監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
ラテに使っている抹茶で、焼き菓子やデザートも出したいと考えるカフェもあります。ただ、抹茶は焼くと緑が落ちやすく、同じ抹茶でも量や作り方で色と苦みが大きく変わります。茶の会社や行政が公開しているレシピの配合を割合で比べ、色が変わる理由を研究で確かめたうえで、お菓子に向く等級、混ぜ方、1台の原価、仕入れで確かめることを順に見ていきます。
お菓子に使う抹茶の基本
抹茶は粉ごと生地やクリームに入るため、抹茶の色と味がそのままお菓子に出ます。そのぶん、量と等級の選び方で仕上がりが変わります。
抹茶と、等級の呼び名
抹茶は、碾茶（てんちゃ：摘む前に茶園を覆って育て、蒸して揉まずに乾かした茶葉）を細かい粉にしたものです。茶葉を粉にして飲むので、お菓子に入れても茶葉を丸ごと食べることになります。
「製菓用」「カリナリー（Culinary）」「セレモニアル（Ceremonial）」は、売り手が使い道の目安として付けている呼び名です。日本の業界の表示基準にも国際規格にも、この区分はありません。名前ではなく、茶期や原料で中身を比べます。詳しくは抹茶のグレードの違いにまとめています。
抹茶100%の粉を使う
お菓子のレシピの量は、抹茶だけの粉を前提にしています。砂糖や粉乳を混ぜたラテ用のミックスや、溶けやすく加工した商品を同じ量使うと、抹茶の量が足りなくなります。原材料の見分け方はPure matcha（ピュア抹茶）とはにまとめています。
焼き菓子・デザートで抹茶の色が変わる理由
抹茶の緑は、熱や酸でクロロフィル（葉緑素）からマグネシウムが抜けると、オリーブ色に変わります。加熱が強くなると、クロロフィルそのものの分解や焼き色の反応も重なり、黄褐色に近づきます。
熱でマグネシウムが抜ける
抹茶の緑は、クロロフィルとそれが変化した物質の色です。2022年に食品の学術誌Foodsに載った研究では、緑茶の粉を電子レンジで加熱し、色の変化を調べました。加熱が弱いうちはクロロフィルの中心のマグネシウムが抜け、フェオフィチン（オリーブ色の物質）などができました。加熱を強めるとクロロフィルが分解し、さらに強めると糖とアミノ酸のメイラード反応（焼き色がつく反応）も加わりました。
同じ研究で粉の厚さを12〜20mmにした実験では、粉の温度が約97〜114℃になったところで、緑から黄色にはっきり変わったと報告されています。厚さ2mmで加熱時間を延ばした実験では、緑の強さを示す値が最も長い条件でほぼ0まで下がりました。電子レンジでの実験なので、オーブンの温度や時間にそのまま当てはめることはできません。碾茶の乾燥を調べた2024年の研究でも、熱でクロロフィルからマグネシウムが抜け、フェオフィチンになることが示されています。
酸性でも進みやすい
フェオフィチンができる反応は、中心のマグネシウムが2つの水素に置き換わるものです。緑のテーブルオリーブ（塩漬けなどにした食用のオリーブ）の加工について2023年にまとめた総説（それまでの研究をまとめた論文）は、この反応は酸性と穏やかな加熱で進みやすく、鮮やかな緑がオリーブブラウンに変わるとしています。農研機構が製茶の工程で蒸した茶の新芽を調べた研究でも、色を左右する要因に、蒸し時間とクロロフィルの量に続いてpH（酸性かアルカリ性かの度合い）が挙がっています。
光でも色があせる
焼いたあとも、光で色は落ちます。2024年の日本食品科学工学会の大会の発表では、抹茶を使った緑茶の液に光を当てると変色し、クロロフィルの分解と、クロロフィルとカテキン（茶の渋みの成分）の反応でできた成分によるものと推察しています。京都の老舗、山政小山園も、抹茶は加熱すると赤みを帯びた色に変わることがあり、光で退色し、製菓の原料に使った場合も同じだと説明しています。例として、抹茶ケーキをショーケースで長く照明にあてて退色することを挙げています。
焼き菓子では色と苦みが評価を分ける
英国の大学の研究では、小麦粉100gに抹茶を2g・4g・6g入れたショートブレッドを180℃で15分焼き、食べた人の評価を比べました。抹茶を増やすほど評価が下がり、好まれやすさを左右したのは色と苦みでした。濃い緑や茶色のものは見た目の評価が低くなっています。抹茶は多いほどよいわけではなく、色と苦みの兼ね合いで量を決める必要があります。
お菓子に向く等級
老舗の目安では、焼き菓子の生地には加工用の1号まで、風味をそのまま出すアイスクリームやクリームには飲用の抹茶が勧められています。焼くと香りと色が変わるため、使い道で等級を分けます。
山政小山園の用途別の目安
山政小山園は、食品加工用として、飲用グレード4種と、加工用グレード5段階（特A・特B・1号〜3号）を用意しています。着色料や香料は使っていません。用途別の図では、抹茶ドリンクや振りかける用途は飲用グレード、アイスクリーム・クリーム・プリンは飲用から加工用の特Bまで、パンやクッキー・スポンジなど焼き菓子の生地は飲用の下のほうから加工用の1号までが目安です。
出典: 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
同社は、抹茶は食品に風味と付加価値をつける副原料で、予算を割いて高いグレードを使うことで、風味が豊かで差別化された商品になるとしています。
海外の「カリナリー」の中身
海外の販売会社の説明では、カリナリーの原料は、AIYA Americaが夏摘み、Jade Leafが二番茶以降としています。Jade Leafは、色は落ち着いた緑だと説明しています。茶期で成分と値段がどう違うかは、抹茶のグレードの違いの「茶期で値段は約2倍ちがう」にまとめています。
原料の緑の濃さも違う
米国で売られている粉末緑茶25点を調べた農研機構の研究では、値段の高いものほどクロロフィルが多い傾向があり、フェオフィチンへの変わり具合は色の劣化の指標になるとしています。鹿児島県の茶業の研究機関も、生葉の葉緑素が多く葉が薄いほど、抹茶の色は濃い鮮やかな緑になると報告しています。焼いたあとの緑をどこまで残せるかは、焼く前の抹茶の緑の濃さにも左右されます。
公式レシピの抹茶の割合を比べる
茶の会社や行政の公式レシピのうち抹茶をgで書いたものを比べると、焼き菓子の抹茶は粉の約7〜17%（3件）、液に混ぜるものは液の約3〜8%（4件）でした。割合は、抹茶の重さを、表に書いた材料の重さで割って編集部が計算したものです（1ml＝1gとして計算）。
焼き菓子（粉に対する割合）
| 出典 | お菓子 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 焼き方 |
|---|---|---|---|---|---|
| 伊藤園 | 抹茶台湾カステラ（15cm角1台） | 10g | 薄力粉60g | 約17% | 140℃で60〜70分、湯せん焼き |
| 福寿園グループ（京都の茶の会社。グループの宇治の露製茶と福寿園が同じレシピを掲載） | 抹茶ロールケーキの生地 | 8g | 小麦粉50g | 16% | 180℃で約15分 |
| 西尾市（市が公開したレシピコンテストの最優秀作品） | 抹茶のカップケーキ（4人分） | 10g | 小麦粉150g | 約6.7% | 170℃で約25分 |
| 伊藤園 | 抹茶クッキー（約30枚） | 大さじ2 | 薄力粉200g | g表記なし | 170度で15分 |
| 伊藤園 | 抹茶シフォンケーキ（18cm型） | 大さじ3強 | 薄力粉120g | g表記なし | 170〜180度で40〜50分 |
| AIYA America（米国の抹茶の販売会社） | 抹茶パウンドケーキ（2本） | 大さじ2 | 中力粉3カップ | 体積表記 | 325度（華氏とみられ、約163℃）で約1時間30分 |
| Matcha.com（米国の抹茶の販売会社） | 抹茶ショートブレッド | 小さじ2 | 中力粉1.5カップ | 体積表記 | 350°F（約177℃）で10分 |
先に挙げたショートブレッドの研究は、小麦粉に対して2〜6%でした。台湾カステラやロールケーキのように卵の多いふわふわした生地は、粉が少ないぶん、粉に対する抹茶の割合が高くなっています。
出典: 伊藤園「お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ」 https://www.itoen.jp/recipe/45856/
クリーム・シロップ・アイス・プリン（液に対する割合）
| 出典 | お菓子 | 抹茶 | 合わせる材料 | 抹茶の割合 |
|---|---|---|---|---|
| 山政小山園（タイガー魔法瓶のサイトに載った同社のレシピ。ミキサーで作る） | 抹茶ティラミスのシロップ（8人分） | 10g | 水150mL、グラニュー糖20g | 約5.9% |
| 福寿園グループ | ロールケーキの抹茶クリーム | 10g | 生クリーム200cc、砂糖15〜20g | 約4.5〜4.7% |
| 農林水産省 広報誌aff（2025年3月号） | 杏仁豆腐にかける抹茶ソース（5個分） | 8g | 牛乳170ml、生クリーム70ml、さとうきび糖30g、コーンスターチ8g | 約2.9% |
| 中村藤吉本店（京都・宇治の茶の会社） | 抹茶ティラミスのシロップ（グラス4個分） | 5g | 70〜80℃のお湯60ml、きび砂糖小さじ2 | お湯に対して約8.3% |
| 福寿園グループ | 抹茶アイス | 大さじ1 | 牛乳300ml、生クリーム100ml、卵黄3個、砂糖75g | g表記なし |
| 伊藤園 | 抹茶プリン（ゼラチンで固める、4個） | 大さじ1 | 牛乳200cc、生クリーム200cc、砂糖40g | g表記なし |
| AIYA America | 抹茶アイス（卵なし） | 小さじ4 | 生クリーム2カップ、全乳1カップ、砂糖2/3カップと大さじ2 | 体積表記 |
ティラミスは、抹茶をシロップに溶かしてスポンジにしみ込ませ、上から抹茶をふります。山政小山園のレシピの抹茶10gを、マスカルポーネ・生クリーム・スポンジ・水・砂糖の合計で割ると、ティラミス全体では1%未満です（編集部の計算）。
大さじ・小さじの表記に注意する
伊藤園の台湾カステラは「10g（小さじ4）」、中村藤吉本店のティラミスは「5g（小さじ2）」と書いていて、どちらも小さじ1は2.5gです（編集部の計算）。ただ、抹茶の1杯の重さは、ふるったかどうかや粉の細かさで変わります。店でレシピを決めるときは、抹茶もgで量って記録します。1回に仕込む量が増えるほど、1杯の量の違いが色と苦みの違いになって出ます。
生地への混ぜ方とダマの防ぎ方
焼き菓子は抹茶を粉と合わせてふるい、液に混ぜるものは抹茶を少量の液で練ってから広げます。公式レシピの手順は、主にこの2つです。
粉と合わせてふるう（焼き菓子）
- 伊藤園の台湾カステラ：薄力粉と抹茶を合わせて2回ふるう
- 西尾市のカップケーキ：小麦粉・抹茶・ベーキングパウダーをふるいにかけてから加える
- 伊藤園のクッキーとシフォン：抹茶と薄力粉などを混ぜ合わせてから加える
- Matcha.com：抹茶をふるってから粉に加える
福寿園グループのロールケーキは、生地では抹茶を卵黄・砂糖と先に混ぜ、粉は別にふるって加えます。クリームは抹茶と砂糖をすり混ぜてから、少量の生クリームでペーストにします。
抹茶は約10ミクロン（0.01mm）の細かい粉で、静電気や保存中の重みで固まります。ふるうと固まりがほぐれ、粉と混ぜることで生地の中に散らばります。ダマができる理由は、抹茶の点て方の「ダマを防ぐ方法」にまとめています。
少量の液で練る（アイス・プリン・ソース・ティラミス）
- 福寿園グループの抹茶アイス：温めた牛乳と生クリームを大さじ2加えてダマがないように練り、さらに大さじ2を加える
- 伊藤園の抹茶プリン：抹茶を水大さじ1で練り、温めた牛乳液を少しずつ加える
- 農林水産省の広報誌の抹茶ソース：抹茶は必ず茶漉しで漉してほぐしながら入れ、温めた液を少しずつ加える
- 中村藤吉本店のティラミス：抹茶を茶こしでふるってから、70〜80℃のお湯で溶く
抹茶に一度に液を注がず、少量で練ってペーストにしてから広げるのが共通の手順です。シロップを作るときの溶かし方は、抹茶シロップの作り方にまとめています。
色を残すためにできること
焼き菓子の緑を焼く前と同じに保つ方法は、研究でも公式レシピでも示されていません。そのうえで、ここまでの資料から言えることと、編集部の提案を分けて挙げます。
資料から言えること
- 加熱が強く長いほど、緑は失われる（緑茶の粉の加熱の研究）
- 酸性ではクロロフィルがフェオフィチンに変わりやすい（オリーブの加工についての総説）。蒸した茶の新芽の色にもpHが関わる（農研機構の研究）
- 光でも色が変わり、緑があせる。抹茶ケーキをショーケースで長く照明にあてると退色する（日本食品科学工学会の大会の発表、山政小山園）
- 加熱すると抹茶の色や香りが変わるので、温度・時間の調整が必要（山政小山園）
- 仕上げにふる抹茶は、食べる直前にふるうと色の鮮やかさが長持ちする（中村藤吉本店のティラミスのレシピ）
- 値段の高い粉末緑茶ほどクロロフィルが多い傾向があり、生葉の葉緑素が多いほど抹茶の緑は濃くなる（農研機構、鹿児島県の研究機関）
店でできること（編集部の提案）
- 焼き色を強くつけないお菓子（蒸し焼き、低めの温度で焼くもの）に抹茶を使う
- レモン果汁やヨーグルトなど酸味の強い材料と抹茶を合わせるときは、試作で色を確かめる
- 抹茶の緑を見せたい部分は、焼いたあとに加える（クリーム、ソース、仕上げにふる抹茶）
- ショーケースは直射日光や強い照明を避け、作った当日に並べる分だけ出す
- 焼く前の抹茶を等級ごとに同じ配合で焼き比べ、焼き上がりの色を写真で残す
抹茶の粉そのものの光や温度への弱さと保存の目安は、抹茶の賞味期限にまとめています。
1台・1個あたりの抹茶代
1台の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1台に使うグラム数」で出し、切り分ける数で割ります。抹茶ラテと同じ式です。
1台・1個に使う抹茶の量
公式レシピの量で計算すると、1台・1個に使う抹茶の量は次のとおりです（編集部の計算）。抹茶代は、このg数に「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000」を掛けて出します。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
| メニュー | 抹茶の量 |
|---|---|
| 抹茶ラテ1杯（一保堂茶舗のレシピ） | 3g |
| 抹茶台湾カステラ1台（伊藤園） | 10g |
| 抹茶ロールケーキ1本（福寿園グループ、生地8g・クリーム10g） | 18g |
| 抹茶ティラミス1人分（山政小山園、8人分で10g） | 1.25g（仕上げの抹茶は別） |
| 抹茶ティラミス1個（中村藤吉本店のシロップ、4個で5g） | 1.25g（仕上げの抹茶は別） |
| 抹茶ソース1個（農林水産省の広報誌、5個分で8g） | 1.6g |
この表のティラミスとソースは、1個あたりの抹茶がラテ1杯の半分以下です。高い等級に変えても、1個あたりの差は小さくなります。台湾カステラなら、9つに切ると1切れの抹茶は約1.1gです。
等級を変えたときの差
等級を変えたときの1台あたりの差は、1kgあたりの仕入れ値の差 ÷ 1,000 × 1台に使うグラム数で出します。抹茶10gの台湾カステラなら、1台の差は1kgあたりの仕入れ値の差の100分の1です。9つに切れば、1切れあたりの差はさらにその9分の1になります。抹茶代のほか、卵・乳製品・砂糖・包材の代金と、焼き損じて捨てた分も原価に入れます。ラテの原価の考え方は、カフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方にまとめています。
仕入れのときに確かめること
等級の名前ではなく、原材料・茶期・原料を書類で確かめ、店の配合で試作してから決めます。ラテ用と同じ抹茶を使うか、お菓子用に分けるかも、試作の結果で決めます。
書類と表示で確かめる項目
| 確かめる項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 原材料 | 抹茶100%か。砂糖・粉乳・食物繊維などが入っていないか |
| 原料 | 碾茶を挽いた抹茶か、煎茶などを粉にした粉末茶か |
| 茶期 | 一番茶か、二番茶以降か。合わせたものなら割合 |
| 産地 | 府県や地域が書かれているか |
| 着色料・香料 | 使っていないか |
| ロット | 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットごとの分析証明書があるか |
| 保存方法と賞味期限 | 仕入れから使い切るまでの日数が足りるか |
重金属の検査書類の読み方は抹茶に鉛は含まれるのかに、商品ごとに出す書類は品質・書類にまとめています。
試作で比べること
- 候補の抹茶を白い紙の上に並べ、焼く前の色を見比べる
- 店の焼き菓子の配合で、抹茶の量だけをそろえて焼き、焼き上がりと翌日の色を比べる
- クリームやアイスなど焼かないメニューでも、作りたてと数時間後の色を比べる
- 苦みが強すぎないか、甘さとのつり合いを食べて確かめる
- 1台・1個あたりの抹茶代を出して、売価と合わせて決める
Omakase Matchaの抹茶はラテ向けで、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の産地のものを扱っています。注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられ、店のメニューに合わせた配合の相談にも対応します。産地の違いは抹茶の産地に、試作用のサンプルはサンプル請求からお申し込みください。
参考にした情報
- Wang et al.「The Effect of Microwave Radiation on the Green Color Loss of Green Tea Powder」Foods（2022年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9407078/
- Mao et al.「Effect of different drying temperature settings on the color characteristics of Tencha」Food Chemistry: X（2024年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11584762/
- Ambra et al.「The Fate of Chlorophylls in Alkali-Treated Green Table Olives: A Review」Molecules（2023年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10534587/
- Hirono et al.（農研機構）Journal of the Science of Food and Agriculture 104(15)（2024年） https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39101245/
- Horie et al.「Comparison of the Chemical Components of Powdered Green Tea Sold in the US」JARQ 52(2)（2018年） https://www.jircas.go.jp/sites/default/files/publication/jarq/jarq52-02_143-147.pdf
- Phongnarisorn et al.「Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response」Foods（2018年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5848121/
- 安田ほか「光照射による緑茶の色と成分の変化」日本食品科学工学会第71回大会 講演要旨（2024年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/aamjsfst/71/0/71_45/_article/-char/ja
- 鹿児島県農業開発総合センター 茶業部「炒蒸機とネット型乾燥機を用いて製造した加工用てん茶・抹茶の品種別色の特徴」 https://www.pref.kagoshima.jp/ag11/pop-tech/nenndo/documents/56364_20201113082445-1.pdf
- 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 伊藤園「お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ」 https://www.itoen.jp/recipe/45856/
- 伊藤園「抹茶クッキー」 https://www.itoen.jp/recipe/39906/
- 伊藤園「抹茶シフォンケーキ」 https://www.itoen.jp/recipe/39913/
- 伊藤園「抹茶プリン黒みつソース」 https://www.itoen.jp/recipe/39880/
- 伊藤園「お〜いお茶 抹茶 30g」 https://www.itoen.jp/products/41489/
- 宇治の露製茶「抹茶ロールケーキ」 https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-32
- 福寿園「抹茶レシピ」（抹茶ロールケーキ・抹茶アイスクリーム） https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
- 宇治の露製茶「宇治の露について」 https://www.ujinotsuyu.co.jp/about
- 宇治の露製茶「抹茶アイス」 https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-31
- 中村藤吉本店「抹茶ティラミス」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-tiramisu
- タイガー魔法瓶「【山政小山園】抹茶ティラミス」 https://www.tiger-corporation.com/en/jpn/feature/recipe/matcha-tiramisu/
- 農林水産省 広報誌aff 2025年3月号「抹茶スイーツ」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2503/wasweets05.html
- 西尾市「道の駅にしお岡ノ山『西尾の抹茶』アイデアレシピコンテスト 優秀作品集」 https://www.city.nishio.aichi.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/006/944/sweets.pdf
- AIYA America「Matcha Pound Cake」 https://aiya-america.com/matcha-pound-cake/
- AIYA America「Matcha Ice Cream」 https://aiya-america.com/matcha-ice-cream/
- AIYA America「The Different Grades of Matcha」 https://aiya-america.com/blog/the-different-grades-of-matcha
- Matcha.com「Matcha Shortbread Cookies」 https://matcha.com/blogs/recipes/matcha-shortbread-cookies
- Jade Leaf「Everything You Need to Know About Ceremonial and Culinary Grade Matcha」 https://www.jadeleafmatcha.com/blogs/matcha-guide/everything-you-need-to-know-about-ceremonial-and-culinary-grade-matcha
- 一保堂茶舗「Matcha Latte Recipe」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
