มัทฉะคือผงที่ได้จากการบดใบชาที่เรียกว่าเทนฉะ (碾茶) ให้ละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องที่คล้ายกัน เทนฉะมาจากต้นชาต้นเดียวกับเซนฉะและชาดำ โดยคลุมใบชาไว้ประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์ก่อนเก็บ แล้วนำไปนึ่งและอบแห้งโดยไม่นวด จึงไม่มี “ต้นมัทฉะ” แยกต่างหาก บทความนี้ใช้เกณฑ์การแสดงฉลากของญี่ปุ่น มาตรฐานสากล และข้อมูลจากสถาบันวิจัยระดับประเทศและระดับจังหวัด อธิบายว่ามัทฉะทำจากอะไร ผลิตอย่างไร และต่างจากชาเขียวในประเด็นหลักอย่างไร
มัทฉะทำจากอะไร
วัตถุดิบของมัทฉะมีแค่ใบชาที่เรียกว่าเทนฉะ ไม่มีน้ำตาลหรือนม ทั้งเกณฑ์การแสดงฉลากของอุตสาหกรรมญี่ปุ่นและมาตรฐานสากลต่างนิยามมัทฉะด้วยวิธีผลิตนี้
นิยามในเกณฑ์การแสดงฉลากของญี่ปุ่น
เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียวของสมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会) (เกณฑ์สมัครใจของอุตสาหกรรม แก้ไขล่าสุดวันที่ 10 กรกฎาคม 2026) นิยามมัทฉะว่าเป็นเทนฉะที่บดเป็นผงละเอียดด้วยโม่ชาหรือเครื่องที่คล้ายกัน เทนฉะทำโดยคลุมแปลงชาประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์ก่อนเก็บ โดยใช้ชั้นหรือโครงรองรับกับมู่ลี่ต้นอ้อ เสื่อฟาง หรือคันเรชะ (ตาข่ายกรองแสง) แล้วนำใบชาที่เก็บจากแปลงนั้นไปนึ่งและอบแห้งในเตาเทนฉะหรือเครื่องที่คล้ายกันโดยไม่นวด
นิยามในมาตรฐานสากล
มาตรฐานสากล ISO 20715:2023 (การจำแนกประเภทชา) นิยาม matcha tea ว่าเป็นใบอ่อนและยอดที่ปลูกใต้ร่ม นำไปนึ่งเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ อบแห้งโดยไม่นวด แล้วบดละเอียดเป็นผง ISO ยังมีรายงานทางเทคนิคเฉพาะเรื่องมัทฉะ คือ ISO/TR 21380:2022 (Matcha tea: Definition and characteristics) และรายงานนี้ไม่ครอบคลุมมัทฉะแต่งกลิ่นรส และมัทฉะที่ผสมกับชาอื่น
ผงลาเต้ที่ผสมน้ำตาลหรือนมผงไม่ใช่มัทฉะ แม้จะมีมัทฉะเป็นส่วนผสมก็ตาม วิธีแยกดูได้ที่ Pure Matcha (เพียวมัทฉะ) คืออะไร
ไม่มีต้นมัทฉะ: เป็นต้นชาต้นเดียวกับเซนฉะและชาดำ
ไม่มีต้นไม้เฉพาะสำหรับมัทฉะ มัทฉะ เซนฉะ และชาดำ ทำจากใบของพืชชนิดเดียวกัน คือต้นชา (ชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis) ความต่างมาจากวิธีปลูกและวิธีแปรรูปใบหลังเก็บ
พืชที่เกณฑ์การแสดงฉลากและ ISO ระบุ
เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียวนิยาม “ชา” ว่าเป็นชาที่ทำจากพืช Camellia sinensis สกุลคามีเลียในวงศ์คามีเลีย (เรียกว่า “ฉะ”)
ที่มา: สมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会) “緑茶の表示基準” (เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว แก้ไขล่าสุด 10 กรกฎาคม 2026) ข้อ 2 (ขอบเขต): ชาที่ทำจากวัตถุดิบที่เก็บจากต้นชา ข้อ 3 (นิยาม): “ชา” ทำจากพืช Camellia sinensis (L.) O. Kuntze สกุลคามีเลียในวงศ์คามีเลีย https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
ISO 20715 ก็จัดชาเขียว ชาดำ ชาอูหลง และอื่น ๆ ตามประเภท โดยเป็นชาที่ทำจาก Camellia sinensis เครื่องดื่มที่ทำจากสมุนไพรหรือผลไม้ไม่รวมอยู่ด้วย แม้จะเรียกว่า “ชา” ก็ตาม
| ประเภทชา (ชื่อใน ISO 20715) | ขั้นตอนหลักในนิยามของ ISO |
|---|---|
| ชาเขียว (green tea) | หยุดการทำงานของเอนไซม์ นวดหรือขึ้นรูป แล้วอบแห้ง |
| มัทฉะ (matcha tea) | ปลูกใต้ร่ม นึ่ง อบแห้งโดยไม่นวด แล้วบดละเอียด |
| ชาดำ (black tea) | ผึ่งให้เหี่ยว นวด ปล่อยให้เกิดออกซิเดชัน แล้วอบแห้ง |
| ชาอูหลง (oolong tea) | ผึ่งให้เหี่ยว ปล่อยให้เกิดออกซิเดชันบางส่วน หยุดการทำงานของเอนไซม์ นวด แล้วอบแห้ง |
| ชาขาว (white tea) | เก็บยอดหรือใบอ่อน ผึ่งให้เหี่ยว แล้วอบแห้ง |
นิยามมัทฉะของ ISO ระบุ var. sinensis
ISO 20715 นิยามมัทฉะว่าทำจากใบของ var. sinensis ซึ่งเป็นพันธุ์หนึ่งของต้นชา มีคนค้นหาคำว่า “matcha tree” ในภาษาอังกฤษ และ “pohon matcha” ในภาษาอินโดนีเซีย คำตอบคือต้นชานี้
ในแปลงชา: เก็บยอดอ่อนที่ปลูกใต้ร่ม
เทนฉะใช้ยอดอ่อนของต้นชาที่ปลูกใต้วัสดุคลุม คู่มือชาปลูกใต้ร่มของ NARO (องค์การวิจัยเกษตรและอาหารแห่งชาติญี่ปุ่น) อธิบายว่าสำหรับเทนฉะ ให้คลุมคันเรชะสีดำลงบนแถวต้นชาโดยตรง
เทนฉะ: ใบชาที่จะกลายเป็นมัทฉะ
เทนฉะคือชาในรูปใบก่อนนำไปบด และคิดเป็น 8.6% ของอาราฉะ (ชาดิบ คือชาที่แปรรูปครั้งแรกหลังเก็บ) ของญี่ปุ่น คำว่า “matcha leaves” ในภาษาอังกฤษ และ “daun matcha” ในภาษาอินโดนีเซีย หมายถึงเทนฉะนี้
ไม่ถึงหนึ่งในสิบของชาดิบ ราคาประมาณ 4.9 เท่าของเซนฉะ
ตามเอกสาร “สถานการณ์เกี่ยวกับชา” ของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น เทนฉะคิดเป็น 8.6% ของชาดิบที่ผลิตในปี 2025 และราคาชาดิบเฉลี่ยทุกฤดูเก็บอยู่ที่ 8,562 เยนต่อกิโลกรัม ประมาณ 4.9 เท่าของเซนฉะ ราคากำหนดอย่างไรดูได้ที่ ราคามัทฉะ: ทำไมมัทฉะถึงแพง
ใช้พันธุ์ใดก็ได้
คู่มือชาปลูกใต้ร่มของ NARO ระบุว่าเทนฉะทำได้จากทุกพันธุ์ และมักใช้พันธุ์ซามิโดริ โอกุมิโดริ และยาบุกิตะ
เทนฉะสำหรับแปรรูปอาหาร
เกณฑ์การแสดงฉลากเรียกใบชาอย่างเทนฉะฤดูใบไม้ร่วงที่อบแห้งในเตาเทนฉะหรือเครื่องที่คล้ายกันโดยไม่นวดว่า “เทนฉะสำหรับแปรรูปอาหาร” และถือว่าใช้เป็นวัตถุดิบแปรรูปอาหารเป็นหลัก คู่มือเรื่องพันธุ์และการแปรรูปชาที่ NARO เผยแพร่ (2019) ประมาณว่าราว 95% ของการผลิตมัทฉะใช้ในอาหารแปรรูป และอีก 5% ใช้ในพิธีชงชา
วิธีผลิตมัทฉะ: ปลูกใต้วัสดุคลุม นึ่ง อบแห้งโดยไม่นวด แล้วบด
มัทฉะผลิตตามลำดับนี้: คลุมแปลง เก็บ นึ่ง อบในเตาเทนฉะ แยกก้านและส่วนอื่น แล้วบด สิ่งที่ต่างจากเซนฉะคือการคลุมแปลงก่อนเก็บ และการอบแห้งโดยไม่นวด
| ขั้นตอน | สิ่งที่ทำ | คำอธิบายจากแหล่งทางการ |
|---|---|---|
| 1. คลุม | คลุมแปลงก่อนเก็บเพื่อบังแสงแดด | ประมาณ 2 ถึง 3 สัปดาห์ (เกณฑ์การแสดงฉลาก) แบบคลุมตรงใช้ 20 วันขึ้นไปสำหรับชาเก็บครั้งแรก กรองแสง 85% (NARO) |
| 2. เก็บ | เก็บยอดอ่อนจากแปลงที่คลุม | เก็บจากแปลงที่คลุม (เกณฑ์การแสดงฉลาก) |
| 3. นึ่ง | หยุดการทำงานของเอนไซม์ในใบด้วยไอน้ำ | นึ่งยอดอ่อนประมาณ 15 วินาที (สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต) |
| 4. อบแห้ง | อบในเตาเทนฉะโดยไม่นวด | อบแห้งในเตาเทนฉะหรือเครื่องที่คล้ายกันโดยไม่นวด (เกณฑ์การแสดงฉลาก) |
| 5. แยก | แยกก้านและส่วนอื่น เหลือส่วนใบ | สายการผลิตมีเครื่องแยกก้านและเครื่องฝัดลม (สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต) |
| 6. บด | บดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องที่คล้ายกัน | บดเป็นผงละเอียดด้วยโม่ชาหรือเครื่องที่คล้ายกัน (เกณฑ์การแสดงฉลาก) |
ที่มา: สถาบันวิจัยชา ศูนย์เทคโนโลยีเกษตร ป่าไม้ และประมงจังหวัดเกียวโต ใน “日本茶業の活性化に資する茶品種育成とその栽培・加工技術マニュアル” (คู่มือการปรับปรุงพันธุ์ชาและเทคนิคการปลูกและแปรรูป มีนาคม 2019) หน้า 23 การปลูกใต้ร่มทำให้กรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิและความหวานสะสมในยอดอ่อน และยับยั้งการสร้างแทนนินที่ให้รสฝาดขม นึ่งยอดอ่อนประมาณ 15 วินาทีแล้วอบในเครื่องเทนฉะโดยไม่นวด รูปที่ 47 แสดงสายการผลิตเทนฉะ: เครื่องป้อนใบ เครื่องนึ่ง เครื่องทำให้เย็นและกระจายใบ เครื่องเทนฉะ เครื่องแยกก้าน เครื่องฝัดลม การอบขั้นสุดท้าย https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/files/nifts_teaikusei_pamph201903031.pdf
อบในเตาเทนฉะโดยไม่นวด
ตามเกณฑ์การแสดงฉลาก เตาเทนฉะ (เทนฉะโระ) คือเครื่องที่นำใบชาที่นึ่งแล้วมากระจายบนสายพาน และอบให้แห้งด้วยความร้อนและลมร้อนขณะผ่านห้องอบรูปอุโมงค์ ห้องอบมักมีสายพาน 3 ถึง 5 ชั้น จุดเด่นของการทำเทนฉะคืออบใบให้แห้งโดยไม่ผ่านเครื่องนวดแบบที่ใช้ในโรงงานเซนฉะ เครื่องเทนฉะที่ไม่ได้ทำจากอิฐแต่มีหน้าที่เหมือนกันก็นับเป็นเตาเทนฉะ
แยกก้านก่อนบด
ก้านและส่วนอื่นจะถูกแยกออกจากเทนฉะที่แห้งแล้วด้วยเครื่องแยกก้านและเครื่องฝัดลม (เครื่องที่ใช้ลมแยกส่วนที่เบาและหนัก) ส่วนใบที่เหลือนำไปบดด้วยโม่หินหรือเครื่องที่คล้ายกันจนเป็นมัทฉะ
การบด: โม่หินบดได้ประมาณ 40 กรัมต่อชั่วโมง
โม่หินบดมัทฉะได้ประมาณ 40 กรัมต่อชั่วโมง ต่างจากปริมาณที่สายการผลิตด้วยเครื่องจักรทำได้มาก ไม่ว่าแบบไหน ก็เรียกว่ามัทฉะได้หากวัตถุดิบเป็นเทนฉะและเครื่องทำงานเหมือนโม่หิน
โม่หินและสายการผลิตด้วยเครื่องจักร
ร้านค้าชาในเมืองอุจิที่สำนักงานบริหารการเกษตรภูมิภาคคินกิไปเยี่ยมเมื่อมีนาคม 2025 หมุนโม่ชา (ฉะอุสึ คือโม่หินสำหรับบดเทนฉะ) 53 ถึง 54 รอบต่อนาที และโม่แต่ละตัวบดได้ประมาณ 40 กรัมต่อชั่วโมง ในรายงานเดียวกัน โรงแปรรูปของ JA Kyoto Yamashiro ในเมืองอุจิทาวาระผลิตมัทฉะได้ประมาณ 150 กิโลกรัมต่อวัน ด้วยสายการผลิตอัตโนมัติที่ใช้เครื่องบดแบบบีดมิลล์และแบบกระแสลม
“โม่ชาหรือเครื่องที่คล้ายกัน” ในเกณฑ์การแสดงฉลาก
เกณฑ์การแสดงฉลากนิยามโม่ชาว่าเป็นโม่หินที่ใช้บดเทนฉะเป็นผงละเอียด และนับทุกเครื่องที่ทำงานเหมือนโม่หินรวมอยู่ใน “โม่ชาหรือเครื่องที่คล้ายกัน” ไม่ว่าจะบดด้วยวิธีใด ความต่างของขนาดอนุภาคและสีตามวิธีบดดูได้ที่ Ceremonial Grade Matcha กับ Culinary Grade Matcha ต่างกันอย่างไร และผลของการบดด้วยโม่หินต่อราคาดูได้ที่ ราคามัทฉะ: ทำไมมัทฉะถึงแพง
การคลุมเปลี่ยนอะไร: อูมามิและสีเขียว
การปลูกใต้วัสดุคลุมทำให้กรดอะมิโนซึ่งเป็นที่มาของอูมามิสะสมในใบ ยับยั้งแทนนินซึ่งเป็นที่มาของรสฝาด และเกิดกลิ่นที่เรียกว่าโออิกะ (กลิ่นจากการคลุม) ความต่างขององค์ประกอบนี้ทำให้แยกมัทฉะกับผงชาได้ด้วยการวิเคราะห์
อูมามิเพิ่ม รสฝาดลด
สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตอธิบายว่าการปลูกเทนฉะใต้ร่มทำให้กรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิและความหวานสะสมในยอดอ่อน ยับยั้งการสร้างแทนนินที่ให้รสฝาดขม และเกิดโออิกะ คู่มือของ NARO อธิบายโออิกะว่าเป็นกลิ่นคล้ายสาหร่ายอาโอโนริ
แยกมัทฉะกับผงชาได้จากองค์ประกอบ
ในงานวิจัยของ NARO ปี 2018 มัทฉะมีกรดอะมิโนอย่างธีอะนีน (กรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิ) มากกว่าเซนฉะ และจากตัวอย่างมัทฉะ 56 ตัวอย่างจากแหล่งผลิตในญี่ปุ่น มีเพียง 1 ตัวอย่างที่มีธีอะนีน 1% หรือน้อยกว่า ส่วนผงชาที่ขายทั่วไป 6 ตัวอย่างไม่มีตัวอย่างใดที่มีธีอะนีนเกิน 1% ในดัชนีสีเขียว (ค่าที่สัมพันธ์ใกล้ชิดกับคลอโรฟิลล์ ซึ่งเป็นสารสีเขียวในใบ) มัทฉะทุกตัวอย่างอยู่เหนือระดับที่กำหนด และไม่มีผงชาตัวอย่างใดถึงระดับนั้น งานวิจัยนี้ยังนำไปใช้ในการจัดทำนิยามมัทฉะของ ISO ด้วย
ภาระของการคลุม
คู่มือของ NARO ระบุว่าการปลูกใต้วัสดุคลุมอาจทำให้ต้นชาอ่อนแอเพราะขาดแสงแดด ทำให้ผลผลิตและคุณภาพไม่คงที่ และยังระบุว่างานคลุมที่ยุ่งยากและหนักเป็นปัญหา
ประเด็นหลักที่ต่างจากชาเขียว (เซนฉะ) และผงชา
มัทฉะเป็นชาเขียวชนิดหนึ่ง ต่างจากเซนฉะซึ่งทำจากใบของต้นชาต้นเดียวกันใน 3 ข้อ คือ คลุมหรือไม่ นวดหรือไม่ และดื่มทั้งผงหรือไม่ เซนฉะหรือชาอื่นที่บดเป็นผงคือผงชา ไม่ใช่มัทฉะ
| มัทฉะ | เซนฉะ | ผงชา | |
|---|---|---|---|
| ใบชาที่ใช้ | เทนฉะ (ปลูกใต้วัสดุคลุม อบแห้งโดยไม่นวด) | ปลูกโดยไม่คลุม นึ่ง นวด และอบแห้ง | ชา (เช่น เซนฉะ) |
| วิธีทำเป็นผง | โม่ชา (โม่หิน) หรือเครื่องที่คล้ายกัน | ไม่ทำเป็นผง | เครื่องบดหรือเครื่องที่คล้ายกัน |
| วิธีดื่ม | ละลายผงแล้วดื่มทั้งใบ | เทน้ำร้อนลงบนใบ ดื่มน้ำชา | ละลายผงแล้วดื่ม |
การเปรียบเทียบองค์ประกอบ คาเฟอีน และราคา ดูได้ที่ ชาเขียวมัทฉะกับชาเขียวต่างกันอย่างไร
วัตถุดิบของมัทฉะผลิตที่ไหน
คาโงชิมะผลิตเทนฉะ วัตถุดิบของมัทฉะ มากกว่า 40% ของญี่ปุ่น ตามด้วยเกียวโตและชิซึโอกะ อุจิและนิชิโอะเป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งมัทฉะ แต่ในแง่ปริมาณ คิวชูมีสัดส่วนมาก
ปริมาณการผลิตเทนฉะปี 2025
ตามตัวเลขสำรวจของสหพันธ์องค์กรผู้ผลิตชาแห่งชาติที่จังหวัดไอจิรวบรวม ญี่ปุ่นผลิตเทนฉะ 6,278 ตันในปี 2025
| จังหวัด | ปริมาณการผลิตเทนฉะปี 2025 |
|---|---|
| คาโงชิมะ | 2,670 ตัน |
| เกียวโต | 989 ตัน |
| ชิซึโอกะ | 875 ตัน |
| ไอจิ | 463 ตัน |
| มิเอะ | 398 ตัน |
| มิยาซากิ | 304 ตัน |
| ฟุกุโอกะ | 280 ตัน |
การผลิตประมาณ 3.2 เท่าของปี 2014
กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่นระบุว่าการผลิตเทนฉะเพิ่มขึ้นตามความต้องการ และการผลิตปี 2025 อยู่ที่ประมาณ 3.2 เท่าของปี 2014 ความต่างของแต่ละแหล่งดูได้ที่ แหล่งผลิตมัทฉะ Uji Matcha คืออะไร และ Kagoshima Matcha คืออะไร
สิ่งที่ต้องตรวจเรื่องวัตถุดิบเมื่อสั่งซื้อ
เมื่อสั่งซื้อมัทฉะ ให้ถามผู้ขายว่าวัตถุดิบมีแค่เทนฉะหรือไม่ เทนฉะปลูกที่ไหน บดอย่างไร และเก็บเมื่อไร เพราะผงสีเขียวมีทั้งผงชาและผงผสมที่ใส่น้ำตาล
สิ่งที่ต้องดูในใบสเปก
- ชื่อและส่วนผสม: มัทฉะ ผงชา หรือผงผสมที่มีน้ำตาลหรือนมผง
- แหล่งปลูกเทนฉะ (จังหวัด)
- วิธีบด: โม่หินหรือเครื่องจักร
- ฤดูเก็บ: ชาเก็บครั้งแรก หรือครั้งที่สองขึ้นไป หรือเก็บในฤดูใบไม้ร่วง
สิ่งที่ต้องดูจากตัวอย่าง
ความต่างของสี กลิ่น และรส จะเห็นได้เมื่อชงตัวอย่างในเงื่อนไขเดียวกัน วิธีเปรียบเทียบดูได้ที่ วิธีดูมัทฉะคุณภาพดี Omakase Matcha รับมัทฉะโดยตรงจากอุจิ ยาเมะ คาโงชิมะ ชิซึโอกะ และมิยาซากิ และส่งตัวอย่างให้ได้สูงสุด 3 ชนิด
แหล่งอ้างอิง
- สมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会): เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว (แก้ไขล่าสุด 10 กรกฎาคม 2026) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- ISO 20715:2023 Tea: Classification of tea types (ตัวอย่าง) https://cdn.standards.iteh.ai/samples/75419/b937ca9e8b964f538549fe9a8cae15b5/ISO-20715-2023.pdf
- ISO/TR 21380:2022 Matcha tea: Definition and characteristics https://www.iso.org/standard/80777.html
- NARO: คู่มือการผลิตชาปลูกใต้ร่มให้คงที่ (2018) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/files/hihukucha-antei_man201803.pdf
- คอนซอร์เทียม 26099: คู่มือการปรับปรุงพันธุ์ชาและเทคนิคการปลูกและแปรรูป (มีนาคม 2019) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/files/nifts_teaikusei_pamph201903031.pdf
- NARO: ความสัมพันธ์ระหว่างราคากับองค์ประกอบทางเคมีของมัทฉะญี่ปุ่น (2018) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.naro.go.jp/project/results/4th_laboratory/nifts/2018/nifts18_s16.html
- กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น: สถานการณ์เกี่ยวกับชา (ตุลาคม 2026) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-201.pdf
- สำนักงานบริหารการเกษตรภูมิภาคคินกิ: ตอบรับความต้องการมัทฉะทั่วโลก ความพยายามในแหล่งชาอุจิ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/kinki/tiiki/kyoto/250304_ujichaseichakoujou.html
- จังหวัดไอจิ: สถานการณ์การผลิตชาปี 2025 (ตัวเลขสำรวจของสหพันธ์องค์กรผู้ผลิตชาแห่งชาติ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/622005.pdf

























































































