Matcha smoothie (สมูทตี้มัทฉะ) สำหรับคาเฟ่: เทียบสัดส่วนสูตรทางการ การจับคู่ผลไม้ โปรตีน ความปลอดภัยของผลไม้หั่น และฉลากน้ำตาล

สมูทตี้มัทฉะคือเครื่องดื่มเย็นที่ปั่นมัทฉะกับผลไม้ และนมหรือน้ำผลไม้ ถ้าใส่ชามแล้วท็อปด้วยผลไม้หรือถั่ว ก็จะเป็นสมูทตี้โบวล์ บทความนี้รวบรวมสูตรทางการจากเว็บไซต์แนะนำอาหารญี่ปุ่นของรัฐบาลญี่ปุ่น บริษัทชา ผู้ผลิตเครื่องปั่น และบริษัทอาหาร แล้วดูสัดส่วน ผลไม้ วิธีทำให้เย็น โปรตีน สุขอนามัย ฉลากน้ำตาล และต้นทุนต่อแก้ว ที่ร้านต้องกำหนดเอง

สมูทตี้มัทฉะคืออะไร

สมูทตี้มัทฉะคือเครื่องดื่มที่มีผลไม้เป็นหลัก ปั่นกับมัทฉะและของเหลวจนข้น ต่างจากมัทฉะปั่นที่มีน้ำแข็งและนมเป็นหลัก ทั้งวิธีทำให้เย็นและวิธีทำให้ข้น

ต่างจากมัทฉะปั่นอย่างไร

Cambridge Dictionary ให้ความหมายของสมูทตี้ว่า “เครื่องดื่มเย็นข้น ๆ ที่ทำจากผลไม้ และมักใส่โยเกิร์ตหรือไอศกรีม ปั่นจนเนียน” และ frappe ว่า “เครื่องดื่มที่แช่แข็งบางส่วน หรือเครื่องดื่มที่ใช้น้ำแข็งมาก มีนม น้ำผลไม้ หรือแอลกอฮอล์” สูตรสมูทตี้มัทฉะทางการที่จะดูต่อไปใช้ผลไม้แช่แข็งทุกสูตร สัดส่วนและปริมาณน้ำแข็งของมัทฉะปั่นดูได้ที่ วิธีทำมัทฉะปั่น

สมูทตี้โบวล์

Taste of Japan ของ MAFF เทสมูทตี้กล้วยแช่แข็งกับมัทฉะลงชาม แช่ตู้เย็น แล้วท็อปด้วยบลูเบอร์รี เมล็ดเจีย และถั่ว แบบที่ใส่ชาม ท็อปผลไม้ และกินด้วยช้อนแบบนี้ คือสิ่งที่เรียกว่าสมูทตี้โบวล์

ชื่อบนเมนู

ภาษาอังกฤษเขียนได้ว่า “Matcha Smoothie” หรือ “Matcha Banana Smoothie” ภาษาไทยเขียนได้ว่า “สมูทตี้มัทฉะ” หรือ “มัทฉะสมูทตี้” ส่วนแบบชามให้ใช้ “Matcha Smoothie Bowl” และเขียนผลไม้ที่ท็อปไว้ด้วย จะช่วยป้องกันการรับออร์เดอร์ผิด

เทียบสัดส่วนในสูตรทางการ

สูตรทางการทุกสูตรใช้กล้วย และใช้มัทฉะประมาณ 1/2 ช้อนชาถึง 3 กรัมต่อที่ ของเหลวมีทั้งนม นมจากพืช และน้ำมะพร้าว

เทียบสูตรทางการ 5 สูตร

สิ่งที่เห็นจากตาราง

ถ้าคิดต่อ 1 ที่ สูตรของ MAFF คือมัทฉะ 3 กรัม กล้วยแช่แข็ง 150 กรัม และนมอัลมอนด์ประมาณ 44 มล. ของเหลวน้อยมากเมื่อเทียบกับผลไม้ และเสิร์ฟในชามให้กินด้วยช้อน ITO EN ใช้มัทฉะ 1 ช้อนชาสำหรับ 2 แก้ว จึงเป็นแก้วละ 1/2 ช้อนชา

5 สูตรใน 4 สูตรทำให้เย็นด้วยผลไม้แช่แข็งและไม่ใส่น้ำแข็ง สูตรที่เติมสารให้ความหวานอย่างน้ำตาลมีเพียง Bob’s Red Mill ส่วน MAFF และ Vitamix ใส่อินทผลัม

วิธีกำหนดมาตรฐานของร้าน (ความเห็นของเรา)

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของเรา จากการเทียบข้างต้น สมูทตี้แบบดื่มให้เริ่มจากผลไม้แช่แข็ง 150–200 กรัมกับของเหลวประมาณ 200 มล. และลองมัทฉะทั้ง 2 กรัมและ 3 กรัม แบบชามให้ลดของเหลวลงเหลือครึ่งหนึ่งหรือน้อยกว่า เมื่อได้สูตรแล้ว ให้เขียนผลไม้ ของเหลว มัทฉะ และความหวานเป็นกรัมหรือมิลลิลิตรลงในการ์ดสูตร เพราะช้อนชาและถ้วยตวงแต่ละคนตวงได้ไม่เท่ากัน

การจับคู่ผลไม้

ผลไม้ที่สูตรทางการจับคู่กับมัทฉะคือ กล้วย มะม่วง สับปะรด และเบอร์รี และมีสูตรที่ใส่ผักใบด้วย บางสูตรใช้อินทผลัมเพิ่มความหวาน

กล้วยให้ความข้นและความหวาน

ทั้ง 5 สูตรใช้กล้วย MAFF และ Vitamix ใช้กล้วยแช่แข็งกับอินทผลัมเท่านั้น ไม่ใส่ผลไม้อื่น Berry Matcha Smoothie ของ ITO EN เติมกรีกโยเกิร์ตลงในกล้วยและเบอร์รีแช่แข็ง

มะม่วง สับปะรด และเบอร์รี

ITO EN จับคู่มะม่วงและสับปะรดกับน้ำมะพร้าว และบลูเบอร์รีกับสตรอว์เบอร์รีกับนมและกรีกโยเกิร์ต Bob’s Red Mill เติมน้ำมะนาวไลม์และโกจิเบอร์รีลงในมะม่วง วิธีจับคู่สตรอว์เบอร์รีกับมัทฉะลาเต้ดูได้ที่ วิธีทำสตรอว์เบอร์รีมัทฉะลาเต้

ผักใบและน้ำผลไม้ที่มีกรด

Superfood Smoothie ของ ITO EN ใช้ผักโขม 1 ถ้วย มะม่วงแช่แข็ง น้ำมะนาวไลม์ และขิง วัตถุดิบที่มีกรดสูงอย่างน้ำมะนาวไลม์อาจทำให้สีเขียวของมัทฉะซีดลง เหตุผลและวิธีรักษาสีอธิบายไว้ที่ มัทฉะเลมอนเนด โทนิค และโซดา

ผลไม้แช่แข็ง น้ำแข็ง และลำดับการใส่

สูตรทางการส่วนใหญ่ทำให้เย็นด้วยผลไม้แช่แข็งและไม่ใส่น้ำแข็ง ใน 5 สูตร มีเพียง Bob’s Red Mill ที่ใส่น้ำแข็ง

ทำให้เย็นด้วยผลไม้แช่แข็ง

สูตรของ MAFF ปอกกล้วย หั่นเป็น 2 ท่อน แล้วแช่แข็งไว้ตั้งแต่วันก่อน ITO EN ใช้มะม่วง สับปะรด และเบอร์รีแบบแช่แข็ง ที่ร้าน ถ้าชั่งผลไม้แบ่งเป็นแก้วละถุงแล้วแช่แข็งไว้ ก็ไม่ต้องชั่งทุกออร์เดอร์

สูตรที่เติมน้ำแข็ง

Bob’s Red Mill ใส่น้ำแข็ง 1/2 ถ้วยเพิ่มจากมะม่วงแช่แข็ง 1 1/4 ถ้วย ถ้าใช้น้ำแข็ง ให้ใช้น้ำแข็งก้อนเล็กที่ตวงง่ายในปริมาณที่กำหนด ซึ่งเป็นไปตามบทความสำหรับธุรกิจอาหารของ Vitamix เรื่องรูปทรงน้ำแข็งและการตวง ที่แนะนำไว้ใน วิธีทำมัทฉะปั่น

ลำดับการใส่และเวลาปั่น

ในบทความสำหรับธุรกิจอาหาร Vitamix ระบุลำดับว่า ใส่ของเหลวก่อน ตามด้วยผงอย่างมัทฉะหรือโปรตีน แล้วจึงใส่ผลไม้แช่แข็งและน้ำแข็ง โดยระบุว่าใส่ผงหลังของเหลวเพื่อให้ผงละลายในของเหลว สมูทตี้มัทฉะของ Vitamix เริ่มที่ความเร็วต่ำสุด แล้วเพิ่มเป็นความเร็วสูงสุด ปั่น 40–50 วินาที

เมื่อเติมโปรตีน

เมื่อบอกคุณค่าทางโภชนาการของสมูทตี้ที่เติมโปรตีนบนเมนูหรือโฆษณา ในสิงคโปร์ต้องเขียนตามกฎการกล่าวอ้างทางโภชนาการและสุขภาพ ผงโปรตีนเป็นผง จึงใส่หลังของเหลว

ตัวอย่างจากสูตรทางการ

Bob’s Red Mill ใส่ผงโปรตีนอัลมอนด์ 1/3 ถ้วยต่อแก้ว และใช้มัทฉะ 1/2 ช้อนชา ผงโปรตีนบางยี่ห้อมีการแต่งรสหรือเติมความหวาน ที่ร้านจึงเลือกยี่ห้อก่อน แล้วค่อยปรับปริมาณมัทฉะและความหวานใหม่

กฎการเขียนฉลากในสิงคโปร์

คู่มือฉลากอาหารและโฆษณาของสำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) ให้นิยาม “การกล่าวอ้างทางโภชนาการ” ว่าเป็นข้อความที่บอกหรือเปรียบเทียบคุณสมบัติทางโภชนาการของอาหาร เช่น พลังงาน โปรตีน หรือน้ำตาล การกล่าวอ้างทางโภชนาการใช้ได้ถ้าเป็นไปตามระเบียบอาหารและแนวทางของคณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) ส่วนข้อความว่ากินแล้วจะมีสุขภาพดีหรือสภาพร่างกายดีขึ้น เป็นข้อความต้องห้าม

วิธีเขียนบนเมนู (ความเห็นของเรา)

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของเรา ก่อนใช้คำทางโภชนาการอย่าง “High Protein” ให้เขียนก่อนว่าใส่อะไร เช่น “ใส่ผงโปรตีนอัลมอนด์” ถ้าจะเขียนปริมาณ ให้คำนวณต่อแก้วจากฉลากโภชนาการของยี่ห้อที่ใช้ แล้วตรวจเงื่อนไขในแนวทางของ HPB ถ้าใช้ข้อความแบบเดียวกันในไทย ให้ตรวจกฎฉลากของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ข้อควรระวังเรื่องข้อความบนฉลากดูเพิ่มได้ที่ Private label matcha

ความปลอดภัยของผลไม้หั่นและผักใบ

ร้านที่หั่นผลไม้สำหรับสมูทตี้ไว้ล่วงหน้า ต้องเก็บผลไม้หั่นให้เย็น และกำหนดเวลาที่วางไว้ได้ สำนักงานอาหารสิงคโปร์และ FDA Food Code ของสหรัฐฯ ต่างระบุวิธีจัดการผลไม้หั่นและผักใบไว้

คำแนะนำของสำนักงานอาหารสิงคโปร์

ตามข้อมูลของสำนักงานอาหารสิงคโปร์ ถ้าล้างผลไม้ไม่สะอาด เชื้อลิสทีเรีย (แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษ) บนเปลือกอาจติดไปที่เนื้อผลไม้ตอนหั่น อุปกรณ์และพื้นผิวที่สกปรกก็เป็นสาเหตุได้ และระบุว่าเชื้อนี้เติบโตได้ดีเป็นพิเศษในผลไม้ที่มีกรดน้อย เช่น แคนตาลูป SFA แนะนำผู้บริโภคว่า ผลไม้หั่นที่ไม่ได้กินทันทีให้แช่เย็นที่ 4°C หรือต่ำกว่า และทิ้งผลไม้หั่นที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง สำหรับผู้สัมผัสอาหาร SFA ระบุว่ามีแนวทางการจัดการผักและผลไม้สดแยกต่างหาก

ที่มา: สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “Listeria Risk in Cut Fruits” https://www.sfa.gov.sg/food-information/risk-at-a-glance/listeria-cut-fruits

อาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิตาม FDA Food Code

FDA Food Code 2022 ของสหรัฐฯ รวมเมลอนหั่น ผักใบหั่น และมะเขือเทศหั่น รวมถึงอาหารจากสัตว์ทั้งดิบและผ่านความร้อน ไว้ในอาหารที่ต้องควบคุมเวลาหรืออุณหภูมิเพื่อจำกัดการเติบโตของเชื้อก่อโรค (TCS food) ผักใบรวมถึงผักโขม คะน้าใบหยิก (kale) กะหล่ำปลี และผักกาดหอมชนิดต่าง ๆ นมและโยเกิร์ตก็เป็นอาหารจากสัตว์

ที่มา: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (U.S. FDA) “Food Code 2022” 1-201.10 https://www.fda.gov/media/164194/download

Food Code กำหนดให้เก็บ TCS food แบบเย็นที่ 5°C (41°F) หรือต่ำกว่า อาหาร TCS พร้อมกินที่ทำในร้านและแช่เย็นเกิน 24 ชั่วโมง ต้องติดวันที่ที่ต้องกิน ขาย หรือทิ้ง โดยเก็บได้ไม่เกิน 7 วันที่ 5°C หรือต่ำกว่า และนับวันที่ทำเป็นวันที่ 1 นี่คือเพดานสูงสุด ไม่ได้หมายความว่าผลไม้หั่นอยู่ได้ 7 วัน Food Code เป็นต้นแบบที่รัฐและท้องถิ่นในสหรัฐฯ ใช้ร่างกฎของตน เกณฑ์ที่ต้องทำตามจริงให้ตรวจจากกฎของประเทศหรือท้องถิ่นที่ร้านตั้งอยู่

วิธีเตรียมของ (ความเห็นของเรา)

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของเรา ผลไม้ที่จะใช้แบบแช่แข็งให้ล้างก่อนหั่นแล้วแช่แข็ง และเขียนวันที่บนถุง ผลไม้และผักโขมที่ใช้แบบสดให้เก็บในตู้เย็น จดเวลาที่นำออกมา และให้เวลาที่อยู่ในอุณหภูมิห้องสั้นกว่า 2 ชั่วโมงของ SFA ร้านในไทยควรตรวจเนื้อหาการอบรมตามกฎกระทรวงว่าด้วยสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร ปี 2018 ด้วย เรื่องการอบรมดูได้ที่ เปิดร้านมัทฉะ คาเฟ่มัทฉะ การเตรียมมัทฉะที่ละลายแล้วไว้ล่วงหน้าดูได้ที่ วิธีทำมัทฉะลาเต้เย็น

ฉลากน้ำตาลและคาเฟอีน

ในสิงคโปร์ สมูทตี้ที่ทำในร้านก็อยู่ภายใต้ “Nutri-Grade” ซึ่งเป็นระบบฉลากน้ำตาลและไขมันอิ่มตัว ส่วนคาเฟอีนขึ้นกับจำนวนกรัมของมัทฉะในแต่ละแก้ว

Nutri-Grade

คณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) ยก “freshly blended smoothies” เป็นตัวอย่างของเครื่องดื่มที่ทำในร้าน ตามข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) เครื่องดื่มที่ทำในร้านอยู่ภายใต้ระบบนี้ตั้งแต่วันที่ 30 ธันวาคม 2023 และ เครื่องดื่มเกรด C หรือ D ต้องแสดงเครื่องหมายข้างรายการในเมนู ธุรกิจขนาดเล็กที่มีรายได้ไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์และขายในสถานที่น้อยกว่า 10 แห่ง ได้รับการผ่อนผันไม่ต้องแสดงในตอนนี้ รายละเอียดดูได้ที่ วิธีทำสตรอว์เบอร์รีมัทฉะลาเต้

สมูทตี้โบวล์และท็อปปิ้ง

HPB ยกตัวอย่างเครื่องดื่ม แต่ไม่ได้ระบุว่าโบวล์ที่กินด้วยช้อนจัดอยู่ในกลุ่มไหน ร้านที่ขายโบวล์ให้สอบถาม HPB ท็อปปิ้งที่เติมลงในเครื่องดื่มที่ทำในร้านได้ ต้องแสดงปริมาณน้ำตาลบนเมนูและสื่ออื่น ๆ ถ้าให้ลูกค้าเลือกท็อปปิ้งสำหรับสมูทตี้แบบดื่มได้ ให้เขียนปริมาณน้ำตาลของท็อปปิ้งด้วย

คาเฟอีนต่อแก้ว

ตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น ซึ่งเผยแพร่โดยกระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของญี่ปุ่น (MEXT) ระบุว่ามัทฉะมีคาเฟอีน 3.2 กรัมต่อ 100 กรัม หรือประมาณ 32 มก. ต่อ 1 กรัม โบวล์ของ MAFF 1 ที่ (มัทฉะ 3 กรัม) จึงมีประมาณ 96 มก. และมัทฉะ 2 กรัมมีประมาณ 64 มก. การเพิ่มผลไม้หรือของเหลวไม่ได้เปลี่ยนปริมาณคาเฟอีนในแก้ว การเทียบกับเครื่องดื่มอื่นดูได้ที่ คาเฟอีนในมัทฉะ

เกรดมัทฉะที่ใช้และต้นทุนต่อแก้ว

ทั้ง 3 สูตรของ ITO EN ใช้ Culinary Matcha (มัทฉะสำหรับทำอาหาร) สมูทตี้ที่ผสมผลไม้และนม เริ่มลองจากเกรดสำหรับลาเต้หรือเกรดสำหรับแปรรูปได้ แทนเกรดสูงสำหรับดื่มเพียว ๆ

วิธีเลือกเกรด

ต่อจากนี้เป็นความเห็นของเรา สำหรับสูตรที่มีผลไม้มาก ให้ลองเปลี่ยนจำนวนกรัมของมัทฉะแล้วเทียบรสก่อนขยับเกรดขึ้น ถ้าใช้นมจากพืช ให้เทียบกับนมที่ร้านใช้ เหมือนใน มัทฉะลาเต้นมโอ๊ต ความต่างของแต่ละเกรดดูได้ที่ หน้าเกรด และวิธีเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ดูได้ที่ การเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ในคาเฟ่

สูตรคิดต้นทุน

ค่ามัทฉะต่อแก้ว = จำนวนกรัมของมัทฉะที่ใช้ × ราคาซื้อต่อ 1 กก. ÷ 1,000 บวกค่าผลไม้ (กรัมต่อแก้ว × ราคาต่อกรัม) ของเหลว ผงโปรตีน ความหวาน ท็อปปิ้ง และแก้ว ฝา หลอด จะได้ต้นทุนวัตถุดิบ ถ้าเป็นแบบชามให้รวมค่าชามและช้อนด้วย ราคามัทฉะถูกกำหนดอย่างไร ดูได้ที่ ราคามัทฉะกำหนดจากอะไร

เมื่อจะเพิ่มลงเมนู

Omakase Matcha ขายส่งมัทฉะที่รับซื้อจากแหล่งผลิตในญี่ปุ่น เริ่มต้นที่ 1 กก. และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด ลองทำสมูทตี้ด้วยผลไม้และนมที่ร้านใช้ แล้วเทียบรสที่ 2 กรัมกับ 3 กรัมก่อนตัดสินใจ จะช่วยให้เลือกเกรดที่จะสั่งซื้อได้แคบลง

แหล่งอ้างอิง

• Cambridge Dictionary “smoothie” https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/smoothie
• Cambridge Dictionary “frappe” https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/frappe
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น (MAFF) Taste of Japan “Matcha smoothie” https://japan-food.jetro.go.jp/en/recipe/118.html
• ITO EN “Tropical Matcha Smoothie” https://itoen.com/blogs/recipes/tropical-matcha-smoothie
• ITO EN “Berry Matcha Smoothie” https://itoen.com/blogs/recipes/berry-matcha-smoothie
• ITO EN “Matcha Superfood Smoothie” https://itoen.com/blogs/recipes/matcha-superfood-smoothie
• Vitamix “How to Make a Creamy Matcha Oat Smoothie” https://www.vitamix.com/mx/en_us/articles/how-to-make-a-creamy-matcha-oat-smoothie
• Vitamix “Four Causes of Beverage Inconsistency” https://www.vitamix.com/us/en_us/articles/four-causes-of-beverage-inconsistency
• Bob’s Red Mill “Matcha Mango Smoothie” https://bobsredmill.com/recipes/how-to-make/matcha-mango-smoothie
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “A Guide to Food Labelling and Advertisements” https://www.sfa.gov.sg/docs/default-source/food-information/labelling-and-packaging-information/a-guide-to-food-labelling-and-advertisements.pdf
• สำนักงานอาหารสิงคโปร์ (SFA) “Listeria Risk in Cut Fruits” https://www.sfa.gov.sg/food-information/risk-at-a-glance/listeria-cut-fruits
• U.S. Food and Drug Administration “Food Code 2022” https://www.fda.gov/media/164194/download
• กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
• คณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
• กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของญี่ปุ่น “日本食品標準成分表（八訂）増補2023年” (ตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่น ฉบับปรับปรุงครั้งที่ 8 ฉบับเพิ่มเติม 2023, ภาษาญี่ปุ่น) https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_00001.html