監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶パフェは、ゼリー・アイス・クリーム・白玉・あんこなどをグラスに重ねた、日本の甘味処やカフェで出されているデザートです。どのパーツに抹茶を入れるかで1杯の抹茶の量は大きく変わり、アイスやゼラチンのゼリーのように室温で溶けやすいパーツも重ねます。調理学校・食品会社・茶の会社の公式レシピで、組み立てと抹茶の量を比べました。
抹茶パフェとは：よく使うパーツと層の組み立て
抹茶パフェは、抹茶を入れたゼリー・アイス・クリーム・白玉・ソースなどを、あんこやコーンフレークと一緒にグラスに重ねたデザートです。決まった形はなく、どのパーツに抹茶を入れるかは店ごとに違います。
よく使うパーツ
この記事で読んだ公式レシピに出てくるパーツは、次のとおりです。
| パーツ | 抹茶を入れるレシピ | 抹茶を入れないレシピ |
|---|---|---|
| ゼリー | HATTORI DINER（服部学園）、赤堀製菓・カフェ専門学校、雪印メグミルク、伊那食品工業、クミタス | — |
| アイス | 赤堀製菓・カフェ専門学校、八食センター、中村藤吉本店、久世、AIYA America | HATTORI DINER（バニラアイス） |
| クリーム | クミタス（豆乳ホイップに抹茶） | 赤堀製菓・カフェ専門学校、雪印メグミルク、中村藤吉本店、久世 |
| 白玉 | 赤堀製菓・カフェ専門学校、クミタス | HATTORI DINER、八食センター |
| ソース・シロップ | 中村藤吉本店（濃く練った抹茶）、AIYA America、久世（市販の抹茶ソース） | — |
| あんこ | — | 赤堀製菓・カフェ専門学校、HATTORI DINER、雪印メグミルク、八食センター |
| コーンフレーク・グラノーラ | AIYA America（グラノーラに抹茶をまぶす） | 赤堀製菓・カフェ専門学校、久世（玄米フレーク） |
クミタスは食物アレルギーの情報サイト（運営は株式会社ウィルモア）、久世は飲食店向けの食材を扱う会社、八食センターは青森県八戸市の市場です。
公式レシピの層の順番
下から上への順番は、レシピによって次のように分かれます。
- 赤堀製菓・カフェ専門学校：コーンフレーク → つぶあん・抹茶アイス・クリーム・抹茶白玉 → 黒蜜
- HATTORI DINER：抹茶ゼリー・寒天・ゆであずき → 白玉・バニラアイス・栗
- 八食センター：つぶあん → 寒天 → 抹茶アイス → 生クリーム → 果物 → 白玉（黒蜜は食べながらかける）
- 中村藤吉本店：生クリーム → 果物 → 濃く練った抹茶のソース → スポンジ → 抹茶アイス → 抹茶をふる
- 久世：杏仁豆腐 → 抹茶プリン → 抹茶ソース → 玄米フレーク → ホイップ → コーヒーゼリー → ホイップ・抹茶のロールケーキ・抹茶アイス
HATTORI DINER・八食センター・久世・クミタス・Bento&coは、ゼリー・寒天・プリンを下の層に置いています。久世とクミタスは、液をグラスに流して冷やし固めてから上に盛り、雪印メグミルクはゼリーとクリームを交互に重ねます。アイスは多くのレシピが上のほうにのせていますが、AIYA Americaのようにバニラアイスを底にも入れるレシピもあります。
公式レシピの抹茶の量
抹茶をgで書き、杯数も分かる公式レシピでは、1杯の抹茶は約0.5〜7gでした。抹茶を入れるパーツが1つ（ゼリーだけ）なら0.5〜3g、ゼリー・白玉・クリームの3つに入れると7gと、パーツの数で大きく変わります。0.5gはパフェではなく、白玉とつぶあんを添えるゼリーのレシピです。
レシピごとの比較
| 出典 | 抹茶を入れるパーツ | 抹茶 | 杯数 | 1杯の抹茶 |
|---|---|---|---|---|
| 伊那食品工業（寒天の会社）の抹茶ゼリー | ゼリー | 3g | 6人分 | 0.5g |
| HATTORI DINER（服部学園） | ゼリー | 12g | 4人分 | 3.0g |
| クミタス（乳不使用） | ゼリー8g・白玉3g・クリーム3g | 14g | 2個 | 7.0g |
| AIYA America（愛知の抹茶メーカーの米国法人） | シロップ10g、グラノーラに小さじ2 | 10g（シロップ分） | 2杯 | シロップだけで最大5g |
| 赤堀製菓・カフェ専門学校 | アイス5g・白玉5g・ゼリー10g | 20g | 記載なし | — |
| 雪印メグミルク | ゼリー | 大さじ1と1/3 | 4人分 | g表記なし |
| 中村藤吉本店（京都・宇治の茶の会社） | ソースと仕上げ | 記載なし | グラス1〜2杯 | — |
1杯の抹茶は、抹茶の重さを杯数で割った編集部の計算です。AIYA Americaのシロップは作った量の一部を使うため、5gは使い切った場合の上限です。伊那食品工業はパフェのレシピではないため、ゼリーを1層だけ入れる場合の目安として載せています。
出典: HATTORI DINER「抹茶パフェ」 https://www.hattoridiner.jp/recipes/detail/238
業務用の既製品で組むパフェ
飲食店向けの食材の会社の久世は、1人前のパーツを重さで示しています。抹茶プリン25g、抹茶ソース10g、玄米フレーク5g、ホイップ16g、コーヒーゼリー24g、抹茶のロールケーキ20g、抹茶アイス25g（ディッシャー#26で抜く）に、下の杏仁豆腐を合わせた構成です。抹茶の粉は使わず、既製品の中に入った抹茶だけで味と色を出しています。
出典: 久世「抹茶パフェ」 https://www.kuze.co.jp/recipe/detail_1702.html
パーツを1つずつgで量れば、自家製と既製品を混ぜても1杯の抹茶の量を出せます。久世の材料表のように、既製品の抹茶アイスやソースには抹茶の割合が書かれていないことがあるので、自家製のパーツに入れる抹茶だけを数えるか、仕入れ先に配合を聞きます（編集部の提案）。
パーツごとの作り方と抹茶の割合
公式レシピの抹茶は、ゼリーで液の約0.8〜4%、クリームで生クリームの2〜3%、アイスで牛乳と生クリームの3〜4%でした。多くのレシピは、抹茶を先に砂糖と混ぜるか、少量の液で練ってから加えています。
抹茶ゼリー
| 出典 | 抹茶 | 液 | 固めるもの | 液に対する抹茶 |
|---|---|---|---|---|
| 伊那食品工業 | 3g | 水400ml | イナアガーL（同社のゲル化剤）8g | 約0.8% |
| クミタス | 8g | 水300ml・豆乳ホイップ80ml | ゼラチン8g | 約2.1% |
| HATTORI DINER | 12g | 80℃の湯200g・水200g | 粉ゼラチン8g | 3.0% |
| 赤堀製菓・カフェ専門学校 | 10g | 水250g | ゼラチン10g | 4.0% |
割合は編集部の計算で、mlとgは同じとしています。HATTORI DINERは抹茶・砂糖・ゼラチンを先に合わせてから湯で溶かし、水を加えてザルでこします。伊那食品工業は、抹茶は使う直前にふるって砂糖と混ぜ、沸騰させたゲル化剤の液の火を止めてから加えています。クミタスは、抹茶が沈まないよう時々混ぜ、とろみがついてから器に流しています。この沈殿の防ぎ方は、抹茶プリンと同じです。
抹茶クリーム
セブンプレミアムのレシピは、生クリーム200mlに抹茶6g・グラニュー糖25gで、抹茶は生クリームの2〜3%が目安です。抹茶と砂糖をよく混ぜ、生クリームを50mlほど加えてペースト状にしてから残りを入れ、氷水にあてて泡立てます。最後までハンドミキサーで泡立てると分離しやすいので、ゆるめに泡立ててから泡立て器で固さを整えるよう書いています。冷たいドリンクにのせる泡の配合は抹茶コールドフォームで比べています。
抹茶アイス・白玉・ソース
- アイス：赤堀製菓・カフェ専門学校は牛乳65gと生クリーム60gに抹茶5g（約4.0%）。ほかの公式レシピは液の3%台で、抹茶アイス・抹茶ソフトクリームにまとめています
- 白玉：赤堀製菓・カフェ専門学校は上新粉50gと白玉粉100gに抹茶5g（粉の約3.3%）で、抹茶と砂糖を混ぜて温めた牛乳で溶いてから粉と合わせます。粉の違いと硬くなる理由は抹茶のお餅・大福・わらび餅にあります
- ソース：中村藤吉本店は抹茶に少量のお湯を加えてゆっくり練った濃いソースを、果物とスポンジにかけます。砂糖を入れたシロップの配合は抹茶シロップの作り方で比べています
割合は編集部の計算です。
溶ける・水っぽくなる・しけるのを防ぐ盛り方
アイスは最後にのせ、ゼラチンのゼリーは冷蔵から出してすぐ盛り、ソースや溶けたものがコーンフレークに直接かからない順番にします。パフェは盛ってから客の席に届くまでに、上のパーツが溶けて下の層にしみることがあります。
アイスは最後に、準備をそろえてから
八食センターのレシピは、果物を先に切っておくと手際よく飾れて、アイスが溶けないと書いています。中村藤吉本店・HATTORI DINER・久世は、アイスを最後のほうにのせています。盛り付けの前に、グラスに入れる順にパーツを並べておき、アイスはディッシャーで抜いてすぐのせます（編集部の提案）。
ゼラチンのゼリーは室温で溶け出す
伊那食品工業によると、ゼラチンは20〜30℃で溶け出し、寒天は85〜95℃まで溶けません。シンガポールやバンコクのような暑い場所では、ゼラチンのゼリーを冷蔵ケースの外に長く置かないようにします。HATTORI DINERはゼラチンの抹茶ゼリーと寒天を合わせ、八食センターは寒天だけを使っています。両都市の気温は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
コーンフレークの置き場所（編集部の提案）
赤堀製菓・カフェ専門学校はコーンフレークをいちばん下に入れ、久世は玄米フレークを抹茶ソースの上、ホイップの下にはさんでいます。どちらの位置でも、溶けたアイスやソースが流れ込むと食感が変わります。店で出すなら、次の工夫が考えられます。
- コーンフレークの上下を、あんこやクリームなど水分の少ないパーツではさむ
- ソースやシロップは、アイスの上か、グラスの縁に沿わせてかける
- 黒蜜は八食センターのように別添えにし、食べながらかけてもらう
色を保つ：仕上げの抹茶と光
抹茶の緑は光と熱であせるので、仕上げの抹茶は出す直前にふり、盛ったパフェを照明の下に置かないようにします。抹茶をグラスの外から見せるパーツほど、色の変化が目立ちます。
光と熱で色が変わる
山政小山園によると、抹茶は日光でも照明でも退色し、抹茶ケーキを長時間ショーケースの照明にさらすと色があせます。加熱すると、風味が落ちたり赤みを帯びた色に変わったりすることもあります。セブンプレミアムも、抹茶は光に当たると時間とともに色が退色すると書いています。
仕上げの抹茶は出す直前にふる
中村藤吉本店は、抹茶ティラミスの仕上げの抹茶を食べる直前にふるうと、色の鮮やかさが長持ちすると書いています。パフェでも、抹茶をふるのは客に出す直前にします。山政小山園によると、抹茶は約10ミクロンの細かい粉で、ダマになりやすいため使う直前にふるうと防げます。茶こしでふると、粉が均一にかかります（編集部の提案）。
ふる用の抹茶は小分けにする
山政小山園は、手や器具についた水滴が保存中の抹茶に落ちると、崩れない硬い塊になると説明しています。盛り付け台に置く仕上げ用の抹茶は、1日で使う分だけ小さな容器に分け、袋の抹茶はぬれた手で触らないようにします（編集部の提案）。焼き菓子で色を残す工夫はお菓子に使う抹茶の選び方にまとめています。
仕込みと作り置き：パーツごとの保存
ゼリーやプリンは前日に作って冷蔵し、クリームは使う直前に泡立て、アイスは−18℃以下で保管します。店で作った要冷蔵のパーツには、作った日の日付を付けます。
パーツごとの仕込みの目安
| パーツ | いつ作るか | 根拠 |
|---|---|---|
| ゼリー・プリン | 前日か当日の朝 | Bento&coは抹茶プリンを4時間以上冷やすため、前日か当日の朝に作るよう勧めている。久世は杏仁豆腐と抹茶プリンをグラスの中で順に冷やし固める |
| 抹茶クリーム | 使う直前 | セブンプレミアムは、泡立ててしばらく置くと分離の原因になるとしている |
| 白玉 | 出す時間に合わせてゆでる | もち米の粉の生地は冷えると硬くなる（抹茶のお餅） |
| アイス | 冷凍で保管し、盛る直前に抜く | 日本アイスクリーム協会と明治は、−18℃以下なら細菌が増えず品質の変化はごくわずかと説明している |
| 仕上げの抹茶 | 出す直前にふる | 中村藤吉本店（ティラミスの仕上げ） |
冷蔵の温度と日付
米国FDAのFood Code（米国の飲食店向けの衛生の模範規則）2026年版は、要冷蔵の食品を5℃以下で保つよう定めています。店で作って24時間を超えて置く要冷蔵の食品には日付を付け、5℃以下で最長7日、作った日を1日目と数えます。7日は上限なので、使った牛乳・生クリーム・卵の表示も見て、店でパーツごとに短めの日数を決めます。卵を使うパーツの加熱と冷やし方は抹茶プリンに、アレルゲンの表示は抹茶ティラミスの表にまとめています。
盛ったパフェは作り置きしない
ここまでのレシピで、盛り付けたパフェを置いておく手順のあるものはありませんでした。パーツは前もって作り、グラスへの盛り付けは注文を受けてからにします（編集部の提案）。
合う等級と1杯の抹茶代
山政小山園は、抹茶の風味を生かせる「振りかける」「アイスクリーム」「クリーム」などに飲用グレードを勧めています。パフェは、この3つを1杯に重ねることの多いデザートです。同社の用途別の図では、振りかける用途は飲用から加工用の特Aまで、アイスクリーム・クリーム・抹茶ソース・ゼリー・プリンは飲用から加工用の特Bまでが目安です。
合う等級
同社は、抹茶は食品の副原料で、高いグレードを使うほど風味豊かな商品になるとして、品質を優先した選び方を勧めています。クリームや仕上げにふる抹茶は加熱しないので、抹茶の香りと色がそのまま出ます。仕上げにふる抹茶とクリームは飲用グレードから選び、ゼリーやアイスは図の範囲で等級を変えて試作して比べると、差が分かりやすくなります（編集部の考え方）。等級の違いは抹茶のグレードの違いにあります。
1杯の抹茶代の計算
1杯の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1杯の抹茶のg数」で出せます。公式レシピの1杯の抹茶は次のとおりです（編集部の計算）。
| レシピ | 1杯の抹茶 |
|---|---|
| 伊那食品工業（ゼリーのみ） | 0.5g |
| HATTORI DINER（ゼリーのみ） | 3.0g |
| AIYA America（シロップのみ、上限） | 5.0g |
| クミタス（ゼリー・白玉・クリーム） | 7.0g |
仕上げにふる抹茶を足すなら、その量も量って加えます。抹茶のほかに、アイス・生クリーム・あんこ・白玉粉・コーンフレーク・グラスの洗浄の手間と、日付を過ぎて捨てたパーツの分も原価に入れます。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
仕入れで確かめること
1杯の抹茶のgとメニューの杯数から1か月に使う量を出し、開けてから使い切る日数に合う袋の大きさを選びます。等級を分けるなら、等級ごとに量を出します。
使う量と袋の大きさ
1か月の抹茶の量は「1杯の抹茶のg × 1か月に出す杯数」です。パフェのほかにラテなど同じ抹茶を使うメニューがあれば合計します。開けた抹茶は光と湿気で傷むので、開けてから使い切るまでの日数で袋の大きさを決めます。決め方は抹茶の賞味期限と保存に書いています。
試作で比べること
- 仕上げにふったときの色：同じ照明の下で、ふった直後と数分後の色を比べる
- クリームに混ぜたときの色と苦み：生クリームの2%と3%で作り比べる
- ゼリーに入れたときの色：固めたあと、グラスの外から見た緑を比べる
Omakase Matchaは宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、1kgから注文でき、サンプルは3種類まで取り寄せられます。パフェの仕上げ用とパーツ用の抹茶を比べるなら、サンプル請求からお申し込みください。
参考にした情報
- HATTORI DINER（服部学園オリジナルレシピ）「抹茶パフェ」 https://www.hattoridiner.jp/recipes/detail/238
- 赤堀製菓・カフェ専門学校「あかほりレシピ 白玉抹茶パフェ」 https://www.akahori.ac.jp/recipe/7693
- 雪印メグミルク「栗原はるみのミルクのある生活 抹茶パフェ」（2009年5月） https://www.meg-snow.com/fun/kurihara-recipe/backnumber/200905/recipe_02.html
- 伊那食品工業「抹茶ゼリー」 https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchajelly/
- 伊那食品工業「寒天の疑問解決！」 https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq
- クミタス「抹茶白玉パフェ（乳不使用）」 https://www.kumitasu.com/contents/recipe/3927
- セブンプレミアム「ふんわり『抹茶クリーム』のレシピ」 https://7premium.jp/recipe/search/detail?id=9356
- 久世「抹茶パフェ」（久世通信93号） https://www.kuze.co.jp/recipe/detail_1702.html
- 八食センター「料理道場レシピ集 抹茶パフェ」 https://www.849net.com/recipe/difficulty/easy/75-No15.html
- 中村藤吉本店「おうちで作る抹茶パフェ」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe_matcha-parfait
- 中村藤吉本店「抹茶ティラミス」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-tiramisu
- AIYA America「Matcha Parfait」 https://aiya-america.com/matcha-parfait/
- Bento&co「How to Make Matcha Parfait, Kyoto’s Favorite Green Tea Dessert」 https://en.bentoandco.com/blogs/bento/how-to-make-matcha-parfait-kyotos-favorite-green-tea-dessert
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- 明治「市販アイスクリームへ賞味期限を表示」（2020年1月22日） https://www.meiji.co.jp/corporate/pressrelease/2020/0122_01/
- 日本アイスクリーム協会「アイスクリームには賞味期限が書いてないけど、どうして？」 https://www.icecream.or.jp/iceworld/qa/05.html
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2026」 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
