Matcha Set ชุดชงมัทฉะคืออะไร: หน้าที่ของถ้วยชา ฉะเซ็น ช้อนตัก ที่วางแปรง และที่ร่อนผง ชุดใช้ที่บ้านกับเคาน์เตอร์คาเฟ่ต่างกันอย่างไร ควรมีกี่ชุด และวิธีล้าง

“Matcha Set” มักเป็นสิ่งแรกที่คาเฟ่ซึ่งเริ่มขายมัทฉะ หรือคนที่อยากชงมัทฉะที่บ้าน มองหา ของในชุดต่างกันไปตามสินค้า บางชุดมีอุปกรณ์แค่ 3 ชิ้น บางชุดมีกระชอนร่อนและที่วางแปรงด้วย บทความนี้ตรวจหน้าที่ของอุปกรณ์แต่ละชิ้นจากข้อมูลที่ร้านชาเก่าแก่ของญี่ปุ่นและหน่วยงานรัฐเผยแพร่ไว้ แล้วดูว่าชุดใช้ที่บ้านกับเคาน์เตอร์คาเฟ่ต่างกันอย่างไร ควรมีอย่างละกี่ชิ้น และวิธีล้างกับเวลาที่ควรเปลี่ยนแต่ละชิ้น

Matcha Set คืออะไร

Matcha Set คือชุดอุปกรณ์สำหรับตีมัทฉะ (ผสมผงมัทฉะกับน้ำร้อนแล้วตีให้เป็นฟอง) หลักๆ คือถ้วยชา ฉะเซ็น และฉะชะคุ บางชุดมีที่วางแปรงและกระชอนร่อนเพิ่มมา ชุดที่มีแปรงตีชากับช้อนตักเป็นหลักเรียกอีกชื่อว่า matcha whisk set

หน่วยงานรัฐระบุอุปกรณ์ 3 ชิ้น

สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตระบุสิ่งที่ต้องเตรียมในวิธีชงมัทฉะไว้ 3 อย่าง คือ ถ้วยชามัทฉะ ฉะเซ็น และฉะชะคุ แล้วระบุว่าให้ร่อนมัทฉะผ่านกระชอนหนึ่งครั้งเพื่อกำจัดก้อนก่อนใช้ เนื่องจากกระชอนอยู่ในขั้นตอนด้วย อุปกรณ์ที่ใช้จริงจึงมี 4 ชิ้นเมื่อรวมกระชอน

วิธีชง ฉะเซ็น และถ้วยชา อยู่ในบทความอื่น

ปริมาณ อุณหภูมิน้ำ และเวลา อยู่ใน วิธีชงชาเขียวมัทฉะ แหล่งผลิต ชนิด และวิธีแช่และตากฉะเซ็น อยู่ใน Chasen (Matcha Whisk) คืออะไร ส่วนทรง ขนาด ชนิดเครื่องปั้น และมาตรฐานความปลอดภัยของถ้วยชา อยู่ใน Matcha Bowl (Chawan) ถ้วยชงมัทฉะ บทความนี้พูดถึงวิธีจัดอุปกรณ์ทั้งชุดและวิธีหมุนเวียนใช้งาน

หน้าที่ของอุปกรณ์แต่ละชิ้น

อุปกรณ์ 5 ชิ้นแบ่งหน้าที่ตามลำดับ คือ ตวง ร่อน ตี ดื่ม (หรือเท) และตาก ขาดไปชิ้นหนึ่งก็ยังชงได้ แต่งานของชิ้นนั้นจะไปตกที่ขั้นตอนอื่นแทน

หน้าที่ของแต่ละชิ้น

อิปโปโดระบุว่า ปลายของฉะชะคุที่โค้งและทำมุมเกือบ 90 องศา ช่วยให้ตักผงออกจากภาชนะใส่มัทฉะที่ปากแคบได้ง่าย ที่วางแปรงคือแท่นสำหรับวางฉะเซ็นที่ล้างแล้วโดยคว่ำปลายซี่ลง เพื่อให้แห้งก่อนใช้ครั้งต่อไป

อุปกรณ์ที่มักไม่อยู่ในชุด

ถ้าทำลาเต้ อาจตีในถ้วยที่มีปากเท (คาตะคุจิ) แทนถ้วยชา แล้วเทลงแก้ว อิปโปโดเผยแพร่วิธีตีมัทฉะ 6 กรัมกับน้ำร้อน 180 มิลลิลิตรในถ้วยปากเท แล้วแบ่งเป็น 3 แก้ว ถ้าร้านอยากให้ปริมาณและอุณหภูมิเท่ากันทุกครั้ง ให้ซื้อตาชั่งและเทอร์โมมิเตอร์แยกจากชุดด้วย

ช้อนตัก 1 ช้อนได้กี่กรัม

ร้านชาเก่าแก่และหน่วยงานรัฐเขียนเรื่องช้อนตักต่างกัน มัทฉะสำหรับอุสุฉะ 1 ถ้วย (ประมาณ 2 กรัม) ถูกระบุไว้ตั้งแต่ 1.5 ถึง 2 ช้อน ฉะชะคุทำโดยเหลาไม้ไผ่ แต่ละอันจึงมีรูปทรงต่างกันเล็กน้อย

เปรียบเทียบตามแหล่งข้อมูล

อิปโปโดบอกว่าฉะชะคุไม่แม่นยำ

อิปโปโดระบุว่า การตวงด้วยฉะชะคุ “ไม่แม่นยำอย่างงดงาม” ร้านตวงพูน 1.5 ช้อนให้ได้ประมาณ 2 กรัม แต่บางวันก็ได้มากขึ้น บางวันก็น้อยลง และอธิบายว่าไม้ไผ่เป็นวัสดุธรรมชาติ ฉะชะคุแต่ละอันจึงมีหน้าตาและรูปทรงต่างกันเล็กน้อย

ที่มา: อิปโปโด “Matcha Ladle (Chashaku) – Plain” https://ippodotea.com/products/matcha-ladle-chashaku-plain

ในคาเฟ่ ใช้ฉะชะคุตัก แล้วชั่งด้วยตาชั่ง

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของทีมงาน ถ้าชงให้ตัวเองดื่มที่บ้าน ปริมาณที่ขยับไปบ้างในแต่ละช้อนก็เป็นความต่างของรสชาติที่สนุกได้ ถ้าร้านอยากได้รสชาติเหมือนเดิมทุกวัน ให้กำหนดมัทฉะต่อแก้วเป็นกรัมแล้วชั่งด้วยตาชั่ง ส่วนฉะชะคุใช้ตักมัทฉะออกจากกระป๋องใส่กระชอน ตาชั่งที่อ่านได้ละเอียด 0.1 กรัมจะเห็นความต่างอย่าง 2 กรัมกับ 2.5 กรัม

การร่อน: ไม่กี่แก้วใช้กระชอน ก่อนช่วงยุ่งใช้ที่ร่อน

มัทฉะเป็นผงละเอียดที่จับตัวเป็นก้อนง่าย จึงต้องร่อนก่อนตี ถ้าชงไม่กี่แก้วใช้กระชอนร่อน ถ้าชงหลายแก้วใช้ที่ร่อน (ฟุรุอิ)

ทำไมจึงเป็นก้อน

อิปโปโดระบุว่า มัทฉะเกิดก้อนเองได้จากไฟฟ้าสถิต ความชื้น และน้ำหนักของผงเองเมื่อวางทิ้งไว้นาน ยามามาสะ โคยามะเอ็นระบุว่า มัทฉะเป็นผงขนาดประมาณ 10 ไมครอน จึงจับตัวเป็นก้อนง่ายจากไฟฟ้าสถิตและน้ำหนักของผงเองระหว่างเก็บ และยังเขียนว่าถ้าหยดน้ำจากมือหรืออุปกรณ์ตกลงไปในมัทฉะ จะกลายเป็นก้อนแข็งที่ร่อนแล้วก็ไม่แตก อุปกรณ์ที่ใช้ร่อนและตักต้องแห้งเสมอ

กระชอนหรือที่ร่อน

อิปโปโดระบุว่า เมื่อมีคนมารวมกันดื่มมัทฉะ การใช้ที่ร่อนร่อนผงไว้ล่วงหน้าทีเดียวจะได้มัทฉะที่ไม่มีก้อน ส่วนยามามาสะ โคยามะเอ็นแนะนำให้ร่อนทันทีก่อนใช้

วิธีตัดสินใจในร้าน

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของทีมงาน เมื่อรวมคำแนะนำทั้งสองแบบ ร้านเริ่มได้ด้วยกฎดังนี้

• ช่วงที่ออร์เดอร์น้อย ร่อนทีละแก้วด้วยกระชอน
• ก่อนช่วงที่ยุ่ง ร่อนเฉพาะปริมาณที่จะใช้ในวันนั้นด้วยที่ร่อน แล้วเก็บในภาชนะแห้งที่มีฝาปิด
• ใช้มัทฉะที่ร่อนแล้วให้หมดในวันเดียวกัน และไม่เทส่วนที่เหลือกลับลงกระป๋องเดิม

วิธีเก็บมัทฉะอยู่ใน ผงมัทฉะหมดอายุไหม

สิ่งที่ต้องดูเมื่อเลือกชุด

เมื่อเลือกชุด ให้ดูน้อยลงที่จำนวนชิ้น และดูมากขึ้นว่าฉะเซ็นกับถ้วยชาใช้งานได้ดีในฐานะอุปกรณ์แต่ละชิ้นหรือไม่ รวมถึงวัสดุ ประเทศที่ผลิต และวิธีล้าง

ประเทศที่ผลิตต่างกันตามชิ้น

ร้านออนไลน์ภาษาอังกฤษของอิปโปโดระบุประเทศที่ผลิตของอุปกรณ์แต่ละชิ้นไว้

แม้แต่อุปกรณ์ของร้านชาเก่าแก่ในเกียวโตก็ไม่ได้ผลิตในญี่ปุ่นทั้งหมด แหล่งผลิตฉะเซ็นของญี่ปุ่นคือทาคายามะ เมืองอิโคมะ จังหวัดนาระ และนิตยสาร “Highlighting Japan” ของสำนักคณะรัฐมนตรีญี่ปุ่น (ฉบับกรกฎาคม 2016) รายงานว่า จำนวนโรงงานในทาคายามะลดลงเหลือ 18 แห่ง เพราะได้รับผลกระทบจากสินค้านำเข้าจำนวนมาก ถ้าให้ความสำคัญกับแหล่งผลิต ให้ตรวจดูว่าฉะเซ็นผลิตที่ไหนจากฉลากของชุดหรือถามผู้ขาย

ซื้อเป็นชุดหรือแยกชิ้น

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของทีมงาน ถ้าเริ่มที่บ้าน ชุดที่มีถ้วยชา ฉะเซ็น ฉะชะคุ ที่วางแปรง และกระชอนร่อน ก็เพียงพอ คาเฟ่ต้องมีฉะเซ็นสำรอง และต้องเพิ่มถ้วยรุ่นเดิมเมื่อถ้วยบิ่น จึงควรตรวจก่อนว่าซื้อรุ่นเดิมแยกชิ้นเพิ่มภายหลังได้ เลือกจำนวนซี่และทรงแปรงได้จาก Chasen (Matcha Whisk) คืออะไร และความจุของถ้วยจาก Matcha Bowl (Chawan) ถ้วยชงมัทฉะ

วิธีล้างที่ระบุไว้

ใส่เครื่องล้างจานได้หรือไม่ ใช้น้ำยาล้างจานหรือน้ำยาฟอกขาวได้หรือไม่ ขึ้นกับวัสดุ (ดูแต่ละชิ้นในหัวข้อ “วิธีล้างและเวลาที่ควรเปลี่ยน” ด้านล่าง) ถ้าชุดไม่มีคู่มือ ให้ถามผู้ขายถึงวิธีล้างแต่ละชิ้นก่อนซื้อ

ชุดใช้ที่บ้านกับเคาน์เตอร์คาเฟ่

ชนิดของอุปกรณ์ที่บ้านกับในคาเฟ่เหมือนกัน แต่คาเฟ่ต้องเพิ่มอุปกรณ์ที่ทำให้ปริมาณและอุณหภูมิเท่ากันทุกครั้ง และอุปกรณ์สำรองระหว่างที่ชิ้นอื่นกำลังตาก

สิ่งที่ต้องเพิ่ม

อุณหภูมิน้ำ สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตระบุ 70–80°C ส่วนอิปโปโดและยามามาสะ โคยามะเอ็นระบุ 80°C เมื่อร้านกำหนดอุณหภูมิมาตรฐานแล้ว ให้ใช้กาต้มน้ำหรือเทอร์โมมิเตอร์ให้ได้อุณหภูมินั้นทุกครั้ง

อย่าใส่ฉะเซ็นลงในนม

อิปโปโดระบุว่าให้ใช้ฉะเซ็นกับน้ำและมัทฉะเท่านั้น และเติมนมสำหรับลาเต้หลังตีเสร็จ ที่เคาน์เตอร์ ให้แยกฉะเซ็นกับอุปกรณ์ตีฟองนมไว้คนละที่ ขั้นตอนลาเต้เย็นอยู่ใน สูตรมัทฉะลาเต้เย็น

ควรมีกี่ชิ้น

ทีมงานไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานรัฐที่ระบุว่าร้านต้องมีฉะเซ็นหรือถ้วยชากี่ชิ้น ต่อจากนี้เป็นวิธีนับของทีมงาน โดยอิงจากคำแนะนำการดูแลของอิปโปโด

วิธีนับ

อิปโปโดระบุว่าให้ล้างฉะเซ็นด้วยน้ำหลังใช้ แล้วตากบนที่วางแปรงในที่โล่ง ระหว่างที่ตาก ฉะเซ็นอันนั้นใช้ไม่ได้ จึงให้นับตามลำดับนี้

1. นับว่าช่วงที่ยุ่งที่สุดมีกี่คนตีพร้อมกัน (ฉะเซ็น 1 อันและตาชั่ง 1 เครื่องต่อคน)
2. เพิ่มจำนวนเท่าเดิมอีกชุดสำหรับฉะเซ็นที่กำลังตาก
3. เพิ่มอันสำรองไว้สำหรับตอนที่ซี่หัก
4. ถ้วยชาและถ้วยปากเท ให้นับจำนวนที่เสิร์ฟพร้อมกัน แล้วเพิ่มจำนวนที่กำลังล้างและตาก

ตัวอย่างเช่น ร้านที่ช่วงยุ่งมี 2 คนตีพร้อมกัน ต้องมีฉะเซ็นที่ใช้อยู่ 2 อัน ที่กำลังตาก 2 อัน และสำรองอย่างน้อย 1 อัน รวม 5 อันขึ้นไป และต้องมีที่วางแปรงเท่ากับจำนวนฉะเซ็นที่กำลังตาก

ใช้รุ่นเดียวกัน

เพื่อให้ได้ผลเหมือนกันไม่ว่าใครตี ให้ใช้ฉะเซ็นรุ่นเดียวกัน (จำนวนซี่ ไม้ไผ่ และผู้ผลิต) และถ้วยชาที่ความจุเต็มถ้วยใกล้เคียงกัน ขั้นตอนประจำวันในการหมุนเวียนฉะเซ็นอยู่ในหัวข้อการหมุนเวียนหลายอันในคาเฟ่ของ Chasen (Matcha Whisk) คืออะไร ส่วนของทั้งหมดที่ร้านต้องเตรียมตอนเปิดอยู่ใน เปิดร้านมัทฉะ คาเฟ่มัทฉะ ในไทยและสิงคโปร์

วิธีล้างและเวลาที่ควรเปลี่ยน

วิธีล้างขึ้นกับวัสดุ อุปกรณ์ไม้ไผ่ให้ล้างด้วยน้ำหรือเช็ดแห้ง ส่วนอุปกรณ์สแตนเลสและเซรามิกบางชิ้นใส่เครื่องล้างจานได้ ทีมงานไม่พบคำแนะนำทางการที่ระบุระยะเวลาเปลี่ยนเป็นจำนวนเดือนสำหรับอุปกรณ์ชิ้นใดเลย

วิธีล้างแต่ละชิ้น (คำแนะนำของอิปโปโด)

อิปโปโดระบุว่า ด้านหน้าของฉะชะคุคือผิวนอกของไม้ไผ่ซึ่งเรียบ ส่วนด้านหลังคือเนื้อด้านในของลำไม้ไผ่ซึ่งหยาบกว่าเล็กน้อย มัทฉะจึงติดด้านหลังได้ง่ายกว่า ที่ไม่ล้างฉะชะคุด้วยน้ำ เพราะฉะชะคุที่เปียกจะดูดผงมัทฉะ การดูแลถ้วยชา (รอยราน เชื้อรา เครื่องล้างจาน) อยู่ใน Matcha Bowl (Chawan) ถ้วยชงมัทฉะ

กฎสำหรับร้านในสิงคโปร์

ข้อ 21 ของระเบียบสาธารณสุขสิ่งแวดล้อม (สุขอนามัยอาหาร) ของสิงคโปร์ ห้ามผู้ที่ขายหรือเตรียมอาหารเพื่อขายทำสิ่งต่อไปนี้กับอุปกรณ์

ที่มา: Singapore Statutes Online “Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations” Regulation 21 https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr21-

เมื่อนำมาใช้กับอุปกรณ์มัทฉะ จะได้ดังนี้ (การตีความนี้เป็นความเห็นของทีมงาน)

• เช็ดฉะชะคุและฉะเซ็นด้วยผ้าสะอาดที่ใช้กับอุปกรณ์เท่านั้น
• ไม่วางซ้อนถ้วยชาหรือถ้วยปากเทที่มีมัทฉะอยู่ในลักษณะที่ทำให้ของข้างในปนเปื้อน
• ไม่วางถ้วยชาที่ขอบบิ่น หรือที่วางแปรงและถ้วยปากเทที่ร้าว ไว้บนเคาน์เตอร์
• ล้างฉะเซ็นด้วยน้ำสะอาด

กำหนดเวลาเปลี่ยนไว้ล่วงหน้า

นอกจากฉะเซ็นแล้ว ทีมงานไม่พบคำแนะนำทางการเรื่องเวลาที่ควรเปลี่ยนอุปกรณ์แต่ละชิ้น ต่อจากนี้เป็นความเห็นของทีมงาน ให้เปลี่ยนฉะชะคุเมื่อปลายบิ่น หรือเมื่อกลิ่นหรือคราบเช็ดไม่ออก และเปลี่ยนกระชอนร่อนเมื่อตะแกรงบุบหรือขาด ส่วนถ้วยชาและที่วางแปรง เมื่อบิ่นหรือร้าวให้เลิกใช้ในร้านตามระเบียบของสิงคโปร์

แม้อุปกรณ์จะเหมือนเดิม ถ้าเปลี่ยนเกรดหรือวิธีบดของมัทฉะ ฟองและสีก็จะเปลี่ยนไป ความต่างของเกรดอยู่ใน เกรดของมัทฉะ และวิธีเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้อยู่ใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่ Omakase Matcha ไม่ได้ขายอุปกรณ์ แต่มีมัทฉะจาก แหล่งผลิต 5 แห่ง (อุจิ ยาเมะ ชิซูโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ) เริ่มที่ 1 กิโลกรัม และทดลองเป็นตัวอย่าง 3 ชนิดกับอุปกรณ์ของร้านได้

แหล่งอ้างอิง

• สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต “抹茶のいれ方” (วิธีชงมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
• ยามามาสะ โคยามะเอ็น “抹茶の点て方” (วิธีตีมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post/
• ยามามาสะ โคยามะเอ็น “抹茶の取り扱い” (การจัดการมัทฉะ, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
• อิปโปโด “Usucha (Thin Matcha)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-thin-matcha
• อิปโปโด “Basic usucha” https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-usucha-matcha
• อิปโปโด “Usucha for a Group (Three Servings)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-for-a-group-makes-3-servings
• อิปโปโด “Matcha Ladle (Chashaku) – Plain” https://ippodotea.com/products/matcha-ladle-chashaku-plain
• อิปโปโด “Matcha Whisk – Chasen #1” https://ippodotea.com/products/matcha-whisk-chasen-1
• อิปโปโด “Matcha Whisk – Chasen #2” https://ippodotea.com/products/matcha-whisk-chasen-2
• อิปโปโด “Chasen (Matcha Whisk) Care” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/chasen-pointers
• อิปโปโด “Tea Strainer (Chakoshi)” https://ippodotea.com/products/tea-strainer-chakoshi
• อิปโปโด “Whisk Stand (Chasen-tate)” https://ippodotea.com/products/whisk-stand-chasen-tate
• อิปโปโด “Matcha Tea Bowl – Cream (Mino-yaki)” https://ippodotea.com/products/matcha-tea-bowl-cream
• อิปโปโด “Matcha sieve” https://global.ippodo-tea.co.jp/products/utensils901013
• สำนักคณะรัฐมนตรีญี่ปุ่น “Highlighting Japan” ฉบับกรกฎาคม 2016 “茶筌の道” (เส้นทางของฉะเซ็น, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.gov-online.go.jp/eng/publicity/book/hlj/html/201607/201607_12_jp.html
• Singapore Statutes Online “Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations” Regulation 21 https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr21-