ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
มัทฉะลาเต้ร้อนมีวัตถุดิบไม่กี่อย่าง คือ มัทฉะ น้ำ และนม ปริมาณมัทฉะ วิธีละลาย และอุณหภูมินมจึงทำให้รสชาติและหน้าตาต่างกันมาก บทความนี้เปรียบเทียบสูตรที่ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโต บริษัทชาในญี่ปุ่นและสหรัฐฯ และกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) เผยแพร่ไว้ แล้วดูขั้นตอนละลายมัทฉะ การอุ่นและตีฟองนม ลาเต้อาร์ต การเติมความหวาน และต้นทุนต่อแก้ว ในรูปขั้นตอนที่คาเฟ่ทำซ้ำได้ทุกวัน
มัทฉะลาเต้ (Matcha Latte) คืออะไร
มัทฉะลาเต้คือเครื่องดื่มที่ทำโดยละลายมัทฉะกับน้ำร้อน (หรือนม) ปริมาณน้อย แล้วผสมกับนม สูตรส่วนใหญ่ใช้น้ำร้อนละลายมัทฉะ และบางสูตรตีมัทฉะกับนมโดยตรง ถ้าเทนมอุ่นจะเป็นแบบร้อน ถ้าเติมนมเย็นกับน้ำแข็งจะเป็นแบบเย็น Kurasu Kyoto เทนมอุ่นประมาณ 150 กรัมลงในมัทฉะที่ละลายแล้วเป็นแบบร้อน และเติมนมเย็น 150 กรัมกับน้ำแข็งประมาณ 100 กรัมเป็นแบบเย็น
มัทฉะคืออะไร
มัทฉะคือเทนฉะ (tencha: ใบชาที่ปลูกใต้ร่มพรางแสงก่อนเก็บ นึ่ง แล้วทำให้แห้งโดยไม่นวด) ที่นำมาบดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องบด ต่างจากชาเขียวที่ชงแล้วรินดื่มเฉพาะน้ำ มัทฉะคือการดื่มใบชาทั้งใบในรูปผง ทุกสูตรที่นำมาเทียบจะละลายมัทฉะกับของเหลวปริมาณน้อยให้เนียนก่อน แล้วจึงเพิ่มปริมาณด้วยนม
ความต่างจากมัทฉะโอเล ชาเขียวลาเต้ และผงลาเต้
เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียวของสมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会) กำหนดนิยามของมัทฉะไว้ แต่ไม่ได้กำหนดชื่อเครื่องดื่มอย่างมัทฉะลาเต้หรือมัทฉะโอเล (抹茶オレ) ชื่อที่คล้ายกันจึงอาจมีส่วนผสมต่างกันไปตามร้านหรือสินค้า
| ชื่อ | ตัวอย่างส่วนผสมจากข้อมูลทางการ |
|---|---|
| มัทฉะลาเต้ (สูตรในบทความนี้) | ละลายมัทฉะกับน้ำร้อนหรือของเหลวอื่น แล้วผสมกับนม |
| มัทฉะโอเล (抹茶オレ / 抹茶オーレ) | ในปี 2010 โมริฮัง (Morihan: บริษัท Kyoei Seicha) วางขายเครื่องดื่มชนิดผงสำหรับทำเมนูมัทฉะแบบคาเฟ่ที่บ้าน ในชื่อ “泡立つ抹茶オーレ” (มัทฉะโอเลแบบมีฟอง) |
| ชาเขียวลาเต้ (green tea latte) | สตาร์บัคส์อินโดนีเซีย: มัทฉะหวานเล็กน้อยกับนมร้อน KOI Thé ในไทย: ชาเขียวจัสมินผสมนมสด และแยกมัทฉะผสมนมเป็นเมนู “MATCHA LATTE” |
| ผงลาเต้ | ผงที่ผสมมัทฉะกับน้ำตาล นมผง ฯลฯ ไว้แล้ว แค่ละลายกับน้ำร้อนหรือนมก็ทำได้ |
ทุกสูตรที่นำมาเทียบในบทความนี้ละลายมัทฉะเอง ไม่ได้ใช้ผงลาเต้ และถ้าใส่ความหวานก็เติมแยกต่างหาก วิธีดูว่าผงที่ซื้อเป็นมัทฉะ 100% หรือผงลาเต้อยู่ใน Pure Matcha (เพียวมัทฉะ) คืออะไร ส่วนความต่างของชื่อเมนูอย่างชาเขียวลาเต้อยู่ใน ชื่อเมนูมัทฉะภาษาอังกฤษ
ขอบเขตของบทความนี้
บทความนี้เน้นขั้นตอนการทำมัทฉะลาเต้ร้อน วิธีเลือกเกรดมัทฉะสำหรับลาเต้อยู่ใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่ ส่วนแบบเย็นที่ใส่น้ำแข็งอยู่ใน สูตรมัทฉะลาเต้เย็น
เทียบสัดส่วนของร้านชาและบริษัทชา
สูตรทางการใช้มัทฉะ 2–3 กรัม เมื่อคำนวณเป็นสัดส่วนของของเหลวทั้งหมด มัทฉะอยู่ที่ประมาณ 1.3–1.8% ความต่างหลักอยู่ที่ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้ละลายมัทฉะ และปริมาณนม
เทียบ 7 สูตรทางการ
| แหล่งที่มา | มัทฉะ | ของเหลวที่ใช้ละลาย | นม | ความหวาน |
|---|---|---|---|---|
| อิปโปโด (เว็บไซต์ภาษาอังกฤษ) | 3 กรัม | น้ำ 80°C 100 มล. ตี 15 วินาที | 100 มล. (อุ่นหรือตีฟอง) | ไม่ได้ระบุ |
| อิปโปโด (เว็บไซต์ภาษาญี่ปุ่น) | 3 กรัม | น้ำ 80°C 90 มล. ตีด้วยแปรงชาเซ็น 15 วินาที | นมหรือนมถั่วเหลือง ปริมาณตามชอบ | ไม่ได้ระบุ |
| ยามามาสะ โคยามาเอ็น | 2 กรัม | นมอุ่นเล็กน้อย คนด้วยแปรงชาเซ็นให้เป็นเนื้อเดียว | นมอุ่น 150 ซีซี | น้ำตาลตามชอบ (แนะนำให้หวานน้อย) |
| Kurasu Kyoto (ร้านกาแฟในเกียวโต) | 2.5 กรัม | น้ำร้อน 30–40 มล. | นมอุ่นประมาณ 150 กรัม | ตามชอบ ใส่ตอนละลายกับน้ำร้อน |
| MAFF (นิตยสารประชาสัมพันธ์ “aff”) | 1 ช้อนชา | น้ำร้อน (หรือน้ำ) ประมาณ 20 มล. | นม 100 มล. ตีฟอง | น้ำตาล 3 กรัม |
| Sugimoto Tea Company (ผู้ผลิตชาเขียวญี่ปุ่น ก่อตั้งปี 1946 เว็บไซต์สำหรับสหรัฐฯ) | 1 ช้อนชา | น้ำร้อน 1 ออนซ์ (ประมาณ 30 มล.) | นมไม่หวาน 3/4 ถ้วย (ประมาณ 180 มล.) สตีมถึง 160°F | น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ |
| Rishi Tea (บริษัทชาในสหรัฐฯ) | 3 กรัม | น้ำร้อน 175°F (ประมาณ 79°C) 1.5 ออนซ์ (ประมาณ 44 มล.) | นมสตีม 4 ออนซ์ (ประมาณ 118 มล.) | ไซรัปมะลิ 2 ช้อนชา |
แปรงชาเซ็น (chasen) คือแปรงตีมัทฉะที่ทำจากไม้ไผ่ผ่าเป็นซี่ละเอียด มารุคิว โคยามาเอ็น ไม่ได้ระบุปริมาณ และแนะนำ “มิลค์มัทฉะ” ที่ตีมัทฉะกับนมแทนน้ำร้อน สูตรของ Rishi Tea เป็นมัทฉะลาเต้กลิ่นมะลิ ที่ใส่ไซรัปทำจากชามะลิและน้ำตาล บทความนี้เทียบเฉพาะปริมาณมัทฉะ น้ำ และนม โดยไม่รวมไซรัป
ที่มา: ยามามาสะ โคยามาเอ็น “抹茶ラテのレシピ” (สูตรมัทฉะลาเต้) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-2/index.html
เทียบความเข้มของมัทฉะเป็นเปอร์เซ็นต์
สำหรับสูตรที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม เราคำนวณโดยหารกรัมของมัทฉะด้วยของเหลวทั้งหมด (ของเหลวที่ใช้ละลาย + นม) ไม่รวมความหวาน และนับนม 150 กรัมของ Kurasu Kyoto เป็น 150 มล.
| แหล่งที่มา | มัทฉะ | ของเหลวทั้งหมด | สัดส่วนมัทฉะ (คำนวณ) |
|---|---|---|---|
| อิปโปโด (เว็บไซต์ภาษาอังกฤษ) | 3 กรัม | 200 มล. | 1.5% |
| ยามามาสะ โคยามาเอ็น | 2 กรัม | 150 ซีซี + ส่วนที่ใช้คนเล็กน้อย | ประมาณ 1.3% |
| Kurasu Kyoto | 2.5 กรัม | 180–190 มล. | ประมาณ 1.3–1.4% |
| Rishi Tea | 3 กรัม | ประมาณ 162 มล. | ประมาณ 1.8% |
สัดส่วนน้ำต่อนมของอิปโปโดคือ 1:1, Kurasu Kyoto คือ 1:3.75–5, MAFF คือ 1:5 และ Sugimoto Tea Company ประมาณ 1:6 (คำนวณทั้งหมด) แม้ใช้มัทฉะเท่ากัน สัดส่วนน้ำต่อนมก็ทำให้สัมผัสในปากต่างกัน
วิธีกำหนดมาตรฐานของร้าน (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
ต่อจากนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการจากการเทียบข้างต้น เริ่มจากกำหนดของเหลวทั้งหมดตามขนาดแก้ว แล้วทดลองมัทฉะในช่วง 1.3–1.8% ของปริมาณนั้น (ถ้า 200 มล. คือประมาณ 2.6–3.6 กรัม) สำหรับน้ำ ถ้าอยากให้รสมัทฉะเด่น ให้เริ่มจาก 1:1 ของอิปโปโด ถ้าอยากได้นมมากขึ้น ให้เริ่มจาก 1:3.75–5 ของ Kurasu Kyoto เมื่อได้ปริมาณแล้ว ให้เขียนเป็นการ์ดสูตรที่ระบุมัทฉะ น้ำ นม และความหวานเป็นกรัมหรือมิลลิลิตรทั้งหมด
ขั้นตอนละลายมัทฉะ
ร่อนมัทฉะ เทน้ำ 70–80°C ปริมาณน้อย แล้วละลายจนไม่เหลือผง บางสูตรใช้แปรงชาเซ็น บางสูตรใช้ช้อนหรือไม้พาย และบางสูตรไม่ได้ระบุอุปกรณ์
ร่อน แล้วละลายด้วยน้ำ 70–80°C
สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตแนะนำให้ร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชา 1 ครั้งเพื่อไม่ให้เป็นก้อน และละลายด้วยน้ำที่พักให้เย็นลงเหลือ 70–80°C อิปโปโดเทน้ำเดือดลงในถ้วยชาเพื่อให้เย็นลงเหลือ 80°C ก่อนใช้ ส่วน Rishi Tea ใช้น้ำ 175°F (ประมาณ 79°C) ร้านชาเก่าแก่และบริษัทชาต่างประเทศตรงกันที่ไม่ใช้น้ำที่เพิ่งเดือด และใช้น้ำในช่วงอุณหภูมินี้ สาเหตุที่มัทฉะเป็นก้อนและขั้นตอนละเอียดอยู่ใน วิธีชงชาเขียวมัทฉะ
ความต่างตามอุปกรณ์
| วิธี | ตัวอย่างจากสูตรทางการ | เหมาะกับกรณี (มุมมองของกองบรรณาธิการ) |
|---|---|---|
| ตีด้วยแปรงชาเซ็น | อิปโปโด: ตีเป็นรูปตัว “M” 15 วินาที | เมื่อใช้น้ำค่อนข้างมาก และอยากให้มีฟองบนผิว |
| คนด้วยช้อนหรือไม้พาย | Kurasu Kyoto: ขั้นนี้เป็นก้อนง่าย จึงคนให้ดี | เมื่อใช้น้ำน้อยเพียง 30–40 มล. หรือร้านที่ไม่มีแปรงชาเซ็น |
| คนโดยไม่ได้ระบุอุปกรณ์ | MAFF: ใส่มัทฉะในชามหรือภาชนะอื่น เทน้ำร้อนแล้วคนให้ละลาย Rishi Tea: ตีเป็นซิกแซกจนเกิดฟอง | ใช้อุปกรณ์ที่ร้านมี แล้วตัดสินใจหลังเทียบกับมัทฉะที่ละลายด้วยแปรงชาเซ็น |
| ตีกับนม | ยามามาสะ โคยามาเอ็น: ใช้นมอุ่นเล็กน้อย คนด้วยแปรงชาเซ็น มารุคิว โคยามาเอ็น: ตีมัทฉะกับนมแทนน้ำร้อน | เมื่ออยากให้รสนมเข้มโดยไม่เจือจางด้วยน้ำ |
ในสูตรทางการที่นำมาเทียบ ไม่มีสูตรไหนละลายมัทฉะด้วยที่ตีฟองนม (milk frother: เครื่องตีฟองนมไฟฟ้าแบบมือถือ) Rishi Tea ใช้ที่ตีฟองแบบมือถือเพื่อผสมนมกับไซรัป ถ้าจะละลายมัทฉะด้วยที่ตีฟองนม ให้เทียบรสชาติ ฟอง และก้อน กับมัทฉะที่ละลายด้วยแปรงชาเซ็นก่อน แล้วจึงใช้เป็นมาตรฐานของร้าน การเลือกใช้แปรงชาเซ็นหรืออุปกรณ์ไฟฟ้า และการดูแลแปรงชาเซ็น อยู่ใน Chasen (Matcha Whisk) คืออะไร
การเขย่าให้ละลายเป็นวิธีของเครื่องดื่มเย็น
การใส่มัทฉะในภาชนะแล้วเขย่าให้ละลาย พบในสูตรเครื่องดื่มเย็น เช่น “มัทฉะชากะชากะ” ของอิปโปโด (ร่อนมัทฉะ 1 กรัม เทน้ำเย็นจัด 100 มล. แล้วเขย่า) ส่วนสูตรลาเต้ร้อนที่นำมาเทียบ ไม่มีสูตรไหนละลายมัทฉะด้วยการเขย่า วิธีละลายมัทฉะสำหรับเครื่องดื่มเย็นอยู่ใน สูตรมัทฉะลาเต้เย็น
การอุ่นและตีฟองนม
La Marzocco ผู้ผลิตเครื่องชงเอสเปรสโซ ระบุว่าถ้าต้องการฟองนมที่มีโครงสร้างดี ควรอุ่นนมไม่เกิน 60°C (140°F) และเมื่อเกิน 65°C (150°F) ฟองจะยุบเร็วขึ้น ในอีกด้าน สูตรของบริษัทชาก็มีตัวอย่างที่สตีมนมถึง 160°F (ประมาณ 71°C) ร้านจึงควรกำหนดอุณหภูมิและวัดทุกครั้ง
อุณหภูมิที่ระบุในแหล่งข้อมูลทางการ
| แหล่งที่มา | อุณหภูมินม | สิ่งที่ระบุ |
|---|---|---|
| La Marzocco | ไม่เกิน 60°C (140°F) (เมื่อต้องการฟองที่มีโครงสร้างดี) | ยิ่งร้อน นมยิ่งหวานน้อยลงและโครงสร้างฟองยิ่งอ่อน เกิน 65°C (150°F) ฟองจะยุบเร็วขึ้น 60°C คือจังหวะที่จับเหยือกแล้วรู้สึกร้อนมือ |
| Sugimoto Tea Company | 160°F (ประมาณ 71°C) | สตีมนมถึง 160°F ตีให้เป็นฟอง แล้วเทลงในมัทฉะ |
| อิปโปโด | ไม่ได้ระบุ | เทนมอุ่นหรือนมที่ตีฟองแล้ว |
| ยามามาสะ โคยามาเอ็น | ไม่ได้ระบุ | อุ่นนม ถ้ามีที่ตีฟองนม ให้เทนมที่ตีฟองแล้วลงด้านบน |
ที่มา: La Marzocco Home “steaming milk on the linea mini” https://home.lamarzoccousa.com/steaming-milk-on-the-linea-mini/
เราไม่พบเอกสารของผู้ผลิตนมหรือสมาคมนมที่ระบุอุณหภูมิแนะนำของนมสตีม ส่วนนี้จึงแสดงเฉพาะตัวเลขจากคำแนะนำของผู้ผลิตเครื่องชงเอสเปรสโซ และสูตรของบริษัทชา
ขั้นตอนการสตีม
La Marzocco อธิบายการเตรียมและขั้นตอนการสตีมไว้ดังนี้
- เริ่มจากก้านสตีม (ท่อปล่อยไอน้ำ) ที่สะอาด และปล่อยไอน้ำทิ้งเพื่อไล่น้ำที่ค้างอยู่
- ใช้นมเย็น และเทนมลงเหยือกประมาณครึ่งเหยือก (ถ้ามากไปนมอาจล้น ถ้าน้อยไปนมจะร้อนเร็วจนคุมยาก)
- สอดปลายก้านสตีมไว้ใต้ผิวนมเล็กน้อย และเอียงก้านไปด้านข้างให้นมหมุนวนขณะอุ่น
สำหรับมัทฉะลาเต้ การละลายมัทฉะกับการอุ่นนมเป็นงานแยกกัน ให้ละลายมัทฉะไว้ก่อนเริ่มสตีมนม เพื่อให้เทนมอุ่นได้ทันที
กำหนดอุณหภูมิของร้าน (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
ต่อจากนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ ถ้าเป็นเมนูที่โชว์ฟองหรือทำลาเต้อาร์ต ให้ใช้ 60°C ของ La Marzocco เป็นเกณฑ์ ถ้าเน้นให้เครื่องดื่มร้อนนาน เช่น สำหรับซื้อกลับบ้าน ให้สูงขึ้นเล็กน้อย เช่นประมาณ 71°C ของ Sugimoto Tea Company เมื่อตัดสินใจแล้ว ให้วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเหยือก เพื่อให้อุณหภูมิเท่ากันไม่ว่าใครเป็นคนทำ ร้านที่ไม่มีเครื่องชงเอสเปรสโซ ก็อุ่นนมด้วยหม้อหรือไมโครเวฟ แล้วตีฟองด้วยที่ตีฟองนมได้
ลาเต้อาร์ต
La Marzocco แนะนำสำหรับลาเต้อาร์ตบนเอสเปรสโซว่า ให้เริ่มเททันทีที่สตีมนมเสร็จ เพื่อให้มัทฉะลาเต้เทได้ในลำดับเดียวกัน ให้ละลายมัทฉะไว้ก่อน ยามามาสะ โคยามาเอ็น แนะนำให้จบด้วยการเทนมที่ตีฟองแล้วลงด้านบน และโรยมัทฉะเล็กน้อย
วิธีเทจากคำแนะนำทางการ
La Marzocco อธิบายวิธีเทลาเต้อาร์ตบนเอสเปรสโซไว้ดังนี้
- เริ่มเทนมปริมาณน้อยจากตำแหน่งที่สูงขึ้นเล็กน้อย เพื่อสร้างฐานของลวดลาย
- จากนั้นนำเหยือกเข้าใกล้ผิวเครื่องดื่มให้มากที่สุด แล้วเทเร็วขึ้นเล็กน้อย ให้ส่วนที่เป็นฟองไหลออกไปบนผิวเพื่อวาดลวดลาย
- ฟองจะเริ่มแยกจากของเหลวเมื่อเวลาผ่านไป จึงควรเททันทีหลังสตีม
- ถ้ามีฟองใหญ่ ให้เคาะเหยือกเบาๆ บนพื้นเรียบ แล้วหมุนเหยือกให้ฟองกับนมเข้ากัน
- ถ้าตีฟองน้อยลง ลวดลายจะคมชัดและตัดกันชัด ถ้าตีฟองมากขึ้น ลวดลายจะแน่นขึ้นและตัดกันน้อยลง
La Marzocco ยังบอกด้วยว่า ลาเต้อาร์ตเองไม่ได้ทำให้เครื่องดื่มรสชาติดีขึ้น
ขั้นตอนวาดรูปหัวใจบนมัทฉะลาเต้ (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
ต่อจากนี้เป็นตัวอย่างขั้นตอนของกองบรรณาธิการ โดยอิงจากวิธีเทข้างต้น ลาเต้อาร์ตของกาแฟเทลงบนเอสเปรสโซ ส่วนมัทฉะลาเต้เทลงบนมัทฉะที่ละลายแล้ว
- ละลายมัทฉะให้เข้มด้วยน้ำร้อนประมาณ 30–40 มล. แบบ Kurasu Kyoto แล้วพักไว้ที่ก้นแก้ว
- อุ่นนมที่ประมาณ 60°C และตีให้เป็นฟองละเอียด
- เทเป็นสายเล็กจากตำแหน่งสูงจนได้ประมาณครึ่งแก้ว
- นำเหยือกเข้าใกล้แก้ว แล้วเทจนวงกลมสีขาวขยายออกตรงกลาง
- เมื่อวงกลมใหญ่พอ ให้ยกเหยือกขึ้น แล้วเทเป็นเส้นเล็กผ่ากลางวงกลมจากด้านใกล้ตัวไปด้านไกล แล้วหยุด
สูตรที่ใช้น้ำประมาณ 100 มล. จะเหลือที่ในแก้วเดียวกันสำหรับนมและฟองน้อยลง ควรแยกการ์ดสูตรสำหรับเมนูที่ทำลาเต้อาร์ต เช่น ลดปริมาณน้ำ
การเติมความหวาน
สูตรทางการเติมความหวาน 4 แบบ คือ ผสมกับผง ใส่ตอนละลาย ใส่ในนม และเติมตอนท้าย ยามามาสะ โคยามาเอ็น แนะนำให้หวานน้อยเพื่อให้ได้รสมัทฉะ
จังหวะการเติมในสูตรทางการ
| จังหวะที่เติม | ตัวอย่างจากสูตรทางการ |
|---|---|
| ผสมกับมัทฉะตอนยังเป็นผง | Sugimoto Tea Company: ผสมมัทฉะกับน้ำตาลทรายแดงในแก้วก่อน แล้วค่อยๆ เติมน้ำร้อน |
| ตอนละลายมัทฉะกับน้ำร้อน | Kurasu Kyoto: เติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งตามชอบขณะคนกับน้ำร้อน |
| ใส่ในนมก่อนตีฟอง | MAFF: อุ่นนม เติมน้ำตาล 3 กรัม แล้วตีให้เป็นฟองด้วยตะกร้อ |
| หลังเติมนม | ยามามาสะ โคยามาเอ็น: เติมนมอุ่น คนให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำตาลตามชอบ |
Rishi Tea ผสมนมสตีมกับไซรัปในแก้วก่อน แล้วจึงเทมัทฉะที่ละลายแล้วลงไป
สิ่งที่ร้านควรกำหนดให้เท่ากัน (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
ต่อจากนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ ถ้าให้ลูกค้าเลือกระดับความหวาน เช่น “ไม่หวาน หวานน้อย หวานปกติ” ให้กำหนดปริมาณของแต่ละระดับเป็นกรัม และเขียนจังหวะการเติมไว้ในการ์ดสูตรด้วย ไซรัปแบบน้ำไม่ต้องละลาย จึงใช้ง่ายในร้านที่ปรับปริมาณตามแต่ละออเดอร์ สัดส่วนและการเก็บรักษาเมื่อทำไซรัปที่ผสมมัทฉะ อยู่ใน ไซรัปมัทฉะ (Matcha Syrup) สำหรับคาเฟ่
เมื่อทำด้วยนมจากพืช
อิปโปโดบอกว่าใช้นมถั่วเหลือง และ Kurasu Kyoto บอกว่าใช้นมถั่วเหลืองหรือนมโอ๊ต แทนนมวัวได้ ถ้าจะตีฟอง ให้เลือกนมจากพืชสูตรบาริสต้าที่ออกแบบมาสำหรับการสตีม ตามที่ La Marzocco แนะนำ
ข้อมูลจากแหล่งทางการ
- อิปโปโด: ใช้นมที่ชอบได้ ร้านมักทำลาเต้ด้วยนมถั่วเหลืองที่มีรสกลมกล่อม
- อิปโปโด (เว็บไซต์ภาษาญี่ปุ่น): เติมนมหรือนมถั่วเหลืองลงในมัทฉะที่ละลายแล้ว
- Kurasu Kyoto: ใช้นมถั่วเหลืองหรือนมโอ๊ตแทนนมวัวได้
- La Marzocco: นมจากพืชก็ให้ผลลัพธ์ที่ดีได้ ถ้าเป็นสูตรบาริสต้าที่ออกแบบมาสำหรับการสตีม
กรณีนมโอ๊ต
นมโอ๊ตมีโปรตีนน้อยกว่านมวัว และมีสีออกเบจ แม้ใช้มัทฉะเท่ากัน สีและรสอาจออกมาต่างกัน ความต่างของส่วนประกอบ การเทียบสูตรที่ใช้นมโอ๊ต และวิธีเลือกนมโอ๊ตสูตรบาริสต้า อยู่ใน มัทฉะลาเต้นมโอ๊ต เมนูที่เปลี่ยนนม ควรกำหนดปริมาณมัทฉะและอุณหภูมิที่อุ่นแยกจากนมวัว
ต้นทุนต่อแก้ว
ค่ามัทฉะต่อแก้ว = ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อแก้ว ลาเต้ร้อนไม่ใช้น้ำแข็ง ปริมาณนมจึงเป็นไปตามสูตร และคิดต้นทุนได้ง่ายขึ้น
ปริมาณมัทฉะตามสูตร
ปริมาณมัทฉะต่อแก้วในสูตรทางการเป็นดังนี้ ค่ามัทฉะต่อแก้วได้จากการนำจำนวนกรัมนี้คูณด้วย “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000” ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร
| สูตร | มัทฉะต่อแก้ว |
|---|---|
| ยามามาสะ โคยามาเอ็น | 2 กรัม |
| Kurasu Kyoto | 2.5 กรัม |
| อิปโปโด, Rishi Tea | 3 กรัม |
บวกค่านมและความหวาน
ค่าวัตถุดิบต่อแก้วได้จากการบวกค่าต่อไปนี้เข้ากับค่ามัทฉะ
- นม: มล. ที่ใช้ต่อแก้ว × ราคาต่อ มล. (ถ้าสตีมตีฟอง ให้นับส่วนที่เหลือในเหยือกด้วย)
- ความหวาน: กรัมที่ใช้ต่อแก้ว × ราคาต่อกรัม
- แก้ว ฝา ปลอกแก้ว และอื่นๆ
นมประมาณ 150 กรัมของ Kurasu Kyoto กับ 100 มล. ของอิปโปโดต่างกันประมาณ 1.5 เท่า จึงควรกำหนดสูตรก่อนแล้วค่อยคิดค่านม วิธีเลือกเกรดให้เข้ากับราคาขายและลำดับการตัดสินใจ อยู่ใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่ ส่วนความต่างของแต่ละเกรดอยู่ใน เกรดของมัทฉะ
แหล่งอ้างอิง
- สมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会): เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- อิปโปโด: Matcha Latte https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/matcha-latte-recipe
- อิปโปโด: How to Make a Matcha Latte https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-make-a-matcha-latte
- อิปโปโด: มัทฉะลาเต้ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
- อิปโปโด: มัทฉะชากะชากะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/15%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E6%8A%B9%E8%8C%B6
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น: สูตรมัทฉะลาเต้ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-2/index.html
- มารุคิว โคยามาเอ็น: มัทฉะอาลาคาร์ต (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-recipe.html
- Kurasu Kyoto: สูตรมัทฉะลาเต้ Kurasu Blend / SUI (ภาษาญี่ปุ่น) https://jp.kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/okumidori-no-sugar-recipe
- กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น: aff ฉบับเมษายน 2017 สกู๊ปพิเศษ 2 มัทฉะ (2) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1704/spe2_02.html
- Sugimoto Tea Company: Matcha Latte Recipe https://www.sugimotousa.com/blog/matcha-latte-recipe
- Rishi Tea: Jasmine Green Tea Matcha Latte https://www.rishi-tea.com/blogs/journal/jasmine-green-tea-matcha-latte
- Kyoei Seicha: วางขาย「森半 泡立つ抹茶オーレ」「森半 香り立つ焙じ茶オーレ」ตั้งแต่ 1 กันยายน (1 กันยายน 2010, @Press, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.atpress.ne.jp/news/16519
- Starbucks Indonesia: Green Tea Latte https://www.starbucks.co.id/menu/beverage-list/others/teas/tea-latte/green-tea-latte
- Wongnai: เมนูเดลิเวอรี KOI Thé เดอะมอลล์ บางแค https://www.wongnai.com/delivery/businesses/390150zU/order
- สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต: วิธีชงมัทฉะให้อร่อย (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
- La Marzocco Home: steaming milk on the linea mini https://home.lamarzoccousa.com/steaming-milk-on-the-linea-mini/
