監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶を出し始めるカフェや、家で抹茶を点てたい人がまず探すのが「抹茶セット」です。セットの中身は商品ごとに違い、3つの道具だけのものもあれば、茶こしや茶筅立てまで入ったものもあります。この記事では、セットに入る道具の役割を老舗と公的機関の資料で確かめ、家庭用とカフェのカウンター用で何が変わるか、何杯分そろえるか、道具ごとの洗い方と替え時までを見ていきます。
抹茶セットとは
抹茶セットは、抹茶を点てる（お湯と混ぜて泡立てる）ための道具をまとめたものです。中心は茶碗・茶筅・茶杓の3つで、そこに茶筅立てと茶こしが加わることがあります。英語では matcha set、茶筅と茶杓などをまとめたものは matcha whisk set とも呼ばれます。
公的機関が挙げる道具は3つ
京都府茶業研究所は、抹茶のいれ方の「準備するもの」として、抹茶茶碗、茶せん、茶杓の3つを挙げています。そのうえで、抹茶は一度茶こしでふるってダマをなくしてから使うとしています。ふるう道具は手順の中に出てくるため、実際に点てるのに使う道具は茶こしを含めて4つになります。
点て方と、茶筅・茶碗の詳しい話は別の記事に
点てるときの量・湯温・時間は抹茶の点て方に、茶筅の産地と種類、浸し方や乾かし方は茶筅（ちゃせん）とはに、茶碗の形・大きさ・焼き物・安全規格は抹茶碗（茶碗）の選び方にまとめています。この記事では、道具一式をどうそろえ、どう回すかを扱います。
道具ごとの役割
5つの道具は、量る・ふるう・点てる・飲む（注ぐ）・乾かすの順に役割が分かれています。1つ欠けても点てられますが、欠けた分の手間はほかの工程に回ります。
5つの道具の役割
| 道具 | 役割 | 一保堂茶舗の商品の材質 |
|---|---|---|
| 茶杓（ちゃしゃく） | 抹茶を缶からすくって量る | 竹 |
| 茶こし | 抹茶をふるってダマをなくす | ステンレス |
| 茶碗 | 抹茶を点てて、そのまま飲む | 陶器（美濃焼） |
| 茶筅（ちゃせん） | お湯と抹茶を混ぜて泡を立てる | 竹 |
| 茶筅立て（くせ直し） | 洗った茶筅を穂先を下にして乾かし、形を保つ | 陶器 |
一保堂茶舗は、茶杓の先が曲がり、ほぼ直角の角度がついているので、口の狭い抹茶の容器からでも粉を取り出しやすいとしています。茶筅立ては、すすいだ茶筅を穂先を下にして置き、次に使うまでに乾かすための台です。
セットに入らないことが多い道具
ラテを出すなら、茶碗の代わりに注ぎ口のある碗（片口）で点ててからグラスに注ぐ方法があります。一保堂茶舗は、片口で抹茶6gとお湯180mLを点て、3杯に分ける方法を公開しています。店で量と温度をそろえるなら、計りと温度計もセットとは別にそろえます。
茶杓1杯は何グラムか
茶杓1杯の量は、老舗と公的機関で書き方が違い、薄茶1杯分（約2g）を茶杓何杯とするかは1.5杯から2杯までの幅があります。茶杓は竹を削って作るので、1本ごとに形も少しずつ違います。
出典ごとの比較
| 出典 | 薄茶1杯分の抹茶 | 茶杓での量り方 | 茶杓がないとき |
|---|---|---|---|
| 京都府茶業研究所 | 約2g | 茶杓2杯 | ティースプーン軽く1杯で2g |
| 一保堂茶舗 | 約2g | 茶杓山盛り1.5杯 | 小さじすり切り1杯 |
| 山政小山園 | 1.5〜2g | 茶杓1杯半 | 記載なし |
一保堂茶舗は「茶杓は正確ではない」としている
一保堂茶舗は、茶杓で量るのは「美しく不正確」だとし、山盛り1.5杯で約2gを量るものの、日によって多くなることも少なくなることもあると書いています。同社は、竹は自然の素材なので、茶杓は1本ずつ見た目と形が少しずつ違うとも説明しています。
出典: 一保堂茶舗「Matcha Ladle (Chashaku) – Plain」 https://ippodotea.com/products/matcha-ladle-chashaku-plain
カフェでは茶杓をすくう道具にして、量は計りで決める
ここからは編集部の考え方です。家で自分のために点てるなら、茶杓の量の揺れは味の違いとして楽しめます。店で毎日同じ味を出すなら、1杯分の抹茶をg単位で決め、計りで量ります。茶杓は、缶から抹茶をすくって茶こしに入れる道具として使います。計りは0.1g単位で量れるものにすると、2gと2.5gのような違いも分かります。
ふるい・茶こし：少量は茶こし、多い日は前もって
抹茶は細かい粉なのでダマになりやすく、点てる前にふるいます。ふるう道具は、少ない杯数なら茶こし、多い杯数なら篩（ふるい）と、杯数で使い分けます。
ダマができる理由
一保堂茶舗は、抹茶のダマは、静電気、湿気、長く置いたときの粉の重みで自然にできるとしています。山政小山園は、抹茶は約10ミクロンの微粉末なので、静電気や保存中の重みでダマになりやすいとしています。山政小山園は、手や器具についた水滴が抹茶に落ちると、ふるっても崩せない硬い塊になるとも書いています。ふるう道具も、すくう道具も、乾いた状態で使います。
茶こしと篩の使い分け
| 道具 | 一保堂茶舗の説明 | 向いている杯数 |
|---|---|---|
| 茶こし | 乾いた茶こしに抹茶を入れ、茶杓かスプーンで網に押し通して、茶碗に直接ふるう | 少ない杯数 |
| 篩（ふるい） | 網に抹茶をのせ、付属の竹べらで動かして一度にふるう。容量は約50g | 人数が多いとき、前もってふるう |
一保堂茶舗は、人が集まって抹茶を点てるときは、篩で前もって一度にふるっておくと、ダマのない抹茶にできるとしています。一方、山政小山園は、使う直前にふるうとしています。
店でふるうときの決め方
ここからは編集部の考え方です。2つの書き方を合わせると、店では次のように決めると始めやすくなります。
- 注文が少ない時間帯は、1杯ずつ茶こしでふるう
- 注文が重なる時間帯の前に、その日に使う分だけを篩でふるい、乾いた容器に入れてふたをする
- ふるった抹茶はその日のうちに使い切り、残った分は元の缶に戻さない
抹茶そのものの保存の仕方は、抹茶の賞味期限にまとめています。
セットを選ぶときに見るところ
セットを選ぶときは、道具の数よりも、茶筅と茶碗がそれぞれ単品として使えるものか、材料・製造国・洗い方の表示を見て決めます。
製造国は道具ごとに違う
一保堂茶舗の英語の通販サイトでは、道具ごとに製造国が書かれています。
| 一保堂茶舗の道具 | 製造国の表示 |
|---|---|
| 茶筅 #1（毎日点てる人向け） | 韓国 |
| 茶筅 #2（初めて茶筅を使う人向け） | 中国・杭州 |
| 茶杓 | 中国 |
| 茶こし | 日本 |
| 茶筅立て | 日本 |
| 茶碗（美濃焼） | 日本・岐阜県 |
京都の老舗の道具でも、すべてが日本製とは限りません。国内の茶筅の産地は奈良県生駒市の高山で、内閣府の広報誌「Highlighting Japan」（2016年7月号）は、高山の工房が大量の輸入品の影響を受けて18軒まで減ったと紹介しています。産地にこだわるなら、セットの表示か販売元で、茶筅がどこで作られたかを確かめます。
セットか単品か
ここからは編集部の考え方です。家庭で始めるなら、茶碗・茶筅・茶杓・茶筅立て・茶こしがそろったセットで十分です。カフェなら、茶筅は替えの本数が要り、茶碗は欠けたら同じ型を足すことになるので、同じ型を単品で買い足せるかを先に確かめます。茶筅の本数と穂の形は茶筅とは、茶碗の容量は抹茶碗の選び方を見て選びます。
洗い方の表示
食洗機・洗剤・漂白剤が使えるかは、道具の材質で変わります（下の「洗い方と替え時」で道具ごとにまとめています）。セットに説明書が付いていない場合は、販売元に道具ごとの洗い方を聞いてから買います。
家庭用とカフェのカウンター用の違い
道具の種類は家庭もカフェも同じですが、カフェでは量と温度をそろえる道具と、乾かしている間の予備が加わります。
加える道具
| 項目 | 家庭用 | カフェのカウンター用 |
|---|---|---|
| 抹茶を量る | 茶杓 | 茶杓ですくい、計り（0.1g単位）で量る |
| ふるう | 茶こし | 茶こしと、まとめてふるう篩 |
| 点てる器 | 茶碗 | ストレート用の茶碗と、ラテ用の片口 |
| お湯 | 沸かして少し冷ます | 温度を設定できるケトルか、温度計 |
| 茶筅 | 1本 | 使う分と、乾かしている分と予備 |
| 拭く布 | 台ふきと兼ねてもよい | 道具専用の清潔な布 |
点てるときの湯温は、京都府茶業研究所が70〜80℃、一保堂茶舗と山政小山園が80℃としています。店で基準の温度を決めたら、ケトルか温度計で毎回同じ温度にそろえます。
茶筅はミルクに入れない
一保堂茶舗は、茶筅は水と抹茶だけに使い、ラテのミルクは点てたあとに加えるとしています。カウンターでは、茶筅とミルクを泡立てる道具を分けて置きます。アイスのラテの手順はアイス抹茶ラテの作り方にまとめています。
何杯分そろえるか
茶筅や茶碗を何本・何個そろえればよいかを示した公的な資料は、編集部では見つけられませんでした。ここからは、一保堂茶舗の手入れの案内をもとにした、編集部の数え方です。
数え方
一保堂茶舗は、茶筅は使ったら水ですすぎ、茶筅立てに立てて風通しのよいところで乾かすとしています。乾くまでの間は、その茶筅は使えません。そこで、次の順に数えます。
- いちばん忙しい時間帯に、同時に点てる人数を数える（茶筅と計りは1人1組）
- その人数分に、乾かしている分を同じ数だけ足す
- 穂が折れたときの予備を足す
- 茶碗と片口は、同時に出す数に、洗って乾かしている分を足す
たとえば、忙しい時間帯に2人で点てる店なら、茶筅は使う2本、乾かす2本、予備1本以上で、5本以上になります。茶筅立ても、乾かす茶筅の数だけ要ります。
同じ型でそろえる
点てる人が替わっても同じ仕上がりにするには、茶筅は同じ型（本数・竹・製造元）で、茶碗は満水の容量が近いもので、そろえます。茶筅を毎日回す1日の流れは、茶筅とはの「カフェで複数本を回すときの運用」にまとめています。店を始めるときにそろえるものの全体は、抹茶カフェ・抹茶スタンドを始めるにはにあります。
洗い方と替え時
洗い方は材質で変わり、竹の道具は水か乾拭き、ステンレスと陶器の道具は食洗機が使えるものもあります。替え時の目安を月数で示した公式の資料は、どの道具にもありませんでした。
道具ごとの洗い方（一保堂茶舗の案内）
| 道具 | 洗い方 | 食洗機・洗剤 | 替え時 |
|---|---|---|---|
| 茶筅（竹） | 使ったらすぐ、石けんを使わずに水ですすぐ。ケースに入れずに乾かす | 石けんは使わない | 穂が折れたら替える |
| 茶杓（竹） | 乾いた布かティッシュで拭く。水も石けんも使わない。熱源のそばに置かない | 使わない | 記載なし |
| 茶こし（ステンレス） | 洗う | 食洗機・洗剤・漂白剤が使える | 記載なし |
| 茶筅立て（陶器） | 洗う | 食洗機・洗剤が使える。漂白剤は使わない | 記載なし |
| 篩（錫） | 乾いた布かティッシュで拭く。水を使うと錆びる | 食洗機・洗剤は使わない | 記載なし |
一保堂茶舗によると、茶杓の表は竹の外皮でなめらかですが、裏は竹の内側で少しざらつきがあり、抹茶が残りやすくなります。茶杓を水で洗わないのは、濡れた茶杓が抹茶の粉を吸ってしまうためです。茶碗の手入れ（貫入やカビ、食洗機）は抹茶碗の選び方にまとめています。
シンガポールの店で守ること
シンガポールの環境公衆衛生（食品衛生）規則の第21条は、食品の販売や調理に携わる人に、器具の扱いについて次のことを禁じています。
出典: Singapore Statutes Online「Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations」Regulation 21 https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr21-
抹茶の道具に当てはめると、次のようになります（当てはめは編集部の考え方です）。
- 茶杓や茶筅を拭く布は、道具専用の清潔な布にする
- 抹茶を入れた茶碗や片口を、中身が汚れるような重ね方で置かない
- 縁の欠けた茶碗、ひびの入った茶筅立てや片口は、カウンターに置かない
- 茶筅をすすぐ水は、きれいな水を使う
替え時を店で決めておく
茶筅のほかは、替え時を示した公式の資料はありませんでした。ここからは編集部の考え方です。茶杓は先が欠けたり、においや汚れが拭いても取れなくなったりしたら、茶こしは網がへこんだり破れたりしたら替えます。茶碗と茶筅立ては、シンガポールの規則のとおり、欠けやひびが出たら店では使いません。
道具をそろえても、抹茶の等級や挽き方が変わると、泡立ちや色が変わります。等級の違いは抹茶の等級に、ラテに向く抹茶の選び方はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方にまとめています。Omakase Matchaは道具を扱っていませんが、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の産地の抹茶を1kgから扱っており、3種のサンプルで店の道具と組み合わせて試せます。
参考にした情報
- 京都府茶業研究所「抹茶のいれ方」 https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
- 山政小山園「抹茶の点て方」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post/
- 山政小山園「抹茶の取り扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 一保堂茶舗「Usucha (Thin Matcha)」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-thin-matcha
- 一保堂茶舗「Basic usucha」 https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-usucha-matcha
- 一保堂茶舗「Usucha for a Group (Three Servings)」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-for-a-group-makes-3-servings
- 一保堂茶舗「Matcha Ladle (Chashaku) – Plain」 https://ippodotea.com/products/matcha-ladle-chashaku-plain
- 一保堂茶舗「Matcha Whisk – Chasen #1」 https://ippodotea.com/products/matcha-whisk-chasen-1
- 一保堂茶舗「Matcha Whisk – Chasen #2」 https://ippodotea.com/products/matcha-whisk-chasen-2
- 一保堂茶舗「Chasen (Matcha Whisk) Care」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/chasen-pointers
- 一保堂茶舗「Tea Strainer (Chakoshi)」 https://ippodotea.com/products/tea-strainer-chakoshi
- 一保堂茶舗「Whisk Stand (Chasen-tate)」 https://ippodotea.com/products/whisk-stand-chasen-tate
- 一保堂茶舗「Matcha Tea Bowl – Cream (Mino-yaki)」 https://ippodotea.com/products/matcha-tea-bowl-cream
- 一保堂茶舗「Matcha sieve」 https://global.ippodo-tea.co.jp/products/utensils901013
- 内閣府「Highlighting Japan」2016年7月号「茶筌の道」 https://www.gov-online.go.jp/eng/publicity/book/hlj/html/201607/201607_12_jp.html
- Singapore Statutes Online「Environmental Public Health (Food Hygiene) Regulations」Regulation 21 https://sso.agc.gov.sg/SL/EPHA1987-RG16?ProvIds=pr21-
