監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶コールドフォームは、冷たいドリンクの上に抹茶の泡の層をのせるメニューです。コールドブリューにのせればコーヒーと抹茶を1杯で出せ、アイス抹茶ラテにのせれば抹茶の層が2つになります。ただ、公開されているレシピの多くは家庭向けで、量・道具・置ける時間がばらばらです。この記事では、飲料メーカー・家電メーカー・乳業メーカーの公式レシピの配合を比べ、泡ができる理由、抹茶をダマにしない混ぜ方、道具ごとの手順、作り置きの目安、1杯の原価と表示までを見ていきます。
抹茶コールドフォームとは
抹茶コールドフォームは、冷たいミルクやクリームを加熱せずに泡立て、抹茶を混ぜて冷たい飲み物にのせるトッピングです。ホットの抹茶ラテのように蒸気でミルクを温めないため、氷の入った飲み物の上でも泡の層が残ります。
大手チェーンでの使われ方
スターバックスは2026年2月3日、通年のメニューに2つの抹茶ドリンクを加えました。Iced Double Berry Matchaは、いちごのピューレ、抹茶、ラズベリーのクリームのコールドフォームを氷の上に重ねたものです。Iced Banana Bread Matchaは、抹茶にブラウンシュガーのシロップとミルクを合わせ、バナナのクリームのコールドフォームをのせています。
同じ発表で、スターバックスは抹茶パウダーが無糖で、甘さはシロップの量で調整できると説明しています。期間限定のクリームのコールドフォームについては、どの冷たい飲み物にも追加できるとしています。抹茶をドリンクの側に入れるか、フォームの側に入れるかで、メニューの組み立てが変わります。
フォームに抹茶を入れるか、ドリンクに入れるか
公開されている公式レシピには、2つの型があります。
- フォームに抹茶を混ぜる：Oatly、Vitamix、Breville
- ドリンクに抹茶を入れ、上は白いクリームの泡にして抹茶をふる：明治「アイス抹茶クリームラテ」
この記事では主に前者を扱います。ドリンクの側のアイス抹茶ラテの配合はアイス抹茶ラテの作り方にまとめています。
公式レシピの配合を比べる
泡に混ぜる抹茶は、Oatlyの公式の手順で泡立てる前の液体50mlに1.5〜2gです。ベースは、スキムミルク、植物性の専用品、生クリームの3つに分かれます。
4つの公式レシピの比較
| 出典 | ベース | 抹茶 | 甘味 | 泡立て方 |
|---|---|---|---|---|
| Oatly（植物性のコールドフォーム専用品） | 1杯50ml（泡立て前） | 1.5〜2g | シロップ10〜20ml | ハンドフローサー（電動の小型泡立て器）かスピンドルミキサー |
| Oatly（ブレンダーで作る場合） | 200ml | 6〜8g | シロップ40〜80ml | エアレーション用のブレンダー。200mlが約350mlになる |
| Vitamix「Matcha Skim Foam」 | スキムミルク（または代替ミルク）240ml | 小さじ1 | なし | Aer Disc（泡立て用の刃）の容器で15秒 |
| Breville「Coconut Cold Brew Matcha」 | 生クリーム50ml | 小さじ1（熱湯大さじ1で溶いて冷ます） | 砂糖小さじ2 | 泡立て器かハンドフローサーで、とろりと注げる固さまで |
| 明治「アイス抹茶クリームラテ」 | 生クリーム80ml（4人分） | 泡には入れず、上に茶漉しでふる | 泡には入れない | 氷水でボウルを冷やして7分立て |
出典: Oatly「Introducing Oatly Barista Cold Foam」 https://www.oatly.com/things-we-do/stories/barista-cold-foam （途中の写真は省略）
表から分かること
Oatlyの比率は、50mlに1.5〜2gでも200mlに6〜8gでも同じで、液体25mlあたり抹茶0.75〜1gです。Vitamixは240mlに小さじ1です。一保堂茶舗が抹茶小さじ1を2gとしているので、この換算で計算すると液体25mlあたり約0.2gで、Vitamixの泡に混ぜる抹茶の割合はOatlyの4分の1〜5分の1ほどです。Brevilleは生クリーム50mlに小さじ1で、同じ換算では液体25mlあたり約1gと、Oatlyの多いほうの割合に近くなります。スプーンの量り方で実際のg数は変わるため、店では量りで決めます。
店の基準の決め方（編集部の考え方）
ここからは、上の比較をもとにした編集部の考え方です。泡に入れる抹茶は、Oatlyの「50mlに2g」から始め、店のドリンクの抹茶の量と合わせて濃さを決めます。下のドリンクにも抹茶が入るメニューでは、フォームとドリンクの抹茶の合計が1杯の抹茶の量になるため、両方のg数をレシピカードに書いておきます。
泡立ちを決める脂肪とたんぱく質
生クリームの泡は、部分的にくっついた脂肪の粒が気泡を支えてできています。牛乳の泡では、脂肪が泡立ちを妨げる温度帯があることが論文で報告されています。
生クリームの泡は脂肪の網で支えられる
カナダのゲルフ大学の乳製品の教科書によると、小売の生クリームの脂肪は、ホイップ用で35%、コーヒー用などで18%か10%に調整されています。生クリームを泡立てると、脂肪の粒（脂肪球）が鎖や塊のように部分的にくっつき、気泡のまわりに付いて泡を支えます。この教科書は、結晶になった脂肪がこのくっつき方に欠かせないため、生クリームの泡立ちは温度に大きく左右されると説明しています。泡立てすぎると脂肪が分かれ、バターの粒ができます。
出典: University of Guelph「Dairy Science and Technology eBook: Overview and Fluid Milk Products」 https://books.lib.uoguelph.ca/dairyscienceandtechnologyebook/chapter/overview-and-fluid-milk-products/
明治のレシピも、ボウルの底を氷水で冷やしながら生クリームを泡立てています。泡立ちが温度に左右されるという教科書の説明をふまえ、生クリームのフォームは、冷やした容器と冷えたクリームで作ります。
牛乳の泡では、脂肪が邪魔をすることがある
牛乳の泡立ちを5〜85℃で調べた研究（Kamathら、2008年、International Dairy Journal）では、全乳の乳脂肪が、特に15〜45℃で泡のでき方と安定を妨げました。均質化（脂肪の粒を細かくする処理）やUHT（超高温殺菌）をした牛乳では、その影響が小さくなりました。牛乳の泡についての総説（Huppertz、2010年）も、乳脂肪が部分的に結晶する20℃前後などで、脂質が泡を妨げうるとしています。
これらは牛乳を泡立てる条件を調べた研究で、カフェのコールドフォームの配合を比べたものではありません。店では、使うミルクを冷やした状態で実際に泡立て、泡の量と残る時間を比べて決めます。Vitamixもレシピのメモで、泡がよくできるミルクとして無糖の豆乳やスキムミルクなど特定の商品を挙げています。植物性ミルクは商品ごとに泡立ちが違うため、店の商品で試します。植物性ミルクの選び方はオーツミルクの抹茶ラテにまとめています。
抹茶をダマにしない混ぜ方
泡立て器やサイフォンで作る公式レシピは、抹茶を少量の液体で先に溶いてからベースに加えています。ブレンダーやハンドフローサーで作るOatlyとVitamixのレシピは、粉をそのまま加えています。
少量の液体で溶いてから加える
公式レシピの溶かし方は次のとおりです。
- Breville：抹茶小さじ1を熱湯大さじ1で溶き、冷ましてから生クリームと砂糖に加えて泡立てる
- Oatly（サイフォン）：抹茶12〜16gを冷水100mlで溶き、コールドフォーム400mlとシロップに加える
- 明治（ドリンクの側）：抹茶とグラニュー糖をすり混ぜ、温めた牛乳100mlで溶いてから冷たい牛乳を加える。抹茶と砂糖をすり混ぜるとダマになりにくいとしている
Brevilleは、熱湯で溶いた抹茶を冷ましてから加えています。上で見たとおり生クリームの泡立ちは温度に左右されるため、溶いた液は冷めてから合わせます。抹茶を湯で溶く手順と温度はホット抹茶ラテの作り方の「抹茶を溶く工程」に、ふるい方は抹茶の点て方にまとめています。
ブレンダーやフローサーでは粉のまま入れている
Vitamixのレシピは、スキムミルクと抹茶をそのまま容器に入れて泡立てます。Oatlyも、ブレンダー・スピンドルミキサー・ハンドフローサーでは、泡立てる前の液体に抹茶の粉をそのまま加える書き方です。Oatlyが先に溶かすのは、サイフォンで作るときだけです。
抹茶シロップを使う方法（編集部の考え方）
ここからは編集部の考え方です。抹茶と砂糖を先に溶かした抹茶シロップを作っておけば、甘味と抹茶を1回で量れます。Oatlyの配合はシロップ10〜20mlと抹茶1.5〜2gを別々に入れていますが、店で抹茶シロップに置き換えるなら、1杯分の抹茶のg数が変わらないように濃さを決めます。作り方と保存は抹茶シロップの作り方にまとめています。
泡立てる道具ごとの手順
一度に作る量で道具を選びます。1杯ずつならハンドフローサー、まとめて作るならブレンダーかサイフォンです。
道具ごとの手順の比較
| 道具 | 公式の手順 | 量 |
|---|---|---|
| ハンドフローサー | Oatly：容器に入れて約20秒、量が2倍になるまで | 100mlが200mlに |
| スピンドルミキサー（ミルクシェイク用の撹拌機） | Oatly：刃が隠れるまで入れて20秒 | 250mlで約1.75倍に |
| エアレーション用のブレンダー | Vitamix：Aer Discの容器でCold Foamのプログラムか、最低速から始めてVariable 6で15秒／Oatly：コールドフォームのプログラムで200mlが350mlに | 240ml、200ml |
| サイフォン（ガスで泡を出す容器） | Oatly：500mlにガスのカートリッジ1本、3〜15回振る。振るほど固くなる | 500mlか1,000ml |
| 泡立て器 | 明治：氷水でボウルを冷やし7分立て／Breville：とろりと注げる固さまで | 1〜4杯分 |
店で道具を決める（編集部の考え方）
ここからは編集部の考え方です。混む時間帯に1杯ずつハンドフローサーで作ると、1杯ごとに泡立ての時間がかかります。注文の多い店は、ブレンダーで数杯分をまとめて泡立てるか、Oatlyが示すサイフォンで出す方法を比べます。どの道具でも、泡立てる時間と量を決めて、泡の固さが人によって変わらないようにします。
何にのせるか：コールドブリュー・アイス抹茶ラテ・ほうじ茶ラテ
公式の情報では、コールドフォームはコールドブリューやアイスコーヒー、アイス抹茶ラテにのせています。ほうじ茶ラテにのせる組み合わせは、公式のレシピは見つかりませんでしたが、同じ冷たいミルクの飲み物として組み立てられます。
コールドブリュー・アイスコーヒー
Oatlyは、泡をアイスコーヒーやコールドブリューにのせるとしています。Brevilleは、氷、コールドブリュー、ココナッツウォーター120mlの上に抹茶のクリームをのせています。スターバックスも、バレンタインの限定でコールドブリューにクリームのコールドフォームをのせました。コーヒーと抹茶を1杯で出す組み合わせの配合とカフェインは、ダーティー抹茶の作り方と抹茶のカフェインにまとめています。
アイス抹茶ラテ
スターバックスの2つの抹茶ドリンクは、抹茶の飲み物の上にクリームのコールドフォームをのせています。抹茶ラテに抹茶のフォームをのせる場合は、下のラテの抹茶を減らすか、フォームを抹茶なしのクリームにするなど、1杯の抹茶の合計で濃さを調整します。下のラテの作り方はアイス抹茶ラテの作り方にまとめています。
アイスほうじ茶ラテ（編集部の考え方）
ここからは編集部の考え方です。焙じた香りのほうじ茶ラテの上に抹茶のフォームをのせると、色と香りの違う2つの層になります。ほうじ茶のパウダーと、冷たい水でも溶かせる老舗のレシピは、ほうじ茶とはにまとめています。
仕込みと置ける時間
米国FDAのFood Code 2022では、ミルクやクリームのような食品は5℃以下で保ちます。温度管理から出して時間で管理する場合は、書面の手順を用意したうえで、4時間後の時刻を表示し、それまでに出すか捨てます。これは食品衛生の規則で、コールドフォームの泡が何時間もつかを示したものではありません。
公的な食品衛生の目安
| 出典 | 目安 |
|---|---|
| 米国FDA「Food Code 2022」 | 生または加熱処理した動物性食品は、温度管理が必要な食品に入る。こうした食品は5℃（41°F）以下で保つ |
| 同上（時間で管理する場合） | 方法をあらかじめ書面にして店に置き、求められたら保健当局に見せる。温度管理から出すときに5℃以下であること。4時間後の時刻を容器などに表示し、4時間以内に出すか捨てる。表示のないものは捨てる。6時間まで延ばす場合は、21℃を超えないよう温度を見張り、出した時刻と6時間後の時刻を表示するなど、別の条件がある |
| シンガポール食品庁（SFA）、ケータリングを頼む人向けの指針 | 冷たい食品は5℃未満で保つ。調理してから食べるまで、室温に4時間を超えて置かない（アイス抹茶ラテの作り方の「作り置きはできるか」で紹介） |
Food Codeは、米国の州や自治体が食品衛生の規則を作るときのモデルで、SFAの目安はケータリングの食事を主な対象にしたものです。実際に守る基準は、店のある国や自治体の規則で確かめます。
Oatlyの「8時間」は専用品の話
Oatlyは、自社のコールドフォーム専用品について、ブレンダー・サイフォン・スピンドルミキサーで泡立てたあと冷蔵で最大8時間もつとしています。この製品は常温で保存でき、使う前に5〜8℃で冷やすよう案内されています。牛乳や生クリームで作るフォームに、この8時間をそのまま当てはめることはできません。泡が飲み物の上で保つ時間は、Oatlyの製品で約1時間です。
開店前の仕込み（編集部の考え方）
ここからは、上の目安をもとにした編集部の手順の例です。
- 抹茶を溶いた液、シロップ、クリーム、ミルクを合わせたフォームの素を作り、冷蔵庫で5℃以下に保つ。作った時刻を容器に書く
- 泡立てるのは注文ごとか、混む時間帯の少し前にする
- 泡立てたあと冷蔵庫の外に置く場合は、Food Codeの4時間より短い時間で区切り、時刻を書く
- 泡の量と固さを見て、店で何分までなら出せるかを、作りたてと並べて決める
山政小山園は、抹茶の緑色は光で退色し、抹茶を使って作った食品も同じだと説明しています。抹茶を溶いた液は光を通さない容器に入れます。抹茶の粉の保存は抹茶の賞味期限にまとめています。
1杯の原価と、メニューの表示
1杯の抹茶代は、フォームとドリンクに使う抹茶の合計g数 × 1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000で計算します。ミルクとクリームは乳のアレルゲンなので、客に伝える方法も決めておきます。
原価の計算式
たとえば、フォームにOatlyと同じ抹茶2g、下のアイス抹茶ラテに3gを使うと、1杯の抹茶は5gです。これに次の代金を足したものが、1杯の材料費です。
- フォームのベース（生クリーム・ミルクなどのml × 1mlあたりの値段）
- シロップ（ml × 1mlあたりの値段）
- 下のドリンクのミルク、コーヒー、氷
- カップ、ふた、ストロー
泡立てると量が増えるため、原価は泡立てる前の液体の量で計算します。売価に合わせた抹茶の等級の選び方はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方に、抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
アレルゲンの伝え方
SFAの表示の手引きは、包装した食品のラベルに、過敏症を起こすと知られる食品を書くよう求めています。この一覧には、乳と乳製品（乳糖を含む）が入っています。米国のFood Codeは、乳を主要アレルゲンの1つとし、包装していない食品に主要アレルゲンが入っているときは、書面で客に知らせるとしています。
コールドフォームはミルクやクリームが見えにくいトッピングなので、メニューに乳が入っていることを書いておきます。スターバックスは、ラズベリーのコールドフォームにノンデイリー（乳を使わない）の選択肢があるとしています。植物性ミルクに替えられるようにする場合は、どのベースに替えられるかもメニューに書きます。
シンガポールのNutri-Grade
シンガポール保健促進局（HPB）によると、2023年12月30日から、飲食店などで作る飲み物も「Nutri-Grade」の対象です。等級は糖分と飽和脂肪の量で決まり、CとDの飲み物には表示が必要です。年商100万シンガポールドル以下で、10店未満で売る小規模な事業者には、当面この表示を求めない措置があります。HPBは、トッピングについても糖分をメニューなどに書くよう求めています。シロップとクリームを使うフォームは、1杯の糖分と脂肪の量に入れて計算します。制度の詳しい内容は、ストロベリー抹茶ラテの作り方にまとめています。
参考にした情報
- Starbucks「Starbucks launches new Matcha and Valentine’s Day drinks」（2026年2月3日） https://about.starbucks.com/stories/2026/starbucks-launches-new-matcha-and-valentines-day-drinks/
- Oatly「Introducing Oatly Barista Cold Foam」 https://www.oatly.com/things-we-do/stories/barista-cold-foam
- Vitamix「Matcha Skim Foam」 https://www.vitamix.com/us/en_us/recipes/matcha-skim-foam-r03175
- Breville「Coconut Cold Brew Matcha」 https://www.breville.com/inspiration/en-au/recipes/coffee-espresso/coconut-cold-brew-matcha
- 一保堂茶舗「Cold-Whisked Matcha」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/cold-whisked-matcha
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 明治 食育レシピ「アイス抹茶クリームラテ」 https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/shokuikurecipe/recipe/0363.html
- University of Guelph「Dairy Science and Technology eBook: Overview and Fluid Milk Products」 https://books.lib.uoguelph.ca/dairyscienceandtechnologyebook/chapter/overview-and-fluid-milk-products/
- Kamath S, Huppertz T, Houlihan AV, Deeth HC「The influence of temperature on the foaming of milk」International Dairy Journal 18(10-11):994-1002（2008年） https://research.ucc.ie/en/publications/the-influence-of-temperature-on-the-foaming-of-milk/
- Huppertz T「Foaming properties of milk: A review of the influence of composition and processing」International Journal of Dairy Technology 63(4):477-488（2010年） https://research.ucc.ie/en/publications/foaming-properties-of-milk-a-review-of-the-influence-of-compositi/
- U.S. Food and Drug Administration「Food Code 2022」§1-201.10、§3-501.16、§3-501.19、§3-602.12 https://www.fda.gov/media/164194/download
- Singapore Food Agency「A Guide to Food Labelling and Advertisements」 https://www.sfa.gov.sg/docs/default-source/food-information/labelling-and-packaging-information/a-guide-to-food-labelling-and-advertisements.pdf
- Singapore Food Agency「Guidelines for ordering catered meals for functions and events」 https://sfa.gov.sg/docs/default-source/food-retail/guidelines-for-ordering-catered-meals-for-functions-and-events.pdf
- シンガポール保健促進局（HPB）「Measures for Nutri-Grade」 https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
