監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶カフェや抹茶スタンドを開くには、営業許可、食品衛生の講習、設備、メニューの順に準備します。抹茶ならではの準備は、粉の扱い方と、どれだけ仕入れるかの計算です。シンガポールとタイの政府機関が公表している手続きを確かめ、順番に並べました。
始める前に決める2つのこと
最初に決めるのは、店の形態と、抹茶を自分で輸入するかどうかです。形態によって取る許可の種類が変わり、輸入するかどうかで手続きの数が変わります。
店の形態
抹茶の店には、次のような形があります。
- 飲食スペースのあるカフェ
- テイクアウトだけのスタンド・キオスク
- フードコートやコーヒーショップの中の1区画
- イベントやマーケットへの出店
シンガポールでは、この違いがそのまま許可の種類の違いになります。タイでは、店の面積が200㎡を超えるかどうかで手続きが分かれます。
抹茶をどこから仕入れるか
抹茶を日本から自分の会社の名前で輸入すると、営業許可とは別に、食品を輸入するための登録と許可が要ります。国内の輸入業者から買う場合は要りません。最初の1店は、輸入の手続きを外して始める方が準備の期間を短くできます。使う量が見えてから、自分で輸入するかを決めても遅くありません。
シンガポールの営業許可：Food Shop LicenceとFood Stall Licence
シンガポールで飲み物を作って売るには、シンガポール食品庁（SFA）の許可が要ります。SFAは、許可なしで食品の小売りをすることは違反としています。
形態ごとの許可の種類
SFAの区分では、レストラン、コーヒーショップ、フードコート、テイクアウトのキオスクなどはFood Shopです。テイクアウトだけの抹茶スタンドでも、単独で営業するならFood Shop Licenceになります。
出典: シンガポール食品庁（SFA）「Businesses that Need Licence / Permit for Food Retail」 https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/businesses-that-need-licence-permit-for-food-retail
| 形態 | SFAの許可 | 費用 |
|---|---|---|
| カフェ・単独のキオスク | Food Shop Licence | 年195ドル |
| フードコートなど複数区画の店の中の1区画 | Food Stall Licence | 年32ドル、または2年64ドル |
| イベント・催事 | 主催者がTemporary Fair Permitを取り、出店者の許可も主催者を通して出る | 1件60ドル（主催者） |
費用はシンガポールドルです。区画の中でも、自分で飲食スペースを受け持つ場合はFood Shopになります。
申請から営業開始まで
Food Shop Licenceは、オンラインの行政手続きサイトGoBusinessで申請します。SFAが公表している流れは次のとおりです。
- 配置図をつけて申請する。縮尺と寸法、シンク・手洗い・排気などの設備、飲食スペースの範囲を描く
- SFAが7営業日以内に審査し、配置図の承認を知らせる
- 承認を受けてから内装と設備の工事をする
- 申請から2か月以内に残りの書類を出す。都市再開発庁（URA）の用途変更または住宅開発庁（HDB）の承認、印紙税の証明つきの賃貸契約、清掃の計画、害虫駆除の契約
- 開業前の検査を受ける。オンラインの検査は5営業日前までに予約するか、写真を送る
- 支払いの通知から28日以内に支払う。口座振替（GIRO）を使わない場合は、支払いが済んでから営業を始める
内装の工事は、SFAが配置図を承認したあとに始めます。許可の名義と種類はあとから変えられず、別の人に譲ることもできません。
シンガポールの食品衛生講習：WSQ Food Safety Course Level 1
SFAの許可を受けた店で食べ物や飲み物を扱う人は全員、WSQ Food Safety Course Level 1（FSC L1）に合格している必要があります。SFAは、以前のBasic Food Hygiene Courseをこの講習の旧称としています。
講習の内容と受け直す時期
| 講習 | 時間 |
|---|---|
| FSC L1 | 講習6時間＋評価1.5時間 |
| FSC L1 再受講 | 講習3時間＋評価1.5時間 |
初めて合格した日から5年以内に1回目の再受講をし、その後は前回の再受講から10年以内に受け直します。期限を過ぎた人は、受け直して合格するまで食品を扱えません。講習は技能教育庁（SkillsFuture Singapore）が認めた講習機関だけが行い、受講料は各機関に問い合わせます。
従業員の登録
SFAは、食品を扱う人の例にバーテンダーやミクソロジストも挙げています。抹茶を点てる人も、食べ物や飲み物を扱う人に入ります。許可を受けた人は、GoBusinessで従業員を登録します。合格したデータは、技能教育庁から2週間以内にSFAに渡ります。
タイの営業許可と講習：200㎡を境に届出か許可か
タイでは、店のある地域の地方自治体に、届出をするか許可を受けます。分かれ目は店の面積で、公衆衛生法（1992年制定、その後改正）の第38条に定められています。
200㎡以下は届出、超えると許可
第38条の内容は次のとおりです。市場での販売は対象外です。
| 店の面積 | 手続き |
|---|---|
| 200㎡以下 | 開く前に地方自治体に届出をして、届出受理証を受ける |
| 200㎡を超える | 地方自治体の許可を受ける |
申請の書式、添付する書類、手数料は自治体ごとに決まっています。たとえばパッターニー県ヤリン町の住民向けの手引きでは、届出の場合は申請してすぐに営業できるとしています。バンコク都を含め、店の住所の自治体で確かめます。
経営者と従業員の講習
タイ保健省保健局によると、飲食店の経営者と食品を扱う人の講習は、2018年の飲食店の衛生に関する省令にもとづいて行われています。講習の修了の証明は、自治体に許可や届出受理証を申請するときに使えます。
出典: タイ保健省保健局「กรมอนามัย จับมือ FOOD PASSION สร้างผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารปลอดภัย」 https://anamai.moph.go.th/th/news-anamai/43461
講習は、自治体、県の保健事務所、保健局が認めた機関などが開いています。保健局は受講の登録ができるサイト（foodhandler.anamai.moph.go.th）を用意しており、2023年10月の時点で約58万人の修了者が登録されていました。
抹茶を自分で輸入すると増える手続き
日本から自分で抹茶を輸入する場合は、営業許可とは別に、輸入の登録と許可が国ごとに要ります。
シンガポール
輸入する会社はSFAに輸入業者として登録し、出荷のたびに輸入許可を取ります。サンプルの少量でも同じです。手順はシンガポールに抹茶を輸入するにはにまとめています。
また、SFAの許可を受けた店は、自分の店で作ったものか、許可を受けた事業者から仕入れた食品だけを売れます。許可を受けていない自宅やオンラインの食品事業者から材料を買うことはできません。
タイ
輸入する会社はタイ食品医薬品局（タイFDA）の食品輸入許可（อ.7）を取り、抹茶ごとに食品登録番号を受けます。手順はタイに抹茶を輸入するにはにあります。
輸入しない場合の買い方
国内の輸入業者から買う方法と、日本の仕入れ先から直接届けてもらう方法があります。違いはシンガポールで業務用抹茶パウダーを仕入れる方法とタイで業務用抹茶パウダーを仕入れる方法で比べています。
抹茶バーの設備（編集部の目安）
抹茶バーの設備は、量る・ふるう・溶く・冷やす・混ぜるの5つの作業から考えます。以下は編集部の目安で、メーカーや機種の指定はしません。
抹茶を点てる道具
- はかり：抹茶を0.1g単位で量れるもの。1杯の量がそろい、原価も決まる
- ふるい（茶こし）：抹茶はだまになりやすいので、使う前にふるう
- 茶筅（ちゃせん：竹で作った抹茶を点てる道具）：電動のミルクフォーマーを使う場合は、茶筅で点てたものと味・泡・だまを比べてから決める
- 湯の温度が分かるケトルや給湯器
冷やす・混ぜる設備と水まわり
- 冷蔵庫：牛乳・植物性ミルク・シロップを入れる
- 製氷機とブレンダー：アイスラテとフラッペに使う
- 器具を洗うシンクと、手を洗う洗面台を分ける
- 茶筅を乾かす場所：濡れたまま密閉しない
抹茶の粉は湿気を吸うと固まるため、シンクや製氷機の近くに抹茶の容器を置かない配置にします。
配置図に描くもの
シンガポールのFood Shop Licenceの配置図には、シンク・手洗い・排気などの設備を描きます。設備を決めてから配置図を作り、SFAの承認を受けてから工事に入る順番にすると、やり直しが出にくくなります。
メニューの組み立てと糖分の表示
最初のメニューは、ホットとアイスの抹茶ラテを中心に、同じ抹茶で作れるものから広げます。抹茶の種類を増やすより、1種類で何品作れるかを考えると、在庫が少なくて済みます。
基本の3品と広げるメニュー
基本はホット抹茶ラテ、アイス抹茶ラテ、ストレートの抹茶の3品です。
| 種類 | 記事 |
|---|---|
| エスプレッソと合わせる | ダーティー抹茶 |
| 上にのせる | 抹茶コールドフォーム |
| ブレンダーで作る | 抹茶フラッペ |
| ミルクティー | 抹茶ミルクティー |
| デザート | 抹茶アイス、抹茶ティラミス |
ミルクを選べる店では、ミルクごとに味が変わります。選べるミルクと甘さの段階は、試作で味を決めた組み合わせだけをメニューに載せます。オーツミルクについてはオーツミルクラテに合う抹茶の選び方にあります。
シンガポールのNutri-Grade
シンガポール保健省（MOH）によると、2023年12月30日から、店で作る飲み物も糖分と飽和脂肪の量で等級を付ける「Nutri-Grade」の対象で、CかDの飲み物は、メニューなどで飲み物の横に表示が必要です。直近の会計年度の売上が100万シンガポールドル以下で、10店未満で売る小規模な事業者は、当面この表示を免除されています。パール、ゼリー、アイスクリーム、ホイップクリームなどのトッピングは、糖分の表示が必要です。詳しくはストロベリー抹茶ラテの作り方にまとめています。
抹茶の仕入れ計画：1か月に何kg要るか
仕入れ量は、1杯のグラム数・杯数・営業日数から出し、開けた袋を1か月で使い切れる大きさに分けて買います。使い切れずに味が落ちた分は、そのまま損になります。
1か月の量を計算する
京都の一保堂茶舗の公式レシピでは、抹茶ラテ1杯の抹茶は3gです。
1か月の量 ＝ 1杯のグラム数 × 1日の杯数 × 営業日数
1杯3gで月30日営業する場合、1日の杯数ごとの量は次のとおりです。
| 1日の杯数 | 1か月の量 |
|---|---|
| 30杯 | 2,700g |
| 60杯 | 5,400g |
| 100杯 | 9,000g |
1日60杯なら、1か月に5kgを少し超える抹茶を使います。大きなカップで出す店や、フラッペ・デザートにも使う店は、メニューごとのグラム数で足し合わせます。1杯の原価の出し方はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方にあります。
開けてから使い切るまでの日数
一保堂茶舗は、開封後1か月以内に飲むのが一番おいしいとしています。1日60杯の店なら1kgの袋は1週間かからずに使い切ります。一方で、ストレート用に少しずつ使う抹茶は、小さな袋に分けて買います。暑い国での保管は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
最低ロットとサンプル
仕入れ先ごとに、1回に買える最低の量（最低ロット）が違います。最低ロットが1か月の使用量より多いときは、未開封で置ける期間と保管場所の温度も確かめます。開店前は、候補の抹茶をサンプルで取り寄せ、自分の店のミルクと甘さで試してから決めます。比べ方は抹茶を卸で仕入れる方法に、等級の違いは抹茶の等級の違いにあります。
Omakase Matchaは、宇治・八女・鹿児島・静岡・宮崎の産地から直接仕入れた抹茶を、1kgから卸しています。シンガポールへは関税と税を含めて届けるDDP、タイとインドネシアへは受け取るときにお店で関税と税を払っていただくDAPで届けます。支払いはWiseまたはPayPalでの前払いで、シンガポールとタイのお店には訪問もしています。3種類までサンプル請求ができ、条件は取引方法のページにあります。
参考にした情報
- シンガポール食品庁（SFA）「Businesses that Need Licence / Permit for Food Retail」 https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licence-permit/businesses-that-need-licence-permit-for-food-retail
- シンガポール食品庁（SFA）「Food Shop Licence」 https://www.sfa.gov.sg/food-retail/licensing-permits/food-shop-licence
- シンガポール食品庁（SFA）「WSQ Food Safety Course (FSC) Level 1」 https://www.sfa.gov.sg/food-handler-hygiene-officer/training-courses
- シンガポール食品庁（SFA）「Requirements for Food Handlers」 https://www.sfa.gov.sg/food-retail/information-for-food-handlers
- シンガポール保健省（MOH）「Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023」 https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- タイ保健省保健局 公衆衛生法務センター「บันทึกการตอบข้อหารือกรมอนามัย เรื่องเสร็จที่ 32/2562」（2019年4月30日、公衆衛生法第38条の条文を引用） https://laws.anamai.moph.go.th/web-upload/migrated/files/laws/n2440_74e17d13cf782ced5907fde13c133d08_2562-32.pdf
- タイ保健省保健局「กรมอนามัย จับมือ FOOD PASSION สร้างผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารปลอดภัย」（2023年10月11日） https://anamai.moph.go.th/th/news-anamai/43461
- ヤリン町（タイ・パッターニー県）「住民向けの手引き：面積200㎡以下の飲食店の届出受理証」 https://infocenter.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER1/DRAWER073/GENERAL/DATA0000/00000189.PDF
- 一保堂茶舗「Matcha Latte Recipe」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
- 一保堂茶舗「How to Keep Your Matcha Fresh」 https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-keep-your-matcha-fresh
