監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶ラテを出しているカフェが次に考えやすいのが、抹茶アイスや抹茶ソフトクリーム、アイスに抹茶をかけるアフォガートです。ドリンクと同じ抹茶を使えますが、凍らせるデザートには、抹茶の量・混ぜ方・機械の衛生という別の決めごとがあります。日本と米国の茶の会社や食品会社の公式レシピと、各国の公的な資料で確かめました。
抹茶アイス・抹茶ソフトクリームとは
抹茶アイスは、牛乳や生クリームを使ったアイスのミックス（凍らせる前の液）に抹茶を混ぜて凍らせたものです。「アイスクリーム」と名乗れる条件は国ごとに法令で決まっていて、日本の分け方がそのまま海外で通じるわけではありません。
日本では乳の量で3つに分かれる
日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」は、乳固形分（牛乳から水分を除いた部分）を3.0%以上含む凍らせた食品を「アイスクリーム類」とし、次の3つに分けています。
| 日本の種類 | 乳固形分 | うち乳脂肪分 | 細菌数（1gあたり） |
|---|---|---|---|
| アイスクリーム | 15.0%以上 | 8.0%以上 | 100,000以下 |
| アイスミルク | 10.0%以上 | 3.0%以上 | 50,000以下 |
| ラクトアイス | 3.0%以上 | 決まりなし | 50,000以下 |
同じ命令は、アイスクリームの原料を68℃で30分加熱するか、同等以上の方法で殺菌することも求めています。日本の名前は日本で売るときの決まりなので、海外の店のメニューでは、その国の決まりに合わせた呼び方を使います。
タイ・米国・シンガポールの決まり
タイ保健省の告示第354号（2013年）は、アイスを乳から作るもの、乳脂肪以外の脂肪を使うもの、果物などを混ぜたもの、液状や粉末のもの、水と砂糖で作るものの5種類に分けています。乳から作るアイス（ไอศกรีมนม）は、乳脂肪が重さの5%以上、乳脂肪以外の乳固形分が7.5%以上です。
米国の連邦規則（21 CFR 135.110）では、アイスクリームは乳脂肪10%以上、無脂乳固形分（乳脂肪以外の乳固形分）は原則10%以上で、1ガロンあたりの重さなどにも下限があります。シンガポールの食品規則（Food Regulations）では、Ice-creamは脂肪5%以上・無脂乳固形分7.5%以上で、乳脂肪の一部か全部をほかの食用油脂に替えてもかまいません。Dairy ice-creamは乳脂肪10%以上・無脂乳固形分7.5%以上、Milk-iceは乳脂肪2.5%以上・無脂乳固形分7%以上です。水と果汁などで作るものはFrozen confectionsとして別に決まっています（126〜129条）。
ソフトクリームとハードアイスの違い
カナダのゲルフ大学のアイスクリームの教科書によると、ミックスはフリーザー（冷やしながらかき混ぜる機械）の中で空気を含みながら凍り、出てくるときには水の約半分が凍っています。ソフトクリームとハードアイスの違いは、ほぼこの時点でコーンに出すか、容器に詰めてさらに固めるかだけです。空気は体積の半分ほどまで入ります。
公式レシピの抹茶の量を比べる
gが書かれた公式レシピでは、抹茶は牛乳と生クリームの合計の3%台でした。大さじ・小さじで書かれたレシピも多く、店で決めるときはgに直して量ります。
7つの公式レシピの比較
| 出典 | 種類 | 抹茶 | 主な材料 | 液体に対する抹茶 |
|---|---|---|---|---|
| 共立食品（日本の製菓材料の会社） | 卵・ゼラチン入り、4人分 | 10g（大さじ2） | 牛乳100ml、生クリーム200ml、卵黄2個・卵白2個、グラニュー糖50g＋50g | 約3.3% |
| In Pursuit of Tea（米国の茶の小売店） | 卵なし、約1L | 25g | 生クリーム2カップ、牛乳1カップ、砂糖3/4カップ | 約3.5% |
| 福寿園（京都の茶の会社） | 卵黄入り | 大さじ1 | 牛乳300ml、生クリーム100ml、卵黄3個、砂糖75g | g表記なし |
| AIYA America（愛知の抹茶メーカーの米国法人） | 卵なし、約1L | 小さじ4（ふるう） | 生クリーム2カップ、牛乳1カップ、砂糖2/3カップと大さじ2 | g表記なし |
| SharkNinja（家電メーカー、アイスの機械用） | 卵なし | 大さじ2 | 生クリーム3/4カップ、牛乳1カップ、砂糖1/3カップ、クリームチーズ大さじ1 | g表記なし |
| 寿月堂（東京の茶舗の米国サイト） | アイスの機械なし | 大さじ2 | 生クリーム2カップ、練乳1缶（14oz）、水400cc、砂糖80g、コーンスターチ大さじ1.5 | g表記なし |
| Arbor Teas（米国の茶の小売店） | アイスの機械なし | 大さじ2 | 生クリーム1と1/4カップ、練乳2/3カップ | g表記なし |
割合は、1カップを240mlとして、抹茶のgを牛乳と生クリームの合計で割った編集部の計算です。
出典: 福寿園「抹茶レシピ」 https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
表から分かること
卵黄を使うレシピ（福寿園）と、生クリームと牛乳だけのレシピ（In Pursuit of Tea・AIYA America）の両方があります。アイスクリームの機械を使わないレシピ（寿月堂・Arbor Teas）は、泡立てた生クリームと練乳で空気を含ませ、冷凍庫で固めます。
大さじ1の抹茶の重さは、ふるったかどうかや粉の細かさで変わります。店では大さじではなくgで量って記録します。
店の基準の決め方（編集部の考え方）
まず液体の3%前後から試作し、2〜3段階に量を変えて、色・苦み・甘さを比べます。決めた配合はgで記録し、1回の仕込みの量に合わせて掛け算します。焼き菓子やクリームの配合は、お菓子に使う抹茶の選び方で比べています。
抹茶をダマにしない混ぜ方
公式レシピに共通するのは、抹茶に一度に液を注がず、少量の液か砂糖と先に合わせることです。山政小山園は、抹茶をふるうとダマになりにくく練りやすいとしています。
少量の温めた液で練る
福寿園は、温めた牛乳と生クリームを大さじ2加えてダマがないように練り、混ざったらさらに大さじ2を加えます。そのあと卵黄と砂糖を混ぜたものに加えます。抹茶をペーストにしてから広げる手順は、ホット抹茶ラテの作り方の抹茶の溶き方と同じです。
砂糖と先に混ぜる
共立食品は抹茶とグラニュー糖をよく混ぜてから、温めた牛乳と卵黄を加えています。In Pursuit of Teaも、砂糖と抹茶を混ぜてから生クリームを少しずつ注いでペーストにします。寿月堂は砂糖・抹茶・コーンスターチを混ぜてから水を加え、とろみがつくまで煮ます。
シロップにしてから加える
毎日仕込む店では、抹茶と砂糖で作ったシロップをミックスに加える方法もあります。作り方と保存は抹茶シロップの作り方にまとめています。冷たい液に泡立てて混ぜる方法は、抹茶コールドフォームの作り方にあります。
抹茶ソフトクリームの作り方
抹茶ソフトクリームは、ソフトクリームのミックスに抹茶を加えるか、抹茶入りの既製のミックスを使います。どちらでも、機械に入れる前にダマを残さないことと、ミックスを冷たく保つことが基本です。
白いミックスに抹茶を加える
白い（バニラなどの）ソフトクリームのミックスに、少量のミックスで練った抹茶を加えます。量の目安は、上の表の液体に対する割合が出発点になります。
粉の抹茶を加熱した後のミックスに足すことには、衛生上の注意があります。江崎グリコの特許の説明（特開2008-253173）は、粉末の抹茶は食品の製造に必要な加熱殺菌が十分にできないため、まれに大腸菌群が含まれ、製品が大腸菌群陽性になる危険があったと書いています。同社は、乳のミックスと抹茶を別々に溶かし、水に溶かした抹茶を高温で短時間殺菌してから合わせる製法を出願しています。殺菌済みのミックスに後から抹茶を足す場合は、仕入れる抹茶の微生物の検査結果を確かめておきます。
既製の抹茶ソフトのミックス
米国では、抹茶入りのソフトクリーム用の粉のミックスも売られています。例えばCappuccino Supremeで売られている粉のミックスは、3.2ポンド（約1.45kg）の袋を水で溶いて1ガロン（約3.8L）にし、41°F（約5℃）以下で保管するよう書かれています。既製品では、使われている抹茶の産地や等級を店で選ぶことはできません。
ミックスは冷やして使い切る
機械の中のミックスは冷やしておきます。日本のソフトクリームの業界団体の手引書によると、加熱殺菌式の機械は殺菌のあとすぐに冷やし、10℃以下で保冷します。FDAのFood Codeは、ソフトクリームのミックスや機械の中の牛乳を、日付の表示が難しい食品の例に挙げ、当局が認めた方法で管理できるとしています。開けたミックスをいつまでに使い切るかを店で決め、記録しておきます。
機械の洗浄と食品衛生：各国の資料が書いていること
ソフトクリームの機械の洗浄の頻度は、機械の方式とメーカーの指定で決まります。日本には業界団体の手引書がありますが、米国・シンガポール・タイの公的な資料で確認できたのは、乳製品の殺菌、温度、器具の洗浄の一般的な決まりでした。
米国FDAのFood Code
Food Codeは、米国の州や自治体が飲食店の規則の手本にする文書です。2022年版では、次のことが書かれています。
- 温度管理が必要な食品に触れる器具の表面は、1日を通して少なくとも4時間ごとに洗う。決まった温度で保管する容器や、冷蔵された部屋で使う器具（部屋が5℃以下なら24時間ごと）などには例外がある（4-602.11）
- 洗剤・すすぎ・消毒の液を流して洗う方法（CIP）の例に、フローズンデザートの機械を挙げている（1-201.10）
- アイスなどの凍った乳製品は、殺菌したものを仕入れる（3-202.14）
シンガポール食品庁（SFA）
SFAの小売の免許の案内では、カフェやレストランを含むフードショップの免許の条件は「Food Shop Self-Checklist」にまとめられています。臨時の催事の屋台の条件には、店で牛乳からアイスを作る場合は殺菌した牛乳を4℃以下で保管し、使い残した牛乳などは営業日の終わりに捨てるのが望ましいと書かれています。店で牛乳を使ってミックスを作るなら、この考え方が参考になります。
タイと日本
タイの告示第354号は、液状や粉末のものを除くアイスについて、原料を68.5℃で30分以上か80℃で25秒以上加熱し、すぐに4℃まで冷やし、−2.2℃以下で凍らせて売るまで保つことを求めています。日本の命令も、アイスクリームの原料を68℃で30分、または同等以上の方法で殺菌するとしています。
日本では、ソフトクリーム衛生協会と日本ソフトクリーム協議会の手引書（厚生労働省のサイトに掲載）が、飲食店で客に直接出すソフトクリームは調理食品とみなされ、飲食店営業の許可の対象になるとしています。同じ手引書は、加熱殺菌の機能がある機械はその機能で毎日殺菌し、分解して洗うのはメーカーが指定する日数ごと、加熱殺菌の機能がない機械は毎日洗浄と殺菌をするとしています。店で作るソフトクリームがどの許可や規格の対象になるかは国や地域で違うため、開業前に地元の保健当局に確かめます。
抹茶の色と香りを保つ
江崎グリコの特許の説明によると、抹茶は光・熱・酸で色が変わります。ミックスに入れてから出すまでの時間を短くし、光を避けます。
光・熱・酸で色があせる
江崎グリコの特許の説明は、抹茶は光・熱・酸などの影響で変色・褪色するとしています。そのうえで、抹茶を低い温度で溶かしてから高温で短時間殺菌すると、従来より風味と色が良くなったと書いています。緑の色素からマグネシウムが抜けてオリーブ色になる仕組みは、お菓子に使う抹茶の選び方で説明しています。酸と合わせたときの変化は抹茶レモネード・トニック・ソーダの作り方にあります。
着色料で緑を足すか
ゲルフ大学の教科書は、アイスの色は味を連想させる淡い色がよく、色を入れすぎると安っぽく見えるとしています。
店でできること（編集部の提案）
- ミックスに抹茶を入れたら、その日のうちに使い切る量だけ仕込む
- 抹茶の袋は開けたら密封し、直射日光と照明の当たる場所に置かない
- ショーケースに出すハードアイスは、照明の下に置く時間を短くする
開封後の抹茶の保存は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
抹茶アフォガートの作り方
抹茶アフォガートは、濃いめに溶いた抹茶をアイスクリームにかけるデザートです。エスプレッソの代わりに抹茶を使います。アイスは抹茶でもバニラでも作れます。
公式レシピの比較
| 出典 | 抹茶 | お湯 | アイス |
|---|---|---|---|
| 辻利（片岡物産） | 6g | 70℃程度・70cc | バニラ100ml |
| 山政小山園 | 4g（茶道用の銘柄を勧める） | 70℃・50cc程度 | 量の指定なし |
| ちきりや（京都の茶舗） | 4g | 30ml | バニラまたは抹茶 |
| 福寿園 | 3g（あらかじめふるう） | 20〜25ml | バニラ、好みの量 |
出典: 辻利（片岡物産）「抹茶アフォガート」 https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/affogato.html
濃さと出し方
お湯に対する抹茶は、辻利が約8.6%、山政小山園が8%、ちきりやと福寿園は12〜15%ほどです（編集部の計算）。ラテ1杯の抹茶より濃く溶き、アイスの甘さと合わせます。山政小山園は、抹茶をふるうとダマになりにくく練りやすいとしています。
注文ごとに抹茶を溶いて、すぐにかけて出します。エスプレッソと合わせるメニューはダーティー抹茶の作り方、氷と一緒に撹拌するメニューは抹茶フラッペの作り方にまとめています。
合う等級と1食の抹茶代
アイスクリームには飲用から加工用の特Bまでの等級が目安で、1食の抹茶代は「1gあたりの値段 × 使うg数」で比べます。
合う等級
京都の山政小山園は、食品加工用の抹茶の目安として、アイスクリームやクリームには飲用から加工用の特Bまでを挙げています。アフォガートの抹茶は、山政小山園が茶道用の銘柄を勧めています。等級の違いは抹茶のグレードの違いにあります。
1食の抹茶代の計算
1食の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1食に使うグラム数」で出せます。公式レシピの1食あたりの抹茶は次のとおりです（編集部の計算）。
| メニュー | 1食の抹茶 | 抹茶代の式 |
|---|---|---|
| 抹茶アイス（共立食品、4人分で10g） | 2.5g | 1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 2.5 |
| 抹茶アフォガート（辻利） | 6g | 1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 6 |
| 抹茶アフォガート（山政小山園） | 4g | 1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 4 |
アフォガートは、アイス自体の代金に、かける抹茶の代金が上乗せされます。乳製品・砂糖・コーン・カップの代金と、機械の洗浄で捨てるミックスの分も原価に入れます。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
参考にした情報
- 乳及び乳製品の成分規格等に関する命令（e-Gov法令検索） https://laws.e-gov.go.jp/law/326M50000100052
- タイ保健省告示第354号（2013年）「ไอศกรีม」 https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_354.pdf
- 米国連邦規則 21 CFR 135.110「Ice cream and frozen custard」 https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-135/subpart-B/section-135.110
- シンガポール Food Regulations https://sso.agc.gov.sg/SL/SFA1973-RG1
- シンガポール食品庁「Requirements for Licence / Permit for Food Retail」 https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/requirements-for-licence-permit-for-food-retail
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2022」 https://www.fda.gov/media/164194/download
- ソフトクリーム衛生協会・日本ソフトクリーム協議会「ソフトクリームの衛生管理」第3版（厚生労働省のサイトに掲載） https://www.mhlw.go.jp/content/12401000/001532847.pdf
- H. Douglas Goff「Ice Cream Technology e-Book」（ゲルフ大学）Freezing/Whipping of Ice Cream https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/freezing-whipping-of-ice-cream/
- 同 Colour in Ice Cream https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/colour-in-ice-cream/
- 江崎グリコ 特開2008-253173「抹茶入りアイスクリーム及びその製造方法」 https://patents.google.com/patent/JP2008253173A/ja
- 福寿園「抹茶レシピ」 https://shop.fukujuen.com/n/matcha-recipe/
- 共立食品「抹茶アイス」 https://www.kyoritsu-foods.co.jp/recipe/622/
- In Pursuit of Tea「Matcha Green Tea Ice Cream Recipe」 https://inpursuitoftea.com/blogs/the-ipot-journal/matcha-green-tea-ice-cream-recipe
- AIYA America「Matcha Ice Cream」 https://aiya-america.com/matcha-ice-cream/
- SharkNinja「Matcha Ice Cream」 https://www.sharkninja.com/matcha-ice-cream/REC3850.html
- Jugetsudo USA「Matcha Ice Cream (no churn)」 https://jugetsudousa.com/matcha-ice-cream-no-churn/
- Arbor Teas「Matcha Green Tea Ice Cream Recipe」 https://arborteas.com/blogs/tea-recipes/matcha-green-tea-ice-cream-recipe
- 辻利（片岡物産）「抹茶アフォガート」 https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/affogato.html
- 山政小山園「抹茶アフォガードのレシピ」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-7/
- ちきりや「抹茶アフォガート」 https://kyo-chikiriya.com/blog/recipe/%25recipe_category%25/matcha+affogato/
- 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- Cappuccino Supreme「Matcha Soft Serve Mix 3.2 lb Bag」 https://www.cappuccinosupreme.com/matcha-soft-serve-mix-3-2-lb-bag/
