มัทฉะส้ม (Matcha Orange) และมัทฉะยูซุ สำหรับคาเฟ่: เมนูของเชนในไทย การเลือกน้ำส้ม สีและชั้น และต้นทุนต่อแก้ว

ในเชนคาเฟ่และมุมกาแฟในร้านสะดวกซื้อของไทย เครื่องดื่มเย็นที่ผสมมัทฉะกับน้ำส้มวางขายอยู่ข้างมัทฉะลาเต้ ชื่อภาษาไทยคือ “มัทฉะส้ม” ในสิงคโปร์และไทยยังมีโซดาและเลมอนเนดที่ผสมยูซุกับมัทฉะด้วย ทำไม่ยาก แต่หน้าตาและต้นทุนเปลี่ยนไปตามน้ำผลไม้ที่ใช้ สีที่เปลี่ยนเพราะกรดของยูซุ และลำดับการเท บทความนี้ตรวจเมนูของร้าน สูตรทางการ และข้อมูลจากหน่วยงานรัฐตามลำดับ แล้วสรุปขั้นตอนจนถึงการเสิร์ฟในคาเฟ่

มัทฉะส้มและมัทฉะยูซุคืออะไร

มัทฉะส้มคือเครื่องดื่มเย็นไม่ใส่นม ทำโดยผสมมัทฉะที่ละลายในน้ำร้อนกับน้ำส้มและน้ำแข็ง ในไทย เชนคาเฟ่รายใหญ่และร้านสะดวกซื้อขายเป็นเมนูประจำ ส่วนมัทฉะยูซุมักทำโดยผสมน้ำยูซุหรือยูซุพิวเร่กับน้ำโซดาหรือเลมอนเนด

เมนูในไทยและสิงคโปร์

ตัวอย่างที่ตรวจจากเมนูในเว็บไซต์เดลิเวอรีและประกาศของบริษัท (ราคาตามที่แสดงในเดือนตุลาคม 2026)

ทั้งสองร้านขาย “เพียวมัทฉะเย็น” ที่ใช้แค่น้ำและน้ำแข็งในราคา 60 บาท Café Amazon ตั้งราคามัทฉะส้มสูงกว่า 5 บาท และ Inthanin ตั้งราคามัทฉะที่ใช้น้ำส้มคั้นสดสูงกว่า 20 บาท คำอธิบายของ Inthanin คือ “ความหวานธรรมชาติจากน้ำผลไม้แท้ 100%”

น้ำผลไม้ที่เชนใช้

ตามประกาศของ TACC ผู้บริหาร All Café มัทฉะส้มใช้น้ำส้มพันธุ์ “สายน้ำผึ้ง” ให้รสหวานอมเปรี้ยว ส่วนโซดายูซุใช้ยูซุนำเข้าจากญี่ปุ่น (ในประกาศเขียนว่า SHIBORI) เมนูของ Café Amazon ยังมี “100% Tangerine Orange Juice with Orange Sacs” วางอยู่ข้างมัทฉะส้ม มาตรฐานระหว่างประเทศที่จะกล่าวถึงต่อไปกำหนดค่าของส้มแมนดาริน (แทนเจอรีน) แยกจากส้มออเรนจ์ จึงควรตรวจฉลากว่าน้ำผลไม้ที่ซื้อเป็นออเรนจ์หรือแทนเจอรีน

ความต่างจากบทความอื่น

วิธีผสมมัทฉะกับเลมอนเนด โทนิค โซดา และน้ำมะพร้าว เหตุผลที่กรดทำให้สีเขียวหม่น และเหตุผลที่ผงตกตะกอน อยู่ในมัทฉะเลมอนเนด โทนิค และโซดา สูตรมัทฉะส้มของหน่วยงานส้มรัฐฟลอริดา (Florida Department of Citrus) ในสหรัฐฯ และของ ArtfulTea ร้านชาเฉพาะทางในสหรัฐฯ ก็อยู่ในบทความนั้น บทความนี้เน้นส้มและยูซุ และลงลึกเรื่องการเลือกน้ำผลไม้ การทำชั้น ความสะอาด และต้นทุน ชื่อเมนูภาษาอังกฤษและภาษาไทยดูได้ที่ชื่อเมนูมัทฉะภาษาอังกฤษ

เทียบสัดส่วนจากสูตรทางการ

สูตรทางการที่นำมาเทียบใช้มัทฉะ 1–2 ช้อนชา และส่วนใหญ่ใส่น้ำผลไม้กับน้ำแข็งก่อน แล้วเทมัทฉะที่ละลายในน้ำร้อนเป็นอย่างสุดท้าย ยูซุใช้ได้ 3 แบบ คือ น้ำยูซุ ยูซุพิวเร่ และมัทฉะกลิ่นยูซุ

เทียบ 5 สูตร

เป็นสูตรที่บริษัทชา บริษัทผลไม้ และบริษัทไซรัปเผยแพร่บนเว็บไซต์ของตัวเอง แปลงหน่วยโดยใช้ 1 fl oz (ออนซ์ของเหลว) = ประมาณ 30 มล. 1 ถ้วยตวง = ประมาณ 237 มล. 180°F = ประมาณ 82°C และ 1 ช้อนโต๊ะ = ประมาณ 15 มล.

ลำดับการเท

Matchaful เขย่าน้ำแข็ง น้ำยูซุ น้ำเลมอน และอากาเว่ เทลงแก้ว แล้วเทมัทฉะที่ตีแล้วกับน้ำโซดาไว้ด้านบน ITO EN ก็ใส่น้ำส้มและเครื่องปรุงอื่นลงแก้วก่อน แล้วเทมัทฉะจากด้านบน ปิดท้ายด้วยโฟมครีม T2 เทมัทฉะลงบนน้ำแข็ง เติมน้ำโซดา แล้วคนเบา ๆ ครั้งเดียว ส่วน Sunkist และ Monin ผสมทุกอย่างรวมกัน หรือปั่นกับน้ำแข็ง

การกำหนดมาตรฐานของร้าน (มุมมองของกองบรรณาธิการ)

ต่อไปนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ น้ำหนักของ 1 ช้อนชาเปลี่ยนไปตามว่าร่อนผงแล้วหรือไม่และความละเอียดของผง จึงควรชั่งเป็นกรัมในร้าน เริ่มจากมัทฉะ 3 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่พบบ่อยในสูตรทางการของมัทฉะโทนิคและมัทฉะโซดา ถ้ารสมัทฉะสู้ความหวานของส้มหรือความเปรี้ยวของยูซุไม่ได้ ให้เพิ่มครั้งละ 0.5 กรัม สำหรับส้ม ถ้ากำหนดปริมาณน้ำส้มด้วยขีดบนแก้วก่อน รสและต้นทุนของแต่ละแก้วจะเท่ากัน

การเลือกน้ำส้ม: คั้นสด 100% หรือเนคตาร์

แม้จะเรียกว่า “น้ำส้ม” เหมือนกัน แต่น้ำผลไม้ที่คั้นโดยตรง น้ำผลไม้เข้มข้นที่เติมน้ำคืนรูป และเนคตาร์ที่เติมน้ำและน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ มีนิยามและปริมาณน้ำตาลต่างกัน สิ่งเหล่านี้ทำให้รสมัทฉะและความง่ายในการปรับความหวานต่างกัน จึงควรดูฉลากให้ออกก่อนซื้อ

นิยามในมาตรฐานระหว่างประเทศ

คณะกรรมาธิการโคเด็กซ์ (Codex Alimentarius Commission) ซึ่งกำหนดมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ แบ่งน้ำผลไม้และเนคตาร์ไว้ใน “มาตรฐานทั่วไปสำหรับน้ำผลไม้และเนคตาร์” (CXS 247-2005) ดังนี้

• น้ำผลไม้ที่คั้นโดยตรง: คั้นจากผลไม้ด้วยเครื่อง ค่าบริกซ์ (Brix: ค่าประมาณปริมาณน้ำตาลและของแข็งที่ละลายในของเหลว) คงไว้ตามที่คั้นได้ และไม่เปลี่ยน ยกเว้นการผสมกับน้ำผลไม้ชนิดเดียวกัน
• น้ำผลไม้จากน้ำผลไม้เข้มข้น: น้ำผลไม้เข้มข้นที่เติมน้ำคืนรูป เขียนคำว่า “from concentrate” หรือ “reconstituted” ไว้ใกล้ชื่อ
• เนคตาร์: น้ำผลไม้ที่เติมน้ำ และเติมน้ำตาล น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานได้ ต้องเขียนสัดส่วนน้ำผลไม้ให้เห็นชัดว่า “juice content __%”
• ถ้าเติมน้ำตาลในน้ำผลไม้ ต้องเขียน “sugar(s) added” ต่อท้ายชื่อ

ค่าของส้มออเรนจ์และแทนเจอรีน

ภาคผนวกของมาตรฐานเดียวกันกำหนดให้เนคตาร์ส้มมีน้ำผลไม้อย่างน้อย 50% และน้ำส้มคืนรูปมีค่าบริกซ์อย่างน้อย 11.2 (11.8–11.2 แล้วแต่ประเทศ) เนคตาร์แทนเจอรีน (แมนดาริน) ก็ต้องมีน้ำผลไม้อย่างน้อย 50% เนคตาร์มีน้ำผลไม้ประมาณครึ่งหนึ่งและอาจเติมน้ำตาล เมื่อผสมกับมัทฉะจึงปรับความหวานในร้านได้ยากกว่า

ที่มา: Codex Alimentarius “General Standard for Fruit Juices and Nectars (CXS 247-2005)” ภาคผนวก หน้า 16 https://www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247e.pdf

เทียบน้ำตาลและกรดเป็นตัวเลข

ตามตารางส่วนประกอบอาหารของญี่ปุ่น (ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 8 ฉบับเพิ่มเติมปี 2023) น้ำตาลและกรดซิตริกต่อ 100 กรัมเป็นดังนี้

ตารางเดียวกันระบุว่าน้ำส้มวาเลนเซียแบบไม่คืนรูป “100 มล. = 103 กรัม” น้ำส้มมีน้ำตาลจึงหนักกว่าน้ำเปล่าปริมาตรเท่ากันเล็กน้อย ความต่างนี้เกี่ยวกับการเกิดชั้นที่จะกล่าวถึงต่อไป

การเลือกยูซุ: น้ำยูซุ พิวเร่ หรือมัทฉะกลิ่นยูซุ

น้ำยูซุเปรี้ยวกว่าน้ำส้มมาก และในญี่ปุ่นมีน้ำยูซุบางส่วนที่จำหน่ายแบบแช่แข็งโดยไม่ผ่านความร้อน สูตรทางการใช้ยูซุเป็นน้ำยูซุ (Matchaful) พิวเร่ (Monin) หรือมัทฉะกลิ่นยูซุ (T2)

กรดและน้ำตาลในน้ำยูซุ

รายงานของศูนย์เทคโนโลยีอุตสาหกรรมจังหวัดโคจิ ซึ่งสำรวจโรงผลิตน้ำยูซุของสหกรณ์การเกษตรในจังหวัด พบว่าน้ำยูซุมีค่าบริกซ์ 7.9% ในปี 2004 และ 9.0% ในปี 2005 และความเป็นกรด (คิดเป็นกรดซิตริก) 5.4% และ 5.0% วิธีวัดต่างจากกรดซิตริก 0.9 กรัมต่อ 100 กรัมของน้ำส้มแบบไม่คืนรูปในตารางส่วนประกอบอาหาร จึงใช้เป็นแนวทาง แต่ควรถือว่าน้ำยูซุมีกรดมากกว่าน้ำส้ม 5 เท่าขึ้นไป และใกล้กับเลมอน

รายงานเดียวกันพบว่าสองปีต่างกัน 1.1% ในค่าบริกซ์และ 0.4% ในความเป็นกรด และแนะนำให้แต่ละโรงคั้นตรวจส่วนประกอบของน้ำยูซุทุกวัน

ที่มา: ศูนย์เทคโนโลยีอุตสาหกรรมจังหวัดโคจิ “Development of the modernistic quality control system in manufacture of yuzu juice” รายงานวิจัยฉบับที่ 37 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kochi.lg.jp/_files/00014298/No37-1.pdf

น้ำยูซุแช่แข็งที่ไม่ผ่านความร้อน

ตามรายงานเดียวกัน โรงผลิตน้ำยูซุในโคจิโดยทั่วไปไม่ทำให้เข้มข้น ไม่เติมน้ำตาล และไม่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แต่คั้นและกรองแล้วแช่แข็งไว้อย่างนั้น เชื่อว่าเป็นเพราะให้ความสำคัญกับกลิ่นเฉพาะของยูซุ จึงหลีกเลี่ยงกระบวนการที่ทำให้กลิ่นเปลี่ยน รายงานยังเขียนว่าพบยีสต์และเชื้อราในน้ำยูซุก่อนแช่แข็ง น้ำที่ละลายแล้วต้องควบคุมให้เย็นอย่างเคร่งครัด และสินค้าที่ใช้น้ำยูซุโดยหลักต้องฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ให้ตรวจจากฉลากและผู้ขายว่าน้ำยูซุที่ซื้อผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือเป็นแบบแช่แข็งที่ไม่ผ่านความร้อน

พิวเร่และมัทฉะกลิ่นยูซุ

สูตรของ Monin ใช้ยูซุพิวเร่กับมัทฉะเข้มข้น (ไซรัปเข้มข้น) ของ Monin และสูตรของ T2 ใช้มัทฉะที่แต่งกลิ่นยูซุ ทั้งสองสูตรจึงไม่ต้องคั้นผลไม้ มัทฉะยูซุโซดาของ Purematcha ที่ใส่แยมยูซุไว้ก้นแก้วอยู่ในมัทฉะเลมอนเนด โทนิค และโซดา ต่อไปนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ พิวเร่และแยมมักมีความหวานอยู่แล้ว ร้านที่อยากให้เหลือรสขมของมัทฉะเลือกน้ำยูซุได้ ส่วนร้านที่อยากได้เครื่องดื่มหวานและทำง่ายเลือกพิวเร่หรือแยมได้

สีและชั้น: ส้มกับยูซุต่างกันอย่างไร

สีเขียวของมัทฉะหม่นง่ายเมื่อเจอกรด ส้มเปรี้ยวน้อยกว่าเลมอน ส่วนยูซุใกล้กับเลมอน ชั้นเกิดขึ้นเมื่อน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลและหนักกว่าอยู่ด้านล่าง และมัทฉะที่ละลายในน้ำร้อนอยู่ด้านบน

ความเป็นกรดกับสีเขียวที่อยู่ได้นาน

สีเขียวของมัทฉะคือสีของคลอโรฟิลล์ ในสภาพที่เป็นกรด แมกนีเซียมหลุดออกจากคลอโรฟิลล์และสีจะหม่นลง กลไกและค่า pH ของน้ำผลไม้จากมหาวิทยาลัยเคลมสันในสหรัฐฯ (น้ำส้ม 3.30–4.19 น้ำเลมอน 2.00–2.60) อยู่ในหัวข้อ “ทำไมสีเขียวหม่นลงเมื่อเจอกรด” ของมัทฉะเลมอนเนด โทนิค และโซดา เราไม่พบค่า pH ของน้ำยูซุจากแหล่งทางการ แต่ตามที่กล่าวไปแล้ว กรดซิตริกของน้ำยูซุใกล้กับเลมอน ต่อไปนี้เป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ มัทฉะส้มมักเก็บสีได้ตั้งแต่ทำจนดื่มหมด ส่วนมัทฉะยูซุควรผสมมัทฉะก่อนเสิร์ฟทันทีเหมือนเลมอนเนด

ทำไมเป็นชั้น และลำดับการเท

ตามค่าในตารางส่วนประกอบอาหารข้างต้น น้ำส้มหนักกว่าน้ำเปล่าปริมาตรเท่ากันเล็กน้อย ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายของกองบรรณาธิการ มัทฉะที่ละลายในน้ำร้อนเล็กน้อยหนักเกือบเท่าน้ำเปล่า เมื่อเทเป็นอย่างสุดท้ายลงในแก้วที่มีน้ำส้มและน้ำแข็งอยู่แล้ว จึงลอยอยู่ด้านบนเป็น 2 ชั้น สีเขียวกับสีส้ม ถ้าใส่มัทฉะก่อนแล้วเทน้ำส้มตาม แรงจากการเทจะทำให้ผสมกัน ขั้นตอนการเทอย่างละเอียดอยู่ในหัวข้อ “วิธีเทให้เป็น 2 ชั้น” ของมัทฉะลาเต้เย็น

ชั้นจะเสียเมื่อส่งเดลิเวอรี

คำอธิบายมัทฉะส้มของ Café Amazon เขียนว่าการแยกชั้นอาจต่างจากภาพถ่ายเนื่องจากข้อจำกัดของการจัดส่ง ในการซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี ชั้นจะเสียไปไม่ช้าก็เร็ว เมื่อผสมสีเขียวกับสีส้มจะได้สีขุ่นที่ไม่ใช่ทั้งสองสี จึงควรถ่ายรูปตอนเป็นชั้น และเขียนในเมนูว่า “คนก่อนดื่ม”

ควรใช้มัทฉะแบบไหน

ความหวานของส้มและความเปรี้ยวของยูซุมักกลบรสขมของมัทฉะ แต่เครื่องดื่มที่เสิร์ฟเป็นชั้นจะเห็นสีเขียวของมัทฉะชัดเจน จึงควรเลือกเกรดจากสี ในสูตรที่นำมาเทียบ Matchaful ระบุมัทฉะของตัวเอง และ T2 ระบุมัทฉะกลิ่นยูซุ

มุมมองเรื่องเกรด

คูลินารี (เกรดที่ขายสำหรับทำอาหาร) และเซเรโมเนียลเป็นชื่อที่ผู้ขายใช้ ไม่มีมาตรฐานทางการ ความต่างของฤดูเก็บเกี่ยวและวัตถุดิบอยู่ในเกรดของมัทฉะ และวิธีดูสีและความละเอียดของผงอยู่ในวิธีดูมัทฉะคุณภาพดี มัทฉะที่ใช้ทำลาเต้ใช้ต่อได้หรือไม่ ให้ตรวจจากแก้วที่ผสมกับน้ำผลไม้จริง

เทียบด้วยสูตรของร้าน (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

ต่อไปนี้เป็นข้อเสนอของกองบรรณาธิการ

1. ละลายมัทฉะที่เป็นตัวเลือกในปริมาณกรัมเท่ากัน แล้วทำกับน้ำส้มและโซดายูซุของร้านอย่างละ 1 แก้ว
2. ถ่ายรูปสีของชั้นบนตอนทำเสร็จ หลัง 5 นาที และหลัง 15 นาที
3. ดูสีหลังคน และดูว่ารสขมแพ้น้ำผลไม้หรือไม่
4. คำนวณค่ามัทฉะต่อแก้ว แล้วตัดสินว่าจะใช้มัทฉะตัวเดียวกับลาเต้หรือแยกกัน

การเตรียม ความสะอาด และฉลากความหวาน

เก็บน้ำผลไม้ไว้ในที่เย็นและนำออกมาเฉพาะที่ใช้ ส่วนมัทฉะให้ละลายต่อออร์เดอร์ น้ำผลไม้คั้นสดไม่ผ่านความร้อน จึงควรกำหนดปริมาณโดยถือว่าต้องเก็บเย็นและใช้ให้หมดเร็ว ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างขั้นตอนของกองบรรณาธิการ อ้างอิงจากเอกสารของหน่วยงานรัฐและสูตรทางการ

ก่อนเปิดร้าน

• เก็บน้ำผลไม้แบบกล่องไว้ในตู้เย็น นำออกมาเฉพาะที่ใช้ และเขียนวันที่เปิด
• ร้านที่คั้นน้ำส้มเอง ให้คั้นเฉพาะที่ใช้ในวันนั้น และแช่ตู้เย็น
• ละลายน้ำยูซุแช่แข็งเฉพาะที่ใช้ในตู้เย็น และเก็บในตู้เย็นหลังละลาย
• เตรียมเครื่องชั่งและที่กรองชาสำหรับมัทฉะ 1 แก้ว (เช่น 3 กรัม) และอุณหภูมิน้ำ (ประมาณ 80°C ตามสูตรทางการ)

ต่อออร์เดอร์

1. ชั่งและร่อนมัทฉะ แล้วละลายในน้ำร้อนเล็กน้อย
2. ใส่น้ำแข็งในแก้ว เทน้ำผลไม้ถึงขีดที่กำหนด (ใส่ความหวานตอนนี้)
3. สำหรับโซดายูซุ เทน้ำโซดาเบา ๆ หลังใส่น้ำยูซุหรือพิวเร่
4. เทมัทฉะที่ละลายแล้วเป็นอย่างสุดท้ายลงบนน้ำแข็ง แล้วเสิร์ฟพร้อมหลอด

ความสะอาดของน้ำผลไม้คั้นสด

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ระบุว่าน้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้ออื่น อาจมีแบคทีเรียจากผลไม้ และอาจทำให้เด็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้ที่ภูมิคุ้มกันอ่อนแอป่วยหนักได้ น้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อซึ่งขายเป็นขวดหรือกล่องต้องมีคำเตือน แต่ FDA ไม่กำหนดให้น้ำผลไม้ที่ขายเป็นแก้วต้องมีคำเตือน น้ำผลไม้ที่คั้นในร้านไม่มีฉลาก การเก็บให้เย็นและใช้ให้หมดเร็วภายในร้านจึงเป็นตัวที่ทำให้ปลอดภัย แนวทางทางการเรื่องระยะเวลาที่วางอาหารเย็นไว้ได้อยู่ในหัวข้อ “ทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ไหม” ของมัทฉะลาเต้เย็น

Nutri-Grade ของสิงคโปร์

ตามกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ ตั้งแต่ปลายปี 2023 เครื่องดื่มที่ทำในร้านก็อยู่ในระบบ “Nutri-Grade” ซึ่งเป็นฉลากแสดงน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว และรวมถึงน้ำผลไม้คั้นสด HealthHub เว็บไซต์ข้อมูลสุขภาพของรัฐบาลระบุว่าน้ำผลไม้บางชนิดมีน้ำตาลธรรมชาติสูงและอาจได้ระดับ C หรือ D เกณฑ์น้ำตาลต่อ 100 มล. คือ B มากกว่า 1 ถึง 5 กรัม C มากกว่า 5 ถึง 10 กรัม และ D มากกว่า 10 กรัม เมื่อคำนวณด้วยค่าของน้ำส้มแบบไม่คืนรูปในตารางส่วนประกอบอาหาร (น้ำตาล 8.8 กรัมต่อ 100 กรัม และ 100 มล. = 103 กรัม) เครื่องดื่มที่ใช้น้ำส้ม 150 มล. กับน้ำร้อนที่ละลายมัทฉะ 60 มล. จะได้ประมาณ 6.5 กรัมต่อ 100 มล. ไม่รวมน้ำแข็ง ซึ่งอยู่ในระดับ C (การคำนวณของกองบรรณาธิการ) ระดับถูกกำหนดจากปริมาณน้ำผลไม้แม้ไม่เติมน้ำตาล จึงควรกำหนดปริมาณน้ำผลไม้เป็นมล. รายละเอียดของระบบอยู่ในสตรอว์เบอร์รี่มัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่ และระดับความหวานในไทยอยู่ในระดับความหวานของเครื่องดื่มมัทฉะ

ต้นทุนต่อแก้ว

ค่ามัทฉะต่อแก้วคือ “ราคาซื้อต่อกิโลกรัม ÷ 1,000 × จำนวนกรัมที่ใช้ต่อแก้ว” แล้วบวกค่าน้ำผลไม้ วิธีคิดค่าน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับว่าซื้อแบบกล่องหรือซื้อผลไม้มาคั้นเอง

ค่ามัทฉะ

ใช้จำนวนกรัมของมัทฉะที่ร้านกำหนด ราคาต่อกิโลกรัมถูกกำหนดอย่างไรอยู่ในราคามัทฉะถูกกำหนดอย่างไร และวิธีเลือกเกรดให้เข้ากับราคาขายอยู่ในการเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ในคาเฟ่

ค่าน้ำผลไม้

• น้ำผลไม้แบบกล่อง: ราคาต่อกล่อง ÷ ปริมาตร × ปริมาณต่อแก้ว รวมส่วนที่เปิดแล้วใช้ไม่หมดด้วย
• น้ำส้มคั้นสด: ราคาผลไม้ 1 ลูก × จำนวนลูกต่อแก้ว สูตรของ Sunkist ใช้น้ำส้มจากส้มเนเวล 3.5 ลูกต่อแก้ว ให้วัดก่อนว่าผลไม้ของร้านใช้กี่ลูกต่อแก้ว
• น้ำยูซุ (ขวดหรือแช่แข็ง): ราคาต่อขวด ÷ ปริมาตร × ปริมาณต่อแก้ว
• ซื้อยูซุทั้งผล: ในตารางส่วนประกอบอาหาร น้ำยูซุคิดเป็น 25% ของน้ำหนักผลทั้งผล ผลไม้ 1 กิโลกรัมคั้นน้ำได้ประมาณ 250 กรัม (การคำนวณของกองบรรณาธิการ) จึงหารราคาผลไม้ด้วยปริมาณที่คั้นได้เพื่อหาราคาน้ำยูซุ

บวกน้ำตาลหรือไซรัป น้ำโซดา น้ำแข็ง แก้ว ฝา และหลอด จะได้ค่าวัตถุดิบต่อแก้ว ราคาผลไม้เปลี่ยนตามฤดู จึงควรคำนวณค่าน้ำผลไม้ต่อแก้วใหม่ทุกครั้งที่ซื้อผลไม้สด

สิ่งที่ต้องตรวจเมื่อซื้อและเมื่อใส่ในเมนู

ตรวจชนิดของน้ำผลไม้และการเติมน้ำตาลจากฉลาก และเลือกมัทฉะจากสีในแก้วที่ผสมกับน้ำผลไม้ของร้าน ในเมนูให้เขียนว่าเสิร์ฟเป็นชั้นและควรคนก่อนดื่ม

สิ่งที่ต้องดูบนฉลากน้ำผลไม้

• เขียนว่า “juice” หรือ “nectar” ถ้าเป็นเนคตาร์ ดูตัวเลข “juice content __%”
• มีคำว่า “from concentrate” หรือ “reconstituted” (คืนรูป) หรือไม่
• มีคำว่า “sugar(s) added” หรือมีน้ำตาลหรือสารให้ความหวานในส่วนผสมหรือไม่
• น้ำยูซุผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือเป็นแบบแช่แข็งที่ไม่ผ่านความร้อน อุณหภูมิที่เก็บ และวิธีจัดการหลังละลาย

เมื่อใส่ในเมนู (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ)

• ถ้าเริ่มจาก 1 เมนู ให้เลือกมัทฉะส้ม ซึ่งเก็บสีได้ดีกว่าและเป็นชื่อที่คนไทยรู้จัก
• สำหรับมัทฉะยูซุ ให้กำหนดขั้นตอนผสมมัทฉะก่อนเสิร์ฟทันทีให้เรียบร้อยก่อนใส่ในเมนู
• ถ่ายรูปตอนเป็นชั้น และเขียนว่า “คนก่อนดื่ม”
• ถ้าคั้นน้ำส้มเอง ให้กำหนดปริมาณที่คั้นและเวลาที่ต้องใช้ให้หมด

Omakase Matcha มีมัทฉะที่ซื้อจากแหล่งปลูกอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1 กก. ขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด และช่วยปรับสูตรให้เข้ากับเมนูของร้านได้ ถ้าอยากเทียบสีเมื่อผสมกับส้มหรือยูซุ ขอตัวอย่างได้ที่ขอตัวอย่าง

แหล่งอ้างอิง

• Wongnai: เมนู Café Amazon https://www.wongnai.com/delivery/businesses/577439iz/order
• Wongnai: เมนู Inthanin Coffee แจ้งวัฒนะ22 https://www.wongnai.com/delivery/businesses/321918zp/order
• Wongnai: เมนู Inthanin Coffee ราษฎร์บูรณะ1 https://www.wongnai.com/delivery/businesses/321927gX/order
• ThaiPR.net: TACC เดินหน้าเสิร์ฟเมนูใหม่ “มัทฉะน้ำส้ม” บุก All Café ใน 7-Eleven ทั่วประเทศ (29 มกราคม 2026) https://www.thaipr.net/?p=3688158
• InfoQuest: TACC เสิร์ฟเมนู Yuzu ใหม่ใน All Café (3 กันยายน 2026) https://www.infoquest.co.th/?p=642588
• Grab Singapore: Matcha Orchard: Find and Order Matcha Cafes in Singapore https://www.grab.com/sg/articles/food/matcha-orchard/
• Sunkist Hong Kong: Orange Matcha Boba https://hk-en.sunkist.com/recipes/orange-matcha-boba/
• ITO EN: Orange Maple Matcha Latte https://itoen.com/blogs/recipes/orange-maple-matcha-latte
• Matchaful: Recipe: Iced Yuzu Matcha Lemonade https://www.matchaful.com/blogs/the-matchaful-blog/iced-yuzu-matcha-lemonade
• T2: Yuzu matcha spritz https://www.t2tea.com/blogs/recipes/yuzu-matcha-spritz
• Monin US: Frozen Matcha Yuzu Lemonade https://monin.us/products/frozen-matcha-yuzu-lemonade
• Codex Alimentarius: General Standard for Fruit Juices and Nectars (CXS 247-2005) https://www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247e.pdf
• กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีญี่ปุ่น (MEXT): ตารางส่วนประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 8 ฉบับเพิ่มเติมปี 2023 (ตารางหลัก ตารางคาร์โบไฮเดรตหลักและภาคผนวก 2) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html
• Sugimoto: Development of the modernistic quality control system in manufacture of yuzu juice รายงานวิจัยศูนย์เทคโนโลยีอุตสาหกรรมจังหวัดโคจิ ฉบับที่ 37 (2006) (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.pref.kochi.lg.jp/_files/00014298/No37-1.pdf
• U.S. Food and Drug Administration: What You Need to Know About Juice Safety https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-juice-safety
• กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์: Extension of Nutri-Grade requirements to freshly prepared beverages from end 2023 https://www.moh.gov.sg/newsroom/extension-of-nutri-grade-requirements-to-freshly-prepared-beverages-from-end-2023
• HealthHub: Make Better Drink Choices With Nutri-Grade https://www.healthhub.sg/programmes/nutrition-hub/nutri-grade-mark
• Clemson University Cooperative Extension: pH Values of Common Foods and Ingredients https://www.clemson.edu/extension/food/_files/ph-of-common-foods-table.pdf