監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
抹茶ブラウニー（matcha brownies）は、ラテを出しているカフェが焼き菓子のケースに並べやすいメニューです。型で1枚に焼いて切り分けるので、仕込みの手間に対して多くの数がとれます。一方で、焼きすぎると緑が茶色っぽくなり、粉に対する抹茶の割合はレシピによって10倍以上ちがいます。茶の会社・製菓材料の会社・製粉会社の公式レシピを比べ、抹茶の量、緑を残す焼き方、しっとりさせる配合、切り分けと暑い国での保存、1切れの抹茶の量を順に確かめます。
抹茶ブラウニーの3つの型
店で焼く抹茶ブラウニーは、ホワイトチョコの生地に抹茶を混ぜるもの、ココアやダークチョコの生地と抹茶の生地を混ぜるマーブル、ブロンディの3つに分かれます。どれを選ぶかで、緑の見え方と抹茶の量が変わります。
ホワイトチョコの生地に抹茶を混ぜる
この記事で比べた日本の公式レシピは、どれもココアを使わず、溶かしたホワイトチョコとバター（または油）に卵・砂糖・粉・抹茶を混ぜて焼きます。富澤商店（日本の製菓材料の会社）、知覧一番山農園（鹿児島の茶の店）、セブンプレミアム（日本の小売の会社）のレシピです。生地全体が緑になり、断面のどこからも抹茶の色が見えます。
ホワイトチョコの扱い方や、溶かすときの温度は抹茶チョコにまとめています。
ダークチョコ・ココアとのマーブル
米国の抹茶の販売会社のレシピには、茶色のブラウニー生地に抹茶の生地を重ねるものがあります。Mizuba Teaは、ココアの生地の3分の2を型に広げ、抹茶入りのクリームチーズを流し、残りの生地を落としてから、竹串やナイフで渦を描くように混ぜます。AIYA Americaは、ココアの生地の上に抹茶のチーズケーキの層を重ねて焼きます。Matcha.comは、ホワイトチョコの抹茶生地の上に黒ごまのペーストをのせ、竹串で筋を描くように混ぜています。
茶色と緑が並ぶので、断面の見た目で選ばれやすくなります。クリームチーズの層があるものは、チーズケーキと同じく冷蔵で扱います（抹茶チーズケーキ）。
ブロンディ
ブロンディは、ココアを使わず、ブラウンシュガー（精製しきらない茶色の砂糖）で風味をつけたバーです。米国の製粉会社King Arthur Bakingは、ブラウンシュガーがキャラメルのような風味を出すとしています。ホワイトチョコの抹茶ブラウニーも、ココアを使わない点はブロンディに近いお菓子です。ブラウンシュガーは色が濃いので、抹茶の緑を見せたいときは白い砂糖との割合を試作で決めます（編集部の提案）。
公式レシピの抹茶の量を比べる
抹茶をgで書いた公式レシピ4本では、抹茶は粉の4〜50%、ホワイトチョコの5〜25%でした。割合は、抹茶の重さを粉とホワイトチョコの重さで割って編集部が計算したものです。粉に対して50%になるのは、薄力粉を40gに抑えた富澤商店の「しっとりみっちり」1本だけで、ほかの3本は4〜29%でした。
粉とホワイトチョコに対する割合
| 出典 | 型 | 抹茶 | 粉 | ホワイトチョコ | 粉に対する抹茶 | ホワイトチョコに対する抹茶 | 焼き方 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 富澤商店「しっとりみっちり抹茶のブラウニー」 | 15cm角 | 20g | 薄力粉40g | 150g | 50% | 約13% | 170℃で30〜35分 |
| 知覧一番山農園（鹿児島の茶の店） | 記載なし | 20g | 薄力粉70g | 80g | 約29% | 25% | 160℃で20分程 |
| 富澤商店「米粉の抹茶ブラウニー」 | 18×9cmのパウンド型 | 8g | 米粉40g | 80g | 20% | 10% | 180℃で20分ほど |
| 富澤商店「ホットケーキミックスで作る抹茶ブラウニー」 | 15cm角 | 3g | ホットケーキミックス75g | 60g（ほかに上に20g） | 4% | 5% | 160℃で30〜35分 |
| セブンプレミアム | 記載なし | 大さじ2杯 | 薄力粉80g | 80g | 体積表記 | 体積表記 | 170℃で12〜15分 |
| Matcha.com（米国の抹茶の販売会社） | 記載なし | 大さじ2 | 中力粉1カップ | 4オンス | 体積表記 | 体積表記 | 350°F（約177℃）で約30分 |
出典: 知覧一番山農園「濃い抹茶のブラウニー【かんたんレシピ】」 https://blog.chirancha.net/610/
割合の差はどこから来るか
富澤商店の「しっとりみっちり」は、薄力粉が40gと少なく、ホワイトチョコ150gと生クリーム60gで生地を作ります。粉に対する抹茶は50%と高くなりますが、ホワイトチョコに対しては約13%です。ホットケーキミックスのレシピは、抹茶3gで緑を淡く出す配合です。粉に対する割合だけで比べず、ホワイトチョコに対する割合も合わせて見ます。
粉に対する割合の上限は、抹茶クッキー（粉に対して約2.7〜12.5%）より高くなっていました。クッキーとの比較は抹茶クッキー、ケーキなどほかの焼き菓子はお菓子に使う抹茶の選び方にあります。
抹茶の入れ方
富澤商店の「しっとりみっちり」と米粉のレシピ、知覧一番山農園、セブンプレミアムは、抹茶を粉と合わせてからふるいます。富澤商店のホットケーキミックスのレシピは、ミックス粉と抹茶を先に混ぜておけばふるう手間がなくダマなく混ざるとしています。Matcha.comは、溶かしたバターとホワイトチョコに抹茶を直接混ぜてから卵の生地に加えます。大さじの抹茶は粉の細かさで重さが変わるため、店のレシピは抹茶もgで量って記録します。
緑を残す焼き温度と時間
比べた公式レシピの焼き温度は160〜180℃で、低めの温度で焼き、中心がしっとりしているうちに出すと緑が残りやすくなります（編集部の見方）。熱で抹茶の緑が変わる仕組みは、お菓子に使う抹茶の選び方で論文をもとに説明しています。
公式レシピの温度と時間
| 温度 | レシピ | 時間 |
|---|---|---|
| 160℃ | 知覧一番山農園、富澤商店（ホットケーキミックス） | 20分程、30〜35分 |
| 170℃ | 富澤商店（しっとりみっちり）、セブンプレミアム | 30〜35分、12〜15分 |
| 約177℃（350°F） | Matcha.com、Mizuba Tea、AIYA America | 30〜35分 |
| 180℃ | 富澤商店（米粉） | 20分ほど |
セブンプレミアムの12〜15分と富澤商店の30〜35分は、同じ170℃です。焼き時間は温度だけでなく、型の大きさと生地の厚さでも変わります。King Arthur Bakingは「Our Ultimate Chewy Brownies」（325°Fで30〜40分）で、金属の型の種類によって焼き時間が55分まで延びることがあるとしています。
焼き上がりの見分け方
日本のレシピは、竹串を刺して生の生地がついてこなければ焼き上がりとしています。King Arthur Bakingは、竹串に湿ったくずが少しつく状態か、温度計で中心が220°F（約104℃）になった状態を焼き上がりとするレシピを出しています。竹串だけで決めず、焼き上がりの中心温度を一度測って店の基準にすると、焼くたびの色と食感がそろいます（編集部の提案）。
店でできること
ここからは、上の資料をもとにした編集部の提案です。
- 最初は160〜170℃で焼き、レシピの短いほうの時間で一度色と竹串を確かめる
- 上面に焼き色がつき始めたら、アルミホイルをかぶせて焼き終える
- 焼き上がり、翌日、3日目の断面の色を、同じ光の下で写真に撮って比べる
King Arthur Bakingは、抹茶クッキーのレシピで、カリナリー（製菓用として売られる等級）よりセレモニアル（飲む用として売られる等級）のほうが緑が鮮やかになるとしています。等級の呼び名には公的な基準がないので、何を比べるかは抹茶のグレードの違いで確かめます。
しっとり・ファッジにする配合
ファッジ状（ねっとり詰まった食感）のブラウニーは、粉と卵を少なくし、溶かしたバターか油で作ります。King Arthur Bakingが自社のブラウニーの配合を比べた記事で、食感の違いを配合から説明しています。
粉と卵の割合
King Arthur Bakingは、ファッジ状のブラウニーは油か溶かしバターを使い、卵と粉の割合が低く、液体や膨張剤を足さないとしています。ケーキ状のものは、卵と粉が多く、水やコーヒーなどの液体や膨張剤を加えます。粉が多いほどケーキに近づき、少ないほど詰まった生地になる、とも書いています。ファッジ状のものは溶かしたチョコよりココアを使うとも書いており、ココアのブラウニーを前提にした説明です。
出典: King Arthur Baking「Types of brownies: fudgy, chewy, and cakey explained」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2025/05/21/best-brownie-recipe
抹茶ブラウニーの公式レシピに当てはめると、富澤商店の「しっとりみっちり」はホワイトチョコ150gに薄力粉40gで、膨張剤を入れていません。知覧一番山農園と富澤商店の米粉のレシピは、ベーキングパウダーを入れています。ファッジ状にしたいなら、粉が少なく膨張剤のない配合から試作します（編集部の見方）。
混ぜ方で空気を入れない
King Arthur Bakingは、バターと砂糖を泡立てずに溶かして混ぜると生地に空気が入らず、詰まったファッジ状の中心になるとしています。比べた抹茶ブラウニーのレシピも、溶かしたホワイトチョコとバターに材料を順に混ぜていく作り方です。卵やバターを泡立てて空気を含ませると、ケーキに近い軽い生地に寄っていきます（編集部の見方）。
冷やす・寝かせる
知覧一番山農園は、冷蔵庫で1時間ほど休ませるとしっとり感が増すとしています。富澤商店のホットケーキミックスのレシピは、焼きたては外がサクッと中はふんわりで、翌日以降はしっとりして味がなじむと書いています。翌日にしっとりすると書くレシピもあるため、試食は焼いた日と翌日の両方で行います。
切り分けの方法
ブラウニーは、完全に冷ましてから冷蔵庫で冷やして切ると、断面がきれいにそろいます。1台から何切れとるかは、焼く前に決めておきます。
冷ましてから冷やして切る
| 出典 | 切るまでの手順 |
|---|---|
| 富澤商店（しっとりみっちり） | 型のまま粗熱をとり、ラップで包んで冷蔵庫で冷やし、しっかり冷えたら9等分 |
| セブンプレミアム | 型のまま冷まし、包丁を上から押し当てるように切る。冷蔵庫で冷やすとさらに切りやすい |
| King Arthur Baking | 室温まで冷ましたあと、冷蔵庫で1〜2時間冷やすと切りやすい |
セブンプレミアムは、焼きたては生地が崩れやすいとしています。King Arthur Bakingは、竹串やナイフの先で中心を探って焼き上がりを確かめると小さなくぼみが残るので、そこを避けて切ればよいとしています。
1台から何切れとるか
富澤商店の15cm角は9等分で、1切れは約5cm角です。King Arthur Bakingの「Big Batch Brownies」は、外寸約13×18インチ（約33×46cm）のハーフシートパンで焼き、2インチ（約5cm）角を48個とります。同じ配合でも型を大きくすると生地が薄くなり、焼き時間が変わるため、型を変えたら焼き時間と中心温度を測り直します。
日持ちと暑い国での保存
ブラウニーの日持ちは、米国の製粉会社が家庭向けに常温で5〜6日、ベルギーのチョコレートの会社がプロ向けに4℃の冷蔵で3日としています。暑い国の店頭では、冷蔵を前提に考えます。
メーカーが書いている保存の目安
| 出典 | 対象 | 保存の目安 |
|---|---|---|
| King Arthur Baking | Fudge Brownies・Big Batch Brownies（家庭向け） | 包んで常温で5〜6日。長く置くなら冷凍 |
| King Arthur Baking | Blondies（家庭向け） | 包んで常温で1週間まで |
| Callebaut | Classic Chocolate Brownies（プロ向け、20個） | 4℃の冷蔵で3日 |
| 富澤商店 | しっとりみっちり抹茶のブラウニー | 粗熱をとったらラップで包んで冷蔵庫で冷やす。寒い季節は室内でもよい |
| 富澤商店 | ホットケーキミックスで作る抹茶ブラウニー | 数日置くときは光が当たらないように。自宅用ならアルミホイルで包んで常温 |
King Arthur Bakingの日数は、ココアのブラウニーを米国の家庭で置く場合の目安です。比べた抹茶ブラウニーの公式レシピには、日持ちの日数を書いたものはありませんでした。
暑い国の店頭で気をつけること
シンガポール気象局の1991〜2020年の平年値では、シンガポールの月平均気温は26.8〜28.6℃です。富澤商店の「しっとりみっちり」が室内でよいとしているのは寒い季節だけで、ホットケーキミックスのレシピが常温をすすめているのも自宅用の場合です。生クリームやクリームチーズを使うレシピもあります。暑い国の店頭では、エアコンの効いた場所か冷蔵のケースに置き、期限は店の配合で保存して、味・食感・色を確かめてから決めます（編集部の提案）。
富澤商店は、抹茶は光に当たると色があせて風味が落ちるので、数日置くときは光が当たらないように保存するよう書いています。ショーケースの照明の下に長く出さないことも、緑を残す工夫になります。チョコが溶ける温度とブルーム（表面が白くなる現象）は抹茶チョコに、抹茶の粉そのものの暑い国での保管は抹茶の賞味期限にまとめています。
個包装で売るとき
1切れずつ袋に入れて売る、ほかの店に卸す場合は、売る国の表示とアレルゲンの決まりに従います。抹茶ブラウニーは、小麦（米粉のレシピを除く）・乳・卵を含み、くるみやアーモンドを使えば木の実も加わります。シンガポール・タイ・インドネシアの表示の決まりは抹茶クッキーをカフェで焼いて売るにはにまとめています。
1切れあたりの抹茶の量と抹茶代
1切れの抹茶代は「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1切れの抹茶のg数」で出します。1切れの抹茶は、1台の抹茶の量を切り分ける数で割ります。
1切れに入る抹茶の量
| レシピ | 1台の抹茶 | 切り分ける数 | 1切れの抹茶 |
|---|---|---|---|
| 富澤商店（しっとりみっちり、15cm角） | 20g | 9等分（レシピの記載） | 約2.2g |
| 富澤商店（米粉、18×9cmのパウンド型） | 8g | 6切れ（編集部の仮定） | 約1.3g |
| 富澤商店（ホットケーキミックス、15cm角） | 3g | 9切れ（編集部の仮定） | 約0.33g |
1切れあたりは編集部の計算です。同じ15cm角を9切れにすると（ホットケーキミックスのほうは仮定）、配合によって1切れの抹茶は約0.33gから約2.2gまで、約7倍ちがいます。抹茶ラテ1杯に使う抹茶の量はホット抹茶ラテの作り方で比べています。
原価に入れるもの
抹茶のほかに、ホワイトチョコ・バター・卵・粉・ナッツ、個包装の袋とラベル、切り落としたふちや売れ残りの分も1切れの原価に入れます。仕上げに抹茶をふる場合は、その分も量って足します。抹茶の1kgあたりの値段の決まり方は抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
ブラウニーに使う抹茶の選び方
ブラウニーの抹茶は、ラテ用と同じものを使うか焼き菓子用に分けるかを、店の配合で焼き比べて決めます。
確かめること
- 原材料が抹茶100%か。砂糖や粉乳を混ぜたラテ用のミックスは、レシピの量では抹茶が足りない
- 同じ仕様で続けて仕入れられるか。ロットが変わると焼き上がりの緑が変わることがある
- 1切れの抹茶が2g前後の配合なら、等級を上げたときの1切れの差を上の式で計算しておく
焼き比べの手順
- 候補の抹茶を、店の配合で、抹茶の量だけそろえて焼く
- 焼き上がり、翌日、3日目の断面の色を、同じ光の下で写真に撮る
- 苦みとホワイトチョコの甘さのつり合いを食べて確かめ、1切れの抹茶代と売値を合わせて決める
Omakase Matchaは、宇治・八女・静岡・鹿児島・宮崎の抹茶を扱い、注文は1kgから、サンプルは3種類まで取り寄せられます。焼き比べ用の抹茶はサンプル請求から、産地の違いは抹茶の産地からご覧ください。
参考にした情報
- 富澤商店「しっとりみっちり抹茶のブラウニー」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20250813103820
- 富澤商店「米粉の抹茶ブラウニー」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20190522172917
- 富澤商店「ホットケーキミックスで作る♪抹茶ブラウニー」 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220511021835
- 知覧一番山農園「濃い抹茶のブラウニー【かんたんレシピ】」 https://blog.chirancha.net/610/
- セブンプレミアム「ほろ苦くまろやかな甘さ。抹茶ブラウニーのレシピ」 https://7premium.jp/recipe/search/detail?id=9413
- Matcha.com「Black Sesame Matcha Brownies」 https://matcha.com/blogs/recipes/black-sesame-matcha-brownies
- Mizuba Tea「Matcha Swirl Brownies」 https://mizubatea.com/blogs/recipes/matcha-swirl-brownies
- AIYA America「Matcha Cheesecake Brownies」 https://aiya-america.com/matcha-cheesecake-brownies/
- King Arthur Baking「Types of brownies: fudgy, chewy, and cakey explained」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2025/05/21/best-brownie-recipe
- King Arthur Baking「Our trick for truly chewy, crackly brownies」 https://www.kingarthurbaking.com/blog/2022/07/04/our-trick-for-truly-chewy-crackly-brownies
- King Arthur Baking「Our Ultimate Chewy Brownies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/our-ultimate-chewy-brownies-recipe
- King Arthur Baking「Fudge Brownies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/fudge-brownies-recipe
- King Arthur Baking「Big Batch Brownies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/big-batch-brownies-recipe
- King Arthur Baking「Blondies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/blondies-recipe
- King Arthur Baking「Glazed Matcha Cookies」 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/glazed-matcha-cookies-recipe
- Callebaut「Classic Chocolate Brownies」 https://www.callebaut.com/en-AE/recipes/classic-chocolate-brownies/3552
- Meteorological Service Singapore「Climate of Singapore」 https://www.weather.gov.sg/climate-climate-of-singapore/
