抹茶ティラミスをカフェのメニューにするには：公式レシピの抹茶の量、生卵の扱い、日持ちと1個の原価

抹茶ティラミスは、焼かずに作れて、抹茶の緑を見せやすいデザートです。ただ、もとのティラミスは生の卵黄を使うことが多く、カフェで出すなら配合だけでなく卵の扱いと日持ちも決めておく必要があります。茶の会社の公式レシピと、シンガポール・タイ・米国・日本の当局の資料で確かめました。

抹茶ティラミスとは

抹茶ティラミスは、ティラミスのコーヒーを抹茶に置き換え、仕上げのココアも抹茶にしたデザートです。もとのティラミスの組み立て方を知っておくと、抹茶をどこに、どれだけ使うかを決めやすくなります。

もとのティラミスの組み立て

ブリタニカ百科事典は、ティラミスをイタリア起源のデザートとし、エスプレッソとリキュールを含ませたスポンジにマスカルポーネ（イタリアの生クリームから作る柔らかいチーズ）のフィリングを重ね、上にココアをふるものと説明しています。名前は「私を引き上げて」という意味です。

同じ項目によると、起源には諸説あり、北東イタリアの「卵黄に砂糖を加えて泡立て、サヴォイアルディ（細長いビスケット）を添えるお菓子」から来たとする説が多くあります。イタリアの農業省は、伝統的な農産食品（PAT）としてフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州のティラミスを登録しています。発祥を名乗る2つの店はどちらもサヴォイアルディを使い、アルコールは使っていません。

抹茶に置き換える場所は3つ

抹茶ティラミスで抹茶を使う場所は、次の3つです。

浸し液：スポンジやビスケットにしみ込ませる液。コーヒーの代わりに抹茶を湯に溶く
クリーム：マスカルポーネのクリームに抹茶を混ぜる（混ぜないレシピも多い）
仕上げ：表面にふる抹茶。ココアの代わり

このあと比べる公式レシピは、5本中4本がクリームに抹茶を入れず、浸し液と仕上げだけで抹茶の味と色を出していました。

公式レシピの抹茶の量を比べる

茶の会社の公式レシピでは、人数のわかる3本で浸し液の抹茶は1人分あたり約1.25〜1.7gで、5本中4本はクリームに抹茶を入れていませんでした。仕上げの抹茶の量をgで書いたレシピはありませんでした。

5つの公式レシピの比較

日本・豪州・カナダの茶の会社が公開しているレシピを比べました。山政小山園のレシピは、家電メーカーのタイガー魔法瓶のサイトに同社のレシピとして載っているものです。

出典	量	浸し液の抹茶	クリームの抹茶	仕上げの抹茶	卵
中村藤吉本店（京都・宇治の茶の会社）	グラス4個分	5g（70〜80℃の湯60ml、きび砂糖小さじ2）	なし	適量	卵黄2個（加熱の工程なし）
山政小山園（京都・宇治の茶の会社）	8人分	10g（水150mL、グラニュー糖20g）	なし	分量外	なし
Purematcha（豪州の抹茶の販売会社）	6〜8人分	10g（約70℃の水250ml）	なし	量の記載なし	卵黄3個（湯せんで70℃まで加熱）
Amoda Tea（カナダの茶の会社）	記載なし	小さじ3（湯3/4カップ）	小さじ1（クリームの半量に混ぜる）	量の記載なし	なし
Genuine Tea（カナダの茶の会社）	9×9インチ型	大さじ1（冷ました緑茶2カップ）	なし	量の記載なし	卵黄3個（加熱の工程なし）

マスカルポーネの量は、中村藤吉本店が200g、山政小山園が300g、Purematchaが250gです。

中村藤吉本店の公式レシピ「抹茶ティラミス」。グラス4個分で、抹茶シロップはマッチャプレミアム5g（小さじ2）、70〜80℃のお湯60ml、きび砂糖小さじ2。マスカルポーネクリームはマスカルポーネチーズ200g、生クリーム150ml、卵黄2個分、グラニュー糖40g。作り方の最後に、仕上げの抹茶は食べる直前にふるうと色鮮やかさが長持ちすると書かれている 出典: 中村藤吉本店「抹茶ティラミス」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-tiramisu

浸し液の濃さと、1人分の抹茶

浸し液の抹茶を液体の量で割ると、中村藤吉本店は湯に対して約8.3%、山政小山園は水に対して約6.7%、Purematchaは水に対して4%です（編集部の計算）。同じ量の液をしみ込ませるなら、濃く溶いた液ほどスポンジに入る抹茶は多くなります（編集部の考え方）。

1人分に直すと、中村藤吉本店は5g÷4個で1.25g、山政小山園は10g÷8人分で1.25g、Purematchaは10g÷6〜8人分で約1.25〜1.7gです（編集部の計算）。Amoda TeaとGenuine Teaは人数が書かれていないため、1人分は出せません。抹茶ラテ1杯に使う2〜3gより少ない量です。ラテの配合はホット抹茶ラテの作り方で比べています。

クリームに抹茶を入れるか

クリームに抹茶を入れていたのは、5本中Amoda Teaだけでした。Amoda Teaはクリームを半分に分け、片方にだけ抹茶小さじ1を混ぜて、抹茶入りと白の層を交互に重ねます。量は体積で書かれていて、クリームに対する割合はgでは出せません。

クリームに抹茶を混ぜると、マスカルポーネの白い層が緑になり、断面の見え方が変わります。店の基準は、まず浸し液だけに抹茶を使う形で試作し、抹茶の味が足りなければクリームに足す順で決めると、使う抹茶の量を抑えられます（編集部の考え方）。

抹茶ティラミスの作り方

作り方は、浸し液を作る、クリームを作る、層に重ねて冷やす、仕上げに抹茶をふる、の4段階です。抹茶に関わるのは、浸し液と仕上げの2か所です。

浸し液をダマなく作る

中村藤吉本店は抹茶を茶こしでふるってから、お湯と砂糖を加えてよく溶かし、冷ましておきます。Purematchaは抹茶をふるい、少量の温かい湯でなめらかに溶いてから、残りの湯を加えます。抹茶をふるい、少量の湯で練ってから広げる手順は、ラテやシロップと同じです。

山政小山園のレシピは、水・砂糖・抹茶をミキサーにかけて混ぜています。仕込む量が多い店では、こうした機械で一度に混ぜる方法もあります。抹茶を砂糖水に溶かしておく方法は抹茶シロップの作り方、湯での溶き方はホット抹茶ラテの作り方にまとめています。

クリームを作り、層に重ねる

中村藤吉本店は、卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ、マスカルポーネを加えてなめらかにし、別に泡立てた生クリームを合わせます。容器の底にスポンジを敷いて抹茶シロップをしみ込ませ、クリームを重ねる工程を2〜3回くり返します。

Genuine Teaは、ビスケットを浸し液に浸すのは一瞬にして、しみ込ませすぎないよう書いています。Amoda Teaも、浸しすぎるとビスケットが柔らかくなりすぎると注意しています。

冷やす時間

冷やす時間は、中村藤吉本店が冷蔵庫で2時間以上、PurematchaとAmoda TeaとGenuine Teaが4時間以上（または一晩）でした。これはクリームを落ち着かせ、ビスケットをなじませるための時間で、日持ちの日数とは別のものです。

仕上げの抹茶と色

仕上げにふる抹茶は、出す直前にふるい、光の当たる場所に長く置かないことが、茶の会社の資料から言える色の保ち方です。抹茶ティラミスは焼かないお菓子なので、仕込んだあとは光に当たる時間に気をつけます。

食べる直前にふるう

中村藤吉本店は、仕上げの抹茶は食べる直前にふるうと色鮮やかさが長持ちすると書いています。Purematchaも、出す前に抹茶をふるう手順です。店では、層に重ねて冷やすところまでを仕込みにし、仕上げの抹茶は注文が入ってから、または並べる直前にふるう分け方ができます。

ショーケースの照明でも色はあせる

山政小山園は、抹茶の緑は日光でも照明でも光に当たると退色し、製菓原料に使った場合も同じだと説明しています。例として、抹茶ケーキを長時間ショーケースに並べて照明にさらすと退色することを挙げ、遮光性のある包装を使う、長時間光にあたる陳列を避けるといった対策を示しています。

ショーケースに並べる店は、並べる数を少なくして補充の回数を増やすと、光にあたる時間を短くできます（編集部の提案）。熱や酸で色が変わる仕組みは、お菓子に使う抹茶の選び方にまとめています。

生卵の扱い：各国の当局が書いていること

卵黄を加熱しないティラミスは生卵を使うお菓子で、シンガポール食品庁はティラミスを名指しして殺菌卵の使用を勧めています。店で出すときは、殺菌卵を使う、卵黄を加熱する、卵を使わない、のどれかを選びます。

シンガポール食品庁（SFA）

SFAは、サルモネラ菌（食中毒の原因になる細菌）の感染は卵を食べたことと結びつくことが多く、とくにサルモネラ・エンテリティディスによるものだと説明しています。シンガポールでは輸入卵・国内の卵とも検査の仕組みがあり比較的安全としつつ、生で食べるのは避けるよう、とくに子ども・妊婦・高齢者・免疫の弱い人や持病のある人に勧めています。

そのうえで、生や軽く加熱した卵を使う料理には、加熱で有害な細菌をなくした殺菌卵（pasteurised eggs）を使うことを考えるよう書き、例にティラミスを挙げています。卵を使った料理は、4℃未満ですぐに冷蔵するよう勧めています。

出典: シンガポール食品庁「Are Raw Eggs Safe to Eat?」 https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs

タイ保健省健康局と日本

タイ保健省の健康局（กรมอนามัย）は2017年に、加熱していない卵は健康に害のある微生物に汚染されているおそれがあるとして、生卵を食べるのは避けるよう呼びかけています。

日本では、食品安全委員会が、卵の賞味期限は生で食べられる期限だと説明しています。厚生労働省の通知（1998年）は、飲食店で殻付き卵をそのまま生で客に出す場合に、期限内の生食用の卵を使うよう求めています。農林水産省は、サルモネラの原因になる食品に洋生菓子を挙げ、卵は割ったらすぐ使うよう呼びかけています。

米国FDAのFood Code

Food Codeは、米国の州や自治体が飲食店の規則の手本にする文書で、実際に効力を持つのは各地が採用した版です。2022年版は、生卵を使うメレンゲやアイスクリームなどの料理には、決まった温度と時間で加熱しない限り殺菌卵を使うとしています（3-302.13）。例外は、高齢者施設などの感染に弱い人に出す施設でなく、客の注文・選択で出し、メニューなどで生の動物性食品のリスクを知らせる場合です（3-401.11(D)、3-603.11）。

すぐに出さない卵料理の加熱の目安は、68℃で17秒、または63℃で3分、66℃で1分、70℃で1秒未満のどれかです（3-401.11(A)(2)）。感染に弱い人に出す施設では、複数の卵を割って混ぜる料理にも原則として殺菌卵を使います（3-801.11）。

店で選べる3つの方法

殺菌卵を使う：SFAとFood Codeが示す方法。Food Codeは「殺菌した卵または卵製品」と書いている
卵黄を加熱する：Purematchaは卵黄と砂糖を湯せんで70℃まで温めています。温度計で測り、Food Codeの温度と時間の組み合わせを目安にする
卵を使わない：山政小山園とAmoda Teaのレシピは、クリームに卵を使わず、マスカルポーネと生クリームと砂糖で作る

どの方法でも、店のある国・地域の保健当局の決まりを開業前に確かめます。

冷やす温度と日持ち

冷蔵の温度はシンガポールで4℃未満、米国Food Codeで5℃以下が目安で、店で作った要冷蔵の食品の保管は最長7日とFood Codeは定めています。茶の会社の公式レシピには、日持ちの日数は書かれていませんでした。

冷蔵の温度

SFAは卵を使った料理を4℃未満で冷蔵するよう勧め、Food Codeは冷やして保つ食品を5℃（41°F）以下としています。日本の食品安全委員会は、家庭で卵を10℃以下で冷蔵するよう説明しています。

FDAの卵の安全のページは、加熱した卵料理を冷蔵庫の外に置くのは2時間まで、気温が32℃（90°F）を超えるときは1時間までとしています。ショーケースに並べる場合も、冷蔵のケースを使います。乳製品を使う冷たいデザートの殺菌と器具の洗浄の決まりは、抹茶アイス・抹茶ソフトクリームにまとめています。

日持ちの日数

Food Codeは、店で作り24時間を超えて置く要冷蔵の食品に、食べる・売る・捨てる期限の日付を付け、5℃以下で最長7日とし、作った日を1日目と数えるとしています。日付のある材料と合わせた場合は、いちばん早く作った・開けた材料の日付を引き継ぎます。これは上限で、ティラミスに7日もつという意味ではありません。

マスカルポーネを開けたあと何日もつかを、メーカーが日数で示した公式の情報は見つかりませんでした。明治は、乳製品は開封したら賞味期限に関係なく早めに食べるよう案内しています。日持ちの日数は、使う乳製品の表示と地元の保健当局の基準をもとに、店で短めに決めて記録します。

アレルゲンの表示

抹茶ティラミスは、卵・乳・小麦の3つを含むことが多いお菓子です。マスカルポーネと生クリームは乳、ビスケットやスポンジは小麦と卵を含みます。卵を使わないクリームでも、ビスケットに卵が入っていることがあります。

包装した食品の表示の決まり

包装済みの食品で表示が必要なアレルゲンは、国ごとに決まっています。

国	決まり	卵・乳・小麦の扱い
シンガポール	Food Regulations（SFAのページの一覧）	グルテンを含む穀物（小麦など）、卵と卵製品、乳と乳製品（乳糖を含む）など
タイ	保健省告示第450号（2024年、第367号などを廃止）	グルテンを含む穀物、卵と卵製品、乳と乳製品（乳糖を含む）など
米国	主要アレルゲン	乳・卵・小麦・ごまなど9品目
日本	特定原材料	卵・乳・小麦・カシューナッツなど9品目

シンガポールの包装食品の表示の決まりは2025年に改正され、2026年1月30日から施行されています。SFAの説明資料では、改正後もこの規則の一覧にあるアレルゲンの表示を求めています。タイの告示は、タイ食品医薬品局が公開している非公式の英訳で確認しました。

店で出すとき

持ち帰り用にカップに入れて包装して売る場合は、包装済み食品の表示の対象になるかを地元の当局に確かめます。店内で出す場合も、メニューやショーケースの札に卵・乳・小麦を含むことを書いておくと、客が注文の前に確かめられます（編集部の提案）。

合う等級と1個の原価

抹茶ティラミスには、ふりかける使い方やクリームに向く飲用の等級が目安になり、1個の抹茶代は浸し液と仕上げの量を足して計算します。1個に使う抹茶は少ないため、等級を上げたときの1個あたりの差は小さくなります（編集部の考え方）。

合う等級

山政小山園は食品加工用の抹茶について、「振りかける」使い方やクリームなど抹茶の香りを生かす用途には、飲用の等級を勧めています。抹茶ティラミスは焼かないため、浸し液と仕上げの抹茶の香りと色がそのまま出ます。等級の呼び名と中身の違いは抹茶のグレードの違い、お菓子の用途ごとの選び方はお菓子に使う抹茶の選び方にあります。

1個の抹茶代の計算

1個の抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 ×（1個の浸し液の抹茶＋ 1個の仕上げの抹茶）」で出せます。公式レシピの浸し液の量で1個あたりを出すと、次のとおりです（編集部の計算）。

レシピ	1個の浸し液の抹茶	抹茶代の式
中村藤吉本店（4個で5g）	1.25g	1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 ×（1.25 ＋仕上げのg）
山政小山園（8人分で10g）	1.25g	1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 ×（1.25 ＋仕上げのg）
Purematcha（6〜8人分で10g）	約1.25〜1.7g	1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 ×（1.7 ＋仕上げのg）

仕上げの抹茶はどのレシピもgが書かれていないため、店で1個にふる量を量って記録し、式に入れます。茶こしからこぼれた分や、ふり直した分も実際の使用量に含めます。

抹茶以外の材料も原価に入れる

抹茶のほか、マスカルポーネ・生クリーム・ビスケット・卵・砂糖・容器の代金も1個あたりに割って足します。決めた日持ちの日数のうちに売れ残って捨てた分も、原価に入れて計算します。抹茶の値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。同じ抹茶を使うほかのメニューの配合と原価は、抹茶アイス・抹茶ソフトクリームと抹茶レモネード・トニック・ソーダで比べています。

参考にした情報

ブリタニカ百科事典「tiramisu」 https://www.britannica.com/topic/tiramisu
中村藤吉本店「抹茶ティラミス」 https://tokichi.jp/blogs/life-with-cha/recipe-matcha-tiramisu
タイガー魔法瓶「【山政小山園】抹茶ティラミス」 https://www.tiger-corporation.com/en/jpn/feature/recipe/matcha-tiramisu/
Purematcha「Matcha Tiramisu Recipe by Holly Belle Wood」 https://purematcha.com.au/en-us/blogs/matcha-recipes/matcha-tiramisu-recipe-by-holly-belle-wood
Amoda Tea「Matcha Tiramisu」 https://amodatea.com/blogs/amoda-tea-blog/matcha-tiramisu
Genuine Tea「Matcha Tiramisu」 https://genuinetea.ca/blogs/news/matcha-tiramisu-recipe
山政小山園「加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
山政小山園「抹茶の取扱い」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
シンガポール食品庁「Are Raw Eggs Safe to Eat?」 https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/raw-eggs
シンガポール食品庁「Salmonella and Eggs」 https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/risk-at-a-glance/salmonella-and-eggs
シンガポール Food Regulations https://sso.agc.gov.sg/SL/SFA1973-RG1
シンガポール食品庁「Food Allergy & Intolerance」 https://www.sfa.gov.sg/food-safety-tips/food-risk-concerns/food-allergy-intolerance
シンガポール食品庁「Amendments to Labelling Requirements for Prepacked Food」 https://www.sfa.gov.sg/docs/default-source/food-manufacturing-and-storage/labelling-amendments-to-the-food-regulations.pdf
タイ保健省健康局「ไข่ดิบ」に関する呼びかけ https://anamai.moph.go.th/th/news-anamai/39804
タイ保健省告示第450号（タイ食品医薬品局による非公式の英訳） https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=657392349080592384&name=P450_EN.pdf
米国食品医薬品局「FDA Food Code 2022」 https://www.fda.gov/media/164194/download
米国食品医薬品局「What You Need to Know About Egg Safety」 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
米国食品医薬品局「Food Allergies」 https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies
食品安全委員会「キッズボックス」2022年7月号 https://www.fsc.go.jp/kids-box/index.data/202207_kidsbox.pdf
厚生労働省法令等データベース（鶏卵の生食に関する通知） https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta5686&dataType=1&pageNo=1
農林水産省「サルモネラ」 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/salmonella.html
消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」ハンドブック（令和8年4月） https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_02.pdf
明治「乳製品の賞味期限と保存のめやす」 https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/know/keep/

よくある質問

Q抹茶ティラミスには抹茶をどれくらい使いますか？

A茶の会社の公式レシピでは、浸し液の抹茶は中村藤吉本店がグラス4個分で5g、山政小山園が8人分で10g、豪州の抹茶の販売会社Purematchaが6〜8人分で10gでした。1人分に直すと約1.25〜1.7gです。ほかの2本は人数が書かれていません。仕上げにふる抹茶は、どのレシピもgで書かれていませんでした。

Qクリームにも抹茶を混ぜますか？

A比べた5本の公式レシピのうち、クリームに抹茶を混ぜていたのはカナダの茶の会社Amoda Teaだけで、クリームの半量に抹茶小さじ1を混ぜて層を交互に重ねています。ほかの4本は、浸し液と仕上げだけで抹茶の味と色を出しています。

Qティラミスの生卵は店で出しても大丈夫ですか？

Aシンガポール食品庁は、生や軽く加熱した卵を使う料理には殺菌卵の使用を考えるよう勧め、その例にティラミスを挙げています。米国FDAのFood Codeも、メレンゲやアイスクリームなど生卵を使う料理には、決まった温度と時間で加熱しない限り殺菌卵を使うとしています（感染に弱い人に出す施設でなく、客の注文で出し、リスクを知らせる場合などの例外があります）。殺菌卵を使う、卵黄を加熱する、卵を使わない、のいずれかを選び、地元の保健当局の決まりを確かめます。