監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶チーズケーキは、ラテに使っている抹茶をそのまま使えて、断面の緑も見せやすいケーキです。ただ、焼き方で色と食感が大きく変わり、卵とクリームチーズを使うので、店で出すなら加熱・冷却・日持ちも決めておく必要があります。茶の会社・料理学校・酪農家団体の公式レシピと、米国・日本・シンガポールの当局の資料で確かめました。
抹茶チーズケーキの3つの型
抹茶チーズケーキは、低めの温度で焼くベイクド、高温で表面を焦がすバスク、焼かずにゼラチンで固めるレア（ノーベイク）の3つに分かれます。どの型でも、抹茶はクリームチーズの生地に混ぜて使います。
ベイクドとバスク
ベイクドは、ビスケットの台を敷き、低めの温度で時間をかけて焼く型です。米国の茶の会社Senbird Teaのレシピは、台を165℃で10分焼いたあと150℃に下げ、湯を張った天板で55〜65分焼きます。フランスの茶の会社Kusmi Teaのレシピも150℃で50〜60分です。
バスクは、スペインのサン・セバスティアンのバーLa Viñaのチーズケーキとして知られています。市の観光局は、La Viñaをこのチーズケーキが生まれた店とし、1959年に開いた家族経営のバーで、チーズケーキが旧市街の定番になっていると紹介しています。同じ観光局のページに載ったLa Viñaのレシピは、台を敷かず、湿らせたオーブンシートに生地を流して210℃で約40分焼きます。
出典: San Sebastián Turismoa「Por qué la ‘San Sebastian cheesecake’ conquista el mundo」 https://www.sansebastianturismoa.eus/es/blog/comer-beber/4775-por-que-la-san-sebastian-cheesecake-conquista-el-mundo
レア（ノーベイク）
レアは、クリームチーズに溶かしたゼラチンを混ぜ、冷蔵庫で固める型です。カナダの酪農家団体Dairy Farmers of Canada（DFC）のレシピは、台だけを160℃で10分焼き、生地は焼かずに4時間以上（できれば一晩）冷やします。卵を使わないため、このあと書く卵の加熱の基準は当てはまりません。
公式レシピの抹茶の量
抹茶とクリームチーズをgで書いた公式レシピ4本では、抹茶はクリームチーズの約1.3〜3%でした。人数の分かる3本で1切れあたりに直すと約1.5〜3gで、ホットの抹茶ラテ1杯に使う2〜3gと同じくらいか、それより少なめです。
4本の比較
| 出典 | 型 | クリームチーズ | 抹茶 | クリームチーズに対する抹茶 | 焼き方・固め方 |
|---|---|---|---|---|---|
| Senbird Tea（米国の茶の会社） | ベイクド（9インチ型） | 900g | 12g | 約1.3% | 150℃で55〜65分、湯せん |
| ICE（米国の料理学校） | バスク（9.5インチ型） | 1,221g | 24g | 約2.0% | 450°F（約232℃）で約1時間 |
| Kusmi Tea（フランスの茶の会社） | ベイクド（8人分） | 600g | 15g | 2.5% | 150℃で50〜60分 |
| Dairy Farmers of Canada（カナダの酪農家団体） | レア（8〜10人分） | 500g | 5g＋10g | 3.0% | ゼラチン7gで固め、4時間以上冷蔵 |
割合は、抹茶の重さをクリームチーズの重さで割った編集部の計算です。体積で書いたレシピもあり、キッコーマンの英国向けサイトはクリームチーズ250gに抹茶大さじ1、日本茶の販売サイトYunomiはクリームチーズ120gに抹茶小さじ1でした。抹茶の1杯の重さはふるい方で変わるため、表には入れていません。
層を分けて濃さを変える
DFCのレシピは、生地を2つのボウルに分け、片方に抹茶5g、もう片方に10gを混ぜて、淡い層と濃い層を重ねます。半量ずつに分けると、淡い層は約2%、濃い層は約4%です（編集部の計算）。1台の中で抹茶の濃さを変えられるので、苦みの強さを比べる試作にも使えます（編集部の提案）。
出典: Dairy Farmers of Canada「Matcha Cheesecake」 https://dairyfarmersofcanada.ca/en/node/44031
店の基準の決め方（編集部の考え方）
表の4本は、ベイクドもバスクもレアも約1.3〜3%に収まっています。まず2%前後で1台焼き、色と苦みを見て1%刻みで上下させると、少ない試作で店の量を決められます。お菓子全体の抹茶の割合はお菓子に使う抹茶の選び方で比べています。
抹茶をダマにしない混ぜ方
公式レシピの手順は、抹茶を砂糖に散らす、ふるってから少量の液でペーストにする、生地をこす、の3つです。クリームチーズの生地は重く、抹茶をそのまま入れると粒が残りやすくなります。
砂糖に散らしてから練る
ICEのレシピは、泡立て器で抹茶を砂糖に散らして固まりをほぐし、その砂糖をクリームチーズと練ります。最後に生地をこし器に通し、混ざりきらなかったクリームチーズの固まりを取り除きます。
ふるってペーストにする
Senbird Teaは、抹茶をふるうのが欠かせない手順だと書き、ふるった抹茶を生クリーム大さじ2でペーストにしてから、残りの生クリームと合わせて生地に入れます。Kusmi Teaも、苦い粉のかたまりを防ぐため、抹茶は例外なくふるうよう書いています。
クリームチーズは室温に戻す
Senbird Teaは、冷たいクリームチーズは混ぜきれない固まりになるとして、クリームチーズ・卵・生クリームを始める2時間以上前に冷蔵庫から出すよう書いています。Kusmi Teaは材料を30分以上前に出すよう書き、DFCも室温のクリームチーズを使います。
焼き方と抹茶の色
バスクの濃い焼き色は表面の色で、中の緑は焼く前の抹茶の色と、焼いたあとの光の当たり方に左右されます。色が変わる仕組みはお菓子に使う抹茶の選び方にまとめています。
中の温度と抹茶の色
緑茶の粉を加熱した2022年の研究では、粉の温度が約97〜114℃になったところで、緑から黄色にはっきり変わりました。ICEのバスクは、温度計で中心が約71℃（160°F）になったところを焼き上がりにしています。表面は高温のオーブンに直接さらされ、中心はそれより低い温度で焼き上がります。研究は電子レンジで粉だけを温めたもので、条件が違うため、中の色は店のオーブンで試して確かめます。
焼く前の抹茶の色を見る
Senbird Teaは、黄褐色になった抹茶を使うと、仕上がりの色がくすみ、味も古く苦くなると書いています。Kusmi Teaも、良い抹茶は色が濃く出ると説明しています。緑を見せたいチーズケーキほど、開けたばかりの、色の鮮やかな抹茶を使います。
ショーケースの照明
京都の山政小山園は、抹茶は光で退色し、抹茶ケーキをショーケースで長く照明にあてると色があせると説明しています。切り分けた断面は光に当たる面が増えるので、並べるのは当日出す分だけにします（編集部の提案）。
加熱と冷却の基準
卵を使うベイクドとバスクは、米国FDAが卵を含む料理に勧める71℃（160°F）を目安に中心温度を測り、焼いたあとは決まった時間内に冷やします。調べた当局の資料には、チーズケーキだけの基準は見つかりませんでした。
中心温度
FDAの卵の安全のページは、キャセロールなど卵を含む料理は160°F（約71℃）まで加熱し、温度計で確かめるよう書いています。日本の厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルは、加熱する食品は中心部が75℃で1分以上になったことを確かめて記録するとしています。このマニュアルは、同じメニューを1回300食以上、または1日750食以上出す施設が対象です。
バスクは中心をやわらかく仕上げるため、焼き時間だけで判断せず、温度計を中心に刺して確かめます（編集部の提案）。
冷やす速さ
FDAのFood Code（米国の飲食店向けの衛生の模範規則）は、加熱した要冷蔵の食品を、57℃から21℃まで2時間以内、57℃から5℃以下まで合計6時間以内に冷やすよう定めています。厚生労働省のマニュアルは、30分以内に中心を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう工夫し、冷やし始めと終わりの時刻を記録するとしています。
公式レシピは、Senbird Teaがオーブンの中で1時間、ICEが常温で2時間以上冷ましてから冷蔵しています。家庭向けの手順なので、店では当局の時間に収まるかを温度計で確かめます。
冷蔵と日持ち
チーズケーキの日持ちを日数で示した当局の資料は見つからず、米国のFood Codeの上限（5℃以下で最長7日）をもとに、店で短めに決めて記録します。比べたレシピで日数を書いていたのは、家庭向けのSenbird Teaだけでした。
冷蔵の温度
シンガポール食品庁（SFA）は卵を使った料理を4℃未満で冷蔵するよう勧め、Food Codeは冷やして保つ食品を5℃以下としています。厚生労働省のマニュアルは、調理後30分以内に出さない食品は、提供まで10℃以下で保存するとしています。FDAは、加熱した卵料理を冷蔵庫の外に置くのは2時間まで、気温が32℃（90°F）を超えるときは1時間までとしています。
日付の付け方
Food Codeは、店で作り24時間を超えて置く要冷蔵の食品に、食べる・売る・捨てる期限の日付を付け、5℃以下で最長7日、作った日を1日目と数えるとしています。FDAの消費者向けのページは、残った卵料理を3〜4日で食べきるよう勧めています。Senbird Teaは家庭向けに、密閉容器に入れるかラップで包んで冷蔵すれば4〜5日もつとしていますが、店の基準として書かれたものではありません。7日は上限なので、使ったクリームチーズや生クリームの表示も見て、店の日数を決めます。卵を使った冷たいデザートの冷蔵と日付の付け方は抹茶ティラミスでも書いています。
アレルゲンとゼラチン
抹茶チーズケーキは、乳・卵・小麦を含むことが多く、レアはゼラチンの由来も確かめます。クリームチーズと生クリームは乳、生地のつなぎとビスケットの台は小麦、ベイクドとバスクは卵を含みます。
アレルゲンの表示
La Viñaのレシピは台を使いませんが、生地に小麦粉が大さじ1.5入っています。DFCのレアは卵を使いませんが、台にグラハムクラッカー（小麦の全粒粉のビスケット）を使います。台がないから小麦を含まない、卵を焼かないから卵を含まない、とは言えないので、材料ごとに確かめます。シンガポール・タイ・米国・日本で表示が必要なアレルゲンは、抹茶ティラミスの表にまとめています。
ゼラチンとハラール
DFCのレシピは、クリームチーズ500gにゼラチン7gを使います。MUISが店（Eating Establishment）の認証条件で示す食材の4つの区分では、ゼラチンは香料と同じく最もリスクの高いHighに入り、MUISかMUISが認める団体のハラール証明書が求められます。クリームチーズなどのチーズと乳製品はMedium-Highで、質問票と、必要ならMUISが認める証明書か検査報告書が求められます。認証の仕組みと仕入れ先に頼む書類は、ハラール抹茶にまとめています。
合う等級と1切れの抹茶代
抹茶チーズケーキの1切れの抹茶は約1.5〜3gで、ホットの抹茶ラテ1杯の2〜3gと同じくらいか少なめのため、等級を上げたときの1切れの差は大きくなりません（編集部の計算）。等級は、焼くか焼かないかで分けて考えます。
合う等級
山政小山園は、焼き菓子の生地には加工用の1号までを、香りをそのまま出すクリームなどには飲用の等級を目安にしています。チーズケーキの公式レシピでは、Senbird Teaが加工用（culinary）を勧め、ICEは飲用の等級（ceremonial）を使っていて、決まった等級はありません。焼かないレアは抹茶の香りと色がそのまま出るため、飲用の等級から試すと差が分かりやすくなります（編集部の考え方）。等級の中身の違いは抹茶のグレードの違いにあります。
1切れの抹茶代の計算
1切れの抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1台の抹茶のg ÷ 切り分ける数」で出せます。人数の分かる公式レシピで1切れの抹茶を出すと、次のとおりです（編集部の計算）。
| レシピ | 1台の抹茶 | 切り分ける数 | 1切れの抹茶 |
|---|---|---|---|
| Kusmi Tea（ベイクド） | 15g | 8人分 | 約1.9g |
| ICE（バスク） | 24g | 8〜10切れ | 約2.4〜3.0g |
| Dairy Farmers of Canada（レア） | 15g | 8〜10人分 | 約1.5〜1.9g |
仕上げに抹茶をふる場合は、その分も量って足します。ラテ1杯の抹茶の量はホット抹茶ラテの作り方で比べています。抹茶のほかに、クリームチーズ・卵・生クリーム・砂糖・台・容器の代金と、決めた日持ちのうちに売れ残って捨てた分も原価に入れます。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかに、同じ抹茶を使う冷たいデザートの配合は抹茶アイス・抹茶ソフトクリームにまとめています。
Omakase Matchaは宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、1kgから注文でき、サンプルは3種類まで取り寄せられます。チーズケーキの試作で色と苦みを比べる抹茶は、サンプル請求からお申し込みください。
参考にした情報
- San Sebastián Turismoa「Por qué la ‘San Sebastian cheesecake’ conquista el mundo」 https://www.sansebastianturismoa.eus/es/blog/comer-beber/4775-por-que-la-san-sebastian-cheesecake-conquista-el-mundo
- San Sebastián Turismoa「Bar La Viña」 https://sansebastianturismoa.eus/fr/establecimientos/la-vina-bar-3/
- Institute of Culinary Education「Matcha Basque Cheesecake」 https://www.ice.edu/blog/make-matcha-basque-cheesecake-recipe-right-now-really
- Senbird Tea「Matcha Green Tea Cheesecake Recipe」 https://senbirdtea.com/blogs/recipes/a-matcha-green-tea-cheesecake-recipe-worth-celebrating
- Kusmi Tea「Matcha cheesecake: the recipe」 https://www.kusmitea.com/en/blogs/tea/matcha-cheesecake-the-recipe
- Dairy Farmers of Canada「Matcha Cheesecake」 https://dairyfarmersofcanada.ca/en/node/44031
- Kikkoman UK「Matcha cheesecake with fruity gems」 https://www.kikkoman.co.uk/recipes/detail/matcha-cheesecake-with-fruity-gems
- Yunomi.life「Matcha Cheesecake Recipe」 https://yunomi.life/en-gb/blogs/tea-info/matcha-cheesecake-recipe
- Wang et al.「The Effect of Microwave Radiation on the Green Color Loss of Green Tea Powder」Foods（2022年） https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9407078/
- 山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 米国食品医薬品局「What You Need to Know About Egg Safety」 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2022」 https://www.fda.gov/media/164194/download
- 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正：平成29年6月16日） https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
- シンガポール食品庁「Are Raw Eggs Safe to Eat?」 https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs
- MUIS「Halal Certification Conditions: Eating Establishment Scheme (Category 1) Version 4.2」 https://go.gov.sg/hcc-eec1-v4-2
