監修：杉山 貴洸（株式会社meguri 代表取締役）
ホットの抹茶ラテは、材料が抹茶・湯・ミルクと少ないぶん、抹茶の量、溶き方、ミルクの温度で味と見た目が大きく変わります。この記事では、京都の老舗と日本・米国の茶の会社、農林水産省が公開しているレシピの配合を比べ、抹茶を溶く工程、ミルクの温め方と泡立て、ラテアート、甘味の入れ方、1杯の原価までを、カフェで毎日作る手順として見ていきます。
抹茶ラテとは
抹茶ラテは、抹茶を少量の湯（またはミルク）で溶き、ミルクを合わせて作る飲み物です。溶く液体には湯を使うレシピが多く、ミルクで直接点てるレシピもあります。温めたミルクを注げばホット、冷たいミルクと氷を入れればアイスになり、Kurasu Kyotoは同じように溶いた抹茶に、温めた牛乳約150gを注いでホット、冷たい牛乳150gと氷100gほどを加えてアイスにしています。
抹茶とは
抹茶は、碾茶（てんちゃ：摘む前に茶園を覆って育て、蒸したあと揉まずに乾かした茶葉）を、茶臼などで細かい粉にしたものです。お茶をいれて飲む緑茶と違い、茶葉を粉ごと飲みます。比べたレシピはどれも、抹茶を少量の液体でなめらかにしてから、ミルクで量を増やしています。
抹茶オレ・green tea latte・ラテミックスとの違い
日本茶業中央会の「緑茶の表示基準」は抹茶を定義していますが、抹茶ラテや抹茶オレといった飲み物の名前は定めていません。そのため、似た名前でも店や商品によって中身が違います。
| 名前 | 公式の情報にある中身の例 |
|---|---|
| 抹茶ラテ（この記事のレシピ） | 抹茶を湯などで溶き、ミルクを合わせる |
| 抹茶オレ（抹茶オーレ） | 森半（共栄製茶）は2010年に、カフェの抹茶メニューを家庭で再現する粉末清涼飲料を「泡立つ抹茶オーレ」の名前で発売 |
| green tea latte | インドネシアのStarbucksは、軽く甘くした抹茶と温めた牛乳。タイのKOI Théはジャスミン緑茶と牛乳で、抹茶と牛乳のものは「MATCHA LATTE」と分けている |
| ラテミックス | 抹茶に砂糖や粉乳などを混ぜた粉で、湯や牛乳に溶かすだけで作れる |
比べたレシピはどれも、ミックスではなく抹茶そのものを溶き、甘味を入れる場合は別に加えています。仕入れる粉が抹茶100%かミックスかの見分け方はPure matcha（ピュア抹茶）とはに、green tea latteなどメニュー名の違いは抹茶ドリンクのメニュー名にまとめています。
この記事で扱う範囲
この記事は、ホットの抹茶ラテを作る工程に絞ります。ラテに使う抹茶の等級の選び方はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方に、氷を使うアイスはアイス抹茶ラテの作り方にまとめています。
老舗とメーカーの配合を比べる
公式レシピの抹茶は2〜3gで、液体の合計に対する抹茶の割合を計算すると約1.3〜1.8%です。違いは主に、抹茶を溶く湯の量と、ミルクの量です。
7つの公式レシピの比較
| 出典 | 抹茶 | 溶かす液体 | ミルク | 甘味 |
|---|---|---|---|---|
| 一保堂茶舗（英語版） | 3g | 80℃の湯100mL、茶筅で15秒 | 100mL（温めるか泡立てる） | 記載なし |
| 一保堂茶舗（日本語版） | 3g | 80℃の湯90ml、茶筌で15秒 | ミルクや豆乳を好みの量 | 記載なし |
| 山政小山園 | 2g | 温めた牛乳を少量、茶筅で練る | 温めた牛乳150cc | 砂糖を好みで（控えめを推奨） |
| Kurasu Kyoto（京都のコーヒー店） | 2.5g | 湯30〜40ml | 温めた牛乳約150g | 好みで、湯で溶く段階で入れる |
| 農林水産省（広報誌aff） | ティースプーン1杯 | 湯（または水）約20ml | 牛乳100ml、泡立てる | 砂糖3g |
| Sugimoto Tea Company（1946年創業の日本の緑茶メーカー、米国向けサイト） | 小さじ1 | 湯1オンス（約30ml） | 無糖のミルク3/4カップ（約180ml）、160°Fにスチーム | ブラウンシュガー大さじ1 |
| Rishi Tea（米国の茶の会社） | 3g | 175°F（約79℃）の湯1.5オンス（約44ml） | スチームしたミルク4オンス（約118ml） | ジャスミンのシロップ小さじ2 |
丸久小山園は分量を示さず、湯のかわりにミルクで点てる「ミルク抹茶」を紹介しています。Rishi Teaのレシピは、ジャスミンティーと砂糖で作るシロップを入れたジャスミン風味の抹茶ラテです。この記事では、シロップを除いた抹茶・湯・ミルクの量を比べています。
出典: 山政小山園「抹茶ラテのレシピ」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-2/index.html
抹茶の濃さを割合で比べる
グラムで分量が書かれているレシピについて、抹茶のグラム数を液体の合計（溶かす液体＋ミルク）で割って、編集部で計算しました。甘味は含めていません。Kurasu Kyotoの牛乳150gは150mlとして計算しています。
| 出典 | 抹茶 | 液体の合計 | 抹茶の割合（計算） |
|---|---|---|---|
| 一保堂茶舗（英語版） | 3g | 200mL | 1.5% |
| 山政小山園 | 2g | 150cc＋練る少量 | 約1.3% |
| Kurasu Kyoto | 2.5g | 180〜190ml | 約1.3〜1.4% |
| Rishi Tea | 3g | 約162ml | 約1.8% |
湯とミルクの割合は、一保堂茶舗が1対1、Kurasu Kyotoは1対3.75〜5、農林水産省は1対5、Sugimoto Tea Companyは1対6ほどです（いずれも計算）。抹茶の量が同じでも、湯とミルクの割合で口当たりが変わります。
店の基準の決め方（編集部の考え方）
ここからは、上の比較をもとにした編集部の考え方です。まずカップの容量から液体の合計を決め、抹茶はその1.3〜1.8%（200mlなら約2.6〜3.6g）の範囲で試します。湯の量は、抹茶の味を前に出したいなら一保堂茶舗の1対1、ミルクを多くしたいならKurasu Kyotoの1対3.75〜5を出発点にします。決めた量は、抹茶・湯・ミルク・甘味をすべてgかmlで書いたレシピカードにします。
抹茶を溶く工程
抹茶をふるい、70〜80℃の湯を少量注いで、粉が残らなくなるまで溶きます。溶く道具は、茶筅（ちゃせん：竹を細かく割って作る泡立て器）を使うレシピのほか、スプーンやヘラを使うレシピ、道具を指定していないレシピがあります。
ふるって、70〜80℃の湯で溶く
京都府茶業研究所は、抹茶を茶こしで一度ふるってダマをなくし、70〜80℃に冷ました湯で溶くよう案内しています。一保堂茶舗は、沸騰した湯を湯呑みに移して80℃に冷ましてから注ぎ、Rishi Teaは175°F（約79℃）の湯を使います。沸騰したての湯は使わず、この温度帯の湯を使う点で、老舗と海外の茶の会社が一致しています。ダマができる理由と細かい手順は抹茶の点て方にまとめています。
溶く道具ごとの違い
| 方法 | 公式レシピの例 | 向いている場面（編集部の考え方） |
|---|---|---|
| 茶筅で点てる | 一保堂茶舗：「M」の字を描くように15秒 | 湯の量が多めで、表面に泡を立てたいとき |
| スプーン・ヘラで練る | Kurasu Kyoto：ダマになりやすいのでよく混ぜる | 湯が30〜40mlと少ないとき、茶筅を置いていない店 |
| 道具を指定せずに混ぜる | 農林水産省：ボウルなどに入れて湯を注ぎ、よく混ぜて溶かす。Rishi Tea：ジグザグに動かして泡立つまで混ぜる | 店にある道具で、茶筅で溶いたものと比べて決める |
| ミルクで点てる | 山政小山園：温めた牛乳少量で茶筅で練る。丸久小山園：湯のかわりにミルクで点てる | 湯で薄めず、ミルクの味を濃く残したいとき |
ミルクフォーマー（ミルクを泡立てるハンディの電動泡立て器）で抹茶を溶く公式レシピは、比べた中にはありませんでした。Rishi Teaはハンドフローサーを、ミルクとシロップを合わせるのに使っています。ミルクフォーマーで抹茶を溶く場合は、茶筅で溶いたものと味・泡・ダマを並べて比べてから店の基準にします。茶筅と電動の道具の使い分け、茶筅の手入れは茶筅とはにまとめています。
振って溶かす方法は冷たい飲み物のもの
容器に入れて振って溶かす方法は、一保堂茶舗の「シャカシャカ抹茶」（抹茶1gをふるい、氷水100mlを注いで振る）のように、冷たい飲み物のレシピにあります。ホットのラテでは、比べた公式レシピに振って溶かすものはありませんでした。冷たい抹茶の溶かし方はアイス抹茶ラテの作り方にあります。
ミルクの温め方と泡立て
エスプレッソマシンのメーカーのLa Marzoccoは、しっかりした泡を目指すならミルクは60℃（140°F）までにし、65℃（150°F）を超えると泡が早く消えるとしています。一方で、茶の会社のレシピには160°F（約71℃）までスチームする例もあり、店で温度を決めて測ることが大事です。
公式の情報で示されている温度
| 出典 | ミルクの温度 | 書かれていること |
|---|---|---|
| La Marzocco | 60℃（140°F）まで（しっかりした泡を目指す場合） | 熱くするほど甘さが減り、泡の形が崩れやすい。65℃（150°F）を超えると泡が早く消える。60℃はピッチャーを手で持って熱く感じるころ |
| Sugimoto Tea Company | 160°F（約71℃） | ミルクを160°Fまでスチームし、泡立ててから抹茶に注ぐ |
| 一保堂茶舗 | 記載なし | 温めるか、泡立てたミルクを注ぐ |
| 山政小山園 | 記載なし | 牛乳を温め、ミルククリーマーがあれば泡立てたミルクを上から流し込む |
出典: La Marzocco Home「steaming milk on the linea mini」 https://home.lamarzoccousa.com/steaming-milk-on-the-linea-mini/
乳業メーカーや乳業団体が、スチームミルクの温度の目安を公開している資料は、編集部では確認できませんでした。そのため、ここではエスプレッソマシンのメーカーの案内と、茶の会社のレシピの数字だけを示しています。
スチームの手順
La Marzoccoは、スチームの準備と手順を次のように案内しています。
- スチームワンド（蒸気を出す管）をきれいにし、空ぶかしで中の水を出す
- 冷たいミルクを使い、ピッチャーは半分くらいまで入れる（多いと吹きこぼれ、少ないとすぐ熱くなって調整が難しい）
- ワンドの先を表面のすぐ下に入れ、ミルクが回るように横に寄せて温める
抹茶ラテでは、抹茶を溶く作業とミルクを温める作業が別になります。ミルクのスチームを始める前に抹茶を溶いておき、温めたミルクをすぐ注げる順番にします。
店で温度を決める（編集部の考え方）
ここからは編集部の考え方です。泡を見せるメニューやラテアートをするなら、La Marzoccoの60℃を基準にします。テイクアウトで冷めにくさを優先するなら、Sugimoto Tea Companyの約71℃のように少し高くします。どちらにするかを決めたら、ピッチャー用の温度計で測り、作る人が変わっても同じ温度にそろえます。エスプレッソマシンがない店は、鍋や電子レンジで温めてからミルクフォーマーで泡立てる方法でも作れます。
ラテアート
La Marzoccoは、エスプレッソのラテアートについて、スチームが終わったらすぐ注ぐよう案内しています。抹茶ラテでも同じ順番で注げるよう、抹茶は先に溶いておきます。山政小山園は、泡立てたミルクを上から流し込み、抹茶を少し振りかける仕上げ方を紹介しています。
公式の情報にある注ぎ方
La Marzoccoは、エスプレッソに注ぐラテアートの注ぎ方を次のように案内しています。
- 最初は少し高い位置から少量を注いで、絵を描く下地を作る
- 次にピッチャーを飲み物の表面にできるだけ近づけ、少し速めに注いで泡の多い部分を表面にすべらせ、絵を描く
- 泡は時間がたつと液体と分かれるので、スチームが終わったらすぐ注ぐ
- 大きな泡が出たら、ピッチャーを平らな台で軽く打ってから回し、泡とミルクをなじませる
- 泡立てを少なめにすると、くっきりした絵になり、多めにすると密で境目のやわらかい絵になる
あわせて、ラテアートそのものは飲み物の味をよくするわけではない、とも書いています。
抹茶ラテでハートを描く手順（編集部の考え方）
ここからは、上の注ぎ方をもとにした編集部の手順の例です。コーヒーのラテアートはエスプレッソの上に描きますが、抹茶ラテでは溶いた抹茶の上に描きます。
- 抹茶はKurasu Kyotoのように湯30〜40mlほどで濃いめに溶き、カップの底にためる
- ミルクを60℃前後まで温め、細かい泡を立てる
- 高めの位置から細く注ぎ、カップの半分ほどまで満たす
- ピッチャーをカップに近づけ、中央に白い円が広がるまで注ぐ
- 円が大きくなったらピッチャーを持ち上げ、細い線で円の手前から奥へ切るように注いで止める
湯を100mlほど使う配合は、同じカップに入るミルクと泡の量が少なくなります。ラテアートを出すメニューだけ湯の量を減らすなど、レシピカードを分けておきます。
甘味の入れ方
公式レシピの甘味の入れ方は、粉に混ぜる、溶く段階で混ぜる、ミルクに入れる、最後に加える、の4通りです。山政小山園は、抹茶の風味を楽しむため甘さは控えめを勧めています。
公式レシピの入れ方
| 入れるタイミング | 公式レシピの例 |
|---|---|
| 粉のうちに抹茶と混ぜる | Sugimoto Tea Company：抹茶とブラウンシュガーをカップで先に混ぜ、湯を少しずつ加える |
| 抹茶を湯で溶く段階 | Kurasu Kyoto：湯を加えて混ぜるときに、好みで砂糖や蜂蜜を加える |
| ミルクに入れてから泡立てる | 農林水産省：牛乳を温め、砂糖3gを加えて泡立て器で泡を作る |
| 牛乳を加えたあと | 山政小山園：温めた牛乳を入れてよく混ぜ、好みで砂糖を加える |
Rishi Teaは、スチームしたミルクとシロップをカップで合わせてから、溶いた抹茶を注いでいます。
店でそろえること（編集部の考え方）
ここからは編集部の考え方です。甘さを「なし・控えめ・普通」などで選べるようにするなら、1段階ごとの量をgで決め、入れるタイミングもレシピカードに書きます。液体のシロップは溶かす手間がないため、注文ごとに量を変える店で扱いやすくなります。抹茶入りのシロップを作る場合の配合と保存は、抹茶シロップの作り方にまとめています。
植物性ミルクで作るとき
一保堂茶舗は豆乳を、Kurasu Kyotoは豆乳やオーツミルクを、牛乳のかわりに使えるとしています。泡を立てる場合は、La Marzoccoが案内するように、スチームを前提に作られたバリスタ用の植物性ミルクを選びます。
公式の情報
- 一保堂茶舗：ミルクは好きなものでよい。同店では、まろやかな味の豆乳で作ることが多い
- 一保堂茶舗（日本語版）：溶いた抹茶に、ミルクや豆乳をひと回し
- Kurasu Kyoto：牛乳のかわりに豆乳やオーツミルクでもよい
- La Marzocco：植物性ミルクも、スチームを前提に作られたバリスタ用なら、よい結果が出る
オーツミルクの場合
オーツミルクは牛乳よりたんぱく質が少なく、色もベージュがかっているため、同じ抹茶の量でも色や味の出方が変わることがあります。成分の違い、オーツミルクで作る配合の比較、バリスタ用の選び方はオーツミルクの抹茶ラテにまとめています。ミルクを替えるメニューは、牛乳とは別に抹茶の量と温める温度を決めます。
1杯の原価
1杯の抹茶代は、1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000 × 1杯に使うグラム数で計算します。ホットでは氷を使わないため、ミルクの量は配合どおりに決まり、原価を出しやすくなります。
配合ごとの抹茶の量
公式レシピの1杯の抹茶の量は次のとおりです。1杯の抹茶代は、このg数に「1kgあたりの仕入れ値 ÷ 1,000」を掛けて出します。1kgあたりの仕入れ値がどう決まるかは抹茶の値段はどう決まるのかにまとめています。
| 配合の例 | 1杯の抹茶 |
|---|---|
| 山政小山園 | 2g |
| Kurasu Kyoto | 2.5g |
| 一保堂茶舗・Rishi Tea | 3g |
ミルクと甘味を足す
1杯の材料費は、抹茶代に次の代金を足して出します。
- ミルク：1杯に使うml × 1mlあたりの値段（スチームで泡立てる場合は、ピッチャーに残る分も含めて量る）
- 甘味：1杯に使うg × 1gあたりの値段
- カップ、ふた、スリーブなど
ミルクの量はKurasu Kyotoの約150gと一保堂茶舗の100mLで約1.5倍違うため、配合を決めてからミルク代を計算します。売価に合わせた等級の選び方と決める順番はカフェの抹茶ラテに使う抹茶の選び方に、等級ごとの違いは抹茶の等級にまとめています。
参考にした情報
- 日本茶業中央会「緑茶の表示基準」 https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- 一保堂茶舗「Matcha Latte」 https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
- 一保堂茶舗「How to Make a Matcha Latte」 https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-make-a-matcha-latte
- 一保堂茶舗「抹茶ラテ」 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
- 一保堂茶舗「シャカシャカ抹茶」 https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/15%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E6%8A%B9%E8%8C%B6
- 山政小山園「抹茶ラテのレシピ」 https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-2/index.html
- 丸久小山園「抹茶アラカルト」 https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-recipe.html
- Kurasu Kyoto「Kurasu Blend / SUI 美味しい『抹茶ラテ』のレシピ」 https://jp.kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/okumidori-no-sugar-recipe
- 農林水産省 aff 2017年4月号「特集2 抹茶(2)」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe2_02.html
- Sugimoto Tea Company「Matcha Latte Recipe」 https://www.sugimotousa.com/blog/matcha-latte-recipe
- Rishi Tea「Jasmine Green Tea Matcha Latte」 https://www.rishi-tea.com/blogs/journal/jasmine-green-tea-matcha-latte
- 共栄製茶「『森半 泡立つ抹茶オーレ』『森半 香り立つ焙じ茶オーレ』を9月1日より発売」（2010年9月1日、アットプレス） https://www.atpress.ne.jp/news/16519
- Starbucks Indonesia「Green Tea Latte」 https://www.starbucks.co.id/menu/beverage-list/others/teas/tea-latte/green-tea-latte
- Wongnai「KOI Thé ザ・モール バンケー」デリバリーメニュー https://www.wongnai.com/delivery/businesses/390150zU/order
- 京都府茶業研究所「お茶のおいしい入れ方 抹茶」 https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
- La Marzocco Home「steaming milk on the linea mini」 https://home.lamarzoccousa.com/steaming-milk-on-the-linea-mini/
