監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶ゼリーは、ラテやミルクティーに入れるトッピングにも、器で固めるデザートにも、パフェやかき氷の具にもなります。ただ、ゼラチン・寒天・アガー・葛のどれで固めるかで、溶ける温度も、透明感も、日持ちも変わります。ゼラチンと寒天の会社の資料、茶の会社と製菓材料の店の公式レシピ、大学の研究、米国の飲食店向けの衛生の模範規則で確かめ、カフェで作るときの決め方をまとめました。
抹茶ゼリーの2つの使い方
カフェの抹茶ゼリーは、切ったり崩したりしてドリンクに入れるキューブと、器ごと固めて出すデザートの2つに分かれます。キューブは飲み物の中で形を保つ固さが要り、器のゼリーはスプーンで食べやすいやわらかさが求められます。
ドリンク用のキューブ
バットや型で固めたゼリーを角切りにするか、グラスの中で固めてから崩し、上からミルクやラテを注ぎます。伊那食品工業のほうじ茶アイスラテは、寒天で作ったゼリーをグラスの中で固め、スプーンでざっくり崩してから氷とほうじ茶ラテを注ぐ手順です。抹茶ラテ・抹茶ミルクティー・かき氷・パフェに同じ形で使えます。
器で固めるデザートのゼリー
ゼリー液をグラスやカップに直接流して固め、あんこ・白玉・クリームをのせて出します。片岡物産（京都の辻利の商品を販売する会社）のレシピは、器に入れて冷やし固め、あんこやクリーム、バニラアイスをのせる型です。富澤商店（製菓材料の店）の濃い抹茶ゼリーのように、バットで固めて切り、白玉と粒あんと一緒に皿に盛る出し方もあります。
どちらも同じ液から作れる
キューブと器のゼリーは、固める材料の量を変えれば同じ抹茶の液から作れます。器のゼリーをやわらかめに、キューブを固めにと、仕込みを分けると、ひとつの抹茶でメニューを広げられます（編集部の考え方）。
ゼラチン・寒天・アガー・葛の違い
ゼラチンは冷蔵庫の温度で固まって20〜30℃で溶け、寒天とアガーは室温で固まって夏でも形を保ち、葛は加熱して練ると固まり冷やすと透明感がなくなります。カフェの抹茶ゼリーでは、置いておく温度と見た目で選ぶことになります。
新田ゼラチンの比較表
ゼラチンの製造会社の新田ゼラチンは、ゼラチン・寒天・カラギーナン（アガーに使われる成分）・ペクチンを1つの表で比べています。
出典: 新田ゼラチン「09. 他のゲル化剤との比較」 https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/09.html
表のうち、店での使い分けに関わるのは次の点です。ゼラチンのゼリーは「やわらかい、弾力性がある、粘りがある」、寒天は「かたい、弾力がない、砕けやすい」、カラギーナンは「やや柔らかい、やや弾力がある」とされています。ゼラチンは固めるのに20℃以下の冷却が必要で、寒天とカラギーナンは常温で固まります。溶ける温度は、ゼラチンが20〜30℃、寒天が85℃以上、カラギーナンは固まり始める温度より5〜10℃高い温度です。ゼラチンと寒天の温度の違いと、プリンでの使い分けは抹茶プリンの作り方にまとめています。
アガーの中身
「アガー」はカラギーナンなどを合わせた製品の呼び名で、寒天（英語のagar）とは別のものです。富澤商店が扱うパールアガー8の原材料は、ローカストビーンガム（マメ科の木の種から取るとろみの成分）8%、カラギナン7%、リン酸二水素カリウム2%、食品素材83%です。同じ店のぷるるんアガーは「寒天とゼラチンの中間のようなぷるぷる食感」で、無色透明に仕上がると説明されています。伊那食品工業のイナアガーLは寒天を配合したゼリーの素で、原材料はぶどう糖・寒天・ゲル化剤（増粘多糖類）です。商品によって中身が違うので、袋の原材料と使い方を確かめてから量を決めます。
葛
葛粉は、葛の根から作る粉です。富澤商店の抹茶の葛プリンは、吉野本葛50gを水300mlと牛乳200mlに溶かし、鍋肌から固まってきたら弱火にして、クリーム状になってからさらに1分加熱します。もっちりした食感になる一方、同店のくずきりのレシピは「冷蔵庫に入れると透明感がなくなり食感が変わってきます」と書き、できあがったらすぐ食べるよう勧めています。葛のゼリーは作り置きのキューブには向かず、注文を受けてから練るか、その日のうちに出す品になります（編集部の考え方）。
透明感の違い
ぷるるんアガーは無色透明で、合わせる素材の色が出やすいと説明され、イナアガーLも透明度が高いとされています。寒天は、日本女子大学の研究（1966年）で、寒天の濃度が上がるほど光を通しにくくなり、砂糖が多いほど光を通しやすくなりました。ゼラチンは、新田ゼラチンによると、液のpHが一定より低い（酸性側の）条件でポリフェノール（お茶などに含まれる成分）と結びついて白く濁ったり沈殿したりすることがあり、紅茶ゼリーを例に挙げています。抹茶ゼリーは粉が液に混ざっているので、それ自体は透けません。透明感が見た目に関わるのは、透明なゼリーに抹茶のキューブを閉じ込める、2層にするといった見せ方のときです。
公式レシピの抹茶の量
抹茶をgで書いた公式レシピ4本では、液に対する抹茶は約0.8〜2.4%で、1個あたりは個数の分かる3本で0.5〜2gでした。同じ「抹茶ゼリー」でも、液の量に対する抹茶は3倍ほどの差があります。
4本の比較
| 出典 | 固める材料 | 抹茶 | 液 | 液に対する抹茶 | 個数 | 1個の抹茶 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 伊那食品工業（寒天の会社） | イナアガーL 8g | 3g | 水400ml | 約0.8% | 6人分 | 0.5g |
| 富澤商店（寒天の抹茶ミルクゼリー） | 粉末寒天1.5g | 5g | 湯20g・水100g・牛乳300g | 約1.2% | 4個 | 約1.3g |
| 富澤商店（濃い抹茶ゼリー） | ぷるるんアガー10g | 8g | 水400g | 2.0% | 4人分 | 2.0g |
| 片岡物産（辻利のレシピ） | ゼラチン5g | 6g | 湯250cc | 2.4% | 記載なし | — |
割合と1個の抹茶は、抹茶の重さを液の量と個数で割った編集部の計算です。mlとgは同じとして計算しています。片岡物産は水や牛乳に溶けやすくした自社の抹茶の商品の量で、抹茶だけの粉と同じ量で置き換えられるかは書かれていません。富澤商店の抹茶の葛プリンは抹茶を大さじ1と書いていて、gが分からないため表に入れていません。
固める材料の量
同じ4本で、液に対する固める材料は、イナアガーLが2.0%、ゼラチンが2.0%、ぷるるんアガーが2.5%、粉末寒天が約0.4%でした（編集部の計算）。メーカーの目安は、富澤商店のゼラチン21が液1000mlあたり15〜20g、イナアガーLが約4gで200〜300ml分です。新田ゼラチンの表では、ゼラチンは通常1.5〜3.0%、寒天は0.15〜0.6%で固まります。寒天は、ゼラチンやこの4本のアガー製品より一桁少ない量で固まります。寒天をゼラチンと同じ割合で入れると、この表の範囲を大きく超えます。
表から分かること
抹茶の割合が高い富澤商店の濃い抹茶ゼリーと辻利のレシピは2%台、伊那食品工業は1%を切ります。伊那食品工業のゼリーは、白玉とつぶあんを添えるレシピです。店では2%前後で作ってみて、ドリンクに入れるキューブは飲み物の味に負けないよう濃いめ、甘い具をのせる器のゼリーは控えめにと分けると、少ない試作で量を決められます（編集部の提案）。パフェに入れるゼリーの配合は抹茶パフェでも比べています。
固める材料ごとの作り方
ゼラチンは煮立てずに溶かし、寒天は沸騰させて煮溶かし、アガーは砂糖と混ぜてから沸騰した湯に加え、葛は火にかけて練ります。抹茶は、多くのレシピが固める材料を溶かし終えたあとに加えています。
ゼラチン
片岡物産（辻利）の手順は、ゼラチンとグラニュー糖をお湯でよく混ぜて溶かし、とろみが出るくらいまで冷やしてから抹茶を入れ、器に入れて冷やし固めます。新田ゼラチンは、局所的な加熱や煮沸をしないこと、溶かしたあとは固まらない程度（40〜50℃前後）まで冷ましたほうがよいことを挙げています。富澤商店のゼラチン21も、ゼリー液を煮沸すると固まりにくくなると注意しています。果汁やクエン酸は溶かすのと同時ではなく最後に近い工程で加え、生のパイナップル・パパイヤ・キウイ・メロンは酵素でゼラチンが分解されるため、加熱するか缶詰を使います。抹茶とかんきつを合わせる飲み物は抹茶オレンジにまとめています。
寒天
富澤商店の抹茶ミルクゼリーは、水に粉末寒天とグラニュー糖を入れて加熱し、沸騰後1分半ほどかけて透明感が出るまで煮溶かします。火にかけたまま牛乳を少しずつ加え、沸騰直前で火を止めます。一度に牛乳を加えると、寒天液が固まってしまうためです。抹茶は茶こしでふるって湯で溶いておき、寒天の液を少し加えて均一にしてから鍋に戻します。伊那食品工業は、寒天の凝固点（固まる温度）は約40℃で、冷蔵庫に入れなくても室温で固まると説明しています。
アガー
富澤商店の濃い抹茶ゼリーは、アガー・グラニュー糖・ふるった抹茶を先に泡立て器でよく混ぜ、沸騰させた水を少しずつ加えて溶かします。鍋に戻して中火で1〜2分混ぜ、バットに流して冷やし固めます。パールアガー8の注意書きも、あらかじめ砂糖とよく混ぜてから沸騰した水に少しずつ加え、酸味の強いものは加熱して溶かしたあとに加えるよう書いています。伊那食品工業も、砂糖を使わないとイナアガーLがダマになりやすいとして、砂糖と混ぜてから水に入れる手順にしています。
葛
葛は水で溶いてから火にかけ、木べらで絶えず混ぜます。富澤商店の抹茶の葛プリンは、葛粉を水で溶かしてから牛乳・抹茶・きび砂糖を全部加え、中火で練ってクリーム状になったら1分加熱し、器に分けて粗熱を取ってから冷やします。抹茶は最初から液に入れて一緒に加熱する手順です。
抹茶が沈む・分離する・色が落ちるのを防ぐ
抹茶はふるって砂糖と混ぜ、液にとろみが出てから器に注ぎ、加熱は短くして、固めたゼリーは照明の下に長く置かないようにします。ゼリーは固まるまでの時間がある分、粉の抹茶が沈みやすくなります。
沈むのを防ぐ
片岡物産（辻利）は、とろみが出るまで冷やしてから器に入れると、抹茶が底に沈みづらくなると書いています。
出典: 片岡物産「抹茶ゼリー」（辻利のレシピ） https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/matchajelly.html
ゼラチンの液は、ボウルを氷水にあてて混ぜながら冷やすと、とろみがつくまでの時間を短くできます。寒天とアガーは40℃前後で固まり始めるので、鍋の中で固まらないうちに器に注ぎ、器の中で何度か混ぜてから冷やします（どちらも編集部の提案）。同じ沈殿の防ぎ方は抹茶プリンでも書いています。
ダマと分離を防ぐ
京都の山政小山園は、抹茶は約10ミクロンの細かい粉で、静電気や保存中の重みでダマになりやすく、使う直前にふるうと防げると説明しています。伊那食品工業も、粉末抹茶は使う直前にふるい、砂糖とよく混ぜてから液に加えています。牛乳を合わせる寒天のゼリーは、富澤商店のように牛乳を少しずつ加えます。イナアガーLは、ヨーグルトや乳酸飲料を加えると分離したり固まりにくかったりすることがあると注意しています。
色が落ちるのを防ぐ
山政小山園によると、抹茶は加熱すると風味が落ちたり赤みを帯びた色に変わったりすることがあり、日光でも照明でも退色します。公式レシピでは、伊那食品工業と辻利は加熱を終えた液に抹茶を加え、富澤商店の濃い抹茶ゼリーと葛プリンは抹茶を入れたまま加熱しています。緑を見せたいゼリーほど、抹茶は火を止めてから加えると加熱の時間を短くできます（編集部の考え方）。固めたキューブを照明の当たるショーケースやカウンターに出しっぱなしにしないことも、色を保つ方法です。
ドリンクに入れるキューブの固さと切り方
冷たいドリンクならどの材料でも使えますが、温かい飲み物や暑い店では、溶ける温度の高い寒天かアガーが向きます。キューブの固さは、固める材料の量と砂糖の量で決まります。
飲み物の温度と溶けにくさ
新田ゼラチンの表では、ゼラチンのゼリーは20〜30℃で溶けます。温かいラテに入れると溶けます。寒天は85℃以上まで溶けません。アガーは、パールアガー8が「夏季でも崩れたり柔らかくなることはありません」、イナアガーLが「夏季の室温でも形が崩れません」と説明されています。ただ、カラギーナンは固まり始める温度より5〜10℃高いと溶けるため、温かい飲み物に入れるなら寒天のほうが形を保ちやすくなります（編集部の考え方）。シンガポールやバンコクの気温は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
固さを決める
新田ゼラチンによると、ゼラチンは濃度が上がるほどゼリーが固くなり、同じ2.0%でも砂糖を10〜20%溶かしたゼリーは水だけより固くなります。固まり方は、冷やし始めて1〜5時間で急に強くなり、そのあともゆるやかに強くなります。寒天は、伊那食品工業のコーヒーゼリーが無糖コーヒー550mlに寒天4gで、型から丸ごと取り出せる固さです。同社のほうじ茶アイスラテは、熱湯150mlに寒天1gと黒砂糖40gで、グラスで固めてスプーンで崩します。ストローで吸わせるなら、やわらかめに固めて崩すか、ストローの口より小さく切ります（編集部の考え方）。
切り方と入れ方
富澤商店はバットで固めたゼリーを取り出して好みの大きさに、伊那食品工業は容器で固めたゼリーをひと口大に切っています。キューブにするなら、バットの深さで厚みをそろえ、縦横に同じ幅で包丁を入れると、1杯に入れる量を個数で数えられます（編集部の提案）。グラスにゼリー、氷、ミルク、抹茶の順に入れると、層が見えます（編集部の提案）。抹茶ミルクティーの配合は抹茶ミルクティー・抹茶タピオカ、かき氷の蜜と盛り方は抹茶かき氷・宇治金時にあります。
シンガポールでは糖分の表示が要る
シンガポール保健省（MOH）と保健促進局（HPB）によると、2023年12月30日から、カフェなどの飲食店で作る飲み物に足せるパール・ゼリー・アイスクリーム・ホイップクリームなどのトッピングは、糖分をメニューや掲示に書く必要があります。HPBの仕様では、トッピングの糖分は100gあたりの%で示します。抹茶ゼリーをドリンクのトッピングとして売るなら、ゼリー100gに入る砂糖のgをレシピから出しておきます（編集部の提案）。年商100万シンガポールドル以下で、その飲み物を10店未満で売る事業者には、当面この表示を求めない措置があります。器で出すデザートのゼリーは、この表示の対象として挙げられていません。制度の詳細は抹茶ミルクティーにまとめています。
仕込みと冷蔵保存・日持ち
抹茶ゼリーの日持ちを日数で示した当局の資料はなく、米国FDAのFood Codeの上限（5℃以下で最長7日）の中で、店で日数を決めて日付を付けます。固める材料によって、仕込む時間の目安も変わります。
冷蔵の温度と日付
FDAのFood Code（米国の飲食店向けの衛生の模範規則）2026年版は、店で作って24時間を超えて置く要冷蔵のすぐ食べられる食品に、店で食べる・売る・捨てる期限の日付を付け、5℃以下で最長7日、作った日を1日目と数えるよう定めています。牛乳で作るゼリーは、使った牛乳の期限の表示も見て日数を決めます。冷やす速さや、ほかの国の冷蔵の基準は抹茶プリンに書いています。
材料ごとの仕込みの目安
| 固める材料 | 仕込みの目安 | 根拠 |
|---|---|---|
| ゼラチン | 液は作った日に固め切る | 新田ゼラチンは、ゼラチンの液は汚染から5〜6時間で菌が急に増えると説明し、溶液のまま長く置かずその日のうちに使い切るよう勧めている |
| 寒天 | 前日か当日 | 寒天のゼリーから出る水は時間とともに増え、40時間以上でほぼ横ばいになる（長坂・種谷、1996年） |
| アガー | 前日か当日 | 日持ちを示した資料はなく、寒天と同じ目安にする |
| 葛 | 作った当日、できれば注文ごと | 冷蔵庫に入れると透明感がなくなり、食感が変わる（富澤商店のくずきり） |
仕込みの目安は、右の根拠をもとにした編集部の考え方です。
寒天の離水を抑える
寒天のゼリーは、時間がたつと表面に水がにじみます。これを離水（りすい）と呼びます。日本食品科学工学会誌の研究（1996年）では、寒天の濃度が高いほど出る水が多く、砂糖を多く加えるほど少なくなりました。静岡県立大学の発表（2008年）では、室温で冷やすと30〜35℃で固まって時間がかかり、氷で冷やすと15℃くらいで早く固まりましたが、出る水は冷やす温度が高いほうが少なく、安定したゼリーになりました。急ぐときは氷水で冷やせますが、作り置きのキューブは、氷水で急に冷やすより室温である程度固めてから冷蔵庫に入れるほうが、この発表で水が少なかった条件に近くなります（編集部の考え方）。
アレルゲンとゼラチン
ゼラチンは牛や豚の皮や骨などから作る動物性のたんぱく質で、寒天とカラギーナンは海藻から作られます。牛乳を使うゼリーは乳を含みます。ゼラチンのゼリーをハラール（イスラム教の教えで許された食べ物）の客に出す場合の確かめ方はハラール抹茶にまとめています。
合う等級と1杯・1個の抹茶の量
山政小山園の用途別の図では、ゼリーは飲用グレードから加工用の特Bまでが目安で、1個の抹茶は公式レシピで0.5〜2gです。ドリンクに入れるときは、ゼリーの抹茶と飲み物の抹茶を足して1杯の量にします。
合う等級
山政小山園は、ゼリー・プリンの目安を飲用グレードから加工用の特Bまでとし、抹茶ドリンクは飲用グレードから加工用の特Aまでとしています。ゼリーの抹茶は加熱が短く、色が見えやすいので、ラテと同じ抹茶をキューブにも使えば、飲み物とゼリーの色と味がそろいます（編集部の考え方）。等級の違いは抹茶のグレードの違いにあります。
1杯・1個の抹茶代の計算
抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × g数」で出せます。公式レシピの1個の抹茶と、ドリンクに50gのキューブを入れると編集部が仮定したときの抹茶は次のとおりです（編集部の計算）。
| レシピ | 液に対する抹茶 | 1個の抹茶 | キューブ50gの抹茶（編集部の仮定） |
|---|---|---|---|
| 伊那食品工業（イナアガーL） | 約0.8% | 0.5g | 約0.4g |
| 富澤商店（寒天の抹茶ミルクゼリー） | 約1.2% | 約1.3g | 約0.6g |
| 富澤商店（濃い抹茶ゼリー、アガー） | 2.0% | 2.0g | 1.0g |
| 片岡物産（辻利、ゼラチン） | 2.4% | — | 1.2g |
1杯に入れるキューブの量は、どの公式レシピにも書かれていないため、50gは計算のために編集部が置いた仮定です。キューブの抹茶は、50gに液に対する抹茶の割合を掛けた概算で、砂糖や固める材料の重さの分だけ実際は少し少なくなります。店で量るときは、キューブの重さをはかりで量ります。ドリンクの抹茶の量はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方を見て、ゼリーの分と合わせます。抹茶のほかに、砂糖・牛乳・ゼラチンや寒天・容器の代金と、決めた日数のうちに使い切れずに捨てた分も原価に入れます。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
Omakase Matchaは宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、1kgから注文でき、サンプルは3種類まで取り寄せられます。キューブと器のゼリーで色と苦みを比べる抹茶は、サンプル請求からお申し込みください。
参考にした情報
- 新田ゼラチン「09. 他のゲル化剤との比較」 https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/09.html
- 新田ゼラチン「07. ゼラチンゲルの性質」 https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/07.html
- 新田ゼラチン「12. よりよく活用するために」 https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/12.html
- 伊那食品工業「寒天の疑問解決！」 https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq
- 伊那食品工業「寒天ってなに？」 https://www.kantenpp.co.jp/kanten/about
- 伊那食品工業「抹茶ゼリー」 https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchajelly/
- 伊那食品工業「ほうじ茶アイスラテ」 https://www.kantenpp.co.jp/recipe/hojicha-ice-latte/
- 伊那食品工業「コーヒーゼリー」 https://www.kantenpp.co.jp/recipe/coffee-jelly/
- 伊那食品工業 オンラインショップ「イナアガーL」 https://eshop.kantenpp.co.jp/shop/g/g243/
- 片岡物産「抹茶ゼリー」（辻利のレシピ） https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/matchajelly.html
- 富澤商店「濃い抹茶ゼリー」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220724235320
- 富澤商店「寒天で作る♪小豆&抹茶ミルクゼリー」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240423144318
- 富澤商店「抹茶の葛プリン」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/o-se-201305a-01
- 富澤商店「吉野本葛でつくる本格くずきり」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20200602150622
- 富澤商店「パールアガー8」 https://tomiz.com/item/00332105
- 富澤商店「ぷるるんアガー」 https://tomiz.com/item/00533600
- 富澤商店「ゼラチン21」 https://tomiz.com/item/00393100
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- 長坂慶子・種谷真一「寒天ゲルの離漿の速度解析」日本食品科学工学会誌43(11)（1996年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/43/11/43_11_1176/_article/-char/ja/
- 貝沼やす子・松浦有香「寒天ゲルの凝固状態に及ぼす冷却温度の影響」日本調理科学会大会研究発表要旨集20（2008年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/20/0/20_0_139/_article/-char/ja/
- 中浜信子「寒天ゲルの凝固温度と透明度」家政学雑誌17(4)（1966年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/17/4/17_4_203/_pdf
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2026」§3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
- シンガポール保健省「Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023」 https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- シンガポール保健促進局（HPB）「Measures for Nutri-Grade」 https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- シンガポール保健促進局（HPB）「Specifications of the Nutri-Grade mark and sugar declaration」 https://isomer-user-content.by.gov.sg/484/6fac1f9b-5c07-4b73-9a2c-c3ca2c0c1bb8/specifications-of-the-nutri-grade-mark-and-sugar-declaration-(final).pdf
