ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
สตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้ (Strawberry Matcha Latte) คือเครื่องดื่มที่มีสีชมพูของสตรอว์เบอร์รี่ สีขาวของนม และสีเขียวของมัทฉะเรียงเป็นชั้นในแก้ว บทความนี้เทียบสูตรทางการที่บริษัทชาและอาหารเผยแพร่ไว้ แล้วดูวิธีเตรียมซอสสตรอว์เบอร์รี่สำหรับเสิร์ฟทุกวัน ความปลอดภัยของอาหาร และการคิดต้นทุนต่อแก้ว
สตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้คืออะไร
สตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้คือลาเต้เย็นที่ใส่เพียวเร่สตรอว์เบอร์รี่ (ผลไม้บดละเอียด) ไว้ที่ก้นแก้ว แล้วเทนมและมัทฉะทับเป็นชั้น ทำโดยเพิ่มสตรอว์เบอร์รี่และความหวานเข้าไปในสูตรมัทฉะลาเต้
ต่างจากมัทฉะลาเต้อย่างไร
ความต่างคือรสเปรี้ยวและความหวานของสตรอว์เบอร์รี่ที่เพิ่มเข้ามา ปริมาณมัทฉะและการเลือกนมใช้หลักเดียวกับมัทฉะลาเต้ จึงควรอ่าน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่ ก่อน เพื่อดูสูตรพื้นฐานและเกรดของมัทฉะ
มัทฉะที่ใช้
ใช้มัทฉะสำหรับลาเต้ที่สีและรสยังชัดเมื่ออยู่กับสตรอว์เบอร์รี่และนม ชื่อเรียกเกรดต่างกันไปตามผู้ขาย จึงควรตรวจฤดูเก็บ (ชาแรกหรือชารุ่นหลัง) และวิธีบด มากกว่าดูแค่ชื่อ ความต่างของแต่ละเกรดดูได้ที่ เกรด
เทียบสูตรทางการ
ในสูตรทางการ 6 สูตร 4 บริษัทที่ระบุมัทฉะเป็นกรัมใช้ 1 ถึง 5 กรัมต่อแก้ว และสูตรเย็นทั้ง 5 สูตรใส่มัทฉะไว้ด้านบนเป็นลำดับสุดท้าย หน่วยที่ใช้ก็ต่างกันไปตามบริษัท ทั้งกรัม ช้อนชา และถ้วย ก่อนนำไปใช้ในร้านจึงควรแปลงเป็นกรัม
มัทฉะลาเต้พื้นฐาน
สำหรับสูตรมัทฉะลาเต้แบบไม่ใส่สตรอว์เบอร์รี่จากหน่วยงานรัฐ กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) แนะนำไว้ในนิตยสารประชาสัมพันธ์ว่าใช้มัทฉะ 1 ช้อนชา น้ำร้อนประมาณ 20 มล. นม 100 มล. และน้ำตาล 3 กรัม ส่วนสูตรทางการของ Ippodo Tea ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโต ละลายมัทฉะ 3 กรัมในน้ำ 80°C 100 มล. แล้วเติมนม 100 มล.
| รายการ | มัทฉะลาเต้ของ MAFF (1 แก้ว) |
|---|---|
| มัทฉะ | 1 ช้อนชา |
| น้ำร้อน (หรือน้ำ) | ประมาณ 20 มล. |
| นม | 100 มล. |
| น้ำตาล | 3 กรัม (ปรับตามชอบ) |
| วิธีทำ | ผสมมัทฉะกับน้ำร้อนให้ละลายดี อุ่นนม เติมน้ำตาลแล้วตีให้เป็นฟอง จากนั้นเทลงบนมัทฉะ |
ที่มา: MAFF นิตยสาร aff ฉบับเดือนเมษายน 2017 “特集2 抹茶(2)” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe2_02.html
เทียบสูตรทางการ 6 บริษัท
สูตรสตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้ที่บริษัทชาและอาหารเผยแพร่บนเว็บไซต์ของตนเอง มีดังนี้
| บริษัท (ประเทศ ธุรกิจ) | จำนวนแก้ว | มัทฉะ | น้ำร้อน (น้ำ) | นม | สตรอว์เบอร์รี่ | ความหวาน |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Paper & Tea (เยอรมนี ร้านชา) | 1 | 2 กรัม | น้ำ 70°C 20 มล. | 140 มล. | 100 กรัม ปั่นเป็นเพียวเร่ | ไม่ระบุ |
| La Via del Tè (อิตาลี บริษัทชา) | 1 | 2 กรัม | น้ำร้อน (ไม่ระบุปริมาณและอุณหภูมิ) | 200 มล. | สตรอว์เบอร์รี่แช่แข็ง 5 ถึง 6 ผล ปั่นเป็นเพียวเร่ | น้ำตาล 1 ช้อนชา |
| Japanese Taste (ญี่ปุ่น ร้านขายอาหารออนไลน์) | 1 | มัทฉะผสมน้ำตาล 5 กรัม | น้ำประมาณ 80°C 50 มล. | 100 มล. | 70 กรัม บด | น้ำตาล 10 กรัม |
| Domino Sugar (สหรัฐฯ ผู้ผลิตน้ำตาล) | 2 | 2 ช้อนชา | น้ำเย็น 3 ออนซ์ (ประมาณ 89 มล.) | 12 ออนซ์ (ประมาณ 355 มล.) | 1 ถ้วย ปั่นเป็นเพียวเร่ | น้ำตาลโกลเด้น 1/3 ถ้วย |
| ArtfulTea (สหรัฐฯ ร้านชา) | 1 | 1 ช้อนชา | น้ำ 180°F (ประมาณ 82°C) 2 ออนซ์ (ประมาณ 59 มล.) | 1 ถ้วย (ประมาณ 237 มล.) | ซอส 3 ช้อนโต๊ะ จากสตรอว์เบอร์รี่ 2 ถ้วยที่ต้มแล้วกรอง | เมเปิลไซรัป 2 ช้อนโต๊ะในซอสทั้งหมด |
| Grind (สหราชอาณาจักร บริษัทกาแฟ) | 1 (ร้อน) | 1 กรัม | น้ำที่ไม่เดือด 50 มล. | 150 มล. | 2 ถึง 3 ผล อุ่นกับสารให้ความหวานจนเป็นไซรัป | 1 ช้อนชา |
มีเพียง Grind ที่เป็นสูตรร้อน อีก 5 บริษัทเป็นสูตรเย็น มัทฉะที่ Japanese Taste ใช้มีน้ำตาลจากหัวบีตผสมอยู่เล็กน้อย Domino Sugar ละลายมัทฉะด้วยน้ำเย็น ส่วน 3 บริษัทที่ระบุอุณหภูมิน้ำ ใช้ตั้งแต่ 70°C ถึงประมาณ 82°C
สิ่งที่เห็นจากตาราง
บริษัทที่ระบุสตรอว์เบอร์รี่เป็นกรัมมีเพียง 2 แห่ง คือ Paper & Tea (100 กรัม) และ Japanese Taste (70 กรัม) ที่เหลือระบุเป็นจำนวนผลหรือถ้วย ถ้าต้องการเสิร์ฟรสชาติเดิมทุกวัน ควรชั่งทั้งมัทฉะและสตรอว์เบอร์รี่ใหม่เป็นกรัม ต่อจากนี้เป็นความเห็นของกองบรรณาธิการ ปริมาณมัทฉะขึ้นอยู่กับว่ารสมัทฉะยังเหลืออยู่หรือไม่เมื่อเทียบกับความเปรี้ยวของสตรอว์เบอร์รี่และปริมาณนม เริ่มที่ 2 กรัม ถ้ารู้สึกว่าแพ้รสสตรอว์เบอร์รี่ ให้เพิ่มทีละ 0.5 กรัม จนได้ปริมาณที่เหมาะกับขนาดแก้วของร้าน
วิธีทำเพียวเร่และซอสสตรอว์เบอร์รี่
วิธีเตรียมสตรอว์เบอร์รี่มี 3 แบบ คือ บดสด ปั่นเป็นเพียวเร่ด้วยเครื่องปั่น และต้มแล้วกรอง ในสูตรทางการ Japanese Taste บดสตรอว์เบอร์รี่ Paper & Tea, La Via del Tè และ Domino Sugar ปั่นเป็นเพียวเร่ ส่วน ArtfulTea และ Grind ใช้ความร้อน
ใช้สตรอว์เบอร์รี่สด
การบดสตรอว์เบอร์รี่สดจะยังมีเนื้อผลไม้และกลิ่น Japanese Taste ผสมสตรอว์เบอร์รี่ 70 กรัมกับน้ำตาล 10 กรัม และบอกให้ปรับน้ำตาลตามความเปรี้ยวของสตรอว์เบอร์รี่ เนื่องจากยังมีเนื้อผลไม้ กองบรรณาธิการแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมหลอดขนาดใหญ่
ต้มแล้วกรอง
ArtfulTea ต้มสตรอว์เบอร์รี่ 2 ถ้วย เมเปิลไซรัป 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำมะนาว 1 ช้อนชา ด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนนิ่ม แล้วกรองและพักให้เย็นสนิท กองบรรณาธิการมองว่า ซอสที่กรองแล้วไม่มีเนื้อผลไม้ และเทในปริมาณเท่ากันทุกแก้วได้ง่าย จึงเหมาะกับร้านที่ต้องการเตรียมทีละมาก ๆ
ใช้สตรอว์เบอร์รี่แช่แข็ง
La Via del Tè ปั่นสตรอว์เบอร์รี่แช่แข็งกับน้ำตาลจนเนียน สตรอว์เบอร์รี่แช่แข็งหาซื้อได้ทุกฤดูและรสชาติคงที่ แต่มีข้อควรระวังด้านสุขอนามัย ซึ่งจะอธิบายในหัวข้อ “การเตรียมไว้ล่วงหน้าและความปลอดภัยของอาหาร” ด้านล่าง
วิธีทำชั้นมัทฉะ
การทำชั้นให้แยกกันสวย ให้ใส่สตรอว์เบอร์รี่ น้ำแข็ง นม และมัทฉะตามลำดับ โดยละลายมัทฉะให้เข้มข้นด้วยน้ำปริมาณน้อยแล้วเทเป็นลำดับสุดท้าย สูตรเย็นทางการทั้ง 5 สูตรใส่มัทฉะไว้ด้านบนเป็นลำดับสุดท้าย
ลำดับการใส่
Paper & Tea ใส่เพียวเร่สตรอว์เบอร์รี่ลงในแก้ว เติมนมและน้ำแข็ง แล้วใส่มัทฉะเป็นลำดับสุดท้าย La Via del Tè ตักเพียวเร่ใส่ก้นแก้วแล้วเกลี่ยให้เรียบ วางน้ำแข็งเบา ๆ แล้วเทมัทฉะเป็นสายเล็ก ๆ ลงบนน้ำแข็งโดยตรงให้เป็นชั้นมัทฉะ ต่อจากนี้เป็นความเห็นของกองบรรณาธิการ การเทนมเบา ๆ ลงบนน้ำแข็งด้วยจะช่วยให้นมไม่ไหลแรงจนปนกับสตรอว์เบอร์รี่ด้านล่าง
ละลายมัทฉะให้เข้มข้นด้วยน้ำปริมาณน้อย
น้ำที่ใช้ละลายมัทฉะ Paper & Tea ใช้น้ำ 70°C 20 มล. และ Japanese Taste ใช้น้ำประมาณ 80°C 50 มล. Grind บอกว่าไม่ควรใช้น้ำเดือด เพราะจะทำให้มัทฉะไหม้ ยิ่งใช้น้ำน้อย ชั้นมัทฉะยิ่งเข้มและไม่จางลง วิธีร่อนมัทฉะเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และวิธีขยับฉะเซ็น (แปรงไม้ไผ่สำหรับตีมัทฉะ) ดูได้ที่ วิธีชงมัทฉะ
เปลี่ยนชนิดนม
สูตรทางการบางสูตรระบุว่าใช้นมอัลมอนด์หรือนมโอ๊ตแทนนมวัวได้ ชนิดของนมเปลี่ยนความหวานและสีที่มองเห็น เมื่อเปลี่ยนนมจึงควรทบทวนปริมาณมัทฉะใหม่
การปรับความหวาน
กองบรรณาธิการแนะนำให้กำหนดความหวานด้วยซอสสตรอว์เบอร์รี่ และละลายมัทฉะโดยไม่ใส่น้ำตาล เพราะเมื่อเปลี่ยนระดับความหวาน จะดูแค่ปริมาณซอสอย่างเดียว ความหวานในสูตรทางการมีตั้งแต่ไม่ระบุ ไปจนถึงน้ำตาล 10 กรัม
ปรับตามความหวานของสตรอว์เบอร์รี่
Japanese Taste บอกให้ปรับน้ำตาลตามความเปรี้ยวของสตรอว์เบอร์รี่ น้ำตาลปริมาณเท่ากันอาจให้ความหวานต่างกันตามความสุกของสตรอว์เบอร์รี่ ต่อจากนี้เป็นความเห็นของกองบรรณาธิการ ถ้าทำซอสให้หวานน้อยไว้ แล้วเติมไซรัปตามออเดอร์ ก็มีระดับความหวานให้เลือกได้โดยเตรียมซอสเพียงแบบเดียว
ปริมาณน้ำตาลที่ควรคำนึง
ในปี 2015 องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้ลดน้ำตาลอิสระ (free sugars) ซึ่งรวมน้ำตาลที่เติมลงไปและน้ำตาลในไซรัปและน้ำผลไม้ ให้ต่ำกว่า 10% ของพลังงานทั้งหมดต่อวัน และระบุว่าถ้าลดต่อไปให้ต่ำกว่า 5% หรือประมาณ 25 กรัม (6 ช้อนชา) จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มขึ้น ถ้าใส่ทั้งซอสหวานและน้ำตาล น้ำตาลใน 1 แก้วจะสูงได้ง่าย จึงควรเติมความหวานเพียงจุดเดียว คือซอสหรือไซรัปอย่างใดอย่างหนึ่ง
ถ้าเสิร์ฟในสิงคโปร์
ในสิงคโปร์ ตั้งแต่วันที่ 30 ธันวาคม 2023 เครื่องดื่มที่ทำในร้านก็อยู่ภายใต้ “Nutri-Grade” ซึ่งเป็นฉลากแสดงระดับน้ำตาลและไขมันอิ่มตัวด้วย ตามข้อมูลของคณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) เกรดกำหนดจากปริมาณน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว เครื่องดื่มเกรด C และ D ต้องแสดงเครื่องหมายไว้ข้างชื่อเครื่องดื่มบนเมนู ส่วนเกรด A และ B จะแสดงหรือไม่ก็ได้ ท็อปปิ้งก็ต้องแสดงปริมาณน้ำตาลบนเมนูและสื่ออื่น ๆ
| รายการ | HPB “Measures for Nutri-Grade” |
|---|---|
| เริ่มใช้กับเครื่องดื่มที่ทำในร้าน | ขยายข้อกำหนดด้านฉลากและโฆษณาตั้งแต่ 30 ธันวาคม 2023 |
| น้ำตาลที่บริโภคต่อวัน | คนสิงคโปร์บริโภคน้ำตาลเฉลี่ยวันละ 12 ช้อนชา (58 กรัม) |
| สัดส่วนจากเครื่องดื่ม | มากกว่าครึ่งมาจากเครื่องดื่ม: เครื่องดื่มบรรจุสำเร็จ 64% เครื่องดื่มที่ทำในร้าน 36% |
ที่มา: Health Promotion Board (HPB) “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
สำหรับผู้ประกอบการที่มีรายได้ในปีบัญชีล่าสุดไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์ และขายเครื่องดื่มที่ทำในร้านในสถานที่น้อยกว่า 10 แห่ง มีมาตรการผ่อนผันที่ยังไม่บังคับให้แสดงฉลากนี้ กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) และ HPB ระบุว่าจะทบทวนมาตรการนี้ต่อไป เกรดอาจเปลี่ยนตามปริมาณซอสสตรอว์เบอร์รี่หรือไซรัปที่เติม ร้านในสิงคโปร์จึงควรกำหนดปริมาณที่ใช้ต่อแก้วเป็นกรัม
การเตรียมไว้ล่วงหน้าและความปลอดภัยของอาหาร
สูตรทางการ 4 ใน 6 สูตรใช้สตรอว์เบอร์รี่โดยไม่ผ่านความร้อน จึงควรกำหนดวิธีล้าง อุณหภูมิในการเก็บ และเวลาตั้งแต่เตรียมจนใช้หมด “คู่มือการจัดการสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก” ของ MHLW ประเทศญี่ปุ่น มีเกณฑ์ไว้
เกณฑ์ทางการ
คู่มือนี้ใช้กับสถานที่ที่เสิร์ฟเมนูเดียวกันครั้งละ 300 ที่ขึ้นไป หรือวันละ 750 ที่ขึ้นไป แต่ MHLW ขอให้สถานที่ปรุงอาหารขนาดกลางและเล็กจัดการสุขอนามัยตามเจตนารมณ์ของคู่มือด้วย เกณฑ์หลักมีดังนี้
- เมื่อเสิร์ฟผลไม้โดยไม่ผ่านความร้อน ให้ล้างด้วยน้ำไหลให้สะอาด ฆ่าเชื้อตามความจำเป็น แล้วล้างด้วยน้ำไหลอีกครั้ง
- เก็บผลไม้และผักสดที่ประมาณ 10°C
- อาหารที่ไม่ได้เสิร์ฟทันทีหลังปรุง ให้เก็บที่ 10°C หรือต่ำกว่า หรือ 65°C ขึ้นไป
- ควรรับประทานภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง
- อาหารที่ผ่านความร้อน ให้ใจกลางถึง 75°C อย่างน้อย 1 นาที ส่วนอาหารที่อาจปนเปื้อนโนโรไวรัส เช่น หอยสองฝา ให้ถึง 85 ถึง 90°C อย่างน้อย 90 วินาที
เพียวเร่เก็บได้กี่วัน
เราไม่พบเกณฑ์ทางการว่าเพียวเร่สตรอว์เบอร์รี่เก็บได้กี่วัน และสูตรทางการก็ไม่ได้ระบุไว้ กองบรรณาธิการแนะนำให้ เก็บในตู้เย็นที่ 10°C หรือต่ำกว่า และแบ่งเตรียมทีละน้อยหลายครั้งต่อวัน เพราะจะใกล้เคียงเกณฑ์อุณหภูมิและเวลาของคู่มือมากขึ้น เขียนเวลาที่เตรียมและเวลาที่ต้องใช้ให้หมดไว้บนภาชนะ และจดบันทึกเป็นกฎของร้าน
ข้อควรระวังเมื่อใช้สตรอว์เบอร์รี่แช่แข็ง
ในสหรัฐฯ ช่วงปี 2022 ถึง 2023 เกิดการระบาดของไวรัสตับอักเสบเอที่เกี่ยวข้องกับสตรอว์เบอร์รี่ออร์แกนิกแช่แข็งซึ่งใช้สตรอว์เบอร์รี่นำเข้าจากเม็กซิโก ตามข้อมูลของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ (CDC) มีผู้ติดเชื้อ 10 คนใน 4 รัฐ และเข้ารักษาในโรงพยาบาล 4 คน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ขอให้ร้านค้าไม่ขายหรือเสิร์ฟสตรอว์เบอร์รี่แช่แข็งที่ถูกเรียกคืน และสิ้นสุดการสอบสวนในเดือนกันยายน 2023 เมื่อใช้สตรอว์เบอร์รี่แช่แข็ง ให้ตรวจผู้จำหน่ายและข้อมูลการเรียกคืนสินค้า แล้วกำหนดว่าจะใช้โดยไม่ผ่านความร้อน หรือต้มทำเป็นซอส
การเสิร์ฟเป็นเมนูตามฤดูกาล
สตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้เหมาะจะทำเป็นเมนูช่วงเวลาจำกัดตามฤดูสตรอว์เบอร์รี่ ต่อจากนี้เป็นข้อเสนอของกองบรรณาธิการ โดยอิงจากสูตรทางการและข้อมูลจากหน่วยงานรัฐ
ช่วงเวลาและการเปลี่ยนสตรอว์เบอร์รี่
บทความทบทวนวรรณกรรมในวารสารวิชาการของไทยสรุปไว้ว่า การปลูกสตรอว์เบอร์รี่ในไทยเริ่มขึ้นบนพื้นที่สูงทางภาคเหนือในปี 1960 ปลูกสำเร็จครั้งแรกในปี 1972 แล้วจึงขยายไปสู่เกษตรกรในพื้นที่ ช่วงที่หาสตรอว์เบอร์รี่สดในประเทศได้ ใช้เพียวเร่สด ช่วงอื่นใช้ซอสจากสตรอว์เบอร์รี่แช่แข็ง ก็จะเปิดเมนูได้ตลอดปี เมื่อเปลี่ยนแล้วสีและกลิ่นจะเปลี่ยนไป จึงควรปรับรูปและคำอธิบายในเมนูตามแต่ละช่วง
ตัวเลือกความหวานและนม
ถ้ามีความหวาน 2 ระดับ เช่น “ปกติ” และ “หวานน้อย” และให้เลือกนมวัวหรือนมโอ๊ต ลูกค้าจะมีตัวเลือกมากขึ้น ถ้ามีระดับความหวานมากเกินไป การเตรียมจะซับซ้อน จึงควรทำซอสสตรอว์เบอร์รี่แบบเดียว แล้วแบ่งระดับด้วยปริมาณไซรัป
เปลี่ยนหน้าตา
สูตรที่เผยแพร่บางสูตรใส่ครีมไว้บนชั้นมัทฉะ Florida Dairy Farmers (องค์กรผู้เลี้ยงโคนมในสหรัฐฯ) ใส่วิปครีมที่ผสมมัทฉะไว้ด้านบน การใส่ครีมเพิ่มน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว ในสิงคโปร์จึงควรทบทวนเกรด Nutri-Grade ด้วย ถ้าเสิร์ฟแบบร้อน ทำได้แบบ Grind คือผสมไซรัปสตรอว์เบอร์รี่อุ่น ๆ ลงในนม
การคิดต้นทุนต่อแก้ว
ต้นทุนต่อแก้วคิดจากค่ามัทฉะบวกค่าซอสสตรอว์เบอร์รี่ แล้วบวกค่านม น้ำแข็ง แก้ว และอื่น ๆ ค่ามัทฉะใช้สูตรเดียวกับใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่
ค่ามัทฉะ
ค่ามัทฉะต่อแก้ว = ราคาต่อ 1 กก. ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อแก้ว
ถ้าใช้แก้วละ 2 กรัม มัทฉะ 1 กก. ทำได้ 500 แก้ว ถ้าใช้ 3 กรัมจะได้ราว 330 แก้ว ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร
ค่าซอสสตรอว์เบอร์รี่
ซอสสตรอว์เบอร์รี่จะเปลี่ยนน้ำหนักเมื่อตัดขั้วหรือเคี่ยว จึงหารด้วยปริมาณที่ได้จริง
ค่าซอสต่อกรัม = ค่าวัตถุดิบของการเตรียม 1 ครั้ง ÷ จำนวนกรัมของซอสที่ได้
ซอสที่เหลือใช้ไม่หมดแล้วทิ้งก็นับเป็นต้นทุนด้วย จึงควรจดปริมาณที่เตรียมและที่ทิ้งในแต่ละวัน ถ้าทิ้งมากให้ลดปริมาณที่เตรียมต่อครั้ง
ลำดับการคิดต้นทุน
- กำหนดปริมาณมัทฉะ ซอส และนมที่ใช้ต่อแก้วเป็นกรัมและมิลลิลิตร
- คำนวณค่ามัทฉะและค่าซอสด้วยสูตรข้างต้น
- บวกค่านม น้ำแข็ง แก้ว หลอด และฝา
- ดูสัดส่วนเทียบกับราคาขาย แล้วปรับปริมาณหรือเกรดของมัทฉะ หรือปริมาณซอส
รสชาติเมื่อเปลี่ยนปริมาณและเกรดของมัทฉะ ให้ทดลองทำด้วยซอสสตรอว์เบอร์รี่และนมของร้านแล้วเปรียบเทียบ Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ และเลือกตัวอย่างได้สูงสุด 3 รายการ ถ้าดู อายุและการเก็บรักษามัทฉะ แล้วกำหนดปริมาณสั่งซื้อจากปริมาณที่ใช้ต่อเดือน ก็จะเสิร์ฟมัทฉะตัวเดิมได้ตลอดช่วงเมนูตามฤดูกาล
แหล่งอ้างอิง
- Paper & Tea “Iced Strawberry Matcha Latte” https://www.paperandtea.com/blogs/journal/iced-strawberry-matcha-latte
- La Via del Tè “Strawberry Matcha Latte” https://www.laviadelte.it/en/blog/strawberry-matcha-latte
- Japanese Taste “How To Make Strawberry Matcha Latte Recipe” https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-recipes/how-to-make-a-strawberry-matcha-latte-using-j-taste-matcha-powder
- Domino Sugar “Strawberry Matcha Latte” https://www.dominosugar.com/recipe/strawberry-matcha-latte
- ArtfulTea “Strawberry Matcha Latte Recipe” https://artfultea.com/blogs/tea-recipes/strawberry-matcha-latte-recipe
- Grind “Strawberry Matcha Latte Recipe” https://grind.co.uk/blogs/features/strawberry-matcha-latte-recipe
- Florida Dairy Farmers “Strawberry Matcha Latte” https://www.floridamilk.com/in-the-kitchen/recipes/desserts/strawberry-matcha-latte.stml
- MAFF: นิตยสาร aff ฉบับเดือนเมษายน 2017 “特集2 抹茶(2)” (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe2_02.html
- Ippodo Tea “Matcha Latte Recipe” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
- MHLW: คู่มือการจัดการสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก “大量調理施設衛生管理マニュアル” (แก้ไข 16 มิถุนายน 2017) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
- CDC “Hepatitis A Outbreak Linked to Frozen Organic Strawberries” https://www.cdc.gov/hepatitis-a/outbreaks/frozen-strawberries-2023/index.html
- FDA “Outbreak Investigation of Hepatitis A Virus Infections: Frozen Strawberries (February 2023)” https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/outbreak-investigation-hepatitis-virus-infections-frozen-strawberries-february-2023
- Health Promotion Board (HPB) “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- Ministry of Health (MOH) “Extension of Nutri-Grade requirements to freshly prepared beverages from end 2023” (13 กุมภาพันธ์ 2023) https://www.moh.gov.sg/news-highlights/details/extension-of-nutri-grade-requirements-to-freshly-prepared-beverages-from-end-2023
- WHO “WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children” (4 มีนาคม 2015) https://www.who.int/news/item/04-03-2015-who-calls-on-countries-to-reduce-sugars-intake-among-adults-and-children
- Tantivit, K., Tatmala, N. “Strawberry History, Cultivation and Problems in the Northern Area of Thailand: A review” International Scientific Journal of Engineering and Technology 8(1), 2024 https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/isjet/article/view/253684
