ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
ปริมาณมัทฉะและอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงจะต่างกันเล็กน้อยไปตามร้านหรือหนังสือแต่ละเล่ม ถ้าคาเฟ่ต้องเสิร์ฟมัทฉะทุกวัน ควรกำหนดวิธีชงมาตรฐานไว้ก่อน เพื่อให้ไม่ว่าใครชงก็ได้รสชาติเดียวกัน บทความนี้เปรียบเทียบวิธีชงที่สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตและร้านชาเก่าแก่ในเกียวโตเผยแพร่ไว้ แล้วต่อด้วยขั้นตอนชงทุกวันในคาเฟ่ และการเก็บรักษาในประเทศอากาศร้อน
มัทฉะคืออะไร และอุสุฉะกับโคอิฉะต่างกันอย่างไร
มัทฉะคือชาที่นำเทนฉะ (碾茶) มาบดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องที่ทำงานแบบเดียวกัน “เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว” ของสมาคมชาญี่ปุ่น (Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association) อธิบายว่าเทนฉะคือใบชาที่ปลูกแบบคลุมบังแดด แล้วอบแห้งด้วยเตาเทนฉะหรือเครื่องที่คล้ายกันโดยไม่นวด
อุสุฉะและโคอิฉะคือชื่อของวิธีชง
การดื่มมัทฉะมี 2 แบบ คืออุสุฉะ (usucha) และโคอิฉะ (koicha) ยามามาสะ โคยามาเอ็นอธิบายว่าอุสุฉะและโคอิฉะเป็นชื่อของวิธีชง ไม่ได้บอกระดับคุณภาพ
- อุสุฉะ: ใช้มัทฉะประมาณ 1.5–2 กรัม ตีกับน้ำร้อนประมาณ 60–70 มล. จนเกิดฟอง
- โคอิฉะ: ใช้มัทฉะตั้งแต่ 2 เท่าขึ้นไป แล้วนวดกับน้ำร้อนปริมาณน้อย
โคอิฉะมักมีรสขมและฝาดออกมาง่าย ร้านชาเก่าแก่จึงแนะนำให้ใช้มัทฉะเกรดสูงกว่าสำหรับโคอิฉะ
อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม
อุปกรณ์ที่ใช้เหมือนกันทั้งที่บ้านและในคาเฟ่ ในคาเฟ่ให้เพิ่มเครื่องชั่งและเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อให้ปริมาณและอุณหภูมิเท่ากันทุกครั้ง
| อุปกรณ์ | วิธีใช้ |
|---|---|
| แปรงชาเซ็น (chasen) | แปรงตีทำจากไม้ไผ่ แช่น้ำร้อนให้อุ่นก่อนใช้ |
| ถ้วยชา | ใช้ถ้วยที่กว้างพอให้ขยับแปรงชาเซ็นได้ ลวกน้ำร้อนให้อุ่นไว้ก่อน |
| ที่กรองชา | ร่อนมัทฉะเพื่อไม่ให้มีผงจับตัวเป็นก้อน |
| เครื่องชั่ง | ชั่งมัทฉะเป็นกรัม (ในคาเฟ่ใช้แบบที่ชั่งละเอียดถึง 0.1 กรัม) |
| เทอร์โมมิเตอร์ | ทำให้อุณหภูมิน้ำเท่ากันทุกครั้ง |
ยามามาสะ โคยามาเอ็นบอกว่าถ้าลวกถ้วยชาและแปรงชาเซ็นด้วยน้ำร้อนให้อุ่นไว้ก่อน แปรงชาเซ็นจะอ่อนตัวและตีได้ง่ายขึ้น
วิธีชงพื้นฐาน (อุสุฉะ)
วิธีชงอุสุฉะที่สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตและร้านชาเก่าแก่ในเกียวโตเผยแพร่ไว้ ใช้ปริมาณและอุณหภูมิน้ำใกล้เคียงกันมาก
เปรียบเทียบหน่วยงานรัฐกับร้านชาเก่าแก่
| แหล่งข้อมูล | มัทฉะ | ปริมาณน้ำ | อุณหภูมิน้ำ | เวลาตี |
|---|---|---|---|---|
| สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต | ประมาณ 2 กรัม | 70 มล. | 70–80°C | ไม่ได้ระบุ |
| อิปโปโด (Ippodo) | 2 กรัม | 60 มล. | 80°C | 15 วินาที |
| ยามามาสะ โคยามาเอ็น (Yamamasa Koyamaen) | 1.5–2 กรัม | ประมาณ 70 มล. | 80°C | ประมาณ 15 วินาที |
| มารุคิว โคยามาเอ็น (Marukyu Koyamaen) | ประมาณ 1.5 กรัม | ประมาณ 70 มล. | ฤดูหนาว 75–85°C ฤดูร้อน 70–80°C | ไม่ได้ระบุ |
สิ่งที่แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่ตรงกันคือ มัทฉะประมาณ 2 กรัม กับน้ำ 60–70 มล. ที่อุณหภูมิราว 80°C ส่วนเวลาตี มีเพียงอิปโปโดและยามามาสะ โคยามาเอ็นที่ระบุไว้ คืออิปโปโด 15 วินาที และยามามาสะ โคยามาเอ็นประมาณ 15 วินาที ถ้ากำหนดมาตรฐานของร้านจากช่วงนี้ จะเริ่มต้นได้ง่าย
ขั้นตอนการชง
- ร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชาลงในถ้วยชาที่อุ่นไว้
- เทน้ำร้อนราว 80°C ลงไปเล็กน้อย แล้วใช้แปรงชาเซ็นนวดให้ผงละลาย
- เทน้ำที่เหลือลงไป
- ยกแปรงชาเซ็นให้ลอยจากก้นถ้วยเล็กน้อย แล้วขยับข้อมือไปมาหน้าหลังตีประมาณ 15 วินาที (อิปโปโดและยามามาสะ โคยามาเอ็นบอกให้ขยับเป็นรูปตัว “M” หรือ “m”)
- ใช้ปลายแปรงชาเซ็นเกลี่ยฟองใหญ่บนผิวให้แตก แล้วค่อย ๆ ยกแปรงชาเซ็นขึ้นให้ตรงกลางนูนขึ้นเล็กน้อย
สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตบอกให้ขยับแปรงถี่ ๆ ในช่วงแรก แล้วเกลี่ยผิวให้เรียบในตอนท้าย มารุคิว โคยามาเอ็นบอกให้ค่อย ๆ กระจายมัทฉะที่ก้นถ้วยก่อน แล้วขยับข้อมือไปมาหน้าหลังอย่างแรง และสุดท้ายให้ยกปลายแปรงขึ้นมาที่ผิวฟองแล้วขยับช้า ๆ ให้ฟองละเอียดขึ้น
ถ้าชงแล้วไม่ได้ผล ให้ตรวจตรงนี้
| อาการ | สิ่งที่ควรตรวจ | แหล่งข้อมูล |
|---|---|---|
| ยังมีผงจับตัวเป็นก้อน | ร่อนทันทีก่อนใช้ และนวดกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน | สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต, ยามามาสะ โคยามาเอ็น |
| มีก้อนแข็งที่ร่อนแล้วก็ไม่แตก | มีหยดน้ำจากมือหรือช้อนที่เปียกตกลงไปหรือไม่ | ยามามาสะ โคยามาเอ็น |
| ยังมีฟองใหญ่ค้างอยู่ | ตอนท้ายใช้ปลายแปรงชาเซ็นเกลี่ยฟองใหญ่ให้แตก แล้วเกลี่ยผิวให้เรียบ | สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต |
| ฟองไม่ละเอียด | ยกแปรงชาเซ็นให้ลอยจากก้นถ้วยเล็กน้อย ตอนท้ายยกปลายแปรงขึ้นมาที่ผิวฟองแล้วขยับช้า ๆ ให้ฟองละเอียดขึ้น | มารุคิว โคยามาเอ็น |
| สีออกแดง | มัทฉะเสื่อมคุณภาพจากอุณหภูมิสูงหรือความชื้นสูง ให้ทบทวนอุณหภูมิและความชื้นในการเก็บ | ยามามาสะ โคยามาเอ็น |
| สีเขียวซีดลง | แสงทำให้สีซีด ให้ใส่ภาชนะที่แสงผ่านไม่ได้ แล้วเก็บในที่มืด | ยามามาสะ โคยามาเอ็น |
ถ้ารสชาติในร้านไม่คงที่ ให้ตรวจก่อนว่าปริมาณ อุณหภูมิน้ำ และเวลา ทั้ง 3 อย่างตรงตามมาตรฐานหรือไม่
วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อน
การป้องกันผงจับตัวเป็นก้อนมี 2 อย่างที่สำคัญ คือร่อนทันทีก่อนใช้ และนวดกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน
ทำไมผงจึงจับตัวเป็นก้อน
ยามามาสะ โคยามาเอ็นอธิบายว่า มัทฉะเป็นผงละเอียดขนาดประมาณ 10 ไมครอน จึงจับตัวเป็นก้อนได้จากไฟฟ้าสถิตและน้ำหนักของผงเองระหว่างเก็บ มารุคิว โคยามาเอ็นยกแรงสั่นระหว่างขนส่งเป็นอีกสาเหตุหนึ่ง และบอกว่าแม้ผงจะจับตัวเป็นก้อน ก็ไม่มีปัญหาด้านคุณภาพ
ในทางกลับกัน ถ้ามีหยดน้ำจากมือหรือช้อนที่เปียกตกลงไป จะกลายเป็นก้อนแข็งที่ร่อนแล้วก็ไม่แตก อุปกรณ์ที่ใช้กับมัทฉะจึงควรแห้งสนิท
ร่อน แล้วนวดก่อน
สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตบอกให้ร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชาเพื่อไม่ให้มีก้อน ละลายกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน แล้วจึงเทน้ำที่เหลือ ในการตรวจประเมินคุณภาพมัทฉะก็เช่นกัน จะเทน้ำร้อนพอให้ท่วมผงมัทฉะก่อนเพื่อให้เข้ากัน แล้วจึงตี
สิ่งที่ควรปรับตามฤดูกาลและน้ำ
แม้จะใช้ปริมาณและเวลาเท่าเดิม ผลที่ได้ก็เปลี่ยนไปตามฤดูกาลและน้ำที่ใช้
ปรับอุณหภูมิน้ำตามฤดูกาล
สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโตบอกให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำลงเล็กน้อยในฤดูร้อน และสูงขึ้นเล็กน้อยในฤดูหนาว มารุคิว โคยามาเอ็นใช้ฤดูหนาว 75–85°C และฤดูร้อน 70–80°C เป็นเกณฑ์ ถ้าคาเฟ่ในประเทศอากาศร้อนชงที่อุณหภูมิเดียวตลอดปี ให้กำหนดอุณหภูมิน้ำมาตรฐานให้เข้ากับอุณหภูมิห้องในร้าน
ใช้น้ำที่มีความกระด้างต่ำ
มารุคิว โคยามาเอ็นบอกว่ามัทฉะควรใช้น้ำอ่อนที่มีความกระด้างต่ำ และน้ำประปาหรือน้ำแร่ควรต้มให้เดือด 5 นาที และยังเขียนไว้ว่าน้ำแร่ที่ผลิตนอกญี่ปุ่น (รวมถึงในไทย) มีความกระด้างหลากหลาย จึงต้องระวัง
ขั้นตอนชงมัทฉะทุกวันในคาเฟ่
ในคาเฟ่ สิ่งสำคัญคือทำให้รสชาติเหมือนเดิม แม้คนชงหรือช่วงเวลาจะเปลี่ยนไป ต่อจากนี้เป็นตัวอย่างขั้นตอนของกองบรรณาธิการ โดยอ้างอิงจากวิธีชงของหน่วยงานรัฐและร้านชาเก่าแก่ข้างต้น
สิ่งที่เตรียมไว้ก่อนเปิดร้าน
- เตรียมที่กรองชาและเครื่องชั่งที่แห้งไว้ ให้ชั่งและร่อนมัทฉะทีละแก้วได้ทันที (ยามามาสะ โคยามาเอ็นบอกให้ร่อนทันทีก่อนใช้)
- กำหนดปริมาณต่อ 1 แก้ว (เช่น 2 กรัม) และให้ชั่งด้วยเครื่องชั่งทุกครั้ง
- เตรียมน้ำร้อนตามอุณหภูมิมาตรฐานด้วยกาต้มน้ำไฟฟ้าหรือกระติกที่ตั้งอุณหภูมิได้
- ถ้าใช้แปรงชาเซ็น ให้แช่น้ำร้อนให้อุ่นก่อนใช้
ชงตามออร์เดอร์ทีละแก้ว
เราไม่พบเอกสารที่หน่วยงานหรือร้านชาเผยแพร่ต่อสาธารณะ ซึ่งระบุว่ามัทฉะที่ตีแล้วหรือมัทฉะเพสต์เก็บไว้ได้นานแค่ไหน เพื่อให้รสชาติและสีคงที่ หลักพื้นฐานคือชงตามออร์เดอร์ทีละแก้ว ถ้าจะเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้ลองเปรียบเทียบรสชาติและสีในร้านที่เวลาต่าง ๆ ก่อน แล้วจึงกำหนดว่าเก็บไว้ได้นานเท่าไร
การเลือกใช้อุปกรณ์
นอกจากแปรงชาเซ็นแล้ว บางร้านใช้เครื่องตีฟองนมไฟฟ้า รายงานวิจัยชาที่อธิบายการตรวจประเมินมัทฉะระบุอุปกรณ์ที่ใช้ตรวจประเมินเป็นแปรงชาเซ็น และบอกว่าบางครั้งใช้แปรงชาเซ็นไฟฟ้า แต่ไม่ได้พูดถึงเครื่องตีฟองนม และกองบรรณาธิการยังไม่พบเอกสารที่แสดงว่าเครื่องตีฟองนมชงได้เหมือนแปรงชาเซ็น ถ้าจะใช้เครื่องตีฟองนม ควรเทียบรสและฟองกับมัทฉะที่ชงด้วยแปรงชาเซ็นก่อนกำหนดเป็นมาตรฐาน
วิธีชงโคอิฉะและมัทฉะเย็น
โคอิฉะใช้มัทฉะมากและน้ำน้อย แล้วชงแบบนวด มัทฉะเย็นให้นวดกับน้ำร้อนเล็กน้อยก่อน แล้วจึงเติมน้ำเย็น
โคอิฉะ
โคอิฉะของอิปโปโดใช้มัทฉะ 4 กรัม กับน้ำร้อน 80°C 30 มล. แล้วค่อย ๆ นวดประมาณ 15 วินาที คือใช้มัทฉะ 2 เท่าและน้ำครึ่งหนึ่งของอุสุฉะ
มัทฉะเย็น
มัทฉะเย็นของยามามาสะ โคยามาเอ็น ใช้มัทฉะที่ร่อนแล้ว 2 กรัม นวดกับน้ำอุ่นเล็กน้อย เติมน้ำเย็น 30–40 มล. ตีเป็นรูปตัว “m” ประมาณ 15 วินาที แล้วใส่น้ำแข็ง ส่วนมารุคิว โคยามาเอ็นบอกให้ชงด้วยน้ำร้อนให้เข้มกว่าปกติเล็กน้อย แล้วใส่น้ำแข็ง สัดส่วนของมัทฉะลาเต้ ดูได้ที่ วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่
การเก็บรักษา และวิธีตรวจล็อตที่สั่งซื้อมา
มัทฉะไม่ทนต่ออุณหภูมิ ความชื้น แสง และกลิ่น เมื่อเสื่อมคุณภาพสีจะออกแดง สำหรับคาเฟ่ในประเทศอากาศร้อน การเก็บรักษาหลังของมาถึงร้านก็มีผลต่อรสชาติ
การเก็บรักษาในประเทศอากาศร้อน
ในการทดลองเก็บรักษาที่ตีพิมพ์ในรายงานวิจัยชา ได้นำมัทฉะวัตถุดิบสำหรับแปรรูปอาหารที่ยังไม่เปิดถุงไปเก็บที่อุณหภูมิต่าง ๆ ที่ 37°C คุณภาพลดลงมากภายใน 3–4 สัปดาห์ ส่วนที่ 25°C หรือต่ำกว่า คงลักษณะของสินค้าไว้ได้ 24 สัปดาห์
| อุณหภูมิที่เก็บ | ผลการทดลอง |
|---|---|
| 37°C | สารสีและสารอื่น ๆ ลดลงตั้งแต่สัปดาห์ที่ 1 และตั้งแต่สัปดาห์ที่ 4 เป็นต้นไป การตรวจทางประสาทสัมผัสพบการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน |
| 25°C หรือต่ำกว่า | เป็นสภาพการเก็บที่เหมาะสม คงลักษณะของสินค้าไว้ได้ 24 สัปดาห์ |
ที่มา: 茶業研究報告 93号 (2002) “原料抹茶の保存条件が品質に与える影響” https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha1953/2002/93/2002_93_1/_pdf
วิธีเก็บหลังเปิดถุงแล้ว แต่ละร้านเขียนไว้ต่างกัน
- อิปโปโด: ใส่ภาชนะทึบแสงปิดสนิท เก็บในตู้ให้ห่างจากเครื่องเทศ กาแฟ และของที่มีกลิ่นแรง และใช้ให้หมดภายใน 1 เดือนหลังเปิดเป็นเกณฑ์
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น: ใส่ภาชนะที่แสงผ่านไม่ได้ปิดสนิท หลังเปิดให้เก็บในที่เย็นและมืดที่ไม่มีความชื้น แล้วใช้ให้หมดในเวลาสั้น ๆ ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น ให้รอจนกลับสู่อุณหภูมิห้องก่อนเปิด (เพื่อป้องกันหยดน้ำเกาะ) และให้ซื้อบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กที่เหมาะกับปริมาณที่ใช้ แล้วซื้อบ่อย ๆ
- มารุคิว โคยามาเอ็น: ปิดฝาให้สนิทแล้วเก็บในตู้เย็นเพื่อไม่ให้กลิ่นอื่นติด เมื่อนำออกจากตู้เย็น ให้รอจนกลับสู่อุณหภูมิห้องก่อนเปิด
ทั้ง 3 ร้านเขียนตรงกันว่าให้ปิดสนิท และเก็บให้ห่างจากของที่มีกลิ่นแรง
วิธีตรวจล็อตที่สั่งซื้อมา
ในรายงานวิจัยชาเรื่อง “抹茶の審査について” (การตรวจประเมินมัทฉะ) จะเทน้ำเดือด 100 มล. ลงบนมัทฉะ 2 กรัม ตีประมาณ 20 วินาที แล้วดู5 อย่าง คือสีและความเงา ความละเอียดของผง การเกิดฟอง สีของฟอง และรสชาติ เมื่อล็อตใหม่มาถึง ถ้าชงด้วยเงื่อนไขเดียวกับล็อตก่อนแล้ววางเทียบกัน จะเห็นความต่างได้ง่ายขึ้น
| รายการ | รายละเอียด |
|---|---|
| ตัวอย่าง | มัทฉะ 2 กรัม น้ำเดือด 100 มล. ตี 20 วินาที |
| หัวข้อประเมิน 5 ข้อ | สีและความเงา ความละเอียดของผง การเกิดฟอง สีของฟอง รสชาติ |
| อุปกรณ์หลัก | ตาชั่ง ตะแกรงร่อน (เบอร์ 20–30) แปรงชาเซ็น (บางครั้งใช้แปรงชาเซ็นไฟฟ้า) บีกเกอร์ตวงน้ำเดือด 100 มล. นาฬิกาจับเวลา |
ที่มา: 茶業研究報告 134号 (2022) “抹茶の審査について” https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
แหล่งอ้างอิง
- สถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต “お茶のおいしい入れ方（抹茶）” https://www.pref.kyoto.jp/chaken/irekata_maccha.html
- Ippodo Tea “Basic Usucha (Matcha)” https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-usucha-matcha
- Ippodo Tea “Usucha (Classic Matcha)” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/usucha-thin-matcha
- Ippodo Tea “Basic Koicha (Matcha)” https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-koicha-matcha
- Ippodo Tea “How to keep your matcha fresh” https://ippodotea.com/blogs/ippodo-tea-blog/how-to-keep-your-matcha-fresh
- มารุคิว โคยามาเอ็น เว็บไซต์ทางการ (วิธีชงมัทฉะ) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-matcha.html
- มารุคิว โคยามาเอ็น เว็บไซต์ทางการ (ความรู้และการเก็บรักษามัทฉะ) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/know-matcha.html
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น เว็บไซต์ทางการ (วิธีชงมัทฉะ) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post/
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น เว็บไซต์ทางการ (มัทฉะเย็น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-8/index.html
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น เว็บไซต์ทางการ (การจัดการมัทฉะ) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น เว็บไซต์ทางการ (ชื่อเรียกของมัทฉะ) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/point/name.html
- 日本茶業中央会 “緑茶の表示基準” https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- 茶業研究報告 93号 (2002) “原料抹茶の保存条件が品質に与える影響” https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha1953/2002/93/2002_93_1/_pdf
- 茶業研究報告 134号 (2022) “抹茶の審査について” https://www.jstage.jst.go.jp/article/cha/2022/134/2022_31/_pdf
