ตรวจทานโดย: Takahiro Sugiyama (CEO, meguri Inc.)
เยลลี่มัทฉะใช้เป็นท็อปปิ้งในลาเต้และชานม เป็นของหวานที่เซ็ตตัวในถ้วย หรือเป็นชั้นในพาร์เฟ่ต์และคากิโกริ (น้ำแข็งไสแบบญี่ปุ่น) ได้ แต่การละลาย ความใส และอายุการเก็บจะเปลี่ยนไปตามสิ่งที่ใช้ทำให้เซ็ตตัว คือ เจลาติน วุ้น อากา หรือคุซุ เราตรวจสอบจากเอกสารของผู้ผลิตเจลาตินและวุ้น สูตรทางการของบริษัทชาและร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ งานวิจัยของมหาวิทยาลัย และประมวลต้นแบบด้านสุขอนามัยสำหรับร้านอาหารของสหรัฐฯ แล้วสรุปวิธีตัดสินใจสำหรับคาเฟ่
เยลลี่มัทฉะใช้ได้ 2 แบบ
ในคาเฟ่ เยลลี่มัทฉะแบ่งได้เป็นเยลลี่ลูกเต๋าที่หั่นหรือบี้แล้วใส่ในเครื่องดื่ม กับของหวานที่เซ็ตตัวในถ้วยเสิร์ฟ เยลลี่ลูกเต๋าต้องแน่นพอที่จะคงรูปในเครื่องดื่ม ส่วนเยลลี่ในถ้วยต้องนุ่มพอที่จะตักกินด้วยช้อนได้ง่าย
เยลลี่ลูกเต๋าสำหรับเครื่องดื่ม
หั่นเยลลี่ที่เซ็ตตัวในถาดหรือพิมพ์เป็นลูกเต๋า หรือเซ็ตตัวในแก้วแล้วบี้ จากนั้นเทนมหรือลาเต้ลงด้านบน ไอซ์โฮจิฉะลาเต้ของ Ina Food Industry ทำเยลลี่วุ้นให้เซ็ตตัวในแก้ว ใช้ช้อนบี้หยาบ ๆ แล้วใส่น้ำแข็งและเทโฮจิฉะลาเต้ลงไป รูปแบบเดียวกันนี้ใช้กับมัทฉะลาเต้ ชานมมัทฉะ คากิโกริ และพาร์เฟ่ต์ได้
เยลลี่ของหวานที่เซ็ตตัวในถ้วย
เทส่วนผสมเยลลี่ลงแก้วหรือถ้วยโดยตรงให้เซ็ตตัว แล้วโรยหน้าด้วยอังโกะ (ถั่วแดงกวน) ชิราตามะ (ขนมบัวลอยแป้งข้าวเหนียวแบบญี่ปุ่น) หรือครีม สูตรของ Kataoka (บริษัทที่จำหน่ายสินค้าของ Tsujiri แบรนด์ชาจากเกียวโต) เซ็ตตัวในถ้วยแล้วโรยหน้าด้วยอังโกะ ครีม หรือไอศกรีมวานิลลา อีกวิธีหนึ่ง เช่นเยลลี่มัทฉะเข้มข้นของ Tomizawa Shoten (ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่) คือเซ็ตตัวในถาด หั่น แล้วจัดใส่จานกับชิราตามะและถั่วแดงกวนแบบมีเม็ด
ทั้งสองแบบทำจากส่วนผสมเดียวกันได้
เยลลี่ลูกเต๋าและเยลลี่ในถ้วยทำจากส่วนผสมมัทฉะเดียวกันได้ โดยเปลี่ยนปริมาณสารที่ทำให้เซ็ตตัว ถ้าแยกการเตรียมให้เยลลี่ในถ้วยนุ่มกว่าและเยลลี่ลูกเต๋าแน่นกว่า มัทฉะตัวเดียวก็ใช้ได้กับหลายเมนู (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
เจลาติน วุ้น อากา และคุซุต่างกันอย่างไร
เจลาตินเซ็ตตัวที่อุณหภูมิตู้เย็นและละลายที่ 20 ถึง 30°C วุ้นและอากาเซ็ตตัวที่อุณหภูมิห้องและคงรูปได้แม้ในฤดูร้อน ส่วนคุซุเซ็ตตัวเมื่อให้ความร้อนและกวน และจะไม่ใสเมื่อแช่เย็น สำหรับเยลลี่มัทฉะในคาเฟ่ การเลือกขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่จะวางไว้และหน้าตาที่ต้องการ
ตารางเปรียบเทียบของ Nitta Gelatin
Nitta Gelatin ผู้ผลิตเจลาติน เปรียบเทียบเจลาติน วุ้น คาราจีแนน (ส่วนประกอบที่ใช้ในอากา) และเพกทินไว้ในตารางเดียว แถวที่เกี่ยวข้องมีดังนี้
| หัวข้อ | เจลาติน | วุ้น | คาราจีแนน |
|---|---|---|---|
| วัตถุดิบ | กระดูกวัว หนังวัว หนังหมู เกล็ดปลา | สาหร่ายสีแดง (เทงกุสะ โอโกโนริ) | สาหร่ายสีแดง (ทสึโนมาตะ สุงิโนริ) |
| เนื้อเยลลี่ | นุ่ม ยืดหยุ่น เหนียว | แข็ง ไม่ยืดหยุ่น แตกง่าย | ค่อนข้างนุ่ม ค่อนข้างยืดหยุ่น (ต่างกันตามชนิด) |
| ความเข้มข้นที่เซ็ตตัว | ปกติ 1.5 ถึง 3.0% | 0.15 ถึง 0.6% (0.1% หรือต่ำกว่าเป็นของเหลวข้น) | 0.3 ถึง 1.0% |
| อุณหภูมิที่เซ็ตตัว | 15 ถึง 20°C | 30 ถึง 40°C | 30 ถึง 75°C |
| เวลาที่เซ็ตตัว | ต้องทำให้เย็นที่ 20°C หรือต่ำกว่า เกือบคงที่ใน 16 ถึง 18 ชั่วโมง | เซ็ตตัวที่อุณหภูมิห้องได้ เกือบคงที่ใน 5 ถึง 24 ชั่วโมง | เซ็ตตัวเร็วที่อุณหภูมิห้องและคงที่ |
| อุณหภูมิที่เจลละลาย | 20 ถึง 30°C ขึ้นลงตามความเข้มข้น | 85°C ขึ้นไป | ละลายเมื่อสูงกว่าอุณหภูมิที่เริ่มเซ็ตตัว 5 ถึง 10°C |
ที่มา: Nitta Gelatin “09. 他のゲル化剤との比較” (การเปรียบเทียบกับสารก่อเจลชนิดอื่น ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/09.html
สิ่งที่สำคัญต่อการเลือกใช้ในร้าน คือเจลาตินต้องทำให้เย็นที่ 20°C หรือต่ำกว่าจึงจะเซ็ตตัว ส่วนวุ้นและคาราจีแนนเซ็ตตัวที่อุณหภูมิห้อง อุณหภูมิที่ละลายของเจลาตินคือ 20 ถึง 30°C วุ้นคือ 85°C ขึ้นไป และคาราจีแนนคือสูงกว่าอุณหภูมิที่เริ่มเซ็ตตัว 5 ถึง 10°C ความต่างของอุณหภูมิระหว่างเจลาตินกับวุ้น และการเลือกใช้ในพุดดิ้ง อธิบายไว้ใน วิธีทำพุดดิ้งมัทฉะ
อากาทำจากอะไร
“อากา” (アガー) เป็นชื่อที่ใช้ในญี่ปุ่นเรียกผลิตภัณฑ์ที่ผสมคาราจีแนนกับส่วนประกอบอื่น ชื่อฟังคล้าย agar แต่ไม่ใช่สิ่งเดียวกับวุ้น (agar) ส่วนประกอบของ Pearl Agar 8 ที่ Tomizawa Shoten จำหน่าย คือ โลคัสบีนกัม (สารให้ความข้นที่ได้จากเมล็ดของต้นไม้ตระกูลถั่ว) 8% คาราจีแนน 7% โพแทสเซียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต 2% และวัตถุดิบอาหาร 83% ร้านเดียวกันอธิบายว่า Pururun Agar ให้ “เนื้อสัมผัสเด้งดึ๋งระหว่างวุ้นกับเจลาติน” และเซ็ตตัวใสไม่มีสี Ina Agar L ของ Ina Food Industry เป็นผงทำเยลลี่ที่มีวุ้นผสม ส่วนประกอบคือ กลูโคส วุ้น และสารก่อเจล (โพลีแซ็กคาไรด์ให้ความข้น) ส่วนประกอบต่างกันตามผลิตภัณฑ์ จึงควรดูส่วนประกอบและวิธีใช้บนถุงก่อนกำหนดปริมาณ
คุซุ
แป้งคุซุ (kuzu) คือแป้งที่ทำจากรากของต้นคุซุ ในพุดดิ้งคุซุมัทฉะของ Tomizawa Shoten ละลายโยชิโนะฮงคุซุ 50g ในน้ำ 300ml และนม 200ml เมื่อเริ่มจับตัวที่ขอบหม้อให้ลดเป็นไฟอ่อน และเมื่อเป็นครีมแล้วให้ความร้อนต่ออีก 1 นาที ได้เนื้อหนึบ แต่สูตรคุซุคิริ (เส้นวุ้นคุซุ) ของร้านเดียวกันเขียนว่า ถ้านำเข้าตู้เย็นจะไม่ใสและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยน และแนะนำให้กินทันทีที่ทำเสร็จ เยลลี่คุซุจึงไม่เหมาะกับเยลลี่ลูกเต๋าที่ทำไว้ล่วงหน้า ควรกวนตามออร์เดอร์หรือเสิร์ฟภายในวันที่ทำ (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
ความใสที่ต่างกัน
Pururun Agar มีคำอธิบายว่าใสไม่มีสีและให้สีของส่วนผสมออกมาได้ชัด และ Ina Agar L ก็มีคำอธิบายว่ามีความใสสูง สำหรับวุ้น งานวิจัยของมหาวิทยาลัยสตรีญี่ปุ่น (Japan Women’s University) ปี 1966 พบว่า เจลยอมให้แสงผ่านน้อยลงเมื่อความเข้มข้นของวุ้นสูงขึ้น และยอมให้แสงผ่านมากขึ้นเมื่อน้ำตาลมากขึ้น สำหรับเจลาติน Nitta Gelatin อธิบายว่า เมื่อ pH ของของเหลวต่ำกว่าจุดหนึ่ง (ด้านกรด) เจลาตินอาจจับกับโพลีฟีนอล (สารที่พบในชาและอาหารอื่น) จนขุ่นขาวหรือตกตะกอน โดยยกตัวอย่างเยลลี่ชาดำ เยลลี่มัทฉะมีผงผสมอยู่ในของเหลว จึงไม่ใสอยู่แล้ว ความใสจะมีผลต่อหน้าตาเมื่อนำเสนอแบบ เช่น ใส่เยลลี่มัทฉะลูกเต๋าไว้ในเยลลี่ใส หรือทำเป็น 2 ชั้น
ปริมาณมัทฉะในสูตรทางการ
ในสูตรทางการ 4 สูตรที่ระบุมัทฉะเป็นกรัม มัทฉะคิดเป็นประมาณ 0.8 ถึง 2.4% ของของเหลว และใน 3 สูตรที่ระบุจำนวนที่ มัทฉะต่อที่อยู่ที่ 0.5 ถึง 2g แม้จะเป็น “เยลลี่มัทฉะ” เหมือนกัน สัดส่วนมัทฉะต่อของเหลวต่างกันได้ประมาณ 3 เท่า
เทียบ 4 สูตร
| ที่มา | สารที่ทำให้เซ็ตตัว | มัทฉะ | ของเหลว | มัทฉะต่อของเหลว | จำนวน | มัทฉะต่อที่ |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ina Food Industry (ผู้ผลิตวุ้น) | Ina Agar L 8g | 3g | น้ำ 400ml | ประมาณ 0.8% | 6 ที่ | 0.5g |
| Tomizawa Shoten (เยลลี่นมมัทฉะวุ้น) | ผงวุ้น 1.5g | 5g | น้ำร้อน 20g น้ำ 100g นม 300g | ประมาณ 1.2% | 4 ถ้วย | ประมาณ 1.3g |
| Tomizawa Shoten (เยลลี่มัทฉะเข้มข้น) | Pururun Agar 10g | 8g | น้ำ 400g | 2.0% | 4 ที่ | 2.0g |
| Kataoka (สูตร Tsujiri) | เจลาติน 5g | 6g | น้ำร้อน 250cc | 2.4% | ไม่ระบุ | — |
สัดส่วนและมัทฉะต่อที่เป็นการคำนวณของกองบรรณาธิการ โดยหารน้ำหนักมัทฉะด้วยปริมาณของเหลวและจำนวนที่ และถือว่า ml เท่ากับ g ปริมาณของ Kataoka เป็นของผลิตภัณฑ์มัทฉะของบริษัทเองที่ทำให้ละลายในน้ำและนมได้ง่าย และสูตรไม่ได้ระบุว่าใช้ผงมัทฉะล้วนแทนในปริมาณเท่ากันได้หรือไม่ พุดดิ้งคุซุมัทฉะของ Tomizawa Shoten ระบุมัทฉะเป็น 1 ช้อนโต๊ะ ไม่ทราบกรัม จึงไม่ได้ใส่ไว้ในตาราง
ปริมาณสารที่ทำให้เซ็ตตัว
ใน 4 สูตรเดียวกัน สารที่ทำให้เซ็ตตัวเทียบกับของเหลวคือ Ina Agar L 2.0% เจลาติน 2.0% Pururun Agar 2.5% และผงวุ้นประมาณ 0.4% (การคำนวณของกองบรรณาธิการ) แนวทางของผู้ผลิต คือ Gelatin 21 ของ Tomizawa Shoten ใช้ 15 ถึง 20g ต่อของเหลว 1000ml และ Ina Agar L ประมาณ 4g ทำเยลลี่ได้ 200 ถึง 300ml ในตารางของ Nitta Gelatin เจลาตินปกติเซ็ตตัวที่ 1.5 ถึง 3.0% และวุ้นที่ 0.15 ถึง 0.6% วุ้นเซ็ตตัวได้ด้วยปริมาณประมาณหนึ่งในสิบของเจลาตินหรือผลิตภัณฑ์อากาใน 4 สูตรนี้ ถ้าใส่วุ้นในสัดส่วนเดียวกับเจลาติน จะเกินช่วงในตารางไปมาก
สิ่งที่ตารางบอก
เยลลี่มัทฉะเข้มข้นของ Tomizawa Shoten และสูตร Tsujiri ที่ใส่มัทฉะมากกว่า อยู่ในช่วง 2% ส่วน Ina Food Industry ต่ำกว่า 1% เยลลี่ของ Ina Food Industry เป็นสูตรที่เสิร์ฟคู่กับชิราตามะและถั่วแดงกวนแบบมีเม็ด ในร้าน ถ้าเริ่มทดลองที่ประมาณ 2% แล้วแยกให้เยลลี่ลูกเต๋าสำหรับเครื่องดื่มเข้มกว่าเพื่อไม่ให้แพ้รสเครื่องดื่ม และเยลลี่ในถ้วยที่โรยของหวานอ่อนกว่า จะกำหนดปริมาณได้ด้วยการทดลองน้อยครั้ง (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) สัดส่วนเยลลี่สำหรับพาร์เฟ่ต์เทียบไว้ใน พาร์เฟ่ต์มัทฉะ ด้วย
วิธีทำตามสารที่ทำให้เซ็ตตัว
เจลาตินละลายโดยไม่ต้มเดือด วุ้นต้มจนเดือดให้ละลาย อากาผสมกับน้ำตาลก่อนใส่ในน้ำเดือด และคุซุให้ความร้อนพร้อมกวน สูตรส่วนใหญ่ใส่มัทฉะหลังจากสารที่ทำให้เซ็ตตัวละลายหมดแล้ว
เจลาติน
วิธีของสูตร Tsujiri ของ Kataoka คือ ผสมเจลาตินกับน้ำตาลทรายในน้ำร้อนให้ละลาย ทำให้เย็นจนเริ่มข้น แล้วใส่มัทฉะ เทลงถ้วยและแช่เย็นให้เซ็ตตัว Nitta Gelatin แนะนำว่าไม่ควรให้ความร้อนเฉพาะจุดหรือต้มเดือด และหลังละลายแล้วควรทำให้เย็นลงถึงระดับที่ยังไม่เซ็ตตัว (ประมาณ 40 ถึง 50°C) Gelatin 21 ของ Tomizawa Shoten ก็เตือนว่า การต้มส่วนผสมเยลลี่ให้เดือดทำให้เซ็ตตัวยาก น้ำผลไม้หรือกรดซิตริกควรใส่ใกล้ขั้นตอนสุดท้าย ไม่ใส่พร้อมกับตอนละลาย ส่วนสับปะรด มะละกอ กีวี และเมลอนสด มีเอนไซม์ที่ย่อยเจลาติน จึงต้องให้ความร้อนก่อนหรือใช้ผลไม้กระป๋อง เครื่องดื่มที่ผสมมัทฉะกับส้มอธิบายไว้ใน มัทฉะส้ม
วุ้น
ในเยลลี่นมมัทฉะของ Tomizawa Shoten ใส่ผงวุ้นและน้ำตาลทรายในน้ำแล้วให้ความร้อน เมื่อเดือดแล้วต้มต่อประมาณ 1 นาทีครึ่งจนใส ขณะยังตั้งไฟอยู่ให้ค่อย ๆ เติมนมทีละน้อย และปิดไฟก่อนเดือด เหตุผลคือ ถ้าเติมนมทีเดียว วุ้นจะจับตัว ร่อนมัทฉะผ่านที่กรองชาแล้วละลายกับน้ำร้อนเตรียมไว้ เติมส่วนผสมวุ้นลงไปเล็กน้อยให้เข้ากัน แล้วจึงเทกลับลงหม้อ Ina Food Industry อธิบายว่า จุดเซ็ตตัวของวุ้นอยู่ที่ประมาณ 40°C และเซ็ตตัวได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น
อากา
เยลลี่มัทฉะเข้มข้นของ Tomizawa Shoten ผสมอากา น้ำตาลทราย และมัทฉะที่ร่อนแล้วให้เข้ากันด้วยตะกร้อก่อน แล้วค่อย ๆ เติมน้ำเดือดให้ละลาย เทกลับลงหม้อ คนด้วยไฟกลาง 1 ถึง 2 นาที แล้วเทลงถาดและแช่เย็นให้เซ็ตตัว คำแนะนำของ Pearl Agar 8 ก็เขียนให้ผสมกับน้ำตาลให้ดีก่อน ค่อย ๆ ใส่ในน้ำเดือด และใส่ของที่เปรี้ยวจัดหลังจากให้ความร้อนจนละลายแล้ว Ina Food Industry ก็ระบุว่า ถ้าไม่ใช้น้ำตาล Ina Agar L จะเป็นก้อนได้ง่าย จึงผสมกับน้ำตาลก่อนใส่ในน้ำ
คุซุ
ละลายคุซุในน้ำก่อน แล้วให้ความร้อนพร้อมกวนตลอดด้วยไม้พาย ในพุดดิ้งคุซุมัทฉะของ Tomizawa Shoten ละลายแป้งคุซุในน้ำ แล้วใส่นม มัทฉะ และน้ำตาลคิบิ (น้ำตาลอ้อยสีอ่อน) ทั้งหมด กวนด้วยไฟกลาง เมื่อเป็นครีมแล้วให้ความร้อนต่ออีก 1 นาที แบ่งใส่ถ้วย พักให้คลายร้อนแล้วแช่เย็น วิธีนี้ใส่มัทฉะในของเหลวตั้งแต่แรกและให้ความร้อนไปพร้อมกัน
กันมัทฉะตกตะกอน แยกชั้น และสีซีด
ร่อนมัทฉะและผสมกับน้ำตาล เทลงถ้วยหลังจากส่วนผสมเริ่มข้น ให้ความร้อนสั้น ๆ และไม่วางเยลลี่ที่เซ็ตตัวแล้วไว้ใต้ไฟนาน ๆ เยลลี่ใช้เวลากว่าจะเซ็ตตัว ผงมัทฉะจึงมีเวลาตกตะกอนมากกว่า
กันมัทฉะตกตะกอน
สูตร Tsujiri ของ Kataoka เขียนว่า การทำให้ส่วนผสมเย็นจนเริ่มข้นก่อนเทลงถ้วย ทำให้มัทฉะตกลงก้นได้ยากขึ้น
หน้าสูตรระบุส่วนผสม Tsujiri “saratto tokeru matcha” (มัทฉะละลายง่าย) 6g น้ำตาลทราย 20g เจลาติน 5g และน้ำร้อน 250cc ขั้นตอนคือ ผสมเจลาตินกับน้ำตาลในน้ำร้อนให้ละลาย ทำให้เย็นจนเริ่มข้น ใส่มัทฉะแล้วคนให้เข้ากัน เทลงถ้วยและแช่ตู้เย็นให้เซ็ตตัว หมายเหตุระบุว่า การทำให้เย็นจนเริ่มข้นก่อนเทลงถ้วยทำให้มัทฉะตกลงก้นได้ยากขึ้น
ที่มา: Kataoka “抹茶ゼリー” (เยลลี่มัทฉะ สูตร Tsujiri ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/matchajelly.html
ส่วนผสมเจลาตินจะข้นเร็วขึ้นถ้าวางชามบนน้ำเย็นจัดแล้วคนไปด้วย วุ้นและอากาเริ่มเซ็ตตัวที่ประมาณ 40°C จึงควรเทลงถ้วยก่อนที่จะเซ็ตตัวในหม้อ และคนในถ้วย 2 ถึง 3 ครั้งก่อนแช่เย็น (ทั้งสองข้อเป็นข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) วิธีกันตกตะกอนแบบเดียวกันอธิบายไว้ใน พุดดิ้งมัทฉะ ด้วย
กันเป็นก้อนและแยกชั้น
Yamamasa Koyamaen ในเกียวโตอธิบายว่า มัทฉะเป็นผงละเอียดประมาณ 10 ไมครอน จับตัวเป็นก้อนง่ายจากไฟฟ้าสถิตและน้ำหนักของตัวเองระหว่างเก็บ และการร่อนก่อนใช้ช่วยป้องกันได้ Ina Food Industry ก็ร่อนผงมัทฉะก่อนใช้และผสมกับน้ำตาลให้ดีก่อนใส่ในของเหลว เยลลี่วุ้นที่ใส่นม ให้ค่อย ๆ เติมนมทีละน้อยเหมือนที่ Tomizawa Shoten ทำ Ina Agar L เตือนว่า ถ้าใส่โยเกิร์ตหรือเครื่องดื่มนมเปรี้ยว อาจแยกชั้นหรือเซ็ตตัวยาก
กันสีซีด
ตามข้อมูลของ Yamamasa Koyamaen ความร้อนอาจทำให้รสมัทฉะลดลงหรือสีเปลี่ยนเป็นออกแดง และทั้งแสงแดดและแสงไฟทำให้สีซีด ในสูตรทางการ Ina Food Industry และ Tsujiri ใส่มัทฉะในของเหลวที่ให้ความร้อนเสร็จแล้ว ส่วนเยลลี่มัทฉะเข้มข้นและพุดดิ้งคุซุของ Tomizawa Shoten ให้ความร้อนโดยมีมัทฉะอยู่ในส่วนผสม ยิ่งต้องการให้เห็นสีเขียว การใส่มัทฉะหลังปิดไฟจะช่วยลดเวลาที่โดนความร้อน (มุมมองของกองบรรณาธิการ) การไม่วางเยลลี่ลูกเต๋าที่เซ็ตตัวแล้วไว้ในตู้โชว์หรือบนเคาน์เตอร์ที่มีแสงไฟส่องนาน ๆ ก็ช่วยรักษาสีได้
ความแน่นและการหั่นเยลลี่ลูกเต๋าสำหรับเครื่องดื่ม
ในเครื่องดื่มเย็นใช้สารใดก็ได้ แต่สำหรับเครื่องดื่มอุ่นหรือร้านที่ร้อน วุ้นหรืออากาซึ่งละลายที่อุณหภูมิสูงกว่าเหมาะกว่า ความแน่นของเยลลี่ลูกเต๋าขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ทำให้เซ็ตตัวและน้ำตาล
อุณหภูมิเครื่องดื่มกับการละลาย
ในตารางของ Nitta Gelatin เยลลี่เจลาตินละลายที่ 20 ถึง 30°C จึงละลายในลาเต้อุ่น วุ้นไม่ละลายจนถึง 85°C ขึ้นไป สำหรับอากา Pearl Agar 8 มีคำอธิบายว่า “ไม่เสียรูปหรืออ่อนตัวแม้ในฤดูร้อน” และ Ina Agar L ว่า “คงรูปได้แม้ที่อุณหภูมิห้องในฤดูร้อน” อย่างไรก็ตาม คาราจีแนนละลายเมื่อสูงกว่าอุณหภูมิที่เริ่มเซ็ตตัว 5 ถึง 10°C สำหรับเครื่องดื่มอุ่น วุ้นจึงคงรูปได้ง่ายกว่า (มุมมองของกองบรรณาธิการ) อุณหภูมิในสิงคโปร์และกรุงเทพฯ อธิบายไว้ใน อายุการเก็บและการเก็บรักษามัทฉะ
กำหนดความแน่น
ตามข้อมูลของ Nitta Gelatin เยลลี่เจลาตินจะแน่นขึ้นเมื่อความเข้มข้นสูงขึ้น และที่ 2.0% เท่ากัน เยลลี่ที่ละลายน้ำตาล 10 ถึง 20% จะแน่นกว่าเยลลี่ที่ใช้น้ำอย่างเดียว ความแข็งแรงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วใน 1 ถึง 5 ชั่วโมงแรกหลังเริ่มทำให้เย็น แล้วเพิ่มขึ้นช้า ๆ ต่อไป สำหรับวุ้น เยลลี่กาแฟของ Ina Food Industry ใช้วุ้น 4g ต่อกาแฟไม่หวาน 550ml และแน่นพอที่จะนำออกจากพิมพ์ได้ทั้งก้อน ไอซ์โฮจิฉะลาเต้ของบริษัทเดียวกันใช้วุ้น 1g และน้ำตาลทรายแดง 40g ในน้ำเดือด 150ml เซ็ตตัวในแก้วแล้วบี้ด้วยช้อน ถ้าลูกค้าดื่มด้วยหลอด ให้ทำให้เซ็ตตัวนุ่มกว่าแล้วบี้ หรือหั่นให้เล็กกว่าปากหลอด (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
การหั่นและการใส่ในเครื่องดื่ม
Tomizawa Shoten นำเยลลี่ออกจากถาดแล้วหั่นตามขนาดที่ชอบ และ Ina Food Industry หั่นเยลลี่ที่เซ็ตตัวในภาชนะเป็นชิ้นพอดีคำ ถ้าทำเป็นลูกเต๋า การใช้ความลึกของถาดกำหนดความหนาให้เท่ากัน และหั่นแนวตั้งแนวนอนด้วยระยะเท่ากัน จะนับปริมาณต่อแก้วเป็นจำนวนชิ้นได้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) ใส่เยลลี่ น้ำแข็ง นม และมัทฉะลงแก้วตามลำดับนี้ จะเห็นเป็นชั้น (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) สัดส่วนชานมมัทฉะอยู่ใน มัทฉะไข่มุกและชานมมัทฉะ และไซรัปกับการจัดคากิโกริอยู่ใน คากิโกริมัทฉะและอุจิคินโทกิ
สิงคโปร์กำหนดให้แสดงปริมาณน้ำตาล
ตามข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) และคณะกรรมการส่งเสริมสุขภาพสิงคโปร์ (HPB) ตั้งแต่วันที่ 30 ธันวาคม 2023 ท็อปปิ้งที่เติมลงในเครื่องดื่มที่ทำในร้านอาหารและเครื่องดื่ม เช่น คาเฟ่ ได้ เช่น ไข่มุก เยลลี่ ไอศกรีม และวิปครีม ต้องแสดงปริมาณน้ำตาลบนเมนูและป้าย ตามข้อกำหนดของ HPB ปริมาณน้ำตาลของท็อปปิ้งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ต่อ 100g ถ้าขายเยลลี่มัทฉะเป็นท็อปปิ้งเครื่องดื่ม ให้คำนวณกรัมน้ำตาลในเยลลี่ 100g จากสูตรไว้ (ข้อเสนอของกองบรรณาธิการ) ในตอนนี้ ธุรกิจที่มีรายได้ไม่เกิน 1 ล้านดอลลาร์สิงคโปร์และขายเครื่องดื่มนั้นในสถานที่น้อยกว่า 10 แห่ง ยังไม่ต้องแสดง เยลลี่ของหวานที่เสิร์ฟในถ้วยไม่ได้ถูกระบุว่าอยู่ในข้อกำหนดนี้ รายละเอียดของระบบอยู่ใน มัทฉะไข่มุกและชานมมัทฉะ
การเตรียม การเก็บในตู้เย็น และอายุการเก็บ
ไม่มีหน่วยงานใดระบุจำนวนวันสำหรับเยลลี่มัทฉะ จึงควรกำหนดจำนวนวันของร้านเองภายในขีดจำกัดของ FDA Food Code ของสหรัฐฯ (5°C หรือต่ำกว่า สูงสุด 7 วัน) และติดวันที่ ช่วงเวลาที่เตรียมก็ขึ้นอยู่กับสารที่ทำให้เซ็ตตัวด้วย
อุณหภูมิตู้เย็นและการติดวันที่
FDA Food Code ฉบับปี 2026 (ประมวลต้นแบบด้านสุขอนามัยอาหารสำหรับร้านอาหารและร้านค้าของสหรัฐฯ) กำหนดให้อาหารแช่เย็นพร้อมรับประทานที่ทำในร้านและเก็บไว้เกิน 24 ชั่วโมง ต้องติดวันที่ที่ต้องกินในร้าน ขาย หรือทิ้ง โดยเก็บที่ 5°C หรือต่ำกว่าได้สูงสุด 7 วัน และนับวันที่ทำเป็นวันที่ 1 เยลลี่ที่ทำด้วยนม ให้ดูวันหมดอายุของนมที่ใช้ประกอบการกำหนดจำนวนวันด้วย ความเร็วในการทำให้เย็นและมาตรฐานการแช่เย็นของประเทศอื่นอธิบายไว้ใน พุดดิ้งมัทฉะ
แนวทางการเตรียมตามสารที่ทำให้เซ็ตตัว
| สารที่ทำให้เซ็ตตัว | แนวทางการเตรียม | เหตุผล |
|---|---|---|
| เจลาติน | ทำให้ส่วนผสมเซ็ตตัวให้เสร็จในวันที่ทำ | Nitta Gelatin อธิบายว่าแบคทีเรียในสารละลายเจลาตินเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว 5 ถึง 6 ชั่วโมงหลังปนเปื้อน และแนะนำไม่ให้เก็บเป็นสารละลายนาน แต่ใช้ให้หมดภายในวัน |
| วุ้น | วันก่อนหรือวันเดียวกัน | น้ำที่ซึมออกจากเยลลี่วุ้นเพิ่มขึ้นตามเวลา และเกือบคงที่เมื่อประมาณ 40 ชั่วโมงขึ้นไป (Nagasaka และ Taneya, 1996) |
| อากา | วันก่อนหรือวันเดียวกัน | ไม่มีเอกสารระบุอายุการเก็บ จึงใช้แนวทางเดียวกับวุ้น |
| คุซุ | วันที่ทำ หรือดีที่สุดคือทำตามออร์เดอร์ | ถ้าเข้าตู้เย็นจะไม่ใสและเนื้อสัมผัสเปลี่ยน (คุซุคิริของ Tomizawa Shoten) |
แนวทางการเตรียมเป็นมุมมองของกองบรรณาธิการ ตามเหตุผลในคอลัมน์ขวา
ลดน้ำที่ซึมออกจากเยลลี่วุ้น
เยลลี่วุ้นจะมีน้ำซึมออกมาที่ผิวเมื่อเวลาผ่านไป เรียกว่าการคายน้ำ (syneresis หรือ rissui ในภาษาญี่ปุ่น) งานวิจัยปี 1996 ในวารสารของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น พบว่า ยิ่งความเข้มข้นของวุ้นสูง น้ำยิ่งซึมออกมาก และยิ่งเติมน้ำตาลมาก น้ำยิ่งซึมออกน้อย ในการนำเสนอปี 2008 จาก University of Shizuoka วุ้นที่ทำให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเซ็ตตัวที่ 30 ถึง 35°C และใช้เวลานาน ส่วนวุ้นที่ทำให้เย็นด้วยน้ำแข็งเซ็ตตัวที่ประมาณ 15°C และเซ็ตตัวเร็ว แต่น้ำซึมออกน้อยกว่าเมื่ออุณหภูมิที่ใช้ทำให้เย็นสูงกว่า และได้เจลที่คงตัวกว่า ถ้ารีบก็ทำให้เย็นด้วยน้ำเย็นจัดได้ แต่สำหรับเยลลี่ลูกเต๋าที่ทำไว้ล่วงหน้า การปล่อยให้เซ็ตตัวระดับหนึ่งที่อุณหภูมิห้องก่อนเข้าตู้เย็น แทนการทำให้เย็นเร็วด้วยน้ำเย็นจัด จะใกล้กับเงื่อนไขที่น้ำซึมออกน้อยในการนำเสนอนั้นมากกว่า (มุมมองของกองบรรณาธิการ)
สารก่อภูมิแพ้และเจลาติน
เจลาตินเป็นโปรตีนจากสัตว์ที่ทำจากหนังและกระดูกของวัวและหมู ส่วนวุ้นและคาราจีแนนทำจากสาหร่าย เยลลี่ที่ใช้นมมีนม วิธีตรวจสอบเมื่อเสิร์ฟเยลลี่เจลาตินให้ลูกค้าที่ทานฮาลาล (อาหารที่อนุญาตตามหลักศาสนาอิสลาม) อธิบายไว้ใน มัทฉะฮาลาล
เกรดที่เหมาะและปริมาณมัทฉะต่อแก้วและต่อที่
ในแผนภาพตามการใช้งานของ Yamamasa Koyamaen เยลลี่อยู่ในช่วงตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-B และสูตรทางการใช้มัทฉะ 0.5 ถึง 2g ต่อที่ เมื่อใส่ในเครื่องดื่ม ให้รวมมัทฉะในเยลลี่กับมัทฉะในเครื่องดื่มเป็นปริมาณต่อแก้ว
เกรดที่เหมาะ
Yamamasa Koyamaen กำหนดเยลลี่และพุดดิ้งไว้ในช่วงตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-B และเครื่องดื่มมัทฉะตั้งแต่เกรดสำหรับดื่มถึงเกรดสำหรับแปรรูป Toku-A มัทฉะในเยลลี่โดนความร้อนเพียงสั้น ๆ และเห็นสีชัด ถ้าใช้มัทฉะตัวเดียวกับลาเต้ในเยลลี่ลูกเต๋า สีและรสของเครื่องดื่มกับเยลลี่จะไปในทางเดียวกัน (มุมมองของกองบรรณาธิการ) ความต่างของเกรดอธิบายไว้ใน เกรดของมัทฉะ
วิธีคิดต้นทุนมัทฉะต่อแก้วและต่อที่
ต้นทุนมัทฉะคิดได้จาก “ราคาซื้อต่อ 1kg ÷ 1,000 × จำนวนกรัม” มัทฉะต่อที่ในสูตรทางการ และมัทฉะในเครื่องดื่มหากกองบรรณาธิการสมมติว่าใส่เยลลี่ลูกเต๋า 50g ต่อแก้ว เป็นดังนี้ (การคำนวณของกองบรรณาธิการ)
| สูตร | มัทฉะต่อของเหลว | มัทฉะต่อที่ | มัทฉะในเยลลี่ลูกเต๋า 50g (สมมติฐานของกองบรรณาธิการ) |
|---|---|---|---|
| Ina Food Industry (Ina Agar L) | ประมาณ 0.8% | 0.5g | ประมาณ 0.4g |
| Tomizawa Shoten (เยลลี่นมมัทฉะวุ้น) | ประมาณ 1.2% | ประมาณ 1.3g | ประมาณ 0.6g |
| Tomizawa Shoten (เยลลี่มัทฉะเข้มข้น อากา) | 2.0% | 2.0g | 1.0g |
| Kataoka (Tsujiri เจลาติน) | 2.4% | — | 1.2g |
ไม่มีสูตรทางการใดระบุปริมาณเยลลี่ต่อแก้ว 50g จึงเป็นสมมติฐานที่กองบรรณาธิการตั้งขึ้นเพื่อการคำนวณ มัทฉะในเยลลี่ลูกเต๋าเป็นค่าประมาณจากการคูณ 50g ด้วยสัดส่วนมัทฉะต่อของเหลว ค่าจริงจะน้อยกว่าเล็กน้อยตามน้ำหนักของน้ำตาลและสารที่ทำให้เซ็ตตัว ในร้านให้ชั่งน้ำหนักเยลลี่ลูกเต๋าด้วยตาชั่ง ดูปริมาณมัทฉะในเครื่องดื่มได้ที่ การเลือกมัทฉะสำหรับลาเต้ในคาเฟ่ แล้วรวมกับส่วนของเยลลี่ นอกจากมัทฉะ ให้รวมค่าน้ำตาล นม เจลาตินหรือวุ้น ภาชนะ และของที่ใช้ไม่หมดภายในจำนวนวันที่กำหนดและทิ้ง เข้าไปในต้นทุนด้วย ราคามัทฉะถูกกำหนดอย่างไร อธิบายไว้ใน ราคามัทฉะกำหนดอย่างไร
Omakase Matcha จำหน่ายมัทฉะจากอุจิ ยาเมะ ชิซึโอกะ คาโงชิมะ และมิยาซากิ สั่งได้ตั้งแต่ 1kg และขอตัวอย่างได้สูงสุด 3 ชนิด หากต้องการเทียบสีและความขมในเยลลี่ลูกเต๋าและเยลลี่ในถ้วย ขอมัทฉะได้ที่ ขอตัวอย่าง
แหล่งอ้างอิง
- Nitta Gelatin “09. 他のゲル化剤との比較” (การเปรียบเทียบกับสารก่อเจลชนิดอื่น ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/09.html
- Nitta Gelatin “07. ゼラチンゲルの性質” (คุณสมบัติของเจลเจลาติน ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/07.html
- Nitta Gelatin “12. よりよく活用するために” (การใช้เจลาตินให้ดี ภาษาญี่ปุ่น) https://www.nitta-gelatin.co.jp/ja/labo/gelatin/12.html
- Ina Food Industry “寒天の疑問解決！” (ตอบคำถามเรื่องวุ้น ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/faq
- Ina Food Industry “寒天ってなに？” (วุ้นคืออะไร ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/kanten/about
- Ina Food Industry “抹茶ゼリー” (เยลลี่มัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/matchajelly/
- Ina Food Industry “ほうじ茶アイスラテ” (ไอซ์โฮจิฉะลาเต้ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/hojicha-ice-latte/
- Ina Food Industry “コーヒーゼリー” (เยลลี่กาแฟ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kantenpp.co.jp/recipe/coffee-jelly/
- ร้านออนไลน์ Ina Food Industry “イナアガーL” (Ina Agar L ภาษาญี่ปุ่น) https://eshop.kantenpp.co.jp/shop/g/g243/
- Kataoka “抹茶ゼリー” (เยลลี่มัทฉะ สูตร Tsujiri ภาษาญี่ปุ่น) https://www.kataoka.com/tsujiri/enjoy/recipe/matchajelly.html
- Tomizawa Shoten “濃い抹茶ゼリー” (เยลลี่มัทฉะเข้มข้น ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20220724235320
- Tomizawa Shoten “寒天で作る♪小豆&抹茶ミルクゼリー” (เยลลี่ถั่วแดงและนมมัทฉะทำจากวุ้น ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20240423144318
- Tomizawa Shoten “抹茶の葛プリン” (พุดดิ้งคุซุมัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/o-se-201305a-01
- Tomizawa Shoten “吉野本葛でつくる本格くずきり” (คุซุคิริจากโยชิโนะฮงคุซุ ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20200602150622
- Tomizawa Shoten “パールアガー8” (Pearl Agar 8 ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/item/00332105
- Tomizawa Shoten “ぷるるんアガー” (Pururun Agar ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/item/00533600
- Tomizawa Shoten “ゼラチン21” (Gelatin 21 ภาษาญี่ปุ่น) https://tomiz.com/item/00393100
- Yamamasa Koyamaen “抹茶の取扱い” (การจัดการมัทฉะ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/matcha/basic/handling.html
- Yamamasa Koyamaen “加工用抹茶・他パウダー（業務用・製菓用）” (มัทฉะสำหรับแปรรูปและผงอื่น ๆ ภาษาญี่ปุ่น) https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/product/for-processing.html
- Keiko Nagasaka และ Shinichi Taneya “寒天ゲルの離漿の速度解析” (การวิเคราะห์อัตราการคายน้ำของเจลวุ้น) วารสารของสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งญี่ปุ่น 43(11), 1996 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/43/11/43_11_1176/_article/-char/ja/
- Yasuko Kainuma และ Yuka Matsuura “寒天ゲルの凝固状態に及ぼす冷却温度の影響” (ผลของอุณหภูมิการทำให้เย็นต่อการเซ็ตตัวของเจลวุ้น) บทคัดย่อการประชุมประจำปีของสมาคมวิทยาศาสตร์การปรุงอาหารแห่งญี่ปุ่น 20, 2008 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/20/0/20_0_139/_article/-char/ja/
- Nobuko Nakahama “寒天ゲルの凝固温度と透明度” (อุณหภูมิการเซ็ตตัวและความใสของเจลวุ้น) วารสารคหกรรมศาสตร์ญี่ปุ่น 17(4), 1966 (ภาษาญี่ปุ่น) https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/17/4/17_4_203/_pdf
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) “FDA Food Code 2026” §3-501.17 https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2026
- กระทรวงสาธารณสุขสิงคโปร์ (MOH) “Implementation of Nutri-Grade requirements for freshly prepared beverages from 30 December 2023” https://www.moh.gov.sg/newsroom/implementation-of-nutri-grade-requirements-for-freshly-prepared-beverages-from-30-december-2023/
- Health Promotion Board Singapore “Measures for Nutri-Grade” https://hpb.gov.sg/healthy-living/food-beverage/nutri-grade
- Health Promotion Board Singapore “Specifications of the Nutri-Grade mark and sugar declaration” https://isomer-user-content.by.gov.sg/484/6fac1f9b-5c07-4b73-9a2c-c3ca2c0c1bb8/specifications-of-the-nutri-grade-mark-and-sugar-declaration-(final).pdf
