監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶クレープ（matcha crepe）は、薄く焼いた生地に抹茶を入れるか、抹茶クリームやあんこを包んで出すメニューです。生地を何枚も重ねて抹茶クリームを挟むと、抹茶ミルクレープ（matcha mille crepe）になります。茶の会社・製菓材料店・食品会社の公式レシピを並べ、生地とクリームの抹茶の量、生地の休ませ方と焼き方、層の数、衛生の手引書での扱い、1枚・1切れの抹茶の量を順に確かめます。
抹茶クレープの2つの出し方：包むクレープと皿のミルクレープ
抹茶クレープには、焼いた生地で具を包んで手で持って食べる形と、生地を重ねて切り分けて皿で出すミルクレープの2つがあります。生地の作り方はほぼ同じで、違うのは具の組み立てと、焼いてから出すまでの時間です。
2つの形の違い
| 包むクレープ（手持ち） | 抹茶ミルクレープ（皿盛り） | |
|---|---|---|
| 生地の大きさ | 18〜20cmほど（明治・富澤商店は20cm、森永製菓は約18cm） | 15〜20cmを重ねる |
| 1回に使う生地 | 1枚 | 10〜20枚ほど |
| 抹茶を入れる場所 | 生地、クリーム、ソース、アイス | 生地とクリーム。仕上げにふる |
| 組み立てる時間 | 注文を受けてから | 前もって重ね、冷やしてから切る |
| 冷蔵の持ち方 | 生地と具を別に冷やしておく | 1台ごとに冷やす |
King Arthur Baking（米国の製粉会社）は、クレープを皿で食べるなら四つ折りにし、歩きながら食べるならブリトーのように巻くとしています。
抹茶をどこで出すか
抹茶を生地に入れると、包んだときの外側と断面が緑になります。抹茶を具で出す場合は、白い生地に抹茶クリームや抹茶アイスを包み、抹茶をふって色を見せます。茶の会社の公式レシピのトッピングには、粒あん、ホワイトチョコソース、粉糖、抹茶が挙がっています。
公式レシピの抹茶の量を比べる
公式レシピの生地の抹茶は、粉に対して4〜約14%でした。割合は、抹茶の重さを粉の重さで割って編集部が計算したものです。
生地の配合（粉に対する抹茶の割合）
| 出典 | お菓子 | 粉 | 抹茶 | 抹茶の割合 | 大きさ・枚数 | 休ませ方 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 中村藤吉本店 | 抹茶ミルクレープ | 薄力粉100g | 小さじ2（約4g） | 約4% | 18〜20cm、15枚ほど | 冷蔵庫で30分 |
| 富澤商店 | 米粉の抹茶ミルクレープ | 米粉75g | 4g | 約5.3% | 約18cm、1枚約50cc | 記載なし |
| 富澤商店 | 抹茶とホワイトチョコのミルクレープ | 薄力粉70g＋強力粉30g | 6g | 6% | 16cm、14枚前後 | 室温で1時間 |
| 富澤商店 | 抹茶と桜のミルクレープ | 強力粉92g | 8g | 約8.7% | 15cm、18〜19枚 | 冷蔵庫で1時間 |
| 富澤商店 | 濃厚!抹茶のミルクレープ | 薄力粉70g | 10g | 約14.3% | 15cm、10〜15枚 | 1時間以上 |
| 富澤商店 | 抹茶クリームのオレンジミルクレープ | 薄力粉140g | なし（クリームに抹茶） | 0% | 20cm | 冷蔵庫で半日 |
粉の量に対する牛乳や卵の量はレシピごとに違います。抹茶の割合だけを店の配合に移すときは、試し焼きで生地の流れ方を確かめます。
出典: 中村藤吉本店「抹茶ミルクレープの作り方」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/matcha-mille-crepe-recipe
割合の幅は、抹茶の味をどこで出すか
約14%の「濃厚!抹茶のミルクレープ」は、生地に加えてクリームにも抹茶を多く入れ、仕上げにも抹茶をふります。4〜6%のレシピは、クリームの抹茶も約1〜2%と控えめで、粒あん・ホワイトチョコ・甘納豆などの甘い具を合わせています。生地で抹茶の味まで出したいなら8%以上、色づけ程度でクリームと合わせるなら4〜6%が出発点になります（編集部の考え方）。
ほかのお菓子と比べると
同じように公式レシピで比べると、パンケーキはホットケーキミックスの多くが4〜5%（抹茶パンケーキをカフェで出すには）、ロールケーキなどのケーキ生地は粉の約3〜20%（抹茶ケーキをカフェで出すには）でした。クレープの生地は、パンケーキと同じかやや多い側に入ります。
生地の作り方・休ませ方・焼き色
クレープの生地は、粉と抹茶を先に混ぜてから卵と牛乳でのばし、休ませてから焼きます。卵が入った生地なので、店では冷蔵庫で休ませ、弱めの火で焼き色を薄くつけます。
抹茶はダマにしない
公式レシピの抹茶の入れ方は、粉と抹茶を合わせてふるう（富澤商店）か、粉・抹茶・砂糖をボウルで先に混ぜる（中村藤吉本店）でした。中村藤吉本店は、抹茶はダマになりやすいので必ずふるうとしています。富澤商店の「抹茶と桜」は、混ぜた生地をこしてから休ませます。卵と牛乳を少しずつ加え、ダマのない、さらっとした生地にします。
休ませる理由と場所
中村藤吉本店は、生地を休ませるとグルテン（小麦のたんぱく質がつくる粘り）が落ち着き、クレープが破れにくくなると説明しています。King Arthur Bakingも、室温で1時間ほど休ませると生地の性質が変わり、よいクレープになるとしています。King Arthur Bakingは、グルテンを含まない粉の生地でも、休ませるとでん粉が水を吸ってざらつきが減るとしています。
休ませる場所は、公式レシピで分かれていました。
| 出典 | 休ませる場所と時間 |
|---|---|
| 中村藤吉本店 | 冷蔵庫で30分ほど |
| 森永製菓（レイヤーケーキ） | 冷蔵庫で30分以上 |
| 富澤商店（抹茶と桜） | 冷蔵庫で1時間ほど |
| 富澤商店（オレンジ） | 冷蔵庫で半日。室温に戻してから溶かしバターを加える |
| 富澤商店（抹茶とホワイトチョコ） | 室温で1時間ほど |
| King Arthur Baking | 室温で1時間ほど |
店では、卵の入った生地を冷蔵庫で休ませます。理由は「仕込みと保存」の章の衛生の手引書で説明します。
焼き色と緑
公式レシピの火加減は、中村藤吉本店が弱めの中火、富澤商店の「抹茶と桜」が弱火で両面、「オレンジ」が極弱火、昭和産業のホットケーキミックスのクレープが弱火で約1分30秒焼いて裏返し約30秒でした。富澤商店の「濃厚!抹茶のミルクレープ」は、ふちがほんのり色づいたら返し、裏面は30秒ほどです。
焼き色が強くつくと、生地の緑が見えにくくなります。抹茶の緑のもとのクロロフィル（葉緑素）は熱で色が変わり、焼き色は生地の糖や乳製品でもつきます（仕組みは抹茶の色と抹茶パンケーキの記事で説明しています）。一方、森永製菓の「レイヤーケーキ」は、焼き色をしっかりつけると層が出やすくなると書いています。ミルクレープの断面で層を見せたいか、生地の緑を見せたいかで、焼き色の強さを決めます。
抹茶を具で出す：抹茶クリーム・あんこ・白玉・アイス
公式レシピの抹茶クリームは、生クリームに対して抹茶約1〜8%でした。包むクレープでは、抹茶クリームに、あんこ・白玉・抹茶アイスなどを組み合わせます。
抹茶クリームの配合
| 出典 | 生クリーム | 抹茶 | 砂糖 | 抹茶の割合（編集部の計算） |
|---|---|---|---|---|
| 中村藤吉本店 | 200ml | 小さじ1（約2g） | 20g | 約1%（200mlを200gとみて計算） |
| 富澤商店（抹茶とホワイトチョコ） | 36%を200g | 2g | 20g（ホワイトチョコ50g） | 1% |
| 富澤商店（米粉） | 45%を250g（牛乳25g） | 5g | 24g | 2% |
| 富澤商店（オレンジ） | 36%を200g | 5g | 25g（カスタード150gを合わせる） | 2.5% |
| 富澤商店（濃厚） | 42%を150g | 12g | 12g | 8% |
中村藤吉本店の小さじ1は、同じレシピで小さじ2を約4gとしているのに合わせて約2gとしました。富澤商店の「濃厚」は、抹茶と砂糖を混ぜ、生クリームを少しずつ加えて先にペーストにしてから泡立てます。抹茶クリームの溶き方・分離の防ぎ方・ほかのレシピとの比較は抹茶クリーム・抹茶ソースの作り方にまとめています。
あんこ・白玉・アイスと組み合わせる
公式レシピの組み合わせは次のとおりです。
- 中村藤吉本店：粉糖、抹茶、ホワイトチョコソース、粒あんを添える
- 富澤商店：カスタード（濃厚）、甘納豆（米粉）、オレンジ（オレンジ）、桜あん（抹茶と桜）を層に挟む
- 明治：クレープに抹茶アイスとあんこを包む例
白玉は、冷えると硬くなります。冷蔵したクリームと一緒に包むなら、白玉は出す日に作り、硬さを確かめてから使います（理由と出し方は抹茶のお餅・大福・わらび餅にまとめています）。アイスを包むと、クレープの熱が残っていれば溶けます。昭和産業と森永製菓は、焼いた生地を冷ましてから具をのせるとしています。抹茶アイスの配合は抹茶アイス・抹茶ソフトクリームにあります。
抹茶ミルクレープの層・クリーム・切り分け
抹茶ミルクレープは、15〜20cmの生地を多くは10〜20枚重ね、冷蔵庫で30分〜2時間以上冷やしてから切ります。King Arthur Bakingによると、冷やすあいだに生地がクリームの水分を吸い、フィリングも固まって切りやすくなります。
層の数とクリームの量
| 出典 | 大きさ | 重ねる枚数 | 挟むもの |
|---|---|---|---|
| 森永製菓（苺のミルクレープ） | 18〜20cm | 6〜7枚 | クリームチーズ、いちご |
| 富澤商店（濃厚） | 15cm | 10〜15枚 | 抹茶クリーム（150gの生クリーム） |
| 富澤商店（抹茶とホワイトチョコ） | 16cm | 14枚前後 | 抹茶ホワイトチョコクリーム（200gの生クリーム） |
| 中村藤吉本店 | 18〜20cm | 15枚ほど | 抹茶クリーム（200mlの生クリーム） |
| 富澤商店（抹茶と桜） | 15cmを12cmに抜く（4号） | 15枚ほど | 桜クリーム、2〜3枚おきに桜あん |
| King Arthur Baking | 8インチ（約20cm） | 18〜20枚 | フィリング3カップ弱 |
King Arthur Bakingは、いちばん下にクリームを挟まない生地を3枚重ねると、切っても崩れにくい底になるとしています。途中でもときどき2〜3枚をまとめて重ね、いちばん上も3枚で終えます。クリームは1枚に大さじ2ほどを、ふちを1/2インチ（約1.3cm）ほど残して塗ります。富澤商店の「抹茶と桜」は、きれいに焼けた1枚をいちばん上用に取っておき、穴のあいた生地は内側に使うとしています。
冷やしてから切る
| 出典 | 冷やす時間 |
|---|---|
| 富澤商店（濃厚） | 30分以上。クリームが締まり切りやすくなる |
| 富澤商店（オレンジ） | クリームが落ち着くまで1時間ほど |
| King Arthur Baking | 1時間以上、一晩まで |
| 中村藤吉本店 | 2時間以上 |
中村藤吉本店は、しっかり冷やすと層がなじみ、切ったときの断面がきれいになるとしています。富澤商店は、クリームを塗る前に焼いた生地をしっかり冷まし、重ねたあともしっかり冷やすと切りやすくなると書いています。
切り分けの数
公式レシピに切り分ける数はほとんど書かれていません。この記事では、1台を8等分として1切れの抹茶の量を計算します（編集部の仮定）。15cmの小さめの型なら6等分にするなど、店の売り方に合わせて計算し直します。
包むクレープを店で出す手順
包むクレープは、生地を焼いて冷ましておき、具は注文を受けてから包みます。生地と具を別々に冷やしておくと、包んでから出すまでの時間を短くできます。
焼き置きの生地
King Arthur Bakingは、焼いたクレープを完全に冷ましてから重ねてよく包み、冷蔵か冷凍で保存するとしています。具を入れていないクレープは、折らずによく包めば冷蔵で数日もち、長く置くなら冷凍するとしています。冷蔵の日数は、後の章の公的な基準に合わせ、店で決めて記録します（編集部の提案）。
注文を受けてからの作業（編集部の提案）
- 冷蔵の生地を1枚取り出し、乾かないように残りは包み直す
- 抹茶クリームを絞り、あんこや白玉、果物をのせる
- アイスは最後にのせ、すぐに包む
- 仕上げの抹茶は、包んでから茶こしでふる。抹茶の粉は光と湿気で色が落ちるので、ふる分だけを小さな容器に分ける
手で持って食べる形は、包んだまま持ち帰られることがあります。菓子の衛生の手引書は、要冷蔵の品を売るときに持ち帰りの時間を聞いて保冷剤を入れることを挙げています。
仕込みと保存：衛生の手引書と公的基準
クレープは、厚生労働省が確認した菓子の衛生の手引書で、「低加熱」のあとに人の手で仕上げる菓子として、食中毒の事例に挙がっています。卵を10℃以下で扱い、焼いたあとに手で包む・重ねる工程を清潔に保つことが基本です。
手引書でのクレープの扱い
日本の菓子の業界団体が作り、厚生労働省が確認した「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」は、菓子を作り方で5つに分けています。第5分類は、加熱しないか、75℃で1分間に相当しない低い加熱の菓子です。手引書は、2000〜2017年の菓子の食中毒81件のうち、第5分類の6件は桜餅・どらやき・クレープで、いずれも低加熱のあとに手作業が入るものだとしています。
出典: 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認、令和6年6月4日改定）17ページ https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
手引書の事例の表には、2002年の京都市のソバクレープ（サルモネラ属菌、患者13人）と、2004年の姫路市のクレープ（同、患者9人）が載っています。手引書は、加熱の工程がない第5分類の菓子では衛生管理の手順を一段と徹底し、包装と消費期限・賞味期限を適切に決めることが大切だとしています。
卵と生地の扱い
手引書は、菓子の食中毒の主な危害要因のひとつが卵を介したサルモネラ属菌だとし、殻付き卵は10℃以下、液卵は8℃以下で保管し、殺菌していない殻付き卵を常温に放置しないよう求めています。クレープの生地は卵と牛乳を混ぜたものなので、休ませるときも冷蔵庫に入れます。室温で休ませるレシピもありますが、店では冷蔵で休ませるレシピ（中村藤吉本店・森永製菓・富澤商店の「抹茶と桜」）に合わせます（編集部の提案）。冷えた生地に溶かしバターを入れると固まるため、富澤商店の「オレンジ」は、冷蔵で休ませた生地を室温に戻してからバターを加えています。
公的な基準と仕込みの目安
| 出典 | 内容 |
|---|---|
| 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」 | 原材料のクリームの保存は10℃以下。調理したあとの食品は2時間以内に食べるのが望ましい |
| 菓子の衛生の手引書 | 冷蔵庫と冷蔵の陳列ケースの温度を毎日始業時と終業時に確かめる。期限は検査などをもとに合理的な根拠を持って決める |
| 米国FDA「Food Code 2026」 | 店で作って24時間を超えて置く要冷蔵の食品は、5℃以下で最長7日。作った日を1日目と数え、日付を付ける |
| パーツ | いつ作るか（編集部の提案） |
|---|---|
| 生地 | 前日か当日の朝に混ぜ、冷蔵庫で休ませてその日のうちに焼く |
| 焼いた生地 | 冷ましてから重ねて包み、冷蔵。作った日時を書く |
| 抹茶クリーム | 1日に使う分を泡立てる |
| ミルクレープ | 重ねて冷やし、切り分けたら乾かないよう包む。日数は生クリームと卵の期限より短く決める |
泡立てたクリームの冷凍や、カスタードの冷やし方は抹茶ケーキと抹茶クリーム・抹茶ソースの記事にあります。抹茶の粉そのものの保存は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
1枚・1切れの抹茶の量と抹茶代
1枚・1切れの抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 使う抹茶のg数」で出します。生地の抹茶を枚数で割り、クリームと仕上げの抹茶を足します。
生地1枚に入る抹茶
| 出典 | 生地の抹茶 | 枚数 | 1枚あたり（編集部の計算） |
|---|---|---|---|
| 中村藤吉本店 | 約4g | 15枚ほど | 約0.27g |
| 富澤商店（抹茶と桜） | 8g | 18〜19枚 | 約0.42〜0.44g |
| 富澤商店（抹茶とホワイトチョコ） | 6g | 14枚前後 | 約0.43g |
| 富澤商店（濃厚） | 10g | 10〜15枚 | 約0.67〜1g |
包むクレープなら、これに包む抹茶クリームの抹茶を足します。たとえば抹茶2%のクリームを1枚に50g使えば、クリームの抹茶は1gです（クリームの量は編集部の仮定）。
ミルクレープ1台・1切れの抹茶
| 出典 | 生地の抹茶 | クリームの抹茶 | 1台の合計 | 1切れ（8等分は編集部の仮定） |
|---|---|---|---|---|
| 富澤商店（オレンジ） | なし | 5g | 5g | 約0.63g |
| 中村藤吉本店 | 約4g | 約2g | 約6g | 約0.75g |
| 富澤商店（抹茶とホワイトチョコ） | 6g | 2g | 8g | 1g |
| 富澤商店（米粉） | 4g | 5g | 9g | 約1.1g |
| 富澤商店（濃厚） | 10g | 12g | 22g（仕上げの抹茶は別） | 約2.75g |
1台を8等分にするのは編集部の仮定で、仕上げにふる抹茶と焼き損じた生地の分は含みません。濃厚な配合では8等分の1切れの抹茶が約2.75gになり、一保堂茶舗の抹茶ラテ1杯の抹茶3gに近い量です。ラテと同じ抹茶を使う店では、1切れの抹茶代がラテ1杯に近づくことがあります。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
クレープに合う抹茶の選び方と試作
クレープの抹茶は、生地に入れる分とクリームや仕上げに使う分で、同じ抹茶にするか分けるかを試作で決めます。生地は焼くので色が変わり、クリームと仕上げの抹茶は加熱しないので色と香りがそのまま出ます。
確かめること
- 原材料が抹茶100%か。砂糖や粉乳を混ぜた抹茶ミックスでは、レシピの量で抹茶が足りない（見分け方はPure matcha（ピュア抹茶）とは）
- 生地とクリームで使う量。濃厚な配合では、抹茶の等級で1切れの原価が大きく変わる（等級の呼び名は抹茶のグレードの違い、お菓子向けの等級はお菓子に使う抹茶の選び方）
- 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットが変わると生地とクリームの色が変わる
試作の手順
- 候補の抹茶を、店の配合で抹茶の量だけそろえ、同じ火加減で生地を焼く
- 生地の表と裏、ミルクレープの断面、クリームの色を、作った直後と冷蔵で一晩おいたあとに同じ光の下で写真に撮る
- 苦みとクリーム・あんこの甘さのつり合いを食べて確かめ、1枚・1切れの抹茶代と売値を合わせて決める
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。試作用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 中村藤吉本店「抹茶ミルクレープの作り方」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/matcha-mille-crepe-recipe
- 富澤商店「濃厚!抹茶のミルクレープ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220115123224
- 富澤商店「米粉の抹茶ミルクレープ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240411154444
- 富澤商店「抹茶とホワイトチョコのミルクレープ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20210126151603
- 富澤商店「抹茶と桜のミルクレープ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240311135509
- 富澤商店「抹茶クリームのオレンジミルクレープ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20170608180158
- 森永製菓「もちもちクレープ」 https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/1050
- 森永製菓「レイヤーケーキ」 https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/1340
- 森永製菓「苺のミルクレープ」 https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/179
- 昭和産業「クレープ」 https://www.showa-sangyo.co.jp/recipe/list/article.html?pdid2=448
- 明治「おうちクレープ屋さん」 https://www.meiji.co.jp/sweets/icecream/essel/recipe/104/
- King Arthur Baking「Parisian Street Vendor Crêpes」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/parisian-street-vendor-crepes-recipe
- King Arthur Baking「Cheese Blintzes」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/cheese-blintzes-recipe
- King Arthur Baking「Buttermilk Pancake Crêpes」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/buttermilk-pancake-crepes-recipe
- King Arthur Baking「How to make a sky-high cake without the oven」（2021年） https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/07/07/crepe-cake
- 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認、令和6年6月4日改定） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
- 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正 平成29年6月16日） https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2026」§3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
- 一保堂茶舗「抹茶ラテ」 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
