監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶マフィン（matcha muffins）と抹茶スコーンは、ラテを出しているカフェが朝食やテイクアウトのケースに並べやすい焼き菓子です。どちらも型や包丁で数をそろえやすく、スコーンは成形した生地を冷凍しておける点も店向きです。一方で、粉に対する抹茶の量はレシピによって2倍以上ちがい、高い温度で焼くと緑が茶色っぽくなります。製菓材料の会社・製粉会社・茶の会社の公式レシピを並べ、抹茶の量、生地の違い、混ぜ方、焼き温度、作り置きと冷凍、保存、1個の抹茶の量を順に確かめます。
抹茶マフィン・抹茶スコーンの種類
マフィンは入れる具材で、スコーンは英国式かアメリカ式かで、生地と抹茶の見え方が変わります。メニューを決める前に、どの型で出すかを決めておくと配合を選びやすくなります。
マフィン：あずき・栗・チョコ・ベリー
日本の製菓材料の会社、富澤商店の抹茶マフィンの公式レシピは、比べた4本すべてが甘納豆（大納言・手亡）を入れていて、栗の甘露煮やくるみを合わせたものもあります。茶の会社の伊藤園は、甘栗と抹茶のマフィンを出しています。米国の抹茶の販売会社Jade Leafは、チョコチップを入れた抹茶マフィンです。
ベリーを入れた抹茶マフィンの公式レシピは見つかりませんでした。米国の製粉会社King Arthur Bakingは、基本のマフィンにベリーを入れるとき、ベリーを粉類にまぶすと底に沈みにくいとしています。冷凍のベリーは生地に色の筋が出やすく、冷凍ブルーベリーは冷水で数回すすいでから使うと、生地が青緑に染まりにくいとも書いています。抹茶の緑の生地は、ベリーの色が混ざると黒っぽく見えやすいため、すすいでから最後に軽く混ぜます（編集部の見方）。
ホワイトチョコは、比べた抹茶スコーンの公式レシピ6本のうち3本（昭和産業・富澤商店の生クリームスコーン・AIYA America）に入っています。ホワイトチョコの扱いは抹茶チョコにまとめています。
スコーン：英国式とアメリカ式
King Arthur Bakingは、英国式とアメリカ式のスコーンを次のように分けています。
| 英国式 | アメリカ式 | |
|---|---|---|
| 甘さ・具 | ほとんど甘くない。入れてもカランツやレーズン程度 | 甘め。果物・ナッツ・チョコなどの具が多い |
| 形 | 丸く抜くことが多い（三角もある） | 三角が多い |
| 生地 | バターや生クリームを粉にすり込んでそぼろ状にし、きめ細かくやわらかく焼く | 具を混ぜ込むため液が多く、よく混ぜる |
| 食べ方 | 有塩バター・ジャム・クロテッドクリームを塗る | グレーズ（砂糖がけ）で仕上げることもある |
富澤商店の「抹茶のスコーン」は丸いセルクルで抜き、クロテッドクリームや煮小豆をはさんで食べる英国式に近い作りです。同じ富澤商店の「抹茶とホワイトチョコの生クリームスコーン」は、アメリカで人気のバターを使わず生クリームで作るスコーンだと説明しています。米国のAIYA Americaは、クランベリーとホワイトチョコを入れて三角に切っています。
公式レシピの抹茶の量を比べる
抹茶をgで書いた公式レシピでは、粉に対する抹茶はマフィンで約4.2〜10%、スコーンで5〜7.5%でした。割合は、抹茶の重さを粉（ホットケーキミックスはミックス）の重さで割って編集部が計算したものです。
マフィン
| 出典 | 具材 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 混ぜ方 | 焼き方 | 個数 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 富澤商店「アレンジ自由自在!基本のマフィン」（抹茶アレンジ） | 大納言 | 5g | 薄力粉120g | 約4.2% | バターと砂糖をすり混ぜる | 170℃で25分 | 6個 |
| 富澤商店「抹茶マフィン」 | 甘納豆・栗 | 10g | 薄力粉200g | 5% | バターと砂糖をすり混ぜる | 180℃で20〜25分 | 6個（約90g） |
| 富澤商店「大手亡かのこ豆とクルミの抹茶マフィン」 | 手亡の甘納豆・くるみ | 大さじ1（8g） | 薄力粉92g | 約8.7% | バターと砂糖をすり混ぜる | 180℃で約25分 | 5個 |
| 富澤商店「大納言入り抹茶マフィン」 | 大納言 | 20g | 薄力粉200g（ほかにアーモンドプードル25g） | 10% | 溶かしバターを混ぜる | 180℃で約23分 | 約8個 |
| 伊藤園「栗とお茶のマフィン」 | 甘栗 | 小さじ1/2 | 薄力粉40g・アーモンドプードル80g | g表記なし | バターと砂糖をすり混ぜる | 180℃で15分、160℃で10分 | 4個 |
| Jade Leaf（米国の抹茶の販売会社） | チョコチップ | 小さじ3〜4 | 中力粉2カップ | 体積表記 | 液と粉を別に混ぜて合わせる | 375°F（約191℃）で22〜25分 | 12〜18個 |
出典: 富澤商店「抹茶マフィン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/4108d01
スコーン
| 出典 | 型 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 焼き方 | 個数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 昭和産業「ホワイトチョコの抹茶スコーン」 | ホワイトチョコ入り | 10g | ホットケーキミックス200g | 5% | 170℃で20分 | 6等分 |
| 富澤商店「抹茶ヨーグルトスコーン」 | 卵なし、ヨーグルトとはちみつ | 10g | 薄力粉140g | 約7.1% | 200℃で15分ほど | 9個 |
| 富澤商店「抹茶のスコーン」 | 英国式に近い丸型 | 15g | 薄力粉200g | 7.5% | 180℃で約15分 | 6個 |
| 富澤商店「抹茶とホワイトチョコの生クリームスコーン」 | アメリカ式、バターなし | 大さじ1 | 準強力粉190g | g表記なし | 180℃で10分、170℃で約18分 | 6個 |
| 中村藤吉本店（京都・宇治の茶の会社） | 冷たいバター | 自社の抹茶商品「マッチャスターター」10g | 薄力粉200g | 計算していない | 180℃で15〜20分 | 8個 |
| AIYA America | クランベリー・ホワイトチョコ入り | カリナリー抹茶大さじ2 | 粉2カップ | 体積表記 | 400°F（約204℃）で12〜15分 | 明記なし |
中村藤吉本店の「マッチャスターター」は、原材料を公式に確かめられなかったため、割合を出していません。
割合の差と、ほかのお菓子との比べ方
同じ薄力粉200gでも、富澤商店の「抹茶マフィン」は抹茶10g、「大納言入り抹茶マフィン」は20gで、2倍ちがいます。抹茶の味を強く出すなら粉の10%、甘納豆や栗の味と合わせるなら5%前後から試します（編集部の提案）。
同じように公式レシピで比べると、パンは粉の約1〜3%（抹茶パン・クロワッサン）、クッキーは約2.7〜12.5%（抹茶クッキー）、パンケーキの多くはミックスの4〜5%（抹茶パンケーキ）でした。マフィンとスコーンは、クッキーの幅の中に入ります。大さじの抹茶は、ふるったかどうかで重さが変わるので、店のレシピは抹茶もgで量って記録します。
混ぜ方と抹茶のダマ
抹茶は粉と合わせてふるってから入れます。富澤商店のマフィン4本は、抹茶を薄力粉・ベーキングパウダーと一緒にふるうか、ふるいながら粉類に加えています。ダマができる理由はお菓子に使う抹茶の選び方で説明しています。粉を入れたあとの混ぜ方はマフィンのレシピごとに違い、バターを使うスコーンは冷たいバターで作ります。
マフィン：2つの混ぜ方
比べたマフィンの混ぜ方は2つです。
- バターと砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ、卵、粉と牛乳を順に加える（富澤商店の抹茶マフィン・基本のマフィン・大手亡のマフィン、伊藤園）
- 粉類と、卵・牛乳などの液を別々に混ぜてから合わせ、溶かしバターや油で作る（富澤商店の大納言入り抹茶マフィン、Jade Leaf）
粉を入れてからの混ぜ方は、レシピで分かれます。富澤商店の抹茶マフィンは、粉が少し残るところで牛乳を加え、練らないように混ぜます。King Arthur Bakingも、粉を入れたらまとまるまでだけ混ぜるのが、軽く高いマフィンにするこつだとしています。一方、富澤商店の基本のマフィンは粉と牛乳を入れるたびにしっかり混ぜ、大手亡のマフィンは、なめらかでつやが出るまで混ぜるとキメが整うとしています。同じ配合で混ぜる回数を変えて焼き、店で決めた回数をレシピに書いておきます（編集部の提案）。
スコーン：冷たいバターと、練らない生地
バターを使うスコーンの公式レシピは、バターを粉にすり込むか刻んでから液を加えます。昭和産業・中村藤吉本店・富澤商店の抹茶のスコーンは、バターを1cm角に切って冷やしておきます。中村藤吉本店は、バターを冷たいまま使うとさっくりし、生地は練らずにまとめる程度にすると層ができてほろほろになるとしています。昭和産業は、材料をすべて冷蔵庫で冷やしておくとよいと書いています。King Arthur Bakingも、生地を触りすぎると硬いスコーンになるとしています。暑い店の作業台ではバターがすぐ柔らかくなるので、粉と抹茶も冷やしておきます（編集部の提案）。
焼き温度と緑の残し方
比べた日本の公式レシピの焼き温度は160〜200℃で、多くは180℃前後でした。米国の基本のマフィンやスコーンはさらに高い温度で焼きますが、抹茶の緑は熱で黄色っぽく変わるため、抹茶入りでは日本のレシピの温度帯から試します。
公式レシピの温度
| 温度 | レシピ |
|---|---|
| 180℃から160℃に下げる | 伊藤園（マフィン） |
| 170℃ | 富澤商店 基本のマフィン、昭和産業（スコーン） |
| 180℃から170℃に下げる | 富澤商店 生クリームスコーン |
| 180℃ | 富澤商店 抹茶マフィン・大納言・大手亡、抹茶のスコーン、中村藤吉本店（スコーン） |
| 200℃ | 富澤商店 抹茶ヨーグルトスコーン |
| 375°F（約191℃） | Jade Leaf（マフィン） |
| 400°F（約204℃） | AIYA America（スコーン） |
抹茶の入っていないレシピでは、King Arthur Bakingの基本のマフィンが425°F（約218℃）、クラシックスコーンは500°F（260℃）に予熱して450°F（約232℃）に下げて焼きます。同社は、マフィンの高い山の形はオーブンの高温とベーキングパウダーで作るとしています。
山の形と緑の色を両方ねらうとき
抹茶の緑のもとになるクロロフィル（葉緑素）は、熱でオリーブ色に変わり、加熱が強いと焼き色の反応も重なります。仕組みはお菓子に使う抹茶の選び方で論文をもとに説明しています。富澤商店の生クリームスコーンは、ホワイトチョコが焦げやすいのでオーブンに合わせて温度を調整するよう書いています。
ここからは編集部の提案です。
- 最初は180℃で焼き、レシピの短いほうの時間で一度色と竹串を確かめる
- 上面に焼き色がつき始めたら、アルミホイルをかぶせて焼き終える
- レモン汁など酸味の強い材料を入れる配合は、緑が落ちやすいので試作で色を確かめる
色の見方は抹茶の色にまとめています。
生地の作り置きと冷凍生地
スコーンは成形して冷凍し、凍ったまま焼けます。マフィンの生地は、ベーキングパウダーの種類と置く時間で膨らみが変わります。朝の焼き上げに合わせて、前日に仕込む工程を決めておきます。
スコーンは成形してから冷凍する
King Arthur Bakingは、成形したスコーンを天板にのせて凍らせ、固まったらラップで包んで袋に入れ、日付を書いて冷凍する方法を紹介しています。焼くときは天板に並べてオーブンを予熱し、レシピの時間に数分足して焼きます。冷凍で3週間は膨らみも味も変わらず、5週間たったものは膨らみとしっとり感が落ちたため、1か月以内を勧めています。
出典: King Arthur Baking「How to freeze scones and bake them later」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2016/05/30/how-to-freeze-scones
同社のスコーンの保存の記事では、3日以内に焼くなら厚さ約2cmの円にまとめて冷蔵し、焼く前に切る、それより先なら成形して冷凍し、凍ったまま5〜10分足して焼くとしています。
すぐ焼く日も、成形後に冷やす
King Arthur Bakingは、すぐ焼く場合も成形したスコーンを30分ほど冷凍庫に入れると、脂肪が固まりグルテン（小麦のたんぱく質がつくる粘り）がゆるんで、膨らみがよくなるとしています。昭和産業の抹茶スコーンも、円形にまとめて冷凍庫で約30分おいてから切って焼きます。富澤商店の抹茶ヨーグルトスコーンは、冷蔵庫で15分休ませます。
マフィンの生地は膨張剤で変わる
King Arthur Bakingは、ダブルアクション（液に触れたときと加熱したときの2回反応する）のベーキングパウダーを使った基本のマフィンの生地は、冷蔵で1週間まで置いてから焼けるとしています。同社がケーキの生地を休ませた試験では、3時間までは焼きたてと差がなく、冷蔵で10時間置くと約15〜25%低く焼き上がりました。重曹だけで膨らませる生地は、室温に1時間置いただけで約14%低くなり、冷蔵すると防げたとしています。
一方、日本のホットケーキミックスのメーカーの森永製菓と昭和産業は、焼く前の生地での保存を勧めていません（抹茶パンケーキ）。ミックスを使う配合や、試していない配合の生地は、一晩置いたものと作りたてを焼き比べてから作り置きを決めます（編集部の提案）。抹茶入りの生地を置いたときに色がどう変わるかを示した公式の資料は見つかりませんでした。
焼いたあとの保存・日持ち
米国の製粉会社は、マフィンもスコーンも包んで常温で数日、長く置くなら冷凍としています。暑い国の店頭では、店の配合と包装で保存して期限を決めます。
メーカーが書いている保存の目安
| 出典 | 対象 | 保存の目安 |
|---|---|---|
| King Arthur Baking | 基本のマフィン（家庭向け） | 袋に入れて冷凍で3か月まで。350°F（約177℃）のオーブンで数分温める |
| King Arthur Baking | ブルーベリーマフィン（家庭向け） | 密閉して常温で2日ほど、冷凍で1か月まで |
| King Arthur Baking | スコーン（家庭向け） | 焼いた日が一番。完全に冷ましてから包み、常温で数日。350°Fで5〜10分温め直す。焼き色がつきすぎないようアルミホイルをかぶせる |
温かいうちに包むと蒸気がこもって表面がやわらかくなるので、完全に冷ましてから包みます。比べた抹茶マフィン・スコーンの公式レシピには、日持ちの日数を書いたものはありませんでした。
暑い国の店頭で気をつけること
1991〜2020年の平年値で、シンガポールの月平均気温は26.8〜28.6℃、バンコクは27.3〜30.7℃です。King Arthur Bakingの日数は米国の家庭での目安なので、そのまま当てはめられません。暑い国の店頭では、エアコンの効いた場所に置き、期限は店で保存して味・食感・色を確かめてから決めます。バタークリームやクリームチーズをのせるものは冷蔵のケースで扱い、照明の下に長く出さないようにします（いずれも編集部の提案）。抹茶は焼いたあとも光で色があせます（お菓子に使う抹茶の選び方）。抹茶の粉の保管は抹茶の賞味期限に、個包装の表示とアレルゲンは抹茶クッキーにまとめています。
1個あたりの抹茶の量と抹茶代
1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1個の抹茶のg数」で出します。1個の抹茶は、1回分の抹茶の量を焼ける個数で割ります。
1個に入る抹茶の量
| レシピ | 1回分の抹茶 | 個数 | 1個の抹茶 |
|---|---|---|---|
| 富澤商店 基本のマフィン（抹茶アレンジ） | 5g | 6個 | 約0.83g |
| 富澤商店 抹茶ヨーグルトスコーン | 10g | 9個 | 約1.1g |
| 富澤商店 大手亡かのこ豆とクルミの抹茶マフィン | 8g | 5個 | 1.6g |
| 富澤商店 抹茶マフィン | 10g（ほかにアイシングに1〜2g） | 6個 | 約1.7g（アイシングを入れると約1.8〜2.0g） |
| 昭和産業 ホワイトチョコの抹茶スコーン | 10g | 6個（6人分を6等分） | 約1.7g |
| 富澤商店 大納言入り抹茶マフィン | 20g | 約8個（レシピの表記） | 約2.5g |
| 富澤商店 抹茶のスコーン | 15g | 6個 | 2.5g |
1個あたりは、レシピに書かれた個数で割った編集部の計算です。配合によって1個の抹茶は約0.83gから2.5gまで、3倍ちがいます。抹茶ラテ1杯の抹茶は、一保堂茶舗のレシピで3gです（ホット抹茶ラテの作り方）。
原価に入れるもの
抹茶のほかに、粉・バター・卵・乳製品・具材、カップや個包装の袋、焼き損じと売れ残りの分も1個の原価に入れます。アイシングや仕上げにふる抹茶も、量って足します。抹茶の1kgあたりの値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
抹茶は店の配合で焼き比べて選ぶ
ラテ用と同じ抹茶を使うか、焼き菓子用に分けるかは、店の配合で焼き比べて決めます。砂糖や粉乳を混ぜたラテ用のミックスではなく、抹茶100%の粉を使います。候補の抹茶を同じ量・同じ温度・同じ時間で焼き、焼き上がり、翌日、2日目の外側と断面の色を同じ光の下で写真に撮り、苦みと具材の甘さのつり合いを食べて確かめます（編集部の提案）。等級の呼び名の違いは抹茶のグレードの違いに、選び方の全体はお菓子に使う抹茶の選び方にまとめています。
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。焼き比べ用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 富澤商店「抹茶マフィン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/4108d01
- 富澤商店「アレンジ自由自在!基本のマフィン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250917095713
- 富澤商店「大納言入り抹茶マフィン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250818162833
- 富澤商店「大手亡かのこ豆とクルミの抹茶マフィン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20170804102800
- 富澤商店「抹茶のスコーン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20241224162242
- 富澤商店「抹茶とホワイトチョコの生クリームスコーン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20230801235153
- 富澤商店「抹茶ヨーグルトスコーン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20200616194432
- 昭和産業「ホワイトチョコの抹茶スコーン」 https://www.showa-sangyo.co.jp/recipe/list/article.html?pdid2=546
- 伊藤園「栗とお茶のマフィン」 https://www.itoen.jp/recipe/39886/
- 中村藤吉本店「抹茶の香りで楽しむ、秋の朝のスコーンレシピ」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-scone
- AIYA America「Matcha Cranberry Scones」 https://aiya-america.com/matcha-cranberry-scones/
- Jade Leaf「Matcha Chocolate Chip Muffins」 https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-recipes/matcha-chocolate-chip-muffins
- King Arthur Baking「The best basic muffin recipe」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2016/04/25/best-basic-muffin-recipe
- King Arthur Baking「Blueberry Muffins」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/blueberry-muffins-recipe
- King Arthur Baking「The secret to baking with frozen blueberries」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2013/09/08/too-blue-the-secret-to-baking-with-frozen-blueberries
- King Arthur Baking「Baking trials: How long can I wait to bake my cake batter?」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2025/11/20/rest-cake-batter
- King Arthur Baking「What is a scone? And how exactly does it differ from a biscuit?」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2024/06/10/what-is-a-scone
- King Arthur Baking「How to freeze scones and bake them later」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2016/05/30/how-to-freeze-scones
- King Arthur Baking「How to store scones」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2024/02/20/how-to-store-scones
- King Arthur Baking「Scone Baking」 https://www.kingarthurbaking.com/learn/guides/scone
- King Arthur Baking「Classic Scones」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/classic-scones-recipe
- Meteorological Service Singapore「Climate of Singapore」 https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/
- タイ気象局「Climatological Data for the Period 1991-2020」 https://ubonmet.tmd.go.th/files/MetInfo/climate_normal.pdf
