Matcha cake (เค้กมัทฉะ) สำหรับคาเฟ่: ปริมาณมัทฉะในโรลเค้ก ชิฟฟอน และช็อตเค้ก และวิธีกันเค้กแตก ครีมแยกน้ำ และสีซีด

โรลเค้กและช็อตเค้กมัทฉะดึงดูดสายตาด้วยสีเขียวของเนื้อเค้กตัดกับครีมสีขาว แต่เค้กสปันจ์ขึ้นฟูด้วยฟองอากาศในไข่ วิธีใส่มัทฉะจึงทำให้เนื้อเค้กยุบได้ และการอบกับการวางโชว์ก็ทำให้สีเขียวซีดได้ เราเทียบปริมาณมัทฉะและขั้นตอนจากสูตรที่บริษัทนมของญี่ปุ่น ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ และหน่วยงานรัฐเผยแพร่ แล้วตรวจเรื่องสี การเก็บรักษา และต้นทุนไปทีละขั้น

เค้กมัทฉะ 3 แบบ: โรล ชิฟฟอน และช็อตเค้ก

เค้กสปันจ์มัทฉะที่ขายในคาเฟ่แบ่งได้ 3 แบบ คือ โรลเค้กที่อบแผ่นบางแล้วม้วน ชิฟฟอนเค้กที่อบสูงในพิมพ์ทรงกระบอกมีรูกลาง และช็อตเค้ก (เค้กแต่งหน้า) ที่ซ้อนเนื้อเค้กแล้วปาดครีมคลุม ใส่มัทฉะได้ 3 ที่ คือ เนื้อเค้ก ไซรัป และครีม

วิธีตีไข่ที่ต่างกัน

การตีเนื้อสปันจ์มี 2 วิธี คือ ตีไข่ทั้งฟองพร้อมกัน (ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า tomodate) และแยกไข่แดงกับไข่ขาว แล้วตีไข่ขาวเป็นเมอแรงก์ (ไข่ขาวที่ตีจนเป็นฟอง ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า betsudate) ช็อตเค้กพื้นฐานของ Nisshin Seifun Group ใช้วิธีตีไข่ทั้งฟองเพราะได้เค้กที่ฟูนุ่มกว่า และอธิบายว่าวิธีแยกไข่ตีง่ายกว่า

ตำแหน่งที่ใส่มัทฉะ

ทั้ง 3 แบบใส่มัทฉะในเนื้อเค้ก ส่วนช็อตเค้ก “ช็อตเค้กมัทฉะสี่เหลี่ยมสไตล์ญี่ปุ่น” ของ Tomizawa Shoten ใช้แปรงทาไซรัปมัทฉะบนเนื้อเค้ก และใช้ครีมมัทฉะเฉพาะด้านนอก โรลเค้กของ Morinaga Milk และ Megmilk Snow Brand ไม่ใส่มัทฉะในครีม ถ้าครีมยังเป็นสีขาว สีเขียวของเนื้อเค้กจะเด่นที่หน้าตัด

ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ: ประมาณ 3 ถึง 20% ของแป้ง

ในสูตรทางการ 6 สูตรที่ระบุทั้งมัทฉะและแป้งเป็นกรัม มัทฉะในเนื้อเค้กอยู่ที่ประมาณ 3 ถึง 20% ของแป้ง Morinaga Milk ที่ใช้ไข่ 4 ฟองต่อแป้งเค้ก 50 กรัมสูงที่สุด และ Megmilk Snow Brand ที่ใช้ไข่ 3 ฟองต่อแป้งเค้ก 100 กรัมต่ำที่สุด

เทียบ 7 สูตร

เปอร์เซ็นต์เป็นการคำนวณของกองบรรณาธิการ โดยหารน้ำหนักมัทฉะด้วยน้ำหนักแป้ง สูตรของโฮคุริกุเป็นสูตรดัดแปลง “รสมัทฉะ” จากสูตรธรรมดาที่ใช้แป้งข้าวเจ้า 65 กรัม โดยลดแป้งข้าวเจ้า 5 กรัมแล้วใส่มัทฉะ 5 กรัม หน้าเว็บของ Megmilk Snow Brand เปิดไม่ได้ในวันที่ 22 ตุลาคม เราจึงตรวจจากหน้าเดียวกันที่บันทึกไว้ใน Internet Archive

ที่มา: Morinaga Milk “ふわふわ抹茶のロールケーキ” (โรลเค้กมัทฉะเนื้อนุ่ม, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=94071Y

ความต่างของสัดส่วนมาจากไหน

โรลเค้กของ Morinaga Milk ใช้แป้งเค้กเพียง 50 กรัมต่อไข่ 4 ฟอง ส่วนโรลเค้กของ Megmilk Snow Brand ใช้แป้งเค้ก 100 กรัมต่อไข่ 3 ฟอง เมื่อแป้งมากขึ้นสัดส่วนจึงลดลง ปริมาณมัทฉะเองก็ต่างกันมากกว่า 3 เท่า คือ 10 กรัมกับ 3 กรัม และ Megmilk Snow Brand บรรยายสูตรนี้ว่าเป็นรสชาติแบบผู้ใหญ่ของมัทฉะที่ขมเล็กน้อย เราเทียบสัดส่วนมัทฉะในขนมอื่น (เช่น คาสเทลล่าไต้หวันและคุกกี้) ไว้ในการเลือกมัทฉะสำหรับเบเกอรี่ โรลเค้กของ Fukujuen Group ที่ยกมาในบทความนั้นใช้มัทฉะ 8 กรัมต่อแป้งสาลี 50 กรัม (16%)

มัทฉะมากขึ้น เค้กฟูน้อยลง

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการของเกาหลีในปี 2024 ใส่ผงชาเขียวในเค้กสปันจ์ในช่วง 3 ถึง 12% แล้วเปรียบเทียบ ยิ่งใส่ผงชาเขียวมาก ปริมาตรจำเพาะ (ปริมาตรต่อน้ำหนัก ซึ่งเป็นตัวชี้วัดการขึ้นฟู) ยิ่งลดลง และความสว่างกับความเหลืองก็ลดลงด้วย เมื่อรวมผลการชิมแล้ว 3% ถูกประเมินว่าเหมาะที่สุด งานนี้ใช้ผงชาเขียว ตัวเลขจึงอาจไม่ตรงกับมัทฉะ เวลากำหนดปริมาณของร้าน ให้อบเปรียบเทียบหลายปริมาณ แล้วดูความสูงของเนื้อเค้กและสีของหน้าตัด (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ปริมาณมัทฉะในครีม และวิธีตีไม่ให้ครีมแยกน้ำหรือแยกชั้น

ในสูตรทางการ 4 สูตรที่ใส่มัทฉะในครีม มัทฉะอยู่ที่ประมาณ 1 ถึง 6% ของครีม เพื่อกันเป็นก้อน ให้ผสมมัทฉะกับน้ำตาลก่อนแล้วละลายด้วยครีมเล็กน้อย และเพื่อกันครีมแยกชั้น ให้ตีขณะที่ครีมเย็นและอย่าตีมากเกินไป

สูตรครีมมัทฉะ

เปอร์เซ็นต์เป็นการคำนวณของกองบรรณาธิการ โดยนับ 1 มล. เท่ากับ 1 กรัม หน้าเว็บของ Nakazawa Milk เข้าไม่ได้ในวันที่ 22 ตุลาคม เราจึงตรวจจากหน้าเดียวกันที่บันทึกไว้ใน Internet Archive ช็อตเค้กสี่เหลี่ยมของ Tomizawa Shoten ไม่ใส่มัทฉะในครีม 280 กรัมที่ใช้เป็นไส้ สัดส่วนครีมมัทฉะสำหรับพาร์เฟ่ต์ดูได้ที่พาร์เฟ่ต์มัทฉะ

ละลายมัทฉะก่อนผสมกับครีม

Nakazawa Milk ผสมมัทฉะกับน้ำตาลให้เข้ากัน ใส่ครีม 10 มล. ละลายให้หมดบนหม้อน้ำร้อน แล้วจึงเติมครีมที่เหลือ 90 มล. ถ้าขั้นนี้ละลายไม่หมด ครีมจะมีก้อนเหลืออยู่ Tomizawa Shoten ก็บดมัทฉะกับน้ำตาลให้เข้ากันก่อน แล้วค่อย ๆ เติมครีม การผสมมัทฉะกับน้ำตาลให้ดีก่อนเจอครีมเป็นขั้นตอนที่ Nakazawa Milk และทั้ง 2 สูตรของ Tomizawa Shoten ใช้เหมือนกัน ส่วน Ito En นวดมัทฉะกับน้ำให้เป็นเนื้อเนียน แล้วผสมลงในวิปครีม

ทำไมครีมแยกชั้นและแยกน้ำ

Takanashi Milk Products อธิบายว่าการให้ครีมอยู่บนน้ำแข็งระหว่างตีช่วยลดความผิดพลาด เช่น ครีมแยกชั้น และครีมที่ตีมากเกินจนแยกชั้นแล้วจะไม่กลับมาเนียนอีก ช็อตเค้กของ Nisshin Seifun Group หยุดตีตอนครีมยังนิ่มเล็กน้อย นำเข้าตู้เย็น แล้วตีเบา ๆ อีกครั้งเฉพาะส่วนที่จะใช้

เรื่องการแยกน้ำ คือน้ำซึมออกจากครีมเมื่อเวลาผ่านไป งานวิจัยของมหาวิทยาลัยราคุโนกาคุเอ็นในปี 2000 รายงานว่า วิปครีมจากไขมันนมแยกน้ำมากกว่าวิปครีมจากไขมันพืช และยิ่งผสมครีมจากไขมันพืชมากขึ้น การแยกน้ำยิ่งลดลง King Arthur Baking แนะนำให้ใส่สารช่วยให้ครีมคงตัว เช่น น้ำตาลไอซิ่ง ถ้าใช้วิปครีมในโรลเค้ก เค้กที่ปาดด้วยครีมไขมันนม 100% ควรลดเวลาตั้งแต่แต่งเสร็จจนถึงเสิร์ฟ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ใส่มัทฉะโดยไม่ทำให้ฟองไข่ยุบ

ใส่มัทฉะได้ 3 วิธี คือ ร่อนพร้อมแป้ง ละลายในของเหลวก่อนใส่ หรือผสมในส่วนผสมไข่แดงก่อน ไม่ว่าวิธีไหน หลังใส่แป้งและไขมันแล้ว อย่าผสมมากเกินไป เพื่อเก็บฟองอากาศไว้ ซึ่งเป็นตัวกำหนดว่าเค้กจะขึ้นฟูแค่ไหน

3 วิธีใส่มัทฉะ

สูตรชิฟฟอนของ Tomizawa Shoten ร่อนมัทฉะเพราะมัทฉะจับเป็นก้อนง่าย เหตุที่มัทฉะเป็นก้อนอธิบายไว้ในวิธีชงมัทฉะ

ทำให้ส่วนผสมไข่แดงเบาก่อนใส่เมอแรงก์

สูตรชิฟฟอนของ Tomizawa Shoten ระบุว่าส่วนผสมไข่แดงกับเมอแรงก์มีความหนาแน่น (น้ำหนักต่อปริมาตร) ต่างกันจึงผสมเข้ากันยาก จึงใช้เมอแรงก์บางส่วนทำให้ส่วนผสมไข่แดงเบาก่อน ตีเมอแรงก์ที่เหลืออีกครั้ง แล้วจึงผสมรวมกัน Morinaga Milk ก็ผสมเมอแรงก์ครึ่งหนึ่งให้เข้ากันดีก่อน แล้วตะล่อมส่วนที่เหลือเบา ๆ Nisshin Seifun Group เตือนว่าถ้าคนมากเกินไปหลังใส่แป้ง ฟองอากาศจะแตก

ผสมเนยหรือน้ำมันกับเนื้อเค้กบางส่วนก่อน

ช็อตเค้กทั้ง 2 สูตรของ Tomizawa Shoten ตักเนื้อเค้กบางส่วนใส่ชามเนย (หรือน้ำมันรำข้าว) กับนมที่อุ่นไว้ ผสมให้เข้ากัน แล้วเทกลับไปในเนื้อเค้กหลัก ไม่ใส่ไขมันลงในชามใหญ่โดยตรง แต่ผสมกับเนื้อเค้กส่วนน้อยก่อน แล้วจึงเทกลับ

ไม่ให้เค้กยุบหลังอบ

Nisshin Seifun Group ปล่อยเค้กที่อบเสร็จลงจากความสูงประมาณ 20 ซม. เพื่อไล่อากาศร้อนข้างในออก และกันผิวหน้ายุบ สูตรชิฟฟอนของ Tomizawa Shoten คว่ำพิมพ์ให้เย็นเพื่อไม่ให้เนื้อเค้กยุบ และอุ่นถาดอบไปพร้อมเตาเพื่อให้ความร้อนจากด้านล่างส่งถึงดี ถ้าความร้อนจากด้านล่างอ่อน ก้นเค้กจะยกตัวและเกิดโพรง

สีจากการอบ สีเขียว และไฟในตู้โชว์

สีเขียวของมัทฉะเปลี่ยนเมื่ออบ และหลังอบก็ซีดลงใต้แสงไฟ ตัดผิวที่เป็นสีน้ำตาลออกบาง ๆ โรยมัทฉะก่อนเสิร์ฟ และลดเวลาวางในตู้โชว์

อุณหภูมิอบกับสี

สูตรทางการอบที่ 160 ถึง 180°C เนื้อโรลบาง ๆ ใช้เวลา 13 ถึง 20 นาที เนื้อสปันจ์หนาและชิฟฟอนใช้ 25 ถึง 35 นาที เหตุที่ความร้อนทำให้มัทฉะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเขียวมะกอก อธิบายไว้ในการเลือกมัทฉะสำหรับเบเกอรี่ ตามข้อมูลของ Yamamasa Koyamaen มัทฉะอาจเปลี่ยนเป็นสีออกแดงเมื่อโดนความร้อน

Nisshin Seifun Group แนะนำว่าถ้าด้านบนของเค้กที่อบแล้วไหม้หรือไม่เรียบ ให้ตัดด้านบนออกบาง ๆ เพื่อแต่งรูป ช็อตเค้กที่ผ่าเนื้อเค้กเป็นแผ่นสามารถตัดผิวที่เป็นสีน้ำตาลออก และโชว์เฉพาะหน้าตัดสีเขียวได้

หลอด LED ก็ทำให้สีซีด

Yamamasa Koyamaen อธิบายว่าสีเขียวของมัทฉะซีดลงเมื่อโดนแสง แม้ใช้เป็นวัตถุดิบขนมก็เช่นกัน และเค้กมัทฉะที่วางในตู้โชว์ใต้ไฟนาน ๆ จะสีซีด ในรายงานปี 2013 ของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะ ผงมัทฉะที่บรรจุสุญญากาศในถุงฟิล์มถูกส่องด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์และหลอด LED ประมาณ 5,000 ลักซ์ นาน 3 ถึง 8 ชั่วโมง ระดับการเสื่อมของสีไม่ต่างกัน รายงานวิเคราะห์ว่าสาเหตุที่ LED ไม่ต่างคือด้านหลังของโคมไฟ LED ร้อนถึง 70 ถึง 80°C ทำให้มัทฉะร้อนขึ้น อย่างน้อยในการทดสอบนี้ การเปลี่ยนเป็นหลอด LED อย่างเดียวไม่ได้ช่วยกันสีซีด

สิ่งที่ร้านทำได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• วางในตู้โชว์เฉพาะชิ้นที่จะขายในวันนั้น ที่เหลือเก็บในตู้เย็นที่มืด
• โรลเค้กที่โชว์หน้าตัด ให้ลดเวลาตั้งแต่ตัดจนถึงวางในตู้โชว์
• อย่าวางเค้กใต้ไฟโดยตรง หรือในจุดที่ความร้อนจากไฟสะสม

ผลของแสงต่อผงมัทฉะและวิธีเก็บดูได้ที่อายุการเก็บของมัทฉะ

ม้วนโรลเค้กไม่ให้แตก

โรลเค้กแตกเมื่อเนื้อเค้กแห้ง หรืออบนานจนเปราะ ม้วนก่อนเนื้อเค้กแห้ง และม้วนแน่นเฉพาะรอบแรก

ทำไมถึงแตก

King Arthur Baking อธิบายว่าการตีแป้งมากเกินไปหรืออบนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแน่นและแห้ง และแตกง่ายขึ้น และแนะนำเค้กแบบชิฟฟอนสำหรับโรลเค้ก เพราะมีน้ำมันมาก ชุ่มชื้นกว่า และแตกยากเวลาม้วน โรลเค้กของ Morinaga Milk ก็เป็นเนื้อชิฟฟอนที่ใส่น้ำมันพืช 40 กรัม

วิธีม้วนในสูตรทางการ

King Arthur Baking ระบุว่าส่วนผสมในไส้ที่โผล่ขึ้นมาตอนม้วนเป็นสาเหตุของการแตก และไส้ควรหนาน้อยกว่าความหนาของเค้กเล็กน้อย ขั้นตอนของ Megmilk Snow Brand ที่ตัดปลายเป็นแนวเฉียงและเว้นครีมที่ขอบด้านไกล น่าจะมีไว้กันครีมทะลักออกตอนม้วนจบ (การตีความของกองบรรณาธิการ)

แช่เย็นก่อนตัด

Morinaga Milk และ Ito En แช่โรลในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง และ Megmilk Snow Brand ประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนตัด King Arthur Baking ก็ระบุว่าการแช่ตู้เย็นก่อนเสิร์ฟช่วยให้เค้กเซ็ตตัว

การแช่เย็น การแช่แข็ง และอายุการเก็บ

เค้กสปันจ์มัทฉะซึ่งคนทาครีมและใช้มีดตัดหลังอบ ควรจัดการในฐานะขนมที่ “มีงานทำด้วยมือหลังให้ความร้อน” โดยกำหนดอุณหภูมิแช่เย็นและวันหมดอายุ แล้วบันทึกไว้ ถ้าจะแช่แข็ง ให้แช่แข็งเฉพาะเนื้อเค้ก แล้วทาครีมหลังละลาย

การจัดประเภทในคู่มือสุขอนามัยของญี่ปุ่น

“คู่มือการทำแผนการจัดการสุขอนามัยสำหรับการผลิตขนมตามแนวคิด HACCP” ที่องค์กรในอุตสาหกรรมขนมของญี่ปุ่นจัดทำ และกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่นตรวจรับรอง แบ่งขนมเป็น 5 ประเภทตามวิธีผลิต เค้กสปันจ์อยู่ในประเภทที่ 3 คือขนมที่มีงานทำด้วยมือหลังให้ความร้อน คู่มือนี้ระบุว่าแม้เป็นคาสเทลล่าเหมือนกัน ถ้าตัดด้วยเครื่องหลังอบจะเป็นประเภทที่ 2 และถ้าคนตัดด้วยมีดจะเป็นประเภทที่ 3

ที่มา: สมาคมขนมแห่งประเทศญี่ปุ่น (全日本菓子協会) และองค์กรอื่น “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (คู่มือแผนการจัดการสุขอนามัยสำหรับการผลิตขนมตามแนวคิด HACCP ตรวจรับรองโดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ แก้ไข 4 มิถุนายน 2024, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf

คู่มือระบุให้ตรวจอุณหภูมิตู้เย็นและตู้โชว์แช่เย็นทุกวันตอนเริ่มงานและเลิกงาน ถ้าตู้เย็นวัดได้ 10°C ขึ้นไปให้หาสาเหตุและแก้ไข และเมื่อขายสินค้าที่ต้องแช่เย็น ให้ถามเวลาที่ลูกค้าจะใช้เดินทางกลับบ้านแล้วใส่เจลเย็น คู่มือระบุว่าวันหมดอายุและวันควรบริโภคก่อนต้องกำหนดอย่างมีเหตุผลรองรับ เช่น จากการทดสอบ ตารางกรณีอาหารเป็นพิษในอดีตของคู่มือก็มีโรลเค้กและช็อตเค้กสตรอว์เบอร์รีอยู่ด้วย

แช่ตู้เย็นได้กี่วัน

FDA Food Code 2026 ของสหรัฐฯ (ข้อบังคับต้นแบบด้านสุขอนามัยสำหรับธุรกิจอาหาร) กำหนดว่าอาหารพร้อมรับประทานที่ต้องแช่เย็น ซึ่งทำในร้านและเก็บไว้นานกว่า 24 ชั่วโมง ต้องระบุวันที่ และเก็บที่ 5°C หรือต่ำกว่าได้ไม่เกิน 7 วัน โดยนับวันที่ทำเป็นวันที่ 1 สำหรับคนทำที่บ้าน King Arthur Baking ระบุว่าเค้กที่ใช้วิปครีมไม่ควรเก็บที่อุณหภูมิห้อง และเก็บในตู้เย็นได้ 3 ถึง 5 วัน ร้านควรกำหนดจำนวนวันให้สั้นกว่านี้ โดยดูวันหมดอายุของครีมที่ใช้ด้วย แล้วบันทึกไว้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) เกณฑ์การแช่เย็นและการระบุวันที่ของของหวานเย็นที่ใช้ไข่และครีม ดูได้ที่ชีสเค้กมัทฉะและทีรามิสุมัทฉะ

พักและแช่แข็งเนื้อเค้ก

Nisshin Seifun Group ระบุว่าเมื่อเนื้อสปันจ์เย็นสนิทแล้ว ใส่ถุงพลาสติกพักไว้ครึ่งวันถึง 1 วัน เนื้อเค้กจะชุ่มชื้นขึ้น ช็อตเค้กสี่เหลี่ยมของ Tomizawa Shoten ก็ห่อเนื้อสปันจ์ด้วยพลาสติกแรปแล้วพักในตู้เย็นข้ามคืนก่อนประกอบ

เรื่องการแช่แข็ง King Arthur Baking แนะนำให้ปล่อยเนื้อเค้กที่ยังไม่ทาครีมให้เย็นสนิท ห่อพลาสติกแรป 2 ชั้นแล้วแช่แข็ง คุณภาพดีที่สุดภายใน 3 ถึง 4 เดือน และละลายในตู้เย็นข้ามคืน สำหรับครีม Nakazawa Milk อธิบายว่าการแช่แข็งครีมเหลวทำให้ผลึกน้ำแข็งทำลายเยื่อหุ้มเม็ดไขมัน หลังละลายจึงตีไม่ขึ้น และ Takanashi Milk Products ก็ไม่แนะนำให้แช่แข็งครีมเหลว Takanashi Milk Products ระบุว่าวิปครีมแบ่งแช่แข็งได้ แต่ใช้แต่งหน้าเค้กไม่ได้ แช่แข็งได้แค่เนื้อเค้ก ส่วนครีมให้ตีและแต่งเค้กในวันที่เสิร์ฟ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ปริมาณมัทฉะต่อชิ้น ต้นทุน และเกรดที่เหมาะ

เมื่อคำนวณจากสูตรทางการ เค้ก 1 ชิ้นมีมัทฉะประมาณ 0.4 ถึง 1 กรัมสำหรับโรลเค้กและชิฟฟอน และประมาณ 2 ถึง 4.2 กรัมสำหรับช็อตเค้กที่ใส่มัทฉะในครีมด้วย (การคำนวณของกองบรรณาธิการ จำนวนชิ้นบางสูตรเป็นสมมติฐานของกองบรรณาธิการ) ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้น = ราคาต่อ 1 กิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมต่อชิ้น

ปริมาณมัทฉะต่อชิ้น

มัทฉะที่โรยหน้าระบุว่า “ตามความเหมาะสม” จึงไม่ได้ใส่ในตาราง ให้ชั่งปริมาณที่ร้านโรยแล้วบวกเพิ่ม โรลเค้กของ Ito En ระบุว่าตัดเป็น 5 ถึง 6 ชิ้น แต่ระบุมัทฉะเป็นช้อน เราจึงไม่ได้คำนวณกรัมต่อชิ้น

มัทฉะลาเต้ 1 แก้วใช้มัทฉะประมาณ 2 ถึง 3 กรัม (วิธีทำมัทฉะลาเต้ร้อน) โรลเค้กและชิฟฟอนที่ใส่มัทฉะเฉพาะเนื้อเค้กมีประมาณ 1 กรัมต่อชิ้น ไม่ถึงครึ่งของลาเต้ 1 แก้ว เค้กแต่งหน้าที่ใส่มัทฉะในครีมด้วยอาจมีมากกว่าลาเต้ 1 แก้วต่อชิ้น นอกจากมัทฉะ ให้รวมค่าไข่ ครีม น้ำตาล แป้ง และบรรจุภัณฑ์ รวมถึงส่วนที่ขายไม่หมดภายในอายุการเก็บที่กำหนดแล้วต้องทิ้ง ไว้ในต้นทุนด้วย ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร ดูได้ที่ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร

เกรด และสิ่งที่ต้องเทียบตอนทดลองทำ

Yamamasa Koyamaen แนะนำเกรดสำหรับแปรรูปไม่ต่ำกว่าเบอร์ 1 สำหรับเนื้อขนมอบอย่างสปันจ์ และเกรดสำหรับดื่มสำหรับครีม (รายละเอียดในการเลือกมัทฉะสำหรับเบเกอรี่ ความต่างของเกรดดูที่เกรดมัทฉะ) จะแยกเกรดระหว่างเนื้อเค้กกับครีมหรือไม่ ให้ทดลองทำตามลำดับนี้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

1. อบมัทฉะแต่ละตัวในสูตรเนื้อเค้กเดียวกัน แล้วเทียบสีหน้าตัดวันที่อบกับวันถัดไป และความสูงของเนื้อเค้ก
2. ทำครีมมัทฉะ แล้วเทียบสีตอนทำเสร็จใหม่ ๆ กับหลังวางใต้ไฟตู้โชว์ไม่กี่ชั่วโมง
3. คำนวณกรัมมัทฉะและต้นทุนมัทฉะต่อชิ้น แล้วตัดสินใจร่วมกับราคาขาย

Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กิโลกรัม และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด ถ้าต้องการเทียบสีและความขมในเนื้อเค้กและครีม ขอตัวอย่างได้ ความต่างของแหล่งผลิตดูได้ที่แหล่งผลิตมัทฉะ

แหล่งอ้างอิง

• Morinaga Milk “ふわふわ抹茶のロールケーキ” (โรลเค้กมัทฉะเนื้อนุ่ม, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=94071Y
• Megmilk Snow Brand “大人の和風ロールケーキ” (โรลเค้กสไตล์ญี่ปุ่นสำหรับผู้ใหญ่, ภาษาญี่ปุ่น ตรวจวันที่ 22 ตุลาคม 2026 จากสำเนาใน Internet Archive วันที่ 25 เมษายน 2026) https://www.meg-snow.com/recipe/detail/2881.html
• Tomizawa Shoten “【抹茶の基本スイーツ】抹茶のデコレーションケーキ” (ขนมมัทฉะพื้นฐาน: เค้กแต่งหน้ามัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220216104120
• Tomizawa Shoten “抹茶の和風スクエアショートケーキ” (ช็อตเค้กมัทฉะสี่เหลี่ยมสไตล์ญี่ปุ่น, ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20231205163417
• Tomizawa Shoten “基本のふわふわ抹茶シフォンケーキ” (ชิฟฟอนเค้กมัทฉะพื้นฐาน, ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20241217213500
• สำนักงานบริหารการเกษตรภูมิภาคโฮคุริกุ กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น “米粉のシフォンケーキ（プレーン）” (ชิฟฟอนเค้กแป้งข้าวเจ้า รสธรรมดา, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/komeko/recipe100.html
• Ito En “抹茶ロールケーキ” (โรลเค้กมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/40034/
• Ujinotsuyu Seicha “抹茶ロールケーキ” (โรลเค้กมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-32
• Nisshin Seifun Group “ショートケーキ” (ช็อตเค้ก, Komugiko Club, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/shortcake/
• Nakazawa Milk “色物クリーム” (ครีมแต่งรส, ภาษาญี่ปุ่น ตรวจจากสำเนาใน Internet Archive วันที่ 11 พฤษภาคม 2026) https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro03
• Nakazawa Milk “クリームは冷凍できますか？” (แช่แข็งครีมได้ไหม, ภาษาญี่ปุ่น ตรวจจากสำเนาใน Internet Archive วันที่ 11 กุมภาพันธ์ 2026) https://www.nakazawa.co.jp/contact/faq/detail/1027
• Takanashi Milk Products “なぜホイップ時に氷水をあてるのでしょうか？” (ทำไมต้องตีครีมบนน้ำแข็ง, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/343
• Takanashi Milk Products “泡立てすぎて分離してしまったら、どうしたらよいですか？” (ถ้าตีครีมมากเกินจนแยกชั้นควรทำอย่างไร, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/332
• Takanashi Milk Products “クリームは冷凍できますか？” (แช่แข็งครีมได้ไหม, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/334
• Yamaguchi K., Ishishita M., Samejima K. “ホイップクリームの性状に関する研究 第2報” (การศึกษาคุณสมบัติของวิปครีม ตอนที่ 2) Milk Science 49(3) (2000, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/milk/49/3/49_139/_article/-char/ja/
• Shin “Quality Characteristics of Sponge Cake with Green Tea Powder” Culinary Science & Hospitality Research 30(1) (2024, ภาษาเกาหลี มีบทคัดย่อภาษาอังกฤษ) https://doi.org/10.20878/cshr.2024.30.1.008
• Sago T., Inoue K. “LED技術を利用した抹茶の光劣化軽減に関する調査” (การศึกษาการลดการเสื่อมของมัทฉะจากแสงด้วย LED) รายงานการวิจัยสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมจังหวัดมิเอะ ฉบับที่ 37 (2013, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/000172115.pdf
• Yamamasa Koyamaen “抹茶の取扱い” (การจัดการมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น ตรวจจากสำเนาใน Internet Archive วันที่ 22 มกราคม 2026) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• Yamamasa Koyamaen “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (มัทฉะและผงอื่นสำหรับแปรรูปอาหาร, ภาษาญี่ปุ่น ตรวจจากสำเนาใน Internet Archive วันที่ 9 ธันวาคม 2025) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
• King Arthur Baking “My quest to make a perfect Bûche de Noël” (10 ธันวาคม 2021) https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/12/10/how-to-make-buche-de-noel
• King Arthur Baking “How long does cake last in the fridge?” (19 สิงหาคม 2024) https://www.kingarthurbaking.com/blog/2024/08/19/how-long-does-cake-last-in-the-fridge
• สมาคมขนมแห่งประเทศญี่ปุ่น (全日本菓子協会) และองค์กรอื่น “HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書” (คู่มือแผนการจัดการสุขอนามัยสำหรับการผลิตขนมตามแนวคิด HACCP ตรวจรับรองโดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ แก้ไข 4 มิถุนายน 2024, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
• U.S. Food and Drug Administration “Food Code 2026” §3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026