抹茶レモネード・トニック・ソーダの作り方：公式レシピの配合比較、色と分離の理由、1杯の原価（カフェ向け）

抹茶のメニューをラテだけにしている店でも、暑い国ではミルクを使わない冷たい抹茶ドリンクを求める人がいます。レモネードやトニックウォーター、ココナッツウォーターに抹茶を合わせるドリンクは、作り方は簡単でも、酸で色が変わったり、粉が底に沈んだりと、ラテにはない扱いの違いがあります。茶の会社や飲料の会社、公的機関の公式レシピを並べて配合を比べ、色と分離の理由を研究で確かめたうえで、仕込み、原価、仕入れで確かめることを順に見ていきます。

ラテ以外の抹茶ドリンクとは

ラテ以外の抹茶ドリンクは、湯で溶いた抹茶を、ミルクの代わりに果汁や炭酸、ココナッツウォーターと合わせる冷たい飲み物です。ミルクがないぶん、抹茶の色と苦みがそのまま出ます。

この記事で扱うドリンク

扱うのは、抹茶レモネード、抹茶トニック（トニックウォーター）、抹茶ソーダ（炭酸水）、抹茶ココナッツ（ココナッツウォーター）、抹茶オレンジの5つです。どれも、抹茶を少量の湯で溶いてから冷たい液体に合わせる点は同じです。違いは、合わせる液体の酸の強さ、甘さ、炭酸の有無です。

ラテの記事との分け方

抹茶は、碾茶（てんちゃ：覆いをかけて育て、揉まずに乾かした茶葉）を細かい粉にしたものです。湯で溶く手順、ダマを防ぐ方法、作り置きの衛生の目安は、アイス抹茶ラテの作り方と抹茶の点て方にまとめています。抹茶を砂糖水に溶かしたシロップで作る方法は抹茶シロップの作り方にあります。この記事は、酸や炭酸と合わせるときに変わるところに絞ります。

公式レシピの配合を比べる

公式レシピ12本のうち、1杯分の抹茶をgで書いているのは4本で、どれも3〜4gでした。合わせる液体に対する抹茶の割合は約0.8〜1.9%で、残りは小さじ、シロップ、作り置きの量で書かれています。

12本の比較

茶の会社、飲料やシロップの会社、公的機関が自社のサイトで公開しているレシピです。1fl oz（液量オンス）＝約30ml、1カップ＝約237ml、華氏180度＝約82℃として換算しています。

抹茶の割合は、抹茶の重さを、湯と合わせる液体の合計（1ml＝1gとして計算、氷・ジャム・シロップは除く）で割って編集部が計算したものです。

表から分かること

トニックとソーダは3g、ココナッツウォーターは4gと、抹茶をgで書いた4本は量が近い一方で、合わせる液体の量は約150〜400mlと大きく違います。抹茶の割合で見ると、京都の老舗の一保堂茶舗のアイス抹茶ラテ（抹茶3g、湯100ml、牛乳100ml）は約1.5%で、ラテ以外のドリンクもほぼ同じ範囲に入ります（編集部の計算）。小さじで書かれたレシピは店でgに置き直し、1杯の抹茶をgで決めておく必要があります。小さじ1杯の重さは、ふるったかどうかや粉の細かさで変わります。

店の基準の決め方（編集部の考え方）

ここからは編集部の考え方です。抹茶の量は、トニックとソーダの公式レシピに共通する3gから始めます。合わせる液体は、グラスに氷を入れた状態で入る量を先に量り、抹茶の割合が1.5%前後になるところから試します。酸っぱいレモネードや甘いオレンジジュースは抹茶の味を隠しやすいため、味が負けると感じたら0.5gずつ増やします。

ドリンク別の作り方

どのドリンクも、抹茶を少量の湯で溶いておき、氷と冷たい液体を入れたグラスに最後に注ぐ順番が基本です。公式レシピの違いは、合わせる液体と、層に見せるか混ぜて出すかです。

抹茶レモネード

Bird & Blend Teaは、抹茶に80℃の湯を少し入れて約30秒点て、甘味、残りの湯、レモン汁を加えてさらに混ぜ、氷を入れたカップに注いで、炭酸水を少し足しています。The Tea Makersは、レモンを皮ごと砂糖・水とミキサーにかけて漉し、炭酸水と合わせてレモネードを先に作り、泡立てた抹茶を静かに注いでいます。シロップの会社Moninのレシピは、粉の抹茶ではなく抹茶のコンセントレート（濃縮したシロップ）を使い、グラスとミキシングティン（カクテル用の金属の容器）の間で移し替えて混ぜています。

抹茶トニック

Paper & Teaのトニックは、甘味を入れず、抹茶の苦みとトニックのキニーネ（トニックの苦みのもと）の苦みを合わせる飲み物です。抹茶3gを沸騰していない湯50mlで点てて1〜2分冷まし、氷を入れたグラスにトニック150mlを静かに注ぎ、レモンを加えたあと、抹茶をスプーンに当てながら注いで層にします。

出典: Paper & Tea「Matcha Tonic: The refreshingly bitter green tea trend drink」 https://www.paperandtea.com/blogs/journal/matcha-tonic-recipe

抹茶ソーダ

T2 Teaは、抹茶小さじ1/2〜1を80℃の湯少量でなめらかなペーストにし、グラスに入れて好みで甘味を加え、ソーダ（炭酸水）と氷を入れてよく混ぜます。Purematchaの抹茶ゆずソーダは、ゆずジャムを底に入れ、氷とソーダ200mlを重ね、湯で点てた抹茶3gを最後に上から注いでいます。混ぜて出すか、層で出すかの違いです。

抹茶ココナッツ

Matchaful、Purematcha、Vita Cocoの3本とも、ココナッツウォーターは温めずにそのまま使い、抹茶だけを湯で溶いています。MatchafulとVita Cocoは抹茶を最後に注いで層にし、Purematchaは瓶の中で混ぜています。Purematchaは、ココナッツウォーターはもともと甘いので、メープルシロップは味見してから好みで加えるとしています。

抹茶オレンジ

フロリダ州柑橘局は、オレンジジュース、マンゴー、抹茶、水をミキサーで約1分なめらかにし、氷を入れた2つのグラスに分けます。湯で点てずに、果肉と一緒に撹拌して抹茶を散らす作り方です。ArtfulTeaは、氷とオレンジジュースの上に、湯で点てた抹茶を最後にのせています。

出典: Florida Department of Citrus「Florida Orange Juice Matcha Drink」 https://www.floridacitrus.org/recipes/florida-oj-matcha-drink/

酸と合わせると緑が落ちる理由

抹茶の緑はクロロフィル（葉緑素）の色で、酸性ではクロロフィルからマグネシウムが抜け、オリーブブラウンに近づきます。合わせる果汁では、レモンがオレンジより酸の強い液体です。

酸性でマグネシウムが抜ける

緑茶のクロロフィルを調べた2022年の研究は、フェオフィチン（クロロフィルからマグネシウムが抜けた物質）は酸性の条件でクロロフィルから容易にでき、褐色を帯びた色素で、緑茶の緑の質を下げるとしています。同じ研究は、抹茶は他の緑茶より、緑のクロロフィルそのものの割合が高かったと報告しています。

緑のテーブルオリーブ（塩漬けなどにした食用のオリーブ）の加工について2023年にまとめた総説も、クロロフィルの中心のマグネシウムが2つの水素に置き換わると、鮮やかな緑がオリーブブラウンに変わり、この反応は酸性と穏やかな加熱で進みやすいとしています。加熱で緑が落ちる仕組みは、お菓子に使う抹茶の選び方の「焼き菓子・デザートで抹茶の色が変わる理由」にまとめています。

合わせる液体の酸の強さ

pH（酸性かアルカリ性かの度合い。7より小さいほど酸が強い）で比べると、果汁の酸の強さは次のとおりです。米国の州立大学、クレムソン大学の食品の公開資料の値です。

同じ資料は、品種や育て方、加工の仕方で値に幅があるとしています。酸性の飲み物に入れた抹茶の緑が何分で変わるかを測った研究は、見つかりませんでした。そのため、色の変わり方は店の抹茶とレモネードで試して確かめます。

光でも緑があせる

酸のほかに、光でも色は変わります。2024年の日本食品科学工学会の大会の発表では、抹茶を使った緑茶の液に光を当てると変色し、クロロフィルの分解などによるものと推察しています。透明なグラスで窓辺に置いておく出し方や、透明なボトルでの作り置きは、光にも当たり続けます。

色を残すためにできること（編集部の提案）

ここからは編集部の提案です。

• 抹茶は注文ごとに溶き、酸っぱい液体と合わせるのは出す直前にする
• レモネードとの組み合わせでは、氷とレモネードの上に抹茶をのせ、混ぜるのは飲む人に任せる
• 店の抹茶をレモネードに入れ、作りたて、5分後、15分後の色を写真で残して、出せる時間を決める
• 緑を強く見せたいメニューには、抹茶の等級を変えて同じ配合で並べ、色の残り方を比べる

分離・沈殿と、層の見せ方

抹茶は水に溶けるのではなく、細かい粉が液体の中に浮いている状態のため、時間がたつと底にたまります。層に見せるレシピでも、出す前か飲む前に混ぜるよう伝えます。

抹茶は液体の中で沈む

抹茶を加工食品に使う2003年の研究は、抹茶の課題として、液体の中での浮き方の悪さ（懸濁性：粉が液体に散らばったまま浮いている性質）、色の劣化、値段の高さを挙げています。同じ研究では、粒を細かくした抹茶（粒の大きさ3.2µm）は、普通の抹茶（11.5µm）より水の中で沈む速さが小さかったと報告しています。粉の細かさで沈み方が変わるため、仕入れる抹茶を変えたときは、グラスの底のたまり方も見直します。

公式レシピの「混ぜる」指示

Paper & Teaは「軽く混ぜてすぐ飲む」、Purematchaの抹茶ゆずソーダは、抹茶はソーダの中で少し沈むが、層の見た目も楽しみの一つで、飲む前に軽く混ぜるとしています。Vita Cocoは、層にしたあと好みで軽く混ぜ、すぐに飲むとしています。T2 Teaは、ソーダと氷を入れてよく混ぜて出します。

層に見せる注ぎ方

公式レシピで層にしているものは、どれも氷と冷たい液体を先にグラスに入れ、湯で溶いた抹茶を最後に注いでいます。Paper & Teaは抹茶をスプーンに当てながら、Vita Cocoは静かに注いでいます。注ぎ方の細かい手順はアイス抹茶ラテの作り方の「2層に見せる注ぎ方」に、ダマの防ぎ方は抹茶の点て方の「ダマを防ぐ方法」にまとめています。

ここからは編集部の考え方です。層で出すメニューにはストローかマドラーを必ず添え、メニューの説明かカウンターで「混ぜてお飲みください」と伝えます。混ぜずに飲み進めると、最後に抹茶の粉が残りやすくなります。

店での仕込みと、注文ごとの手順

抹茶は注文ごとに溶き、レモネードやシロップのベースは冷やして準備しておき、炭酸は注ぐ直前に開けたものを使います。ここからは、公式レシピと食品衛生の目安をもとにした編集部の手順の例です。

開店前

• 1杯分の抹茶（たとえば3g）を量る道具と茶こしを、乾いた状態で置いておく
• 抹茶を溶く湯の温度（公式レシピでは70〜82℃）を決め、温度を設定できるケトルで用意する
• レモネードのベースやシロップは作った時刻を書き、冷蔵する
• ココナッツウォーターやオレンジジュースは冷蔵庫に入れたまま、使う分だけ出す
• 炭酸水とトニックは冷やしておき、1杯分の量をグラスの線や計量カップで決める

注文ごと

1. 抹茶を量ってふるい、決めた量の湯で溶く（湯を少なくするほど抹茶の層が濃くなる）
2. グラスに氷を入れ、レモネードやココナッツウォーターなどの液体を注ぐ（甘味はここで入れる）
3. 炭酸は氷に当てるように静かに注ぐ（Paper & Teaはトニックをゆっくり注ぐとしています）
4. 溶いた抹茶を最後に氷の上から注ぎ、ストローかマドラーを添えて出す

作り置きの考え方

溶いた抹茶の保存時間を示した公的な目安は見つかりませんでした。冷たい食品の温度と、作ってから置ける時間の公的な目安は、アイス抹茶ラテの作り方の「作り置きはできるか」にまとめています。編集部では、抹茶と酸っぱい液体を混ぜた状態で作り置きしないことを勧めます。酸で色が変わりやすく、炭酸も抜けるためです。混む時間帯に備えるなら、抹茶を砂糖水に溶かしたシロップを冷蔵しておく方法があり、作り方と保存は抹茶シロップの作り方にまとめています。

1杯の原価

1杯の抹茶代は、ラテと同じく「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1杯に使うグラム数」で計算します。ミルクの代金がないかわりに、果汁、炭酸水、トニック、ココナッツウォーターの代金が入ります。

1杯の抹茶の量

公式レシピの1杯の抹茶の量は次のとおりです。1杯の抹茶代は、このg数に「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000」を掛けて出します。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。

この表では、抹茶の量は1杯3〜4gで、抹茶3gのラテと同じか1g多い程度です。大きく違うのは、合わせる液体の代金です。

液体の代金を足す

液体の代金は、1本の仕入れ値 ÷ 容量 × 1杯に使う量で出します。

• レモネード：レモン、砂糖、水の材料費を、できたレモネードの量で割る
• トニック・炭酸水：1本の値段 ÷ 容量 × 1杯の量（開けて使い切れなかった分も原価に入れる）
• ココナッツウォーター・オレンジジュース：1パックの値段 ÷ 容量 × 1杯の量

これに氷、カップ、ふた、ストローの代金を足したものが、1杯の材料費です。市販の抹茶のコンセントレートを使う場合の計算は、抹茶シロップの作り方の「1杯の原価」にあります。売価に合わせた等級の選び方は、カフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方にまとめています。

仕入れ・メニュー化で確かめること

ミルクがないドリンクは抹茶の色と苦みが隠れないため、等級を名前ではなく、店の配合で作った色と味で選びます。合わせる液体の表示と、甘さの表示も確かめます。

抹茶を選ぶとき

公式レシピの抹茶の種類は、Paper & TeaとMatchafulが自社の抹茶、ArtfulTeaはカリナリー（料理用として売られている等級）を指定しています。カリナリーやセレモニアルは売り手の呼び名で、公的な基準はありません。茶期や原料の違いは抹茶のグレードの違いに、産地の違いは抹茶の産地にまとめています。

ここからは編集部の提案です。

1. 候補の抹茶を、店のレモネードとココナッツウォーターでそれぞれ同じ配合にして並べる
2. 作りたてと15分後の色、グラスの底のたまり方を比べる
3. ミルクなしで苦みが強すぎないかを、甘味を入れたものと入れないもので確かめる
4. 1杯の抹茶代を出して、売価と合わせて決める

合わせる液体の表示

トニックウォーターには、苦みのもとにキニーネを使っているものがあります。米国の連邦規則は、キニーネを炭酸飲料の香料として使う場合、83ppm以下とし、「quinine」を名前か別の表示で目立つように書くよう定めています。仕入れるトニックの原材料表示で、キニーネと糖分を確かめます。

シンガポールでは、店で作る飲み物も糖分と飽和脂肪の表示「Nutri-Grade」の対象です。レモネードのシロップや甘いジュースの量で評価が変わりうるため、1杯の量をgで決めておきます。制度の内容は、ストロベリー抹茶ラテの作り方の「シンガポールで出す場合」にまとめています。抹茶のカフェインの量は、抹茶のカフェインを見てください。

メニューにするとき（編集部の提案）

• 1種類から始めるなら、甘味なしで出せるトニックか、甘さのあるココナッツウォーターにする
• 層で見せるドリンクは、写真とあわせて「混ぜて飲む」ことを書く
• レモンは酸が強いため、抹茶レモネードは出してから飲み終わるまでの色を確かめてからメニューに載せる

Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の産地から仕入れた抹茶を扱っています。注文は1kgから、サンプルは3種類まで選べ、店のメニューに合わせた配合の相談にも対応します。試作用のサンプルはサンプル請求からお申し込みください。

参考にした情報

• Paper & Tea「Matcha Tonic: The refreshingly bitter green tea trend drink」 https://www.paperandtea.com/blogs/journal/matcha-tonic-recipe
• Bird & Blend Tea「Iced Matcha Lemonade Recipe」 https://www.birdandblendtea.com/blogs/recipes/iced-matcha-lemonade-recipe
• The Tea Makers「Fresh Matcha Lemonade Recipe」 https://www.theteamakers.co.uk/blogs/news/fresh-matcha-lemonade-recipe
• Monin US「Matcha Lemonade」 https://monin.us/products/matcha-lemonade
• Monin US「Matcha Gin & Tonic」 https://monin.us/products/matcha-gin-tonic
• T2 Tea「Matcha Soda Recipe」 https://www.t2tea.com/en-bq/blogs/how-to-brew/matcha-soda-recipe
• Purematcha「Matcha Yuzu Soda Recipe」 https://purematcha.com.au/en-us/blogs/matcha-recipes/matcha-yuzu-soda-recipe
• Purematcha「Iced Matcha Coconut Water Recipe」 https://purematcha.com.au/blogs/matcha-recipes/iced-matcha-coconut-water-recipe
• Matchaful「Recipe: Coconut Water Matcha」 https://www.matchaful.com/blogs/the-matchaful-blog/coconut-water-matcha
• Vita Coco「Coconut Yuze Ade」 https://www.vitacoco.com/blogs/recipes/unicorn-cloud
• Florida Department of Citrus「Florida Orange Juice Matcha Drink」 https://www.floridacitrus.org/recipes/florida-oj-matcha-drink/
• ArtfulTea「Matcha Sunrise Recipe」 https://artfultea.com/blogs/tea-recipes/matcha-sunrise-recipe
• 一保堂茶舗「Iced Matcha Latte」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
• Herrera, Viera, Roca「HPLC–MS2 Analysis of Chlorophylls in Green Teas Establishes Differences among Varieties」Molecules 27(19)（2022年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9572584/
• Ambra et al.「The Fate of Chlorophylls in Alkali-Treated Green Table Olives: A Review」Molecules 28(18)（2023年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10534587/
• 安田ほか「光照射による緑茶の色と成分の変化」日本食品科学工学会第71回大会 講演要旨（2024年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/aamjsfst/71/0/71_45/_article/-char/ja
• Haraguchi, Imada, Sawamura「Production and characterization of fine matcha for processed food」日本食品科学工学会誌 50(10) 468-473（2003年） https://agris.fao.org/search/en/records/647242e92c1d629bc9792fac
• Clemson University Cooperative Extension「pH Values of Common Foods and Ingredients」 https://www.clemson.edu/extension/food/_files/ph-of-common-foods-table.pdf
• eCFR「21 CFR 172.575 Quinine」 https://www.ecfr.gov/current/title-21/section-172.575