監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶パンケーキ（matcha pancakes）は、ラテを出しているカフェがブランチやデザートに足しやすいメニューです。ただ、抹茶の量はレシピによって大きく違い、焼くと表面が茶色くなって緑が見えにくくなります。ホットケーキミックスのメーカーと茶の会社の公式レシピを並べて、抹茶の量、混ぜ方、焼き温度、スフレ、作り置き、トッピング、1枚あたりの抹茶の量を順に確かめます。
抹茶パンケーキの3つの作り方
抹茶パンケーキは、粉から作る・ホットケーキミックスで作る・メレンゲでふくらませるスフレの3つに分かれます。抹茶を生地に混ぜる点はどれも同じで、違うのはふくらませ方と焼き方です。
作り方ごとの違い
| 作り方 | ふくらませるもの | 公式レシピの例 |
|---|---|---|
| 粉から作る | 小麦粉にベーキングパウダー（ふくらし粉）を足す | AIYA America（米国の抹茶の販売会社）、Nio Teas（抹茶の販売会社） |
| ホットケーキミックスで作る | ミックスに入っているベーキングパウダー | 昭和産業、森永製菓、日清製粉ウェルナ、伊藤園 |
| スフレ | 卵白を泡立てたメレンゲ | 森永製菓（抹茶なし）、Jade Leaf（米国の抹茶の販売会社） |
昭和産業によると、ホットケーキミックスは薄力粉に糖類、ベーキングパウダー、でん粉、食塩、油脂、乳製品、香料などを合わせたものです。砂糖や塩を店で量らずに済むので、仕込みの手間が少なくなります。
カフェで選ぶときの考え方
毎日決まった枚数を出すなら、店で量る材料が少ないホットケーキミックスか、店で粉類をまとめて量っておく粉からの作り方が向きます。厚みのあるスフレは注文を受けてから焼き、1枚ずつ時間がかかります。スフレの焼き方は後の章で説明します。
公式レシピの抹茶の量を比べる
公式レシピを比べると、ホットケーキミックスに対する抹茶は約0.8〜15%と幅があり、多くは4〜5%でした。割合は、抹茶の重さをミックスの重さで割って編集部が計算したものです。
ミックス・粉に対する抹茶の割合
| 出典 | パンケーキ | 抹茶 | ミックス・粉 | 抹茶の割合 | 焼き方 | 枚数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 伊藤園 | 抹茶パンケーキ（3色の生地のうち抹茶の生地） | 小さじ1/4（約0.6g） | ミックス75g | 約0.8% | 弱火で両面 | 記載なし（大さじ2ずつ焼く） |
| 森永製菓 | 京のお抹茶ホットケーキ | 3g | ミックス75g（1袋150gを抹茶とほうじ茶の生地に分けるため、半分とみて計算） | 4% | ホットプレート120℃くらい、フライパンは弱火 | 4枚 |
| 日清製粉ウェルナ | 抹茶ホットケーキ | 大さじ1（約7.5g） | ミックス160g | 約4.7% | 弱火で2〜3分、裏返して約1分 | 4枚 |
| 森永製菓 | 丹波の黒豆抹茶ホットケーキ | 大さじ1（約7.5g） | ミックス150g | 約5% | ホットプレート約160℃、フタをして弱火で約5分 | 10枚（直径約8cm） |
| 昭和産業 | 抹茶のホットケーキ | 20〜30g | ミックス200g | 10〜15% | 弱火で両面3分〜3分30秒ずつ、ホットプレートは160〜180℃ | 4枚 |
| AIYA America | Matcha Pancakes | 大さじ1 | 粉1カップ | 体積の表記 | 中火で約2分、裏返して約1分 | 10〜12枚 |
| Nio Teas | Matcha Pancakes | 大さじ1 | 中力粉1.5カップ | 体積の表記 | 中火 | 記載なし |
| Jade Leaf | Fluffy Matcha Soufflé Pancakes | 大さじ2 | 薄力粉大さじ6 | 体積の表記 | フタをして弱火で3〜4分 | 記載なし |
大さじ・小さじのgは、伊藤園が自社のレシピで抹茶10gを「小さじ4」、5gを「小さじ2」と書いているのに合わせ、編集部が小さじ1を2.5g、大さじ1を7.5gとして換算しました。すり切りか山盛りかで重さは変わるので、店では一度量りで確かめます。英語のレシピは粉も抹茶も体積だけの表記なので、gに直していません。
出典: 昭和産業「抹茶のホットケーキ」 https://www.showa-sangyo.co.jp/recipe/list/article.html?pdid2=599
割合の幅は、抹茶の味をどこまで強くするか
昭和産業のレシピは「濃厚な抹茶が香る」と書き、4〜5%のレシピの約2〜4倍の抹茶を入れています。伊藤園のレシピは、白・抹茶・ピンクの3色の生地を焼き分けるもので、抹茶は小さじ1/4と少量です。抹茶の味を前に出したいなら昭和産業の側、ほかのトッピングと合わせるなら4〜5%の側が出発点になります。
ほかのお菓子との比べ方
同じように公式レシピで比べると、パンは粉の約1〜3%（抹茶パン・クロワッサンを店で焼くには）、クッキーは約2.7〜12.5%（抹茶クッキーをカフェで焼いて売るには）、台湾カステラやロールケーキは約7〜17%（お菓子に使う抹茶の選び方）でした。パンケーキの多くはパンより多く、クッキーの低い側と重なります。
抹茶の入れ方とダマを防ぐ方法
公式レシピの抹茶の入れ方は、粉と一緒に入れる、牛乳に溶かす、少量の水で練るの3通りでした。どの方法でも、ミックスを入れたあとは混ぜすぎないことが共通しています。
3通りの入れ方
| 入れ方 | 公式レシピの手順 |
|---|---|
| 粉と一緒に入れる | 日清製粉ウェルナは、卵と牛乳を混ぜた液にミックスと抹茶を一緒に加える。AIYA AmericaとNio Teasは、粉・ベーキングパウダー・抹茶を先に合わせ、Nio Teasはふるう |
| 牛乳に溶かす | 昭和産業は、牛乳に抹茶を加えてよく混ぜて溶かしてから卵を加え、そのあとミックスを入れる |
| 少量の水で練る | 伊藤園は、抹茶を水小さじ1で練ってから、卵と牛乳の液に入れ、最後にミックスを加える |
液に入れるなら少量で練ってから、粉に入れるなら合わせてふるってから、という順番はお菓子に使う抹茶の選び方でも同じです。
ミックスを入れたら混ぜすぎない
昭和産業は、ミックスを加えたら左右25〜30回ずつ、合計50〜60回混ぜるとしています。混ぜすぎるとグルテン（小麦のたんぱく質がつくる粘り）が出て、ふくらみにくく、やわらかさも弱くなるという説明です。Nio Teasも、混ぜすぎると生地が重くなるので、少しダマが残るくらいでよいと書いています。抹茶のダマはミックスを入れる前に消し、ミックスを入れてからは回数を決めて止めます。
焼くと茶色くなる理由と焼き温度
フライパンに触れた面は、ミックスの糖類と乳製品で焼き色がつきます。緑を見せたいときは、温度を上げすぎず、焼き色のつきにくい側面や断面、上にのせる抹茶で色を出します。
表面に焼き色がつく理由
昭和産業は、ホットケーキミックスの糖類がホットケーキをこんがり香ばしく、ほどよいキツネ色に焼き上げると説明しています。乳製品も、コクと風味に加えて焼き色をきれいにするとしています。抹茶を入れても、フライパンに触れた面はふつうのホットケーキと同じように焼き色がつきます。昭和産業のレシピの写真でも、表面はきつね色で、側面に緑が見えています。
抹茶の緑そのものも、熱で変わります。緑の色素のクロロフィル（葉緑素）から熱でマグネシウムが抜けると、オリーブ色に変わります。仕組みと研究はお菓子に使う抹茶の選び方で説明しています。
公式レシピの焼き温度
| 出典 | 火加減・温度 | 時間 |
|---|---|---|
| 昭和産業（ホットケーキ百科） | フライパンを中火で熱し、ぬれ布巾で少し冷ましてから弱火。適温は160〜180℃ | 弱火で約3分、裏返して約3分 |
| 日清製粉ウェルナ | 弱火で完全に熱くなるまで待つ | 2〜3分、裏返して約1分 |
| 森永製菓（黒豆） | ホットプレート約160℃、フタをして弱火 | 約5分 |
| 森永製菓（京のお抹茶） | ホットプレート120℃くらい、フライパンは弱火 | 記載なし |
| AIYA America | 中火 | 約2分、裏返して約1分 |
昭和産業は、160〜180℃の目安を、手で水滴を落とすとジュワジュワとややゆっくり蒸発するくらいとしています。油をたくさんひくと、生地がフライパンに均一に触れず、表面がまだらになるとも書いています。抹茶とほうじ茶の2色の生地を焼き分ける森永製菓の「京のお抹茶ホットケーキ」は、ホットプレート120℃くらいで、ほかのレシピより低い温度でした。低くする理由はレシピに書かれていません。
緑を見せる工夫（編集部の提案）
- ホットプレートを使う店は、120℃と160℃で1枚ずつ焼き、表面の色と中の焼け具合を比べてから温度を決める
- 焼き色の薄い面を上にして盛る。重ねる場合は、側面の緑が見えるようにずらす
- 仕上げに抹茶をふる。森永製菓のレシピも、盛りつけのあとに抹茶をふりかけています
スフレパンケーキの焼き方
スフレパンケーキは、かために泡立てたメレンゲを生地に合わせ、フタをして弱火でゆっくり焼きます。メレンゲの泡が消える前に焼くことが、高さを出す条件です。
森永製菓の手順（ホットケーキミックスを使う）
森永製菓の「しゅんわりホットケーキ（メレンゲ）」は、ミックス150g、卵3個、牛乳大さじ4で3枚を焼きます。卵黄は1個分だけ使い、卵白は3個分を泡立てます。
- 卵黄と牛乳を混ぜ、ミックスを加えて軽く混ぜる
- 卵白をハンドミキサーでかためのメレンゲにする
- メレンゲの1/3を泡立て器でなじませ、残りをゴムベラでさっくり混ぜる
- 中火で熱したフライパンをぬれ布巾で冷まし、弱火で1/3量を高めの位置から一気に流す
- 弱火で約3分、小さな泡が出たら裏返して約2分焼く
森永製菓は、メレンゲが潰れる原因になるので、混ぜすぎず、混ぜたらすぐに焼くよう書いています。フタをして焼くと、よりふわふわになるとしています。このレシピに抹茶は入っていないため、抹茶を入れるなら手順1でミックスと合わせます。
Jade Leafの手順（粉から作る）
Jade Leafは、卵黄と砂糖・バニラ・ベーキングパウダーを混ぜ、ふるった抹茶、薄力粉、牛乳を加えます。卵白はレモン汁と塩を入れて泡立て、残りの砂糖を少しずつ加えて、つやのある角が立つまで泡立てます。直径3インチ（約7.6cm）以上、高さ1.5インチ（約3.8cm）以上のセルクル（底のない丸い型）に油を塗って生地を入れ、フタをして弱火で3〜4分焼き、ヘラ2枚で挟んで裏返します。
Jade Leafは薄力粉大さじ6に抹茶大さじ2で、大さじどうしで比べると粉の3分の1の量の抹茶を入れています。前の章の表のどのレシピより抹茶の多い配合なので、店ではミックスや粉に対する割合から量を決め直し、焼き比べます。
生地の作り置きと、焼いたあとの保存
ホットケーキミックスの生地は作り置きせず、作ったら早めに焼きます。数を作っておきたいときは、焼いてから冷凍するのがメーカーの勧め方です。
生地を置くとふくらみにくくなる
昭和産業によると、ベーキングパウダーは重曹（アルカリ性）と酸性の材料を合わせたもので、生地の水分で反応して炭酸ガスを出します。そのため、ベーキングパウダーを使った生地は長時間置くとふくらみが悪くなることがあり、作った生地はできるだけ早めに使い切るよう書いています。
出典: 森永製菓 お問い合わせ窓口「ホットケーキを焼く前の生地（卵・牛乳を混ぜた状態）で冷蔵・冷凍保存できますか？」 https://www.morinaga.co.jp/faq/faq_detail.html?id=49
メレンゲの泡も時間とともに消えるので、スフレの生地は焼く直前に合わせます。
焼いたあとの冷凍と温め直し
森永製菓は、焼いたホットケーキを冷ましてからラップで包んで冷凍するとしています。電子レンジで温める場合、ミックス150gで3枚焼いた大きさで、500Wなら1枚約1分、600Wなら1枚約50秒が目安です。高いワット数で温めすぎると水分が抜けて硬くなるので、温めたあとにオーブントースターやフライパンの弱火で焼き直すと、周りがカリッと仕上がると書いています。
店で仕込めること（編集部の提案）
- ミックス（または粉類）と抹茶を1回分ずつ量って袋に分けておく
- 卵と牛乳の液は別に用意し、注文や焼く量に合わせてその都度合わせる
- 抹茶の粉は光と湿気で色が落ちるので、量り分けた袋も日の当たらない場所に置く（保存の目安は抹茶の賞味期限）
抹茶クリーム・ソースなどのトッピング
公式レシピの抹茶クリームは、生クリームに対して抹茶約2.5〜5%でした。伊藤園は抹茶を砂糖と湯で先にペーストにし、森永製菓は少量の抹茶を生クリームと砂糖に加えてそのまま泡立てます。
抹茶クリームの配合
| 出典 | 抹茶 | 生クリーム | 砂糖 | 抹茶の割合（編集部の計算） |
|---|---|---|---|---|
| 森永製菓（京のお抹茶ホットケーキ） | 0.5g | 20g | 3g | 2.5% |
| 伊藤園（抹茶ホイップ、福田淳子氏監修） | 5g | 100ml（乳脂肪分40%以上） | グラニュー糖20g | 約5%（100mlを100gとみて計算） |
伊藤園の手順は、抹茶をふるってグラニュー糖と混ぜ、湯小さじ2でペーストにし、生クリームを少しずつ加えて、ボウルの底を氷水にあてて八分立てにします。森永製菓は、角が立つまで泡立ててパンケーキに挟みます。泡立てすぎて分離させない手順や、パフェ向けの配合は抹茶パフェをカフェで出すにはで比べています。
公式レシピが添えているもの
| 出典 | トッピング |
|---|---|
| 昭和産業 | 8分立ての生クリーム、ゆであずき、季節のフルーツ、栗の甘露煮 |
| 森永製菓（京のお抹茶） | つぶあん、抹茶とほうじ茶の生クリームを挟み、上から粉をふる |
| 森永製菓（黒豆） | 丹波の黒豆を、流し入れた生地の上に散らして焼く |
| 日清製粉ウェルナ | 生クリーム、黒みつ |
| Jade Leaf | バター、メープルシロップ、フルーツ |
| Nio Teas | メープルシロップ、ベリー、ホイップクリーム、あんこ、はちみつ、仕上げの抹茶 |
かけるソースを抹茶にするなら、砂糖と抹茶で作る抹茶シロップ（抹茶シロップの作り方）や、ホワイトチョコに抹茶を溶かすソース（抹茶チョコの作り方）が使えます。
アレルゲンを示すとき
抹茶パンケーキは、小麦、卵、乳（牛乳・バター・生クリーム）を含むものが多く、トッピングでナッツなどが加わることもあります。シンガポール・タイ・インドネシアのアレルゲンの品目は抹茶クッキーをカフェで焼いて売るにはにまとめています。
1枚あたりの抹茶の量と抹茶代
1枚の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1枚に入る抹茶のg数」で出します。1枚に入る抹茶は、1回分の抹茶の量を焼ける枚数で割ります。
1枚に入る抹茶の量
公式レシピの量で計算すると、次のとおりです（編集部の計算。大さじは7.5gで換算）。
| 出典 | 1回分の抹茶 | 枚数 | 1枚あたりの抹茶 |
|---|---|---|---|
| 森永製菓 京のお抹茶ホットケーキ（生地の分） | 3g | 4枚 | 0.75g |
| 森永製菓 丹波の黒豆抹茶ホットケーキ | 大さじ1（約7.5g） | 10枚（直径約8cm） | 約0.75g |
| 日清製粉ウェルナ 抹茶ホットケーキ | 大さじ1（約7.5g） | 4枚 | 約1.9g |
| 昭和産業 抹茶のホットケーキ | 20〜30g | 4枚 | 5〜7.5g |
昭和産業の1枚5〜7.5gは、一保堂茶舗の抹茶ラテ1杯の抹茶3gより多い量です。ラテと同じ抹茶を使う店では、パンケーキ1枚の抹茶がラテ1杯を上回ることがあります。
原価に入れるもの
生地の抹茶に、抹茶クリームと仕上げにふる抹茶の分を足します。ほかに、ミックスや粉、卵、乳製品、トッピング、焼き損じの分も入れます。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
パンケーキに使う抹茶の選び方
パンケーキの抹茶は、ラテ用と同じものを使うか分けるかを、店の配合で焼き比べて決めます。表面は焼き色がつくので、色の差が出るのは側面・断面と、上にのせるクリームやふる抹茶です。
確かめること
- 原材料が抹茶100%か。砂糖や粉乳を混ぜた抹茶ミックスでは、レシピの量で抹茶が足りない（見分け方はPure matcha（ピュア抹茶）とは）
- 1枚に使う量。昭和産業のように多く入れる配合では、抹茶の等級で1皿の原価が大きく変わる（等級の呼び名は抹茶のグレードの違い）
- 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットが変わると生地の色が変わる
焼き比べの手順
- 候補の抹茶を、店の配合で抹茶の量だけそろえ、同じ温度・同じ時間で焼く
- 表面、側面、断面の色を、焼いた直後と10分後に同じ光の下で写真に撮る
- 苦みとトッピングの甘さのつり合いを食べて確かめ、1枚あたりの抹茶代と売値を合わせて決める
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。焼き比べ用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 昭和産業「抹茶のホットケーキ」 https://www.showa-sangyo.co.jp/recipe/list/article.html?pdid2=599
- 昭和産業 ホットケーキ百科「ホットケーキミックスとは？」 https://www.showa-sangyo.co.jp/knowlege/hotcake/learn/
- 昭和産業 ホットケーキ百科「みんな大好き おうちで、とびきりおいしいホットケーキを作りましょう！」 https://www.showa-sangyo.co.jp/knowlege/hotcake/master/
- 森永製菓「京のお抹茶ホットケーキ・京のほうじ茶ホットケーキ」 https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/1075
- 森永製菓「丹波の黒豆抹茶ホットケーキ」 https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/786
- 森永製菓「しゅんわりホットケーキ（メレンゲ）」 https://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/934
- 森永製菓 お問い合わせ窓口「ホットケーキを焼く前の生地（卵・牛乳を混ぜた状態）で冷蔵・冷凍保存できますか？」 https://www.morinaga.co.jp/faq/faq_detail.html?id=49
- 日清製粉ウェルナ「抹茶ホットケーキ」 https://www.nisshin-seifun-welna.com/index/recipe/detail/n-332.html
- 伊藤園「抹茶パンケーキ」 https://www.itoen.jp/recipe/39882/
- 伊藤園「お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ」 https://www.itoen.jp/recipe/45856/
- 伊藤園「お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶ホイップと小倉みかんのサンド」 https://www.itoen.jp/recipe/45852/
- AIYA America「Pure Matcha. Naturally Delicious Recipes」 https://aiya-america.com/content/Aiya%20America_Holiday%20Recipe%20Brochures.pdf
- Jade Leaf Matcha「Fluffy Matcha Soufflé Pancakes」 https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-recipes/fluffy-matcha-souffle-pancakes
- Nio Teas「Matcha Pancakes Recipe」 https://nioteas.com/blogs/recette/crepes-au-matcha
- 一保堂茶舗「抹茶ラテ」 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
