監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶ラテの甘味を、白い砂糖やシロップから黒糖・黒蜜に変えたメニューが、シンガポールのカフェや日本のチェーンで出ています。ただ、英語で「brown sugar」と書かれた砂糖と、日本の黒糖は同じものとは限りません。この記事では、砂糖の違いを公的な資料で確かめたうえで、茶の会社と農林水産省のレシピの配合、黒蜜の仕込みと保存、表示、原価までを見ていきます。
黒糖・黒蜜の抹茶ラテとは
黒糖・黒蜜の抹茶ラテは、抹茶ラテの甘味に黒糖か、黒糖を水で煮溶かした黒蜜（くろみつ）を使う飲み物です。英語では「Brown Sugar Matcha Latte」「Matcha Kuromitsu Latte」などの名前で出ています。
シンガポール・タイ・日本のメニュー
| 国 | 店 | メニュー名 | 出典に書かれている内容 |
|---|---|---|---|
| シンガポール | Whisking Matcha | Brown Sugar Matcha Latte | Grabの抹茶特集で、クラシック・ココナッツと並ぶラテとして紹介 |
| シンガポール | Hey Matcha | Brown Sugar Matcha Latte | Grabの抹茶特集で紹介 |
| シンガポール | HALO Ube + Matcha | Matcha Kuromitsu Latte | 黒い砂糖のシロップをベースにしたラテ（Grab） |
| シンガポール | 辻利（Tsujiri） | Kinako-Kuromitsu Latte | きな粉ベースで黒蜜で甘みを付けた飲み物、6.80シンガポールドルから（2023年9月の開店記事） |
| タイ | Café Amazon | Hojicha Brown Sugar Latte | ほうじ茶のラテ。デリバリーの掲載で65バーツ（1店舗） |
| 日本 | nana’s green tea | 抹茶黒蜜ラテ | 公式のメニューでM 780円・L 880円。英語名はMatcha Latte w/Brown sugar syrup and Whipped cream |
タイでは、編集部が調べたメニューの中で黒糖の抹茶ラテは見つからず、ほうじ茶のラテだけでした。インドネシアでも、調べた範囲では見つかっていません。ほうじ茶のラテの作り方はほうじ茶ラテの作り方にまとめています。
きな粉と合わせるメニュー
辻利のラテは、きな粉（大豆を炒って粉にしたもの）と黒蜜の組み合わせです。黒蜜ときな粉は、日本の和菓子でよく一緒に使われます。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」でも、山梨の黒蜜きなこ餅が紹介されています。きな粉を足すと大豆が入るため、アレルゲンの書き方も変わります。
タピオカと黒糖のシロップを合わせる抹茶ボバは抹茶ミルクティー・抹茶タピオカに、抹茶を溶かしたシロップは抹茶シロップの作り方にまとめています。バニラやはちみつで香りと甘みを足すラテは、バニラ・ラベンダー・はちみつ抹茶ラテの作り方で比べています。
黒糖・黒蜜・brown sugarの違い
日本の黒糖は、さとうきびの搾り汁を糖みつと分けずに固めた砂糖です。英語のbrown sugarは、白砂糖に糖みつを混ぜて作るものも含むため、黒糖と同じとは限りません。仕入れるときは名前ではなく、作り方と原材料で見分けます。
黒糖（黒砂糖）
消費者庁の食品表示基準Q&Aは、黒糖（黒砂糖）を、さとうきびの搾り汁から中和や沈殿で不純物を除き、煮詰めたあと、糖みつ分を分けずに冷やして作った砂糖で、固形か粉末のものとしています。農林水産省によると、黒糖は奄美地域と沖縄県の特産品です。鹿児島県の黒糖の認証基準では、使える添加物はアク抜きに使う水酸化カルシウム（または生石灰）だけです。
出典: 消費者庁「食品表示基準Q&A」第2章 加工食品 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_261001_12.pdf
三温糖と英語のbrown sugar
日本の三温糖も茶色ですが、農林水産省の広報誌affによると、上白糖やグラニュー糖の結晶を取り出したあとの糖液を煮詰めて作り、加熱でカラメル色がついたものです。米国の砂糖の業界団体The Sugar Associationは、brown sugarは茶色の糖液を煮詰めて作るか、白砂糖にさまざまな量の糖みつを混ぜて作ると説明しています。糖みつを除いていない未精製のきび砂糖は、muscovado（マスコバド）と呼ばれます。
成分の違い
| 100gあたり | 黒砂糖 | 三温糖 | 上白糖 |
|---|---|---|---|
| エネルギー | 352kcal | 390kcal | 391kcal |
| 炭水化物 | 90.3g | 99.0g | 99.3g |
| カリウム | 1,100mg | 13mg | 2mg |
| カルシウム | 240mg | 6mg | 1mg |
| 鉄 | 4.7mg | 0.1mg | 微量 |
文部科学省の日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の値です。黒砂糖は糖みつを分けないため、ほかの砂糖よりミネラルが多く、炭水化物は少なめです。
出典: 農林水産省 aff 2016年11月号「特集1 砂糖(4)」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1611/spe1_04.html
黒蜜
黒蜜は、黒糖を水で煮溶かしたシロップです。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、黒糖が黒蜜の原料に使われると書いています。nana’s green teaが抹茶黒蜜ラテを英語で「Brown sugar syrup」と書いているように、英語のメニューの「brown sugar」は黒蜜を指すことも、米国のbrown sugarを指すこともあります。
公式レシピの配合を比べる
茶の会社のレシピでは、抹茶は小さじ1〜2で、甘味は粉のまま混ぜるか、シロップにして加えます。1杯に使う甘味の量まで書いたレシピは少なく、店で量を決める必要があります。
抹茶ラテの配合
| 出典 | 抹茶 | 甘味 | 溶く液体 | ミルク | ホット/アイス |
|---|---|---|---|---|---|
| Sugimoto Tea Company（1946年創業の日本の緑茶メーカー、米国向けサイト） | 小さじ1 | brown sugar大さじ1（粉のまま） | 湯1オンス（約30ml） | 無糖のミルク3/4カップ、160°F（約71℃）にスチーム | ホット |
| Nio Teas（日本の緑茶の販売会社） | ラテ用の抹茶小さじ2 | brown sugar1/2カップと水1/4カップで作るシロップ | 少量の湯 | オーツミルク1カップ | アイス（クラッシュアイス） |
| Yunomi（日本茶の販売会社） | 記載なし | 黒糖かマスコバドで作る黒蜜 | 記載なし | 記載なし | 抹茶ラテに合うとして紹介 |
Nio Teasのレシピは1人分ですが、シロップは砂糖1/2カップから仕込む量で、1杯に使う量は書かれていません。
黒蜜の配合
| 出典 | 黒糖 | 水 | 黒糖：水 | 黒糖の割合 |
|---|---|---|---|---|
| 農林水産省 うちの郷土料理「げたんは」（鹿児島のお菓子の蜜） | 300g | 150cc | 2：1 | 約67% |
| Yunomi | 黒糖かマスコバド200g | 200ml | 1：1 | 50% |
| 農林水産省 北陸農政局「黒みつだんご」 | 黒砂糖100g | 2カップ | 約0.25：1 | 約20% |
| Nio Teas（brown sugarのシロップ） | 1/2カップ | 1/4カップ | 体積で2：1 | 体積表記のため計算せず |
黒糖の割合は、煮る前の黒糖と水（1ml＝1g、1カップ＝200mlとして）の合計に対する黒糖の重さで、編集部が計算したものです。煮詰めて減る水は入れていません。北陸農政局の黒みつは、だんごを浸すための薄い蜜です。
表から分かること
黒糖と水の比は、だんごを浸す薄い蜜の約0.25対1から、お菓子の濃い蜜の2対1まで、8倍の差があります。ラテに使う黒蜜は、Yunomiの1対1を基準にし、甘さと流れやすさを見て店で調整すると、1杯の量をそろえやすくなります（編集部の考え方）。抹茶の濃さの決め方はホット抹茶ラテの作り方にまとめています。
黒蜜の作り方とラテへの入れ方
黒蜜は、黒糖と水を鍋で溶かし、アクを取って冷まします。ラテには、抹茶を少量の湯で溶いてから合わせると、黒蜜と抹茶の両方が混ざりやすくなります。
黒蜜を作る
農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、黒砂糖と水を鍋に入れて弱火にかけ、アクを取りながら溶かすとしています。水飴を加えることもあるそうです。Yunomiは、黒糖と水を少し置いてなじませてから中火にかけ、沸騰したら火を弱めてアクを取り、もう一度沸騰させて火を止め、冷ましてから冷蔵します。かたまりの黒糖を使うときは、Yunomiのように水に少し置いてから火にかけると溶かしやすくなります。
ホットで入れる
Sugimoto Tea Companyは、抹茶とbrown sugarをカップで先に混ぜ、湯を少しずつ加えて溶いてから、泡立てたミルクを注ぎます。抹茶を砂糖と先に混ぜてから溶かすとダマになりにくいことは、抹茶シロップの作り方で紹介した茶の会社のレシピでも勧められています。黒蜜を使う場合も、溶いた抹茶に黒蜜を合わせてからミルクを注ぐと、温かいうちに混ざります。
アイスで入れる
Nio Teasは、冷ましたシロップをグラスの内側に回しかけ、クラッシュアイス、湯で溶いた抹茶、オーツミルクの順に入れて、軽く混ぜます。黒蜜をグラスの側面に垂らすと、茶色の筋が見えるメニューになります。層の見せ方はアイス抹茶ラテの作り方にまとめています。
うまくいかない理由
黒糖のラテで多い失敗は、甘くなりすぎる、抹茶の香りが負ける、冷たいミルクに混ざらない、の3つです。どれも黒糖の性質と、入れる量と順番で説明できます。
甘くなりすぎる
農林水産省の広報誌affは、黒糖の糖度は85度程度だが、特有の風味によって甘みが強く感じられるとしています。白い砂糖のシロップと同じ量の黒蜜を入れると、甘く感じやすくなります。黒蜜は煮詰め具合で濃さも変わるため、毎回同じ配合で作り、1杯のg数を量ります。
抹茶の香りが負ける
農林水産省の広報誌affが書くように、黒糖には特有の風味があります。抹茶が少ないと、茶の香りが分かりにくくなります（編集部の考え方）。オーツミルクなど香りのあるミルクと合わせる場合は、オーツミルクラテに合う抹茶の選び方も参考になります。黒糖を入れるメニューは、抹茶の量をふだんのラテと同じか少し多めにして、黒蜜の量を決めます（編集部の考え方）。
冷たいミルクに混ざらない・ダマになる
濃い黒蜜は粘りがあり、氷と冷たいミルクの中では底にたまりやすくなります（編集部の考え方）。抹茶も、冷たい液体に直接入れるとダマになりやすい粉です。アイスでは、抹茶を先に少量の湯で溶き、黒蜜は溶いた抹茶か少量の常温のミルクで伸ばしてから合わせます。ダマを防ぐ溶かし方は抹茶の点て方にまとめています。
黒蜜の保存と仕込みの量
手作りの黒蜜を何日置けるかを示した公的な目安は、見つかりませんでした。公開されているのは、販売会社の「冷蔵する」という案内と、水と微生物の関係についての公的な説明です。
薄い黒蜜ほど傷みやすい
広島県の食品工業技術センターは、食品の中で溶けている成分の濃度が高いほど、微生物が使える水の割合を示す水分活性が下がると説明しています。普通の細菌は水分活性0.90以上、酵母は0.88以上、カビは0.80以上で増えます。黒糖の割合が20%の薄い黒蜜は、67%の濃い黒蜜より、微生物が使える水が多く残ります。
店での保存（編集部の考え方）
- 冷ましてから清潔な容器に入れ、冷蔵する
- 作った日時を書き、1〜2日で使い終わる量だけ作る
- 置ける日数は、作りたてと数日置いたものを同じミルクで割って、色・香り・味を比べて店で決める
- 黒蜜を入れたラテを作り置きしない。牛乳を使う飲み物の置き方はアイス抹茶ラテの作り方の「作り置きはできるか」にまとめています
粉の黒糖を使う方法
Sugimoto Tea Companyのように粉の甘味を抹茶と一緒に溶く方法なら、シロップを仕込まずに済みます。粉の黒糖は1杯ごとに量れるため、仕込みと保存の手間を減らしたい店に向きます。この方法には粉末の黒糖を使います（編集部の考え方）。
黒糖の表示とメニューの書き方
日本では、単に「黒糖」と表示できるのは定義に合う黒糖だけです。メニューや持ち帰りの商品に黒糖と書くときは、使った砂糖をそのまま書きます。
日本の決まり
消費者庁の食品表示基準Q&Aでは、黒糖に粗糖などを加えたものは、単に「黒糖」と名乗れず、「加工黒糖」のように純粋な黒糖ではないと分かる名前にします。粗糖と糖みつなどを原料にしたものは、原材料名に「黒糖」と書けません。黒糖を使っていない砂糖に「黒糖○○」のような名前を付けることもできません。
黒糖とほかの砂糖を一緒に使う場合、消費者は砂糖がすべて黒糖だと受け取るおそれがあります。Q&Aは、原材料名を「砂糖（上白糖、黒糖）」のように書くなど、誤解を与えないよう求めています。黒糖を買って使う店が「沖縄産さとうきび使用」と強調するのは適切ではなく、「使っている黒糖は、すべて沖縄県産のさとうきびから作られています」のように事実のとおりに書きます。
英語のメニューで書くこと
英語の「brown sugar」は意味が広いため、黒糖を使うなら「Okinawan kokuto（black sugar）」「kuromitsu（black sugar syrup）」のように、何を使っているかを書くと伝わります（編集部の考え方）。米国のbrown sugarや三温糖を使う場合は、そのままbrown sugarと書きます。
糖分とアレルゲン
シンガポールでは、店で作る飲み物も糖分と飽和脂肪で等級を付ける「Nutri-Grade」の対象です。黒蜜の量で等級が変わりうるため、1杯の黒蜜をgで決めておきます。制度の内容はストロベリー抹茶ラテの作り方にまとめています。きな粉を加える場合は大豆を含むため、国ごとのアレルゲンの扱いは抹茶のお餅・大福・わらび餅を見てください。
1杯の原価と仕入れで確かめること
1杯の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1杯に使うグラム数」、黒蜜代は「仕込みの材料費 ÷ できた黒蜜のグラム数 × 1杯のグラム数」で出します。黒糖の名前と原材料、抹茶の等級を確かめてから配合を決めます。
抹茶代と黒蜜代
抹茶代は、ふだんの抹茶ラテと同じ式で出します。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
黒蜜は煮ると水が減るため、できた量を必ず量ります。たとえばYunomiの配合（黒糖200g・水200ml）で仕込み、できた黒蜜の重さで黒糖の代金を割ると、1gあたりの原価が出ます。ここに1杯に使うg数を掛けます。粉の黒糖を使う場合は、1袋の値段 ÷ 内容量 × 1杯のg数です。使い切れずに捨てた黒蜜も原価に入れ、ミルク、氷、カップの代金を足したものが1杯の材料費です。
黒糖を仕入れるとき
- 名称が「黒糖」か「加工黒糖」かを見る（加工黒糖は黒糖に粗糖などを加えたもの）
- 原材料名を見る（黒糖は「さとうきび」、加工黒糖は「黒糖、粗糖、糖みつ」など）
- かたまりか粉末か（シロップにするならかたまり、粉で溶くなら粉末が扱いやすい）
- 海外で買うbrown sugarは、糖みつを混ぜた精製糖か、未精製のきび砂糖かを確かめる
抹茶を選ぶとき
黒糖の香りに負けないよう、ミルクで割っても茶の香りと緑が残る抹茶を選びます。カリナリーやセレモニアルは売り手の呼び名で、公的な基準はありません。候補の抹茶を、店の黒蜜とミルクで同じ配合にして並べ、作りたての色と香りで比べます。茶期や原料の違いは抹茶のグレードの違いに、産地の違いは抹茶の産地に、ラテ向けの選び方はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方にまとめています。
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の産地から仕入れた抹茶を扱っています。注文は1kgから、サンプルは3種類まで選べ、店のメニューに合わせた配合の相談にも対応します。試作用のサンプルはサンプル請求からお申し込みください。
参考にした情報
- 消費者庁「食品表示基準Q&A」第2章 加工食品（加工－9、69、70、201、204） https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_261001_12.pdf
- 鹿児島県「黒糖の認証基準」（平成27年11月改正） https://www.pref.kagoshima.jp/ag04/sangyo-rodo/nogyo/suisin/ninsyou/documents/7977_20151201165641-1.pdf
- 農林水産省 aff 2016年11月号「特集1 砂糖(4)」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1611/spe1_04.html
- 農林水産省 aff 2021年11月号「違いを知って料理をおいしく！砂糖の種類と製造方法」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_01.html
- 農林水産省 にっぽん伝統食図鑑「黒糖」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/kokutou.html
- 農林水産省 にっぽん伝統食図鑑「山梨の黒蜜きなこ餅」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/yamanasino_kuromitu_kinakomoti.html
- 農林水産省 うちの郷土料理「黒糖 鹿児島県」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kokuto_kagoshima.html
- 農林水産省 うちの郷土料理「げたんは 鹿児島県」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/getanha_kagoshima.html
- 農林水産省 北陸農政局「黒みつだんご」 https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/komeko/recipe120.html
- 文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）黒砂糖 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03001_8
- 文部科学省 食品成分データベース 三温糖 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03004_8
- 文部科学省 食品成分データベース 上白糖 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=3_03003_8
- The Sugar Association「Types」 https://www.sugar.org/sugar/types/
- 広島県 食品工業技術センター「企業のためになるQ&A」（水分活性） https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/foodfaq6-5.html
- Sugimoto Tea Company「Matcha Latte Recipe」 https://www.sugimotousa.com/blog/matcha-latte-recipe
- Nio Teas「Adding a Sweet Twist to the Brown Sugar Matcha Latte」 https://nioteas.com/blogs/japanese-teas/brown-sugar-matcha-latte
- Yunomi「What’s Kuromitsu」（2022年2月17日） https://yunomi.life/en-gb/blogs/recipes/whats-kuromitsu
- Grab「Matcha Singapore: Order Matcha Drinks on GrabFood」 https://www.grab.com/sg/articles/food/matcha-singapore/
- Grab「Matcha Orchard: Find and Order Matcha Cafes in Singapore」 https://www.grab.com/sg/articles/food/matcha-orchard/
- Eatbook「Popular Matcha Cafe Tsujiri Opens In Tanjong Pagar With 1-For-1 Drinks」（2023年9月29日） https://eatbook.sg/?p=145675
- Wongnai「Café Amazon」デリバリーメニュー https://www.wongnai.com/delivery/businesses/577439iz/order
- nana’s green tea 公式ドリンクメニュー https://www.nanasgreentea.com/collections/drink-menu
