ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
มัทฉะลาเต้เย็นจะเปลี่ยนทั้งรสชาติและหน้าตาตามปริมาณน้ำที่ใช้ละลายมัทฉะ และเมื่อน้ำแข็งละลาย รสก็จะจางลง ถ้าไม่กำหนดปริมาณให้แน่นอน รสชาติจะต่างกันไปในแต่ละแก้ว บทความนี้เปรียบเทียบสูตรมัทฉะลาเต้เย็นที่ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโตและผู้ผลิตชารายใหญ่ของญี่ปุ่นเผยแพร่ไว้ พร้อมวิธีละลายไม่ให้เป็นก้อน วิธีเทให้เป็น 2 ชั้น การทำเตรียมไว้ล่วงหน้า ขั้นตอนเตรียมร้าน และต้นทุนต่อแก้ว
พื้นฐานของมัทฉะลาเต้เย็น
มัทฉะลาเต้เย็นทำโดยละลายมัทฉะกับน้ำร้อน แล้วเทลงบนน้ำแข็งและนมเย็น เช่นเดียวกับมัทฉะลาเต้ร้อน คือไม่ใส่ผงลงในนมเย็นโดยตรง แต่ละลายกับของเหลวก่อน
วัตถุดิบ: มัทฉะ น้ำ นม น้ำแข็ง และความหวาน
มัทฉะลาเต้เย็นมีวัตถุดิบ 5 อย่าง คือ มัทฉะ น้ำร้อน (หรือน้ำเย็น) สำหรับละลายมัทฉะ นม น้ำแข็ง และความหวานตามชอบ มัทฉะคือเทนฉะ (tencha: ใบชาที่ปลูกใต้ร่มพรางแสง แล้วทำให้แห้งโดยไม่นวด) ที่นำมาบดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องบด ต่างจากชาเขียวที่ชงแล้วรินดื่มเฉพาะน้ำ มัทฉะคือการดื่มใบชาทั้งใบในรูปผง
วิธีเลือกเกรดสำหรับลาเต้และสูตรลาเต้ร้อนอยู่ใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่ ส่วนวิธีชงมัทฉะอยู่ใน วิธีชงชาเขียวมัทฉะ บทความนี้จะเน้นเฉพาะส่วนที่เปลี่ยนไปเมื่อทำเป็นเมนูเย็น
เปรียบเทียบสูตรของร้านชาเก่าแก่และผู้ผลิตชา
มัทฉะลาเต้เย็นของอิปโปโดและอิโตเอ็นใช้มัทฉะ 3 กรัมเท่ากัน ที่ต่างกันคือปริมาณน้ำที่ใช้ละลายมัทฉะ อิปโปโดใช้ 100 มล. อิโตเอ็นใช้ 30 มล.
เทียบสูตรทางการ
| แหล่งที่มา | มัทฉะ | ของเหลวที่ใช้ละลาย | นม | น้ำแข็ง | ความหวาน |
|---|---|---|---|---|---|
| อิปโปโด (Iced Matcha Latte) | 3 กรัม | น้ำร้อน 80°C 100 มล. ตีด้วยแปรงชาเซ็น 15 วินาที | นมเย็น 100 มล. | ใส่ (ไม่ระบุปริมาณ) | ไม่ระบุ |
| อิโตเอ็น (คุมสูตรโดยคาซุฮิโระ โคยามะ ผู้เชี่ยวชาญชา “Charista”) | 3 กรัม | น้ำร้อน 30 มล. (ไม่ระบุอุณหภูมิ) ค่อยๆ เติมแล้วคนให้เข้ากัน | นม 130 กรัม | ใส่เต็มแก้ว | ไซรัป 5–10 กรัม (ตามชอบ) |
| ยามามาสะ โคยามาเอ็น (มัทฉะเย็น ไม่ใส่นม) | 2 กรัม | คนกับน้ำอุ่นเล็กน้อย แล้วเติมน้ำเย็น 30–40 มล. | ไม่ใส่ | ลอยบนผิว | ไม่ระบุ |
| มารุคิว โคยามาเอ็น (มัทฉะเย็น) | ไม่ระบุ | ตีกับน้ำร้อนให้เข้มขึ้นเล็กน้อย | เสิร์ฟ “เฟรชมิลค์” (ครีมเทียมแบบถ้วยเล็ก) แยกตามชอบ | ลอยบนผิว | ไซรัปตามชอบ |
สูตรมัทฉะลาเต้ของยามามาสะ โคยามาเอ็นเป็นแบบร้อน ใช้มัทฉะ 2 กรัม คนกับนมอุ่นเล็กน้อย แล้วเติมนมอุ่น 150 ซีซี ส่วนมัทฉะเย็นของมารุคิว โคยามาเอ็นคือมัทฉะที่ตีกับน้ำร้อนแล้วใส่น้ำแข็ง และเติมนมเฉพาะเมื่อลูกค้าต้องการ
ที่มา: อิปโปโด “Iced Matcha Latte” https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
ดูเป็นสัดส่วน ความต่างอยู่ที่ “ความเข้ม”
อิปโปโดเขียนว่าให้ผสมมัทฉะร้อนกับนมในสัดส่วน 1 ต่อ 1 ส่วนอิโตเอ็นใช้นม 130 กรัมต่อน้ำ 30 มล. นมจึงมากกว่าน้ำราว 4 เท่ากว่าๆ แม้ใช้มัทฉะเท่ากัน มัทฉะที่ละลายแล้วของอิโตเอ็นเข้มกว่าของอิปโปโดราว 3 เท่า และมีสัดส่วนนมมากกว่า ส่วนของอิปโปโด น้ำกับนมมีปริมาณเท่ากัน
การกำหนดสูตรมาตรฐานของร้าน (มุมมองของทีมบรรณาธิการ)
ต่อจากนี้เป็นมุมมองของทีมบรรณาธิการจากการเปรียบเทียบข้างต้น เริ่มจากมัทฉะ 3 กรัมที่ทั้ง 2 บริษัทใช้เหมือนกัน ส่วนปริมาณน้ำ ถ้าต้องการให้เห็นเป็น 2 ชั้น ให้เริ่มจาก 30 มล. ของอิโตเอ็น ถ้าต้องการให้นมน้อยลง ให้เริ่มจาก 100 มล. ของอิปโปโด แล้วหาจุดที่เหมาะระหว่างนั้นตามขนาดแก้วและนมของร้าน เมื่อกำหนดได้แล้ว ให้เขียนการ์ดสูตรที่ระบุมัทฉะ น้ำ นม และน้ำแข็งเป็นกรัมหรือมิลลิลิตรทั้งหมด เพื่อให้ใครทำก็ได้ปริมาณเท่ากัน
วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อนในเครื่องดื่มเย็น
อย่าใส่ผงลงในนมเย็นโดยตรง ให้ร่อนมัทฉะแล้วละลายกับของเหลวปริมาณน้อยก่อน จึงค่อยผสม สูตรทางการที่เรานำมาเทียบไม่มีสูตรไหนใส่ผงลงในนมเย็นโดยตรง
ละลายด้วยน้ำร้อน (อิปโปโดและอิโตเอ็น)
อิปโปโดร่อนมัทฉะ เทน้ำร้อน 80°C 100 มล. แล้วตีด้วยแปรงชาเซ็น (chasen: แปรงตีชาที่ทำจากไม้ไผ่) 15 วินาที อิโตเอ็นร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชาลงในถ้วย แล้วค่อยๆ เติมน้ำร้อน ใช้ช้อนกดกับผนังถ้วยคนให้เข้ากัน และบอกว่าถ้ามีแปรงชาเซ็นก็ใช้แปรงชาเซ็นแทน วิธีของอิโตเอ็นใช้แค่ที่กรองชากับช้อน ร้านที่ไม่มีแปรงชาเซ็นก็ทำได้
ใช้น้ำเย็นในขั้นสุดท้าย (อิปโปโดและยามามาสะ โคยามาเอ็น)
ร้านชาเก่าแก่ก็เผยแพร่วิธีที่ใช้น้ำเย็นในขั้นสุดท้ายด้วย 2 วิธีของอิปโปโดใช้เพียงน้ำเย็นหรือน้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็ง ส่วนยามามาสะ โคยามาเอ็นใช้น้ำอุ่นเล็กน้อยเฉพาะตอนคนผงให้เข้ากัน
- อิปโปโด “มัทฉะมิซุดาเตะ” (ชงด้วยน้ำเย็น): ร่อนมัทฉะ 2 กรัม เทน้ำเย็น 60 มล. แล้วตีด้วยแปรงชาเซ็นเร็วๆ 15 วินาที
- อิปโปโด “มัทฉะชากะชากะ” (มัทฉะเขย่า): ร่อนมัทฉะ 1 กรัม เทน้ำเย็นใส่น้ำแข็ง 100 มล. แล้วเขย่า
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น “มัทฉะเย็น”: เทน้ำอุ่นเล็กน้อยลงบนมัทฉะ 2 กรัม คนด้วยแปรงชาเซ็น เมื่อไม่มีก้อนแล้วจึงเติมน้ำเย็น 30–40 มล.
ในบทความปี 2019 ยามามาสะ โคยามาเอ็นแนะนำมัทฉะสำหรับเครื่องดื่มเย็นที่ขายจำนวนจำกัดในฤดูร้อน ซึ่งเบลนด์ให้มีฮิกะ (hika: กลิ่นหอมคั่วที่เกิดจากการผ่านความร้อนในขั้นตอนสุดท้าย) เข้มขึ้น เพื่อให้กลิ่นหอมออกมาแม้ที่อุณหภูมิต่ำ ถ้าจะทำเมนูที่ละลายมัทฉะด้วยของเหลวเย็น ให้ลองละลายมัทฉะที่ร้านจะใช้กับน้ำเย็นแล้วดมกลิ่นก่อนตัดสินใจ
สาเหตุที่ผงจับตัวเป็นก้อน และรายละเอียดของการร่อนและการคน อยู่ในหัวข้อ “วิธีป้องกันผงจับตัวเป็นก้อน” ของ วิธีชงชาเขียวมัทฉะ
วิธีเทให้เป็น 2 ชั้น
ใส่น้ำแข็งและนมลงในแก้วก่อน แล้วค่อยๆ เทมัทฉะที่ละลายแบบเข้มลงบนน้ำแข็งเป็นขั้นสุดท้าย อิโตเอ็นบอกว่านี่คือจุดสำคัญของการทำ 2 ชั้น
ขั้นตอนของอิโตเอ็น
ลำดับในสูตรทางการของอิโตเอ็นมีดังนี้
- ร่อนมัทฉะ 3 กรัมผ่านที่กรองชาลงในถ้วย
- ค่อยๆ เติมน้ำร้อน 30 มล. แล้วคนให้เข้ากัน
- ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว แล้วเทนม 130 กรัม (ใส่ไซรัปตามชอบ)
- ค่อยๆ เทมัทฉะที่คนแล้วลงในแก้ว
อิปโปโดก็ใส่นมเย็นและน้ำแข็งในแก้วก่อน แล้วเทมัทฉะที่ตีแล้วลงด้านบนเช่นกัน ทั้ง 2 บริษัทใส่นมก่อนและเทมัทฉะทีหลัง
ที่มา: อิโตเอ็น “茶リスタ 小山和裕氏監修！本格抹茶ラテ” (มัทฉะลาเต้แบบดั้งเดิม คุมสูตรโดย Charista คาซุฮิโระ โคยามะ) https://www.itoen.jp/recipe/45614/
สิ่งที่ต้องทำให้เหมือนกันทุกแก้วเพื่อให้ชั้นสวย
อิโตเอ็นให้จุดสำคัญไว้ 2 ข้อ คือละลายมัทฉะให้เข้ม และค่อยๆ เทลงบนน้ำแข็ง ต่อจากนี้เป็นมุมมองของทีมบรรณาธิการ เมื่อขายในร้าน ให้กำหนดปริมาณน้ำ ปริมาณน้ำแข็ง และความเร็วในการเทเป็นขั้นตอน และวางรูปตัวอย่างไว้ที่เคาน์เตอร์ จะช่วยลดความต่างของหน้าตาเครื่องดื่มตามคนทำได้
ถ้าดื่มขณะยังเป็นชั้น จิบแรกจะได้แต่มัทฉะเข้มหรือนมอย่างเดียว ทีมบรรณาธิการจึงแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมหลอดหรือที่คน เพื่อให้ลูกค้าคนก่อนดื่ม
วิธีเติมความหวาน (ไซรัป)
ในสูตรทางการที่เรานำมาเทียบ ความหวานที่ใช้กับมัทฉะเย็นคือไซรัป ในสูตร 2 ชั้นของอิโตเอ็น ไซรัปใส่ในนม ไม่ได้ใส่ในมัทฉะ
ความหวานในสูตรทางการ
อิโตเอ็นเติมไซรัปจากน้ำตาลหัวบีตหรือน้ำตาลอ้อย 5–10 กรัมตามชอบ หลังใส่น้ำแข็งและนม มารุคิว โคยามาเอ็นเสิร์ฟไซรัปแยกกับมัทฉะเย็นตามชอบ ส่วนยามามาสะ โคยามาเอ็นแนะนำให้มัทฉะลาเต้หวานน้อย เพื่อให้ได้รสของมัทฉะ
สิ่งที่ควรกำหนดในเมนู
ต่อจากนี้เป็นมุมมองของทีมบรรณาธิการ
- ถ้าให้ลูกค้าเลือกระดับความหวาน เช่น “ไม่หวาน หวานน้อย หวานปกติ” ให้กำหนดกรัมของไซรัปในแต่ละระดับ และเขียนไว้ในการ์ดสูตร
- เมนูที่โชว์ชั้น ให้ใส่ไซรัปในนมก่อนเทมัทฉะ (ลำดับเดียวกับอิโตเอ็น)
- เมนูที่ใช้นมที่มีความหวานอยู่แล้ว เช่น นมโอ๊ต ให้กำหนดปริมาณไซรัปแยกจากนมวัว
ทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ไหม
เราไม่พบเอกสารของหน่วยงานใดที่บอกว่ามัทฉะที่ละลายแล้วเก็บได้กี่ชั่วโมง จึงควรยึดเกณฑ์สุขอนามัยอาหารทั่วไป คือเก็บให้เย็น หรือกำหนดเวลาใช้
เกณฑ์สุขอนามัยอาหารของหน่วยงานรัฐ
| แหล่งที่มา | เกณฑ์ |
|---|---|
| สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) แนวทางสำหรับผู้สั่งอาหารจัดเลี้ยง | เชื้อโรคในอาหารเพิ่มจำนวนเร็วที่ 5–60°C อาหารเย็นต้องเก็บต่ำกว่า 5°C และไม่ควรวางอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 4 ชั่วโมงนับจากปรุงเสร็จ |
| กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น (MHLW) คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก | อาหารที่ปรุงแล้วควรรับประทานภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงเสร็จ อาหารที่ใช้เวลาตั้งแต่ปรุงเสร็จถึงเสิร์ฟ 30 นาทีขึ้นไป (ยกเว้นอาหารที่เสิร์ฟร้อน) ให้เก็บที่ 10°C หรือต่ำกว่า |
แนวทางของ SFA มุ่งไปที่อาหารจัดเลี้ยงเป็นหลัก ส่วนคู่มือของ MHLW มุ่งไปที่สถานที่ขนาดใหญ่ เช่น ครัวโรงอาหาร MHLW ขอให้ครัวขนาดเล็กและขนาดกลางดูแลสุขอนามัยตามเจตนารมณ์ของคู่มือนี้ด้วย
นำไปใช้ในคาเฟ่อย่างไร
คู่มือของ MHLW ขอให้นำวัตถุดิบที่ออกจากตู้เย็นไปเตรียมหรือปรุงทันที นมก็เช่นกัน เมื่อนำออกจากตู้เย็นแล้วให้ใช้ทันที ถ้าจะทำมัทฉะที่ละลายแล้วเตรียมไว้ ทีมบรรณาธิการมีมุมมองดังนี้
- เก็บในตู้เย็น (ต่ำกว่า 5°C) และเขียนเวลาที่ทำไว้บนภาชนะ
- กำหนดเวลาที่เก็บได้ โดยทำเตรียมไว้หลายช่วงเวลา แล้วเทียบสี กลิ่น และรสกับมัทฉะที่เพิ่งทำ
- ถ้าวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ให้กำหนดเวลาสั้นๆ ไม่เกิน 4 ชั่วโมงของ SFA และ 2 ชั่วโมงของ MHLW นับจากเวลาที่ทำ
- ใส่ในภาชนะที่แสงผ่านไม่ได้
ยามามาสะ โคยามาเอ็นอธิบายว่าสีเขียวของมัทฉะซีดลงเมื่อโดนแสง และอาหารที่ทำจากมัทฉะก็เช่นกัน การเก็บผงมัทฉะอยู่ใน ผงมัทฉะหมดอายุไหม
การเตรียมก่อนเปิดร้าน และขั้นตอนต่อออเดอร์
เตรียมและชั่งปริมาณไว้ล่วงหน้า และโดยหลักให้ละลายมัทฉะทีละออเดอร์ ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างขั้นตอนของทีมบรรณาธิการ จากสูตรทางการและเกณฑ์สุขอนามัยอาหารข้างต้น
ก่อนเปิดร้าน
- กำหนดวิธีชั่งมัทฉะ 1 แก้ว (เช่น 3 กรัม) และวางตาชั่งกับที่กรองชาไว้ในสภาพแห้ง (ยามามาสะ โคยามาเอ็นบอกให้ร่อนก่อนใช้ทันที)
- กำหนดอุณหภูมิน้ำที่ใช้ละลายมัทฉะ และเตรียมด้วยกาต้มน้ำหรือกระติกที่ตั้งอุณหภูมิได้ (อิปโปโดใช้ 80°C)
- ถ้าทำไซรัปเอง ให้เขียนเวลาที่ทำแล้วแช่เย็น
- เก็บนมไว้ในตู้เย็น และนำออกมาเฉพาะส่วนที่จะใช้
- กำหนดปริมาณน้ำแข็งต่อแก้ว (เช่น ใส่เต็มแก้ว) และแสดงด้วยรูปถ่าย
ต่อ 1 ออเดอร์
- ชั่งและร่อนมัทฉะ แล้วละลายกับน้ำร้อนตามปริมาณที่กำหนด
- ใส่น้ำแข็งในแก้ว แล้วเทนมเย็น (ถ้ามีความหวาน ให้ใส่ตอนนี้)
- ค่อยๆ เทมัทฉะที่ละลายแล้วลงบนน้ำแข็ง
- เสิร์ฟพร้อมหลอดหรือที่คน
ถ้าละลายมัทฉะทีละออเดอร์ ก็ไม่ต้องคอยดูเวลาของมัทฉะที่ทำเตรียมไว้ ร้านที่ใช้มัทฉะเตรียมไว้ในช่วงคนเยอะ ให้กำหนดเวลาตามเกณฑ์ในหัวข้อ “ทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ไหม” ข้างต้น
ต้นทุนต่อแก้ว
ค่ามัทฉะต่อแก้ว = ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อแก้ว เป็นสูตรเดียวกับมัทฉะลาเต้ร้อน
ถ้าใช้แก้วละ 3 กรัม มัทฉะ 1 กิโลกรัมทำได้ราว 330 แก้ว ถ้าใช้ 2 กรัมเท่ากับมัทฉะเย็นของยามามาสะ โคยามาเอ็น จะได้ 500 แก้ว ราคาต่อกิโลกรัมกำหนดอย่างไร สรุปไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร นำค่ามัทฉะบวกค่าใช้จ่ายต่อไปนี้ก็จะได้ค่าวัตถุดิบต่อแก้ว
- นม (มล. ที่ใช้ต่อแก้ว × ราคาต่อ มล.)
- ไซรัป (กรัมที่ใช้ต่อแก้ว × ราคาต่อกรัม)
- น้ำแข็ง แก้ว ฝา และหลอด
เมนูเย็นมีปริมาณนมเปลี่ยนไปตามปริมาณน้ำแข็ง จึงควรกำหนดแก้วและปริมาณน้ำแข็งก่อน แล้วค่อยชั่งนมและคิดต้นทุน วิธีเลือกเกรดให้เข้ากับราคาขาย และลำดับการตัดสินใจ อยู่ใน วิธีเลือกมัทฉะสำหรับมัทฉะลาเต้ในคาเฟ่ ส่วนเหตุผลที่ราคาซื้อมัทฉะสูงขึ้นอยู่ใน มัทฉะยังขาดตลาดอยู่ไหม
แหล่งอ้างอิง
- อิปโปโด: Iced Matcha Latte https://ippodotea.com/blogs/recipes-to-brew-japanese-tea/iced-matcha-latte
- อิปโปโด: มัทฉะลาเต้ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/19%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E3%83%A9%E3%83%86
- อิปโปโด: มัทฉะมิซุดาเตะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/7%E6%B0%B4%E7%82%B9%E3%81%A6%E6%8A%B9%E8%8C%B6
- อิปโปโด: มัทฉะชากะชากะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/15%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%82%AB%E6%8A%B9%E8%8C%B6
- อิโตเอ็น: มัทฉะลาเต้แบบดั้งเดิม คุมสูตรโดย Charista คาซุฮิโระ โคยามะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.itoen.jp/recipe/45614/
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น: สูตรมัทฉะลาเต้ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-2/index.html
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น: วิธีชงมัทฉะเย็น (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/enjoy/2019/post-8/index.html
- ยามามาสะ โคยามาเอ็น: การดูแลมัทฉะ (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- มารุคิว โคยามาเอ็น: มัทฉะอาลาคาร์ต (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/about-tea/enjoy-recipe.html
- สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA): Guidelines for ordering catered meals for functions and events https://sfa.gov.sg/docs/default-source/food-retail/guidelines-for-ordering-catered-meals-for-functions-and-events.pdf
- กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น: คู่มือสุขอนามัยสำหรับสถานที่ปรุงอาหารปริมาณมาก (แก้ไขล่าสุด 16 มิถุนายน 2017) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
- สมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会): เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
