ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
ชานมมัทฉะมักขายแบบใส่ไข่มุกในชื่อ “ชาเขียวไข่มุก” “มัทฉะไข่มุก” หรือ Matcha Boba การใช้ผงมัทฉะล้วน หรือใช้ผงที่ผสมน้ำตาลและครีมเทียมมาแล้ว ทำให้ทั้งสูตรและปริมาณน้ำตาลต่างกัน บทความนี้เทียบข้อมูลทางการจากผู้ผลิตวัตถุดิบชานมไข่มุกและบริษัทมัทฉะ
ชานมมัทฉะ (Matcha Boba) คืออะไร
ชานมมัทฉะคือมัทฉะที่ผสมกับนมหรือครีมเทียมชนิดผง (ผงที่ใช้แทนนม ทำจากน้ำมันพืชและส่วนผสมอื่น) และความหวาน แล้วใส่ท็อปปิ้ง เช่น ไข่มุก ยังไม่มีนิยามที่ตายตัวว่าต่างจากมัทฉะลาเต้ตรงไหน
นิยามในพจนานุกรมและชื่อเรียก
Cambridge Dictionary ให้นิยาม bubble tea ว่าเป็น “เครื่องดื่มที่มีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออก ประกอบด้วยชาผสมนมหรือรสผลไม้ และใส่เม็ดเล็ก ๆ ของสาคูมันสำปะหลังหรือเยลลี่” แล้วเขย่าให้เกิดฟอง boba คือเม็ดเล็ก ๆ เหล่านั้น บริษัทมัทฉะในสหรัฐฯ Chalait ระบุว่าปัจจุบันการใส่ท็อปปิ้งกลายเป็นเรื่องปกติ และเครื่องดื่มที่ไม่มีท็อปปิ้งมักเรียกว่า “matcha tea with milk” ในภาษาไทยเรียกชานมใส่ไข่มุกว่า “ชานมไข่มุก”
ต่างจากมัทฉะลาเต้อย่างไร
ในสูตรทางการ ความต่างจากมัทฉะลาเต้อยู่ที่ท็อปปิ้ง การเขย่ากับน้ำแข็ง และการใช้ผงแบบผสมความหวานหรือครีมเทียม แต่ก็มีสูตรของผู้ผลิตที่ใส่ไข่มุกและตั้งชื่อว่า “Matcha Latte” สูตรที่มีแค่มัทฉะกับนมดูได้ที่ วิธีทำมัทฉะลาเต้เย็น
เทียบสัดส่วนจากสูตรทางการ
สูตรที่ใช้ผงมัทฉะล้วนใช้มัทฉะ 2 ถึง 7 กรัมต่อแก้ว ส่วนผงที่ผสมความหวานและครีมเทียมแล้วใช้ 36 กรัมต่อแก้ว ซึ่งเป็นวิธีคิดสูตรคนละแบบ
เทียบ 5 สูตรทางการ
| ที่มา | ผงและปริมาณ | ของเหลวที่ใช้ละลาย | นมหรือครีมเทียม | ความหวาน | ไข่มุกและน้ำแข็ง |
|---|---|---|---|---|---|
| Bossen (ผู้ผลิตวัตถุดิบชานมไข่มุกในสหรัฐฯ) Uji Matcha (ผลิตในญี่ปุ่น) | มัทฉะ 5 กรัม | น้ำร้อน 60 มล. ตีจนเป็นฟอง | นมสตีม 5 ออนซ์ (ประมาณ 150 มล.) | ฟรุกโตส 25 มล. (หรือน้ำผึ้ง) | ไข่มุก |
| Bossen Pure (ผงชาเขียวล้วน ผลิตในไต้หวัน) | 7 กรัม (ถ้าต้องการรสเข้มใช้ 10 กรัม) | น้ำร้อน 100 มล. ทำให้เย็นด้วยน้ำแข็ง | ครีมเทียม 40 กรัมละลายในน้ำร้อน 100 มล. ทำให้เย็นด้วยน้ำแข็ง (ใช้นมสดแทนได้) | ตามชอบ | น้ำแข็ง เสิร์ฟโดยไม่คน |
| Bossen Premium (ผสมน้ำตาลและครีมเทียม ผลิตในไต้หวัน) 16 ออนซ์ | ผง 36 กรัม | น้ำร้อน 150 มล. | ครีมเทียม 20 กรัม | ฟรุกโตส 30 มล. | ใส่น้ำแข็งเต็มกระบอกเชคแล้วเขย่า |
| Chalait (บริษัทมัทฉะในสหรัฐฯ) | มัทฉะ 1/2 ช้อนชา | น้ำ 80°C (176°F) 2 ออนซ์ (ประมาณ 60 มล.) น้ำเย็น 5 ออนซ์ (ประมาณ 150 มล.) | half-and-half (นมผสมครีมอย่างละครึ่ง) 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา | ไข่มุก น้ำแข็ง 1 แก้ว |
| Pure Matcha (บริษัทมัทฉะในออสเตรเลีย) | มัทฉะ 2 กรัม | น้ำร้อน (ไม่ระบุปริมาณ) | นมโอ๊ต 3/4 ถ้วย | เมเปิลไซรัป 20 มล. | ไข่มุก 1/4 ถ้วย (ก่อนต้ม) |
Bossen แนะนำไข่มุก 60 ถึง 80 กรัมสำหรับเครื่องดื่ม 16 ออนซ์ (ประมาณ 470 มล.)
สิ่งที่เห็นจากตาราง
ผงมัทฉะล้วนใช้ตั้งแต่ 2 ถึง 7 กรัม ต่างกันมากกว่า 3 เท่า Chalait เติมนมเพียง 1 ช้อนโต๊ะลงในมัทฉะที่เจือจางด้วยน้ำร้อนและน้ำเย็น จึงใช้นมน้อยกว่ามาก ทุกสูตรที่ใช้ผงมัทฉะล้วนละลายมัทฉะในน้ำร้อนก่อน ส่วนผงแบบผสมความหวานละลายในน้ำร้อนแล้วเขย่ากับน้ำแข็งในกระบอกเชค ผงแบบผสมความหวานไม่ได้ระบุว่ามีมัทฉะกี่กรัม ร้านจึงคำนวณความเข้มของมัทฉะและคาเฟอีนเองไม่ได้
การกำหนดมาตรฐานของร้าน (ความเห็นของเรา)
ต่อไปนี้เป็นความเห็นของเรา ถ้าใช้ผงมัทฉะล้วน ให้ลองมัทฉะ 3 กรัมและ 5 กรัม กับนม 150 ถึง 200 มล. และความหวาน 20 ถึง 30 มล. แล้วตัดสินรสชาติโดยรวมความหวานของไข่มุกด้วย จดทุกปริมาณเป็นกรัมหรือมิลลิลิตรลงในการ์ดสูตร ถ้าละลายมัทฉะทุกออร์เดอร์ได้ยาก ก็ทำ ไซรัปมัทฉะ เตรียมไว้ได้
ตรวจส่วนผสมของผง “มัทฉะ”
ผง “มัทฉะ” สำหรับชานมไข่มุกบางชนิดผสมน้ำตาลและครีมเทียมมาแล้ว ก่อนสั่งซื้อให้ดูลำดับส่วนผสมและประเทศผู้ผลิต
ส่วนผสมของผงแบบผสมความหวาน
Matcha Green Tea Powder รุ่น Premium ของ Bossen เป็นผงที่ผสมน้ำตาลและครีมเทียม ส่วนผสมระบุตามลำดับนี้ กลูโคส ครีมเทียม (กลูโคสไซรัป น้ำมันพืชไฮโดรจีเนต โซเดียมเคซิเนต และอื่น ๆ) ผงมัทฉะ กลิ่นชาเขียว สี FD&C Yellow #5 และ FD&C Blue #1 ประเทศผู้ผลิตคือไต้หวัน ตามกฎฉลากอาหารของสหรัฐฯ (21 CFR 101.4) ส่วนผสมต้องเรียงจากน้ำหนักมากไปน้อย
ที่มา: Bossen “Matcha Green Tea Powder, PREMIUM” https://www.bossenstore.com/products/premium-matcha-green-tea-powder
ผงมัทฉะล้วนและเกณฑ์ฉลากของญี่ปุ่น
จากผู้ผลิตเดียวกัน รุ่น “Pure” ระบุส่วนผสมเป็นผงชาเขียวอย่างเดียว (ผลิตในไต้หวัน) และ “Premium Japanese Uji Matcha” ระบุเป็นมัทฉะญี่ปุ่น 100% (ผลิตในญี่ปุ่น) ตาม “เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว” ของสมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会) มัทฉะคือเทนฉะ (ใบชาที่ใช้ทำมัทฉะ ทำให้แห้งโดยไม่นวด) ที่บดเป็นผงด้วยโม่หินหรือวิธีที่คล้ายกัน วิธีแยกดูได้ที่ Pure matcha คืออะไร
ต่อไปนี้เป็นความเห็นของเรา ถ้าเขียนในเมนูว่า “มัทฉะญี่ปุ่น” ให้ใช้ผงที่ผลิตในญี่ปุ่นและมีส่วนผสมเป็นมัทฉะอย่างเดียว
วิธีต้มและเก็บไข่มุก
เวลาต้มต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ จึงต้องต้มตามที่ระบุบนถุง เวลาเก็บและวิธีเก็บด้านล่างทั้งหมดเป็นแนวทางด้านคุณภาพของผู้ผลิต
วิธีต้มของผู้ผลิต
| ผลิตภัณฑ์ | ไข่มุก : น้ำ | เวลาต้ม | พักในหม้อ | หลังจากนั้น |
|---|---|---|---|---|
| Bossen ไข่มุกเม็ดใหญ่ (บล็อก) | 1 : 6 | 30 นาทีด้วยไฟกลางค่อนอ่อน | ปิดฝา 35 นาที | ล้างน้ำเย็น แช่ในความหวาน 15 นาที |
| Bossen ไข่มุกเม็ดเล็ก (บล็อก) | ไม่ระบุ | 10 นาที | 5 นาที | ไม่ระบุ |
| Bossen Express Cook Big Tapioca (ไข่มุกเม็ดใหญ่แบบต้มเร็ว) | 1 : 10 | คน 2 นาทีจนลอย แล้วต้ม 25 นาทีโดยไม่ปิดฝาสนิท | ปิดฝา 5 นาที | ล้างน้ำเย็น 1 ถึง 2 นาที เติมน้ำผึ้ง ฟรุกโตส หรือน้ำตาลอ้อย |
Bossen อธิบายว่าการพักในหม้อมีไว้เพื่อให้ไข่มุกเม็ดใหญ่สุกถึงตรงกลาง เมื่อเปลี่ยนผู้ขาย ให้กำหนดเวลาต้มใหม่ตามที่ระบุบนถุง
แนวทางการเก็บของผู้ผลิต
| สถานการณ์ | คำแนะนำของ Bossen |
|---|---|
| หลังต้ม | ใช้ภายใน 4 ชั่วโมง |
| ไข่มุกที่ต้มครั้งละมาก ๆ | แช่ในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้คงความสดได้หลายชั่วโมง |
| การแช่ตู้เย็น | ไม่แช่ตู้เย็นเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส ถ้าจำเป็นให้อุ่นในน้ำเชื่อมอุ่น |
| ไข่มุกดิบที่เปิดถุงแล้ว | ปิดถุงให้สนิท และใช้ภายใน 48 ชั่วโมง |
| คำเตือน | ห้ามให้เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี ซองดูดออกซิเจนรับประทานไม่ได้ |
การกำหนดรอบการต้ม (ความเห็นของเรา)
ต่อไปนี้เป็นความเห็นของเรา คำนวณย้อนจากยอดขายต่อวัน แล้วต้มเฉพาะปริมาณที่ใช้หมดได้ใน 4 ชั่วโมง เขียนเวลาที่ต้มไว้บนภาชนะ และตั้งกฎว่าไม่เสิร์ฟไข่มุกที่เกิน 4 ชั่วโมง การจัดการจะเหมือนเดิมแม้เปลี่ยนพนักงาน
ระดับความหวานและฉลากน้ำตาล
ชานมไข่มุกได้น้ำตาลจากไข่มุกเพิ่มเติมจากความหวานในเครื่องดื่ม ที่สิงคโปร์ต้องแสดงน้ำตาลของท็อปปิ้งด้วย
ผลสำรวจของฮ่องกง: ไข่มุกก็เพิ่มน้ำตาล
ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารของฮ่องกง (หน่วยงานรัฐด้านความปลอดภัยอาหาร) ร่วมกับสภาผู้บริโภค ตรวจเครื่องดื่มชาที่เก็บจากร้านในช่วงพฤษภาคมถึงกรกฎาคม 2018 ชานมไข่มุกมีน้ำหนักเฉลี่ย 520 กรัม น้ำตาลเฉลี่ย 5.0 กรัมต่อ 100 กรัม หรือเฉลี่ย 26 กรัมต่อแก้ว พลังงานเฉลี่ย 78 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม สูงที่สุดใน 8 ชนิดที่ตรวจ ส่วนที่สั่งแบบ “ไม่เติมน้ำตาล” มีน้ำตาลเฉลี่ย 2.2 กรัมต่อ 100 กรัม หรือ 11 กรัมต่อแก้ว
ที่มา: Centre for Food Safety ฮ่องกง “Sugar and Energy Contents of Common Non-Indigenous Tea-Based Beverages in Hong Kong” https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_26_abstract.html
รายงานระบุว่าท็อปปิ้ง เช่น ไข่มุก เป็นแหล่งน้ำตาลและพลังงานถ้าเติมลงไป และแนะนำผู้ประกอบการให้ใช้ผงชาเขียวที่ไม่มีน้ำตาลเพื่อให้ลูกค้าเลือกระดับน้ำตาลเองได้ ให้มีตัวเลือกนมพร่องมันเนยแทนครีมเทียม มีขนาด 250 มล. ใช้ช้อนตวงมาตรฐานในการเติมน้ำตาล และแสดงน้ำตาลและพลังงานบนเมนู ในความเห็นของเรา ถ้ามีระดับความหวานให้เลือก ให้เติมความหวานแยกจากมัทฉะและตวงทุกครั้ง
Nutri-Grade ของสิงคโปร์
ตามข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) และคณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) ตั้งแต่วันที่ 30 ธันวาคม 2023 เครื่องดื่มที่ชงในร้านก็อยู่ภายใต้ “Nutri-Grade” ซึ่งจัดเกรดตามปริมาณน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว และเครื่องดื่มเกรด C หรือ D ต้องแสดงเครื่องหมายข้างรายการในเมนู ธุรกิจขนาดเล็กที่มีรายได้ไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์และขายในสถานที่น้อยกว่า 10 แห่ง ได้รับการผ่อนผันไม่ต้องแสดงในตอนนี้ ท็อปปิ้งที่เติมลงในเครื่องดื่มได้ เช่น ไข่มุก เยลลี่ ไอศกรีม และวิปครีม ต้องแสดงปริมาณน้ำตาลบนเมนูและสื่ออื่น ๆ
“หวานปกติ = หวาน 50%” ของไทย
สำนักสารนิเทศ สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข รายงานในข่าววันที่ 1 กรกฎาคม 2569 (2026) ว่าปลัดกระทรวงสาธารณสุขกล่าวถึงการผลักดัน “หวานปกติ = หวาน 50%” ร่วมกับภาคธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ควบคู่กับการเพิ่มเมนูทางเลือกลดหวาน มัน เค็ม ข่าวนี้ไม่ได้ระบุวันเริ่มหรือร้านที่เข้าร่วม นอกจากนี้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ประกาศเริ่มเกณฑ์นี้เมื่อวันที่ 11 กุมภาพันธ์ 2569 (2026) โดยสมาคมกาแฟไทยและ 7 บริษัท 9 แบรนด์แสดงเจตนาที่จะปรับสูตรความหวานทั่วประเทศให้เป็นไปตามเกณฑ์นี้
คาเฟอีนและต้นทุนต่อแก้ว
ทั้งคาเฟอีนและค่ามัทฉะต่อแก้วขึ้นอยู่กับจำนวนกรัมของมัทฉะที่ใช้
คาเฟอีนต่อแก้ว
ตารางมาตรฐานส่วนประกอบอาหารของญี่ปุ่นระบุว่ามัทฉะมีคาเฟอีน 3.2 กรัมต่อ 100 กรัม (ประมาณ 32 มก. ต่อกรัม) สำหรับสูตรในตาราง 2 กรัมได้ 64 มก. 5 กรัมได้ 160 มก. 7 กรัมได้ 224 มก. และ 10 กรัมได้ 320 มก. ถ้าใช้ผงแบบผสมความหวานให้สอบถามค่าจากผู้ผลิต การเทียบกับเครื่องดื่มอื่นดูได้ที่ คาเฟอีนในมัทฉะ
สูตรคำนวณต้นทุน
ค่ามัทฉะคือ “จำนวนกรัมของมัทฉะ × ราคาต่อกิโลกรัม ÷ 1,000” นมและความหวานคิดเป็น “ปริมาณที่ใช้ × ราคาต่อมิลลิลิตรหรือกรัม” แล้วบวกค่าแก้ว ฝา หลอดใหญ่ และฟิล์มปิดแก้ว ไข่มุกที่เกิน 4 ชั่วโมงต้องทิ้ง การหารปริมาณที่ต้มต่อวันด้วยจำนวนแก้วที่ขายได้จึงให้ต้นทุนที่ใกล้ความจริงกว่า วิธีกำหนดราคามัทฉะดูได้ที่ ราคามัทฉะ และเรื่องเกรดดูได้ที่ การเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ในคาเฟ่
การเขียนเมนู (ความเห็นของเรา)
ต่อไปนี้เป็นความเห็นของเรา ใช้ชื่ออย่าง “ชาเขียวไข่มุก” “Matcha Milk Tea” หรือ “Matcha Boba” และให้ลูกค้าเลือกระดับความหวาน ใส่ไข่มุกหรือไม่ และเปลี่ยนเป็นนมจากพืชได้ ถ้าเติมไซรัปน้ำตาลทรายแดงหรือไซรัปอื่น ให้นำปริมาณไปรวมในการคำนวณน้ำตาลด้วย ถ้าจะใส่ฟองด้านบนดูได้ที่ มัทฉะโคลด์โฟม
แหล่งอ้างอิง
- Cambridge Dictionary “bubble tea” https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/bubble-tea
- Cambridge Dictionary “boba” https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/boba
- Cambridge Dictionary “latte” https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/latte
- Chalait “How to Make Matcha Milk Tea” https://www.chalait.com/blogs/matcha-recipes/how-to-make-matcha-milk-tea
- Pure Matcha “Matcha Bubble Tea Recipe” https://purematcha.com.au/blogs/matcha-recipes/matcha-bubble-tea-recipe
- Bossen “Premium Japanese Uji Matcha Powder” https://www.bossenstore.com/products/japanese-uji-matcha-powder
- Bossen “Matcha Green Tea Powder, Pure” https://www.bossenstore.com/products/matcha-green-tea-powder-pure
- Bossen “Matcha Green Tea Powder, PREMIUM” https://www.bossenstore.com/products/premium-matcha-green-tea-powder
- Bossen “Express Cook Big Tapioca” https://www.bossenstore.com/products/express-cook-big-tapioca
- Bossen “Perfect Tapioca Pearls: Easy Recipe for Bubble Tea Shops” (10 ตุลาคม 2024) https://www.bossenstore.com/blogs/bossen-blog/15162297-tapioca-pearl-recipe-how-to-make-boba
- Centre for Food Safety และ Consumer Council ฮ่องกง “Sugar and Energy Contents of Common Non-Indigenous Tea-Based Beverages in Hong Kong” (กุมภาพันธ์ 2019) https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_26_abstract.html
- กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- Health Promotion Board Singapore “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- สำนักสารนิเทศ สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข (1 กรกฎาคม 2569) https://pr.moph.go.th/online/index/news/343881
- กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (11 กุมภาพันธ์ 2569) https://multimedia.anamai.moph.go.th/news/1102692/
- U.S. Code of Federal Regulations “21 CFR 101.4 Food; designation of ingredients” https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-A/section-101.4
- กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีญี่ปุ่น (MEXT): ตารางมาตรฐานส่วนประกอบอาหารของญี่ปุ่น ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 8 ฉบับเพิ่มเติม 2023 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html
- สมาคมชาญี่ปุ่น (日本茶業中央会): เกณฑ์การแสดงฉลากชาเขียว (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
