監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶どら焼き（matcha dorayaki）・抹茶カステラ（matcha castella）・抹茶羊羹（matcha yokan）は、抹茶ラテを出すカフェや和菓子店が、同じ抹茶で増やしやすい和菓子です。3品は、焼く・焼いて寝かせる・煮て固める、と作り方が違い、抹茶の量も日持ちも大きく変わります。茶の会社や製菓材料店の公式レシピ、菓子の衛生の手引書、老舗の公式ページを並べて、抹茶の量、色、作り方の要点、日持ち、1個あたりの抹茶の量を順に確かめます。
抹茶の和菓子3品の違い：焼く・寝かせる・煮て固める
どら焼きは短時間で焼き、カステラは長く焼いてから寝かせ、羊羹はあんと寒天を煮て固めます。加熱のしかたが違うので、抹茶の色の残り方と日持ちも3品で変わります。
3品の作り方と加熱
| お菓子 | 作り方 | 衛生の手引書に載っている加熱の例 |
|---|---|---|
| どら焼き | 生地を鉄板やフライパンで焼き、あんを挟む | 皮を190〜200℃で90秒強 |
| カステラ | 泡立てた卵・砂糖・粉の生地を型に入れてオーブンで焼く | 200℃で55〜60分 |
| 練り羊羹 | あん・砂糖・寒天を煮詰めて練り、型で固める | 約105℃で20〜40分煉る |
| 缶入り水羊羹 | 缶に詰めて巻き締めたあとに加熱する | 120℃で4分 |
加熱の例は、日本の菓子の業界団体が作り、厚生労働省が確認した「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（以下、菓子の衛生の手引書）の表から抜き出しました。HACCP（ハサップ）は、作る工程ごとに食中毒などの危険を洗い出して管理するやり方です。
抹茶を入れる場所
どら焼きは皮とあん、カステラは生地、羊羹はあんに混ぜます。どら焼きは皮に抹茶を入れて抹茶あんを挟むこともでき、抹茶の量は皮とあんの合計で考えます。抹茶のお餅（大福・わらび餅）は抹茶のお餅・大福・わらび餅をカフェで出すにはに、寒天のゼリーは抹茶ゼリーの作り方にまとめています。
公式レシピの抹茶の量を比べる
抹茶をgで書いた公式レシピでは、どら焼きの皮が薄力粉の2〜9%、カステラが粉の約6〜17%、羊羹は材料全体の約0.2〜0.6%でした。焼き菓子は粉に対して、羊羹は水やあんを含めた全体に対して抹茶が入るので、羊羹の割合は小さく見えます。
どら焼き（粉に対する抹茶）
| 出典 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 個数 |
|---|---|---|---|---|
| 富澤商店「濃い抹茶どら焼き」 | 3〜5g（小さじ2） | 薄力粉55g | 約5.5〜9.1% | 4個（7〜8cm） |
| 富澤商店「抹茶のとら焼き」 | 2g | 薄力粉80g | 2.5% | 約10個 |
| 富澤商店「抹茶のトラ焼き 白粒あん」 | 2g | 薄力粉100g | 2.0% | 5個 |
富澤商店は製菓材料の専門店です。濃い抹茶どら焼きのレシピは、5gで作るとほろ苦く、3gからお好みで加減するよう書いています。とら焼きは、表面に虎のような焼き模様をつけたどら焼きです。
カステラ（粉に対する抹茶）
| 出典 | 抹茶 | 粉 | 粉に対する抹茶 | 型 |
|---|---|---|---|---|
| 富澤商店「抹茶と大納言のカステラ」 | 5g | 強力粉90g | 約5.6% | 15cm角 |
| 伊藤園「抹茶台湾カステラ」 | 10g | 薄力粉60g | 約17% | 15cm角 |
台湾カステラは、湯せんで焼くふわふわした生地で（伊藤園のレシピは140℃で60〜70分）、長崎のカステラとは焼き方が違います。粉が少ないぶん、粉に対する抹茶の割合が高くなります。伊藤園のレシピの詳しい手順はお菓子に使う抹茶の選び方で紹介しています。
羊羹（材料全体に対する抹茶）
| 出典 | 抹茶 | 材料 | 全体に対する抹茶 | 量 |
|---|---|---|---|---|
| 富澤商店「抹茶水羊羹」 | 2.5g | 白こしあん150g、湯200g、水120g、粉寒天2g | 約0.53%（あんに対して約1.7%） | 115ccのカップ6個 |
| 富澤商店「栗入り抹茶羊羹」の濃い抹茶羊羹 | 2g | 粉寒天2g、グラニュー糖80g、水80g、白こしあん160g | 約0.62% | 型1本分の一部 |
| 同 薄い抹茶羊羹 | 0.5g | 同じ | 約0.16% | 同上 |
割合は、抹茶の重さを表の材料の合計で割った編集部の計算です。栗入り抹茶羊羹は、同じ配合で抹茶を2gと0.5gに変え、緑の濃い羊羹と薄い羊羹を1本に組み合わせています。抹茶の量で色の濃さを変えられる例です。
表から分かること
カステラの約6〜17%と、どら焼きの濃いほうの約9%は、抹茶パンの公式レシピ（粉の約1〜3%）より高めです。羊羹の約0.2〜0.6%は、抹茶ゼリーの公式レシピ（液に対して約0.8〜2.4%）より低く出ます。羊羹は水・砂糖・あんの重さが大きいので、全体に対する割合は小さくなります。
小さじや大さじで書かれたレシピも多くあります。米国の抹茶の販売会社AIYA Americaの抹茶どら焼きのレシピも、材料を「cake flour 1 cup」「Matcha powder 1 Tbsp」と体積で書いています。店では抹茶もgで量り、粉と一緒にふるって入れる手順を決めておきます（編集部の提案）。
抹茶どら焼き：生地を休ませ、火加減で焼き色を決める
どら焼きの皮は、強すぎない火で表に泡が出るまで焼き、返して裏は短く焼きます。火が強いと全体が茶色くなり、抹茶の緑が見えにくくなります。
生地の作り方
富澤商店の濃い抹茶どら焼きは、薄力粉・抹茶・ベーキングパウダーを合わせ、抹茶がダマになっているときは抹茶だけ先にふるいます。卵とグラニュー糖をもったりするまで混ぜ、ぬるま湯で溶いた蜂蜜を加えてから粉類をふるい入れます。すくい落とした生地の跡がすっと消えるくらいに水分を調整します。
抹茶のとら焼きは、粉と抹茶をふるい入れて手早く混ぜ、ラップをして冷蔵庫で15分以上休ませます。トラ焼き白粒あんは、常温で30分休ませています。
火加減と焼き色
とら焼きのレシピは、フライパンを温めてから強めの弱火にし、生地を大さじ1杯ほど流して、泡が出たら返し、ふわりと膨らむ15〜20秒で取り出します。火が弱いと模様が薄く、強すぎると全体が茶色くなると書かれています。焼きすぎるとしっとり感がなくなるとも注意しています。濃い抹茶どら焼きも、裏は10秒ほどで焼き上げます。
焼き色は、生地の糖とアミノ酸の反応で付きます。抹茶の緑は熱でオリーブ色に変わるので、焼き色を濃くするほど緑は隠れます。フライパンの温度と色の関係は、抹茶パンケーキでも比べています。
作り置きの皮
とら焼きのレシピは、焼けたら冷まし、乾燥しないよう袋に入れて渡すよう書いています。日持ちは涼しい常温で2〜3日ほどとしながら、抹茶の色がきれいなのは当日中としています。店では、皮はその日に挟む分だけ焼き、冷ましたらすぐ袋や容器に入れて乾かさないようにします（編集部の提案）。
抹茶カステラ：焼いたら包んで寝かせる
カステラは焼き上げたあとに包んで寝かせると、しっとりします。長崎の老舗も、焼き上げてから一昼夜置いてから包装しています。
焼き方
富澤商店の抹茶と大納言のカステラは、強力粉と抹茶を合わせてふるい、卵と砂糖を約40℃まで湯せんで温めながら泡立て、30℃に温めた蜂蜜・油・みりんを加えます。15cm角の型で、180℃で15分焼いたあと160℃に下げて35分焼きます。同じ店のほうじ茶カステラは、180℃で1分焼いて表面に霧を吹き、竹串で泡を抜いてから焼き進め、表面に焼き色が付いたらアルミ箔をかぶせます。
カステラは長く焼くので、生地の中の抹茶が熱を受ける時間は数十分になります（どら焼きの皮は手引書の例で90秒強）。抹茶の緑が熱で変わる理由はお菓子に使う抹茶の選び方にまとめています。
寝かせる時間
| 出典 | 焼いたあとの扱い |
|---|---|
| 富澤商店「抹茶と大納言のカステラ」 | 温かいうちにラップをして型から出し、全体をラップで包む。冷めたら冷蔵庫で一晩休ませる |
| 富澤商店「ほうじ茶カステラ」 | 表面にラップをして逆さにし、袋に入れて2日置く |
| 福砂屋（長崎の老舗） | 板にのせ、温度と湿度を管理した倉庫で一昼夜成熟させてから包装する |
福砂屋は、この寝かせで甘みとコクを引き出すと説明し、焼き立てのカステラは決しておいしいものではないとまで書いています。店では、売る前日までに焼いて包み、寝かせた翌日から切って出す段取りにします（編集部の提案）。
切り方で衛生の分類が変わる
菓子の衛生の手引書は、同じカステラでも、焼いたあとに機械で切れば第2分類、包丁で人が切れば第3分類（焼いたあとに手作業が入る菓子）になると注意しています。カフェで1切れずつ切って出すカステラは、手作業が入る菓子として扱います。包丁とまな板を清潔にし、素手で触らずに切り分けます。
抹茶羊羹：寒天を煮溶かし、冷ましてから流す
羊羹は、寒天を水で完全に煮溶かしてから砂糖とあんを加え、抹茶は少量で練ってから混ぜます。水羊羹は、粗熱を取ってから容器に流すと、2層に分かれにくくなります。
練り羊羹と水羊羹の違い
練り羊羹は、あん・砂糖・寒天を長く煮詰めて水分を減らした羊羹です。とらやは、100℃を超える温度で炊く時間を含め、1時間かけて煉りあげると説明しています。水羊羹は、水を多くした柔らかい羊羹です。農林水産省の「うちの郷土料理」は、福井県の水羊かん「でっち羊かん」を、角寒天8gに水5〜5と1/2カップ、こしあん150gの配合で紹介しています。
寒天の固め方
富澤商店の抹茶水羊羹は、次の順で作ります。
- 白こしあんにふるった抹茶を入れて練る（ここで合わせると抹茶がダマにならない）
- 湯を少しずつ加えて混ぜる
- 水に粉寒天をふり入れ、中火で混ぜながら1〜2分加熱する。沸いたら弱めて静かに沸く火加減にする
- 火を止めて、1・2を少しずつ加えて混ぜる
- ボウルを水にあてて混ぜながら粗熱を取り、カップに流して冷蔵庫で固める
栗入り抹茶羊羹は、抹茶を砂糖と混ぜてから熱湯で溶いてペーストにし、あんを溶かした寒天液に火を止めてから加えています。どちらも、抹茶は寒天を十分に煮溶かしたあとに入れ、長く煮ない手順です。
2層に分かれる・水が出るのを防ぐ
富澤商店のレシピは、熱いまま流すと固まったときに層になりやすく、寒天は常温で固まるので冷ましすぎにも気を付けるよう書いています。井村屋の水ようかんのレシピも、温かいうちに裏ごしし、ゆっくり混ぜて冷まし、容器に流して常温で20分ほど冷まし、少し固まったら冷蔵庫で2時間ほど冷やします。
固まった寒天から時間とともににじむ水を、離水（りすい）と呼びます。砂糖の量や冷やし方と離水の関係を調べた研究は抹茶ゼリーの作り方にまとめています。とらやも、賞味期限を過ぎた羊羹は時間とともに寒天の水を抱える力が弱まり、糖蜜が表面に広がると説明しています。
抹茶の色を残すには
抹茶の緑は、熱・光・時間で落ちます。どら焼きは焼き色、カステラは長い焼成、羊羹はショーケースの照明と日数が、色を落とす主な場面です。
3品で色が落ちる場面
| お菓子 | 色が落ちやすい場面 | 公式資料の記述 |
|---|---|---|
| どら焼き | 強い火で焼く、作ってから時間がたつ | 強すぎると全体が茶色、抹茶の色がきれいなのは当日中（富澤商店） |
| カステラ | 長く焼く、表面と底の焼き色 | 焼き色が付いたらアルミ箔をかぶせる（富澤商店） |
| 羊羹 | 照明の当たるショーケースに長く置く | 抹茶は光で退色し、製菓に使った場合も同じ（山政小山園） |
京都の茶の会社の山政小山園は、抹茶は加熱すると赤みを帯びた色に変わることがあり、光で退色すると説明しています。保存中の抹茶の粉の色の変わり方は抹茶の色にまとめています。
店でできること（編集部の提案）
- どら焼きの皮は焼き色を薄めにし、抹茶の緑はあんでも見せる
- カステラは、切り口の色を見本の写真と比べ、焼き時間と温度を決めたら変えない
- 羊羹は、ショーケースの直射日光や強い照明を避け、作った日の分だけ並べる
- 新しいロットの抹茶は、同じ配合で1回試作して色を確かめてから使う
日持ちと衛生の手引書の分類
3品の日持ちには、水分と糖の量が大きく関わります。菓子の衛生の手引書の表では、水羊羹は細菌が活動できる水分の範囲にあり、練り羊羹とカステラはその下にあります。
水分活性で見る3品
水分活性は、食品の水のうち微生物が使える水の割合を0〜1で表した数字です。手引書は、0.86を下回ると一般に細菌は活動できなくなり、0.80を下回ると通常のカビも活動できなくなるとしています。
出典: 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認、令和6年6月4日改定）25ページ https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
手引書は、練り羊羹は水分が26〜30%ほどでも、砂糖や水あめが重さの6割ほどを占めるため水分活性は0.80〜0.85ほどで、食中毒菌は増えにくいがカビは増える可能性があるとしています。表のカステラは0.840、水ようかんは0.945〜0.962です。
練り羊羹の賞味期限
工場で包装した練り羊羹は長くもちます。とらやの羊羹（抹茶入りの「新緑」を含む）は、賞味期限が製造から1年です。中村藤吉本店の抹茶の小柄ようかんは18か月です。
出典: 虎屋「羊羹の賞味期限」 https://www.toraya-group.co.jp/products/best_before_date
とらやも、開けて空気に触れると1週間以内に砂糖の再結晶やカビが起きることがあるとしています。同じとらやでも、抹茶の水羊羹は製造から120日と、練り羊羹より短く設定されています。どちらも工場で作って包装した商品の日数で、店で切って出す羊羹や、カップに流した水羊羹には当てはまりません。
どら焼きは手作業の多い菓子
手引書は、加熱しないか低い加熱の菓子を第5分類とし、どら焼きの皮をその例に挙げています。2000〜2017年の菓子の食中毒81件のうち第5分類の6件は桜餅・どらやき・クレープで、いずれも低い加熱のあとに手作業が入るものとしています。事例の表には、2000年の鹿児島市のどら焼き（ぶどう球菌、患者61人）と、2009年の大阪市のどらやき（同、患者3人）が載っています。皮に手で触れてあんを挟む工程は、手洗いと手袋、器具の消毒を徹底します。手引書でのクレープの扱いは抹茶クレープにまとめています。
暑い国のカフェでの保存
シンガポールやバンコクのように1年中暑い場所では、店で作った水羊羹とどら焼きは冷蔵し、日数を決めて日付を付けます。練り羊羹も、切ったあとや開けたあとは早めに使い切ります。
福井の水羊かんは冬に食べる
農林水産省は、福井県のでっち羊かんを冬に食べる水羊かんとして紹介し、小豆や砂糖の量が通常の羊かんより少なく、糖度が低くても大丈夫な冬に食べられるようになったとも言われるとしています。シンガポールとバンコクは月の平均気温が年間を通して25℃を超えています（気象局の値は抹茶の賞味期限に掲載）。
公的な基準と店の目安
| 出典 | 内容 |
|---|---|
| 菓子の衛生の手引書 | セレウス菌は穀物を使った食品で30℃前後でよく増えるので、加熱後は長く常温に置かず速やかに低温で保存する。期限は検査などをもとに決める |
| 米国FDA「Food Code 2026」 | 店で作って24時間を超えて置く要冷蔵の食品は、5℃以下で最長7日。作った日を1日目と数えて日付を付ける |
| 富澤商店「栗入り抹茶羊羹」 | 冷蔵で1週間ほど（保存環境によるので早めに） |
| 富澤商店「抹茶のとら焼き」 | 涼しい常温で2〜3日ほど、抹茶の色は当日中 |
| お菓子 | 店での目安（編集部の提案） |
|---|---|
| 水羊羹（カップ） | 冷蔵し、FDAの上限より短い日数を決めて日付を付ける |
| 練り羊羹（店で切る） | 切った面をラップで包んで冷蔵し、数日で使い切る |
| カステラ | 寝かせたあと包んだまま涼しい場所か冷蔵。切ったら乾かないよう包む |
| どら焼き | 冷ましてすぐ包み、その日に売る分だけ挟む。暑い店では冷蔵 |
抹茶の粉そのものも暑さと湿気に弱いので、開けた袋の置き場所は抹茶の賞味期限と保存を見て決めます。
1個・1切れの抹茶の量と抹茶代
1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1個に使う抹茶のg数」で出します。公式レシピで計算すると、どら焼きの皮1個に約0.2〜1.25g、カステラ1切れに約0.6〜1.1g、水羊羹1カップに約0.4gでした。
1個・1切れに入る抹茶
| メニュー | 1回分の抹茶 | 個数 | 1個・1切れ（編集部の計算） |
|---|---|---|---|
| 濃い抹茶どら焼き（富澤商店） | 3〜5g | 4個 | 約0.75〜1.25g |
| 抹茶のトラ焼き 白粒あん（富澤商店） | 2g | 5個 | 約0.4g |
| 抹茶のとら焼き（富澤商店） | 2g | 約10個 | 約0.2g（抹茶あんの分は別） |
| 抹茶と大納言のカステラ（富澤商店） | 5g | 9切れ（仮定） | 約0.56g |
| 抹茶台湾カステラ（伊藤園） | 10g | 9切れ（仮定） | 約1.1g |
| 抹茶水羊羹（富澤商店） | 2.5g | 6カップ | 約0.42g |
カステラを9つに切るのは編集部の仮定です。とら焼きは抹茶あんを1個に約20g使いますが、市販の抹茶あんに入っている抹茶の量は書かれていないため、皮の分だけを計算しています。抹茶あんを店で作るなら、あんに混ぜる抹茶も1個あたりに足します。
計算のしかた
たとえば濃い抹茶どら焼きを抹茶5gで作ると、1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1.25」です。抹茶ラテ1杯に使う抹茶（一保堂茶舗のレシピで3g）と比べると、どら焼き・カステラ・水羊羹の1個は、どれもその半分以下でした。粉・卵・あん・砂糖・寒天・包材の代金と、売れ残って捨てた分も原価に入れます。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
合う等級と試作
焼くどら焼きとカステラの生地は熱で色と香りが変わり、羊羹は短い加熱で色が見えやすいお菓子です。等級の呼び名と違いは抹茶のグレードの違いにあります。候補の抹茶を店の配合でそろえて作り、作った直後と翌日の色を同じ光の下で写真に撮って比べると、使う抹茶を決めやすくなります（編集部の提案）。
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。試作用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 富澤商店「濃い抹茶どら焼き」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220323123728
- 富澤商店「抹茶のとら焼き」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240423123933
- 富澤商店「抹茶のトラ焼き～白粒あん～」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250203142651
- 富澤商店「抹茶と大納言のカステラ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20201222011642
- 富澤商店「ほうじ茶カステラ 抹茶カステラ」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180419110307
- 富澤商店「抹茶水羊羹」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250625090903
- 富澤商店「栗入り抹茶羊羹『木漏れ日』」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220503153401
- 伊藤園「お菓子研究家 福田淳子氏監修！抹茶台湾カステラ」 https://www.itoen.jp/recipe/45856/
- 井村屋「水ようかん」 https://www.imuraya.co.jp/recipe/azuki/vol14/
- AIYA America「Matcha Dorayaki」 https://aiya-america.com/matcha-dorayaki/
- 福砂屋「福砂屋のカステラづくり」 https://www.fukusaya.co.jp/castella/make.html
- 虎屋「羊羹の賞味期限」 https://www.toraya-group.co.jp/products/best_before_date
- 虎屋「小形羊羹 新緑」 https://www.toraya-group.co.jp/products/petite-shimmidori
- 虎屋「水羊羹 抹茶」 https://www.toraya-group.co.jp/products/mizuyokan-matcha
- 中村藤吉本店「小柄ようかん［抹茶］」 https://tokichi.jp/products/yo3-m
- 農林水産省「うちの郷土料理 でっち羊かん 福井県」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/decchi_youkan_fukui.html
- 全日本菓子協会ほか「HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」（厚生労働省確認、令和6年6月4日改定） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000478404.pdf
- 米国食品医薬品局「FDA Food Code 2026」§3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
- 山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- 一保堂茶舗「抹茶ラテ」 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
