Matcha bread (ขนมปังมัทฉะ) และครัวซองต์มัทฉะสำหรับร้านเบเกอรี่: ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ ผลต่อการขึ้นฟู สี และอายุการเก็บ

ขนมปังมัทฉะ (matcha bread) และครัวซองต์มัทฉะ เป็นเมนูที่ร้านเบเกอรี่และคาเฟ่ที่ขายมัทฉะลาเต้อยู่แล้วเพิ่มเข้าชั้นวางตอนเช้าได้ง่าย แต่ขนมปังขึ้นฟูด้วยยีสต์ จึงต้องรู้ว่าควรใส่มัทฉะเท่าไร และมัทฉะส่งผลต่อการหมักหรือไม่ บทความนี้เทียบปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ แล้วดูผลต่อการขึ้นฟู การพับแป้งครัวซองต์ สี อายุการเก็บ และต้นทุนมัทฉะต่อชิ้น

ประเภทของขนมปังมัทฉะ และตำแหน่งที่ใส่มัทฉะ

วิธีทำขนมปังมัทฉะเปลี่ยนไปตามตำแหน่งที่ใส่มัทฉะ มีแบบผสมทั้งก้อน แบบใส่เพียงบางส่วนของแป้ง และแบบใส่ในแป้งคุกกี้ที่ปิดด้านบน

ตำแหน่งที่ใส่มัทฉะตามประเภทขนมปัง

เติมมัทฉะให้ครัวซองต์หลังอบ

เว็บไซต์สูตรอาหารภาษาอังกฤษยังมีวิธีสอดไส้ครีมอัลมอนด์มัทฉะในครัวซองต์ที่อบแล้วแล้วอบซ้ำ หรือราดไวต์ช็อกโกแลตมัทฉะ ปริมาณมัทฉะในครีมและช็อกโกแลตเหล่านี้เทียบไว้ใน มัทฉะสำหรับขนมอบ

ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ

เมื่อเทียบสูตรทางการที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม มัทฉะคิดเป็นราว 1–3% ของแป้ง สัดส่วนคำนวณโดยกองบรรณาธิการ จากน้ำหนักมัทฉะหารด้วยน้ำหนักแป้งขนมปัง (หรือแป้งอเนกประสงค์)

สัดส่วนมัทฉะต่อแป้ง

ขนมปังของ King Arthur Baking ใส่มัทฉะในแป้งเพียงครึ่งเดียว มัทฉะจึงคิดเป็นราว 5% ของแป้งฝั่งที่ใส่มัทฉะ (คำนวณโดยกองบรรณาธิการ)

ที่มา: Debic, “Pain au matcha” https://www.debic.com/en/recipes/pain-au-matcha

น้อยกว่าเค้ก และซ้อนกับคุกกี้

เมื่อเทียบสูตรทางการแบบเดียวกัน ไต้หวันคาสเตลลา โรลเค้ก และคัพเค้ก ใช้มัทฉะราว 7–17% ของแป้ง (มัทฉะสำหรับขนมอบ) และคุกกี้ราว 2.7–12.5% (คุกกี้มัทฉะสำหรับคาเฟ่) ขนมปังที่ราว 1–3% ต่ำกว่าเค้ก และซ้อนกับช่วงล่างของคุกกี้ ในร้าน ให้อบเทียบ 2–3 ปริมาณจากช่วงในตาราง แล้วตัดสินจากสีและความขม

ผสมมัทฉะกับแป้งก่อน

อันปังมัทฉะของ Toshiba ผสมมัทฉะกับแป้งขนมปังแล้วร่อนพร้อมกัน Hitachi ใส่ส่วนผสมแห้งในถุงแล้วเขย่าให้เข้ากันก่อนเติมของเหลว ทั้งสองสูตรผสมมัทฉะกับแป้งก่อนใส่ของเหลว

มัทฉะส่งผลต่อการหมักและการขึ้นฟูหรือไม่

มีรายงานว่าแป้งโดที่ใส่มัทฉะ 3% ของแป้ง ขึ้นฟูไม่ต่างกัน ในขณะเดียวกัน ยังไม่พบงานวิจัยที่วัดโดยตรงว่าสารในชาส่งผลต่อยีสต์ในแป้งโดอย่างไร

ที่ 3% ไม่มีผลต่อการขึ้นฟู

รายงานปี 2012 ของวิทยาลัยสตรีโกเบ อบขนมปังโดยเติมผงมัทฉะและผงโฮจิฉะจากวาซุกะ จังหวัดเกียวโต 0, 1, 3 และ 5% ของแป้งสาลี แป้งโดที่เติม 3% ไม่มีผลต่อคุณสมบัติในการทำขนมปัง รวมถึงการขยายตัว และได้รับการประเมินว่ารสชาติชาหลังอบยังดี ทั้งขนมปัง ไส้ถั่ว และคุกกี้ 3% เป็นที่ชื่นชอบ และรายงานสรุปว่า 3% เป็นปริมาณผงชาที่เหมาะสม

ที่มา: Kazuko Hosomi, “京都府和束町における茶葉の生産とその利用について” (การผลิตและการใช้ใบชาในวาซุกะ จังหวัดเกียวโต) (ภาษาญี่ปุ่น), Kobe Women’s Junior College Ronko เล่ม 57 (2012) https://www.yg.kobe-wu.ac.jp/jc/research/ronkou/pdf/57/vol57_05.pdf

รายงานนี้เป็นการทดลองขนาดเล็กที่ให้นักศึกษา 8 คนและอาจารย์ 1 คนชิม และไม่มีตัวเลขการขึ้นฟู รายงานยังไม่ได้ระบุว่าแป้งโดที่ใส่ 1% หรือ 5% ขึ้นฟูอย่างไร

มัทฉะอนุภาคละเอียดขึ้นฟูดีกว่า

บทความปี 2003 ในวารสาร Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology โดยนักวิจัยจากสถาบันวิจัยกลางของ Ito En ผลิตมัทฉะที่มีอนุภาคละเอียดขึ้นสำหรับอาหารแปรรูป ตามบทคัดย่อ มัทฉะทั่วไปมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 11.5µm (ไมโครเมตร คือหนึ่งในพันของมิลลิเมตร) และมัทฉะที่ละเอียดขึ้น 3.2µm มัทฉะที่ละเอียดขึ้นตกตะกอนในน้ำช้ากว่า ทำให้ขนมปังขึ้นฟูดีกว่ามัทฉะทั่วไป และทำให้สีของเส้นโซบะดีกว่า สิ่งที่เทียบคือขนาดอนุภาคของมัทฉะด้วยกัน ไม่ใช่การเทียบกับขนมปังที่ไม่ใส่มัทฉะ กองบรรณาธิการตรวจได้เพียงบทคัดย่อ ยังไม่ได้ตรวจสูตรหรือตัวเลขในบทความฉบับเต็ม

สิ่งที่ยืนยันไม่ได้

ยังไม่พบงานวิจัยที่วัดโดยตรงในแป้งโดว่า คาเทชินในชาเขียว (สารที่ให้ความฝาด) ทำให้ยีสต์ทำขนมปังทำงานได้น้อยลงหรือไม่ เมื่อเพิ่มมัทฉะ ให้เทียบการขึ้นฟูกับแป้งโดที่ไม่ใส่มัทฉะ วางคู่กันในเวลาหมักเท่ากัน

การพับแป้งครัวซองต์มัทฉะ

ในสูตรทางการ มัทฉะใส่ในแป้งโด ไม่ใช่ในเนย และแช่เย็นแป้งกับเนยระหว่างพับ ถ้าให้แป้งมัทฉะอยู่ด้านนอก หลังอบจะเห็นชั้นสีเขียว

ขั้นตอนของ Debic (สำหรับมืออาชีพ)

• นวดแป้งมัทฉะและแป้งธรรมดาแยกกันด้วยสูตรเดียวกัน (เติมมัทฉะ 20g เฉพาะแป้งมัทฉะ)
• นวด 18–20 นาที ให้แป้งได้ 22–24°C
• รีดเป็น 30 × 40 cm แช่แข็งจนเหลือ 2°C แล้วพักในตู้เย็นไม่เกิน 3°C จนถึงวันรุ่งขึ้น
• วางแป้งมัทฉะบนเนย แป้งธรรมดาใต้เนย แล้วพับสี่ทบและพับสามทบอย่างละครั้ง ให้ด้านมัทฉะอยู่ด้านนอก
• พักในช่องแช่แข็ง 30 นาทีและในตู้เย็น 30 นาที ขึ้นรูป หมัก 28°C 1 ชั่วโมง 30 นาที แล้วอบ 170°C 17 นาที

ขั้นตอนของ Mizuba Tea (สำหรับทำที่บ้าน)

Mizuba Tea บริษัทขายมัทฉะ ใส่มัทฉะในแป้งโด (détrempe) ไม่ใช่ในเนย ห่อเนยที่เย็นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย แข็งแต่ไม่แข็งเกินไป แล้วพับ (turn) 4 ครั้ง แช่เย็น 30 นาทีทุกครั้งที่พับ Mizuba ระบุว่ามัทฉะทำให้แป้งเป็นสีเขียวใบไม้ และรสชาติออกไปทางเค็ม ทั้งสองสูตรไม่ผสมมัทฉะในเนย และใช้เวลาแช่เย็นเพื่อให้แป้งกับเนยแข็งพอ ๆ กัน

สีเปลือกและสีเขียวด้านใน

สูตรทางการอบที่ 170–200°C (อันปังของ Toshiba อุ่นเตาที่ 210°C) และด้านนอกจะมีสีน้ำตาล ถ้าต้องการให้เห็นสีเขียว ให้กำหนดว่าจะวางแป้งมัทฉะตรงไหนและจะอบถึงระดับไหน

เกณฑ์การอบเสร็จในสูตร

King Arthur Baking อบจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง และอุณหภูมิกลางก้อนได้อย่างน้อย 190°F (ราว 88°C) Debic อบ 170°C 17 นาที และรายงานของวิทยาลัยสตรีโกเบอบ 180°C 15 นาที เหตุที่ความร้อนทำให้สีเขียวหม่นลงอธิบายไว้ใน มัทฉะสำหรับขนมอบ

ทำให้เห็นสีเขียว

Pain au matcha ของ Debic พับโดยให้แป้งมัทฉะอยู่ด้านนอก จึงเห็นชั้นสีเขียวทั้งที่ผิวและหน้าตัด การผสมแป้งมัทฉะกับแป้งธรรมดา แบบขนมปังนมลายหินอ่อนหรือเมลอนปังมัทฉะ ทำให้ส่วนสีเขียวเห็นชัด King Arthur Baking เขียนว่ามัทฉะเกรดเซเรโมเนียล (เกรดที่ขายสำหรับดื่ม) ซึ่งราคาสูงกว่า ให้สีเขียวสดกว่า (ประโยคนี้ในหน้าเว็บเขียนว่า “cookies”) ชื่อเกรดไม่มีมาตรฐานทางการ จึงควรตรวจว่ากำลังเทียบอะไรใน เกรดของมัทฉะ

อายุการเก็บ การเก็บรักษา และสารก่อภูมิแพ้

เก็บขนมปังที่อุณหภูมิห้อง การเก็บในตู้เย็นทำให้ขนมปังแข็งเร็วขึ้น ถ้าจะเก็บนานกว่าไม่กี่วันให้แช่แข็ง

เกณฑ์ของสมาคมและบริษัทแป้ง

Federation of Bakers ระบุว่าในวันที่อากาศร้อนมาก เก็บขนมปังในตู้เย็นเพื่อชะลอเชื้อราได้ แต่ขนมปังจะแข็งเร็วขึ้น ทั้งสองเป็นเกณฑ์สำหรับใช้ในบ้าน วันหมดอายุของขนมปังที่ขาย ให้กำหนดหลังจากลองเก็บด้วยสูตรและบรรจุภัณฑ์ของร้าน แล้วตรวจเนื้อสัมผัสและสี การเก็บผงมัทฉะสรุปไว้ใน อายุการเก็บของมัทฉะ

เมื่อขายแบบใส่ถุง

ขนมปังมัทฉะส่วนใหญ่มีข้าวสาลี นม (เนย นมสด) และไข่ (ในแป้งหรือไข่ทาหน้า) ถ้าสอดไส้ครีมอัลมอนด์จะมีถั่วเปลือกแข็งด้วย มัทฉะผสมที่มีนมผงจะเพิ่มนมเข้ามา รายการสารก่อภูมิแพ้ในสิงคโปร์ ไทย และอินโดนีเซีย และกรณีที่ต้องแสดงฉลาก สรุปไว้ใน คุกกี้มัทฉะสำหรับคาเฟ่

ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้น

ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นคือ “ราคาต่อ 1kg ÷ 1,000 × กรัมของมัทฉะใน 1 ชิ้น” กรัมใน 1 ชิ้นหาได้จากมัทฉะที่ใช้ต่อรอบหารด้วยจำนวนชิ้นที่อบได้

มัทฉะใน 1 ชิ้น

เมื่อคำนวณจากปริมาณในสูตรทางการ จะได้ดังนี้ (คำนวณโดยกองบรรณาธิการ) ต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นหาได้โดยนำกรัมต่อชิ้นด้านล่างคูณกับ “ราคาซื้อต่อ 1kg ÷ 1,000”

ถ้าเป็นขนมปังชิ้นเล็ก มัทฉะของลาเต้ 1 แก้ว (3g ตามสูตรของ Ippodo Tea) อบอันปังได้มากกว่า 10 ชิ้น Pain au matcha ของ Debic ใช้มัทฉะอีก 20g ในไส้กานาชมัทฉะ จึงต้องบวกส่วนนั้นเข้าไปด้วย

สิ่งที่ต้องรวมในต้นทุน

นอกจากมัทฉะ ให้รวมแป้ง เนย ไข่ ผลิตภัณฑ์นม ถุงและฉลาก และชิ้นที่อบเสียหรือขายไม่หมด ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร

การเลือกมัทฉะสำหรับขนมปัง

จะใช้มัทฉะตัวเดียวกับลาเต้หรือแยกตัว ให้ตัดสินจากการอบเทียบด้วยสูตรของร้าน ขนมปัง 1 ชิ้นใช้มัทฉะน้อย การเปลี่ยนเกรดจึงทำให้ต้นทุนต่อชิ้นต่างกันไม่มาก

สิ่งที่ต้องตรวจ

• ส่วนประกอบเป็นมัทฉะ 100% หรือไม่ มัทฉะผสมที่มีน้ำตาลหรือนมผงจะได้มัทฉะไม่พอตามปริมาณในสูตร (วิธีแยกดูได้ที่ Pure matcha คืออะไร)
• ความละเอียดของอนุภาค มีรายงานว่ามัทฉะที่ละเอียดกว่าทำให้ขนมปังขึ้นฟูดีกว่า
• ซื้อสเปกเดิมต่อเนื่องได้หรือไม่ ล็อตที่เปลี่ยนทำให้สีหลังอบเปลี่ยน

ขั้นตอนอบเทียบ

1. อบมัทฉะที่เป็นตัวเลือกด้วยสูตรของร้าน โดยใช้ปริมาณมัทฉะเท่ากัน และเทียบการขึ้นฟูกับแป้งโดที่ไม่ใส่มัทฉะในเวลาหมักเท่ากัน
2. ถ่ายรูปสีด้านนอกและหน้าตัดภายใต้แสงเดียวกัน ทันทีหลังอบและวันถัดไป
3. ชิมดูความสมดุลของความขมกับความหวาน แล้วตัดสินพร้อมต้นทุนมัทฉะต่อชิ้นและราคาขาย

Omakase Matcha มีมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1kg และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 แบบ ขอมัทฉะสำหรับอบเทียบได้ที่ ขอตัวอย่าง และดูความต่างของแหล่งปลูกได้ที่ แหล่งปลูก

แหล่งอ้างอิง

• King Arthur Baking: Marbled Matcha Milk Bread https://www.kingarthurbaking.com/recipes/marbled-matcha-milk-bread-recipe
• Debic: Pain au matcha https://www.debic.com/en/recipes/pain-au-matcha
• Mizuba Tea: Mizuba Matcha Croissants https://mizubatea.com/blogs/recipes/mizuba-matcha-croissants
• Toshiba Lifestyle: 抹茶あんパン (อันปังมัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/microwaves/recipes/detail/818
• Toshiba Lifestyle: お手軽パン 抹茶 (ขนมปังทำง่าย มัทฉะ) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/microwaves/recipes/detail/1363
• Toshiba Lifestyle: 抹茶と栗あんベーグル (เบเกิลมัทฉะไส้ถั่วเกาลัด) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/microwaves/recipes/detail/607
• Hitachi: あんパン (อันปัง) (ภาษาญี่ปุ่น) https://kadenfan.hitachi.co.jp/ih/recipe/m/all/o141.html
• Kazuko Hosomi: 京都府和束町における茶葉の生産とその利用について (การผลิตและการใช้ใบชาในวาซุกะ จังหวัดเกียวโต) Kobe Women’s Junior College Ronko เล่ม 57 (2012) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yg.kobe-wu.ac.jp/jc/research/ronkou/pdf/57/vol57_05.pdf
• Haraguchi, Imada, Sawamura: Production and characterization of fine matcha for processed food, Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 50(10) 468-473 (2003) บทคัดย่อใน AGRIS https://agris.fao.org/search/en/records/647242e92c1d629bc9792fac
• Federation of Bakers: Consumer Factsheet No.18 Keeping Bread Fresh https://www.fob.uk.com/wp-content/uploads/2017/01/FS-18-Keeping-Bread-Fresh.pdf
• Ippodo Tea: 抹茶ラテ (มัทฉะลาเต้) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86