監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶のロールケーキやショートケーキは、断面の緑と白いクリームの対比が目を引くケーキです。ただ、スポンジ系のケーキは卵の泡で膨らませるため、抹茶の入れ方ひとつで生地がしぼみ、焼き方や並べ方で緑もあせます。乳業・製菓材料の会社や行政が公開しているレシピで抹茶の量と工程を比べ、色・保存・原価まで順に確かめました。
抹茶ケーキの3つの型：ロール・シフォン・ショートケーキ
カフェで出す抹茶のスポンジ系ケーキは、薄く焼いて巻くロールケーキ、型で高く焼くシフォンケーキ、スポンジを重ねてクリームでおおうショートケーキ（デコレーションケーキ）の3つに分かれます。抹茶を入れる場所は、生地・シロップ・クリームの3か所です。
生地の泡立て方の違い
スポンジ生地の泡立て方には、全卵をまとめて泡立てる「共立て」と、卵白と卵黄を分けて卵白をメレンゲ（卵白を泡立てたもの）にする「別立て」があります。日清製粉グループの基本のショートケーキは、よりふんわりソフトに仕上がるとして共立てを使い、別立ては共立てより泡立てやすいと説明しています。
| 型 | 生地 | 公式レシピの例 |
|---|---|---|
| ロールケーキ | 天板に薄く流して焼く。共立ても別立てもある | 森永乳業（別立てのシフォン生地）、雪印メグミルク（共立て） |
| シフォンケーキ | 油と卵黄の生地にメレンゲを合わせ、筒の型で焼いて逆さにして冷ます | 富澤商店、農林水産省 北陸農政局（米粉） |
| ショートケーキ | 共立てのジェノワーズ（フランス菓子のスポンジ生地）を焼き、横に3枚に切ってクリームをはさむ | 富澤商店の2本 |
抹茶を入れる場所
生地に抹茶を入れるのは3つの型に共通です。ショートケーキでは、富澤商店の「抹茶の和風スクエアショートケーキ」が、スポンジに抹茶シロップを刷毛で打ち、表面だけを抹茶クリームにしています。森永乳業と雪印メグミルクのロールケーキは、クリームに抹茶を入れていません。クリームを白いままにすると、断面で生地の緑が際立ちます。
公式レシピの抹茶の量：生地は粉の約3〜20%
抹茶と粉をgで書いた公式レシピ6本では、生地の抹茶は粉の約3〜20%でした。卵4個に薄力粉50gの森永乳業が最も高く、卵3個に薄力粉100gの雪印メグミルクが最も低くなっています。
7本の比較
| 出典 | ケーキ | 卵 | 粉 | 抹茶 | 粉に対する抹茶 | 焼き方 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 森永乳業 | ロールケーキ（30cm角の天板1枚、別立て） | 4個 | 薄力粉50g | 10g | 20% | 180℃で約13分 |
| 富澤商店（製菓材料店） | デコレーションケーキ（5号＝直径15cm、共立て） | 2個 | 薄力粉60g | 10g | 約16.7% | 170または180℃で25分程度 |
| 富澤商店 | シフォンケーキ（17cm型） | 4個 | 薄力粉70g | 8g | 約11.4% | 170℃で25分〜 |
| 農林水産省 北陸農政局 | 米粉のシフォンケーキ（18cm型） | 4個 | 米粉60g | 5g | 約8.3% | 180℃で30分 |
| 富澤商店 | スクエアショートケーキ（15cm角、共立て） | 全卵200g | 薄力粉120g | 9g | 7.5% | 160℃で30〜35分 |
| 雪印メグミルク | ロールケーキ（25cm角の天板1枚、共立て） | 3個 | 薄力粉100g | 3g | 3% | 170℃で15分程 |
| 伊藤園 | ロールケーキ（卵白だけの生地） | 卵白3個 | 米粉60g | 大さじ1/2 | g表記なし | 160℃で20分 |
割合は、抹茶の重さを粉の重さで割った編集部の計算です。北陸農政局のレシピは、米粉65gのプレーンから米粉を5g減らして抹茶を5g加える「抹茶味」の応用です。雪印メグミルクのページは10月22日に表示できなかったため、Internet Archiveに保存された同じページで確かめました。
出典: 森永乳業「ふわふわ抹茶のロールケーキ」 https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=94071Y
割合の差はどこから来るか
森永乳業のロールケーキは、卵4個に対して薄力粉が50gしかありません。雪印メグミルクのロールケーキは卵3個に薄力粉100gで、粉が多い分だけ割合は下がります。抹茶の量そのものも10gと3gで3倍以上違い、雪印メグミルクはこのレシピを「ほろにが抹茶が大人の味わい」と紹介しています。お菓子全体の抹茶の割合（台湾カステラ・クッキーなど）はお菓子に使う抹茶の選び方で比べていて、そこで取り上げた福寿園グループのロールケーキは小麦粉50gに抹茶8g（16%）でした。
抹茶を増やすと膨らみが小さくなる
韓国の学術誌に2024年に載った研究では、スポンジケーキに緑茶の粉を3〜12%の範囲で加えて比べました。緑茶の粉が多いほど比容積（重さあたりの体積で、膨らみの指標）が小さくなり、明るさと黄色みも下がりました。食べた人の評価を含めて最も適当とされたのは3%でした。緑茶の粉で調べた研究なので、抹茶でそのままの数字になるとは限りません。店で量を決めるときは、生地の高さと断面の色を、量を変えて焼き比べます（編集部の提案）。
クリームの抹茶の量と、離水・分離を防ぐ泡立て方
抹茶を入れたクリームの公式レシピ4本では、抹茶は生クリームの約1〜6%でした。ダマを防ぐには抹茶を砂糖と混ぜてから少量のクリームで溶かし、分離を防ぐには冷やしながら泡立てすぎないようにします。
抹茶クリームの配合
| 出典 | 使う場所 | 生クリーム | 抹茶 | 生クリームに対する抹茶 | 泡立て |
|---|---|---|---|---|---|
| 中沢乳業（生クリームのメーカー） | 抹茶クリームの基本 | 100ml | 1g | 約1% | 氷水で冷やしながら |
| 富澤商店（スクエアショートケーキ） | 表面だけ | 120g（乳脂肪36%と45%を60gずつ） | 5g | 約4.2% | 7分立て |
| 福寿園グループ（京都の茶の会社） | ロールケーキのクリーム | 200cc | 10g | 5% | 記載なし |
| 富澤商店（デコレーションケーキ） | サンドとナッペ（表面にぬること）の全部 | 250g（乳脂肪36%） | 15g | 6% | 8分立て |
| 伊藤園 | ロールケーキのクリーム | 200〜300cc | 小さじ1 | g表記なし | 泡立ててから抹茶を混ぜ、さらに泡立てる |
割合は編集部の計算で、mlは1ml＝1gとして計算しています。中沢乳業のページは10月22日に接続できなかったため、Internet Archiveに保存された同じページで確かめました。富澤商店のスクエアショートケーキは、中にはさむクリーム280gには抹茶を入れていません。パフェに使う抹茶クリームの配合の比較は抹茶パフェにあります。
抹茶を溶かしてからクリームに合わせる
中沢乳業は、抹茶と砂糖をよく混ぜてからクリーム10mlを加え、湯煎で完全に溶かしてから残りの90mlを加える手順を示しています。ここでしっかり溶かさないと、ダマの残ったクリームになります。富澤商店も、抹茶と砂糖をすり混ぜてから生クリームを少しずつ加えています。抹茶を先に砂糖とよく混ぜてから生クリームに合わせる手順は、中沢乳業と富澤商店の3本に共通です。伊藤園は、抹茶を水で練ってから泡立てたクリームに混ぜています。
分離と離水はなぜ起きるか
タカナシ乳業は、泡立てている間もクリームを氷水に当てて冷やすと分離などの失敗を起こしにくく、泡立てすぎて分離したクリームは元のなめらかな状態には戻らないと説明しています。日清製粉グループのショートケーキでは、クリームを少しゆるめで止めて冷蔵庫に入れ、使う分だけを軽く泡立て直します。
時間がたってクリームから水が出る離水について、酪農学園大学の研究（2000年）は、泡立てたクリームの離水の量は乳脂肪のクリームのほうが植物性のクリームより多く、植物性を混ぜる割合が増えるほど減ったと報告しています。King Arthur Bakingは、ロールケーキにホイップクリームを使うなら、粉糖などの安定させる材料を加えるよう勧めています。乳脂肪100%のクリームでナッペしたケーキは、仕上げてから出すまでの時間を短くします（編集部の提案）。
卵の泡をつぶさない抹茶の混ぜ方
抹茶の入れ方は、粉と合わせてふるう、液で溶かして加える、卵黄の生地に先に混ぜる、の3通りです。どの方法でも、粉と油脂を加えたあとは混ぜすぎず、泡を残すことが膨らみを左右します。
3通りの入れ方
| 入れ方 | 公式レシピ |
|---|---|
| 粉と合わせてふるう | 森永乳業、富澤商店の3本（デコレーションとスクエアは2回、シフォンは「できれば2回以上」） |
| 液で溶かして加える | 雪印メグミルク（温めた牛乳に少しずつ入れて溶かす）、伊藤園（水で練る） |
| 卵黄の生地に先に混ぜる | 北陸農政局（油と水を混ぜたあと、米粉より先に抹茶だけを混ぜる）、福寿園グループ（卵黄・砂糖と一緒に泡立てる） |
富澤商店のシフォンは、抹茶はダマになりやすいのでふるうと書いています。抹茶のダマができる理由は、抹茶の点て方で説明しました。
メレンゲは比重をそろえてから合わせる
富澤商店のシフォンは、卵黄の生地とメレンゲは比重（同じ体積あたりの重さ）が違って混ざりにくいので、まずメレンゲの一部で卵黄の生地を軽くし、残りのメレンゲを一度泡立て直してから合わせています。森永乳業も、メレンゲの半量をしっかり混ぜてから、残りをさっくり混ぜます。日清製粉グループは、粉を入れたあとかき混ぜすぎると気泡をつぶしてしまうと注意しています。
油とバターは生地の一部となじませてから戻す
富澤商店の2本のショートケーキは、温めたバター（または米油）と牛乳のボウルに生地の一部を入れてよく混ぜ、それを元の生地に戻しています。油脂は大きなボウルに直接入れず、少量の生地となじませてから戻す、という順番です。
焼き上がりでしぼませない
日清製粉グループは、焼き上がったら20cmほどの高さから落として中の熱い空気を逃がし、表面がへこむのを防ぐとしています。富澤商店のシフォンは、焼き上がったら型を逆さにして生地がつぶれないように冷まし、天板も一緒に予熱して下からの熱の伝わりをよくすると書いています。底からの熱が弱いと、底上げ（生地の底が上がって空洞ができること）の原因になるためです。
焼き色と緑の色、ショーケースの照明
抹茶の緑は焼くと変わり、焼いたあとも照明の光であせます。焼き色のついた面は薄く切り落とし、仕上げの抹茶は出す直前にふり、ショーケースに並べる時間を短くします。
焼き温度と色
公式レシピの焼き温度は160〜180℃で、薄いロール生地は13〜20分、厚いスポンジやシフォンは25〜35分でした。抹茶の緑が熱でオリーブ色に変わる仕組みは、お菓子に使う抹茶の選び方の「焼き菓子・デザートで抹茶の色が変わる理由」にまとめています。山政小山園によると、抹茶は加熱すると赤みを帯びた色に変わることがあります。
日清製粉グループは、焼き上がったケーキの上部が焦げたりゆがんだりしたら、上部を薄く切って形を整えるよう書いています。スポンジを横に切って重ねるショートケーキなら、焼き色のついた面を外して緑の断面だけを見せられます。
照明はLEDでも色があせる
山政小山園は、抹茶の緑は光で退色し、製菓の原料に使った場合も同じで、抹茶ケーキを長時間ショーケースに並べて照明にさらすと退色すると説明しています。三重県工業研究所の2013年の報告では、フィルムの袋に減圧包装した抹茶の粉に、蛍光灯とLEDの光をそれぞれ約5,000ルクスで3〜8時間当てたところ、どちらでも色の劣化の度合いに差はありませんでした。報告は、LEDで差が出なかったのは、灯具の裏側が70〜80℃になって抹茶の温度が上がったためと考察しています。少なくともこの試験では、照明をLEDに替えただけで色あせは防げていません。
店でできること（編集部の提案）
- ショーケースに出すのは当日に売る分だけにし、残りは暗い冷蔵庫で保管する
- 断面を見せるロールケーキは、切り分けてからショーケースに置く時間を短くする
- 照明の真下や、照明の熱がこもる位置に置かない
抹茶の粉そのものの光への弱さと保存は、抹茶の賞味期限にまとめています。
ロールケーキを割らずに巻く
ロールケーキが割れるのは、生地が乾いているか、焼きすぎてもろくなっているときです。焼いたら乾かさないうちに巻き、最初のひと巻きだけをきつくします。
割れる理由
King Arthur Bakingは、生地を混ぜすぎたり焼きすぎたりすると、生地が詰まって乾き、割れやすくなると説明しています。同社は、油の多いシフォン系の生地はしっとりしていて巻くときに割れにくいとし、ロールケーキの生地に勧めています。森永乳業のロールケーキも、サラダ油40gを入れたシフォン生地です。
公式レシピの巻き方
| 出典 | 焼いたあと | 巻き方 |
|---|---|---|
| 森永乳業 | 天板から外して粗熱を取る。すぐ巻けないときは生地をポリ袋に入れて乾燥を防ぐ | 焼き面を上にして全体にクリームを塗り、手前から巻く |
| 雪印メグミルク | 粗熱を取る | 焼き面を上にし、巻き終わりの1〜2cmを斜めに切り落とす。向こう側を3cmほどあけてクリームを塗る |
| 伊藤園 | 水でぬらして固く絞った布巾の上に裏返して冷ます | 手前からきっちり巻く |
| King Arthur Baking | 温かいうちに、何も塗らずに一度巻いて冷ます | 最初のひと巻きはきつく、あとはゆるく。具はクリームに押し込む |
King Arthur Bakingは、生地の上の具が巻くときに飛び出すと割れの原因になるとし、クリームの厚さは生地の厚さより少し薄くするよう書いています。雪印メグミルクの、巻き終わりを斜めに切ってクリームを向こう側だけあける手順も、巻き終わりでクリームがはみ出すのを防ぐためのものです（編集部の解釈）。
巻いたら冷やしてから切る
森永乳業と伊藤園は巻いたあと冷蔵庫で1時間以上、雪印メグミルクは1時間ほど冷やしてから切っています。King Arthur Bakingも、出す前に冷蔵庫で冷やすとクリームが落ち着くとしています。
冷蔵・冷凍と日持ち
抹茶のスポンジケーキは、焼いたあとに人がクリームを塗り、包丁で切る「加熱後に手作業が入る菓子」として、冷蔵の温度と期限を決めて記録します。冷凍するならスポンジだけにし、クリームは解凍してから仕上げます。
衛生管理の手引書での扱い
日本の菓子の業界団体が作り、厚生労働省が確認した「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」は、菓子を作り方で5つに分けています。スポンジケーキ類は、焼いたあとに手作業が入る第3分類です。同じ手引書は、同じカステラでも、焼いたあと機械で切れば第2分類、包丁で人が切れば第3分類になると注意しています。
出典: 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認、令和6年6月4日改定） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
手引書は、冷蔵庫と冷蔵の陳列ケースの温度を毎日始業時と終業時に確かめ、冷蔵庫で10℃以上を測ったら原因を調べて直すこと、要冷蔵の品を売るときは持ち帰りの時間を聞いて保冷剤を入れることを挙げています。消費期限や賞味期限は、検査などをもとに合理的な根拠を持って決めるとしています。手引書の過去の食中毒の事例の表には、ロールケーキやいちごのショートケーキも並びます。
冷蔵の日数
米国FDAのFood Code 2026（飲食店向けの衛生の模範規則）は、店で作って24時間を超えて置く、そのまま食べる要冷蔵の食品に日付を付け、5℃以下で最長7日（作った日を1日目と数える）としています。家庭向けの目安として、King Arthur Bakingはホイップクリームを使ったケーキを室温に置かず、冷蔵で3〜5日としています。店の日数は、使った生クリームの期限も見て、これより短く決めて記録します（編集部の提案）。卵とクリームを使う冷たいデザートの冷蔵の基準と日付の付け方は、抹茶チーズケーキと抹茶ティラミスに書いています。
スポンジを休ませる・冷凍する
日清製粉グループは、焼いたスポンジが完全に冷めたらポリ袋に入れて半日〜1日おくと、生地がよりしっとりするとしています。富澤商店のスクエアショートケーキも、焼いたスポンジをラップに包んで冷蔵庫で一晩休ませてから組み立てます。
冷凍について、King Arthur Bakingは、何もぬっていない生地を完全に冷ましてから二重にラップで包んで冷凍し、3〜4か月以内が品質の目安で、冷蔵庫で一晩かけて解凍するとしています。生クリームは、中沢乳業が、液体のまま冷凍すると氷の結晶で脂肪球の膜が壊れ、解凍してもホイップできなくなると説明し、タカナシ乳業も液体のままの冷凍を勧めていません。タカナシ乳業は、泡立てたクリームを小分けして冷凍することはできても、デコレーションには使えないとしています。冷凍しておくのはスポンジまでにして、クリームは出す日に泡立てて仕上げます（編集部の提案）。
1切れの抹茶の量と抹茶代、合う等級
公式レシピの量で1切れに入る抹茶を出すと、ロールケーキやシフォンで約0.4〜1g、クリームにも抹茶を入れるショートケーキで約2〜4.2gです（編集部の計算。切り分ける数は一部が編集部の仮定）。1切れの抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1切れのg数」で出します。
1切れに入る抹茶の量
| レシピ | 1台・1本の抹茶 | 切り分ける数 | 1切れの抹茶 |
|---|---|---|---|
| 森永乳業 ロールケーキ | 10g（生地だけ） | 10切れ（レシピの栄養表示の切り方） | 1g |
| 雪印メグミルク ロールケーキ | 3g（生地だけ） | 8切れ（編集部の仮定） | 約0.4g |
| 富澤商店 シフォンケーキ（17cm） | 8g | 8切れ（編集部の仮定） | 1g |
| 北陸農政局 米粉のシフォンケーキ（18cm） | 5g | 8切れ（編集部の仮定） | 約0.6g |
| 富澤商店 スクエアショートケーキ（15cm角） | 18g（生地9g、シロップ4g、表面のクリーム5g） | 9切れ（編集部の仮定） | 2g |
| 富澤商店 デコレーションケーキ（直径15cm） | 25g（生地10g、クリーム15g） | 6切れ（編集部の仮定） | 約4.2g |
仕上げにふる抹茶は「適量」のため、表に入れていません。店でふる量を量って足します。伊藤園のロールケーキは5〜6個に切ると書いていますが、抹茶が大さじ・小さじの表記のため1切れのg数は出していません。
抹茶ラテ1杯に使う抹茶は2〜3gが目安です（ホット抹茶ラテの作り方）。生地だけに抹茶を入れるロールケーキやシフォンは1切れ1g前後で、ラテ1杯の半分以下です。クリームにも抹茶を入れるデコレーションケーキは、1切れでラテ1杯を超えることもあります。抹茶代のほかに、卵・生クリーム・砂糖・粉・容器の代金と、決めた日持ちのうちに売れ残って捨てた分も原価に入れます。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
等級と試作で比べること
山政小山園は、スポンジなど焼き菓子の生地には加工用の1号まで、クリームには飲用の等級を勧めています（詳しくはお菓子に使う抹茶の選び方、等級の違いは抹茶のグレードの違い）。生地とクリームで等級を分けるかは、次の順に試作して決めます（編集部の提案）。
- 候補の抹茶を同じ配合の生地で焼き、焼き上がりと翌日の断面の色、生地の高さを比べる
- 抹茶クリームを作り、作りたてと、ショーケースの照明の下に数時間置いたあとの色を比べる
- 1切れの抹茶のg数と抹茶代を出し、売価と合わせて決める
Omakase Matchaは宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、1kgから注文でき、サンプルは3種類まで取り寄せられます。生地とクリームで色と苦みを比べる抹茶は、サンプル請求からお申し込みください。産地の違いは抹茶の産地にまとめています。
参考にした情報
- 森永乳業「ふわふわ抹茶のロールケーキ」 https://www.morinagamilk.co.jp/recipe/detail/recipe.php?id=94071Y
- 雪印メグミルク「大人の和風ロールケーキ」（2026年10月22日はInternet Archiveの2026年4月25日保存版で確認） https://www.meg-snow.com/recipe/detail/2881.html
- 富澤商店「【抹茶の基本スイーツ】抹茶のデコレーションケーキ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220216104120
- 富澤商店「抹茶の和風スクエアショートケーキ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20231205163417
- 富澤商店「基本のふわふわ抹茶シフォンケーキ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20241217213500
- 農林水産省 北陸農政局「米粉のシフォンケーキ（プレーン）」 https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/komeko/recipe100.html
- 伊藤園「抹茶ロールケーキ」 https://www.itoen.jp/recipe/40034/
- 宇治の露製茶「抹茶ロールケーキ」 https://www.ujinotsuyu.co.jp/recipe/matcha/2024-09-30-04-31-32
- 日清製粉グループ「ショートケーキ」（こむぎ粉くらぶ） https://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/shortcake/
- 中沢乳業「色物クリーム」（Internet Archiveの2026年5月11日保存版で確認） https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro03
- 中沢乳業「クリームは冷凍できますか？」（Internet Archiveの2026年2月11日保存版で確認） https://www.nakazawa.co.jp/contact/faq/detail/1027
- タカナシ乳業「なぜホイップ時に氷水をあてるのでしょうか？」 https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/343
- タカナシ乳業「泡立てすぎて分離してしまったら、どうしたらよいですか？」 https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/332
- タカナシ乳業「クリームは冷凍できますか？」 https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/334
- 山口和美・石下真人・鮫島邦彦「ホイップクリームの性状に関する研究 第2報」ミルクサイエンス 49(3)（2000年） https://www.jstage.jst.go.jp/article/milk/49/3/49_139/_article/-char/ja/
- Shin「Quality Characteristics of Sponge Cake with Green Tea Powder」Culinary Science & Hospitality Research 30(1)（2024年） https://doi.org/10.20878/cshr.2024.30.1.008
- 佐合徹・井上幸司「LED技術を利用した抹茶の光劣化軽減に関する調査」三重県工業研究所 研究報告37号（2013年） https://www.pref.mie.lg.jp/common/content/000172115.pdf
- 山政小山園「抹茶の取扱い」（Internet Archiveの2026年1月22日保存版で確認） https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」（2026年10月22日はInternet Archiveの2025年12月9日保存版で確認） https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- King Arthur Baking「My quest to make a perfect Bûche de Noël」（2021年12月10日） https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/12/10/how-to-make-buche-de-noel
- King Arthur Baking「How long does cake last in the fridge?」（2024年8月19日） https://www.kingarthurbaking.com/blog/2024/08/19/how-long-does-cake-last-in-the-fridge
- 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認、令和6年6月4日改定） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2026」§3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
