監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶クッキー（matcha cookies）は、ラテを出しているカフェが焼き菓子の棚に足しやすいメニューです。焼いてから数日は置けるので、袋に入れてレジ横で売ったり、ほかの店に卸したりもできます。その袋は、売る国の決まりで表示が要る「包装食品」になることがあります。茶の会社・製粉会社・チョコレートの会社の公式レシピを抹茶の量で比べ、緑を残す焼き方、日持ち、シンガポール・タイ・インドネシアの表示、1枚あたりの抹茶代を順に確かめます。
カフェで売る抹茶クッキーの種類
店で焼く抹茶クッキーは、生地の形の作り方で、ドロップ・型抜き・アイスボックス・絞り出しの4つに分かれます。形によって、焼ける枚数や、前日に仕込めるかが変わります。
4つの作り方
| 種類 | 作り方 | 店での扱い |
|---|---|---|
| ドロップ | 柔らかい生地をスプーンやアイスクリームのスクープで天板に落として焼く | 大きめの1枚売りにしやすい |
| 型抜き（ショートブレッドなど） | 生地をのばして冷やし、型で抜く | 形と厚さがそろう。抜いた残りの生地をまとめ直す手間がある |
| アイスボックス（サブレなど） | 生地を棒状にして冷やし、包丁で切る | 生地を冷蔵で置いておき、売れ行きを見て切って焼ける |
| 絞り出し | 柔らかい生地を絞り袋で絞る | 小さく軽い。袋に何枚も入れる売り方に向く |
ホワイトチョコを混ぜるドロップ
後で比べるベルギーのチョコレート会社Callebautのレシピは、ホワイトチョコを生地に混ぜて、スクープで落として焼くドロップクッキーです。ホワイトチョコは乳を含むので、袋に入れて売るときは乳のアレルゲン表示が要ります。
公式レシピの抹茶の量を比べる
抹茶をgで書いた公式レシピを比べると、粉に対する抹茶の割合は約2.7〜12.5%でした。割合は、抹茶の重さを薄力粉（または中力粉）の重さで割って編集部が計算したものです。ケーキなど焼き菓子全般の配合はお菓子に使う抹茶の選び方にまとめ、下の表にはそちらに載せていないクッキーのレシピを並べました。
粉に対する抹茶の割合
| 出典 | 種類 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 焼き方 | 枚数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 中村藤吉本店（京都・宇治の茶の会社） | 絞り出し（卵白だけを使う） | 10g | 薄力粉80g | 12.5% | 160℃で15分 | 直径2cm 約60枚 |
| 明治（日本の菓子・乳製品の会社） | アイスボックス | 10g | 薄力粉200g | 5% | 180℃で12〜15分 | 約15枚 |
| AIYA America（米国の抹茶の販売会社） | アイスボックス（市松模様。緑の生地だけに抹茶） | 5g | 中力粉95g | 約5.3% | 340°F（約171℃）で15〜18分 | 記載なし |
| King Arthur Baking（米国の製粉会社） | 型抜き（アイシングをかける） | 9g | 中力粉330g | 約2.7% | 325°F（約163℃）で12〜14分 | 約24枚 |
| Callebaut（ベルギーのチョコレート会社） | ドロップ（ホワイトチョコ入り） | 2スプーン | 薄力粉250g | 体積表記 | 160℃（ファン付きは140℃）で8〜10分 | 8枚 |
| Bob’s Red Mill（米国の製粉会社） | アイスボックス（渦巻き模様） | 小さじ2 | 生地の一部 | 体積表記 | 350°F（約177℃）で8〜10分 | 20人分 |
出典: 中村藤吉本店「はじめての抹茶お菓子に｜香り広がる抹茶クッキーのレシピ」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-cookie-starter
割合の差はどこから来るか
中村藤吉本店は、粉が少なく卵白・バター・粉糖が多い生地なので、粉に対する割合が高くなります。生地全体（材料の合計341g）で割ると約2.9%です。King Arthur Bakingのレシピは、中力粉330gにバター254gを使うさっくりした生地で、抹茶は粉の3%弱です。粉に対する割合だけを見て抹茶の量を決めず、生地全体の重さに対する割合も合わせて見ます。
抹茶を増やすほど色と苦みで評価が下がったショートブレッドの研究は、お菓子に使う抹茶の選び方で紹介しています。店では、表の範囲から2〜3つの量で焼き比べて決めます。
抹茶の入れ方
表のレシピの多くは、抹茶を粉か砂糖と合わせてから生地に入れています。中村藤吉本店は抹茶と薄力粉を合わせて2回ふるうとダマになりにくいとし、明治はジッパー付きの袋で薄力粉と抹茶を混ぜてから加えます。King Arthur Bakingは、先に粉糖と抹茶を合わせてふるいます。Bob’s Red Millは、生地の一部に抹茶をふりかけて混ぜ、2色の生地にしています。
緑を残す焼き方
公式レシピは、抹茶クッキーに焼き色をつけないように焼くと書いているものが多くあります。焼き色の香ばしさを出すレシピもあります。
「焼き色をつけない」と書くレシピ
King Arthur Bakingは、ふくらんで表面が固まり、底のふちにわずかに色がつき始めたところで出し、クッキーを茶色にしないとしています。Bob’s Red Millも、底のふちがかすかに薄い茶色になるまで、と書いています。中村藤吉本店は、160℃で15分焼いたクッキーについて、焼き色がほんのり淡く、見た目も上品だとしています。
出典: King Arthur Baking「Glazed Matcha Cookies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/glazed-matcha-cookies-recipe
温度と時間
表のレシピの温度は、160〜180℃でした。中村藤吉本店（160℃）とKing Arthur Baking（約163℃）は、低めの温度で焼き色を淡く抑えるレシピです。同じ160℃でも、Callebautのドロップはきつね色まで焼くとしています。緑を見せたいか、焼き色の香ばしさを出したいかで焼き方を決めます。抹茶の緑が熱で変わる仕組みはお菓子に使う抹茶の選び方で説明しています。焼き色のつき方はオーブンで違うため、店のオーブンで時間を変えて焼き、色を写真に残します。
抹茶の等級で緑が変わる
King Arthur Bakingは、カリナリー（製菓用として売られる等級）と比べて、値段の高いセレモニアル（飲む用として売られる等級）の抹茶を使うと、クッキーの緑がより鮮やかになるとしています。等級の呼び名には公的な基準がないため、何を比べるかは抹茶のグレードの違いで確かめます。
日持ちと保存
メーカーの公式レシピは、焼いたクッキーを密閉して常温で数日〜1週間、それより長く置くなら冷凍としています。売るときの期限は、店が自分の配合と包装で決めます。
メーカーが書いている保存の目安
| 出典 | 保存のしかた |
|---|---|
| King Arthur Baking | 密閉して常温で数日。長く置くなら冷凍。冷凍はアイシング前がよい |
| Bob’s Red Mill | 密閉容器で1週間まで |
どちらも家庭向けの目安です。売るクッキーの期限は、生地の水分、包装、置く場所の温度と湿度で変わります。
売る前に決めること
- 袋：湿気を通しにくい袋に入れ、乾燥剤を入れるかを決める
- 置き場所：抹茶は光で色があせるため、直射日光や強い照明の当たる棚に長く出さない
- 期限：焼いた日から何日目まで売るかを、店で保存して食感と色を確かめてから決める
抹茶の粉そのものの保存は抹茶の賞味期限にまとめています。
個包装で売るときの表示
同じ袋入りのクッキーでも、自店の店頭だけで売るか、ほかの店に卸すかで、要る表示が変わります。
シンガポール
シンガポール食品庁（SFA）の表示ガイドは、店で作って包装し、その店で売る食品を、一般の表示の義務から外れる例に挙げています。ほかの店に卸す場合は、包装食品として英語で次の事項を表示します。
| 表示事項 | クッキーで気をつけること |
|---|---|
| 食品の名称 | 「Matcha Cookies」など中身が分かる名称 |
| 原材料 | 重さの多い順。抹茶・バター・チョコも書く |
| 正味量 | 「Net weight: 120g」のように書く |
| シンガポールの製造者・包装者・販売者 | 名称と住所。電話番号やURLでは代えられない |
| 原産国 | シンガポールで焼いたものは「Product of Singapore」など |
| ロット識別 | 2026年1月30日から必要。期限や製造日で代えられる |
日付の表示が義務の食品は、ガイドの一覧で19品目です。小麦粉やチョコレート菓子は入っていますが、クッキーは入っていません。期限を表示する場合で、その期限が保存の条件しだいのときは、「Store in a cool, dry place」のような保存方法も書くよう求めています。
SFAは、自店のほかの店舗や、ほかの食品事業者に食品を出す事業は食品加工施設にあたるとしています。小売の店のライセンスで売れるのは消費者向けだけで、卸すには食品加工施設の営業ライセンスが要ります。
タイ
タイ保健省の告示No.450は、販売者が売るときに消費者へ直接説明できる食品（屋台など）と、飲食店で作って店で出す食品を、表示の義務から外しています。ただし、外れる食品でも、食品登録番号を受けたものはこの告示に従います。
ほかの店に卸すなど表示が要る場合は、タイ語で、食品名、登録番号、製造者の名称と所在地、正味量、主な原材料の割合、アレルゲン、期限、保存方法（ある場合）などを表示します。期限は、賞味期間が90日以下なら日・月・年で表示します。輸入品の表示は抹茶をプライベートブランドで作るにはで紹介しています。
クッキーが食品登録番号の義務がある区分に入るかは、タイFDAの区分の一覧では確かめられませんでした。卸す前に、地域の保健当局かタイFDAで確かめます。
インドネシア
インドネシア食品医薬品監督庁（BPOM）の表示規則は、小売の包装で売る加工食品に、インドネシア語の表示を求めています。名称、原材料、正味量、製造者の名称と住所、製造日とロット、期限、流通許可の番号などです。家内工業の届出（SPP-IRT）で作る食品には「P-IRT」の番号を表示します。
BPOMのデンパサール事務所とインドラマユ事務所の解説では、日持ちが7日未満の食品や、レストランや食堂で出す食品は、流通許可も家内工業の届出も要らないとしています。数日以上置いて売るクッキーは、この例外に当てはまらないことがあります。輸入品の番号（ML）と国内の番号（MD・P-IRT）の違いは、インドネシアのカフェが業務用の抹茶パウダーを仕入れる方法にまとめています。
アレルゲンの表示
抹茶クッキーは、小麦・乳・卵の3つを含むものが多く、ナッツやアーモンドの風味づけを使えば木の実も加わります。3か国とも、包装食品のラベルにアレルゲンの表示を求めています。
3か国のアレルゲンの品目
| 国 | 根拠 | 品目 |
|---|---|---|
| シンガポール | SFAの表示ガイド | グルテンを含む穀類、甲殻類、卵、魚、落花生・大豆、乳、木の実、亜硫酸塩（10mg/kg以上）の8群 |
| タイ | 告示No.450 | 上の8群とほぼ同じ品目で、落花生と大豆を分け、貝類・イカを加えた10品目 |
| インドネシア | BPOM規則2021年20号で改正した表示規則 | グルテンを含む穀類、卵、魚介、落花生・大豆、乳、木の実、亜硫酸塩 |
タイは、「ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร: มี…」（食物アレルギーの情報：…を含む）の文言で表示し、同じ設備で混ざる恐れがあれば「อาจมี…」（…を含む可能性がある）と書きます。インドネシアも、同じ設備で作ることで混ざる恐れがある場合の表示を求めています。
抹茶クッキーで当てはまる材料
| 材料 | 当てはまる品目 |
|---|---|
| 薄力粉・中力粉 | グルテンを含む穀類（小麦） |
| バター・ホワイトチョコ・牛乳 | 乳 |
| 卵・卵白・卵黄 | 卵 |
| アーモンドプードル・アーモンドエキストラクト・ナッツ | 木の実 |
抹茶そのものは、3か国の品目に入っていません。ただし、砂糖や粉乳を混ぜた抹茶ミックスを使うと、乳が加わることがあります。同じ厨房でピーナッツのクッキーを焼くなら、混ざる恐れの表示も考えます。
1枚あたりの抹茶代
1枚の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1枚に入る抹茶のg数」で出します。1枚に入る抹茶は、1回分の抹茶の量を焼ける枚数で割ります。
1枚に入る抹茶の量
| 出典 | 1回分の抹茶 | 枚数 | 1枚あたりの抹茶 |
|---|---|---|---|
| 中村藤吉本店（絞り出し） | 10g | 約60枚 | 約0.17g |
| King Arthur Baking（型抜き） | 9g | 約24枚 | 約0.38g |
| 明治（アイスボックス） | 10g | 約15枚 | 約0.67g |
1枚あたりは編集部の計算です。小さな絞り出しなら、抹茶ラテ1杯（一保堂茶舗のレシピで3g）の抹茶で、クッキーを約18枚焼けます。
原価に入れるもの
抹茶のほかに、ほかの材料、袋・乾燥剤・ラベル、焼き損じの分も1枚の原価に入れます。抹茶の1kgあたりの値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
クッキーに使う抹茶の選び方
クッキーの抹茶は、ラテ用と同じものを使うか、焼き菓子用に分けるかを、焼き比べて決めます。
確かめること
- 原材料が抹茶100%か。砂糖や粉乳を混ぜたラテ用のミックスは、レシピの量では抹茶が足りない
- 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットが変わると焼き上がりの色が変わる
- 袋売りする国でハラールの表示をするなら、抹茶の認証書（ハラール抹茶とは）
焼き比べの手順
- 候補の抹茶を、店のクッキーの配合で、抹茶の量だけそろえて焼く
- 焼き上がり、翌日、袋に入れて3日目の色を、同じ光の下で写真に撮る
- 苦みと甘さのつり合いを食べて確かめ、1枚あたりの抹茶代と売値を合わせて決める
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。焼き比べ用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 中村藤吉本店「はじめての抹茶お菓子に｜香り広がる抹茶クッキーのレシピ」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-cookie-starter
- 明治「フランケンクッキー」 https://www.meiji.co.jp/smartphone/sweets/okashi-land/oyatsu-kitchen/recipe/091.php
- AIYA America「Matcha Checkered Cookies」 https://aiya-america.com/matcha-checkered-cookies/
- King Arthur Baking「Glazed Matcha Cookies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/glazed-matcha-cookies-recipe
- Callebaut「White Chocolate Matcha Cookies」 https://www.callebaut.com/en-GB/chocolate-recipe/3206/white-chocolate-matcha-cookies
- Bob’s Red Mill「Matcha Pinwheel Cookies」 https://www.bobsredmill.com/recipes/how-to-make/matcha-pinwheel-cookies
- 一保堂茶舗「Matcha Latte Recipe」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
- Singapore Food Agency「A Guide to Food Labelling and Advertisements」 https://sfa.gov.sg/docs/default-source/food-information/labelling-and-packaging-information/a-guide-to-food-labelling-and-advertisements.pdf?sfvrsn=9659e1fa_2
- Singapore Food Agency「Businesses that Need Licence / Registration for Food Manufacturing & Storage」 https://www.sfa.gov.sg/food-manufacturing-storage/licence-registration/businesses-that-need-licence-registration-for-food-manufacturing-storage
- タイ保健省告示No.450（B.E.2567）「容器包装食品の表示」 https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=654869394207416320&name=P450.pdf
- タイ食品医薬品局（タイFDA）告示No.450 英訳（非公式） https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=657392349080592384&name=P450_EN.pdf
- タイ食品医薬品局（タイFDA）告示No.450の解説 https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=653414653426278400&name=Detail-P450.pdf
- インドネシア食品医薬品監督庁（BPOM）規則2018年31号「加工食品の表示」 https://jdih.pom.go.id/download/rule/795/31/2018
- インドネシア食品医薬品監督庁（BPOM）規則2021年20号（2018年31号の改正） https://jdih.pom.go.id/download/rule/1287/20/2021
- BPOMデンパサール事務所「流通許可が要らない加工食品の9つの条件」 https://denpasar.pom.go.id/berita/pelaku-usaha-wajib-tahu-ini-9-kriteria-pangan-olahan-yang-dikecualikan-dari-izin-edar-bpom
- BPOMインドラマユ事務所「SPP-IRTが要る食品と要らない食品」 https://indramayu.pom.go.id/berita/jenis-pangan-yang-wajib-dan-tidak-wajib-mengurus-spp-irt
