監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶のサンプルを何種類か並べると、同じ「抹茶」でも、鮮やかな緑、黄色がかった緑、くすんだ緑と、色がはっきり違って見えることがあります。色の違いには、茶葉の育て方、摘んだ時期、挽いてからの保存のそれぞれに理由があります。県の試験場や大学の測定値をもとに、色から何が分かるのかを確かめていきます。
抹茶の色とは：色の名前と、粉の色
色の名前の「抹茶色」「matcha green」は、抹茶の粉にちなんだ、黄みを帯びたやわらかい緑を指します。一方、品質を見るときの抹茶の色は粉そのものの色で、測ってみると良い抹茶も黄緑の側にあり、良し悪しは緑の強さで分かれます。
色の名前としての「抹茶色」
ファッションやインテリアでは、黄みの入った落ち着いた緑が「抹茶色」と呼ばれています。インドネシアの女性向けメディアPopbelaも、warna matcha（抹茶の色）を、少し黄色の入ったやわらかい緑と説明しています。編集部が調べた範囲では、この色名に公的に決まった色の値はありませんでした。
抹茶の粉の色は、数字で見ると黄緑
静岡県立大学の中村順行氏が測った静岡県産の一番茶の抹茶は、黄色みを示すb*値が38.01と大きなプラスで、緑を示すa*値は−11.47でした。良い抹茶も、測定値の上では黄みのある緑です。色の名前の「抹茶色」が黄緑寄りなのは、実際の粉の色とも合っています。
この記事で扱う色
ここからは、カフェや卸が仕入れで見る粉の色を扱います。色以外の香り・味・粉の細かさも含めた見分け方は抹茶の品質の見分け方に、ドリンクにしてからの色の落ち方は抹茶ラテが苦い・色が悪いときの原因と直し方にまとめています。
抹茶の緑はどこから来るのか：葉緑素と被覆
抹茶の緑は葉緑素（クロロフィル）の色で、摘む前に茶園を覆って日光をさえぎる被覆で増えます。ただし、覆う日数を延ばせば延ばすほど増えるわけではなく、静岡県の試験では15〜20日ほどで頭打ちになりました。
覆うと葉緑素が増える
京都府は、覆いをかけて育てると、旨味のもとのテアニンなどと一緒に、クロロフィルなどが増え、茶の品質が上がると説明しています。抹茶の原料の碾茶（てんちゃ：覆いをかけて育て、揉まずに乾かした茶葉）は、この覆いをかけて作ります。静岡県の茶業研究センターも、緑の色素のクロロフィルaが多いほど、生葉が濃い緑になるとしています。
覆う日数と葉緑素の量
静岡県農林技術研究所 茶業研究センターは、遮光率85%の資材を茶の木に直接かぶせ、覆う日数を変えて碾茶を作りました（2019年の一番茶）。
| 覆った日数 | クロロフィルa（mg/100g・乾物） | 収量（kg/10a） | 全窒素（%） |
|---|---|---|---|
| 15日 | 579 | 630 | 5.7 |
| 20日 | 634 | 949 | 5.2 |
| 25日 | 620 | 1,197 | 4.7 |
2017年の試験では、クロロフィルaは覆い始めてから上がり、15日後に最高値に達しました。25日まで延ばすと収量は増えますが、葉緑素は増えず、全窒素（審査の点数とのかかわりが深い成分）は下がりました。農研機構などの研究でも、生葉のクロロフィル含量は、覆い始めてからの積算温度（毎日の平均気温を足した値）が300日度前後でほぼ横ばいになりました。
遮光の強さと粉の色
愛知県農業総合試験場は、食品加工向けの碾茶では一般に濃い緑ほど品質が高いと評価され、外観と「から」（湯に浸したあとの茶葉）の色が重視されるとしています。同試験場の2017〜2019年の試験では、遮光率95%で21日覆った碾茶の審査点が100点満点で99.1点、85%で16日覆った碾茶は86.3点でした。
試験場の考察では、仕立てた茶葉の緑の濃さは遮光率の影響が大きく、粉と「から」の緑の濃さは、覆い始める時期（覆う期間）の影響が大きいとされています。茶葉の見た目と粉の色は、同じ育て方でも同じだけ変わるとは限りません。
良い抹茶の色と、審査での見られ方
良い抹茶の色は、鮮やかな緑が引き立つ「さえ」のある色です。日本の審査では、並べた試料の中で最も良いものを基準にした相対評価で色を見ます。
「さえ」のある色
元京都府茶業研究所の村上宏亮氏が茶業研究報告（日本茶業学会の学術誌）にまとめた抹茶の審査では、良い原料を細かく挽いた抹茶は、紙に量り取った状態でも、へらで伸ばした状態でも、さえた色に見えるとしています。赤黒み・青黒み・黄色み・白みなどの色の欠点と原因の一覧は、抹茶の品質の見分け方の「色で見分ける」にまとめています。
色は並べて比べるもの
京都府茶業研究所の審査は、示された試料の中で最も品質が良いものを満点とする相対評価です。愛知県農業総合試験場も、官能検査（人が見て味わう審査）は検査者の相対評価なので差が出やすいとしています。1つの袋だけを見て「良い緑かどうか」を判断するのは難しく、比べる相手が要ります。
細かいほど明るく見えることに注意
村上氏は、品質の良い抹茶は一般に粒が細かいものの、細かくなるほど明度が上がって白みを帯びて見えることもあるため、色調に重きをおいてよく観察するとしています。明るく見えるサンプルが、緑が強いとは限りません。
黄色・くすんだ色になる理由
抹茶が黄色っぽく、くすんで見える主な理由は、茶期が遅いこと、覆いが足りないこと、硬くなった葉を使ったことです。どれも粉にする前の茶葉の段階で決まり、挽き方では取り戻せません。
茶期で緑の強さが変わる
茶期は、その年の何回目に摘んだ茶かを表します。中村氏が静岡県産の抹茶を茶期別に測った値は次のとおりです。
| 茶期 | L*（明るさ） | a*（マイナスが緑） | b*（プラスが黄） | 色相角度 |
|---|---|---|---|---|
| 一番茶 | 53.73 | −11.47 | 38.01 | 106.76 |
| 二番茶 | 54.84 | −9.48 | 36.80 | 104.45 |
| 秋冬番茶 | 55.60 | −8.09 | 37.48 | 102.16 |
茶期が進むほどa*のマイナスが小さくなり、緑が弱まっています。b*は茶期で大きく変わっていません。黄色っぽく見えるのは、黄色が増えたというより、緑が減って黄色みが目立つためと読めます。茶期ごとの値段の違いは抹茶のグレードの違いにまとめています。
覆いの不足と硬い葉
村上氏の審査用語では、黄色みは、用いた新芽の覆いの程度が足りないことや、葉が硬くなったことで出る、品質の落ち方が大きい欠点とされています。前の節の静岡県と愛知県の試験のとおり、覆いの強さと日数で葉緑素と緑の濃さが変わります。
品種や産地の違い
緑の濃さは品種でも変わります。品種ごとの色の違いを調べた鹿児島県と長崎県の試験は抹茶の品質の見分け方で紹介しています。産地や品種の違うサンプルを比べるときは、色の差がそのまま品質の差とは限らないことを頭に置いておきます。
茶色・赤っぽくなる理由：酸素・熱・光・湿気
挽いたあとの抹茶は、酸素・熱・光・湿気で葉緑素が減り、緑があせて赤みや茶色みを帯びます。保存試験では、変わったのは主に緑と赤の軸で、明るさと黄色みはほとんど変わりませんでした。
保存中に動くのは「緑と赤」の数字
伊藤園の研究者が茶業研究報告に載せた試験では、加工用の原料抹茶をアルミの袋に入れ、−70℃・4℃・25℃・37℃で24週間保存して色を測りました。a値（赤がプラス、緑がマイナス）は、37℃で赤の方向へ大きく動き、4℃でも−70℃と比べると赤の方向へ動きました。一方で、明るさのL値は51.27〜52.95、黄色みのb値は21.39〜23.11の範囲で、ほとんど変わりませんでした。
この試験では、色が落ちたように見える変化は、数字の上では緑が抜けて赤の側へ寄る動きとして表れていました。温度ごとのクロロフィルaの残り方と、何週もつかは抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
熱を加えたときと、置いておいたときでは変わり方が違う
葉緑素のクロロフィルaからマグネシウムが抜けると、フェオフィチンaという別の色素になります。同じ試験では、保存中に減ったクロロフィルaに見合うだけのフェオフィチンaは増えていませんでした。研究者は、保存中の色落ちは、製茶の工程で起きるようなフェオフィチンへの変化ではなく、酸素がある状態での分解によるものと推定しています。
熱を加える使い方はお菓子に使う抹茶の選び方に、酸のある飲み物と合わせる場合は抹茶ラテが苦い・色が悪いときの原因と直し方にあります。
光と湿気
三重県工業研究所は、抹茶製品を加工食品の中で最も光に弱いものの一つとしています。透明な瓶でカウンターに出しておく、開けた袋を湿った場所に置く、といった扱いでも色は落ちていきます。暑い国での置き場所の決め方は抹茶の賞味期限と保存にまとめています。
色を数字で測る：L*a*b*と色相角度の読み方
抹茶の色を数字で比べるなら、緑と赤の軸のa*値と、色相角度（h）を見ます。静岡県立大学の調査では、価格の高い抹茶ほどa*のマイナスが大きく、色相角度が大きくなりましたが、黄色みのb*値には明確な違いがありませんでした。
L*・a*・b*の意味
大阪産業技術研究所（大阪府と大阪市が設けた地方独立行政法人）の解説によると、L*a*b*表色系は、国際照明委員会（CIE）が定めた色の表し方で、製造業や品質管理で広く使われています。分光測色計で測り、次の3つの値で色を表します。
- L*：明るさ。大きいほど明るい
- a*：赤と緑の程度。プラスが赤、マイナスが緑
- b*：黄と青の程度。プラスが黄、マイナスが青
色相角度は、a*とb*から求める、色が赤から黄、緑のどこにあるかを示す角度で、抹茶では大きいほど緑が強くなります。
価格帯ごとの測色値
中村氏は、国内外で買った抹茶をコニカミノルタの分光測色計で測り、100gあたりの価格帯ごとに平均しました。
出典: 静岡県立大学 茶学総合研究センター 中村順行「国内における抹茶（碾茶）生産の推移と科学的特性」 https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/tsc/thesis/0410.pdf
b*はどの価格帯も34〜36で、ほとんど差がありません。差が出ているのはa*と色相角度で、a*は1,000円以下の帯が−3.63、5,001〜10,000円の帯が−9.13でした。中村氏は、価格が高いものはa*がマイナス10以下を示した一方、低価格帯ではマイナス5以上のものも多かったとしています。いちばん高い帯（10,001円以上）は、5,001〜10,000円の帯より緑が弱く、ある価格から上では数値は頭打ちでした。
色の数字は葉緑素とつながっている
同じ調査では、色相角度とa*の間に強い逆の相関（−0.9898）があり、クロロフィルaの量を測るときの吸光度も、色相角度・a*と強く相関していました。村上氏も、国内の市販抹茶74点で、審査の外観の順位が上のものほど色相角度が大きく、審査結果と測色値がよく一致したとしています。
機器や測り方が違う数字は比べない
愛知県農業総合試験場は、スキャナーで読み込んだ画像からフリーソフトで色相の値を出す方法を使っていて、同じ「色相」でも分光測色計の色相角度とは数字の大きさが違います。伊藤園の保存試験のL値・b値も、中村氏の値と同じ機器・条件で測ったものではありません。仕入れ先から測色値をもらうときは、機器の名前と測り方も一緒に聞き、同じ条件で測った値どうしで比べます。
店でサンプルの色を並べて比べる方法
サンプルの色は、1点ずつ別の白い紙に同じ量を出し、どれか分からないように番号を付け、同じ光の下で並べて比べます。審査の方法をもとに、編集部がカフェ向けにまとめた手順です。
1点に1枚の白い紙を使う
京都府茶業研究所の審査では、薬包紙（白い薄い紙）1枚に1点2gを量り取ります。村上氏によると、以前は審査盆に数点を並べる方法もありましたが、位置の入れ替えや並べ替えができず不便でした。1点ずつ別の紙にしておくと、色の近いもの同士を隣に動かして比べられます。
- 各サンプルを2gずつ、別々の白い紙に出す
- 産地や値段を伏せ、番号だけを書いておく
- 一度に比べるのは10点程度まで（村上氏の資料による）
同じ光の下で、伸ばしてから見る
農研機構の解説は、茶の色は光の条件で見え方が大きく変わるため、審査会場の採光に注意が必要としています。窓際と店の奥、昼と夜で見え方が変わるので、比べるときは同じ場所・同じ照明にそろえます。
紙の上で見たあと、スプーンの背で押さえて伸ばし、伸ばした面の色も見ます。点てて泡の色を見るときは、泡の下の液面が映り込むと暗く見えるため、大きな泡をつぶして表面を整えてから比べます（村上氏の資料による）。
スキャナーで記録しておく
愛知県農業総合試験場は、粉にした碾茶を透明なポリ袋に入れて平らにし、スキャナーで300dpiの画像として読み取って色を測りました。同試験場は、測り方によって値が変わることはあっても、条件を統一すれば実用に問題はないとしています。
ここからは編集部の考え方です。店では、届いたサンプルを同じスキャナーで同じ設定のまま読み込んでおくと、照明に左右されずにロットどうしを見比べられます。スマートフォンで撮る場合も、同じ場所・同じ照明・同じ距離にそろえます。ミルクで割ったときの色の残り方の比べ方は抹茶の品質の見分け方の手順にあります。
抹茶と呼ばれるが、抹茶ではないもの
blue matcha（ブルー抹茶）は、茶の葉ではなくバタフライピー（チョウマメ）の花から作る青い粉で、抹茶ではありません。茶色いほうじ茶パウダーも、抹茶とは別のお茶です。
抹茶の定義
日本茶業中央会の「緑茶の表示基準」は、「茶」をツバキ科カメリア属（Camellia sinensis）の植物から作ったものとし、抹茶を「碾茶を茶臼等で微粉末状に製造したもの」と定めています。茶の木の葉から作った碾茶を挽いたものだけが抹茶で、ほかの植物の粉は、緑でも青でも抹茶にはなりません。粉末茶やラテミックスとの違いはPure matcha（ピュア抹茶）とはにまとめています。
blue matchaの青はバタフライピーの花の色
米国FDA（食品医薬品局）は2021年、バタフライピーの花の抽出物を、色の添加物として連邦規則（21 CFR 73.69）に加えました。定義では、Clitoria ternatea（チョウマメ）の乾燥した花を水で抽出した濃い青の液で、主な色素はアントシアニンです。使える食品の中には茶（teas）も入っています。
出典: 米国FDA「Listing of Color Additives Exempt From Certification; Butterfly Pea Flower Extract」連邦官報 86 FR 49230（2021年9月2日） https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2021-09-02/pdf/2021-18995.pdf
タイの学術誌に載った論文では、バタフライピーの抽出液は、酸性で赤、中性で青、アルカリ性で緑になりました。レモンなどの酸を加えると色が変わるのは、このためです。抹茶の緑の葉緑素とは、色のもとも、色の変わり方も違います。
茶色い粉はほうじ茶パウダー
ほうじ茶パウダーは、煎茶や番茶などを強い火で焙ったほうじ茶を粉にしたものです。焙じて茶色にしているので、抹茶が傷んで茶色くなったものとは違います。日本茶業中央会の表示基準では、茶を粉砕機などで粉にしたものは抹茶ではなく「粉末茶」という別の名称です。原料の確かめ方はほうじ茶とはにまとめています。
仕入れで色について確かめること
色は粉にする前の育て方と、挽いたあとの保存の両方で決まるので、仕入れ先には茶期・覆い方・挽いた日・保管の温度を確かめます。届いた袋を少し取り置いておくと、あとのロットの色を同じ条件で比べられます。
仕入れ先に聞く項目
| 項目 | 確かめること |
|---|---|
| 茶期 | 一番茶だけか、二番茶・秋冬番茶を含むか |
| 覆い方 | 何日くらい覆った碾茶か、棚に覆いをかけたか、茶の木に直接かぶせたか |
| 挽いた日・ロット | いつ挽いたか、ロット番号が分かるか |
| 保管と輸送 | どの温度で保管し、どう包装して送るか |
| 測色値 | 出せるか、出せるならどの機器・どの測り方か |
仕様書と分析証明書の読み方は抹茶の品質の見分け方に、等級ごとの色の傾向は抹茶のグレードの違いにまとめています。
届いた袋を取り置いて、次のロットと比べる
ここからは編集部の考え方です。最初に届いた袋から少量を取り分け、密閉して冷凍しておくと、次のロットが届いたときに同じ紙・同じ光で並べて比べられます。冷やした抹茶は、常温に戻してから開けます。冷たいまま開けると結露して傷むためです（抹茶の賞味期限と保存）。
Omakase Matchaのサンプル
Omakase Matchaは、宇治・八女・鹿児島・静岡・宮崎の産地から直接仕入れた抹茶を扱っています。サンプルは3種類までお送りしていて、注文は1kgから受け付けています。届いたサンプルを、お店の照明とお店で使うミルクで並べて比べてください。商品ごとに出す書類は品質・書類にまとめています。
参考にした情報
- 日本茶業中央会「緑茶の表示基準」 https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- 京都府「覆い栽培した茶が受けるストレスの調査」 https://www.pref.kyoto.jp/library_documents/h27-ooichasutoresu.pdf
- 静岡県農林技術研究所 茶業研究センター「てん茶の良質多収を目指した被覆技術」（2019年） https://www.pref.shizuoka.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/044/307/r1-a.pdf
- 静岡県農林技術研究所 茶業研究センター「食品添加に適した濃緑な生葉の生産方法」 https://www.pref.shizuoka.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/044/307/036.pdf
- 農林水産技術会議「高品質・安定生産を可能にするてん茶の適期被覆技術体系の確立」 https://www.affrc.maff.go.jp/docs/project/jisseki/2019/attach/pdf/index-34.pdf
- 愛知県農業総合試験場研究報告52「強遮光短期被覆による濃緑で高品質な食品加工向け直がけ碾茶生産技術の開発」（2020年） https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/374703.pdf
- 愛知県農業総合試験場研究報告49「スキャナーとフリーソフトを利用したてん茶の葉色簡易測定法」（2017年） https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/258417.pdf
- 愛知県農業総合試験場「デジタル画像を利用したてん茶被覆法の判別技術を開発」（2019年） https://www.pref.aichi.jp/uploaded/attachment/316261.pdf
- 中村順行「国内における抹茶（碾茶）生産の推移と科学的特性」（静岡県立大学 茶学総合研究センター） https://dfns.u-shizuoka-ken.ac.jp/labs/tsc/thesis/0410.pdf
- 原口康弘ほか「原料抹茶の保存条件が品質に与える影響」茶業研究報告 93号（2002年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha1953/2002/93/2002_93_1/_pdf
- 村上宏亮「抹茶の審査について」茶業研究報告 134号（2022年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
- 農研機構 野菜茶業研究所 山口優一「日本茶の品質評価の現状と展望」 https://www.naro.go.jp/PUBLICITY_REPORT/publication/archive/files/vt_s_3_5-2.pdf
- 三重県工業研究所「LED技術を利用した抹茶の光劣化軽減に関する調査」研究報告 37号（2013年） https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/000172115.pdf
- 地方独立行政法人 大阪産業技術研究所「色を表現するために ～Ⅰ.色の種類について」 https://orist.jp/technicalsheet/16001.pdf
- 米国FDA「Listing of Color Additives Exempt From Certification; Butterfly Pea Flower Extract」連邦官報 86 FR 49230（2021年） https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-2021-09-02/pdf/2021-18995.pdf
- Kungsuwan K, Singh K, Phetkao S, Utama-ang N「Effects of pH and anthocyanin concentration on color and antioxidant activity of Clitoria ternatea extract」Food and Applied Bioscience Journal 2(1) https://li01.tci-thaijo.org/index.php/fabjournal/article/view/77397
- Popbela「Warna Matcha Seperti Apa? Ini Jenis dan Padu-padannya」（2026年10月5日） https://www.popbela.com/fashion/style-trends/warna-matcha-seperti-apa-00-cvjck-2tbzw9
