監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶チョコ（matcha chocolate）は、抹茶ラテを出しているカフェが、焼き菓子の棚や季節の贈り物に足しやすいお菓子です。ただ、チョコは油、抹茶は細かい粉、生クリームは水が中心で、混ぜ方を誤るとダマや分離が起きます。暑い国では、作ったあとの保存も難しくなります。チョコの会社と茶の会社の公式レシピで抹茶の量を比べ、混ぜ方、テンパリング（温度調整）、色、保存、1個あたりの抹茶の量を順に確かめます。
抹茶チョコの種類
緑色の抹茶チョコは、主にホワイトチョコに抹茶を混ぜて作ります。生チョコ・トリュフ・ボンボンは、どれもガナッシュ（チョコと温めた生クリームを混ぜたもの）を使う代表的なお菓子です。
ホワイトチョコに混ぜると緑になる
明治は、抹茶チョコはチョコレート生地などに抹茶を加えて作り、黄緑〜緑色のものは主にホワイトチョコがベースだと説明しています。明治は、ミルクチョコやダークチョコに抹茶を合わせ、カカオと抹茶の香りを組み合わせた商品もあると紹介しています。
生チョコ・トリュフ・ボンボン・板チョコ
| 種類 | 作り方 | テンパリング（編集部の整理） |
|---|---|---|
| 生チョコ | ガナッシュを型に流して冷やし固め、切って粉をまぶす | 要らない |
| トリュフ | ガナッシュを丸め、粉をまぶすか、チョコで覆う | 覆うチョコを、つやのある殻にするなら要る |
| ボンボン | ひと口サイズのチョコの総称。中身（ガナッシュなど）をチョコの殻で覆う | 殻には要る |
| 板チョコ・コーティング | とかしたチョコに抹茶を混ぜ、型に流すか、ほかのお菓子にかける | 要る |
生チョコ・トリュフ・ボンボンの分け方は、明治の「ガナッシュとは？」の説明によります。テンパリングの列は、明治の「テンパリング」の説明（とかしたチョコを固めるときに要る）をもとに編集部がまとめました。明治は、ガナッシュはチョコで覆うことで保存性が高まるとしています。
「生チョコ」と名乗る日本の基準
日本には、業界の自主ルールの「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」があります。規約では、チョコレート生地にクリームを含む水分のある材料を練り込んだもののうち、チョコレート生地が全重量の60%以上、クリームが10%以上、水分が10%以上のものに限り、商品名などに「生チョコレート」と書けます。抹茶などの粉をかけたものは、この生チョコが全重量の60%以上、チョコレート生地が40%以上であることが条件です。日本で売るときの決まりで、海外の決まりではありません。海外で「生チョコ（Nama chocolate）」と名付けるときは、日本ではこの配合を指す名前だと知ったうえで使います（編集部の考え）。
公式レシピの抹茶の量を比べる
抹茶をgで書いた公式レシピ5本では、抹茶はホワイトチョコの約0.8〜8.5%、全体の約0.6〜4.1%でした。割合は、抹茶の重さをホワイトチョコの重さと材料の合計で割って編集部が計算したものです（1ml＝1gとして計算）。
チョコに対する抹茶の割合
| 出典 | お菓子 | ホワイトチョコ | 生クリーム | 抹茶 | チョコに対する抹茶 | 全体に対する抹茶 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 福寿園（京都の茶の会社） | 抹茶トリュフ | 600g | 170g（バター5g・水飴5g） | 5g | 約0.8% | 約0.6% |
| 明治（日本のチョコの会社） | 抹茶の生チョコ（8×11cmのバット） | 140g | 50g | 1.5〜2g | 約1.1〜1.4% | 約0.8〜1.0% |
| 山本山（東京の茶と海苔の会社） | 抹茶の生チョコ（約200g） | 125g | 50ml（バター15g・はちみつ5g） | 6g | 約4.8% | 約3.0% |
| 共立食品（日本の製菓材料の会社） | 抹茶トリュフ（6粒分） | 約50g | 約15cc（抹茶を溶く牛乳大さじ1） | 3g | 6% | 約3.6% |
| 中村藤吉本店（京都・宇治の茶の会社） | 抹茶ガナッシュ（果物をつけるソース） | 200g | 200g | 17g | 8.5% | 約4.1% |
| AIYA America（米国の抹茶の販売会社のサイト） | 抹茶トリュフ | 1カップ | 1/2カップ（ココナッツオイル大さじ1） | 小さじ2 | 体積表記 | 体積表記 |
共立食品のレシピは、ホワイトチョコ100gと生クリーム30ccでガナッシュを作り、半分を抹茶入り、半分を白いトリュフにします。表には抹茶入りの半分の量を書きました。明治の「2色のトリュフ」のように、抹茶を中に入れず、表面にまぶすだけのレシピもあります。
出典: 明治 Hello, Chocolate「抹茶チョコレートはどう作られる？おすすめの抹茶チョコレートも紹介」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/121/
生クリームはチョコの3分の1〜同量
明治は、ガナッシュの基本の配合をチョコ：生クリーム＝3:1〜1:1とし、ミルクチョコやホワイトチョコは生クリームが多いと固まりにくいので2:1〜3:1を参考にするよう書いています。米国の製粉会社King Arthur Bakingも、ホワイトチョコなどは生クリーム1に対してチョコ3（重さ）を勧めています。
表の生チョコとトリュフは、チョコが生クリームの約2.5〜3.5倍でした。中村藤吉本店のガナッシュは1:1で、固めずに湯せんで温かく保ち、果物をつけるソースとして使います。切って売る生チョコやトリュフは2:1〜3:1から、ソースは1:1から試作します。
割合の幅は、使い道の違い
表のうち福寿園・明治・山本山・共立食品は、仕上げに抹茶をまぶします。中に入れる抹茶が1%前後の福寿園と明治は、苦みと色の多くをまぶす抹茶で出す配合と言えます（編集部の見方）。苦みと甘さの好みは店で違うため、表の幅から2〜3つの量で作り比べて決めます。
ダマと分離を防ぐ混ぜ方
抹茶のダマは粉が固まったまま残ること、ガナッシュの分離は油と水がうまく混ざらないことが原因です。抹茶の溶き方は、公式レシピでは3通りあります。
ガナッシュが分離する理由
チョコは油脂（ココアバター）が中心で、生クリームは水が中心です。明治は、生クリームの水分の中にチョコの油脂が細かい粒になって散らばった状態を「乳化」と呼び、分離はこの乳化がうまくいっていないためだとしています。原因と直し方は次のとおりです。
| 原因（明治） | 直し方（明治） |
|---|---|
| チョコが十分にとけていない（生クリームが冷たい、早く混ぜすぎた） | ボウル全体を少し温めてとかす |
| 混ぜ方が足りない | スティック型のミキサーやフードプロセッサーで混ぜる |
| 生クリーム（水分）が足りない | 温めた生クリームを少しずつ足す。冷たいまま足すと油脂が固まる |
表で抹茶の多い山本山はバター、共立食品は牛乳を、生クリームとは別に加えています。抹茶を増やして試作するときは、少量の温めた生クリームも一緒に用意しておきます（編集部の提案）。
抹茶の溶き方3通り
| 溶き方 | 公式レシピの例 |
|---|---|
| ふるって入れる | 明治：とかしたホワイトチョコに、抹茶を茶こしでふるいながら加える。山本山：温めた生クリームでチョコをとかしたあと、抹茶をふるって入れる。福寿園：ふるった抹茶を使う |
| 少量の温かい液で練る | 共立食品：茶こしを通した抹茶を温めた牛乳で溶き、ペーストにしてから加える |
| とかしたチョコで練る | 中村藤吉本店：とかしたチョコを少し取り、抹茶と混ぜてなめらかにしてから戻す |
山政小山園は、抹茶は約10ミクロンの細かい粉で、静電気や保存中の重みでダマになりやすく、製菓の原料と混ぜるときに混ざりにくいことがあるとして、使う直前にふるうよう勧めています。共立食品は、抹茶は粉のまま加えるより、温かい牛乳やお湯で溶いてペーストにしたほうが、風味も色も濃く仕上がるとしています。明治は、抹茶を混ぜ込む方法はダマになりやすいため、抹茶風味のクーベルチュール（製菓用のチョコ）を使うのも便利だとしています。抹茶そのものがダマになる理由は、抹茶の点て方の「ダマを防ぐ方法」にまとめています。
板チョコとコーティングには水を入れない
ガナッシュと違い、板チョコやコーティングのチョコは水をほとんど含みません。明治は、チョコに水分が入ると粘りが強くなってテンパリングが失敗し、分離の原因にもなるとして、湯せんの湯気にも気をつけるよう書いています。板チョコやコーティングに混ぜる抹茶は、牛乳やお湯で溶かず、粉のままふるうか、とかしたチョコで練って入れます（編集部の提案）。
テンパリングと抹茶チョコ
テンパリングは、とかしたチョコの温度を上げ下げして、ココアバターを安定した結晶にそろえる作業です。明治の説明に沿うと、抹茶チョコでは板チョコと、トリュフやボンボンの外側をつやのある殻にするときに要ります。
テンパリングが要るところ、要らないところ
明治は、テンパリングでチョコのつやとなめらかな口どけが生まれ、結晶が足りないと固まりにくく、表面が白っぽくなるファットブルームにつながるとしています。Callebaut（ベルギーのチョコの会社）も、とかして冷ましただけのチョコはつやが出ないとしています。
生チョコやトリュフの中身のガナッシュは、生クリームと合わせて冷やし固めるもので、公式レシピの手順にテンパリングはありません。明治の「2色のトリュフ」は、丸めたガナッシュを、湯せんでとかしたチョコで手のひらで覆い、抹茶かココアの中で転がしています。このレシピにテンパリングの手順はなく、外側は粉で覆われます。
メーカーが示すホワイトチョコの温度
| 出典 | とかす | 下げる | 作業する温度 |
|---|---|---|---|
| 明治（手作りチョコレシピの水冷法） | 40〜45℃ | 24〜25℃ | 27〜28℃。29℃以上になったらやり直す |
| 明治（ブルームを戻すテンパリング） | 50〜55℃ | 27〜29℃ | 31〜32℃から、ミルク・ホワイトは1〜2℃低く |
| Callebaut（カレットを加えるシード法） | 45℃ | ±29℃に下げ、常温のカレット（粒のチョコ）を5%加える | ±29℃ |
ホワイトチョコの作業する温度は、3つの出典で27〜31℃ほどの幅があります。明治は、作業する部屋はできるだけ25℃に保つよう書いています。チョコの銘柄で温度は違うため、使うチョコの袋やメーカーの資料の温度を優先します。
抹茶はいつ入れるか（編集部の提案）
テンパリングに抹茶がどう影響するかを示したメーカーの資料は、確かめた範囲では見つかりませんでした。店では、抹茶を入れたチョコと入れないチョコを同じ温度でテンパリングして型に流し、固まり方とつやを比べてから決めます。抹茶は、とかす段階で入れてよく混ぜ、温度を下げる前にダマがないことを確かめます。
色があせる理由と、売り場での扱い
抹茶の緑は、熱で茶色っぽく変わり、光であせます。抹茶チョコは焼かないので、気をつけるのは主に光と、作ってからの時間です。
熱と光で緑が落ちる
抹茶の緑は、クロロフィル（葉緑素）の色です。熱や光で変わる仕組みは、お菓子に使う抹茶の選び方の「焼き菓子・デザートで抹茶の色が変わる理由」にまとめています。山政小山園は、抹茶は光で退色し、製菓の原料に使っても同じだとして、ショーケースで長く照明にあてることの例を挙げています。
売り場でできること（編集部の提案）
- まぶす抹茶は、出す直前か、その日に出す分だけにまぶす
- ショーケースの照明や窓からの光が直接当たる段に、長く並べない
- ロットや等級を変えたときは、作りたてと翌日の色を写真で比べる
暑い国での保存と日持ち、ブルーム
生チョコは冷蔵、純粋なチョコは12〜18℃、置き場所の湿度は70%以下が、メーカーの示す保存の目安です。シンガポールの気温は、1年を通してその目安を上回ります。
メーカーの保存の目安
| 出典 | 対象 | 保存の目安 |
|---|---|---|
| 明治 | 生チョコ | 冷蔵庫（10℃以下）。匂いがつきやすいので袋に入れる |
| 明治 | ボンボン | 製品によって16℃以下や10℃以下。ガナッシュは水分が多く保存性が低い |
| 明治 | 板チョコ | 推奨の保管温度は15〜18℃（市販品の表示は28℃以下） |
| Callebaut | 純粋なチョコ／チョコ製品 | 純粋なチョコの理想の保存温度は12〜18℃。チョコ製品は相対湿度70%以下で、光と強い匂いを避ける |
| Callebaut | 冷蔵 | 菓子には一般に勧めない。庫内の湿気を吸うため |
出典: Callebaut「Confectionery Shelf Life: Good Storage Practices」 https://www.callebaut.com/en/confectionery-shelf-life-good-storage-practices
明治は生チョコを冷蔵するよう勧め、Callebautは菓子の冷蔵を勧めていません。生クリームの多い生チョコは冷蔵、板チョコは12〜18℃の涼しい場所、ボンボンは配合に合わせて16℃以下や10℃以下、と分けて考えると、両方の説明に合います（編集部の整理）。
日持ちの目安
明治は、生チョコは短いもので数日、平均では14〜21日程度の賞味期間で売る店が多いとしています。明治の「2色のトリュフ」の賞味期限は、冷蔵庫で約3〜4日です。Callebautは、ガナッシュが数日しかもたないか数か月もつかは、水分活性（Aw：食品の中で自由に動ける水の割合）にも左右され、水分の量より傷みやすさの目安に向くとしています。売る期限は、店の配合と包装で保存して、味・口どけ・見た目を確かめてから決めます。
シンガポールの気温とブルーム
シンガポール気象局の1991〜2020年の平年値では、月の平均気温は26.8〜28.6℃、湿度の年平均は約82%です。明治は、チョコが25℃くらいでとけ始めてから再び冷えると、ココアバターの結晶が粗くなって表面が白くなる（ファットブルーム）と説明しています。冷蔵庫から暖かい場所に出すと表面が結露し、砂糖がとけて白く固まる（シュガーブルーム）こともあります。
| ファットブルーム | シュガーブルーム | |
|---|---|---|
| 原因（明治） | 保存の温度が高い、テンパリングの不足 | 冷蔵したチョコを暖かい場所に移したときの結露 |
| 見分け方（明治） | 表面を温めると消える | 温めても消えず、ざらざらする |
| 直せるか（明治） | 板チョコならとかしてテンパリングし直す | 戻せない |
店でできることは、売り場も在庫もエアコンの効いた場所か冷蔵のケースに置くこと、冷やしたものは包装のまま常温に戻してから開けることです。明治は、冷蔵庫から出したチョコは15〜30分かけて常温に戻すよう書いています。抹茶の粉そのものの暑い国での保管は、抹茶の賞味期限にまとめています。
袋に入れて売るとき
ホワイトチョコ・生クリーム・バターは、どれも乳を含みます。袋や箱に入れて売るときの表示とアレルゲンは、シンガポール・タイ・インドネシアの決まりを抹茶クッキーをカフェで焼いて売るにはにまとめています。福寿園と山本山の抹茶のレシピ、明治の「2色のトリュフ」の抹茶のほうの洋酒は、どれも好みで入れる扱いです。ハラールの認証を考える店は、ハラール抹茶とはもご覧ください。
1個あたりの抹茶の量と抹茶代
中に入る抹茶は、1個を10gと仮定した編集部の計算で0.06〜0.4g、共立食品のトリュフは1粒0.5gでした。1個10gは、表の重さをそろえて比べるための編集部の仮定で、レシピに書かれた大きさではありません。表面にまぶす抹茶は、中に入れる抹茶より多く用意することがあります。
1個に入る抹茶の量
| 出典 | 中に入る抹茶 | 1個あたり（1個10gと仮定した編集部の計算） |
|---|---|---|
| 福寿園のトリュフ | 全体約785gに5g | 10gで約0.06g |
| 明治の生チョコ | 全体約192gに1.5〜2g | 10gで約0.08〜0.1g |
| 山本山の生チョコ | 全体約201gに6g | 10gで約0.3g |
| 中村藤吉本店のガナッシュ | 全体約417gに17g | 10gで約0.4g |
| 共立食品のトリュフ | 6粒に3g | 1粒0.5g |
明治の生チョコは、中に入れる抹茶1.5〜2gに対して、まぶす抹茶を20g程度用意しています。まぶした抹茶はバットに残る分もあるので、まぶす前とあとで抹茶の重さを量り、1回の仕込みで減った分を個数で割ると、まぶす抹茶の1個分が分かります。
抹茶代の出し方
1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1個に使うグラム数（中に入る分＋まぶす分）」で出します。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。抹茶のほか、チョコ・生クリーム・カップや箱、作り損じた分も1個の原価に入れます。
抹茶チョコに使う抹茶の選び方
抹茶チョコの抹茶は、抹茶100%であることを確かめ、店の配合で色と苦みを作り比べて決めます。ラテ用と同じ抹茶を使うか分けるかも、作り比べの結果で決めます。
確かめること
- 原材料が抹茶だけか。砂糖や粉乳を混ぜたラテ用のミックスでは、レシピの量で抹茶が足りず、甘さも変わる（Pure matcha（ピュア抹茶）とは）
- 茶期や等級。中に入れる抹茶と表面にまぶす抹茶で、等級を変えて試すこともできる（抹茶のグレードの違い）
- 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットを変えたときは、ホワイトチョコに混ぜたときの色を作り比べで確かめる
作り比べの手順
- 候補の抹茶を、同じホワイトチョコと生クリームの配合で、抹茶の量だけそろえて作る
- 作りたて、冷蔵で翌日、3日目の色を、同じ光の下で写真に撮る
- 苦みと甘さのつり合いを食べて確かめ、1個あたりの抹茶代と売値を合わせて決める
ほかの抹茶のデザートの配合は、抹茶パフェや抹茶プリンの記事にもまとめています。Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。作り比べ用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 明治 Hello, Chocolate「抹茶チョコレートはどう作られる？おすすめの抹茶チョコレートも紹介」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/121/
- 明治 Hello, Chocolate「生チョコレートとは？賞味期間や保存方法、レシピも紹介」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/basic/11.html
- 全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート類の表示に関する公正競争規約及び施行規則」（規約第4条第1項第3号） https://www.chocokoutori.org/cont3/13.html
- 明治 Hello, Chocolate「ガナッシュとは？生チョコ・トリュフとの違い、作り方や分離の対処方法を解説」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/69/
- 明治 Hello, Chocolate「テンパリングとは？」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/basic/06.html
- 明治 Hello, Chocolate「チョコレートが白くなる？ブルーム現象の原因や防ぐ方法」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/106/
- 明治 Hello, Chocolate「チョコレートの正しい保存方法は？冷蔵庫保管する際のポイントを解説」 https://www.meiji.co.jp/hello-chocolate/column/34/
- 明治 手作りチョコレシピ「テンパリング」 https://www.choco-recipe.jp/milk/smartphone/basic/basic_06.html
- 明治 手作りチョコレシピ「2色のトリュフ」 https://www.choco-recipe.jp/milk/recipe/077.html
- Callebaut「Tempering chocolate with Callets」 https://www.callebaut.com/callebaut-chocolate-academy/tutorials/tempering/tempering-chocolate-with-callets
- Callebaut「Confectionery Shelf Life: Good Storage Practices」 https://www.callebaut.com/en/confectionery-shelf-life-good-storage-practices
- Callebaut「Shelf Life: Introduction to Water Activity」 https://www.callebaut.com/en/shelf-life-introduction-water-activity
- 共立食品「コク深い中まで抹茶のトリュフ」 https://www.kyoritsu-foods.co.jp/recipe/563/
- 共立食品「抹茶パウダー」 https://www.kyoritsu-foods.co.jp/product/1505/
- 福寿園「抹茶を使ったアレンジレシピ」 https://www.fukujuen.com/shop/pg/1matcha-recipe/
- 山本山「How to make matcha chocolate」 https://ec.yamamotoyama.co.jp/en/blogs/column/reading274
- 中村藤吉本店「Indulge in the Depth of Matcha Ganache」 https://global.tokichi.jp/blogs/life-with-tea/indulge-in-the-depth-of-matcha-ganache
- AIYA America「Matcha White Chocolate Truffles」 https://aiya-america.com/matcha-white-chocolate-truffles-recipe/
- King Arthur Baking「How to make ganache」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2019/02/13/how-to-make-ganache
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Meteorological Service Singapore「Climate of Singapore」 https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/
