監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶ドーナツは、ラテを出すカフェやベーカリーがショーケースに並べやすいメニューです。生地に抹茶を練り込むもの、焼いて作るもの、抹茶グレーズや抹茶チョコで仕上げるものがあり、どこに抹茶を入れるかで見た目も原価も変わります。揚げると外側に焼き色がつき、暑い国ではグレーズやチョコの扱いにも気をつける必要があります。製菓材料の会社・家電メーカー・公的機関の公式レシピを並べ、抹茶の量、発酵と作り置き、揚げ油の温度と色、グレーズ、油の管理、日持ち、1個の抹茶の量を順に確かめます。
抹茶ドーナツの種類と、抹茶を入れる場所
抹茶ドーナツは、生地に抹茶を入れるか、揚げたあとのグレーズやチョコに入れるかで、緑の見え方が変わります。生地は揚げるか焼くか、小麦粉か米粉かで分かれます。
生地の種類
| 種類 | 生地 | 公式レシピの例 |
|---|---|---|
| イースト生地の揚げドーナツ | パンと同じく酵母（イースト）でふくらませ、揚げる | 富澤商店の抹茶ドーナツは、生地と仕上げのチョコの両方に抹茶を入れる |
| ケーキ生地の揚げドーナツ | ベーキングパウダーでふくらませる生地を型で抜いて揚げる（オールドファッションなど） | 富澤商店のオールドファッション風は、プレーンと抹茶の生地を作り分ける |
| 焼きドーナツ | ドーナツ型に流すか、のばして抜いた生地をオーブンで焼く | 富澤商店・日立は、生地に抹茶を混ぜて焼く |
| 米粉のドーナツ | 米粉や片栗粉、豆腐で作る。焼くことも揚げることもある | 米穀安定供給確保支援機構（米の需給の安定を支える公益社団法人）は、生地の3分の1に抹茶を混ぜて焼く |
King Arthur Baking（米国の製粉会社）は、ケーキ生地のドーナツを揚げると厚さ約1/8インチ（約3mm）のカリッとした皮ができ、焼いたドーナツは揚げたようなカリッとした皮はないかわりに、しっとりしていると書いています。ホットケーキミックスで作る場合の注意は抹茶パンケーキにまとめています。
生地に入れるか、仕上げに入れるか
富澤商店のイースト生地のドーナツは、生地に抹茶4g、ホワイトチョコ150gに抹茶4gを混ぜて片面を浸します。米国の抹茶の販売会社Jade Leafは、生地にもグレーズにも抹茶を入れます。プレーンの生地に抹茶グレーズだけをかける作り方もあります。クリームを詰める「生ドーナツ」型のものは、クリームの配合と冷蔵の基準を抹茶クリーム・抹茶ソースで扱っています。
公式レシピの抹茶の量を比べる
抹茶をgで書いた公式レシピでは、揚げる生地の抹茶は粉の約2〜3%でした。焼きドーナツは日立が約2.9%で、粉が少なくアーモンドプードルを多く使う富澤商店の配合では割合が高くなります。割合は、抹茶の重さを粉の重さで割って編集部が計算したものです。
生地に対する抹茶の割合
| 出典 | 種類 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 加熱 | 個数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 富澤商店「彩り鮮やか ! 抹茶ドーナツ」 | イースト生地・揚げ | 4g | 強力粉160g・準強力粉40g | 2% | 180℃で片面2分ほど | 8個（約50g） |
| 日立「焼き抹茶ドーナツ」 | ケーキ生地・焼き | 5g | 薄力粉170g | 約2.9% | オーブンの自動メニュー | 4個（直径約8cm） |
| 富澤商店「オールドファッション風ドーナツ」 | ケーキ生地・揚げ | 6g | 準強力粉200g（ほかにアーモンドプードル10g） | 3% | 170℃で1分30秒、返して1分 | 7個とミニドーナツ |
| 富澤商店「簡単&ヘルシー♪抹茶の焼きドーナツ」 | 焼き | 6g | 薄力粉40g（ほかにアーモンドプードル17g） | 15%（アーモンドプードルを含めると約10.5%） | 170℃で約18分 | 6個 |
| 米穀安定供給確保支援機構「ベイクド豆腐ポンデ」 | 米粉・焼き | 小さじ1 | 米粉150g・片栗粉90gの生地の3分の1 | g表記なし | 180℃で約13分 | 6個分のうち抹茶は3分の1 |
| Jade Leaf「Mochi Matcha Doughnuts」 | 米粉（もち粉）・揚げ | 大さじ1 | もち粉1.5カップ | 体積表記 | 揚げ温度の記載なし | 12個 |
出典: 富澤商店「彩り鮮やか ! 抹茶ドーナツ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20200220094855
ほかの焼き菓子と比べると
同じように公式レシピで比べると、パンは粉の約1〜3%（抹茶パン・クロワッサン）、マフィンは約4.2〜10%（抹茶マフィン・スコーン）でした。揚げる抹茶ドーナツの生地は、パンに近い量です。富澤商店のイースト生地は、生地の2%に加えて仕上げのチョコにも同じ量の抹茶を使い、外側で抹茶の色と味を足しています。
抹茶の混ぜ方
富澤商店のイースト生地は、抹茶をバターに混ぜてから、こね上げに近い生地に加えます。焼きドーナツは、抹茶を粉類と一緒にふるいます。オールドファッション風と日立は、粉類と抹茶を泡立て器で混ぜてから、ほかの材料と合わせます。どれも、抹茶を水分に直接入れていません。ダマができる理由はお菓子に使う抹茶の選び方で説明しています。
イースト生地の発酵と作り置き
富澤商店のイースト生地は、30℃程度で一次発酵約80分、成形後の発酵約60分でした。ケーキ生地は前日に作って冷蔵しておけるレシピがあります。
発酵の時間と温度
| 出典 | 一次発酵 | 成形後の発酵 | 揚げ |
|---|---|---|---|
| 富澤商店（抹茶ドーナツ） | 30℃程度で約80分 | 15分休ませて成形し、30℃程度で約60分 | 180℃で片面2分ほど |
| King Arthur Baking（イーストドーナツ） | 1時間30分〜2時間、2倍になるまで | 30分〜1時間、2倍になるまで | 350°F（約177℃）で片面1分以内 |
抹茶が発酵やふくらみにどう影響するかは、抹茶パン・クロワッサンで研究をもとにまとめています。小麦粉の3%の抹茶ではふくらみに影響がなかったという資料があり、揚げる生地の2〜3%はその範囲に入ります。
前日に仕込む
King Arthur Bakingのマッシュポテトを入れたイーストドーナツは、生地を一晩冷蔵してよく、作った日でも翌日でも同じように揚がるとしています。富澤商店のオールドファッション風は、生地を冷蔵庫で30分以上休ませ、前日に作っておくのもよいとしています。イースト生地を冷蔵して翌朝揚げるときは、冷蔵する前の発酵を短めにし、翌朝の生地の温度とふくらみを見て成形後の発酵時間を決めます（編集部の提案）。抹茶入りの生地を一晩置いたときの色の変化を示した公式の資料は見つかりませんでした。作り置きを始める前に、当日仕込みと前日仕込みを並べて揚げ、色と食感を比べます。
揚げ油の温度と、緑が茶色くなる理由
小麦粉の生地の公式レシピでは、揚げ温度は170〜185℃ほどで、片面1〜2分でした。外側は高温の油に触れて焼き色がつくため、生地の緑は内側に残り、外から見える緑は少なくなります。
公式レシピの温度と時間
| 温度 | レシピ |
|---|---|
| 160〜170℃ | 北陸農政局 とうふドーナツ（米粉、揚げる場合） |
| 170℃ | 富澤商店 オールドファッション風（1分30秒、返して1分） |
| 350°F（約177℃） | King Arthur Baking イーストドーナツ（片面1分以内） |
| 180℃ | 富澤商店 抹茶ドーナツ（片面2分ほど、きれいな色がつく程度） |
| 365°F（約185℃） | King Arthur Baking マッシュポテトドーナツ（片面約2分） |
揚げ油の会社の目安では、日清オイリオは中温を170〜180℃、J-オイルミルズは揚げ物の適温を160〜180℃程度としています。日清オイリオは、必要以上に温度を高くすると油が早く劣化するとも書いています。
揚げると緑が落ちる仕組み
抹茶の緑はクロロフィル（葉緑素）の色で、熱で中心のマグネシウムが抜けるとオリーブ色に変わり、加熱が強いと焼き色の反応も重なります（お菓子に使う抹茶の選び方）。京都の山政小山園も、抹茶は加熱すると赤みを帯びた色に変わることがあり、焼き菓子にすると香りが感じにくくなると説明しています。揚げたドーナツの色を測った研究は見つかりませんでしたが、富澤商店が「きれいな色がつく程度」まで揚げるとしているとおり、外側には焼き色がつきます。
緑を見せる工夫
ここからは編集部の提案です。
- 外から緑を見せたいときは、抹茶を生地だけでなく、揚げたあとのグレーズやチョコにも入れる（富澤商店の配合と同じ考え方）
- 生地の緑を残したいときは、レシピの温度帯の低いほうから試し、色と中の火の通りを割って確かめる
- 抹茶ドーナツは、ほかの揚げ物より先に、色の薄いきれいな油で揚げる
J-オイルミルズは、油を汚しにくいものから順に揚げると油が長持ちするとしています。
抹茶グレーズ・抹茶チョコがけの濃さと固まり方
gで割合を出せた2本では、抹茶はチョコや粉糖に対して約2.7〜3.1%でした。グレーズの濃さは液の量で決まり、温かいドーナツにかけるか冷めてからかけるかはレシピで分かれます。
グレーズとチョコの配合
| 出典 | 仕上げ | 抹茶 | 甘いもの | 液 | 抹茶の割合 |
|---|---|---|---|---|---|
| 富澤商店（抹茶ドーナツ） | 抹茶チョコ | 4g | ホワイトチョコ150g | なし | 約2.7%（チョコに対して） |
| Rishi Tea（米国の茶の会社） | 抹茶グレーズ | 7g | 粉糖2カップ | 牛乳2オンス | 約3.1%（粉糖1カップ113gで換算） |
| Jade Leaf（焼きドーナツ） | 抹茶グレーズ | 小さじ3 | 粉糖1カップ | 牛乳大さじ1〜2 | 体積表記 |
| Jade Leaf（モチドーナツ） | 抹茶グレーズ | 大さじ1 | 粉糖1.5カップ | 牛乳大さじ2〜3 | 体積表記 |
| 北陸農政局（とうふドーナツ） | アイシング | 好みで | 粉糖大さじ4 | 水小さじ1〜2 | 量の記載なし |
Rishi Teaの割合は、King Arthur Bakingの換算（粉糖1カップ＝113g）で編集部が計算しました。King Arthur Bakingのバニラグレーズは粉糖142gに牛乳か水を14〜28g入れ、液か粉糖を足して濃さを調整するとしています。抹茶は粉糖と一緒にふるってから液に入れ、最後に液を少しずつ足して、かけたい濃さに合わせます（編集部の提案）。
かけるタイミングと固まり方
| 出典 | タイミング |
|---|---|
| King Arthur Baking（イーストドーナツのブログ） | 温かいが熱すぎないうちに。トッピングはグレーズが固まる前にのせる |
| King Arthur Baking（エアフライヤーのブログ） | 熱いドーナツの両面を浸し、網の上で乾かす |
| Rishi Tea | 火を止めた湯せんの上にグレーズのボウルを置いたまま浸し、5分おいて固める |
| 富澤商店・Jade Leaf・米穀安定供給確保支援機構 | 完全に冷めてからチョコやグレーズをかける |
チョコがけは、温かいドーナツにかけるとチョコが流れて固まりにくくなります（編集部の見方）。ホワイトチョコの温度とテンパリングは抹茶チョコにまとめています。
暑い国でのベタつき
シンガポールの月平均気温は26.8〜28.6℃、湿度の年平均は約82%です。明治は、チョコは25℃くらいでとけ始めるとしています（抹茶チョコ）。King Arthur Bakingは、溶けにくい加工をした粉糖について、ほかの砂糖のようにドーナツの上で溶けて消えないため、前もって作るときに向くとしています。粉糖をふるだけの仕上げは、時間がたつと溶けて見えなくなりやすいので、売る直前にふるか、溶けにくい粉糖を使います。グレーズやチョコをかけたものは、エアコンの効いた場所で固めてから並べます（編集部の提案）。
揚げ油の管理と交換の目安
日本では、揚げ油を交換する数値の目安を示していた衛生規範が2021年6月に廃止され、後継の一律の基準はありません。タイでは、売る食品に繰り返し使う揚げ油の極性化合物（油が劣化してできる成分）を重量の25%以下と決めています。
日本とタイの決まり
| 国 | 内容 | 出典 |
|---|---|---|
| 日本 | 「弁当及びそうざいの衛生規範」（1979年の厚生省通知）は、揚げ油の交換の目安を「酸価が2.5を超えたもの」などとしていた。2021年6月1日、HACCP（工程ごとに危害を管理する衛生管理の方法）の制度化に合わせた厚生労働省の通知で廃止され、後継の一律基準はない。2022年時点でも多くの事業者が酸価で交換を判断 | 厚生労働省の通知（2021年6月1日）、J-オイルミルズのプレスリリース（2022年7月）、岩手県の資料 |
| タイ | 保健省告示第347号（2012年）。売る食品を作るのに一度揚げ物に使った油を使うときは、極性化合物が重量の25%以下の油を使う | タイ保健省 |
酸価は、油に含まれる遊離脂肪酸の量を表す数字で、J-オイルミルズは食品業界で油を捨てる指標として広く使われているとしています。タイで揚げ物を売る店は、極性化合物を測る油の測定器で記録を残すと、告示の数字と照らし合わせられます（編集部の提案）。
疲れた油のサイン
日清オイリオは、疲れた油を見分けるポイントを色、泡、煙、ねばり、ニオイの5つとしています。
出典: 日清オイリオ「疲れた油の見分け方」 https://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/distinguish.html
店でできること
- 揚げ温度を必要以上に上げない。使わない時間は火を弱めるか止める（日清オイリオは、温度が高すぎると早く劣化するとしている）
- 揚げカスはこまめに取る（J-オイルミルズは、揚げカスも油をいためるとしている）
- 交換した日、揚げた量、色や泡の様子を記録し、店の交換の基準を決める（編集部の提案）
揚げたあとの保存・日持ちと、暑い国での扱い
米国の製粉会社は、イースト生地のドーナツは作った日が一番で、長く置くなら冷凍としています。日本の菓子の衛生管理の手引書は日数を決めておらず、店で決めた基準で確かめて保管するよう求めています。
メーカーと手引書の目安
| 出典 | 対象 | 内容 |
|---|---|---|
| King Arthur Baking | イースト生地（ミルクブレッドドーナツ） | 作った日が一番。アイシング・詰め物なしで密閉し常温で2日まで、長くは冷凍 |
| King Arthur Baking | 焼いたケーキドーナツ | 完全に冷まして密閉し、常温で数日。長くは冷凍 |
| 菓子製造業の手引書（厚生労働省確認） | 油菓類を含む「生地調整後加熱する菓子」 | 仕上がりを自社の基準で確かめ、フタ付きの容器などで常温又は冷蔵で保管 |
| 同上 | 加熱殺菌したクリーム類 | すぐに冷まして冷蔵し、できるだけ早く使い切る |
手引書は、全日本菓子協会などの業界団体が作り、厚生労働省の確認を受けた小規模な菓子製造業者向けの資料です。クリームの加熱と冷却の数字は抹茶クリーム・抹茶ソースにまとめています。
暑い国の店頭で決めること
バンコクの月平均気温は27.3〜30.7℃（1991〜2020年の平年値）です。King Arthur Bakingの日数は米国の家庭向けなので、そのまま当てはめられません。クリームを詰めたものは冷蔵のケースで扱い、グレーズやチョコをかけたものはエアコンの効いた場所に置き、売る期限は店で保存して確かめてから決めます（編集部の提案）。抹茶は焼いたあとも光で色があせるので、照明の下に長く出さないようにします。袋に入れて売るときの表示とアレルゲンは抹茶クッキーに、抹茶の粉そのものの保管は抹茶の賞味期限にまとめています。
1個あたりの抹茶の量と抹茶代
公式レシピで計算すると、抹茶ドーナツ1個の抹茶は約0.86〜1.25gでした。1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1個の抹茶のg数」で出します。
1個に入る抹茶の量
| レシピ | 1回分の抹茶 | 個数 | 1個の抹茶 |
|---|---|---|---|
| 富澤商店 オールドファッション風 | 6g | 7個（ほかにミニドーナツ） | 約0.86g（ミニの分を含むので実際はこれより少ない） |
| 富澤商店 抹茶ドーナツ（イースト生地） | 8g（生地4g・チョコ4g） | 8個 | 1.0g（生地0.5g・チョコ0.5g） |
| 富澤商店 抹茶の焼きドーナツ | 6g | 6個 | 1.0g |
| 日立 焼き抹茶ドーナツ | 5g | 4個 | 1.25g |
1個あたりは、レシピに書かれた個数で割った編集部の計算です。チョコやグレーズは、浸したときに残る分があるので、実際にドーナツにつく抹茶はこれより少なくなります。抹茶ラテ1杯の抹茶は、一保堂茶舗のレシピで3gです（ホット抹茶ラテの作り方）。ラテ1杯分の抹茶3gは、ドーナツ約2.4〜3.5個分の量です。
原価に入れるもの
抹茶のほかに、粉・バター・卵・乳製品・チョコ、揚げ油、個包装の袋、揚げ損じと売れ残りの分も1個の原価に入れます。揚げ油は、交換するまでに揚げた個数で割って1個あたりにします。抹茶の1kgあたりの値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
ドーナツに使う抹茶の選び方
抹茶ドーナツの抹茶は、生地に入れる分と、グレーズやチョコに入れる分で分けて試します。生地の抹茶は揚げる熱を受け、仕上げの抹茶は熱を受けずにそのまま色と香りが出るためです。
確かめること
- 原材料が抹茶100%か。砂糖や粉乳を混ぜたラテ用のミックスでは、レシピの量で抹茶が足りない（見分け方はPure matcha（ピュア抹茶）とは）
- 仕上げのグレーズやチョコに入れる抹茶は、緑の鮮やかさを並べて見る（等級の呼び名は抹茶のグレードの違い）
- 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットが変わると色が変わる
試作の手順
- 候補の抹茶を、店の配合で抹茶の量・揚げ温度・時間をそろえて揚げ、外側と断面の色を同じ光の下で写真に撮る
- 同じ抹茶でグレーズかチョコを作り、かけた直後と数時間後の色とベタつきを、売り場と同じ温度の場所で比べる
- 苦みと甘さのつり合いを食べて確かめ、1個あたりの抹茶代と売値を合わせて決める
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。試作用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 富澤商店「彩り鮮やか ! 抹茶ドーナツ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20200220094855
- 富澤商店「オールドファッション風ドーナツ(プレーンと抹茶)」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220412194458
- 富澤商店「簡単&ヘルシー♪抹茶の焼きドーナツ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220404040349
- 日立 IHクッキングヒーター おすすめレシピ「焼き抹茶ドーナツ」 https://kadenfan.hitachi.co.jp/ih/recipe/m/all/o066.html
- 米穀安定供給確保支援機構「米粉でもちっと ベイクド豆腐ポンデ」 https://komenet.jp/komekorecipe/komekowebkouza2023/pdf/komekorecipe_ponde.pdf
- 農林水産省 北陸農政局「とーふドーナッツ（米粉）」 https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/komeko/recipe157.html
- Jade Leaf「Mochi Matcha Doughnuts」 https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-recipes/mochi-matcha-doughnuts
- Jade Leaf「Dunkin® Inspired: Baked Matcha Donuts (3 Ways)」 https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-recipes/dunkin-donuts-inspired-baked-matcha-donuts-three-ways
- Rishi Tea「Donut Glaze」 https://www.rishi-tea.com/blogs/journal/donut-glaze
- King Arthur Baking「Yeast-Raised Doughnuts」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/yeast-raised-doughnuts-recipe
- King Arthur Baking「How to make yeast doughnuts」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2016/08/04/make-yeast-doughnuts
- King Arthur Baking「Milk Bread Doughnuts」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/milk-bread-doughnuts-recipe
- King Arthur Baking「Mashed Potato Doughnuts」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/mashed-potato-doughnuts-recipe
- King Arthur Baking「Dessert Doughnuts」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/dessert-doughnuts-recipe
- King Arthur Baking「Baked Doughnuts」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/baked-doughnuts-recipe
- King Arthur Baking「Three Easy Doughnut Glazes」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/three-easy-doughnut-glazes-recipe
- King Arthur Baking「Can you make doughnuts in an air fryer?」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/08/12/can-you-make-doughnuts-in-an-air-fryer
- 日清オイリオ「揚げる油の温度」 https://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/temperature.html
- 日清オイリオ「疲れた油の見分け方」 https://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/distinguish.html
- J-オイルミルズ「よくあるご質問：つかいかた」 https://www.j-oil.com/customer/faq/usage.html
- 厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う営業等の取扱いについて」（薬生食監発0601第3号、2021年6月1日） https://www.mhlw.go.jp/content/12401000/000793435.pdf
- J-オイルミルズ プレスリリース（2022年7月29日） https://www.j-oil.com/press/article/220729_003399.html
- 岩手県「そうざい等の衛生確保に係る収去検査の取扱い方針」 https://www.pref.iwate.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/082/178/toriatukaihoushin.pdf
- タイ保健省告示（第347号）2012年「使用済みの揚げ油を使う食品の製造方法」 https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P347.PDF
- 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Meteorological Service Singapore「Climate of Singapore」 https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/
- タイ気象局「Climatological Data for the Period 1991-2020」 https://ubonmet.tmd.go.th/files/MetInfo/climate_normal.pdf
- 一保堂茶舗「抹茶ラテ」 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
