau sejenisnya |
| Cara diminum | Bubuk dilarutkan dan diminum bersama daunnya | Daun disiram air panas, seduhannya diminum | Bubuk dilarutkan dan diminum |
Perbandingan komposisi, kafein, dan harga dibahas di Perbedaan Matcha dan Green Tea.
Di mana bahan baku matcha dibuat
Kagoshima membuat lebih dari 40% tencha Jepang, bahan baku matcha, disusul Kyoto dan Shizuoka. Uji dan Nishio dikenal sebagai daerah matcha, tetapi dari segi volume, Kyushu memegang porsi besar.
Produksi tencha 2025
Menurut angka National Federation of Tea Producers’ Associations yang dihimpun Prefektur Aichi, Jepang memproduksi 6.278 ton tencha pada 2025.
| Prefektur | Produksi tencha 2025 |
|---|---|
| Kagoshima | 2.670 ton |
| Kyoto | 989 ton |
| Shizuoka | 875 ton |
| Aichi | 463 ton |
| Mie | 398 ton |
| Miyazaki | 304 ton |
| Fukuoka | 280 ton |
Produksi sekitar 3,2 kali lipat dibanding 2014
Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang menyebutkan produksi tencha naik seiring meningkatnya permintaan, dan produksi 2025 sekitar 3,2 kali lipat produksi 2014. Perbedaan antardaerah dibahas di Daerah asal matcha, Apa Itu Uji Matcha?, dan Matcha Kagoshima.
Hal yang perlu diperiksa tentang bahan baku saat membeli
Saat membeli matcha, tanyakan kepada pemasok apakah bahannya hanya tencha, di mana tencha itu ditanam, bagaimana digiling, dan kapan dipetik. Bubuk berwarna hijau juga mencakup bubuk teh dan campuran yang mengandung gula.
Yang perlu diperiksa di lembar spesifikasi
- Nama dan bahan: matcha, bubuk teh, atau campuran dengan gula atau susu bubuk
- Tempat tencha ditanam (prefektur)
- Penggilingan: gilingan batu atau mesin
- Musim panen: panen pertama, atau panen kedua dan seterusnya atau dipetik pada musim gugur
Yang perlu diperiksa dengan sampel
Perbedaan warna, aroma, dan rasa terlihat jika sampel disiapkan dengan kondisi yang sama. Cara membandingkannya dibahas di Cara Mengenali Matcha Berkualitas Tinggi. Omakase Matcha mengambil matcha langsung dari Uji, Yame, Kagoshima, Shizuoka, dan Miyazaki, dan mengirim hingga tiga sampel.
Sumber
- Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, “緑茶の表示基準” (Standar Label Teh Hijau, terakhir direvisi 10 Juli 2026, dalam bahasa Jepang) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- ISO 20715:2023 Tea: Classification of tea types (pratinjau) https://cdn.standards.iteh.ai/samples/75419/b937ca9e8b964f538549fe9a8cae15b5/ISO-20715-2023.pdf
- ISO/TR 21380:2022 Matcha tea: Definition and characteristics https://www.iso.org/standard/80777.html
- NARO, “被覆茶安定生産マニュアル” (Manual produksi stabil teh naungan, 2018, dalam bahasa Jepang) https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/files/hihukucha-antei_man201803.pdf
- Konsorsium 26099, “日本茶業の活性化に資する茶品種育成とその栽培・加工技術マニュアル” (Manual pemuliaan kultivar teh serta teknik budi daya dan pengolahannya, Maret 2019, dalam bahasa Jepang) https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/files/nifts_teaikusei_pamph201903031.pdf
- NARO, “国産抹茶の価格と化学成分含有量の関係” (Hubungan harga dan komposisi kimia matcha Jepang, 2018, dalam bahasa Jepang) https://www.naro.go.jp/project/results/4th_laboratory/nifts/2018/nifts18_s16.html
- Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang, “茶をめぐる情勢” (Situasi seputar teh, Oktober 2026, dalam bahasa Jepang) https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-201.pdf
- Kinki Regional Agricultural Administration Office, “世界的な抹茶需要に応えるため！宇治茶の産地での取り組み” (Memenuhi permintaan matcha dunia: upaya di daerah teh Uji, dalam bahasa Jepang) https://www.maff.go.jp/kinki/tiiki/kyoto/250304_ujichaseichakoujou.html
- Prefektur Aichi, “2025年産茶の生産状況” (Produksi teh 2025, angka National Federation of Tea Producers’ Associations, dalam bahasa Jepang) https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/622005.pdf
